BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangPropinsi Jawa Timur merupakan propinsi yang mempunyai potensi yang besar dalam pengembangan pertanian, khususnya buah-buahan. Salah satunya yaitu buah apel (Malus Sylvestris) yang banyak ditanam di Kota Batu dan Kabupaten Malang.Pohon apel banyak dijumpai di Batu, Malang. Layaknya pohon mangga, di daerah Batu ini, hampir setiap rumah penduduk dijumpai pohon apel. Selain terdapat di rumah warga, penduduk daerah setempat juga banyak yang sengaja menanam apel di lahanlahan yang cukup luas. Hasil pemanenan apelapel tersebut dikomersilkan atau bahkan biasanya sebagai sumber penghasilan utama. Melihat besarnya potensi pertanian buah apel, pemerintah daerah setempat menjadikan buah apel ini sebagai komoditas unggulan daerah. Yaitu, untuk mendukung dan menunjang perekonomian warga. Namun sayangnya tidak semua apel hasil pemanenan memenuhi standar mutu komoditas unggulan. Banyak apelapel yang dipanen bentuknya kurang bagus, sehingga menyebabkan harga jualnya sangat rendah. Selain itu, apel merupakan buah sepanjang musim, sehingga disetiap waktu buah tersebut sangat melimpah. Dikarenakan hal tersebut, harga apel tak pernah beranjak naik walaupun biaya perawatannya semakin meninggi.Pemanfaatkan dan peningkatan nilai ekonomis terhadap apel lokal dapat dilakukan melalui diversifikasi produk, yaitu mengolah apel menjadi produk produk bermutu tinggi. Dalam industri pengolahan apel telah banyak diproduksi berbagai macam produk olahan apel seperti jenang apel, wingko apel, sirup apel, pie, selai apel, brem apel, sari apel dan juga keripik apel.Pada umumnya sifat produk hasil pertanian yang mudah rusak dan membusuk dalam waktu yang relatif singkat sehingga mutunya menurun bahkan tidak dapat dikonsumsi sama sekali. Realita para petani atau produsen hasil pertanian masih kurang mengetahui pentingnya kegiatan penanganan pascapanen, sehingga hasil panen yang dianggap baik dan diperkirakan akan banyak menguntungkan menjadi rusak, busuk, dan akhirnya terjadi penurunan kualitas dan kuantitas hasil pertanian, bahkan menyebabkan harga jual menjadi rendah.Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan siap saji ataupun bahan setengah siap saji. Tidak semua makanan di konsumsi dalam bentuk segar. Sebagian besar makanan di konsumsi setelah terlebih dahulu diolah menjadi berbagai makanan siap saji/setengah siap saji dalam berbagai jenis. Bahan mentah hasil panen kalau dibiarkan begitu saja lama-kelamaan akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut tidak terbuang percuma dan bisa di konsumsi bila-bila masa.Usaha mikro kecil menengah (UMKM) mempunyai peran yang strategis dalam membangun ekonomi nasional, oleh karena itu selain berperan dalam pertumbuhan ekonomi juga dapat menyerap tenaga kerja. Dalam krisis ekonomi yang terjadi di Indonesia, sektor usaha mikro kecil menengah (UMKM) terbukti lebih tangguh dalam menghadapi krisis ketahanan pangan.Perkembangan perekonomian dunia yang semakin pesat membawa pengaruh positif pada sektor industri. Demikian pula pada industri olahan apel Bagus Agriseta Mandiri yang berlokasi di desa Bumi Aji. Sebagai perusahaan yang memproduksi sari apel dan jenang apel yang merupakan makanan khas kota Batu, olahan apel sebagai komoditi yang keberadaannya sangat membantu para karyawannya untuk selalu berusaha mengembangkan usahanya ke arah yang lebih baik.

B. TujuanTujuan dilaksanakan Praktek Pengenalan Industri Pangan adalah :a. Mengetahui cara produksi bahan pangan berbagai macam produk hasil pertanian.b. Mengetahui cara pengolahan bahan mentah menjadi bahan jadi berbagai macam produk hasil pertanian.c. Mengetahui cara pemasaran produk suatu perusahaan pengolahan berbagai macam produk hasil pertanian.

