Contenido1. OBJETIVOS........................................................................................................................................................................... 1

2. MARCO TEÓRICO.............................................................................................................................................................. 1

3. MATERIAL Y EQUIPO......................................................................................................................................................4

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL..........................................................................................................................4

4.1. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES MORFOLOGICAS.....................................................................4

4.2. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICAS........................................................................................4

4.3. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS..................................................................................5

4.4. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS...............................................................5

5. RESULTADOS...................................................................................................................................................................... 5

5.1. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS.......................................................................................................................5

5.2. PROPIEDADES MORFOLÓGICAS............................................................................................................................5

5.3. PROPIEDADES FÍSICAS...............................................................................................................................................5

5.3. PROPIEDADES QUÍMICAS.........................................................................................................................................6

6. DISCUSIÓN........................................................................................................................................................................... 8

7. CONCLUSIONES................................................................................................................................................................. 8

8. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................................................... 8

TECNOLOGIA DE LA CARNE

1. OBJETIVOS

Determinar las características físico y organolépticas de la carne de res, cordero, cerdo,

Elaboración de un producto industrial.

2. MARCO TEÓRICO

CARNE

¿Qué es la carne? ¿Cuáles son sus propiedades?

Todos los tipos de carne, incluida la de vacuno, son una fuente fundamental de proteínas, imprescindibles para la formación celular. Las proteínas son sustancias complejas los aminoácidos son el bloque fundamental de las proteínas. Estas en conjunto con el agua, no sólo son la base de la estructura corporal y tisular, sino también enzimas, hormonas y tienen funciones de agentes transportadores entre otros procesos. Las proteínas son fuente de aminoácidos esenciales para la resistencia corporal ante las enfermedades infecciosas, para la digestión de las sustancias nutritivas, para la acción glandular endocrina y como los componentes de los anticuerpos, de las enzimas digestivas y de las hormonas. La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de proteínas esenciales.

El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequeña excepto en ciertos órganos como el hígado y los riñones, los que son relativamente ricas en hierro. La carne contiene hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento físico, indispensable para la hemoglobina y prevenir anemias.

El alto contenido en zinc de la carne de vaca facilita a nuestro organismo la aslimilación y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene esta carne, contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de crecimiento, además de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrización de heridas y ayuda a metabolizar las proteínas. Al ser rico en zinc, este alimento también ayuda a combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la retina. El zinc es cofactor de los enzimas que participan en la síntesis de ADN, es esencial para la síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los tejidos. Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. Además su absorción es más fácil al provenir de fuentes alimenticias de origen animal que de origen vegetal.

Por otro lado, el fósforo tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos, proteínas y grasas. Ayuda al balance ácido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo, estimula el desarrollo intelectual. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formación de huesos y dientes. Las vísceras son fuente importante de este mineral.

La B1 o tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y reguladora de muchas reacciones químicas necesarias para el crecimiento y salud del cuerpo. Es esencial en la regulación de las reacciones del metabolismo necesarias para producir energía, particularmente de los carbohidratos. Su deficiencia puede causar fatiga, pérdida del apetito, depresión e irritabilidad. Otras fuentes de esta vitamina son el pescado y legumbres.

La B2 o riboflavina se encuentra en cantidades útiles, especialmente en órganos internos como los riñones. Esta vitamina es esencial para la liberación de energía de los carbohidratos, proteínas y grasas. Ayuda al mantener una buena visión y la piel saludable. Se cree que una cantidad adecuada de esta vitamina en la dieta promueve la absorción y utilización del hierro. Otras fuentes son la leche y los vegetales verdes.

La carne de ternero, hígado de res y cordero son altas fuentes de vitamina B12 otras fuentes son el pescado, queso y la yema de huevo. Esta vitamina solo se encuentra en alimentos de origen animal y

participa en la síntesis de ADN, necesaria, al igual que el hierro, contra las anemias y para la renovación de los tejidos

La carne magra contiene muy poca vitamina A, necesaria para el mantenimiento de los tejidos y la visión. Las carnes prácticamente tienen nada de vitamina D y ácido ascórbico. El hígado es fuente importante de vitamina A, D y K.

Estudios muestran que los métodos de cocción no alteran el valor proteico sin embargo cocciones a temperaturas altas pueden disminuir el valor biológico de las proteínas cárnicas.

