Ch.ALAIS Principios de tcnica lechera Hidden pageHidden pageHidden pageHidden pageHidden pageCHARLES ALAIS Ciencia de la leche Principiosdetcnicalechera Versi()espaotspor : Don Antonio LacasaGodina Doctor enVeterinaria DiplomadoenLactologfa EDITORIALREVERT,S.A. Barcelona - 8ogot6 - BuenoAires C1rac11 - Mblco Copynghted r- atonal Titulo de la obra original: Scieoce du lait. Prindpes des lechnique-s laitieres. 4." dition Edicin original enfrancesa publicada por: S.E.P.A.I.C. Stnlcocon elauero aanuneo. Lal caracteris-tlcaa dellactocuero aonlot m conetllltea de toda& cuantO& aerefieren la leche, como wremoa en el captuloIX. IVSUSTANCIAS ELABORADAS-SUSTANCIAS EXCRETADAS Hemosvistoquela mama sintetiza la mayorparte de los componen-tes orgnicosquenoexisten en la sangre. El cuadro 2 muestra que la Composicin de la leche25 composicin de la leche y de la sangre, que en la mama no se encuen-transeparadasmaquepor una fina pared, son muydiferentes una de otra. Estaa diferencias se atenan en las leches anormales, fisiol-gicasopatolgicas,como consecuencia de un incremento de la filtra. cin de los componentes del plasma sanguneo. Cuadro2. CompO&icwndelaleche ydel plaaTTUJsangu(neo delos bvidos (promedios). (Jjlitro) Leche Plasma sanauneo Materia gnsa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .353 Lactosa...... ............... . .49o Casena .. .. . .. . .. .. . .. . .. . .. .. .27o a-lactoalbmina + !-tactolobulina ... . . .4o Albmina + globutina. . . . . . . . . . . . . .l,S 15 Acido ctrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2o Cloruros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 ,6 6 Fosfatos (enP2 Os). .. . . .. . . . . . . . . .2,50,3 Ahorabien, existeotra causa de anomalas de composicin; se tra-ta deladisminucin de la actividedsintetizadora delamama en de-terminadaaenfermedades;laconsecuenciaanalticaesundescenso delcontenido en lactosa,grasaycasena y, por el contrario, una ele vacindelcontenido enalbmina+globulinaycloruros.Estaay otrasvariacionesimportantesenlaapropiedadesdela lechehacen que,aparte de lasrazonespuramentehiginicaa, laa lechesenfermas (patolgicaa) no son aptaa para la mayor parte de lasutilizaciones de la leche normal. Existencasosaberrantes;aa,porejemplo, el contenido en grasa puede aumentar como coii88Cilencia de un descensorpido e impor-tantedela cantidaddelecheproducida por la mama deun animal enfermo. Laleche puede contener, de forma accidental, diversas sustanclaa excretadaapor lamamaal actuar como emuntorio:sustanciasinge-ridaa con los forrajea y drogaa diversas. Un problema Importante para la higiene es la presencia eventual de insecticidaa clorad08 en la leche, D.D.T.,H.C.H.,aacomo de antiparasitarios, antibiticos, etc. Poste-riormente volveremos a tratar sobre estaaltlmaa sustenciaa (captu-los XIII yXXlll). Copy nghtC'd m aten al Cuadro 3. LECHE DE VACA. Comoosiciont iro ypropiedades fsicas. .A\18....................... ... . . Glcidos:lactosa. ............ . ... . Lpidos ....... ................. ... Materia grasa propiamente dicha.. .. . .. . Lecitina (fosfolpidos) .. . . .. . ..... .. Parteinsaponificable {esteroles, carotenos. toco feroles). ... . .. .... . . . ...... ... .. Prtidos..................... .. . ... . Casen.a . .. . .. . ... . . .. . . .. .. . .. . . .. Prtidos "solubles" (globulinas, albminas)... Sustancias nitrogenadas no proteicu....... Sales.. .. ........................ .. delcido ctrico (en cido) . . . ..... . deUcido fosfrico (P, Os )........ . . .. del cido clorll drico (N aO)....... . . . .. . Componentes diversos.. ..... . .. ..... .. . (vitaminas, enzimas, sases dbueltos) Extracto seco (total)... . .............. Extracto seco desengrasado... . .. .. .. DenJidad de la lecho complota . . . .... . Densidad de la leche descremada...... Densidad de la materia pasa......... Poder calrico (por litro), caloraa... .. pi{ .......... 1,032 9,036 0,949 700 6,6-6,8 Composicin pamoa por litro Estado fsko de los componentes 905 49 35 34 9 34 0,5 O,S 27 5,5 1,5 2 2,6 1,7 Agua libre (disolvente+ aua Uada (3,7%) Solucin Emulsin de los glbulos grasos (3 a Smicras) Suspensin micelar de fosfocueinato do cal (0,08 a0,12 micru) Solucin (coloidal) Solucin (verdadera) Solucin o estado coloidal (P yCa) (Sales deK, Ca, Na, Mg, etc.) indicios 127 92 Conductibilidad ol6ctrica, mhos .......45 X 10.. Toasln superficial (dinas/cm/15) ....53 Viscosidad abaoluta (15) . .... . ... 0,0212.0,0254 Inclice de refraccin.... .......1,35 Punto de c:onplaci6n.............- o,S 5 Calor especfico ...... . ....0,93 Composicin de la leche 27 VCOMPOSICION MEDIA DELA LECHE DE VACA E IMPORTANCIA RELATIVA DE SUS COMPONENTES Enelcuadro3 se da la composicin media de la leche de vaca en sus principslea elementos ylas propiedades fsicas ma Importantes. Eacorriente reducir la leche a SUBcustro componentes ma Impor-tantes:lactosa,graaa,protenasysales,ydespreciarlas&Uataneia& presentes enpequeas cantidades. Esta simplificacin no puede acep-tarse maque para unbalancede anlisis ponderal opara el clculo delvalor energtico de laleche.Desdecualquier otro punto de vista nopueden despreciarse lospequeoscomponente que en buen n-meroseencuentran en la leche, yaque slo pueden considerarse co-mo secundarios en lo que se refiere a suproporcinnfima; en deter-minadas circunstancias pueden tener una Importancia preponderante. Tales son los