Centro de Excelencia International

Tecnologías innovadoras Altas presiones, Pulsos eléctricos,

Radio frecuencia, Microondas, Plasma frío

INOFOOD2013

Aportando a la Excelencia del Sector Alimentos Sesión 9: Tecnologías en manejo de alimentos

Francisco Rossier, PhD Octubre 8, 2013

Nuestras líneas de investigación

Inocuidad  Alimentaria  

Consumidor  y  Salud  

Sustentabilidad  de  la  Cadena  Alimentaria  

Procesamiento  y  Estructuración  de  

Alimentos  

Nuestros knowledge partners

Nuestros socios comerciales de lanzamiento

Por qué nuevas tecnologías? Mild  processing  

! Consumidor está cambiando su preferencia hacia alimentos frescos, saludables y sabrosos

! Pero los prefiere listos, accequibles, fáciles de almacenar y que se preparen rápidamente

! Puentes-H se fortalecen !   Enlaces no-covalentes se desorganizan !   La estructura principal se mantiene

intacta ! Acción rápida y pareja sobre los

productos. ! Tamaño del contenedor o su espesor

son irrelevantes

Pasteurización a Alta Presión (HPP) Pasteurización  a  temperatura  ambiente  

Principio  y  ventajas  

500  -­‐700  MPa  por  15  min    

! Inactivación de levaduras, mohos, bacterias y algunas enzymas

! Extiende la vida útil de días a s e m a n a s , s i n a d i t i v o s , c o n refrigeración

! Mantiene el sabor, la estructura y el valor nutritivo

Pasteurización a Alta Presión (HPP) Pasteurización  a  temperatura  ambiente  

! Especialmente efectivo en alimentos ácidos

! Nuevas propiedades funcionales –  Tenderización de carnes –  Pelado de mariscos –  Funcionalización de almidones –  Formación de geles

! Aprobado en USA y en UE para alimentos

! Costos, semi-continuo, calidad de las materias primas

! Puede aumentar oxidación de lípidos

Productos  y  desa9os  

Esterilizacion a Alta Presión (HPS)

! Conservación a temperature ambiente ! Calidad “como recién cocido” ! Disponible en escala laboratorio y

piloto ! Investigación en seguridad alimentaria

y en aplicaciones

Esterilización  rápida  manteniendo  alta  calidad  

Principios  y  ventajas  

Hasta  1  GPa  por  <3  min  70°C  -­‐>  120°C    

70°C  

Campo Eléctrico Pulsado (PEF) Pasteurización  a  baja  temperatura  

Principio  y  Ventajas  

+  

-­‐  ! Pasteurización o cocido rápido de alimentos

!   Vida útil del producto: hasta algunos meses

!   Se mantiene sabor, estructura y valor nutricional

! Unidades PEF disponibles comercialmente

! Cocción: E-cooking con Nutri-Pulse®

Campo Eléctrico Pulsado (PEF) Pasteurización  a  baja  temperatura  

Productos  exitosos  

!   Aplicado en la industria para jugos frescos, carne, comidas

!   Implementación de una escala de producción industrial de 8000 lt/h

!   Costos de producción similares gracias a menos pérdidas y logística más fácil

!   Se expandió su mercado desde Holanda a Europa Occidental

Microondas Calentamiento  rápido  y  con?nuo  

Principio  y  Ventajas  

! Frecuencias sobre 100 MHz ! Calentamiento rápido y secado de

productos alimentarios ! Profundidad de penetración 1-2 cm !   Se preserva la calidad de recién

cocinado ! Soluciones disponibles para prevenir

puntos fríos y calientes ! Típicamente 2.45 GHz, Industriales a

915 MHz !   No eficiente para grasas y azúcares

Calentamiento por radiofrecuencia Rápido,  con?nuo  y  homogéneo  

Principio  y  Ventajas  

+  

-­‐  +  -­‐  

10  -­‐  100  MHz  

! Frecuencias intermedias, mayor penetración

! Calentamiento rápido y uniforme para productos de mayor tamaño

! Extiende la vida útil refrigerada de días a semanas

! Retiene el sabor de recién cocinado, color y textura

!   Para productos empacados con alto contenido de humedad

! Raciones (casi)listas, carnes, vegetales y frutas

!   RF disponible comercialmente para alimentos secos (pan)

! También utilizado para descongelamiento

Plasma Frío Descontaminación  de  superficies  a  baja  temperatura  

Principio  y  Ventajas  

+  

-­‐  Gas   Plasma  

! Descontaminac ión s in dañar la superficie bióticas y abióticas

!   Baja temperatura, mínimo uso de agua, sin químicos y sin efecto sombra

!   80% de la electricidad se transforma en plasma

!   Para carne fresca o cortes de vegetales no existe actualmente una tecnología suave de descontaminación de superficies

! Cómo inactiva el plasma frío las esporas? Como interacciona con el alimento y los materiales de empaque? Dublin  Ins?tute  of  Technology  

DSS: Sistema de Soporte a Decisiones Cómo  elegir  que  tecnología  es  la  adecuada  

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Recapitulando

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Tecnologías innovadoras Altas presiones, Pulsos eléctricos,

Radio frecuencia, Microondas, Plasma frío

INOFOOD2013 Aportando a la Excelencia del Sector Alimentos

Sesión 9: Tecnologías en manejo de alimentos

Francisco Rossier, PhD Octubre 8, 2013

Ariette Matser Martijntje Vollebregt Remco Hamoen Gipsy Tabilo Mario Pérez Mauricio Opazo

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Francisco Rossier, PhD Octubre 8, 2013