En el momento de la compra de la carne

Se tienen que tener en cuenta, el color, el olor, la textura, etc. Con la carne de vaca el color tiene que ser de un rojo muy intenso. La carne de ternera tiene que ser blanca. Esto último es válido para carnes de primera calidad. En el caso de las carnes de tercera calidad, los colores cambian. La carne de ternera un color rojo pálido, la de vaca un rojo oscuro

El olor es muy importante para identificar una carne de primera calidad de otra que no lo es. El olor característico de una carne de primera calidad de vaca es agradable y dulzón; mientras que las carnes de tercera calidad, no tiene olor o es desagradable.

Por sistema, cuando veamos una carne rugosa significará que tiene mal tacto y que es una carne de un animal viejo, una carne blanda, de tercera calidad. La carne de primera calidad es firme, se aprecia visualmente.

CLASIFICACION DE CARNE SSEGUN SU GRADO DE CALIDAD

CONCEPTOGRADOS DE CALIDAD

I II III IV V

CALIFICACIÓN

SUPREMA SELECTA ESTÁNDAR COMERCIALFUERA DE

CLASIFICACIÓN

1.0 a 1.9 2.0 a 2.9 3.0 a 3.9 4.0 a 4.9 5.0 a 5.9

Edad (meses) 18 - 24 25 - 30 31 - 36 37 - 48 Más de 49

SacraClara

separaciónCompletamente osificada

Completamente osificada

Completamente osificada

Completamente osificada

LumbarSin

osificación

Casi completamente osificada

Completamente osificada

Completamente osificada

Completamente osificada

TorácicaSin

osificaciónAlguna

osificaciónParcialmente

osificada

Considerable osificación (bordes de

botones aun visibles)

Extensa osificación (bordes de

botones casi invisibles)

Botones Torácicos

Sin osificación

Menos del 10%

Más del 10 % Más de 35 % Más de 75 %

Cuerpo de las vértebras

Rojos, porosos y

suaves

Tintes rojos y suaves en

el centro

Tintes rojos y sólidos en el

centro

Blancos y sólidos

Blancos y sólidos

Costillas

Rojas, estrechas, amarillas y redondas.

Ligeramente anchas, planas y

cremosas

Ligeramente anchas, planas y

ligeramente cremosas.

Anchas, planas y blancas.

Anchas, planas y blancas

Color de grasa

Blanca (255-255-

255)

Hasta cremosa (255-255-

210)

Hasta un poco amarilla (255-

255-200)

Amarilla (255-255- <200)

N/A

Color CarneRojo

cerezo, 186C

Rojo cerezo a intenso

18051805 a 188C

Rojo oscuro 188C

N/A

Conformación

Perfil convexo en

pierna y lateral. Lomos

amplios y redondos

Perfil pierna convexo y plano en

vista lateral. Lomos planos

Perfil pierna recto y plano

en vista lateral. Lomos

planos

Perfil pierna cóncavo o

plano. Desarrollo

deficiente de lomos y

musculatura.

N/A

3. MATERIALES Y METODOS (PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Y

ORGANOLEPTICAS)

Materiales:- Materia Prima:

Carne de Pollo, Carne de Vacuno, Carne de Cerdo- Materiales de Laboratorio:

Tablas de Picar Cuchillos Licuadora Matraz Balanza

Papel de ph

- Reactivos: Hidroxido de Sodio al 0.01 N

Métodos- Determinación de Ph

Pesar 50 gr. de muestra de carne.

Añadir 100 ml de agua destilada.

Introducir el papel de ph en la carne.

Realizar la medición.

- Determinación de Acidez Pesar 50 gr de Carne y colocarlo en una licuadora,

moler junto con 60 ml de agua destilada.

Filtrar la muestra, para eliminar el tejido conectivo.

Colocar el filtrado en un matraz de 100 ml y aforar con agua destilada.

Tomar 50 ml de estas soluciones. Titular con hidróxido de sodio, usando fenoltaleina

como indicador. Esta determinación, realizarlo por duplicado. Informar como porcentaje de acido láctico, empleando

la siguiente formula.

- Análisis Organoleptico

Color debe der rosáceo vivo. Textura se realiza mediante

la percepción táctil y visulal, carnes duras y blandas.

