2525

In questo lavoro, realizzato con il contributo della Regio-

ne Emilia-Romagna, vengono illustrati i risultati dell’annuale studio del Crpa sui costi della filiera latte. Vengono analizza-ti per il 2012 tutti i costi della filiera del formaggio Parmigia-no-Reggiano (produzione, tra-sformazione e stagionatura). Il costo di produzione del latte destinato a Grana Padano viene elaborato in collabora-zione con l’Associazione pro-duttori latte del Veneto. Dopo una breve nota introdut-tiva, dedicata alla dinamica delle consegne di latte in Eu-ropa, in Italia e nelle singole regioni, si descrivono la meto-dologia del calcolo dei costi e i risultati ottenuti. Dal confronto tra i prezzi del latte e i rispetti-vi costi di produzione emerge la redditività in funzione della destinazione: Parmigiano-Reg-

giano, Grana Padano o latte alimentare. Anche quest’anno viene pro-posto il confronto internazio-nale del costo di produzione del latte, utilizzando i risultati delle analisi dell’Associazione europea dei produttori latte (Edf), alla quale aderiscono produttori di 19 Paesi. La seconda parte del lavoro è dedicata ai costi di trasforma-zione in caseificio e ai costi di stagionatura del formaggio. Attenzione particolare viene data all’impatto delle diverse modalità di gestione dei ca-seifici sui costi di trasforma-zione del latte in Parmigiano-Reggiano e Grana Padano. Consegne di latte in Europa e in Italia Seguendo il trend iniziato nel 2010, le consegne di latte in Europa sono risultate in au-

mento per il terzo anno conse-cutivo, segnando un +1,22% di media. Come evidenziato in tabella 1, però, non tutti i Paesi hanno seguito lo stes-so andamento, infatti mentre la Germania è cresciuta in linea con la media europea dell’1,24%, la Francia ha re-gistrato un calo dello 0,64%. Anche l’Italia ha avuto il trend di crescita della produzione

per il terzo anno consecutivo dello 0,5%, arrivando al limite di disponibilità della quota na-zionale e rischiando lo splafo-namento. Fortunatamente la produzione a fine campagna

Costi di produzione e di trasformazione del latte in Emilia-RomagnaTesti di Kees de Roest, Alberto Menghi, Eugenio Corradini – Crpa spa, Reggio Emilia Revisione testi di Magda C. Schiff

Opuscolo C.R.P.A. 2.71-N.2/2013

Foto sopra

Nel periodo considerato l’EmiliaRomagna ha fatto registrare unincremento della produzione di lattepari al 6,04%

26

è rimasta al di sotto della quo-ta grazie ad una contrazione delle consegne iniziato a lu-glio 2012 e proseguito per tutto il 2013, tanto che nei pri-mi mesi di quest’anno il calo medio di consegne è risultato intorno al 3%. Per quanto riguarda le varia-zioni produttive nelle singole regioni italiane, quelle ubicate in Pianura Padana sono quel-le che hanno incrementato la produzione. La Lombardia, che è la regione che produ-ce la maggior quantità di lat-te, ha registrato un ulteriore importante rialzo dell’1,1%, come pure l’Emilia-Roma-gna (+0,89) e il Piemonte (+1,05%). Nel resto d’Italia, a parte alcune isolate eccezioni (Calabria e Basilicata), si è assistito a una generalizzata diminuzione delle consegne di latte.

Costo di produzione del latte in Emilia-Romagna

Metodologia di calcolo del costo di produzione del latteIl costo di produzione del latte è stato calcolato utilizzando un campione di 59 alleva-menti specializzati, selezio-nati in collaborazione con Di-namica scarl di Bologna. Per il computo è stato utilizzato il programma di calcolo Milk Money, disponibile on-line all’indirizzo www.crpa.it/co-stiproduzione. Questo servizio permette a singoli allevatori, tecnici, asso-ciazioni di produttori di valuta-re per ogni singola azienda:

• ilcostodiproduzione,• ilprofitto,• ilredditofamiliare (o margine lordo),• laremunerazioneoraria del lavoro. A questi indicatori si arriva mediante il calcolo dei costi diretti (cioè degli esborsi mo-netari sostenuti dall’imprendi-tore), del costo dei fattori di produzione (terra, capitale, lavoro) e dei ricavi direttamen-te riconducibili all’azienda zo-otecnica.

All’interno del costo dei fattori di produzione sono conteg-giati sia i costi espliciti (terra in affitto, lavoro salariato ecc.) che quelli impliciti o calcolati (terra in proprietà, manodope-ra familiare ecc.).Il costo del lavoro familiare è stato calcolato in base ai tempi di lavoro effettivamente svolti dal conduttore e dalla sua famiglia, valutati in base alla tariffa dei salariati fissi a tempo indeterminato in vigore nell’anno. Alla tariffa oraria

(comprensiva delle mensilità aggiuntive e del Tfr) sono stati sommati i contributi per oneri sociali.Gli interessi sul capitale sono stati valutati in base alla me-dia del rendimento dei Bot a 12 mesi del 2012. Il costo del capitale fondiario si basa sul livello medio del canone di affitto della terra nelle rispetti-ve aree di riferimento. I dati economici elaborati sono corredati dai parametri tecnici e strutturali che caratte-

Paesi2010 2011 2012

Var. 2012/11 (%).000 t % .000 t % .000 t %

UE 27 135.632 100,00 138.830 100 140.528 100 1,22

Francia 23.370 17,23 24.607 17,72 24.452 17,40 -0,63

Germania 28.659 21,13 29.339 21,13 29.702 121,47 1,24

Italia 10.604 7,82 10.822 7,80 10.876 36,62 0,50

Abruzzo 79 0,75 77 0,71 77 0,71 -0,45

Basilicata 114 1,08 116 1,07 117 1,08 0,85

Calabria 57 0,54 56 0,52 56 0,52 0,99

Campania 221 2,08 213 1,97 214 1,97 0,24

Emilia-Romagna 1636 15,43 1735 16,03 1750 16,09 0,89

Friuli Venezia Giulia 253 2,39 254 2,35 250 2,30 -1,55

Lazio 359 3,39 347 3,20 339 3,12 -2,06

Liguria 3 0,03 4 0,03 4 0,03 0,78

Lombardia 4364 41,16 4453 41,15 4502 41,39 1,11

Marche 33 0,31 35 0,32 34 0,31 -2,36

Molise 73 0,69 70 0,65 68 0,63 -3,05

Bolzano 388 3,66 379 3,50 378 3,48 -0,17

Trento 129 1,22 131 1,21 132 1,21 0,48

Piemonte 893 8,42 934 8,63 944 8,68 1,05

Puglia 355 3,35 366 3,39 365 3,35 -0,43

Sardegna 218 2,06 214 1,97 214 1,96 -0,01

Sicilia 177 1,67 179 1,65 175 1,61 -2,08

Toscana 63 0,59 64 0,59 63 0,58 -0,58

Umbria 57 0,54 57 0,52 55 0,50 -3,27

Valle d'Aosta 33 0,31 33 0,30 33 0,30 -0,85

Veneto 1097 10,35 1106 10,22 1105 10,16 -0,06

Fonte: Eurostat, Agea

Tabella 1 - Consegne di latte nei principali Paesi dell’Ue e in Italia dal 2010 al 2012

27

rizzano i diversi sistemi produt-tivi analizzati.

Caratteristiche tecniche e strutturali del campioneIl campione di 39 allevamen-ti è suddiviso in due gruppi: le aziende ubicate in pianu-ra che destinano il latte alla produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano, e alle-vamenti che producono latte per la caseificazione a Grana Padano (tab.2).Vista la dinamicità del settore negli ultimi anni e la limitata numerosità del campione si è cercato di privilegiare alleva-menti di una certa dimensio-ne, in grado di garantire nel tempo continuità all’attività produttiva. Le difficoltà eco-nomiche affrontate da molte aziende negli ultimi anni, in-fatti, rendono praticamente impossibile mantenere il cam-pione costante negli anni, vi-sto che le aziende in difficoltà cessano la produzione. Nelle valutazioni dei costi vanno tenute in conto le dif-ferenze dimensionali intese come numero di vacche al-levate, che in media è mag-giore nelle aziende di pianura del Parmigiano-Reggiano. Vanno inoltre ricordate le diffe-renze legate al rispetto dei vin-coli del disciplinare di produ-zione, in particolare il divieto dell’uso di insilati nella razio-ne alimentare, che comporta una più bassa produzione di latte rispetto alle vacche da

latte alimentare. Inoltre, la fie-nagione richiede un maggior impiego di manodopera per unità foraggera. In tutti i casi si tratta prevalentemente di aziende a conduzione fami-liare, che ricorrono in modo li-mitato all’impiego di salariati.

Costo di produzione per destinazione e per zona altimetrica Nel 2012 per produrre 100 kg di latte per Parmigiano-Reg-giano in un’azienda ubicata in pianura con una media di 127 bovine da latte sono stati necessari 60,85 € in termini di costo totale e 54,73 € in termini di costo netto (sottraen-do cioè dai costi totali i ricavi di carne e contributi). Infine, nelle aziende che producono latte alimentare/Grana Pada-no in pianura, con una consi-stenza media di 87 vacche, il costo totale di produzione si è attestato a 57,24 €/100 kg e il costo netto a 49,90 € (tab.3). Nonostante un notevole in-cremento dei costi nel com-prensorio del Parmigiano-Reggiano, il divario di costo di produzione tra latte per Parmigiano-Reggiano e Gra-na Padano/latte alimentare è rimasto costante e pari al 12,8%.Per quanto riguardo il prez-zo del latte, nel sistema del Parmigiano-Reggiano esiste uno sfasamento del paga-mento rispetto alla consegna della materia prima per ef-fetto della lunga stagionatu-ra del formaggio. Accade così che il prezzo del latte

Indicatori

Destinazione del latte

Parmigiano-Reggiano

Grana Padano/lattealimentare

pianura pianura

Dati aziendali Aziende del campione (n.)

21 18

Razza prevalente allevata Frisona Frisona

Vacche lattazione e asciutta (n.) 127 87

Produzione per vacca (kg/anno) 7.693 9. 102

Produzione totale di latte (kg/anno)

978.870 793.087

Contenuto in grasso (%) 3,62 3, 83

Contenuto in proteine (%) 3,30 3,45

Alimentazione

Superficie foraggera (ha) 72 38

Vacche per ettaro di foraggere (n.) 1,76 2,48

Prezzi

Latte (€/kg) 55,10 46,68

Vacche di scarto (€/capo) 412 604

Vitelli maschi (€/capo) 104 137

Affitto terreni (€/ha) 311 580

Costo del lavoro familiare (€/h) 9,63 9,63

Produttività

Lavoro (kg latte/h) 97 103

Fonte: elaborazioni Crpa.

Tabella 2 - Caratteristiche tecniche dei campioni e parametri economici utilizzati nel 2012

Foto a Fianco

Il campione oggetto di studio eracomposto da 59 allevamenti

28

ricevuto nell’anno sia quello relativo all’anno precedente, perché calcolato dopo l’effet-tiva vendita del formaggio. In pratica, gli allevatori hanno conosciuto il prezzo del latte consegnato nel 2011 solo nel 2012, e nella presente analisi i dati aziendali si riferiscono proprio a quanto gli allevatori hanno speso e incassato nel 2012. Tenendo presente que-sto concetto, visto che i listini dei formaggi hanno registrato un progressivo calo per tutto il 2012 anche il prezzo del latte ricevuto dagli allevatori è sceso a 55 €/100 kg di latte (Iva e qualità incluse) pari ad un calo, rispetto ai prezzi rilevati nelle aziende del cam-pione, di circa l’11% pari a 7,10 € per ogni 100 kg di latte prodotto. Previsto invece in ribasso e attorno a 52,75 €/100 kg (IVA inclusa) per il primo quadrimestre il prezzo di riparto del latte consegnato nel 2012 (che gli allevatori hanno ricevuto/riceveranno nel 2013) basato sulle ven-dite del formaggio del 2013 non ancora terminate, deter-minato presso la Camera di Commercio per la provincia di Reggio Emilia. La diminuzione dei prezzi del latte alimentare è rimasta contenuta nell’ordine dell’1%; questa variazione ha portato a una contrazione dei ricavi totali limitata e pari a 0,22 €/100 kg.Il forte calo dei ricavi nel 2012 ha ridotto fortemente i margini per gli allevatori del comprensorio del Parmigiano-Reggiano, che hanno visto il

