ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
30
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
description
Phép thử mô tả, thị hiếu
Transcript of ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2012
2
M C L CỤ Ụ
BÀI TẬP PHÉP THỬ PHÂN BIỆT....................................................................................5
1 Bài 1.............................................................................................................................5
1.1 Mục đích:...............................................................................................................5
1.2 Cách tiến hành:.......................................................................................................5
2 Bài 2.............................................................................................................................8
2.1 Mục đích:...............................................................................................................9
2.2 Cách tiến hành:.......................................................................................................9
3 Bài 3...........................................................................................................................11
3.1 Mục tiêu:..............................................................................................................11
3.2 Cách tiến hành......................................................................................................11
BÀI TẬP PHÉP THỬ MÔ TẢ..........................................................................................13
1. Thu thập danh sách các thuật ngữ mô tả về sản phẩm BIA.................................13
2. Xây dựng bảng mô tả các đặc tính của sản phẩm................................................15
3. Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm............................................................16
4. Vẽ bánh xe mùi(Flavour wheel)...........................................................................17
BÀI TẬP PHÉP THỬ THỊ HIẾU.....................................................................................18
1. Mục tiêu :.............................................................................................................18
2. Phương pháp sử dụng:..........................................................................................18
3. Người thử:............................................................................................................18
4. Phân công việc.....................................................................................................18
5. Các bước tiến hành:..............................................................................................18
3
a. Lựa chọn người thử:.........................................................................................18
b. Chuẩn bị:...........................................................................................................19
6. Tiến hành buổi thử:..............................................................................................19
a. Hướng dẫn........................................................................................................19
b. Chuẩn bị mẫu:...................................................................................................20
7. Phiếu chuẩn bị:.....................................................................................................21
8. Phiếu trả lời câu hỏi:............................................................................................22
9. Trả lời câu hỏi:.....................................................................................................22
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................23
4
BÀI TẬP PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
1 Bài 1
Một công ty sữa muốn đưa ra thị trường một loại sản phẩm mới và họ muốn biết sản
phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại của hai công ty khác đang được tiêu thụ
rộng rãi trên thị trường. Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử
cảm quan để trả lời câu hỏi trên.
1.1 Mục đích:
Đánh giá được sự khác biệt giữa sản phẩm sữa của công ty này so với sản phẩm sữa
của hai công ty kia.
1.2 Cách tiến hành:a) Phương pháp:A notA
Chia làm hai thí nghiệm ( trước sau), trong từng thí nghiệm A là sản phẩm sữa lần
lượt của hai công ty được so sánh, notA là sản phẩm sữa của công ty cần so sánh.
b) Nguyên liệu: Sữa 1( mẫu thử của một trong hai công ty): 354,657, 697, 384, 269, 720, 873… Sữa 2 ( mẫu thử của công ty cần so sánh): 910, 438, 764, 285, 459, 487…c) Người thử: 24 ngườid) Phân công công việc: Số lượng: 20 người Chuẩn bị mẫu, phục vụ thí nghiệm: 4 người ( lập danh sách)
Mã hóa mẫu: 1 người Rót mẫu: 1 người Phục vụ mẫu thí nghiệm, hướng dẫn: 2 người Thu mẫu về và tổng hợp kết quả Báo cáo: 4 người kết hợp
Số người tham gia thí nghiệm: 16 người
5
Lưu ý: người thử phải đọc kĩ hướng dẫn trước khi tiến hành thử nghiệm, biết được việc
cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc, trả lời ngay sau khi thử
nghiệm.
e) Hướng dẫn người thử:
Hai người được phân công có nhiệm vụ giải thích cho người thử biết họ được mời
tới để làm gì, phát cho người thử phiếu trả lời kết quả, giới thiệu về cách tiến hành,…
Mọi người sẽ được đưa tới chỗ thử và được phát 2 mẫu đã được mã hóa, tiến hành
thử từ trái qua phải ( không cần phải sử dụng nước thanh vị). Sau khi thử xong đề nghị
mọi người ghi câu trả lời vào phiếu trả lời ngay.
f) Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:
Chuẩn bị mẫu:
Loại mẫu Sữa 1 Sữa 2Số mẫu trình bày 36 36Lượng mẫu/ ly 40ml 40mlTổng lượng mẫu 1,42l 1,42l
Chuẩn bị dụng cụ
TT Loại dụng cụ Số lượng1 Ly PS 722 Khăn giấy 243 Bút chì 10
Trật tự trình bày mẫu:
Người thứ Trật tự Mã hóa1 A- notA – not A… 354 – 910 – 438…2 … …3 … …4 … …… … …24 … …
6
g) Phiếu hướng dẫn:
7
Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử A notA
Ngày thử:…………………………….
Sữa 1( mẫu thử của một trong hai công ty): 354,657, 697, 384, 269, 720, 873…
Sữa 2 ( mẫu thử của công ty cần so sánh): 910, 438, 764, 285, 459, 487…
Số mẫu mỗi người thử nhận được: 6
Người thứ Trật tự Mã hóa1 A- notA – not A… 354 – 910 – 438…2 … …3 … …4 … …… … …
24 … …
8
h) Phiếu trả lời:
Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử A notA
Họ và tên: ………… Ngày thử:……………….
Bạn sẽ nhận được một mẫu sữa trong ly kí hiệu là A. hãy thử và ghi nhớ mẫu này.
Sau đó bạn sẽ lần lượt nhận được 3 mẫu sữa khác, trong số đó có những mẫu giống với
mẫu A. nhiệm vụ của bạn là chỉ ra cho chúng tôi đâu là mẫu A ( đánh dấu chéo vào dòng
A) và đâu là mẫu not A ( đánh dấu chéo vào dòng notA).
Mẫu 354 438 …A
notA
i) Xử lý kết quả
Kết quả trả lời của người thử được thống kê lại xem bao nhiêu lần mẫu A được người
thử chọn là A và notA, bao nhiêu lần mẫu notA được người thử chọn là A và notA. Sau
đó sử dụng khi – bình phương để phân tích kết quả.
2 Bài 2
Một công ty cà phê nhận đươc một số lời than phiền về vị đắng của một sản phẩm họ
mới tung ra thị trường. Công ty muốn biết rằng liệu bổ sung một lượng nhỏ nước pha có
làm giảm vị đắng của cà phê hay không ?. Nhóm đánh giá cảm quan phải tiến hàng một
phép thử để trả lời câu hỏi trên.
9
2.1 Mục đích:
Trả lời câu hỏi “ việc bổ sung một lượng nhỏ nước pha cà phê có làm giảm vị đắng của
cà phê hay không? ”.
2.2 Cách tiến hành:a) Phương pháp sử dụng: Sử dụng phương pháp 2AFC.
b) Phân công công việc: Số lượng người phục vụ thí nghiệm: 7 người. Mã hóa mẫu: 1 người. Pha mẫu, rót mẫu: 3 người. Hướng dẫn người thử: 2 người. Thu mẫu, bản báo cáo: 1 người.
c) Người thử:
20 người biết cách thưởng thức cà phê và sử dụng thường xuyên
Chú ý: cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thử nghiệm, để người thử biết được việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc, trả lời ngay sau khi thử nghiệm.
d) Hướng dẫn người thử: 2 người được phân công có nhiệm vụ giải thích cho người thử biết họ được mời
tới để làm gì?, phát cho người thử phiếu trả lời kết quả, giới thiệu về cách tiến hành,…
VD: “ Hôm nay mọi người được mời tới đây đề nếm thử 2 loại cà phê với cách pha khác nhau để đánh giá về độ đắng của cà phê có thay đổi hay không? (giảm hay tăng). Mọi người sẽ được đưa tới chỗ thử và được phát 2 mẫu đã được mã hóa, tiến hành thử từ trái qua phải (sau khi thử xong một mẫu phải sử dụng nước thanh vị sau đó mới thử mẫu tiếp theo). Sau khi thử xong đề nghị mọi người đánh câu trả lời vào phiếu trả lời ngay.”
e) Mã hóa mẫu một cách ngẫu nhiên (được giấu đối với người thử) Mẫu pha theo công thức A(chưa bổ sung nước): 327,684,354,826,844,589,213,… Mẫu pha theo công thức B(đã bổ sung nước): 536,479,352,343,957,824,324,…
f) Chuẩn bị mẫu: 3 người đươc phân công pha 20 mẫu theo công thức A, 20 mẫu theo công thức B.