C. ManfaatManfaat dilaksanakan Praktek Pengenalan Industri Pangan adalah :a. Memperoleh ilmu yang bermanfaat tentang pengolahan produk hasil pertanian.b. Menambah pengalaman tentang industri hasil pertanian.c. Mengetahui sistematika pengolahan produk hasil pertanian dalam suatu perusahaan.

BAB IITINJAUAN UMUM

A. Lokasi PabrikLokasi dari CV Bagus Agriseta Mandiri terletak di Jl Kopral Kasdi 02 Bumiaji Kota Batu - Jawa Timur.

B. Sejarah Berdirinya Pabrik

CV Bagus Agriseta mandiri merupakan home industry yang berdiri pada tanggal 31 Maret 2001 yang berlokasi Jalan Kopral Kasdi 02 Bumiaji kota Batu. Usaha ini didirikan oleh Bapak Samsul Huda, SP. Perusahaan ini bergerak dalam bidang industri makanan ringan yang mengolah bahan baku berupa Apel yang cukup melimpah di kota Batu sebagai makanan ringan yang lebih berdaya guna tinggi dan nilai ekonomis yang lebih meningkat. Peningkatan nilai guna apel ini melalui pengolahan apel menjadi aneka produk oleh-oleh antara lain sebagai sari apel, dodol apel, jenang apel maupun keripik apel dan hasil pertanian lainnya. Awalnya CV Bagus Agriseta Mandiri ini didirikan oleh 2 orang saja dengan modal 4-7 juta rupiah. Tetapi semakin meningkatnya produksi permintaan dari konsumen akhirnya sukses dan sekarang menampung hingga 61 pekerja. Selain untuk meningkatkan hasil olahan,juga untuk mengurangi tingkat pengangguran. Produk yang pertama di produksi adalah jenang apel, yang mana bahan baku mudah di dapat dan modal yang kecil, dan mana bahan baku sendiri mudah di dapat dan dua tahun kedepan dikembangkan dengan memproduksi sari apel dan keripik apel dan sampai sekarang berkembang dengan pesat dengan berbagai macam olahan yang salah satunya keripik nanas,keripik wortel,keripik salak dan keripik nangka. Pengolahan aneka buah-buahan tersebut diharapkan mampu memberikan nilai tambah dan berkontribusi terhadap peningkatan pendapatan petani apel disekitar daerah Batu. Proses produksi dilakukan disebuah gedung yang secara bertahap dibangun untuk memenuhi kebutuhan tempat pada proses produksi, yang tepatnya berada di belakang rumah pemilik home industri ini. Penambahan jenis produksi dilakukan untuk bersaing dengan home industry lain yang bergerak dalam bidang yang sama. Dimana kapasitas produksi untuk setiap jenis produk disesuaikan dengan permintaan pasar. Keunggulan dari tiap produk yang dibuat adalah produk produk yang berbahan dasar alami yang diolah sedemikian rupa hingga tidak mengurangi nilai vitamin dan nilai gizi yang dikandung oleh buah buah tersebut. Dan harga dari setiap produk bervariasi yang disesuaikan dengan netto nya pengemasan. Pemasaran dari produk dititik beratkan pada tempat tempat wisata yang ada di dalam kota Batu, yaitu sekitar 80%, sedangkan 20% di pasarkan diluar kota Batu atau bahkan keluar pulau misalnya Sumatera, Bali, dan Kalimantan. Visi perusahaan CV Bagus Agriseta Mandiri adalah mewujudkan perusahaan pengolah hasil pertanian terpadu yang efisen, tangguh, modern, inovatif, berkelanjutan dan berdimensi kerakyatan. Dan misi dari perusahaan CV Bagus Agriseta Mandiri adalah Memperdayakan segenap potensi sumber daya alam dan manusia untuk membangun pertanian Indonesia