represententes de grandes familias de la bioqumica: - Fo&folpidos (lecitina); - Carotenoides, esteroles, tocoferoles; - FlavinaB yvitaminas hidrosolubles; -Enzimas; - Nucletidos. Elperfeccionamiento de lastcnicas analticas ylos progresos de lasInvestigacionessobrelafisiologade la lactacin, hanpermitido descubriruna granvariedad de susteneia&orgnicas en la leche; mu-chas de ellas relacionadas con derentes metabolismos. Enloscaptulossiguientesestudiaremos separadamente los com-ponentes Importantes de la leche agrupados segn el esquema clsico: -Glcidos. - Lpidos y suStancia& asociadas a la materia grasa. - Protidos ysustancia& nitrogenadas diversas. -Sales. - Enzimas y vitaminas. Lasvariacionesdelacomposicinseestudiarndespus(cap-tulo XV). CopynghtC'd rnatenal Hidden pageSEGUNDA PARTE Qumica, bioqumica y fsica de la leche Copynghted r- atonal Hidden pageGlcidos Lactosa. cido lctico 33 danta yIU tctivided o.mtica global eemucho m elevada que la de loa otro. componente.. Deedeelpunto devistabiolgico,laI'CtolaMdlatmuedelos ucareecomlln4ll, por IU estabilidaden el c:lrcuito alimentario.Las endmaa especUicaaqueaseguranla bidtli de lalactoA yla des mollaladelaplacto.a eonopocoabundante.opocoactivas.La lactosa no ee aimplemente un glcido enertlco para loa Miel huma noa ypan numero.oaanimales,lalactoaa et, en la prctica, la nica fuentede plactosa,quees un componentedeloatejido.nervi0101. EnelcaptuloXXIJI, aetratar deotru propiedades de la lactosa y su adaptacin a laalimentacin humana. Lalactosa ea el componente de la leche malbil frente a laaccin microbiana.La leche eefcilmentepresa debacteriasde divereos ti poa,quetransformanla lactosaencidolcticoyenotroa cidos allfticoa; transformacin a veces nociva yfrecuentemente muy til. En la leche devaca, el contenido de lactosa vara poco, entre 48 y 50 g(l. El (actor m importante de variacin ee la inleccl6n de lama ma, que reducela eecrecin delacro.. . Debido a la reaulacin oam tica(captuloVU),el contenido en lactoaa de la leche ee (aproxima demente) inveraamente proporcional al contenido de aalee. 111LALACTOSA Y SUSISOMEROS AlE11rUctur1 Elcuadro6 muestra los diholosidos (o diaacridoa) de la familia dela lactoeaqueeeinteresanteteneren cuenta. Estas auatancias, aparte el lactinol, son, en diferentes grados, ismeros: la manosa ea un epmero delaglucoaa,laalolactosa esunismerodepoalclndelalactosa, etc. Pero eltrmino"ismero", en elcasode la lactosa, aeutiliza en generalparadesignar alos dos "anmeroa" 01y {Jdel mltmo diholsi do que eonconaecu.encia dela estructura clclnlca, como Jomuestra laflcura4, ydelhecho de que la mitad glu001a lleve una funcin se-mlaldehdlca libre.Depasada puedeindicaraeque la tacaroaa no tie-ne eet.a propiedad. El pe.o molecular de la lactou. anhidra ea 342. Erilte un equilibrio en!le loailmeroa oy{Jylas formas anbidru ehid111t.adu,aunque no ee ha puesto an en evidencia la lactoa {J-hidrat.ada. Lactota anhidra (o o {J),..Lactosa hidratada (01o {J) Lactosa 01(anhidra ohidratada).. Lactoaa {J(anhidra ohidratada) Seha dicho que lalactosa se encuentra enteramente en la forma tl enlaltcht humana,lo que constituira unae n ~ a deade elpunto de vistanutritivo. No obstante, lo ms probable ea que en la leche huma naexistaelmismoequilibrioqueenlalechede vaca, como vamos a ver. 34Glcidos-Lactosa. cido lctico Cuadro 5. Diholsidos dela {amili4 de lalactosa. Nomb!ltr ;;1 Glcidos-Lactosa. cido lctico43 hidratadosenatmsferaseca,son recomendablespara reducirestos inoonvenientea. O)Achorcl6n por leIICtOtl di de bejo peso II)Oieculer Noae trata de eniec:ea qumieot1 de naturaleza oovalente, sino de enla-ces secundarios,deltipo "fuerza deVan der Waals" y"enlsce hldr6-geno",que implicara dos posicionesespeciales sobre la molcula de lactoea.Este fenmeno tiene importancia en la prctica, ya que acla-ra el notablepoderde la lactosapara fijararomas. La adsorcin y la deaorcinaehan estudiado referidas adiferentes SU8tancias; las velo cidadesylasproporcionesdependendela estructuraqumica.Los alooholeaaeadsorbenfcmente, aoontinuacinvienenlos steres, las ce tonas yloa cuerpos con ncleo aromtioo. VIDEGRADACION DELALACTOSA POREL CALOR Entre110 e y130 e, la lsctoaa pura pierde su de cristaliza-cin; msall de 160 e amarillea yhscialos176C se oscurece y carameliza.La caramelizacin directa tiene una energa de activscin elevada; eapor lo tanto de menor importancia que las reacciones pre cedentea en el caso de la leche calentada. Alcalentarla leche,el oscurecimientosobreviene atemperaturas ms bejas. La leche esterilizada 20 minutos a120 e (en autoclave) ae muestra ya coloreada; adems aparece el llamado sabor a cocido, que no ea el de caramelo. Antesdelaaparicindeloscurecimientoaeformauncomplejo entre lacasena yla lactosa (por ejemplo, por calentamiento durante 1hora a97C); ams altatemperatura este complejo se destruye y aparece el oscurecimiento (p. 'ej., durante 10 minutos a120 C). Ladescompolcn de lalactosa en..elcurso del calentamientode laleche,conduce a la formacin de productos cidos, segn el proce-so siguiente: f!!O yRO OH HOII

1 r o - an,o+ zu.o f HOH CH,OHCH,OH HexosaHldroximetll-furfural COOH 1