Công thức A: 1 phin cà phê cho một ly, bổ sung đường vừa phải (2 muỗng cà phê )
10
Công thức B: chế nước 1 phin pha 2 lần, trộn đều hỗn hợp cho 2 ly (2 muỗng cà phê )
Cho mẫu vào ly nhựa, đồng nhất về hình dạng và kích thước, ly được dán nhãn đã được mã hóa.
Thể tích cà phê 1/3 thể tích ly. Chuẩn bị bút, khăn giấy cho từng người.
Lưu ý: mẫu thử phải còn nóng, lượng đường cho vào từng ly là như nhau, phòng thử phải khác với phòng chuẩn bị mẫu.
g) Người thử nhận mẫu: (được giấu đối với người thử) Người 1: AB- 327*536 Người 2:BA-343*826 Người 3: AB-354*957 Người 4: BA-479*684 Người 5: AB- 213*352
………………………… Người 20: BA.-824*589h) Phiếu trả lời câu hỏi:
PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và Tên:……………………… Ngày thử:…………….
Sản phẩm: Cà phê
Tính chất: Vị đắng
Bạn nhận được 1 bộ sản phẩm gồm 2 mẫu cà phê. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ phải sang
trái và cho biết mẫu nào khác so với mẫu còn lại
Chú ý: Không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác. Không thanh vị giữa những lần nếm
mẫu trong 1 bộ sản phẩm
Bạn nhận được mẫu cà phê có ki hiệu là: 327và 536 hãy so sánh vị đắng của mẫu nhử thế nào?
327 536
11
i) Thu phiếu trả lời và tổng kết
3 Bài 3
Một công ty Cream sữa muốn thay đổi công thức mới và muốn biết liệu có sự khác
nhau giữa sản phẩm cũ và sản phẩm mới hay không. Ban lãnh đạo công ty đề nghị nhóm
đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên
3.1 Mục tiêu:
Đánh giá sự khác biệt chung giữa 2 sản phẩm Cream cũ và Cream mới (sự khác nhau
là nhỏ).
Phương pháp sử dụng: Chọn phép thử tam giác.
3.2 Cách ti n hànhế
a) Nguyên liệu:
Mẫu Cream A và mẫu Cream B
b) Số lượng người thử: 24 người(không cần huấn luyện)
Lưu ý: người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thử nghiệm, biết được việc
cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử.
c) Phân công công việc: 20 người
- Chuẩn bị mẫu, phục vụ thí nghiệm: 5 người
Mã hóa mẫu: 1 người
Rót mẫu: 1 người
Phục vụ mẫu thí nghiệm, hướng dẫn: 2 người
Thu mẫu về và tổng hợp kết quả: 1 người
- Báo cáo: 5 người
- Người tham gia thực nghiệm: 15 người
d) Chuẩn bị mẫu, dụng cụ- Chuẩn bị mẫu
12
Loại mẫu Cream A Cream BSố mẫu trình bày 36 36
Lượng mẫu/ly 50ml 50mlTổng lượng mẫu 1,8l 1,8l
- Chuẩn bị dụng cụ
TT Loại dụng cụ Số lượng1 Ly PS 722 Khăn giấy 243 Bút chì 10
Quy cách, trình tự trình bày mẫu
- Mẫu Cream được trình bày trong ly PS, mỗi ly chứa 50ml dd mẫu. Mẫu được trình
bày đồng nhất về hình dạng, kích thước và được mã hóa
- Trình bày mẫu: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB
- Nước thanh vị được đựng trong ly thủy tinh
- Mỗi người thử được kèm 1 khăn giấy và 1 bút chì
e) Phiếu hướng dẫnf) Phiếu trả lời
g) Mã hóa mẫu- Mã hóa bằng 3 ký tự số, các số chọn ngẫu nhiên
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn hãy thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu
Bạn sẽ nhận được 1 bộ sản phẩm gồm 3 mẫu Cream, trong đó có 2 mẫu giống
nhau. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào khác
so với mẫu còn lại
Chú ý: Không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác. Không thanh vị giữa
những lần nếm mẫu trong 1 bộ sản phẩm
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI
Tên người thử:………………. Ngày……………………………
Bạn sẽ nhận được 1 bộ sản phẩm gồm 3 mẫu Cream, trong đó có 2 mẫu giống
nhau. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào khác
so với mẫu còn lại bằng cách khoanh tròn vào mã của mẫu đó
138 108 509
13
- Các mẫu phải đồng nhất
- Trình bày mẫu theo trật tự
- Không cho người thử biết trước thông tin mẫu thử
h) Trình bày mẫu
Người thử Trật tự Mã hóa1 AAB 158, 342, 2162 ABA 215, 346, 327
…. …… …….24 ABB 243,916,372
i) Xử lý kết quả Tính tổng số lần mỗi sản phẩm A hoặc B mà người thử chọn trên phiếu Kết quả phép thử được xử lý theo khi bình phương
BÀI TẬP PHÉP THỬ MÔ TẢ
1. Thu thập danh sách các thuật ngữ mô tả về sản phẩm BIA
Sản phẩm: Bia vàng
STT Nhóm thuật ngữ Tên thuật ngữ
1Nhóm thuật ngữ về màu
Vàng chanh, vàng rơm, vàng nghệ, vàng nâu, vàng cam, vàng nhạt
2Nhóm thuật ngữ về mùi, hương
Mùi caramen, mùi sulfua, mùi este, mùi hoa houplon, mùi rượu, mùi hành, mùi phomat, mùi trái cây, mùi bơ, mùi ngũ cốc, mùi rau nấu, mùi cỏ, mùi dung môi, mùi ôi, mùi mốc
3Nhóm thuật ngữ về vị
Vị đắng của hoa houplon, vị mặn, vị chua, vị ngọt, vị the, vị chát, vị nhạt
4 Trạng thái Độ bọt, độ trong
Các chỉ tiêu trong đánh giá cảm quan Bia
1. Độ bọt: Nhỏ, đều, trắng, xốp. Bọt bền, thời gian tồn tại dài
14
2. Độ trong, màu sắc: Trong suốt, màu sắc từ vàng rơm đến vàng nhạt
3. Hương (mùi): Dễ chịu, không có các mùi lạ
4. Vị: Hài hoà, dễ chịu, không có vị lạ
15
2. Xây dựng bảng mô tả các đặc tính của sản phẩm
BẢNG MÔ TẢ CÁC ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM BIA
Chất chuẩn Cách đánh giá Định nghĩa
Độ trong
Thị giác: Từ từ rót bia vào cốc, tránh hiện tượng bọt trào cho đến khi bia chiếm 3/4 thể tích cốc(không kể lớp bọt). Để yên cho bọt từ từ thoát ra, sau đó dùng đũa thủy tinh khuấy nhẹ để bọt thoát nhanh, cho đến khi không còn bọt bám trên thành cốc cũng như trong lòng cốc bia. Đặt các cốc bia trên nền trắng và quan sát dung dịch trong cốc từ mọi phía trong ánh sáng tự nhiên hoặc đèn huỳnh quang.
Độ trong là khi cho ánh sáng đi qua và mắt có thể nhìn xuyên qua
Độ bọt
Thị giác: Giữ nghiêng cốc và từ từ rót bia vào, sau đó đặt cốc thẳng đứng trên bàn và tiếp tục rót cho tới khi lớp bọt vừa bằng miệng cốc. Quan sát sự thoát bọt trong lòng dung dịch bia, sự bám bọt trên thành cốc, thời gian tồn tại của lớp bọt trên mặt dung dịch bia, kích thước của bọt.
Bọt là những bong bóng khí nhỏ tập trung vào nhau và nổi lên trên mặt một chất lỏng
Màu sắc
VàngThị giác: Làm tương tự như đánh giá độ trong
Có màu từ vàng chanh đến vàng nâu
Vị
Ngọt Saccharose
Vị giác: nếm và đưa ra nhận xét về vị của bia
Vị ngọt của mạch nha , có vị như vị của đường, mật
ChuaAxit hydrocloric loãng
Vị chua là vị cảm nhận được từ tính axit. Có vị như vị của chanh, giấm
Đắng CafeinVị đắng đặc trưng của hoa houplon
ChátSunfat dialuminium
Vị chát của tannin, từ hoa houblon
Mùi, hương
Mùi rượu
EthanolKhứu giác, vị giác: ngửi hoặc nếm và đưa ra nhận xét về mùi bia
Cảm giác cay, nồng, của sản phẩm lên men rượu
Hương hoa houblon
Hương thơm đặc trưng của hoa bia, Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc
Caramel Mùi cháy khét của đường khi gia nhiệt
16
Mùi ôiMùi của chất béo bị oxy hóa
YeastyCó vị men, vị thơm của bột mới nhào, hoặc giống hương vị bánh quy
3. Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm
TT Nhóm tính chất Tính chất
1 Màu sắc Vàng: vàng chanh, vàng rơm, vàng nghệ, vàng nâu, vàng cam,
vàng nhạt
2 Mùi, hương
Mùi rau quả:mùi cỏ khô, mùi rơm khô, mùi quả hạch, mùi gỗ, mùi gỗ thông, mùi hạnh nhân
Mùi ngũ cốc: dịch nha, malt, bột bắp, vỏ đậu Mùi rượu Mùi este: Ethyl hexanoate, dầu chuối Mùi béo: dầu, rancid, điacetyl(bơ), axit béo Mailard(mùi bánh nướng): caramen, burnt Hương hoa houplon: tinh dầu, hoa khô, cao hoa Mùi ôi: moldy, leathery(mùi da), papery(mùi giấy, mùi bánh mỳ
để lâu, mùi bìa cactông), catty(mùi gia súc) Mùi sunfur(lưu huỳnh): mùi rau nấu, sulfidic, sulfitic, yeasty
3 Vị
Vị đắng: vị đắng hoa houplon, đắng cà phê, ca cao Vị ngọt: ngọt lịm, ngọt mật, ngọt mứt, ngọt mật ong, ngọt mạch
nha, ngọt vani Vị chua: sữa chua, giấm, chanh, vitamin C Vị mặn: muối ăn, muối khoáng Vị ấm: vị cay của tiêu, ớt, sả, alcoholic Vị the: bạc hà, long não, rượu ethanol Cacbonation: gas CO2, vị nhạt
4 Độ trong Trong suốt, lợn cợn, vẩn đục, cặn đáy
5 Độ bọt
Kích thước bọt: nhỏ, to Độ bền bọt: thời gian giữ bọt lâu, thời gian giữ bọt thấp, kém
bền Tính chất: bọt đều, không đều, xốp, dễ vỡ, ít, nhiều
17
4. Vẽ bánh xe mùi(Flavour wheel)
Mau
Mui
Do trong
Vi
Do bot
18
BÀI TẬP PHÉP THỬ THỊ HIẾU
Một công ty sản xuất sữa tươi tiệt trùng muốn tung ra một sản phẩm mới. phòng R&D
đã thực hiện phép thử phân biệt để đánh giá sự khác biệt về tính chất cảm quan của sản
phẩm này với 5 sản phẩm khác cùng loại trên thị trường. công ty muốn chắc chắn trước
khi ra qui định tung ra thị trường. ban lãnh đạo công ty yêu cầu phòng R&D thực hiện
một phép thử thị hiếu với các nhóm sản phẩm tương tự trên.
