REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR

UNIVERSIDAD BOLIVARIANA DE VENEZUELAALDEA UNIVERSITARIA “WILLIAN LARA”

PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN AGROALIMENTARIAEL SOCORRO, ESTADO GUÁRICO

Tipos de conservación de producto vegetal y animal

PROFESOR(A): BACHILLER:

Jesús Belisario Jean Correa Juan Mejía Salas Ronny Piñango Neidy

EL SOCORRO, ABRIL DE 2013

INTRODUCCIÓN

Conservación de los alimentos. Es el conjunto de procedimientos y

recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de

guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

La conservación de los productos alimenticios es extraordinariamente

importante, pues permite mediante una adecuada planificación de áreas de cultivo,

mantener la existencia de productos y suplir su carencia en épocas en que no

pueden ser cosechados (cambios de estaciones, alteraciones climáticas, etcétera).

En este trabajo, trataremos del Procesado y conservación de los alimentos,

mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros

agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los

alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así

como su valor nutritivo original.

Aspiramos que este trabajo sirva de ayuda y método de aprendizaje y

de conocimiento.

Tipos de conservación de los productos vegetal y animal

Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar

los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho

tiempo después.

Conservación de los alimentos. Es el conjunto de procedimientos y recursos para

preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y

consumirlos mucho tiempo después.

Los productos alimenticios de origen animal y vegetal

(Frutas, Vegetales, Carnes, Leche, Pescado, etc.), en condiciones naturales no se

pueden conservar durante mucho tiempo porque tienden a descomponerse.

La descomposición de los productos alimenticios en estado natural está

acompañada de una serie de transformaciones físico-químicas, bioquímicas y

microbiológicas, tales como: cambios de color, aroma y sabor; transformaciones

de azúcares, fermentaciones, desarrollo de mohos y otras. Además hacen que el

producto en estado natural sea perjudicial a la salud del hombre o no apto para el

consumo.

La conservación de los productos alimenticios es extraordinariamente importante,

pues permite mediante una adecuada planificación de áreas de cultivo, mantener

la existencia de productos y suplir su carencia en épocas en que no pueden ser

cosechados (cambios de estaciones, alteraciones climáticas, etcétera).

¿En qué consiste la conservación de los alimentos?

Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la

técnica de congelación que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas

que varían de 0ºC a 4ºC, esta temperatura no destruye a los micros organismos,

pero impiden su reproducción.

Señale algunos alimentos que requieran de alguna técnica de conservación para

mantener en buen estado por un tiempo determinado.

El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por

microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlo, por

más tiempo.

¿Qué objetivo persigue la conservación de los alimentos?

Clasificación de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duración. Defina cada

uno de ellos.

Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como

la leche, las carnes, los huevos y las verduras.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro

por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos

enlatados.

Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las

harinas, las pastas y el azúcar.

Mencione los usos y la importancia de las técnicas de la conservación de los

alimentos.

La nevera: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales e

industrializados.

Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos químicos, porque ayudan a

prevenir el desarrollo de los microorganismos

Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha

de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto

pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.

Ventajas y desventajas de la conservación de los alimentos.

Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo,

bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin

que causen daño a nuestra salud.

Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su

composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y

de las condiciones de almacenamiento o conservación.

Las técnicas de conservación de alimentos.

La congelación: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían

entre 0ºC a 4ºC. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos.

La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio

del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en

el secado de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos

evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y

se exponen a una corriente de aire.

El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas,

evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con

el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se

mantiene la firmeza del producto.

El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado.

Consiste en colocar el alimento previamente en una solución deagua con vinagre.

Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas,

etc.

Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas

como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para

cambiar las características físicas de los alimentos.

La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para

matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico

cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.

Métodos de conservación

Después que se demostraron científicamente las causas de la descomposición de

los alimentos, se estudiaron las condiciones fundamentales para el desarrollo de

los microorganismos respectivos y las condiciones en que pueden almacenarse los

productos alimenticios, sin que sufran procesos físico-químicos. Además se

descubrieron los medios para destruir los microorganismos, antes de que actúen

sobre los alimentos, o detener su actividad antes de que comience a

descomponerlos.

