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/- La sécurité alimentaire microbiologique
E.R
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17
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/- Ventilation /- Athénée Paul Delvaux Ottignies LLN/- Siemens Huizingen/- Airport Plaza Zaventem
Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1
2de afdeling, P3A9176
Paraît 6 fois par an,
en février, mars, avril, juin, septembre et novembre
n°3 | avril 2012 | 38ième année | € 2,50
REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES
CATERING REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION
DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES
VIANDE D’AGNEAU
INTERVIEWREPORTAGE [ CUISINES ]
FOODINTERVIEWDOSSIERINTERVIEWTECHNIQUE
CAT_0412_F_01_KAFT.indd 1 23/04/12 16:57
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BRANCHER ET IMPRIMERIMMÉDIATEMENT DES ÉTIQUETTESQL-700 IMPRIMANTE D’ÉTIQUETTES PROFESSIONNELLE
19686_BROTHER_NEW_QL-700_Ad.indd 2 12/04/12 14:21
REPORTAGEAthénée Paul Delvaux Ottignies LLN .............................................................................. 04Siemens Huizingen ........................................................................................................................... 06Airport Plaza Zaventem .............................................................................................................. 08
DOSSIERSécurité alimentaire / Mesurer, c’est savoir ........................................................ 12
TECHNIQUEUne bonne ventilation améliore le confort en cuisine ..................................... 17
FOODViande d’agneau / Tout se mange de l’agneau ........................................................ 21
NEWSElectrolux .................................................................................................................................................. 23
>>
CATERING
AVRIL-2012 CATERING 03
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Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33 RÉDACTEUR EN CHEF
Piet Desmyter • [email protected]ÉDACTION
François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit
Tirage 8067 ex • Tirage 7615 exPHOTOGRAPHIE
Couverture: Viande d’agneau / photo VLAMMISE EN PAGE • IMPRESSION
Oranje, Sint-Baafs-VijveTél. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be
DIFFUSIONCliniques et autres institutions médicales,
centres d’accueil, orphelinats, maisons de repos, C.P.A.S., centres de formation, prisons, l’armée,
pensionnats, écoles, grandes entreprises, centres de vacances, centrales d’achats, traiteurs impor-
tants et traiteurs pour collectivités.
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HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile
et pour le secteur horeca
HOTEL BUSINESSmagazine pour l’industrie hôtelière
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CAFE REVUErevue professionnelle pour cafés & tavernes,
marchands de bière et brasseries
FOOD & MEAT LE BOUCHERla re vue pour le secteur de la viande et des salaisons
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PAIN & PATISSERIE magazine spécialisé pour les boulangeries,
pâtisseries, chocolateries, glaceries.
Ed. Resp.: P. Desmyter - Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke/Sint-Baafs-Vijve.
Une reproduction, même partielle, des articles et projets publicitaires est réservée au copyright de la revue.
Chaque collaborateur est responsable pour son articleNederlands tijdschrift op aanvraag.
EST UNE REALISATION DE LA
CAT_0412_F_03_Inhoud.indd 1 23/04/12 14:50
4 catering avril-2012
L’économe d’un établissement scolaire nous signalait qu’il
était quasi-impossible de retirer les boissons et snacks « in-
terdits » des distributeurs automatiques. Les remplacer par
des fruits et de l’eau n’était, d’après elle, pas une solution. Les
fruits pourrissaient sur place et l’eau stagnait dans son fl acon.
Elle ajoutait que, supprimer les frites et panures était préju-
diciable au restaurant scolaire ou d’entreprise et provoquait
une désertion en masse. Rester raisonnable est la seule solu-
tion. Ne pas abuser des « bonnes choses » et apprendre aux
enfants à manger sainement. Ce qui n’est pas le rôle de l’école,
mais des parents qui fréquentent trop souvent le fast-food par
facilité.
atHÉnÉe PaUl DelvaUX / OttignieS-lln
repas en liaison chaude : 300 – 2 à 4 alterna-tives – Sandwiches garnis : 130 – gestion propre
L’Athénée Paul Delvaux accueille ses élèves sur deux sites :
« les Villas » à Ottignies (fondamental et secondaire) et « Lau-
zelle » (secondaire) à Louvain-la-Neuve. Le premier, qui est
le plus important, est doté d’un restaurant scolaire et d’une
sandwicherie. Contrairement à la plupart des établissements
d’enseignement visités, les jeunes convives garnissent leur as-
siette selon leurs préférences. Ils ont, en effet, le choix entre
plusieurs « suggestions » proposées par le chef de cuisine,
Philippe Laporte. Chacun s’accorde à dire qu’on mange très
bien à l’Athénée Paul Delvaux.
choix multiples, repas équilibrés Le jour de notre visite, le chef annonçait trois propositions :
un poulet à la provençale ou au curry ou une paëlla. Ce qui
n’est pas inhabituel mais courant. Philippe Laporte précise,
« Le repas chaud se compose d’un potage frais du jour et
d’une assiette garnie d’un féculent, de légumes et de viande.
Les élèves ont parfois le choix entre 4 possibilités de repas ou
de garnitures. La bouquetière de légumes se compose, par
exemple, de brocolis, petits pois, carottes et chicons, servis en
raviers individuels. Ce n’est évidemment pas identique tous
les jours, mais les jeunes convives ont le choix entre minimum
deux propositions différentes. Ajoutons-y, le buffet des sala-
des, composé d’une dizaine de crudités fraîches. Cette formu-
le remporte un beau succès, même auprès des plus jeunes. A
l’instar des repas à choix multiples, nous exposons aussi une
variété de desserts, dont une bonne partie a été produite en
cuisine. Ils sont présentés en verrines en y ajoutant une tou-
che fi nale évocatrice. Comme les fêtes de Pâques approchent,
nous les avons décorées de petits œufs en chocolat. Cepen-
dant, les fruits frais entiers demeurent le dessert idéal pour
les plus jeunes élèves ».
Philippe Laporte précise que, les légumes des repas et du buf-
fet à salades sont frais, ils arrivent entiers et sont nettoyés et
lavés sur place avant d’être mijotés ou râpés. Il n’hésite pas
Diversité, repas équilibrés, supprimer la « malbouffe » sont trois des leitmotivs à la mode.
Varier son alimentation, éviter de manger trop salé, trop sucré et trop gras sont d’autres mes-
sages relayés par les médias. Les ministres fédéraux et régionaux envisagent de supprimer les
sodas et les snacks à l’école, de limiter ou de supprimer les frites dans les restaurants scolaires
et ainsi de suite. Cette solution est-elle envisageable ? Parce que nous savons, par ouï dire, que les
enfants apporteront leur boisson sucrée et leur chips dans leur cartable si on retire leurs collations préfé-
rées des distributeurs automatiques. Et dans les entreprises, les adultes sont conscients des risques qu’ils
encourent en consommant régulièrement des frites, des friandises, des boissons hyper sucrées, etc. Alors ?
AUTEUR: ROBERT PETIT
REPORTAGE
Gestion propre ou gestion assistée, la diversité est au rendez-vous
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avril-2012 catering 5
cuisines
non plus à afficher des propositions plus in-
habituelles comme le couscous ou la semoule.
Il ajoute, « Nous utilisons, cependant, certains
légumes surgelés pour le plat du jour. Il est
impensable de nettoyer, par exemple, des hari-
cots verts pour 400 repas. Si la viande fraîche
est livrée par l’excellent fournisseur qu’est JJ
Delvaux à Temploux, le poisson – plus vulné-
rable – est commandé surgelé et portionné à
l’entreprise Marine Harvest Pieters, réputée
pour ses excellents produits ». A l’instar des
autres établissements scolaires, les enfants
n’identifient souvent pas les légumes servis
dans le restaurant. Le chef leur permet de les
visualiser, en exposant parfois de poireaux,
des chicons, du céleri, etc. Ils n’hésitent pas à
les goûter. Précision, « J’entretiens d’excellentes
relations avec les jeunes convives. Ils sont assez
ouverts aux légumes, même s’ils ne les connais-
sent pas. Ils me font confiance et acceptent d’y
goûter. C’est identique pour le poisson ». Notre
interlocuteur le sert gratiné, jamais en panure
et parfois meunière, en évitant les bâtonnets
vendus en panure. Ce conditionnement absorbe
trop de graisse pendant la cuisson. Le chef ter-
mine, « