CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC

1

CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC

Củ thường chia làm 3 phần: vỏ, thịt củ, lõi (nếu có).Hệ thống các loại củ thường gặp: sắn, khoai lang, khoai tây, sắn dây, dong,…

2

1) Cấu tạo giải phẫu củ sắn


3

- Sắn là loại củ có lõi (tim củ) nối từ thân cây chạy dọc theo củ đến đuôi củ.

- Cấu tạo: vỏ gỗ, vỏ cùi, thịt sắn, lõi sắn.So với các loại củ khác thì vỏ củ sắn là loại vỏ dễ phân biệt và dễ tách nhất.


4

+) Vỏ gỗ: Chiếm 0,5 - 3% khối lượng củ. Gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và

hemicellulose, hầu như không có tinh bột. Vỏ gỗ là lớp ngoài cùng, sần sùi, màu nâu

thẫm, chứa các sắc tố đặc trưng. Có tác dụng giữ cho củ rất bền, không bị tác động cơ học bên ngoài.


5

+) Vỏ cùi: Dày hơn vỏ gỗ, chiếm khoảng 8 - 20%

trọng lượng củ. Gồm các tế bào được cấu tạo bởi

cellulose và tinh bột (5 - 8%). Giữa các lớp vỏ là mạng lưới ống dẫn

nhựa củ, trong mủ có nhiều tanin, enzyme và các sắc tố.


6

+) Thịt sắn (ruột củ) Là thành phần chiếm chủ yếu của củ sắn,

bao gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và pentozan, bên trong là các hạt tinh bột và nguyên sinh chất.

Hàm lượng tinh bột trong ruột sắn không đều. Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 15-80m.


7

Sắn càng để già thì càng có nhiều xơ.+) Lõi sắn:Thường nằm ở trung tâm dọc theo

thân củ, nối từ thân đến đuôi củ.Lõi chiếm từ 0,3 - 1% khối lượng củ.

Thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose.


8

Bảng thành phần hoá học của củ sắn

Nước 70,25% Cellulose 1,10%

Tinh bột 21,45% Đường 5,13%

Lipit 0,4% Tro 0,54%

Protein 1,12%


9

2) Khoai tây: (solanum tuberosum L)


10

- Khoai tây có lớp vỏ ngoài là một lớp da mỏng bảo vệ củ và lớp vỏ trong mềm, khó tách ra khỏi ruột củ.+) Giữa lớp vỏ trong củ có các mô tế bào mềm và hệ thống dẫn dịch củ. Các mô này chứa ít tinh bột.


11

+) Lớp bên trong của vỏ tiếp giáp với ruột củ là hệ thống màng bao quanh tạo nên sự phân lớp giữa vỏ và ruột củ.

- Trên mặt vỏ có những mắt củ. Củ càng to mắt củ càng rõ.

- Ruột củ khoai tây không có lõi, chứa nhiều tinh bột. Ruột củ chiếm khoảng 80 - 92% khối lượng củ tươi.


12

Bảng: Thành phần hoá học của khoai tây

Thành phần H.lượng% Thành phần H.lượng %NướcTinh bộtHợp chất NitơCellulose

7518,51,12,1

Chất béoTroĐường Các chất khác

0,18- 0,20,9 – 1,0

1,52,2


13

3) Khoai lang (Batatus edulis chois)


14

- Khoai lang là loại củ không có lõi. Dọc theo thân củ có hệ thống xơ nối ngọn củ với đuôi củ. Các mặt trên của củ có thể là rễ củ hay mầm.

- Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ.


15

+) Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose.Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của khoai lang trong quá trình bảo quản.


16

+) Vỏ cùi: chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ.


17

+) Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa:

Tinh bột Hợp chất chứa nitơ Nước Đường Gluxit


18

- Khoai lang có nhiều nhựa, trong nhựa củ có nhiều tanin.

OXH Fe Tanin → flobafen → h.chất màu đenVì vậy trong chế biến tinh bột khoai lang, sản phẩm thường bị đen do hiện tượng tanin bị oxy hoá.


CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC

Documents

Transcript of CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC