PRODUÇÃO MUNDIAL DE CARNES PRODUÇÃO MUNDIAL DE CARNES (M t. e.c.)
Clasificacion de Carnes
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UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA
GENERALIDADES Y CLASIFICACION DE
CARNESPedro Valdez Castro
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La carne
Conjunto de tejidos suaves que recubren el esqueleto de animales vertebrados.
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Se compone por
Tejido muscularTejido conjuntivoTejido adiposo
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Tejido muscular
Es el conjunto de fibras largas
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Tejido conjuntivo
Es una sustancia proteinita que se mantiene unidas a las fibras y el sistema muscular y el sanguíneo
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Tejido adiposo
Llamado también tejido graso, esta situado en diferentes puntos del animal y actúa como capa protectora o como reserva energética, puede dividirse en
Tejido adiposo subcutáneo, Tejido adiposo muscular Tejido adiposo visceral.
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Las características de la carne
ColorOlorSaborconsistencia
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Color
Se debe a la presencia de dos sustancias proteínicas, la mioglobina y la hemoglobina. Contienen hierro y después del sacrificio del animal, al contacto con el oxigeno, hace que la carne cambie de color
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Olor
Es diferente entre carnes crudas y carnes cocidas;la carne al contacto con una fuente de calor libera aminoácidos, como la glicina y la cistina, que transforman la
grasa de los tejidos musculares en olores
agradables cuando de cocción se lleva a cabo a
fuego fuerte y en tiempo breve
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Sabor
Es influido por la temperatura el tiempo de conservación y el tiempo de cocción.
El sabor puede ser débil cuando el animal lleva una mala nutrición o haya sido sacrificado de forma incorrecta.
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Consistencia
Esta depende de cuatro factores principales:
EdadAlimentaciónCansancio del animal antes de su
sacrificio oMala maceración.
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Importancia del sacrificio
Las cinco operaciones que deben efectuarse
• Duchado del animal.• Sacrificio con utensilios apropiados.• Desangrado.• Desollado.• Extracción de vísceras.
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Clasificación de carnes
• Carnes blancas• Carnes Rojas.• Carnes Oscuras.
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Carnes blancas
• Ternera, pollo, conejo, cabrito, cordero, pavo, son animales jóvenes con fibras musculares finas; este tipo de carne es de fácil digestión y por lo mismo es muy aconsejable utilizarla en dietas especificas.
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Carnes Rojas.
• Res, puerco, cordero adulto, caballo (animales adultos).
• Como podemos ver, algunas de estas carnes en su edad joven pertenecieron al grupo de las carnes blancas, hasta que el animal rebasa un cierto peso y una cierta edad cambiando de forma sustancial el valor nutricional de la carne volviéndose mas rica en proteínas y en sabor pero al mismo tiempo haciéndose mas pesada para la digestión; por tanto, podemos considerar que las carnes rojas si deben formar parte de nuestra dieta, pero nunca se deberá exagerar su consumo.
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Carnes Oscuras.
• Todos los animales de caza, de pelo y de pluma, tales como la liebre, faisán, jabalí, venado; estas son carnes muy duras por el hecho de que viven en un estado salvaje
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Cerdo
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CORTES DEL CERDO
• Cuartos posteriores
• Parte dorsal • Cuarto anterior• Pecho
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Cuartos posteriores
• los más versátiles, se pueden utilizar enteros para asados al horno o cortados en bistec, óptimos también para ser consumidos después de un proceso de ahumado
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Parte dorsal
• Son los cortes mas apropiados para la utilización en la cocina. Los filetes pueden ser utilizados enteros asados al horno o cortados en medallones, el lomo puede ser utilizado con los huesos en chuletas, entero al horno, ahumado, o deshuesado.
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Cuarto anterior
• Es un tanto fibroso, es ideal para la preparación de platillos estofados y asados, pero su mejor uso es para la preparación de jamones cocidos
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Pecho
• Es la parte menos utilizada para la preparación de platillos, por su alto contenido de grasa. Se utilizan sobre todo para la producción de tocino y panceta, o molida para la preparación de patees y farsas (rellenos).
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Cordero
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Cortes de cordero
Cuarto anterior Cuarto posteriorFalda o parte central del pechoCortes dorsales
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Cuarto anterior
Puede ser braseado siempre y cuando sea previamente deshuesado o hervido, o estofado.
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Cuarto posterior
También previamente deshuesado, se presenta preferentemente a una cocción asada al horno o braseado.
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Falda o parte central del pechoPor su consistencia, es indicada
exclusivamente para algún tipo de estofado, cortada en cubos o molida
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Cortes dorsales (2)
El primero y de mejor calidad es la parte del costillar que puede ser preparado entero al horno o cortado en chuletas y asado.
La segunda parte, desde las vértebras hasta el cuarto posterior, es generalmente cortada en chuletas y asado a la parrilla y al carbón.
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Pollo
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DIVISION DEL CANAL DEL POLLOEs la carne blanca con más proteína,
baja en grasa que, además, admite muchas y variadas formas de preparación. El pollo resulta sano, ligero y sabroso, ideal para ensaladas, asado o servido frío.
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Cortes del pollo