Los métodos para conservar los productos alimenticios deben ser tales, que las

materias se conservan de la forma más parecida posible a su estado fresco.

Estos métodos se han creado sobre la base de los medios utilizados para eliminar

las causas de la descomposición de las materias primas (el calor, el frío, las

sustancias químicas, los distintos rayos, etc.) que matan los microorganismos o

impiden su actividad y desarrollo.

Clasificación de los métodos de conservación

Biológica

Esta clasificación se basa en los cambios que se producen en los componentes de

la célula viva de los microorganismos y el estado biológico de las materias

primas. Se fundamentan en cuatro principios: biosis, anabiosis, cenoanabiosis y

abiosis.

Biosis En este principio se fundamentan los métodos de almacenamiento a baja

temperatura (alrededor de O °C). Las frutas y vegetales se almacenan por biosis

porque mantienen su resistencia natural a las enfermedades y la descomposición.

Anabiosis Mediante esta se crean condiciones para llevar a los microorganismos

que actúan sobre los productos conservados a un estado pasivo. En estas

condiciones los microorganismos no pueden descomponer los alimentos. Esto se

logra mediante: bajas temperaturas, termoanabiosis, desecación, xeroanabiosis,

cambios de presión osmótica, osmoanabiosos y utilización de anestésicos o

narcoanabiosis.

Según el tiempo de duración

Alimentos perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la

leche, las carnes, los huevos y las verduras.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de

deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los

alimentos enlatados.

Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son

las Harinas, las Pastas y el Azúcar.

Usos de técnicas de la conservación

La nevera: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales e

industrializados.

Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos químicos, porque

ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos

Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una

fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento

descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.

Ventajas y desventajas de la conservación de alimentos

Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo,

bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin

que causen daño a nuestra salud.

Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su

composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y

de las condiciones de almacenamiento o conservación.

Técnicas de conservación

Conservación de los alimentos por frío:

Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las

reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del

alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes

pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un

consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor

tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se

vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados

en casa es de -18 grados o inferior.

Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento

mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja

temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los métodos de

conservación que menos alteraciones provocan en el producto.

Conservación de alimentos por calor:

Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su

conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua

hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en

los vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan en

bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de

entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se

producen pérdidas nutritivas.

Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un

alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no

sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento

de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca

del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe

consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de

nutrientes.

Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes

Otras técnicas de conservación:

La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o

del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado

de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores,

donde se someten a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se exponen a una

corriente de aire.

El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas,

evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el

oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se

mantiene la firmeza del producto.

El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado.

Consiste en colocar el alimento previamente en una solución de agua con vinagre.

Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas,

etc.

Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas

como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para

cambiar las características físicas de los alimentos.

La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para

matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico

cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.

Lo Producto de Origen Animal

Huevos

Tradicionalmente, en la alimentación humana se han utilizado sobre todo los

huevos de gallina y, en menor medida, los huevos de otras aves como la codorniz.

Su valor nutritivo es importantísimo hasta el punto de que en épocas de penuria y

escasez el huevo fue una de las fuentes nutritivas más destacadas. Hoy en día, el

huevo es en los países desarrollados el alimento que, posiblemente, presenta una

relación más favorable calidad nutritiva/precio. En los últimos años, el huevo se

ha menospreciado frecuentemente por la creencia de que favorecía la aparición de

trastornos de los lípidos sanguíneos y de alteraciones cardiovasculares, lo cual es

inexacto. Como todos los alimentos, su bondad o sus perjuicios provienen de un

uso correcto en el contexto de una alimentación equilibrada.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológico

Carnes y productos cárnicos

El ser humano, desde los inicios de la civilización, ha probado carnes de todos los

animales y, prácticamente, de 'cualquier cosa que se moviera' (desde insectos a

perros y caballos, pasando por los rumiantes, ratas, volátiles e incluso... otros

humanos), dependiendo los hábitos de consumo de factores como los patrones

culturales y la facilidad de acceso a los recursos alimentarios. En nuestra

sociedad, las carnes más habitualmente consumidas son las de vacuno, ave y

porcino. Es un alimento considerado socialmente 'de lujo' por lo que su consumo,

y en general el de todos los productos de origen animal, va muy ligado al poder

adquisitivo.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológico,

en determinados casos de lípidos.

