clase 1.bromatologia

5/8/2018 clase 1.bromatologia - slidepdf.com

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Facultad de Ciencias Agrarias

Catedra de Bromatologia.

Introduccion a la bromatologia

Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz

Vera



Funciones de la bromatologia :

� Conocer las propiedades Fisicas y quimicas delos alimentos y caracterizarlos.

� Conocer el valor nutricional de los alimentos.

� Fortalecer el sudsidio para la produccion denuevos productos alimenticios .

� Establecer metodos para la identificacion de

adulteraciones de los alimentos .� Establecer medios de conservacion de los

alimentos.



La bromatologia como respuesta a

los factores limitantes de unaalimentacion correcta.:� La influencia del poder adquisitivo de una poblacion.

� El desfasege de la produccion de alimentos en relacioncon el aumento poblacional.

� Influencias de la sociedad Urbana.

� Transporte.

� Conservacion vista la mantencion de la calidad(ValorNutritivo, Caracteristicas sensoriales, prolongacion de la

vida de anaquel) del producto a traves de los diferentesmetodos de conservacion de los alimentos a saber



� Adulteracion : Procedimiento por el cual se

altera la calidad de un producto.



EVOLUCION DE LAS ADULTERACIONES

Periodo Evolucion de la adulteracion

Hasta 1800 Comercio a base de trueque, poca

ocurrencia de adulteracion.

1800 a 1920 Con la explosion industrial el cambio de

bienes se torna impersonal y se favorecela adulteracion.

1920 a 1950 Disminuye la adulteracion por el

surgimiento de la bromatologia

1950 hasta hoy Pseudo adulteracion fraudes que se

realizan con cierta eficiencia ejemplo :

Agua en la leche, Gordura sintetica en el

chocolate, Semilla de mamon en la

pimienta.



Integracion de la bromatologia con

otras ciencias.Bioquimica Microbiologia

Tecnica y dietetica

culinaria

Nutricion normal

Tecnologia de los

alimentosBROMATOLOGIA Composicion de los

alimentos

Higiene y salud

publica

Dietoterapia Nutricion materno

infantil



� Alimento: Es toda sustancia o mezcla de

sustancias en estado solido, liquido o pastoso

o cualquier otra forma adecuada, destinados a

proveer al organismo humano de los

elementos normales para su formacion,

manutencion o desenvolvimiento.



De que estan compuestos los

alimentos?

� Los alimentos estan constituidos por nutrientesque son compuestos especificos en contrados enlos alimentos y son importantes para la

formacion, manutencion y crecimiento de losorganismos vivos.

� Los alimentos presentan composicionesdiferentes, siendo que algunos alimentos

presentan mayor concentracion de ciertosnutrientes y en algunos casos, menorconcentracion o inexistencia de otros.



Cuales son los Nutrietes?

� Los nutrientes pueden ser agrupados segun

las funciones que desempenan en el

organismo en :

» Energeticos

» Plasticos

» Reguladores



Q ue es alimentacion?

Es un proceso voluntario y consiente por el cual el ser

humano obtiene productos para Su consumo que consiste en l

accion de recibir o proporcionar alimentos.



Cuales son los elementos limitantes

para una alimentacion correcta?

� Poder adquisitivo restricto de algunas fajas de poblacion.

� Actual distribucion y organizacion de la sociedad urbana.

� Poco conocimiento de gran parte de la poblacion de la realimportancia de una alimentacion correcta.

� Habitos alimentarios erroneos.

� Desfasaje dela produccion y distribucion de alimentos enrelacion con el aumento poblacional

� Desconocimientos de la estructuracion, funcion ydistribucion de los diversos constituyentes normales de losalimentos, o bien como de sus constituyentes indeseables.



Cuales son los elementos limitantes

para una alimentacion correcta

� Procesamiento o utilizacion inadecuada de los

alimetos.

�

Dificultades de transporte de los alimentos ymaterias primas.

� Conservacion inadecuada de los alimentos o

materias primas.

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