Olor fresco, sui generis, se realiza utilizando el sentido del olfato.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

DETERMINACION DE PH

RESULTADOS MACERADOS

OVINO 6 pH 6 pH

VACUNO 5 pH 6 pH

PORCINO 7 pH 6 pH

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

ANALISIS ORGANOLEPTICO

VACUNO RES PORCINO

COLOR Rojo Brillante Rojo Marron Bajo

OLOR Agradable Agradable Desagradable

TEXTURA Suave Suave Dura

4. MATERIAL Y EQUIPO ELABORACION DE EMBUTIDOS

EMBUTIDO CHORIZO

100gr de grasa dura o tocino

400gr de carne de cerdo

Mango sintético

Intestino delgado del cerdo

INGREDIENTES

• Jengibre• Fosfato• Nuez moscada

•Sal

MATERIAL

• Chuchillo• Moledora de carne• Tocuyo• Aguja• Pabilo• Aguja• Recipientes de plástico.

QUESO DE CHANCHO

1/2 cabeza de cerdo

Mango sintético

INGREDIENTES

• Jengibre• Fosfato• Nuez moscada• Sal• Orégano• Pimienta negra • Pimienta blanca• Sal de cura• Ajo• comino

Laboratorio Nº3

MATERIAL

• Chuchillo• Moledora de carne• Tocuyo• Aguja• Pabilo• Aguja• Recipientes de plástico

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1. EMBUTIDO CHORIZO 11 gr de sal 1 gr pimentón 1gr de ajo 1 gr de cebolla 1 gr de kion ½ gr de comino ½ gr de cilandro 1 gr de fosfato

Mientras se va pesando se coloca en el refrigerador la carne para evitar el desarrollo de microorganismos

1

Laboratorio Nº3

Una vez pesados los condimentos mezclar homogéneamente la carne y la grasa . Añadir poco a poco los condimentos y mezclarlos con la carne se lleva a la licuadora mayo a 600 w

Despues se saca y se lleva a la embutidora

2

Laboratorio Nº3

Una vez embutido pasa al escaldado

Chorizo 20-30 minutos no pasar de 80 °c

Se enfria al agua Una vez frio se hace el respectivo corte

4.2. QUESO DE CHANCHO

• Lave la carne al chorro del agua y colocarla en una olla con orégano, sal, kion clavo y dejar a cocción un lapso de 2-3 horas.

• Cuando esté cocida, sobre la tabla y con ayuda del cuchillo píquela en trozos pequeños.

• En el tazón, coloque el resto de la sal, pimienta, orégano, ajo en polvo, azúcar, mezcle con la cuchara y añada a ésta la carne y el vinagre, incorpore todo perfectamente, tape el tazón y deje reposar en la parte baja del refrigerador por espacio de 18 horas para curar la carne.

• Durante ese tiempo, mueva la mezcla de vez en cuando para favorecer la penetración de las sales y condimentos para conseguir un curado uniforme.

• Transcurrido el periodo de curación, en el pocillo ponga al grenetina con ½ taza de agua fría para que se hidrate, durante 5 minutos, después coloque en la estufa a fuego moderado, moviéndola con la cuchara hasta que la grenetina se funda hasta quedar líquida.

• Escurra el agua que pudiera tener el tazón que contiene la carne ya curada, después ponga una cucharada grande de carne en la licuadora con una cuarta parte de la grenetina ya líquida, muela hasta que quede una pasta.

• Vacíe la pasta a la carne curada y la grenetina restante, mezcle con la cuchara todos los ingredientes, para incorporar de tal manera que todos se integren.

3

Laboratorio Nº3

• Después vacíe todo al recipiente de plástico, para moldear, tape y refrigere para que cuaje.

6. DISCUSIONES

7. CONCLUSIONES

Trituración homogénea de la cabeza de chancho, Utilizamos una licuadora de 800 wtss, para el proceso de trituración-molienda, y que la potencia de 800 nos permite utilizarla sin que está presente problemas de deterioro o malogro.

Mantenemos la temperatura constante de 80°C durante 1 hora, puesto que a más temperatura se rompería el equilibrio grasa-proteína-agua y simplemente se aglomeraría todo, formando una pasta, no apta para queso de chancho.

El tiempo de ¨reposo¨ depende de la masa ya que para 1kg es 1 hora, para 2kg 2 horas y así, dependiendo del peso del queso.

Para la elaboración del quesos de chancho el causante de la unión uniforme será el fosfato, ya que actúa como ligante en el proceso, es muy importante darse cuenta si e fosfato adquirido está en buen estado o no, aun puede actuar como ligante o no, ya que podría malograr el proceso.

Es necesario trabajar en condiciones de salubridad ya que se trata de alimentos, se recomienda el uso de guantes, barbijo

8. BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Clasificaci%C3%B3n_de_la_carne http://maby.snarvaez.com.ar/salud/2012/10/01/propiedades-nutritivas-de-la-carne-de-

vaca/

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