C. Struktur Organisasi PerusahaanAdapun struktur organisasi dari CV. Bagus Agriseta Mandiri dinyatakan pada Gambar 2.1

Gambar 2.1 Struktur Organisasi CV Bagus Agriseta MandiriPemegang kendali akan perusahaan ini adalah direktur, kemudian direktur membawahi manager administrasi yang bertugas untuk mengatur segala urusan dalam perusahaan, manager pemasaran yang bertugas untuk mengatur penjualan produk, manager produksi yang bertugas untuk mengepalai proses produksi dalam perusahaan, kemudian manager quality control bertugas untuk mengeatur kualitas produk yang dihasilkan apakah sesuai atau belum, manager pengadaan bahan bertugas untuk mengepalai tentang pengadaan pasokan bahan untuk produksi. Untuk manager produksi dibagi lagi menjadi koordinator produk jenang dan dodol, koordinator produk kripik buah, koordinator produk sari apel.

D. Sistem Management di Pabrik a. Cara perekrutan karyawanTenaga kerja dari home industri ini berasal dari masyarakat disekitar tempat produksi. Saat ini CV Bagus Agriseta Mandiri memiliki 61 tenaga kerja yang berasal dari masyarakat sekitar, sehingga dari Home Industry ini selain dapat bermanfaat untuk memperkenalkan produk khas kota Batu juga bermanfaat mengurangi banyaknya pengangguran dengan penyediaan tenaga kerja bagi masyarakat khususnya masyarakat sekitar.

b. Sistem penggajianSistem penggajian dari CV Bagus Agriseta Mandiri adalah bulanan. Untuk nominal, pihak CV Bagus Agriseta Mandiri tidak menyebutkannya dikarenakan merupakan rahasia perusahaan.

c. Hak dan kewajiban karyawanKaryawan wajib hadir tepat waktu dan mematuhi segala peraturan yang telah ditentukan perusahaan. Hak karyawan adalah mendapatkan upah sesuai tingkat pekerjaan yang dikerjakan serta mendapatkan hak cuti.

BAB IIIPROSES PENGOLAHAN

A. Peralatan Yang Digunakan1. Vacuum fryingMekanisme kerja alat/mesin ini adalah memasukkan air kedalam bak, kemudian mesin penyedot dihidupkan, setelah itu tempat produk diisi minyak goreng penuh, kemudian air dalam produk. Menguap melalui pipa uap dan produk itu keluar dari bak penampung, terjadi sirkulasi kecepatan tinggi sehingga tekanan turun, dan suhu turun atau titik rendah.2. PisauMekanisme kerja alat/mesin ini adalah memotong bahan dengan ketajaman dari stainless3. BlenderMekanisme kerja alat/mesin ini adalah bahan dimasukkan kedalam penampung bahan kemudian dari bawah terdapat pisau-pisau disk yang akan menghancurkan bahan menjadi hancur dan lembut.4. AyakanMemasukkan produk sesuai dengan produk dan kehalusan yang diinginkan, memasukkan produk ke dalam tempat yang disediakan kemudian dimasukkan dengan saringan yang diinginkan. Mesin dihidupkan kemudian diayak5. WajanUntuk mekanisme kerja wajan yaitu bahan diletakkan diatas wajan kemudian api sebagai sumber panas akan memanaskan wajan kemudian wajan akan menghantarkan panas secara konveksi ke bahan, bahan lama kelamaan akan matang.6. Mesin pengadukMekanisme kerja alat/mesin pengadukan adalah produk dimasukkan ke dalam loyang, kemudian mixer dihidupkan dengan kecepatan terendah kemudian dengan kecepatan tinggi sehingga produk dapat tercampur dan mengembang. Setelah mengembang mesin dimatikan.7. Mesin pengering (1200 watt)Mekanisme kerja alat ini adalah produk diletakkan pada penangsang, kompor listrik dinyalakan, panas dari kompor akan mengeringkan produk secara radiasi, uap air dari produk akan terisap dari blower. Suhu pengering dapat diukur dengan termometer. Ditunggu sampai kadar yang diinginkan, jika sudah sesuai kompor dimatikan dan proses pengeringan berakhir.

B. Bahan yang digunakan1. Bahan Baku yang dipergunakanBahan baku yang digunakan untuk pembuatan produk oleh-oleh khas Malang ini antara lain berasal dari beberapa kota di Jawa Timur, hal ini bergantung pada kelimpahan dari bahan baku ini di masing-masing kota. Beberapa bahan baku yang digunakan dan tepat perolehannya antara lain :1. Apel: Batu1. Nanas: Blitar1. Salak: Magelang1. Mangga: Pasuruan dan ProbolinggoUntuk bahan baku lainnya seperti sirsak dan rambutan dapat diperoleh diberbagai tepat, hanya saja pengadaan untuk produksinya disesuaikan dengan musim buahnya karena termasuk buah musiman.2. Bahan Tambahan Gula pasir, susu kental manis, garam, dn tidak memakai bahan aditif (penyedap, pemanis, pewarna,pengawet dan lain-lain)

C. Proses1. Cara pembuatan Jenang dan Dodol ApelProses pembuatan jenang dan dodol apel dapat dilihat pada Gambar 3.1

Apel dicuciDikupas kulitnya Dimasukkan ke dalam mesinDitimbang Diblender hingga halusDimasukkan ke dalam wajanDirebus hingga kadar airnya rendahDimasukkan ke dalam mesin pengaduk selama 3 jamSetelah itu dimasukkan ke dalam proses pendinginanan selama 24 jamPengadukan pertama dilakukan oleh manusia selama 3 jamDimasukkan tepung ketan, gula, susu, dan garamDiaduk selama kurang lebih 6 jamdikemas

Gambar 3.1 Cara pembuatan jenang dan dodol apel

2. Cara membuat sari apelProses pembuatan sari apel dapat dilihat pada Gambar 3.2

Buah segar dicuci Dikupas dan ditimbang Diambil sari menggunakan juicerFiltrat direbus kembaliSari direbus dan ditambah gula DiendapkanDisaring, diambil filtratnyaDipasteurisasi dan finishingDikemas selagi panas

Gambar 3.2 Cara pembuatan sari apel

3. Cara membuat keripik buahProses pembuatan keripik dapat dilihat pada Gambar 3.3

Buah segar dikupas kulitnyadikemasDigoreng menggunakan vacuum frying pada suhu 87oC, tekanan -65 atm selama 2 jamProduk ditiriskan hingga keringDirendam dalam air garam

Gambar 3.3 Cara pembuatan keripik buah

D. Pengepakana. Pengemasan Sari ApelPengemasan dilakukan dengan menggunakan bahan berupa plastik yang kemudian dibentuk menjadi sebuah cup dengan ukuran 120 ml.b. Pengemasan Dodol BuahPengemasan dilakukan dengan menggunakan bahan plastik yang kemudian dimasukkan kedalam box dengan ukuran 250 gram.c. Pengemasan Jenang BuahPengemasan dilakukan dengan menggunakan bahan plastik yang kemudian dimasukkan kedalam box dengan ukuran 250 gram.d. Pengemasan Keripik BuahPengemasan dilakukkan dengan menggunakan alumunium foil yang berukuran 50 gram, 80 gram, 100 gram, dan 120 gram.

E. Pemasaran1. Sasaran PasarSasaran pasar dari produk-produk CV Bagus Agriseta Mandiri ini difokuskan pada pengunjung-pengunjung tempat pariwisata diharapkan dengan adanya home industry ini maka para pariwisatawan dapat dengan mudah menemukan produk-produk khas batu. Selain itu, sasaran dari produk ini yaitu bagi para pecinta buah apel yang mungkin telah bosan hanya dengan mengkonsumsi buah tersebut tanpa adanya inovasi lain. 1. Skala Usaha, Trend Pasar dan Persaingana) Skala usaha Skala usaha ini merupakan skala home industry dengan kapasitas produksi masing-masing produk per hari adalah sebagai berikut:1. Jenang apel 120 kg1. Dodol nanas 120 kg1. Dodol sirsak 120 kg1. Dodol apel 120 kg1. Keripik apel 25 kg1. Keripik nangka pergantung musim dan ketersediaan bahan baku.1. Sari apel 200 mL 164 cup1. Sari apel 120 mL 270 cupKarena bergerak di bidang oleh-oleh, pasar sasaranya adalah wisatawan domestik maupun manca negara yang berkunjung di tempat-tempat wisata di Jawa Timur, khususnya Malang raya. Selain itu, Bali atau Kalimantanb) Trend PasarTrend di pasar saat ini adalah back to nature sehingga konsumen sangat suka mengkonsumsi semua makanan yang mengandung bahan bahan alami.

