Compoziia chimic a pieliei Pruin: - strat ceros ce imprim un aspect catifelat - reprezint 1,5% din greutatea pieliei proaspete - dimineaza evaporarea

- face pielia neumectabil - favorizeaz umectarea i prelingerea picturilor de ap pe boabe - are o rezisten mrit fa de agenii fizici i chimici.

Ap reprezint 50-80% din greutatea pieliei proaspete, restul de 20-50% constituie substan uscat care, la unele soiuri i n anii secetoi poate ajunge pn la 60%. Celuloza (4%), pentozele i pentozanii (1-1,2 %), substanele pectice, Substane azotate (0,5 i 2%), Cenua (0,5-1%) din greutatea pieliei Acizii se afl mai ales sub form de sruri dect n form liber de aceea Ph-ul e mai mare dect n sucul pulpei.

Compoziia chimic a pulpei

apa se gsete n cea mai mare cantitate, ea reprezentnd 53-85%, mai frecvent 70-85%.

Hidrai de carbon (glucoz i fructoz)

Acizi organici:

-malic( acid specific strugurilor)

-tartric(reflecta maturitatea strugurilor)

Substane azotoase

Substane minerale

Vitamine

Cnd s-au ntrunit calitile maxime ale soiului ( culoare,

mrime, coninut n zahr) deoarece dup recoltare,

calitile organoleptice nu se mbunaesc.

La cules se evit a se sparge boabele, a se inltura pruina

de pe acestea.

Coninutul n substan uscat solubil: 14-16% pentru

Afus-Ali, Muscat, Italia.

Timpul n care se face recoltarea trebuie s fie rcoros,

uscat, dup ce s-a ridicat roua. Strugurii culei in stare de

umezeal intr repede in putrefacie.

Se evita expunerea la soare pentru a nu se deshidrata.

Condiionarea strugurilor pentru mas const n sortare, cizelare i

ambalare. Operaiile de condiionare se execut de lucrtori calificai, in

decursul unei zile, in flux continuu.

Sortarea strugurilor are loc imediat dup cules sau concomitent, in spaii

amenajate special. Strugurii se sorteaz in trei clase de calitate: extra, a

I-a i a II-a.

Cizelarea strugurilor se face dup sortarea acestora pe caliti, in

aceleai localuri amenajate. Ea const din ndeprtarea boabelor

vtmate, prea mici ca dimensiuni sau cu coacere i culoare neuniform,

folosind o foarfec special.

Ambalarea strugurilor este o continuare fireasc a operaiilor de sortare-

cizelare i se efectueaz in ldie confecionate din lemn sau material

plastic.

Magazie de depozitare a strugurilor

O importan deosebit n pstrarea strugurilor pentru mas o

constituie tratamentele cu SO2 din timpul pstrrii; aceste

tratamente ntrzie apariia i dezvoltarea putregaiului

cenuiu (Botrytis cinerea).

Strugurii astfel recoltai si depozitati rezist ntre 90 190 zile.

4-5 luni pentru Afus-Ali, Italia, Muscat dAdda

1-2 luni (soiurile Muscat de Hamburg)

4-5 luni (Moldova)

5-6 luni pentru Bicane, Greaca, Regina Nera

Afus - Ali Muscat dAdda

Mucegaiuri : Botrytis cinerea, Phoma uvicola,

Aspergillus spp.

La temperatura de 0 C , evoluia mucegaiurilor

este inhibat

Fumigrile cu SO2, distrug sporii de la suprafaa

boabelor.

Atac de botrytis cinerea la strugurii depozitai

Depozit frigorific:

- temperatura 0,5 1,5C; o temperatura mai mica duce la

nghearea rahisului i a boabelor, iar depirea temperaturii, intensific

procesele de metabolism => scade perioada de pstrare.

- umiditate: 80 85 % (3-5 luni)

75% (perioade mai lungi)

- se distrug microorganismele

Spaii cu ventilaie natural

- n anii cu recolte sntoase i calitative

- ldie ( spaiul perete lad 50 cm)

- controlul temperaturii: aerisiri pe timpul nopii n zilele de toamn

calde; nchiderea accesului aerului.

HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points- Analiza Pericolelor i Puncte Critice de Control este un sistem structurat folosit pentru a identifica i preveni problemele privind sigurana alimentelor n producia, procesarea i distribuia alimentelor.

Sistemul HACCP a devenit obligatoriu sau este recomandat de organisme guvernamentale din ntreaga lume ncluznd Comisia European, Departamentul pentru Agricultur al Statelor Unite ( USDA), Agenia pentru Agricultur i Alimente ale Canadei. Comisia Codex Alimentarius prin acordul SPS susine utilizarea HACCP la nivel internaional. Recunoaterea i implementarea internaional a fcut ca HACCP s devin extrem de important pentru companiile care vor s-i pstreze i s creasc cota de pia.

Respectarea cerintelor legale referitoare la

siguranta alimentului, adica asigurarea

conditiilor se refera la faptul ca alimentele

nu trebuie :

sa nu sufere degradari fizice, fizico-chimice

,biochimice,microbiologice, care sa le afecteze

inocuitatea ;

sa nu contina, ca atare, specii de microrganisme

peste limitele admise prin reglementarile legale;

sa nu fie infectate cu insecte si paraziti;

sa nu devina vatamatoare pentru organismul

uman.

Calitatea produselor alimentare este definita prin indicatori de calitate, stabiliti si consemnati in norme de calitate:

calitati nutritionale care sunt date de componentele chimice, biochimice,plastice si energetice care satisfac , prin consumul alimentului, cerinte fiziologice de nutritie ale organismului uman;

calitati igienice sau inocuitate - reprezentate de continutul in substante toxice sau microorganisme patogene, care prin consum nu afecteaza sanatatea consumatorului;

calitati organoleptice reperzentate de ansamblul caracteristicilor alimentului si care pot fi percepute senzorial de consumator : forma, culoare, aspect, miros, gust, consistenta ;

calitati de intrebuintare referindu-se la satisfacerea cerintelor consumatorului pentru a folosi alimentele de alimentatie nutritie .

ambalarea,

marcarea,

proprietile organoleptice,

proprietile fizico-chimice,

proprietile microbiologice.

Fructele - intregi, sanatoase , curate, fara umiditate exterioara, neafectate de putrezire, urme de boli sau vatamari, cu aspect proaspat, la un grad de dezvoltare si coacere corespunzator, tinandu-se seama de criteriile de soi, perioada de recoltare si zona de producere .

Struguri albi i roz: produse coapte, neptate, sntoase, fr atacuri de boli sau insecte, fr vtmri produse de frig,lovituri, striviri, fr miros i gust strin, cu caracteristicile organoleptice specifice

soiului, ciorchini compacti

Analiza riscurilor pe fiecare etapa a fluxului tehnologic de producere a strugurilor de mas s-a finalizat cu identificarea urmatoarelor puncte de control:

Controlul procesului de maturare al strugurilor;

Recoltarea

Ambalarea

Transport

Condiionarea Depozitarea

Pstrarea

- Se face cnd au ajuns la maturitatea de consum

- Dup desprinderea lor de pe coard, maturitatea nu mai avanseaz, calitile nu se mbuntesc

- Coninut minim n substan uscat:

Coarn neagr 13-14%

Afus-ali, Italia i Muscat DAdda 14-16%

Chasselas Dore i Muscat de Hamburg >16%

- Se face manual, cu foarfece

- Se acord atenie (pedunculul i stratul de pruin trebuie meninute intacte)

Este considerata punct critic de control deoarece:

Culesul pe ploaie, ceata, roua dauneaza mult strugurilor pentru ca sunt supusi atacului de mucegai, decat cei de pe butuc

Culesul pe arsita determina transpiratia intensa a strugurilor , isi micsoreaza volumul, iar boabele sufera modificari de aspect si gust.

Prea timpuriu, determin:

Recolt sczut cantitativ deoarece produsele nu i-au atins dimensiunile normale.

Lipsa unor nsuiri organoleptice: gust i arom plcute.

Coloraie slab care se estompeaz pe timpul pstrrii.

Prea trziu, determin:

Pierderi de recolt din cauza cderii fructelor de pe plant

Crete vtmarea mecanic n timpul transportului i manipulrii

Scade durata de pstrare din cauza maturrii avansate

Predispoziia la boli (putregai cenuiu).

- Const n nlturarea boabelor avariate, necoapte, deformate, uscate, atacate de boli

i duntori;

- Se taie pedicelele cu foarceci speciale, cu

lamele fine, subiri i zimate, cu vrful rotunjit pentru a nu nepa boabele vecine.

- n lzi de 5-12 kg, din lemn

- Pentru export sau pstrare lzi noi de 5-6 kg

- La cererea beneficiarului, ciorchinii se aeaz cu pedunculul n sus

- Pentru prevenirea deshidratrii, se ambaleaz n pelicul de PE, n form de sac, cu laturi care se pot plia, acopernd coninutul.

- Pentru protecie de pn la o sptmn, se face prercire cu aer rece de 8 grade celsius i un tratament cu SO2 gazos, timp de 20 minute (concentraie 0,5 1%) n ncperi special amenajate.

- Pe distane mici cu remorci tractate

- Pe distane mai mari cu autovehicule izoterme

- Mijloacele auto neprotejate se acoper cu prelate pentru a feri strugurii de praf, vnt, precipitaii, radiaia solar direct.

- Exportul se face cu mijloace auto frigorifice

sau vagoane pe cale ferat.

- Se acord atenie fixrii lzilor pentru a elimina ocurile i trepidaiile.

- Conditionarea este considerata punct critic de control

deoarece:

- Temperatura optim 0...+1 grad C, in caz contrar la t< 0 grade inghea rahisul, t > 2 se intensific procesele de metabolism(respiratia creste si duce la consumarea unei parti

din zaharuri si acizi organici, cu eliberare de energie calorica,

apa si bioxid de carbon);

- Umiditatea relativ 85-90%; mai mare, favorizeaz Botrytis cinerea(sporit de coninut n glucide i umiditate ridicat);

- Umiditate mai mic:

- rahisul este supus deshidratrii, fragilitatea epidermei boabelor si predispoziia boabelor la separare.

- Excesul de SO2 poate cauza fiziopatii (dereglri fiziologice/vtmri);

- Lumina (trebuie sa fie intuneric) alaturi de ceilalti factori

intensifica procesul de respiratie si prin acesta consumul de

zahar si acizi organici.

- Capacitate: 1500 200 t

- Dotate cu instalaie de produs frig artificial i de distribuire a SO2

- Struguri omogeni ntr-un singur strat, cu pedunculul n sus, fr tasare, fr depire a marginilor superioare ale ldielor

- Ldiele se paletizeaz

- Strugurii se introduc la pstrare n ziua recoltrii, la temperatura iniial 8-10 grade C, nefiind asociate cu alte fructe sau legume.

- Viteza de circulaie a aerului 0,2 m/s

- Durata de pstrare este considerat optim, pn cnd se vd primele semne de zbrcire a boabelor.

- ngrijiri: gazare cu SO2 din primele zile, apoi, fazial la 7-10 zile,

pentru a preveni apariia i evoluia bolilor criptogamice.

- Doar n anii favorabili climatic, cu recolte sntoase i de calitate.

- Igienizare: vruire, arderea sulfului, se ine nchis spaiul 2-3 zile, apoi se aerisete bine.

- Ldie stivuite pn la h=1,5 m, n blocuri, cu spaii libere de 50cm pentru aerisire

- Sulfitarea se face mai des, o dat la 3-5 zile i se aerisete dup 30 minute.

specificare struguri

Pruina 3 0

Consistena pulpei 2 0

Gustul 3 0

Desprinderea boabelor de pe

ciorchine

1 0

Grosimea pieliei, numrul i mrimea seminelor

1 - 0