yo CH, A e! do lewlieo + H-COOH Aeido f6nnico CopynghtC'd rnatenal 44Glcidos-Lactosa. cido lctico El bidroximetll furfural eaun cuerpo lbU;tiende a descomponer seen cidos levlico yfrmico.De la misma manera, puedeformar fcilmenteproductos decondensacinrelacionadosconloeque se presentan en los procesos de oecurecimiento, mencionados ms arriba a propsito de la reaccin de Maillard. Junto aloscidos88formantambin alcoholes yaldehdos.Un aspectointeresantees laformacin de "reductonas", sustanclaa fuer tementereductorascaracterizadasporla presencia en sus molculas delgrupo-c(OH)=C(OH)- comoenel cidoascrbico(captulo VID). La degradacin dela lactosa tieneotrasconsecuenciasadems de las citadas anteriormente: l. Los cidos formados en el curso del calentamiento tienen la pro-piedad de activar el crecimiento de las bacterias lcticas (captulo XI). 2. Algunosdelosproductosdedescomposicinsonsolublesen ter,ypueden eercauaa deerror en la determinacin de las materias grasas (captulo V). VIlTRANSFORMACIONES BIOQUIMICAS Y BIOLOGICAS DELALACTOSA A)Hidrlisis enzimitica La lactosa noentra directamente en loa ciclos biolgicos del metabo-lismo,sinotraala degradacin,conliberacinde energa yproduc cindeimportantesproductosintermedios(catabolismo)opor la sntesisdepoliholsidos,comoelglicgeno(anabolismo).Sonlas dos bexosas que la constituyen, glucosa ygalactosa,las que entran en losciclos tras su foaforilacin.Por lo tanto, la lactosa ser utilizada por loaorganismossuperioresopor losmicroorganismos,solamente cuandoproduzcanla oxidasaespecfica querompe el enlace /J(1-4) de la lactosa. Esta enzima es la (J..galtu:tosidtUKJ(enla clasificacin internacional : EC.3.2.1.23),comnmentedenominada:lactase.Otra enzima cata lizaestahidrllsia,la (EC.3.2.1.86);staacta cuandola lactosaeapreviamente foaforilada sobre el carbono 6 de la galactosa; es la nicapresente en la mayor parte de los estreptococos lcticos. La presenciade la lactase en la leche ha sido discutida durante mu chotiempo;parece que se encuentra en ella normalmente en peque ilacantidad.Las glndulas intestinales secretan una lactase a nivel del yeyuno, pero nunca en grandes cantidades, la secrecin debe depei der de la existencia deunsubstrato; liDciertas razas humanas ea fre. cuente la deficienciade lactase. Estas nociones son importantes des-de el punto de vista de la nutricin (ver captulo XVll). Copyrighted rPatorial Glcidos-Lactosa. cido lctico45 Algunaslevaduruproducenlactaaa.Laslevadurualcohlicas habitualesno fermentan la lactosa. De la mlama forma dentro del im portante grupode las bacterias lcticaa, se encuentranmicroozganls-moa,tales comoelLactobaclllua delbruckii,productores de cantida des elevada&de cidolctico, que no pueden desarrollane en la leche o en medioslactosadoa. La hidrliaia enzimtica de la lactosa ha pasado a ser una operacin indtutrialcuya importanciavaenaumento(captuloXXII).Enel momento actual se utilizan dos tipos de enzimas: - lactasasdelevaduru;KluyveromyceafralilisoSaccharomycea /QctiB; - lactaaaa fngicaa:A6pergi/lus nier, Rhyzopua oryzae, etc. Estasenzimas catallzan la misma reaccin; sin embargo, son muy diferentesen algunas desus propiedades. Las lactasas de levadura ac-tanenmedio neutro yatemperaturu medias; lascondiciones pti-mas son pH 7 ,Oy36 oC; se inactivan rpidamente por encima de loa 40 C.Laslactases fngicaa actan en medio cido(pH 4,6) y a tem-peraturabastanteelevada( 46-60oC),sonrelativamente termoesta bies:se puedenencontrar en este grupoenzimas queson capaces de hldrollzar lalactosa en condiciones cercanas a la pasterizacin. Todas estas lactaaaa son inhibidas por los metales pesados. Hay un aspecto bioqumico que no debe olvidarse.Las lactasas son dehecho"transferasas"(comolamayorparte delas glicosidasas); tras rotura del enlace oadico, el reato gl.icona puede unirse a una mo-lculadeaguadandogalactosaoaotra molcula de osadandoun nuevo diholaidootambinmolculas mslargas deoligoholsidos. Existe una competencia entre el agua ylas molculas de osas; pero la primera es privilegiada ylos diholsidos,como las sustancias nm. 4 y5delcuadro6, no se formanmsque en pequeas cantidades; sin embargo, su proporcinaumenta cuandola concentracin de la lac-tosa se eleva.Hayqueindicar queelenlace P(11) no se forma en el curso de la transglicoailacin. B)Transformacin en cldo lctloo yfermentllciones secuncleries Es con mucho la msimportante.Numerosas bacteria& realizanesta transformacin, cuyo eaquema terico ea: CuHnOu ,H,O- 2 C.HnO.- CH.-CBOH-c:OOH Acidolletico Latransformacines enrealidadmuy compleja, se produce por la va de las hexoaas f011fatos,ova deMeyerhof-Embden. Apartir de la giucoaa, hasta cido lctico, hayhasta diez etapas y hasta la nove-Copy nghtC'd m aten al 46 Glcldos-LactOM. cido "ctico na la va81comnadiferentesfermentacion81,entre 1u cual81 .e encuentra la alcohlica, lieodo el iotennediariocomn final el cido pviooCH, -co-cooH. La mitad. antes de entrar en el ciclo debe 1\lfrir una iaomerisacio en aluco.&lfocfato por interme-dio de una enzima denomioada habibJa!mente: /lllloctoll.lllliUruua. Elcidopirviconooontieneningncarbono ulmtrioo; por el cootnrio, el cidolcticoque .e forma por reduccl6n del anterior, cateliudo por la lctico.ciquecontrolan el polimorfiamo. Las casenas de lalechedevacasonprobablemente sintetizadas porun grupode4 genesestructuralescontenidosen el mismo cromosoma(Grorclaude y colab., 1979). Elcuadro 18 resume las sustitucionesobservadasen el caso de la leche devaca. Paralacasena 1},la variante D, ypara la casena a,, la variante C, no han sido encontradas en la especie bovina. C) Composicin en amino6cidos yestructura primaria Elcuadro 19 muestra la composicin de las casenas citadas anterior mente.Si se separa la casena a,2,se destaca la elevada proporcin de aminocidos no polares, con un porcentaje de prolina muy alto. Tam binsepone demanifiestolaausencia decistena en los compohen-tes dominantes a,1 yjj. Estas dos molculasno pueden intervenir en asociacionesporpuentesdisulfuro;por elcontrariotienenmuchas posibilidades de enlaces hidrfobos. Seconocentodaslasestructurasprimarias;se representanen las figuras22,23,24y 26. Sern comentadas ma adelante. Consideran do los dos tipos de datos, no sepuede concluir que se trate de un gru pohomogneo.Hayciertaspartesconsecuenciashomogneas(ver msadelante en F, lamscaracterstica); existe tambin el hecho de que los pptidos "seal" (no representados aqu) son casi los mismos; yestos hechos han servidodeargumentoa lahiptesisde un origen filogentico comn.Sinembargo, si estahiptesis es correcta, impli-ca ungrannmerodemutacionesen elperodoqueha seguido a la divergencia delascasenas,que esrelativamentecorto en la escalada biolgica. DIFosforilizacin Elfsforode lacasena seencuentrabajo laforma de monoster or tofosfricodeunaminocidohidroxilado, cuandoeste se encuentra Copyrighted rPatorial Prtdos. Casena y fenmeno de la coagulacin133 enuna "secuenciac6digo", que ha sido puesta en evidencia por Mer cier (1981): -Ser-X-Giu-(Tr) o-5er-X-Ser(P)-(Tr) Se aabe que la fosforilizacin es catalizada por una protena kinasa independiente del AMP-dclico, en lau l a . a nivel del cuerpo de Gol gi.La enzimatieneuna afinidadsealadapor el cido glutmicoen posicinn+ 2,mientras que la afinidad por el cido asprtico es esca sa.Glues un emplazamiento primario; la serina ya fosforiliu.da es un Cuadro 18. Polimorfismo gentico de /4$casenas de UIIC4* . A** 8 e D l. Casena a.1 Posicin53 Ala AlaAlaTr. P. Posicin192 GluGlu Gli Glu Movilidad1,181,lO1,071,13 AlAzAl 8eE 2.Casena 11 Posicin35Ser. P.Ser. P.Ser. P.Ser. P.Ser.Ser. P. Posicin 36 GluGluGluGluGlu Lil Posicin37GluGluGluGluLilGlu Posicin67 HisPro His HisHisHls Posicin106Hls His Gln His His His Posicin122SerSer serArw SerSer MoYil.idad 0,80- - 0,76 0,70 -A8 3.Casena K Posicin 136Tr.ne Posicin148Asp.Ala MoYil.idad0,590,52 PosicionessegnGrosclaudeycolab.(1972), apartirde amlno4cidoN-ter minal. MoYil.idadelectrofor6ticaapH8,6, aesnWalceyYBaldwin.Las-!antes /l-A1,A2 yA1 se separan en medio tcido.. Lavariantea-A sedistinsuede las otras por una sustitucin de loa restos 14 a 26. 11 Copynghted r- atonal 134Prtidos. C3selna y fenmeno de la coagulacin Cuadro19. Composicinenaminocidos delas casenas de vaca (nmero de restos por molcula) a., a,2/l (o)(b)(e) Acldo asprtlco (g)!S (8)18 (14)9 (S) TreoninaS!S 9 Serino (e) 16 (8)17 (1013)16 (S) Acido glutmlco (f)39 (14)40 (1 S)39 (22) Pro Una17 10 34 Glicina92S Alanina98S 1/2 Cistinao2o V aUna 11 1419 Metlon.ina54 6 lsoleucina11 1110 Leucina171322 Tirosina10124 Fenilalanina 869 Tript6fano 2 2 1 l..i$ino142411 HistldlnaS3S Arinina66 4 Total 199 207 209 a)VarianteB, (Mercier ycolab., 1971) b)Variante A, (Brinon ycolab., 1977) e)VarianteA2, (R.ibadeau-Dumu ycolab., 1972) d)VarianteA, (Jolles y colab., 1972) K 1, (d) 11(7)7(3) 14 8 13 (2)11(1) 27(17)32 (22) 2033 24 !SS 2o 11 17 26 13 7 919 8 4 4 9 11 910 3S S2 169181 e)( ..): fosfoserina f)( ...): alutamina g)( . . .): asparaina emplazamiento secundarlo.Esta secuenciatripeptdica es una condi cinnecesaria pero no suficiente, ya que pueden intervenir otros fac tores estructurales. Por ejemplo, la regla no se cumple en el caso de la casenaK; varias treoninas en posicin conveniente no son fosforiliza das;lacausaesprobablementeun impedimento estricodebido a la existencia, en lascercanas, de una cadena glucdica. E)DesfosfOf'ilizac:in l. Las fos{atasas Diversas fosfatasassonaptaspara liberar elcido fosfricoy regene rarla cadena originaldela serinay de latreonina; corrientemente se utilizaparaesteftnlafosfatasa de la patata.Lalechecontiene una fosfatasaalcalina que alparecer no tiene accin sobre la casena nati va;porelcontrario, puede desfosforilar la casena aislada; pero esta actividadocurre aunpH ptimo de6,8, muy inferior al ptimo que Copyrighted rPatorial Prtldoe. Caelna de lacoagulacln 135 a1dta habitualmente .m este enzima:pH 10,2,yel porcentaje de detiOiforilaclnnorebua el20%enpreeenciadel!Olfatolibendo (podra acerame al100% &iaehubiera eliminado el !ce!ato Inorgni-co, que tiene un efecto inhlbldor). 2.L4/HttHilmllulcl6n El Ntto !oe!rico ae elimina .fcilmente de le aerlna en medio modera-dementa alcalino(0,1N NaOHaso e. Elcalentamiento en medio neutrotiene elmiamoefecto. No ae trata en eete cuo de hldrllm s-no de una decradadn de le cadena lateral de le .erina elluetituyen-ta f\jadoen elcarbono(C.S) ee (lemima eliminacin ae pro-duce en elcuo de w gllcoprotenu), con creacin de un doble ente-ce.La aerlnaeetranaformaen dehidrolnlna, que eecauea de una tuertaablorcin eepectral eepeciticada a241 nm, que aprovechada analticamente por Icebioqumtcoe. La dehldroalanina et lbil inducir le formacin de puentes cova-lentes,eepeclalmente con la IWna pera formar le li&ino-alanlna.; cuyo &iltemade formacin eetudiaremce con Ice efectce de calentamiento. F 1 FOifop6ptidos Cuando hdrolizan w casenaspor w proteuaa dlaettlvaa(pepsi-na, bipa!na, quimotripalna), 1e ot.erva la formacin dereai-dualea, cuyo tamao no puedereducirse.Sonrico en !aforo, basta el6t. Sue lalet con lot metales di ybivalentea aon eolublet en el me-diointeat!nal; aewconsidera importante. deade el punto de vista de la nutricinmineral.Los fos!opptidos ylas catefnu de les que pro-ceden,tienenlapropiedaddecatallzar la oxidacin nl.pida del hierro terrosoa frrico enpresencia de oxgeno y formar complejce estables con loa reatos fosforiledoa. Eatoa foafopptidot(o"fosfopeptonu") contieneneaencllmente loa2pptidcetetrafosforadoshomlogosqueee encuentranen las dce caeenu cuyoencadenamiento 1e representanen w figuras 22 y 24, y ee upone acontinuacin: 6364656667688970 Caseno a., ...GtuSot(PlIISot(PISer(P)Sot(P)-Giu-Giu ... GluSer(PILtuSar(PISer(P)Sit(P)-Giu-Giu .. 1415161718192021 XIILAS CASEINAS A) C.eelna cr,, Cuandoeedemostrla heterogeneidadde la Mtiguafraccinapor electroforesilenmediodieoclante,la parte m mvilsodenomin 136Pr6tldos. Caselna y fenmeno de la coagulacin a,enrazn desu sensibilidad alcalcioatodaa laatemperaturas.La situacinsecomplical observar que en la misma zona migraban va-riasprotenas ydescubrir en algunas de ellaa la existencia de variantes genticas. 10 20 H.Arg-ProLisHisProlltLis HsGin-GII LeuProG1nf31uVai Leu-AsnGiuAsnLeu 3040 Leu ArgFen Fen ValAlaJ,Pro .fen Pr oG In Val Fen-Gii LisG fu Lis Vi iAsnGiuLeu 5060 Ser, Lis Asp.lle GliSer G luSer Tre Giu Asp-G1n grMe l Giu Asp lle LisGin Met bPTre-P (variante0) 70 80 G luAlG 1u~ r l l e - ~ r - ~ r t'GI u GI u lleV at -ProA$n 1rVai -Giu-G In LisHis 90110 lle GI n LisG tuAsp .Va IPro Ser Gl u ArgTir Leo G 1i. Tir. Leu -G 1u GI n Leu Leu-Arg 110120 Leu Lis Lis Tir Lis-Val ProGin Leu Giul le VJIPro Aln Ser Al a Glu Giu Arg LW ' p 130140 H isSCr Met L i s G 1u GI l le Hi sAl aGin -GI n lisG 1u PtoMe l l e ~ li Va IAsn .Q In. 150160 Gluleu A13 Trf en Tir.ProGiu LeuFenArg-Gin-FenTir Gin LeuAspAia Tir Pl'o 170180 1901W Asp-11ePro Asn .p, QlleGI i Ser GiuAsnSerU s T re TreMel Pto l eu .T rpOH Gh{vari anle C) Figura22.Estructura pri maria de la casefnaa51-e. Las vari antes genticas estn encuadradas:hay una deleceoa de cambio do eotldo. Loa factorea quelnnuyen en elUempode coaculaei6nyen laopropiedadu de la cuQada, ae tudlarfn en lo partet.ecnol6elea coneemlent.e ala queoerla, capitulo XXI. pyrtf'"latn ;;1 178 Prtldos. Cuerna y fenmeno de la coagulacin dondeP 1 alapuacaaeina formada en el c:uno de la reaccin prima-ria ei el grado de uociacin. La Yelocidadde colgU)acin de una aus-tancla coloidal depende, como en lu reaccionee qunlc:u ordinvi, delafrecuenciadelu coliaiones entze putculu aptu pea unine. La collltante de velocidad bimolecular k. aparece en la ec:uacln de la velocidaddedi.nninucin dela conceotraci.nde todu lu putc:ulas de lu que P ea la auma: Va- ks(P)'(1) Lateora clsica deVonSmoluchowaldha aido adaptada en el ca-aodelalechepor Payena (1976).La situacinaen efecto un poco dlterentedela coagulacindeloecoloide.normalea,porquenoes preciao conaiderv aolamente la disminucin del n6mero de partc:ulas quealue ala coagulacin, snoalmiamotiempo la formacinde la paracaaenapor elEnla anterior ecuacloneaneceaa.rlo incor-porarlavelocidaddela reaccineMlmticaqueproducelaparaca-seina (an no aglomerada); V- k8 (P)'+V.,..(2) Se puedencalcular laa concentncione. deputfculu de diferentes radoa de eaocia.cinPi,pero abastante complejo. La utilidad de ta-la clculoa adoble: l . Elbastantefcilrelacionarla variacin de 1aaconcentraciones ennlimero de partculu con la turbidez yla vilcolidad de la leche y, de hecho,conelpeaomolecular medio. Elre.ultado del clculo pue-de expreaarse u : (n,- n)ln,-A(tlt)+B(t/1,)'(3) 17ealaviscosidadola turbidez(en elmomentoto on tiempo cero); A yB aon constantes dadu para la teora completa; t0 esla "constan te de coasuJacin ",que tiene las dimensiones de un tiempo, dado por la relacin ..DV2/kt;.v.,..(4) 2.Loa doa parmetros k.y v aon proporcionales ala concentra-cinde la enzima(E).Se slueuna ffiaciooque tiene la forma de la clsica "reala" de Storch y Seselke, con otra constante.

En la ecuacin (3) destaca la diferencia de exponente entre los dos trminoa del segundo miembro. El primero, con la conatante A, refle-ja el e.fecto reducido de la proteiWs; el segundo, oonla conatante B yelexponente 3, expresa elaumento exploalvo do la cantidad medi-da como oonsecuencia de la coasuJacinpropiamente dicha. Eltaapredlccioneatericaa aeoonflrman por lu mediciones fsicas Prtldos. caserna y fenmeno de la coagulacin 179 a que haremos referencia ms adelante (fig. 41). Las curvas de simula-cin son comparables a las curvas experimentales en funcin del tiem-po. B1Observaciones visuales La lecheadicionada decuajo a temperatura media entre 20 y40 e y abandonada as misma, setransforma enun gel homogneo al cabo deun tiempoTe,cuyaestimacin esaleatoria; el coguloocupa el mimovolumenitc:i.al.Si seobserva unafinapelcula de lechecon CUI\lodeslindosepor una pared, se comprobar la aparicin de fi-culostrasuntiempoTt.El tiempo Tt es msfcildemediryms corto queeltiempo Te. Sisesuprimetoda agitacin, los f!culos se sueldan yforman un col{ulohomogneo. La floculacin,ola coagulacin, parecequesurgenbruscamente. De hecho, se trata de dos puntos fijados arbitrariamente segn la agu-deza de los sentidos y son indispensables para estudiar el fenmeno. C) Mtodos fsicos Hay variosmtodosquepermitenrealizar observaciones omedicio-nes desde elprincipio de lareaccinenzimticabastamsall dela formacindelcogulo; pero,en general, un mtodo slo da informa clones de inters sobre una parte del cambio de estado. l. Elexamen almicroscopioelectrnico demuestra que en lapri-mera fasede la coagulacin no hay deformacinodisolucin de las micelasesfricasde lacasena nativa.Lasmicelas seunenmediante fibrillasde manera irregular ydespus seformancadenas ymasas con vacuolasquecontienen suero(fgura39) para constituirfmalmente una red oretcula de tres dimensiones.Otrastcnicas microscpicas han permitido observar Igualmente esta red. Debeaadirsequelacoagulacin por acidificacin seproduce de manera muy diferente. La estructura micelar se destruye; si se disper-sa elcoguloen un lquido, no se encuentran micelas esfricas; mien-tras que stas se observan cuando se dispersa el cogulo formado por la quimosina. 