味之博物館 －情味＠劉成和醬園 #16

平到笑地產　

－前舖後居＠ 百變車房 #36

民間歷史記載者

－花牌＠新忠花店 #54

神秘樹屋

－地標＠福榮街 #74

貓之物語　

－守護貓＠朱記樓梯報紙檔 #88

天台一條街－媽姐的流金歲月 #110

味之博物館 ——

情味＠

劉成和醬園

劉成和醬園三代傳承解說若不是身為深水埗「老」街坊的朋友Maggie穿針引線，我也不曾想像自己會踏足如劉成和醬園這類舊式的老店舖。因為對於我這個現代人來說，在貨品齊全的超級市場購物已是最方便的選擇，真的想不到需要到這類店舖的理由。

不過，這類舊式店舖能夠在市場立足百多年不倒，必定有它過人之處。或許，這是一個好機會，讓我跳出超級市場的陳列架，進入一個不為現代人所熟悉的世界……

劉成和醬園位於深水埗元州街，招牌上由右到左的店名像是宣告著它的年代久遠；而根據其店名估計，這店應該是由一位名叫劉成和的人創立的，可是現時的老闆卻姓梁，究竟他與這店的關係是怎樣的呢？原來這店是由梁志傑（右圖中）的外公開創的……

早在1900年，老闆梁志傑的外公劉時及其兄長劉成已在青山道附近創辦「劉成和醬園」。「劉成和」主要以兄長「劉成」的名字命名，後加一個「和」字，取其「和氣生財」之意。劉成和的首個商標就是由梁志傑的外公劉時設計的。

話說老闆梁志傑的父親梁科本來在劉成和醬園隔壁的涼菓子店打工，後來涼菓子店結業，正當梁爸爸打算回鄉歸故里之際，醬園適逢需要人手，梁志傑的外公外婆因欣賞其才幹，於是立刻聘用梁科，傳授煮醬油技術，後更招他為「醬園駙馬爺」，與長女梁琼有結婚，並誕下梁志傑。及後，梁科常教伙計周叔煮醬油的技術，並與他一同研究醬料烹調秘方，亦師亦友。

這店的第三代傳人就是梁志傑。店舖亦因重建影響由青山道搬到元州街現址。除梁志傑外，還有於醬園工作了超過三十年的周叔（右）和石叔（左），而周叔負責每天煮醬油，例如麵豉醬、甜醋等等。

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資深員工：周叔到目前為止，劉成和醬園已經歷了三代，而周叔和石叔更是在這裏跨越第二、三代的老伙計。若論從事醬油行業的年月，對於醬油的

知識及煮醬油的技術，相信周叔應該得到一個最資深員工獎。

「我六十年代就從中國大陸來到香港，當時想在香港地找份穩定的工作並不容易。當時大多數人都到紗廠打工，而我卻來了這兒做伙計，六十蚊一個月，中間離開過一段短時間，去了油麻地幫其他人做醬油生意，不久又回來工作，一直做到現在，不經不覺都有

三十多年。」周叔與很多在六十年代生活的香港人一樣，經歷了不少香港人的集體回憶。只是他所經歷的有點不同……

「初來香港，經歷過很多事情，例如1967年暴動，又例如制水，四日才供水一次，人人提著幾個水桶走到十字路口的街喉排隊取水，認真辛苦。幸好舖頭裏頭有口科學井，打一條鐵進地底，再用泵將水泵出來用。」

周叔所提及的正是1963年那一次香港有史以來最嚴重的水荒，當時全港的水塘存水只夠四十三天食用。因此政府規定每天供水四小時，其後更改為每四天供水一次，每次四小時。每次制水，洗澡、洗衣服等皆成問題。一家人提著水桶，輪流排隊取水成為一般市民生活的重要環節。不過周叔的經歷反映了當年部分市民已運用科技改善生活，如一口科學井，減低了制水之苦；同時也反映了當年不是每個市民的生活都受到制水影響。

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醬油外傳劉成和醬園的其中一個特色，是它的調味料夠多夠齊全。這裏不論是簡單家常菜會用到的調味料，抑或是酒樓餐館烹調特色菜所用的調味料，都應有盡有。

如果這裏是醬料包羅萬有的博物館，兩位伙計便是資深的博物館導賞員——他們能夠如數家珍般道出每一種調味料的原料、製作方法和食譜；興之所至時，他們更會告訴你一些關於醬油的傳說或趣聞，又或者是一些他們在舖頭工作的軼事。

不過，這所博物館與一般博物館的最大分別在於這裏充滿生命力——因它如今仍與每個顧客的家庭緊緊連繫著。

天花板的幾把三葉吊扇徐徐轉動，格格作響；木枱上的卡式收音機傳來沙沙的聲音，在大氣的電波中播放著經典粵曲。在這裏，看不見香港人的那份匆忙，說故事的和聽故

事的都一派悠閒。時空頓時凝聚於過去與現在、現實與想像之間。我津津有味地聽著一個個故事，眼前的景物將我帶到過去，不知不覺間，我已進入了這奇妙的時空之中。

眼前一個個玻璃樽，裏面都藏著屬於自己的秘密，默默地靜候著我們去打開……

常言道：工欲善其事，必先利其器。周叔用來煮麵豉醬的工具原來一點都不簡單。周叔說：「這個用來製醬的爐是我和太子爺的爸爸（梁科）用石屎做的，火則是用火水開的。特別之處就是散熱夠快，就算煮了兩三個小時，爐的四周都是涼涼的。」

