Seleccin

Lavado

Pelado o mondado Cortado (rodajas o enteras)

Lavado

Inspeccin y seleccin

Inmersin de frutas en azcar

Blanqueo o escaldado en hortalizas

Enfriado

Envasado

Congelacin (unidad/Bloques)

Almacenaje a -18C

Lnea congelados : Operaciones de importancia:

Lavado : para eliminar la suciedad que la materia prima trae y evitar contaminacin . Se realiza en estanques con agua limpia recirculante a la cul se puede adicionar hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua. Pelado o mondado: Consiste en la remocin de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operacin puede realizarse por: medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos

.

Existen los siguientes sistemas para pelar frutas y hortalizas:Por inmersin en leja de sosa: Se emplea para duraznos, albaricoques, papas y zanahorias. Luego se enfra y se elimina la piel para finalmente sumergir el producto en una solucin de cido ctrico al 2% para neutralizar los residuos de sosa Por abrasin: se utiliza para hortalizas con pulpa dura como papas y zanahorias. El sistema permite buena continuidad pero con mayores prdidas que el sistema anterior. Por flameado: Los ajes y pimientos son pelados por flameado . El sistema consiste en la rotacin del producto sobre la flama o encima de parrillas que irradian calor. Al terminar el tratamiento, se sumerge el producto en agua fra y se eliminan las pieles chamuscadas Por inmersin en aceite caliente: Los pimientos pueden ser pelados por inmersin durante 45 segundos en aceites vegetales a una temperatura de 230 C. Luego, se sumergen en agua y se efecta el acabado a mano A vapor.: consiste en someter el producto en tambores rotativos en lo cuales se inyecta vapor. El pelado se efecta por la rotacin de los tambores. Con maquina peladora: Para pelar manzanas y peras se usa mquinas peladoras. Estas

Inspeccin y Seleccin: Consiste en separar la materia prima defectuosa. Esta seleccin se realiza en una cinta transportadora y Los parmetros son: uniformidad en madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico. Trozado: con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos del producto, adems de rendimiento Preparacin fruta : Manzanas, peras y pias deben ser descorazonados antes de la elaboracin. Existen descorazonadores para cada producto. El deshuesado del durazno,se efecta partiendo la fruta en dos mitades v quitando el hueso. Despus del pelado y descorazonado, se sumerge el producto en una solucin de agua con 2% de acido ascrbico, de cido ctrico o de sal. La inmersin en una de estas soluciones impide la oxidacin y el ennegrecimiento del producto.

Inmersin fruta en azcar: Mezclado de la fruta con el 20% de azcar y el 0.1 % de cido ctrico. En lugar de azcar, se puede utilizar un jarabe a 30 Brix. Manzana, mango, pia son susceptibles a la oxidacin enzimtica por lo que se deben sumergir en una solucin al 0.25% de metabisulfito de potasio o en una salmuera al 2.5%,despus del pelado. Escaldado: consiste en la inmersin del producto en agua a 95C o vapor por un tiempo variable. La temperatura y tiempo de aplicacin dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tamao. Objetivos escaldado: Inactivacin de las enzimas para evitar los cambios indeseables de sabor y color. . Favorece la retencin de algunas vitaminas, como la vitamina C. Ablandamiento del producto. Eliminacin parcial de los gases intercelulares. Fijacin y acentuacin del color natural. Reduccin parcial de los microorganismos presentes. Desarrollo del sabor caracterstico.

Datos de intersTiempos de escaldados a 100CEspecies Arveja Esprrago Espinaca Tiempo 1 a 3 min. 2 a 5 min. 1 a 3 min.

Maz en grano 2a 10 min.

Zanahoria

3 a 7 min

Para jarabes por ndice de refraccin Brix ndice Refraccin gr. azcar/ lt. agua Brix

Datos de intersndice Refraccin gr. azcar/ lt. agua

10 15 20 25 30 35 40 45 50 52 54 56

13478

111 176 249 332

61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 72 74

14441

1560

13811

427 537 665 816 907 1080 1171 1269

14532

1852 2025

HORTALIZAS CONGELADAS

EXPORTACIONES 2009

Los productos congelados concentran el 48% de participacin, seguidos por deshidratados, con 18%. Comportamientos negativos presentan los congelados (cadas de 12% en volumen y de 7% en valor).

Las principales empresas en Chile son: 1.- INVERTEC FOODS S.A

2.- Frutos del Maipo. 3.- Vitafood. 4.- Agrinova. (sin informacin estadstica).