c) PersainganProduk yang dihasilkan memiliki daya saing yang cukup besar karena produk yang dibuat mengesankan kealamian dari suatu makanan. Selain itu, produkproduk yang dibuat juga mencirikan suatu daerah secara khusus. Sehingga akan memberikan daya tarik tersensiri bagi konsumen atau pembelinya.1. Periklanan dan PromosiPangsa pasar dari produk ini adalah untuk semua jenis kalangan. Daerah pemasarannya, yang terbesar di daerah Malang raya. Selain itu, produk juga tersebar di seluruh Jawa Timur. Atau bahkan keluar pulau jawa, yaitu Bali dan Kalimantan. Periklanan jangka pendek yang akan dilakukan adalah pemberian profil singkat dalam bentuk pamflet. Kemasan dicetak semenarik mungkin. Selain itu, digunakan poster sebagai media periklanan. Posterposter tersebut dipasang ditempattempat tertentu yang mana tempat tersebut ramai dikunjungi orang. Misalnya, obyek wisata di daerah malang, mengingat produk kami terkenal sebagai oleholeh khas malang, khususnya daerah Batu. Adapun bentuk periklanan produk ini dalam jangka penjang, karena keterbatasan biaya periklanan. Maka periklanan dan promosi produk akan dimaksimalkan pada event-event tahunan seperti pameran produk daerah.Jenis-jenis bentuk promosi untuk jangka panjang pada produk ini adalah : Memberikan harga khusus untuk pembelian dalam jumlah besar. Memberikan paket khusus bagi agenagen atau tengkulak sehingga terjalin kerjasama yang saling menguntungkan. Penyediaan jasa pesan antar.Tidak membatasi jumlah pemesanan minimal untuk jasa pesan antar.

BAB IVPEMBAHASAN DAN KESIMPULAN

A. PembahasanCV Bagus Agriseta Mandiri dalam memproduksi suatu produk khususnya dari buah-buahan yang akan diolah menjadi dodol berkualitas dan bermanfaat bagi kesehatan serta merupakan inovasi pangan di Indonesia. Untuk memproduksi produk olahan dari buah-buahan menggunakan beberapa cara, yaitu pengumpulan bahan baku yang berasal dari beberapa wilayah kemudian dipilah bahan yang berkualitas baik lalu dilakukan pencucian. Untuk bahan baku apel ada dua jenis, yaitu apel rumbeauty dan apel manalagi. Apel yang telah didapat dari daerah disortasi, jika apelnya kualitas nomor satu maka akan dijual dalam bentuk apel jika apel yang diperoleh adalah apel kualitas nomor dua maka akan dibuat bahan pangan olahan seperti dodol, sari buah, bakpia, keripik buah dan lain-lain. Pertama buah melalui proses pencucian. Setelah pencucian dilakukan penghancuran menggunakan blender. Kemudian dengan perlahan ditambahkan tepung (ketan atau beras), gula murni, dan susu kental. Menggunakan susu kental manis karena produk yang dihasilkan akan lebih tahan lama dibanding menggunakan santan, santan akan mudah basi dan akan mempengaruhi daya tahan produk. Kemudian dikemas oleh tenaga kerja yang selalu menjaga kebersihan agar produk tetap higienis.Untuk memproduksi keripik buah pada awalnya bahan baku tetap dipilah sesuai kualitas dan kuantitasnya kemudian dicuci lalu dikupas kulitnya, pengupasan ini dengan cara manual yakni dengan tangan para pekerja. Pekerja untuk bagian pengupasan ini sebanyak 20 orang. Setelah dikupas kulitnya maka dilakukan perajangan. Perajangan dilakukan tanpa alat mesin dikarenakan lebih memilih ketelitian para tenaga kerja yang menggunakan pisau yang sangat tajam. Perajangan dilakukan tenaga kerja secara berhadapan-hadapan. Penggorengan dilakukan dengan mesin Vacuum Frying dengan suhu rendah (75-85oC) dan tekanan minimum (60-70cmHg) sehingga akan menghasilkan produk keripik dengan tekstur dan warna yang lebih bagus, penyerapan minyak yang rendah, aroma dan kandungan vitamin, lemak, protein tetap terjaga, kemudian setelah itu dilakukan grading. Pengemasan dilakukan menggunakan alumunium foil karena dipandang akan lebih menjaga kualitas produk didalamnya tahan akan panas dan tidak ada reaksi dengan produk.Produk selanjutnya adalah pembuatan sari apel. Pemilihan bahan baku apel dilakukan dengan memilah apel dengan kuantitas ukuran besar kemudian dicuci dan diekstrasi. Selanjutnya dilakukan perebusan dengan ditambahkan gula murni dan caramel secara perlahan-lahan agar pencampuran bahan tambahan dapat tercampur dengan sempurna, serta bahan tambahan yang dimasukkan tanpa pemanis buatan dan pewarna buatan. Untuk pengemasan dimasukkan cup dengan ukuran 120 ml. kemudian dilakukkan pasteurisasi dan dimasukkan kardus dengan kapasitas 36 cup.

B. KesimpulanKesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Pengenalan Industri Pangan ini adalah :1. Produk hasil pertanian dapat diolah dengan berbagai macam inovasi pangan.2. Inovasi produk hasil pertanian dapat menjadi inspirasi kepada siapapun.3. Pengolahan produk hasil pertanian dapat menggunakan alat-alat modern karena lebih efisien dalam waktu dan tenaga.4. Pemilik CV. Bagus Agriseta Mandiri adalah Bapak Samsul Huda, SP.5. Struktur Organisasi CV. Bagus Agriseta Mandiri terdiri dari : Direktur (Pemimpin Perusahaan), Manager Pemasaran, Manager Produksi membawahi : Koordinator (Co) produk jenang dan dodol; Koordinator (Co) produk keripik buah; Koordinator (Co) produk sari apel, Manager Quality Control, Manager Pengadaan Bahan.6. CV. Bagus Agriseta Mandiri memiliki 61 tenaga kerja yang berasal dari masyarakat sekitar.7. CV. Bagus Agriseta Mandiri menghasilkan produk seperti jenang, dodol, dan keripik dari buah apel, nangka, salak, kesemek, jambu biji, dan kelengkeng, dan lain-lain.8. Alat yang digunakan untuk mengolah buah apel menjadi jenang adalah pemarut dan pengaduk, untuk diolah menjadi keripik buah digunakan mesin perajang dan vacuum frying, sedangkan untuk pembuatan sari apel digunakan mesin pasteurisasi, mesin juicer dan cooling mesin.9. Beberapa harga produk dari CV bagus Agriseta Mandiri adalah : Jenang apel Rp.5000,00 per 250 gram, dodol apel Rp.6000,00 per 250 gram, dodol nanas Rp.6000,00 per 250 gram, dodol sirsak Rp.7000,00 per 250 gram, keripik apel Rp.7000,00 per 100 gram, keripik nangka Rp.8000,00 per 100 gram, keripik wotel Rp.6000,00 per 100 gram keripik salak Rp.6000,00 per 100 gram, sari apel Rp.1000,00 per 200 ml dan Rp.800,00 per120 ml.10. Proses pengolahan buah apel menjadi barang produksi yang paling lama adalah pembuatan jenang dan dodol karena mmbutuhkan waktu 6 jam pada proses pengadukan filtrat buah apel.11. Keunggulan dari tiap produk yang dibuat adalah produk-produk tersebut berbahan dasar alami yang dioleh sehingga tidak mengurangi nilai gizi yang dikandung oleh bahan tersebut dan tidak menggunakan bahan pengawet.12. Pemasaran dari produk dititik beratkan pada tempat-tempat wisata yang ada didalam kota Batu, yaitu sekitar 80%. Sedangkan 20% sisanya di pasarkan diluar kota Batu.13. CV. Bagus Agriseta Mandiri terletak di Jalan Kopral Kasdi No. 02 Kota Batu, Desa Bumiaji, Kecamatan Bumiaji, Dusun Banaran, Jawa Timur.

3