柱侯醬:鹽 + 糖 + 水 +

五香粉 + 花生油 + 肉桂粉 + 南乳 + 麻醬 +

麻油 + 磨豉

麵豉醬:鹽 + 糖 + 水 + 黃豆

酸梅:梅子 + 鹽

茶瓜:白瓜 + 水 + 糖＋ 醋

酸薑:薑 + 糖 + 醋

湖南蕎頭 紅蘇薑:薑 + 食用花紅粉 + 糖

錦菜:木瓜 + 甘筍 + 糖

瓜英:木瓜 + 甘筍 + 青瓜 + 糖

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吃茶瓜正衰人？

大家有沒有聽過「茶瓜餸飯，好人有限」這句說話呢？茶瓜是把白瓜用醋、糖等調味料醃製而成。它的味道甜而帶酸，可佐膳放湯。據周叔說，茶瓜性質平和，夠「正氣」，可以對付「風邪」，以前不是每個人都負擔得起昂貴的費用去看醫生，若有人熱氣或有點不舒服，都會買些茶瓜來撈飯吃，又或者加上芫茜和魚片煲湯、又或者用來蒸瘦肉，吃後再飲杯涼茶，便可以清熱氣、除百病。因此若有面色不好、神情呆滯的客人，十之八九都是來買茶瓜的。

柱侯醬秘密典故

柱侯醬是佛山的名產之一。據說古時有一個官，人稱「柱侯大老爺」。他的廚藝十分精湛，人們對其手藝都一致讚賞。當中有一位好奇的食客很想知道大老爺的煮醬秘方，於是躲在廚房偷看。可是，這食客最終還是被大老爺發現了。食客心想這次得罪了大老爺，可真糟糕；誰不知大老爺不單沒有動怒，反倒向食客分享他的廚藝心得。原來他煮得一手好菜的箇中奧秘在於其選用的醬料。後人便稱那種醬料為柱侯醬。

馳名麵豉醬

劉成和醬園最馳名的可算是麵豉醬。雖然煮麵豉醬的成份只是黃豆、水、鹽和糖，可是要煮得色香味俱全則全靠師傅的經驗。

「其實麵豉醬是將適量的鹽、糖和水加進發酵的黃豆中煮，至於加入多少糖、鹽和水則每一次都不同，要視乎每批黃豆原材料的質素而定。而煮出來的麵豉品質則很受天氣影響。例如吹北風的時候，煮出來的麵豉顏色會比較黑，夏天或秋涼時煮出來的色澤和味道都有點差別……」

酸梅

過了清明時節便是摘梅子的好時候。新鮮摘下來的梅子是青色的，周叔會把梅子放在陰暗處，擺放至梅子變成黃色。然後再用鹽醃製。酸梅通常被用來蒸排骨或炆鴨。

後來我嘗試翻查資料，發現在佛山的電台節目《佛山地理雜誌》也曾有過類似的介紹。話說柱侯醬創於清代嘉慶年間(公元1796-1820)，相傳在那時，祖廟附近的三元里有家生意十分好的飯店，裏面有個叫梁柱侯的廚師，能做出與眾不同的菜式，他的肉類菜式因為色香味俱全，所以特別受歡迎。原來梁柱侯做菜，用的是自家製的醬料。後來，梁柱侯自己開了一間小食店兼營醬料。當他正考慮給自製的醬料起名時，原來人們一早已給此醬改名為「柱侯醬」。梁柱侯去世後，人們將他的製醬方法繼承下來，柱侯醬便成為廣東佛山特產了。

五柳菜之解構

人們多用五柳菜來煮石斑、鯇魚、星洲炒米甚至炒蛋。它由紅蘇薑、酸薑、蕎頭、瓜英和錦菜五種醃菜混合而成的。兩種薑都帶點辣，可是其色澤不同，且紅蘇薑夠軟身；酸薑夠爽口；來自湖南的蕎頭酸而多汁；瓜英和錦菜有嚼勁，味道酸甜，兩者的分別只在於錦菜比瓜英少了青瓜，以及被調較至不同的顏色。將五種味道、口感及顏色不同的材料加起來煮成醬，便是酸甜開胃且令菜色味道更錦上添花的五柳菜了。

呷醋？醋是劉成和醬園主要售賣的貨品之一，包括米醋、添丁甜醋、黑米醋和浙醋。當中最多人買的就是添丁甜醋。周叔告訴我，甜醋的材料有很多，包括白醋、焦糖和八珍料，即花椒、八角、草果、甘草、靚白糖加水煮，再加入陳皮、老薑、黑豆、肉桂等。街坊們家裏有人添丁時，總愛買十多斤甜醋弄豬腳薑。聽到這裏不禁垂涎……