IndicatoriDestinazione del latte

Parmigiano-Reggiano Grana Padano/latte alimentarepianura pianura

Dati aziendali Vacche (n.) 127 87 Produzione per vacca (kg/anno) 7.693 9. 102 Produzione totale di latte (kg/anno) 978870 793087Ricavi €/100 kg % €/100 kg %Ricavi latte 55,10 90,03 46,68 87,13Ricavi carne 2,41 3,94 2,89 4,45Contributi 3,21 5,20 3,15 5,85Altri ricavi 0,50 0,82 1,30 2,57Totale ricavi 61,22 100,00 54,02 100,00Costi €/100 kg % €/100 kg %Mangimi acquistati 19,60 32,32 15,60 26,80Foraggi acquistati 3,52 6,08 2,62 3,46Costi variabili per foraggi aziendali 0,62 1,03 1,38 2,37Acquisto animali 0,08 0,14 0,46 0,86Veterinario, medicinali e inseminazione 1,99 3,26 2,25 3,68Carburanti, elettricità 2,84 4,61 2,22 3,75Acqua 0,29 0,49 0,31 0,59Assicurazioni 0,60 0,97 0,55 0,96Contoterzisti 0,60 0,98 1,65 2,81Manutenzione fabbricati 0,59 0,98 0,49 0,85Manutenzione macchine 1,03 1,69 1,78 3,08Imposte e tasse 0,86 1,42 0,11 0,19Costo spandimento liquame 0,07 0,11 0,06 0,10Altri costi per latte 1,04 1,70 1,39 2,53Spese generali aziendali 2,02 3,28 2,13 3,55Totale costi diretti (esclusi salari) 35,78 59,06 33,00 55,57Ammortamento macchine 2,78 4,45 2,35 4,46Ammortamento fabbricati 3,26 5,37 3,95 7,15Costo del capitale fondiario in proprietà 0,97 1,58 1,42 2,57Costo del capitale fondiario non in proprietà 1,43 2,34 1,69 2,85Costo del lavoro familiare 8,00 12,98 8,79 16,64Costo del lavoro dipendente 4,30 7,09 1,53 2,66Costo del capitale agrario 3,33 5,46 3,60 6,53Costo del capitale di anticipazione 1,01 1,67 0,93 1,55Totale costi dei fattori di produzione 25,07 40,94 24,24 44,43Costo totale lordo 60,85 100,00 57,24 100,00Profitto (ricavi totali – costi totali) 0,37 - 3,22 Reddito familiare (ricavi totali – costi diretti, inclusa terra in affitto e lavoro salariato a ammor-tamenti) (€/100 kg)

12,67 10,58

Reddito familiare aziendale (ricavi totali – costi diretti) (€/anno) 115.919 73.570

Remunerazione del lavoro (€/h) 12,01 7,86

Prezzo del latte per un reddito familiare positivo (€/100 kg) 42,51 37,14

Fonte: elaborazioni Crpa.

Tab. 3 - Costo di produzione del latte per destinazione nel 2012

29

livello di profitto avvicinarsi pericolosamente al comple-to annullamento fermandosi a quota 0,37 €/100 kg. Questo ha permesso, nelle aziende del campione, di mantenere il profitto in positi-vo per il terzo anno consecu-tivo, con un reddito familiare medio che si è attestato a 115.919 €, ma praticamen-te dimezzandosi rispetto ai risultati analizzati nel 2011. Anche la redditività per chi ha prodotto latte alimentare si è sensibilmente ridotta (-28%), scendendo a 73.750 € Dinamica dei costi L’analisi dell’andamento del costo di produzione negli ultimi 7 anni (fig.1) permette di fare una serie di conside-razioni interessanti. In primo luogo l’evoluzione dimensio-nale del campione. Questo fenomeno non è legato in particolar modo alla crescita dimensionale delle aziende del campione, ma alla loro continua sostituzione per cessazione dell’attività, che lascia spazio ad allevamen-ti di maggiori dimensioni. Il risultato è che se nel 2005 il campione era costituito in media da aziende con 83 vacche, nel 2012 ha rag-giunto in media 127 capi, con un incremento del 53%. Questo fenomeno è stato soprattutto vero nel periodo 2005-2009, quando a se-guito di costi elevati e prez-zi non sufficienti a coprire i costi di produzione molte aziende si sono trovate co-strette a chiudere.

Un altro elemento molto impor-tante è che l’aumento dimen-sionale non è stato in grado di compensare il continuo incremento dei costi di pro-duzione, saliti di circa il 25% nel periodo considerato. Nel 2011 e nel 2012 il costo di produzione ha raggiunto livel-li mai toccati in precedenza superando i 60 €/100 kg di latte a causa soprattutto dell’aumento della spesa per l’acquisto delle materie prime per l’alimentazione del bestia-me (vedi grafico sotto). Mentre nel 2011 il livello di prezzo del formaggio in forte crescita era stato in grado di coprire il costo di produzione, nel 2012 i prezzi in calo hanno riportato la situazione al 2005-2009, quando il costo totale era stato superiore al prezzo del latte. I costi espliciti (costi diretti +

terra in affitto + manodopera salariata) per unità di prodotto sono risultati di 36,21 €/100 kg per il latte a destinazione alimentare e di 41,50 €/100 kg per le aziende che produ-cono latte per Parmigiano-Reg-giano in pianura, con un diva-rio quindi di 5,29 €/100 kg di latte prodotto, in linea con quello calcolato nel 2011. L’unico dato positivo è che no-nostante l’elevato livello di co-sti di produzione nel 2012, è stato possibile in media ottene-re ancora un leggerissimo pro-fitto, dovuto però ai ricavi extra latte e cioè le entrate relative ai ricavi carne (vacche di scar-to e vitelli) e ai premi pac. La redditività delle aziende in pro-spettiva 2013 sulla base delle prime informazioni su costi e ricavi dovrebbe ulteriormente peggiorare nel 2013.

Variazione dei costi delle materie prime alimentariL’andamento dei costi del-le materie prime alimentari, come già accennato, è de-terminante nel bilancio delle aziende da latte in quanto si tratta di un costo esplicito su cui l’allevatore difficilmente riesce a risparmiare. Dall’ana-lisi realizzata (fig.2), è emerso che dal 2010 i prezzi delle materie prime alimentari han-no iniziato una preoccupante fase di crescita. Questo trend è continuato, come si vede nel grafico, per la soia, che è pas-sata mediamente dalla fascia di prezzo di 300-400 €/t nel 2010 alla fascia di 400-500 €/t nel 2011, per arrivare a 500-600 €/t nel 2012. Leggermente diverso il discor-so per i cereali ma sempre con un trend al rialzo, infatti

Fig 1 - Evoluzione del costo di produzione per Parmigiano-Reggiano dal 2005 al 2012

30

mentre nel 2010 orzo e mais nazionale si attestavano tra 100 e 200 €/t, a partire dal 2011 le quotazioni per questi prodotti si sono posizionate nella fascia compresa tra 200 e 300 €/t.Questi incrementi hanno avuto effetto diretto sui costi di ali-mentazione, con una spesa per mangimi e foraggi au-mentata in un anno del 5%, che si somma all’incremento dell’anno precedente del 14% nelle aziende del Parmigiano-Reggiano in pianura. Il costo degli alimenti acquistati sta diventando una voce sempre più pesante nei bilanci delle aziende da latte, tanto che nel 2009 incidevano per circa il 27% sul costo totale mentre nel 2012 ha quasi raggiunto il 33%.

Dinamica del prezzo dei formaggi granaNel 2012 dopo i picchi re-gistrati all’inizio del 2011, quando le quotazioni del for-maggio Parmigiano Reggiano

hanno superato per diversi mesi gli 11 €/kg, le quota-zioni sono scese attestandosi in una fascia di prezzo com-presa tra 8,50 e 9 €/kg per il formaggio di 12 mesi (fig.3). Incerte sono quindi le previsio-ni per il futuro, il prezzo infatti sarà sempre più legato alla combinazione degli effetti relativi alle quotazioni dei pro-dotti lattiero-casearie a livello mondiale e ai meccanismi di programmazione della produ-zione in atto nel comprenso-rio. Sulle quotazioni pesa co-munque la generale crisi dei consumi delle famiglie italia-ne, che vede maggiormente penalizzati i prodotti ad alta fascia di prezzo.

Prezzo del latte e redditività della produzioneCome spiegato in preceden-za, per il 2012 il prezzo di riparto del latte (fig.4 e fig.5), basato sulle effettive vendite di formaggio Parmigiano-Reggia-no nel 2013, è stato stimato

mediamente intorno a 52,75 €/100 kg, con un calo di cir-ca il 12% rispetto all’anno pre-cedente. Con questo valore il margine per i produttori è stato calcolato in 16,97 €/100 kg di latte, in discesa rispetto al 2011 del 33%.Il prezzo di riparto del latte per Grana Padano, che ha dinamiche temporali diverse rispetto a quelle del Parmi-giano-Reggiano, ha subito anch’esso forti variazioni rispetto al 2011 permetten-do di ottenere un margine di 15,20 €/100 kg, con una riduzione del 43%. Il margine per il latte alimen-tare è stato decisamente infe-riore rispetto a quello del latte destinato ai formaggi DOP, at-testandosi a 9,31 €/100 kg, con una diminuzione rispetto al 2011 del 28%.

Confronto internazionale dei costi di produzione La partecipazione del Crpa al comitato scientifico dell’As-

sociazione europea produttori latte (Edf - European dairy far-mers - www.dairyfarmer.net) permette l’annuale confronto tecnico ed economico di azien-de da latte operanti in diversi Paesi europei. Dal campione utilizzato per il calcolo del co-sto di produzione del latte sono stati selezionati gli allevamenti italiani che producono latte ali-mentare, che per caratteristiche strutturali e produttive possono essere messi a confronto con le aziende europee.

Nella parte della tabella 4 che riporta le caratteristiche dei campioni è possibile con-frontare i diversi parametri tec-nici ed economici con i quali le aziende da latte si trovano ad operare nei vari Paesi eu-ropei. Senza entrare nei det-tagli di tutte le singole voci, si possono sottolineare alcuni elementi distintivi, come ad esempio le differenze dimen-sionali in termini di vacche al-levate e di superfici foraggere in Germania e Regno Unito, o

Fig. 2 - Prezzi degli alimenti ad uso zootecnico dal 2010 al 2013

Fonte: elaborazioni Crpa su dati Cciaa Milano.

Fig. 3 - Andamento del prezzo dei formaggi grana dal 2010 al 2013

Fonte: elaborazioni Crpa-Sipr su dati Cciaa di Milano

31

la scarsa produttività per vac-ca negli allevamenti inglesi basati su sistemi estensivi. Pro-prio la produttività del lavoro

pone le aziende italiane all’ul-timo posto, evidenziando un problema di gestione azien-dale che nei nostri allevamenti

potrebbe essere migliorata. Un altro elemento di spicco è l’alto contenuto di grasso del latte nelle produzioni del nord

Europa rispetto a Italia e Spa-gna, l’elevato prezzo dei man-gimi in Italia e in Spagna e dell’affitto della terra in Italia, oltre al prezzo delle quote che in Olanda resta ancora piutto-sto elevato. Queste caratteristi-che sono importanti per inter-pretare i risultati economici nei diversi Paesi analizzati.

Se si osserva il costo totale nei diversi Paesi, si nota come, ad eccezione del Regno Uni-to e dell’Italia, tutti i campioni abbiano costi di produzione compresi tra 40 e 46 €/100 kg di latte.

Costo di trasformazione del latte nei caseifici Metodologia del calcolo del costo di trasformazione del latteIl calcolo del costo di trasfor-mazione del latte in formag-gio Parmigiano-Reggiano o in Grana Padano è stato fat-to utilizzando i dati contabili

Fig. 4 - Andamento del prezzo del latte in base alla destinazione dal 2009 al 2012

Fonte: elaborazioni Crpa.

Fig. 5 - Margine lordo in funzione della destinazione del latte dal 2007 al 2012

Fonte: elaborazioni Crpa.

IndicatoriItalia Latte

alimentareDe Be Uk Nl Fr Es

Dati aziendali

Aziende (n.) 18 36 14 18 48 32 26

Vacche (n.) 87 295 85 323 144 88 137

Superficie foraggera (ha) 38 258 44 219 84 86 46

Produzione totale di latte (kg/anno) 793.087 2.523.823 754.756 2.359.311 1.185.378 736.226 1.249.387

Produzione per vacca (kg/anno) 9.102 8.538 8.948 7.039 8.300 8.463 8.423

Contenuto in grasso (%) 3,83 4,07 4,12 4,21 4,38 4,02 3,63

Contenuto in proteine (%) 3,45 3,41 3,42 3,38 3,46 3,33 3,20

Prezzi

Vacche di scarto (€/kg) 0,93 0,86 1,021 0,81 0,72 1,35 0,97

Vitelli maschi (€/capo) 137 123 149 88 142 122 86

Affitto terreni (€/ha) 580 205 356 276 464 168 354

Costo del lavoro (€/h) 9,63 11,84 10,18 14,30 19,26 23,485 11,55

Valore quote latte (€/kg) 0,12 0,12 0,37 0,03 0,75 0 0,3

Produttività

Lavoro (kg/h) 102 225 208 241 270 158 163

Gestione mandria

Età al primo parto (mesi) 25 27 26 25 25 29 26

Periodo di interparto (giorni) 426 406 411 382 412 420 421

Tasso di rimonta (%) 34 30 30 20 31 30 27Fonte: elaborazioni Crpa su dati Edf.