1. M c tiêu :ụ
Đánh giá mức độ yêu thích của sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường của công ty với
5 sản phẩm khác có mặt trên thị trường là: Vinamilk, Mộc Châu, Ba Vì, TH true
MILK, Hanoimilk.
2. Ph ng pháp s d ng:ươ ử ụ
Phép thử thị hiếu
3. Ng i th :ườ ử
Dùng 100 người thử, là những người thường sử dụng sữa. Sử dụng 70% lượng khách hàng tiềm năng là học sinh, sinh viên. Người thử chưa qua huấn luyện.
4. Phân công vi cệ
5 người Mã hóa mẫu: 1 người Hướng dẫn: 2 người Chuẩn bị mẫu: 1 người Thu kết quả: 1 người
19
5. Các b c ti n hành:ướ ế
a. L a ch n ng i th :ự ọ ườ ử
Người thử là những người được lựa chọn thông qua những câu hỏi sau, lựa chọn 100
người:
Họ và tên: Nghề nghiệp: Liên hệ (sđt hoặc gmail):
Trong khoảng thời gian làm thí nghiệm từ …. đến…. bạn có thể tham gia vào những buổi nào ngày nào trong tuần:
.........................................................................................................................................
Thói quen sử dụng thực phẩm: Bạn có thường sử dụng sữa tươi tiệt trùng không?
Có Không Bạn có thể sử dụng sữa tươi tiệt trùng có đường?
Có Không
b. Chu n b :ẩ ị
Chuẩn bị 60 ly PS dung tích 100ml (đồng dạng về kích thước và màu sắc). 6 mẫu sữa, mỗi mẫu khoảng 7 lit. Chuẩn bị 10 bút chì, 120 khăn giấy.
6. Ti n hành bu i th :ế ổ ử
a. H ng d nướ ẫ
Sau khi lựa chọn được người thử, tiến hành liên lạc với người thử thông qua điện thoại hoặc email để sắp xếp buổi thử, hướng dẫn đường đi.
Nơi tiến hành buổi thử là phòng đánh giá cảm quan của công ty. Chia 100 người thử thành 10 nhóm mỗi nhóm 10 người được sắp xếp thử vào
những thời gian khác nhau sao cho phù hợp. Khi người thử đến đầy đủ ta tiến hành hướng dẫn, giải đáp thắc mắc. VD: “ Tôi là ………….. là nhân viên phòng R&D của công ty, hôm nay mọi
người được mời tới công ty để tiến hành đánh giá cảm quan về sản phẩm sữa
20
tươi tiệt trùng có đường. Mỗi người được nhận 6 mẫu sữa và phiếu trả lời, tiến hành nếm (bao nhiêu tùy thích). Sau đó điền mức độ yêu thích của 6 sản phẩm theo cảm nhận của mình theo mã của từng ly, có thể có những mức độ giống nhau. Mọi người có thắc mắc gì ko?”
Sau khi từng người đã hiểu hết, tiến hành phát mẫu và phiếu trả lời.
b. Chu n b m u:ẩ ị ẫ
Sữa được cho vào ly PS 100ml với lượng sữa khoảng 50ml, sữa được bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh khoảng 2h trước khi tiến hành thử.