不過，甜醋的風頭在2003年曾被白醋蓋過。一直沉默的石叔這時突

然開腔：「那時非典型肺炎流行，很多人一窩蜂地過來買白醋，短時間內便賣個清光。」我也曾聽聞煮白醋可以殺

菌，不過周叔再告訴我有關白醋的功效更令人驚訝——用煮過的白醋先浸鴨鵝，然後才燒，會令燒鴨鵝的皮更香脆。此外，米醋竟然還可以用來去除波鞋的污漬！

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「政府在05年尾通知我們將會收樓，為免影響交貨給批發，我們索性在06年停做批發，只做零售。誰知到現在07年了，政府仍未與我們談賠償問題……」若店內的貨品賣光便不再補貨，因此店內的貨品種類比以前相對地減少了。

在這裏除了那些「看得見」的調味料有趣的之外，那些「看不見」的，就是那些已經不再售賣的東西，也同樣有趣，讓我們從中了解六、七十年代一撮香港藍領生活的點滴。

回看七十年代，醬園除了賣醬油及其他調味料之外，也會售賣涼菓小食。「每天午飯時段，街上都擠滿了人，主要是附近製衣廠、紗廠、線廠和其他工廠的工友。那種擁擠的情況真的難以形容，人頭湧湧，有的更迫得要走出馬路去。

那時很多人會趁這段時間來買東西，尤其是那些工廠女仔，她們都愛買涼菓，即是話梅、陳皮、嘉應子、桂花薑、山楂、甘草欖、和順欖、蘇欖、糖欖等等，一、兩毫子就有交易。」

「有時跟那些工廠姑娘聊天，慢慢熟絡了，會相約上班前去荔枝角泳池游早水，或者放工後一起去荔園玩，一毫子可以拋香口膠，就算是聽歌都只是三毫子左右的消費。我最喜歡聽張圓圓(即張德蘭)唱歌，最記得的就是聽歌的地方地上有好多香口膠，好『黐

浪漫情懷: 涼菓小食

腳』，或許個個都邊聽歌邊吃香口膠吧？」

不知道周叔是否在這浪漫的情景下順理成章地認識他的妻子呢？「呵呵！我後生的時候都算幾靚仔，當然要趁青春去過開心自由的日子啦! 後來那些工廠女仔都嫁人了，而我直至四十歲才返大陸娶老婆。」這已是另一個似曾相識的回鄉娶妻故事了。原來世事總不是那麼理所當然，浪漫的投射與現實總存在分歧。不過，涼菓代表了往日一些少年情懷，也給周叔帶來很多快樂的回憶卻是可以肯定的……

涼菓是中國的一種醃製小吃，有止暈止嘔、潤肺生津、治肚瀉及嘔吐功用。涼菓的製法視乎不同的瓜果而異，經醃製熬煮或浸漬、乾製而成。涼菓的醃製通常分為乾製與濕製兩種。

乾製：用鹽將瓜果醃製一段長時間，然後曬乾，再漂水將過量的鹽份除去，跟著再加進一些糖精和其他醃料，再次把它曬乾。 濕製：用鹽水攪拌及漂水，加上糖使其先入味，再曬乾，最後便以糖水把它浸著。

酒．架勢店內有一張特製的長椅子，是由八個大酒罎並列陳放，上面鑲嵌著一塊酸枝製成的木板。周叔一邊用毛巾抹著玻璃瓶蓋，一邊自豪地介紹這張特別的椅子：「這張椅子是老闆(梁科)設計的，很多街坊過來買東西時都會順便坐下歇一歇，和我們閒聊一會。就算他們不是來買東西，也沒有所謂。」

「例如住樓上天台屋的婆婆，八十多歲了，只認得由家到街市的路，她每次買完菜都會進來坐一會兒，待回過氣來才慢慢爬七層樓

梯回家。」周叔又笑說：「不過，你看這椅子，每隔一段距離便有一個酒罎蓋隔著，其實不是坐得太舒服的，或許老闆將椅子設計成這樣，用意是使我們不要坐太久偷懶？又或者想客人不要坐太久，妨礙做生意……」我們雖不能

肯定為何椅子會有這樣的設計，但我們可以肯定的是，在這深棕色的長木椅子上，除了有酒罎蓋和量酒器外，還扛著街坊情及不少回憶……

此刻在店舖內的已是空酒罎，可是以前這些酒罎內真的存放了各式

許芷盈對深水埗的探索清楚道出人們在舊區以外察覺不到的人和事，⋯⋯告訴人們即將失去的並不是一些與時代脫節的舊事舊物，而是一個尋常人家仍可以在尋常生活中綻放出點點色彩的年代。馬國明

把別人漏了眼的，或不小心遺棄的東西執拾起來，重新看個究竟，去整理、審視和理解當中的故事、情節和社會關係。蕭競聰

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