Tab. 4 - Caratteristiche tecniche dei campioni e parametri economici utilizzati nei diversi Paesi nel 2012

32

di un campione di caseifici operanti nelle due aree di produzione.I dati contabili, provenienti dai bilanci, sono stati inte-grati con altri extra contabili raccolti con apposito que-stionario. A questa regola fanno eccezione solamente due voci: interessi ed am-mortamenti. Questa scelta è stata fatto per ragioni di uni-formità di calcolo, che non si verifica prendendo i dati direttamente da ogni singolo bilancio.Il calcolo degli interessi d’anticipazione delle spese rispetto agli incassi è stato effettuato considerando:• un capitale anticipato

uguale alla somma di tut-ti i costi espliciti sostenuti dal caseificio;

• un tassod’interesseper il2012 del 2,3%;

• un’anticipazionemediadi12 mesi.

Il calcolo degli interessi sul capitale e degli ammorta-menti è stato fatto partendo da una stima del costo di co-struzione. Il tasso d’interes-se utilizzato è stato del 2% per un periodo di 12 mesi, mentre per gli ammortamenti si è applicata una aliquota del 6,6% ipotizzando che il 40% del valore sia rap-presentato dagli impianti (12%) e il rimanente 60% sia attribuibile ai fabbricati (3%). Quest’aliquota è stata applicata a tutti i caseifici in-dipendentemente dal grado d’ammortamento raggiunto.Si ricorda che il costo totale di trasformazione è compren-

sivo della raccolta del latte presso le aziende socie.

Caratteristiche tecniche e strutturali del campione

Per il calcolo del costo di tra-sformazione del latte 2012 in Parmigiano-Reggiano si è utilizzato il campione di ca-seifici costituito da Crpa nel

2006.Attualmente il campione si compone di 77 caseifici ubi-cati nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena e

Indicatori

Italia (Grana pa-dano/latte alimentare)

De Be Uk Nl Fr Es

Ricavi (€/100 kg)

Latte 46,68 33,85 30,89 32,42 36,87 33,55 33,10

Carne 2,89 5,22 4,04 2,86 3,52 5,34 3,66

Contributi 3,15 1,24 0,39 0,06 0,01 0,76 0,24

Altri ricavi 1,30 0,77 0,12 0,25 2,88 2,04 0,92

Totale ricavi 54,02 41,07 35,44 35,59 43,27 41,69 37,92

Costi (€/100 kg )

Acquisto animali 0,46 1,76 0,16 0,43 0,24 0,55 0,12

Alimenti (acquisto mangimi, fertilizzanti, sementi, antiparassitari)

19,60 12,51 12,14 10,91 10,08 12,38 16,73

Macchine (manutenzione, ammortamento, contoterzisti)

4,14 5,78 6,95 4,36 7,69 6,36 3,98

Carburanti, lubrificanti, elettricità, acqua 2,22 2,38 2,47 1,43 1,81 1,77 2,03

Fabbricati (manutenzione, ammortamento) 4,44 1,78 2,62 1,88 4,05 3,57 2,17

Veterinario, medicine, inseminazione 2,25 1,75 1,78 1,54 1,81 2,38 1,99

Altri costi 6,19 3,66 4,21 3,35 3,33 4,68 3,69

Totale costi diretti (esclusi salari) 39,30 29,63 30,33 23,91 29,02 31,69 30,71

Costo del capitale fondiario 3,10 2,72 2,02 2,87 4,76 1,91 1,43

Costo del lavoro 10,31 6,55 8,41 6,46 7,02 10,66 9,60

Costo del capitale agrario 4,53 1,91 2,78 1,76 5,58 2,31 1,24

Totale costo dei fattori di produzione 17,94 11,18 13,21 11,09 17,35 14,89 12,28

Costo totale lordo (€/100 kg) 57,24 40,81 43,54 35,00 46,37 46,58 42,99

Utile lordo carne + contributi (€/100 kg) 7,34 8,95 7,48 5,67 9,83 11,11 7,66

Indicatori di reddito

Reddito familiare - per 100 kg 10,58 7,93 4,37 7,84 11,73 6,73 4,56

Profitto - per 100 kg -3,22 0,22 -8,09 0,59 -3,15 -4,90 -5,06

Remunerazione del lavoro (€/h) 7,86 13,35 8,31 14,35 11,97 10,62 9,18

Carburanti, lubrificanti, elettricità, acqua 2,22 2,38 2,47 1,43 1,81 1,77 2,03

Fonte: questionari Edf, Edf-Star.

Tab. 5 - Analisi Edf sui costi e sui ricavi del latte nel 2012

33

ha una rappresentatività di circa il 17% dei caseifici in attività nel comprensorio.Il campione relativo al costo di trasformazione del latte in Grana Padano si compone di 13 caseifici tutti ubicati nella provincia di Piacenza e ha una rappresentatività di circa il 46% dei caseifici in attività in quell’area.

Un’importante suddivisione dei caseifici del campione, oltre che dalla zona altimetri-ca, deriva dal tipo di gestio-ne che può essere:•diretta, dove casaro e

garzoni sono stipendiati;• inappalto,conuncasaro

appaltatore che gestisce l’impianto.

La seconda tipologia è parti-colarmente diffusa nelle pro-vince di Parma e Piacenza.

Costo di trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano

Gestione diretta Il costo di trasformazione del latte in Parmigiano-Reg-giano nel 2012 (tab.6) per i caseifici a gestione diretta operanti in pianura è stato pari a 16,19 €/100 kg di latte lavorato contro i 15,86 € del 2011, segnando un incremento del 2%. In mon-tagna il costo di trasforma-zione è stato pari a 18,23 €/100 kg di latte lavorato contro 17,89 € del 2011, con una crescita del 2,1%. Gli aumenti evidenziati sono da attribuire alla contribuzio-ne straordinaria dei caseifici a favore delle aziende che hanno subito danni dal terre-moto, inoltre nel 2012 si è avuto un ulteriore incremento del costo per l’energia ener-gia elettrica e dei carburanti, accompagnato dalla mag-giore incidenza degli interes-si passivi.Nei caseifici di pianura i costi di lavorazione del lat-te incidono per il 55,5%

Foto a Fianco

L’aumento dei costi di produzione dellatte è purtroppo una costante negliultimi anni

Pianura Montagna

latte lavorato t 5.205 latte lavorato t 3.828

2011 2012 2011 2012

€/100 kg % €/100 kg % €/100 kg % €/100 kg %

Materie prime 1,26 8,0 1,28 7,9 1,48 8,3 1,50 8,2

Energia elettrica 0,50 3,2 0,52 3,2 0,51 2,9 0,53 2,9

Carburanti 0,81 5,1 0,85 5,2 0,98 5,4 1,01 5,6

Lavoro 6,34 39,9 6,34 39,2 6,86 38,4 6,87 37,6

Costi di lavorazione 8,91 56,2 8,99 55,5 9,83 55,0 9,91 54,3

Assistenza chimica 0,43 2,7 0,43 2,7 0,53 2,9 0,53 2,9

Marchiatura 1,12 7,1 1,29 8,0 1,14 6,4 1,31 7,2

Assicurazioni 0,19 1,2 0,19 1,2 0,15 0,8 0,15 0,8

Costi servizi 1,74 11,0 1,91 11,9 1,82 10,1 1,99 10,9

Magazzinaggio 0,31 1,9 0,31 1,9 0,41 2,3 0,42 2,3

Costi di vendita 0,20 1,2 0,20 1,2 0,30 1,7 0,30 1,7

Commercializzazione 0,51 3,1 0,51 3,1 0,71 4,0 0,72 4,0

Amministrazione 0,73 4,6 0,73 4,5 0,87 4,9 0,87 4,9

Assistenza contabile 0,48 3,0 0,49 3,0 0,54 3,0 0,55 3,0

Imposte e tasse 0,27 1,7 0,28 1,7 0,28 1,6 0,29 1,6

Manutenzioni ordinarie 0,40 2,5 0,40 2,5 0,63 3,5 0,63 3,4

Spese generali 1,88 11,8 1,90 11,7 2,32 13,0 2,34 12,9

Automezzi raccolta latte 0,53 3,4 0,56 3,5 0,77 4,3 0,81 4,4

Interessi di anticipazione 0,29 1,9 0,32 2,0 0,34 1,8 0,36 2,0

Interessi capitale investito 0,50 3,2 0,50 3,1 0,53 3,0 0,53 2,9

Ammortamenti 1,50 9,4 1,50 9,2 1,57 8,8 1,57 8,6

Interessi e ammortamenti 2,29 14,5 2,32 14,3 2,44 13,6 2,46 13,5

Costo di trasformazione (1) 15,86 100,0 16,19 100,0 17,89 100,0 18,23 100,0Fonte: elaborazioni CRPA.

(1) Comprensivo della raccolta del latte.

Tab. 6 - Costo di trasformazione del latte in gestione diretta per zona altimetrica nel 2012

34

sul costo totale di trasforma-zione, mentre i costi per i servizi hanno un’incidenza del’11,8%. Altre voci impor-tanti di costo sono gli inte-ressi e gli ammortamenti che rappresentano il 14,3%, le spese di generali invece in-cidono per l’11,7%.Per i caseifici di montagna l’incidenza dei costi di la-vorazione è del 54,3% e assumono maggiore peso gli oneri della commercializza-zione pari al 4%, dei mezzi per la raccolta del latte per il 4,4% e delle spese generali per il 12,9%, tutto questo per effetto delle minori possibili-tà che hanno queste strutture di realizzare valide econo-mie di scala.

AppaltoIl costo di trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano nel 2012 per i caseifici con

gestione in appalto (tab. 7) è stato pari a 15,14 €/100 kg di latte lavorato contro i 14,81 € del 2011, con un incremento del 2,2%. Anche per l’appalto l’aumento del costo di trasformazione è da imputare alla contribuzione straordinaria per i caseifici terremotati, oltre che al costo dell’energia.Nei caseifici condotti in ap-palto il costo di lavorazione del latte incide per il 54,6% sul costo totale di trasforma-zione, mentre i costi per i ser-vizi hanno un’incidenza del 13,3%. Altre voci importanti di costo sono gli interessi e gli ammortamenti (15,9%) e le spese generali (13,3%).

Dall’analisi effettuata emerge che il costo di trasformazione risulta essere più elevato con la gestione diretta rispetto all’appalto. Questo è da im-putare ai costi di lavorazione, che nel contratto d’appalto risultano essere inferiori; al contrario con questo tipo di gestione risultano più elevati i costi per i servizi all’impresa.Per quanto riguarda il costo di lavorazione le motivazioni possono essere ricercate nella constatazione che l’appaltato-re utilizza il suo lavoro e spes-so quello della sua famiglia, pertanto riduce al minimo l’im-piego di manodopera salaria-ta, cosa che non avviene nella stessa misura ed intensità nella gestione diretta ove il casaro, avendo uno stipendio definito e non influenzato dal numero di operai presenti, tende a contenere le sue ore lavorative

Fig. 6 - Composizione del costo totale di produzione del latte in alcuni Paesi europei nel 2011

Fonte: elaborazioni Crpa

Latte lavorato t. 4.529

2011 2012

€/100 kg % €/100 kg %

Appalto 8,19 55,3 8,27 54,6

Costi di lavorazione 8,19 55,3 8,27 54,6

Assistenza chimica 0,52 3,5 0,52 3,4

Marchiatura 1,13 7,6 1,30 8,6

Assicurazioni 0,20 1,4 0,20 1,3

Costi servizi 1,85 12,5 2,02 13,3

Magazzinaggio 0,31 2,1 0,32 2,1

Costi di vendita 0,12 0,8 0,12 0,8

Commercializzazione 0,43 2,9 0,44 2,9

Amministrazione 0,71 4,8 0,71 4,7

Assistenza contabile 0,59 4,0 0,61 4,0

Imposte e tasse 0,19 1,3 0,21 1,4

Manutenzioni ordinarie 0,48 3,2 0,48 3,2

Spese generali 1,97 13,3 2,01 13,3

Interessi di anticipazione 0,27 1,8 0,29 1,9

Interessi capitale investito 0,53 3,6 0,53 3,5

Ammortamenti 1,57 10,6 1,58 10,5

Interessi e ammortamenti 2,37 16,0 2,40 15,9

Costo di trasformazione (1) 14,81 100,0 15,14 100,0

Fonte: elaborazioni Crpa.(1) Comprensivo della raccolta del latte.

Tab. 7 - Costo di trasformazione del latte in appalto nel 2012

35

nei termini contrattuali.Contrariamente i maggiori co-sti imputabili ai servizi all’im-presa sono da ricercare in una maggiore necessità che ha l’appaltatore di controllare la qualità del latte conferito dai soci per meglio garantire la qualità del formaggio, nor-malmente definita nel contrat-to d’appalto.

Costo di trasformazione e dimensione del caseificioUno dei fattori che spiega

l’eterogeneità del costo di tra-sformazione del latte è costitui-to dalla dimensione produttiva del caseificio: all’aumentare della quantità di latte lavorato il costo diminuisce per il per-seguimento di economie di scala.

Questa verifica è stata fatta suddividendo i caseifici del campione in sottogruppi per analizzare il costo medio di trasformazione in relazione alla dimensione, tenendo

sempre presente la zona di ubicazione.Per quanto riguarda la gestio-ne diretta (tab.8), si passa da 20,85 €/100 kg spesi mediamente nel 2012 per la lavorazione del latte nelle piccole strutture (capacità di lavorazione inferiori a 3.000 t annue) a 13,62 € dei casei-fici più grandi (oltre 9.000 t). Le motivazioni di un minore costo di lavorazione nei ca-seifici di maggiore dimensio-ne è da imputare alla minore

incidenza dei costi fissi di ge-stione (amministrazione, am-mortamenti), ad una migliore organizzazione del lavoro, e a più facili e migliori strategie di approvvigionamento dei mezzi tecnici.È bene comunque ricordare che, a parità di dimensione, da un caseificio all’altro, si notano differenze notevoli nei costi unitari di lavorazione do-vuto semplicemente al giusto equilibrio fra struttura produtti-va e latte lavorato oltre all’at-tenta valutazione delle spese da sostenere.

Nella gestione in appalto (tab.9) il costo di trasformazio-ne passa da 15,74 €/100 kg spesi nei caseifici di picco-le dimensioni (fino a 4.000 t) a 14,24 € nei caseifici che presentano una capacità di lavorazione superiore.

Foto sotto

Uno dei fattori che spiegal’eterogeneità del costo di trasfor-mazione del latte è costituito dalla dimensione produttiva del caseificio

Voci di costo

Classi di dimensione produttiva (t di latte lavorato)

fino a 4.000 (2.348 t)

oltre 4.000 (media 7.800 t)

€/100 kg % €/100 kg %

Costi di lavorazione 8,50 54,0 7,92 55,7

Costi per servizi 2,11 13,4 1,92 13,4

Commercializzazione 0,49 3,1 0,35 2,4

Spese generali 2,03 12,9 1,96 13,8

Interessi e ammortamenti 2,61 16,6 2,09 14,7

Costo totale 15,74 100,0 14,24 100,0

Fonte: elaborazioni Crpa.

Tab. 9 - Costo di trasformazione per classi di dimensione del caseificio nella gestione in appalto nel 2012

Voci di costo

Classi di dimensione produttiva (t di latte lavorato)

fino a 3.000 (media 2.173 t)

da 3.000 a 6.000 (media 4.278 t)

da 6.000 a 9.000 (media 6.877 t)

oltre 9.000 (media 11.028 t)

€/100 kg % €/100 kg % €/100 kg % €/100 kg %

Costi di lavorazione 11,47 55,0 8,85 56,6 7,87 56,2 7,30 53,6

Costi per servizi 2,11 10,1 1,88 12,0 1,89 13,6 1,82 13,4

Commercializzazione 0,96 4,6 0,33 2,1 0,16 1,1 0,49 3,6

Spese generali 2,72 13,1 1,81 11,5 1,61 11,5 1,52 11,2

Automezzi raccolta latte 0,82 3,9 0,46 3,0 0,36 2,6 0,60 4,4

Interessi e ammortamenti 2,77 13,3 2,32 14,8 2,10 15,0 1,89 13,8

Costo totale 20,85 100,0 15,65 100,0 13,99 100,0 13,62 100,0

Fonte: elaborazioni Crpa.

Tab. 8 - Costo di trasformazione per classi di dimensione dei caseificio di pianura in gestione diretta nel 2012

36

Costo di trasformazione del latte in Grana PadanoNel presente paragrafo (tab.10) si riporta il costo di trasformazione del latte in Grana Padano relativamente alla realtà emiliana; questa precisazione è di grande ri-levanza per le caratteristiche dimensionali e non che con-traddistinguono i caseifici emi-liani da quelli lombardi; basta ricordare che la dimensione media dei grandi caseifici emiliani è pari alla dimensio-ne media dei piccoli caseifici lombardi. Dall’analisi dei costi di trasformazione del latte in Grana Padano relativamen-te alle strutture operanti nella provincia di Piacenza emerge che la spesa è minore rispetto a quella rilevata per la trasfor-mazione del latte in Parmigia-no-Reggiano.

Nel 2012 il costo di trasfor-mazione del latte in Grano Padano è stato, nei caseifici a

gestione diretta, pari a 12,61 €/100 kg contro 12,81 € ri-scontrati nei caseifici a gestio-ne in appalto.Dal confronto fra i due tipi di gestione si evidenzia il minor costo delle spese generali del-la trasformazione in appalto,

dovuto principalmente ai mi-nori oneri di sorveglianza e gestione del personale che questo sistema di conduzione richiede rispetto alla gestione diretta. In confronto al 2011 si nota un incremento dell’1,6% nella conduzione diretta e

dell’1,5% nella conduzione in appalto.Passando ad esaminare il costo di trasformazione in re-lazione alla dimensione del caseificio, anche per il Grana Padano si notano significative economie di scala nei casei-fici di maggiori dimensioni. Dai dati riportati in tabella emerge, infatti, che passando da 2.940 t di latte lavorato a 8.350, il costo di trasfor-mazione scende da 14,42 €/100 kg a 11,19 €. Oltre alle economie di scala classi-che (ad esempio interessi ed ammortamenti), i caseifici di maggiore dimensione hanno un potere di contrattazione su-periore, pertanto nel momento degli acquisti delle materie

Foto sopra

Analizzando il costo di trasformazionedel latte la manodopera rappresentasempre una delle voci più rilevanti

Voci di costo

Gestione diretta Gestione in appalto Classi di dimensione produttiva (t)

media latte lavo-rato 5.946 t

media latte lavo-rato 4.461

fino a 5.000 (media 2.940 t)

oltre 5.000 (media 8.350 t)

€/100 kg % €/100 kg % €/100 kg % €/100 kg %

Materie prime 1,27 10,1 1,83 12,7 0,83 7,5

Energia elettrica 0,45 3,6 0,44 3,1 0,43 3,9

Carburanti 0,78 6,1 0,78 5,4 0,78 6,9

Servizi 3,54 28,1 3,91 27,1 3,25 29,0

Lavoro (1) 3,69 29,3 10,41 81,2 4,16 28,8 3,41 30,4

Spese generali 1,05 8,3 0,56 4,4 1,14 7,9 0,96 8,6

Interessi e ammortamenti 1,83 14,5 1,84 14,4 2,16 15,0 1,53 13,7

Costo totale (2) 12,61 100,0 12,81 100,0 14,42 100,0 11,19 100,0

(1) Nella gestione in appalto corrisponde al costo del contratto di appalto.(2) Comprensivo del costo di raccolta del latte.Fonte: elaborazioni Crpa.

Tab. 10 - Costo di trasformazione del latte in Grana Padano nel 2012

37

prime utili alla lavorazione ri-escono a spuntare prezzi più vantaggiosi (si confronti la voce materie prime).

Costo di stagionatura del parmigiano-reggianoL’analisi del costo di stagiona-tura è stata condotta utilizzan-do un campione di magazzi-ni, alcuni annessi a caseifici altri no, con una capacità di stoccaggio variabile da un minimo di 2.000 ad un massi-mo di 230.000 forme.Il costo di stagionatura del formaggio Parmigiano-Reg-giano è diviso in due parti: nella prima parte si riportano i costi specifici inerenti alle operazioni di magazzinaggio delle forme, ma anche alla loro successiva movimentazio-ne e cura; nella seconda par-te si riportano gli oneri indiretti derivanti dalla perdita di peso del formaggio e alla manca-ta realizzazione degli interessi sul valore capitale del formag-gio in stagionatura. Il calcolo del costo di sta-gionatura (tab.11) è stato condotto utilizzando i dati contabili, tranne che per le voci inerenti alle retribuzioni e alle reintegrazioni dei ca-pitali, che sono state stimate. Gli interessi sull’anticipazione delle spese sono stati calcolati considerando un capitale anti-cipato uguale alla somma dei costi sostenuti (costi espliciti), un tasso d’interesse del 2,3% e un periodo medio di 18 mesi. Il calcolo degli interes-si e degli ammortamenti sugli immobili è stato fatto sul costo di costruzione del magazzino

al 2011, comprensivo delle attrezzature necessarie, ed applicando sul 50% del valo-re un tasso d’interesse del 2% per un periodo di 18 mesi, e un tasso di ammortamento del 3%. I costi indiretti, derivanti dalla perdita di peso del for-maggio e dai mancati inte-ressi per l’immobilizzazione del capitale, sono stati calco-lati valutando il formaggio a 10,50 €/kg, sulla base dei prezzi di mercato del 2011. La perdita di peso (5,44% per la stagionatura di 18 mesi ) è stata rilevata direttamente dai dati del campione.

Rispetto al 2011 si nota una riduzione del costo della sta-gionatura pari al 2,5% dovuto

alla riduzione del valore del formaggio ad inizio stagiona-tura.Il costo netto di stagionatu-ra per il prodotto 2011 con età media di 6 mesi stagio-nato sino al raggiungimento del ventiquattresimo mese, nel 2012, è stato nei picco-li magazzini pari a 70,72 €/t/mese contro i 72,41 € del 2011; nei grandi ma-gazzini il costo è stato di 69 €/t/mese contro 70,74 € del 2011. La motivazione di questa riduzione va ricercata nel decremento del valore del formaggio messo a stagiona-re. Contrariamente i costi di-retti di magazzinaggio sono incrementati passando nei piccoli magazzini da 18,54

€/t/mese del 2011 a 18,88 nel 2012, mentre nei gran-di magazzini i costi diretti di magazzinaggio passano da 16,86 a 17,16 €/t/mese.Comunque la voce di costo più elevata rimane il valore per la perdita di peso del for-maggio, che nei grandi ma-gazzini scende da € 33,52 €/t/mese del 2011 a 31,71 €/t/mese, che rappresenta il 45,9% del costo totale di sta-gionatura.I grandi magazzini presenta-no costi minori per tutte le voci tranne che per l’amministra-zione, per il fatto che l’orga-nizzazione del servizio svolto a favore di terzi richiede una struttura organizzativa molto più complessa. n

Magazzini dei caseifici (forme stagionate 9.409)

Grandi magazzini(forme stagionate 142.224)

costo totale(€/t)

costo medio mese (€/t)

costo totale(€/t)

costo medio mese (€/t)

Lavoro 169,13 9,40 153,41 8,52

Energia elettrica 41,15 2,29 30,45 1,69

Manutenzioni 31,08 1,73 25,48 1,42

Assicurazioni 17,16 0,95 17,57 0,98

Amministrazione + spese generali 18,97 1,05 30,82 1,71

Costi espliciti 277,49 15,42 257,73 14,32

Interessi su anticipazioni 6,38 0,35 5,93 0,32

Interessi su capitali investiti 22,39 1,24 18,10 1,01

Ammortamenti 33,58 1,87 27,15 1,51

Interessi e ammortamenti 62,35 3,46 51,18 2,84

Costo magazzinaggio 339,84 18,88 308,91 17,16

Perdita peso del formaggio 570,76 31,71 570,76 31,71

Interessi sul formaggio 362,25 20,13 362,25 20,13

Costi indiretti sul prodotto 933,01 51,84 933,01 51,84

Costo stagionatura 1.272,85 70,72 1.241,92 69,00

Fonte: elaborazioni Crpa.

Tab. 11- Costo di stagionatura del formaggio Parmigiano-Reggiano per mesi 18 nel 2012