Sữa được sử dụng là sữa tươi không hương, có đường được chứa trong hộp lớn Có tất cả 10 nhóm mỗi nhóm 10 người, từng người sẽ được phát 6 mẫu theo
đúng thứ tự: Mộc Châu Vinamilk Mẫu công ty Ba Vì TH true Milk Hanoimilk
21
7. Phi u chu n b :ế ẩ ị
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGIỆM(phép thử thị hiếu)
Ngày thử: ………………………..Sữa được mã hóa như sau:
M Mộc Châu (mẫu “I”): 351 247 675 189 402 723 967 731 540 213Vinamilk (mẫu “II”): 294 379 193 337 430 103 586 715 808 947Mẫu công ty (mẫu “III”): 574 610 285 688 357 804 967 325 701 482Ba Vì (mẫu “IV”): 912 473 870 974 328 560 148 329 654 609TH true Milk (mẫu “V”): 129 576 678 375 839 923 784 267 793 264Hanoimilk (mẫu “VI”): 564 752 893 461 743 862 548 673 687 283
Người thử Trình bày Mã số1 I,II,III,IV,V,VI 351 294 574 912 129 5642 I,II,III,IV,V,VI 247 379 610 473 576 7523 I,II,III,IV,V,VI 675 193 285 870 678 8934 I,II,III,IV,V,VI 189 337 688 974 375 4615 I,II,III,IV,V,VI 402 430 357 328 832 7436 I,II,III,IV,V,VI 723 103 804 560 923 8627 I,II,III,IV,V,VI 967 586 967 148 784 5488 I,II,III,IV,V,VI 731 715 325 329 267 6739 I,II,III,IV,V,VI 540 808 701 654 793 68710 I,II,III,IV,V,VI 213 947 482 609 264 283
Bảng trên được lặp lại với 10 lần thử
22
8. Phi u tr l i câu h i:ế ả ờ ỏ
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGIỆM(phép thử thị hiếu)
Họ và tên:……………………………………………..Ngày thử:………………………………………...Bạn nhận được 6 mẫu sữa, điền mã số mẫu bạn nhận được trên hàng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải. Hãy thử nếm sau đó đánh chéo vào ô mức độ yêu thích của bạn theo bảng bên dưới (có thể có những vị trí trùng nhau).
MẫuCực kỳ không thíchRất không thíchKhông thíchTương đối không thíchKhông thích, không ghétTương đối thíchThích Rất thíchCực kỳ thích
Chú ý: Sử dụng nước và bánh mì thanh vị sau mỗi lần thử.
9. Tr l i câu h i:ả ờ ỏ
1. Bạn thường sử dụng loại sữa tươi tiệt trùng nào?
Có đường Không đường
2. Hương vị sữa tươi tiệt trùng bạn thường sử dụng?Sữa không hương Cam Dâu Sôcôla
3. Mức độ sử dụng sữa tươi tiệt trùng như thế nào?
Mỗi ngày 1 hộp(1 bịch) Hơn 1 hộp(1 bịch) mỗi ngày
Vài ngày 1hộp(1 bịch) Hơn một tuần 1hộp (1 bịch)
23
4. Bạn thường sử dụng sữa vào thời gian nào?Sau bữa ăn sáng Sau bữa ăn trưa Trước khi đi ngủ Không cố định, khi nào bạn thích
5. Nhãn hiệu sữa bạn hay dùng?..................................................................................................................................
6. Lý do bạn lựa chon sản phẩm nêu trên?Hợp khẩu vị Giá thànhThương hiệu uy tín Khác……………………………….
7. Bạn thích sản phẩm của nhãn hiệu này ở điểm nào?Hương Vị Ngọt Béo Bao bì Giá cả Khác:...................................................................
8. Nếu được thay đổi sữa tươi tiệt trùng bạn đang sử dụng bạn sẽ thay đổi gì? Như thế nào?....................................................................................................................................................................................................................................................................
9. Trong các tiêu chí lựa chọn sữa, tiêu chí bạn ưu tiên lựa chọn nhất?Giá cả Thương hiệu Thói quen
10. Bạn thấy giá cả sữa tươi tiệt trùng trên thị trường như thế nào? Quá đắt Đắt Phù hợp Rẻ
11. Bạn biết đến nhãn hiệu sữa tươi tiệt trùng bạn đang sử dụng trên Phương tiện truyền thông nào?TV Báo Người khác giới thiệu Áp phích quảng cáo
12. Bạn thường mua sữa tươi tiệt trùng ở đâu?Siêu thị Tạp hóa Đại lí phân phối
Cảm ơn bạn đã nhiệt tình tham gia!
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM: TCVN 6063 : 1995
leminhtam.weebly.com/uploads/3/4/7/6/3476352/se4.pdf
Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan _Nguyễn Hoàng Dũng, Trường Đại học Bách
Khoa TP.HCM 2005
24
http://vi.wikipedia.org/wiki/Hoa_bia