2. VIscosidad yfenmenos electrocintlcos Dos factoresimportantes de estabilidadde la suspensin micelar son elestadodehidratacin de lasprotenasyel valor de las cargas que llevanlaspartculas.Cuandosemidela viscosidaddelaleche ode una solucin de case!nato, con un instrumento suficientemente prec:i. so, se observa un brusco descenso tras la adicin de la quimosina. Los estudios deScott-Blair yOosthuizen(1961) han puesto en evidencia Copyrighted rPatorial 180 Prtdos. Casena yfenmeno de la coagulacin .J -~~\ .. ... ~ o -J . ' "t( ,.. ' "'- a) Leche de vaca+cuaJO antes de la coagulacin (:x8.000) Figura 39. La coagulacin observada al microscopio electrnico. {Forografias amablemente cedidas por H. Hosteltler y K. lmhof.) b) Leche de vaca+ cuajo en ef momento de Ja coagulacin (>qumica. Todas se encuenttan presentes en laleche.Lat1ura 48muestra au estructura qumica, que esmuydiferente dela que COITI!Bponde a las vitaminu liposolublea. Anteriormentelasprincipalesvitaminashidrosolubles eran la B1, B2 yC.Al revelarsemuy complejos los fenmenos carenciales impu-tablesala vitaminaB.se separaron varias sustancias activas: la ribo-flavina(vitaminaB,propiamentedicha),lanicotinamida,elcido pantotnco y el cido flico. l. Vitamina B,(tiomina oaneurina) Sederiva delapirimidina y del tiazol. La leche contiene normalmen-te una cantidad considerable. El porcentaje es mximo en el calostro: 1mgfl, yva disminuyendo hasta desaparecer (primera leche: 0,6 mg; ltima:0,3 mg). La estacin yla alimentacin no parecen influir . Latiamina existe en la lechebajoformas diferentes:libre, combi-nada con el cido fosfrico oligada a lasprotenas. Es el llamado factorantineurtico, peroPQSee otras actividades fi-siolgicas:activacindelcrecimiento,utilizacindeglcidos,etc. Lasnecesidades del hombre en tiamina dependen del aporte calrico. 2.Vltamill4 82 (ribo(laui114) La riboflavinapura es un cuerpo cristalizado; sus soluciones son ama-rillas ybrillantes,con fluorescenciaverde.Es la que comunca allac-tosuerosu colorverdoso.La rivoflavina es un polialcohol nitrogena-do derivado de la isoaloxazina. Se encuentra, ya sea libre oasociada a lasprotenasyalcidofosfricoen un complejo enzimticoen la superficie de los glbulos grasos. La leche devaca contienecomotrmino medio 1,5 mg de ribofla-vina por litro.Elcalostrocontienemuchams:4a 5mg') . Es de re-saltar quelaleche humanaespobreen riboflavina: 0,4 mgl. El por-centajedeesta vitaminaes menosvariableque el de las precedentes, sin embargo, se eleva un pococonla alimentacin de verano. Como algunasotras vitaminas hidroaolubles,la riboflavina es sintetizada por la microflora del rumen. Estavitamina tiene funciones mltiples: ejerce una accin sobre el crecimiento; es un cuerpo importante en el metabolismo animal y ve-getalpor su intervencinen los fenmenos de xido-reduccin celu-lar ya que es el componente esencial de las flavinas-nucleotidas (FAD, FMN) quesoncoenzimas.Intervieneenlos fenmenos de oxidacin que seproducenen la leche, particulsrmente en la destruccin de la Copynghted matenal Componentes de actividad biolgica 249 vitamina C; intervienetambinen la formacin de saborea anormales (sabor "solar"). Es la vitalllina ms sensible a la accin destructora de la luz solar. 3.Vlmmlna PP (nlcotlnamlda, nlacina) Laamidanicotnicaeselcomponentede nucletidosasociadosa enzimasde xido-reduccin.Lalechecontienepoca cantidad; se la considera, apesar de ello, comounalimentointeresante para la pre-vencin de lapelagra.Adems, eltriptfano es un precursor de esta vitamina, y la leche contiene este aminocido en cantidades notables: 60mgdetriptfanotienenelmismoefecto que 1mg de nicotina-mida. 4. Acldo pantotnico Esun dipptido particularqueconstituye la coenzima A, la cual tie neuna accin de primerplano en el metabolismo, activando el cido ctrico ylos cidos grasos.La carencia en elanimal de experimenta-cinprovocadermatitis.Tambinesun factor de crecimiento para numerososmicroorganismosexigentes,entrelosque se encuentran losLactobaciUus.Laleche es una buena fuente de cido pantotnico (3,5 mgJl, o -las necesidades diaria& del hombre). 