Pescado

Los países 'ictiófagos' son realmente escasos en el mundo. Entre ellos se encuentra

España que es uno de los mayores consumidores de este alimento. La antigua idea

de que el pescado alimenta poco es infundada (lo que realmente ocurre es que

produce poca saciedad y se digiere fácilmente), siendo un alimento comparable a

la carne con la ventaja de contener poca grasa (normalmente, el pescado más

graso que comemos es incluso igual o más magro que la carne menos grasa) y ser

esta una grasa considerada como beneficiosa para la salud (son ácidos grasos

poliinsaturados del tipo omega-3). En los países comedores de pescado (japón), es

habitual que las enfermedades cardiovasculares sean menos importantes que en

otros predominantemente carnívoros (USA). Los productos derivados de la pesca

varían su valor nutritivo en función de su método de fabricación y/o conservación.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológico,

en algunos casos ácidos grasos omega-3

Lácteos

Son alimentos incorporados a la alimentación humana desde hace miles de años

en sus diferentes formas. En general, podemos considerarlos como una fuente

nutritiva asequible y barata, fácil de tomar por todas las personas sin importar su

edad ni condición. En cantidades adecuadas, son imprescindibles en la

alimentación de los niños y jóvenes, mujeres embarazadas y lactantes, ancianos e,

incluso, adultos. Afortunadamente, sus distintas presentaciones (leche líquida,

leches fermentadas, quesos y cuajadas, etc) hacen que todo el mundo encuentre un

alimento lácteo apto para él.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas de alto valor biológico,

en determinados casos de lípidos, así como de numerosas vitaminas y minerales

(riboflavina, retinol, calcio, etc). La mantequilla únicamente contiene grasa y vit.

A

Producto de Origen Vegetal

Verduras y hortalizas

Su ingesta es imprescindible en la alimentación cotidiana. Aúnan valores

proteicos y lipídicos escasos (tienen muy bajo valor energético) con un aporte

muy valioso de numerosas vitaminas y minerales. Son usualmente la fuente de

fibra más accesible y agradable.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: vitaminas, minerales y fibra

Legumbres

Alimentos vegetales muy completos que, salvo su deficiencia en algunos

aminoácidos, durante siglos han sido la base de la dieta en los paises europeos.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: proteínas, hidratos de carbono,

vitaminas, minerales y fibra

Frutas

Además de ser el postre por excelencia y de aportar colorido y belleza a nuestra

mesa, el consumo regular de fruta representa en nuestra alimentación un pilar del

equilibrio dietético y la seguridad de un aporte correcto de determinadas

vitaminas. No puede ser substituida por otros postres 'más modernos' sin

desequilibrar nuestra alimentación.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: hidratos de carbono, vitaminas,

minerales y fibra

Cereales

Junto con las legumbres han sido las base de la alimentación europea durante

siglos, especialmente el trigo. También los cereales han sido básicos en el

continente americano (el maíz) y en Oriente (el arroz).

Nutricionalmente son una destacada fuente de: hidratos de carbono, vitaminas,

minerales y fibra

Frutos secos

Fuente concentrada de energía y principios inmediatos. Siempre han sido más un

complemento de la alimentación (formando parte de postres y dulces como el

turrón, por ejemplo) que una base de la dieta cotidiana.

Nutricionalmente son una destacada fuente de: hidratos de carbono, proteínas,

lípidos y fibra.

CONCLUSIONES

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la

comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean

los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos

frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios

químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico

puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios

o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y

roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos.

No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a

todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos

enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían

siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no

puede producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la

congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado,

la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización es un

método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el

uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Enciclopedia Encarta 2001.

Guías de Alimentación para Venezuela del niño y del adolescente. Ministerio

de la Familia. Fundación CAVENDES. (Caracas 2003)

Rodríguez, H. (Caracas 2000) Conservación de productos de origen a animal y

vegetal.

Editorial: Costes