Recife2011

Disciplina: Bromatologia Carga Horária: 60 H Aulas: 40 teóricas/20práticas

Estudo da composição bromatológica dos alimentos, incluindo água, proteínas, lipídeos, carboidratos e sais minerais, assim como a suas funções, importância e interações nos alimentos. Noções básicas de higiene alimentar, estado sanitário dos alimentos e legislação bromatológica.

Apresentar noções de técnicas analíticas para determinar a composição dos alimentos, características físicas e químicas de seus constituintes; interpretar e descrever cientificamente os resultados analíticos.

Identificar as metodologias de análise de alimentos. Compreender os métodos de controle de qualidade para alimentos.

Compreender os métodos de análises bromatológicas e controle sanitário de alimentos.

Interpretar laudos de análises bromatológicas;

Compreender a legislação bromatológica; Entender a composição química dos

alimentos; Compreender e executar análise

microbiológica de alimentos e água.

UNIDADE I: Apresentação da disciplina, conteúdo programático e

métodos de avaliação. Introdução a Bromatologia, objetivos e aspectos

abordados na disciplina Material de laboratório e suas características, utilização

de materiais e equipamentos de laboratório. Boas práticas de laboratório Preparação de soluções. Conceitos fundamentais,

soluto, solvente, titulo. Tipos de soluções. Apresentação de laboratório, métodos de analise,

amostragem e sistema de garantia de qualidade. Composição centesimal dos alimentos. Determinação

de umidade Alimentos. Legislação Bromatológica Proteína – método de Kjeldahl Vitaminas, Minerais e enzimas Aditivos/ definição, legislação,classificação e aplicação.

UNIDADE II Resíduo Mineral Fixo – teste de higroscopicidade de

carboidratos Extrato etéreo – lipídeos Gelatinização do amido Frutas – Distúrbios fisiológicos e pelo frio, respiração e

transpiração. Análises de leite. Fatores de alterações de alimentos e estudo das

alterações Análises de leite Alimentos de origem animal – bioquímica do rigor

mortis - (legislação) Análises de carne Resíduos em alimentos (PNCR/MA) Determinação de acidez Água

EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2.ed. São Paulo: Atheneu, 2005.

BOBBIO, P.A., BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 2001.

GERMANO,P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo, Varela, 2003.

ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos. Viçosa: UFV, 2004.

BOBBIO, F. O. ; BOBBIO, P. A. Manual de laboratório de química de alimentos. São Paulo: Varela, 2003.

CARDOSO, M. A. Nutrição e metabolismo: nutrição humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.

KOBLITA, M. G. B. Bioquímica de Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas. LAB, 2008.

SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: introdução a bromatologia. Porto Alegre: Artmed, 2002.

Bromatologia (grego)

Broma, Bromatos: dos alimentosLogia: ciência

Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos

› Os alimentos;› Sua composição química;› Sua ação no organismo;› O valor alimentício e calórico;› as propriedades físicas; químicas;

toxicológicas;› e também: adulterantes; contaminantes;

fraudes;› etc.

Alimentos:› Toda substância, que ingerida pelo homem

fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento.

› É toda a substância que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica.

Alimentos Aptos para o Consumo:› Alimento que atende ao padrão de

identidade e qualidade pré-estabelecido pela legislação vigente, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais (Alimento Genuíno).

Alimentos Genuínos x Alimentos Naturais

Alimentos Não-aptos para o Consumo: São aqueles que por diferentes causas não

estão dentro das especificações da lei. Podem ser:

1)Alimentos Contaminados2) Alimentos Alterados3) Alimentos Falsificado s4)Alimentos Adulterados

Análise de Alimentos

Determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, como no

caso da composição centesimal do alimento.

Controle de Qualidade de Rotina;

Fiscalização;

Pesquisa.