6.Vimmina B6 La piridoxina y susderivados constituyen unaimportante coenzima delmetabolismode losaminocidos:descarboxilacin,transamlna-cin,modificacindela cadena lateral.Laleche c41Jo. Elaaboraoxidado apueoemstrecuenumente en1u leches de principiodelactacin. Pueden existir variaciones aecn la rua y tam-bin Individuales. Recordemos que en estastranalormacionesactan doa cataliado-rea: - el cobre para lu grasas, - laluz para las gruu (sabor aoxidado)ypara las protenas (sa-bor llamado"activado"). En loque ae refiere a loa tratamientos &f.Uoadosa la leche, ae com-pruebaunaIncompatibilidadentrelalipolia!Jylaoxidacin.Mien tras que lahomogeneizacin, la agitacinaUmperatura yla re-frigeracinaeeulda de un recalentamiento,favorecenla aparicin del sabor arancio, eatoa mismos tratamiento. protegen, por el contrario, contra la aparicin del aabor oxidado. e) Elcbor Ofrlo, el olor cido, 100 elresultado de la apcicin de dlvereoa 6cldos en el cuno de la fermentacin de la lactoaa. Debe te-nerse en cuenta que el cido lctico, no voltil a la Umperatura ordi-naria, nopuedepercibir por el olato, por lo tanto 100 otros ci-dos,especialmenUelcidoctrico, los que Intervienen. La aprecia-cin de la acldlticacin por medio del oltato no ae realiza aiempre a la m!Jmaacidez,lo que demuestrala exiiUncla de eaquemu fermenta-tivodiferente.Aveceses suficienteunaelevacindela acidez en 2 O, pero lomscorriente es que elolor no aeperciba haata que no alcanza lo 6-loo. rra Fsica y fscoqumca. Efectos de los tratamientos tecnolgicos319 d) El10bor aajo(sabor aviejo,aireado, etc.),que apareceen las lechesconcentradaa ysobre todo en 1aa leches enpolvo, se cree que est originadoprincipalmentepor compuestos cetnicoa,algunos de loa cuales se derivande laa protenas de la leche. De sta se han aisla dolao-aminoacetofenona(o-acetilanilina), que es la responsable de estedefectodel sabor, aa como sus precursores metablicos: la cinu renina yel triptfano.Cuando se aadea la leche evaporada, recien temente esterilizada, 0,005ppm de o-aminoacetofenona, adquiere el sabor a viejo caracterstico. Noto.- En elXI eotudi...,moe lodivereoo aabore1 queresultandel desanono de b""teriu en la lecbe.y enlo1 XX (nata ymantequilla) y XXI (quoao),la fotmaci6n do loa compueotoo pidoe de loo productos !Acteoe. Copynqhted matenal Hidden pageTERCERA PARTE Microbiologa e higiene de la leche y de los productos lcteos Copynqhted malenal Hidden pageCaptulo 10 Microflora de la leche y de los productos lcteos 1MICROORGANISMOS Vamosaocupamosdelosmicroorganismospertenecientes alos si guientes grupos, cuyos caracteres determinantes resumiremos: 1. Bacterias (Procarlotes) Organismos monocelulares microscpicos(0,3a 10 .m); no hay for macindeorganismosque comprendanvariasclulasdiferenciadas. Forma exteriordeapariencia sencilla. La clulano contiene un n cleodiferenciadoyestlimitadaporunaparedrgidadecomposi cin glicopeptdica. Multiplicacinhabitualmenteasexual,poresc!siparidad(divisin simtrica dela clula). La duracin de una generacin puede ser muy breve,hastade quinceminutos; de aqu la granproliferacinyten-denciaa la ubicuidad.Algunasbacterias se reproducen mediante for macin de una espora por clula; es una "forma de resistencia". Existentiposfisiolgicosdiversos.Lasbacterias que vivenenlos medios que contienen materias orgnicas, tales como la leche, son he tertrofas; son m&omenos exigentes enlo que se refiere alas sus tanciasnutritivas.Enlamicrofiorade la lecheseencuentrantodos lostipos respiratorios: aeroblosis (vida en presencia de oxfgeno), ana-erobiosis (vida en ausencia de oxgeno) y tiPos facultativos. Copyrighted rPatorial 324 Microf lora de la leche y de los productos lcteos 2. Virus Microorganismosinframlcroacpioos,demaaidopequeospara que puedaneerv!Jiblesalmicroscopio ptico (menos de 0,2 micru). Son peritos intracelulareaobligadosde los animaleaydeloa veetales. Estnformadospor una membranaproteica quecontiene cido nu cleico;suformade reproduccin eapococonocida; aetrata de una replicacin. Loavirusparitoadelasbacterlaasellaman"bacterifagos"o simplemente"!agos". Son loa ultragrmenea mejor conocidos; tienen formaderenacuajoyaeunen ala clula por la colaperforando su pared,inyectando,comocon unajerinuilla, sucidoribonucleico. Losfagoatienen una granimportancia enlas induatrlaa queutilizan fermentos lcticos, como se ver en loacaptulos XI yXII. Entreiaabacteriasylosvirussesitaelllf\lpodelas Rtc/cettsla, queseasemejan a los grandes virus; algunas de aue especies tienen sig-nificacin higinica en la leche. 3. Levadura ymohos (Eucariotes) Mcrooraniamospertenecientes al reinovetetal por au estructura ce lular; leclula estrodeada de celulosa y contiene un ncleo bien di-ferenciado. Las levaduras aongeneralmente unicelulares.Lu levaduras imper feotas(Cryptococcoceoe)no tienenmaqueuna forma de multipli-cacinasexual:la gemacin.Laslevadurasperfectas aereproducen tambit!nformandoucas tzaslaconjugacin; lea aacaacontienen va riaaascoaporas (EndomycetGCi!oe). Lu actividadea bioqumicaa de las levaduras110nsimilaresalasdeciertasbacteria&hetertrofas,alea cuales ae encuentran a veces asociadas. Losmohos 110n,engeneral, macomplejosen sumorfologa y en sumodode reproduccin.Levaduras ymohos son facultativamente aerobios; crecenmafcilmente en preaencla deaire. La aenaibilidad deestomicroorganismosaloaagenteantlbacterianos, ymaespe-cialmentea losantibiticos,esdiferentea lade leabacterias. Por el contrario,auaenaibilidadalcaloreadelmlamoordenque la de las bacterlaa no eaporuladas (las asoosporu no aon termorreaiatentes). 11NOMENCLATURA Y CLASlFICACION DELAS BACTERIAS Cada bacteria ae designa por dos nombre que tienen una terminacin latina:eldelgnero,en mayscula, y el de la especie a continuacin; eventualmenteseIndica le variedady algunos pormenores abreviada-mente, en especial el tipo antignico o aerolgico ae recomienda men-........,,rt_ r.:1a Microflora de la leche y de los productos lcteos 325 clonar,entreparntesis,elautorqueha definidola especie.Ejem-plos: -Mycobacteriumtubereulosls(LehmannyNeumann) var.homi-nls (bacilo tuberculoso humano). - Streprococcua/4ctls, gr. N(Lancefield) (eatreptoooco lctico del grupo serolgico N). - E6Cherichia coll K12 (colibacilo del tipo K12 ). La claai.ficacin de los microoranismosesuna empreA ardua a la que es difcil daruna solucin satisfactoria. Lal diferentes tentativas de clasificacin han utilizado diversas propiedades: -Propiedadesfisiolgicas:aerobiosis(anaeroblosis,utilizacin de azcares, tipo fermentativo, ptimo de temperatura (eicrotrofas, me-sfllaa,termfllas ),resistenciaadeterminadosagentesantibiticos (NaCl), presencia de endosporas, etc. -Propiedades bioqumicas:produccin de enzimas (catalasa, coa-gulasa,lactato deshidrogenasa, O Nasa, etc.), composicin de bases ni-trogenadas (relacinguanosina + citoeina,en moles%).ComPosicin antignica, estructura de los pptidos de la pared, etc. - Poder patgeno, toxgeno. - Ecologa: hbitat comn, fuentes de aislamiento, etc. Todasestespropiedades se hantenido en cuenta, a un nivel ms o menoselevado,enlaciaeificacinpresentadaen laocatava edicin del " Bergey'sManualof DeterminativaBacteriology" (1974), que es a la que se refieren actualmente la mayor parte de los microbilogos. Elperfeccionamiento de losmtodos dedeterminacinhace que, enmuchoscaaos,los sistemasestablecidos sevuelvanisuficientes o incmodos para loa especialistas de un grupo determinado, por loque abandonanla nomenclatura binaria, reemplazndola por unnmero de grupo que defineuna poblacin ms homognea. En la prctica, a veces esinteresante considerar grupos restringidos de individuos, que constituyenladescendenciadeuncultivoqueposeeuna fichade Identidad bien determinada por un laboratQrio especializado y provis-to de una sigla o de un nmero de orden; es la "cepa" Frecuentementeesdifcilrelacionarentres trabajosdepoeaa diferentes, sobre especies definidas segn criterios hoy da abandona-dos o sobre especies descritas insuficientemente. Con todo, es preciso considerarquelamicrobiologa no naciayer; nopueden olvidarse Jostrabe,josvaliososrealiudos en el pesadopor el solo motivo de su terminologa; por otre lado, es pro bable que las designaciones actua-les sean abolidas elda de maana. En esta obra no dejaremos de uti-lizar antiguas denominaciones ycitar nombres vulgarea. Copyngh!ed rnatcnal 326Microflora de la leche y de los productos lcteos 111PRINCIPALES GRUPOS DEBACTERIAS QUE SE ENCUENTRANEN LA LECHE Sepuedendistinguirdosgrandescategorasdebacteriasgraciasal mtodoespecial de coloracindeGram.Lasbacterias"Gram +" se caracterizanpor mayores exigencias nutritivas yuna eenaibidad ms elevada alos agentesbactericidas, que las bacterias "Gram - ". Estas ltimas son, sin embargo, ms senalbles que las bacterias "Gram +"a ciertas substancias inhibidoras.Recordemos que las substancias inhi bidorasdetienenelcrecimiento sindestruir losgrmenes, por ejem plo, la azida de sodio,lasteluritas y el acetato de tallo. Estas propie dadespermitencomponermediosselectivos,quefacilitanelaiala miento de las bacterias que pertenecen auna de estas categoras. AlBacterias"Gram +" l. Bacterias lcticos Lasbacteriasmsimportantes,enlosproductoslcteos, tanto por ausactividadesbioqumicascomopor su nmero(proporcinen la microfloratotal yfreeuenciadelos exmenes),son aquellas que fer. mentanlalactosa dandouna proporcinelevadadecidolctico en losproductos de degradacinyqueslosondbilmenteproteolti cas. Pertenecenala familia de las LactobacUiaceae yStreptococcaceae, que se estudiarn en un captulo especial. 2. Micrococos yestafilococos Dadassuscaractersticasmorfolgicas tan particulares, sellanagru. padolasbacteriaseafricas en una sola unidaddeclasificacin;con estecriterioserealizlaparte 14 del Bergey's Manual a pesar de que existen diferencias importantes en los caracteres fisiolgicos. Lafamiliadelas Mtococcaceaeagrupa especies interesantes en le-chera;todassoncatalaaa+yresistentes ala sal(5% deNaCI).He aqu los principales caracteres distintivos: a) M crococos Estasbacteriasson aeroblasestrictas(metabolismo respiratorio); no fermentanla glucosa, sinoquela degradansinprovocarmsqueun dbil descenso del pH (mnimo entre 5,0 y 5,5 ). Utilizan tanto el ace-tatocomoellactato comofu.entedecarbono.Losmicrococos no son patgenos; estn desprovistos de coagulaaa yde hemollalna; se ha llan con frecuencia sobre la piel del nombre y de los animales. Los micrococosformanpartede la flora inociUJque contamina la leche,y se encuentran frecuentementedespus delordeo.Por pre. sentar una temperatura ptimabastante elevada(hacia 37 C), ypor Copynghted r1atenal Microllora de la leche y de los productos ltcteos 327 sus actividades enzimticaa reducidas, tienen poca Importancia en los problemas referentes ala consenacin ytratamientode la leche. Se hanaieladomicrococosque noatacan lalactosa.Otru especiestie-nenuna actividad proteoltica limitada ypueden aJca!inizar el medio; estaactividadeainteresante desdeel punto de vista dela "mad.ura cin" de la leche en quesera. Los micrococoeinfluyen en el resultado de las pruebas de aprecia cindela calidadbacteriolgicadelaleche,quehabitualmentese efectan a 37 c. Nota.- Lot nombres ant.lguot del01 micrococo ya cul no 11 emplean: M. lu teu1,M.(rtudenrwlchli, etc. Loamicroeoeoa formanparte,conotr01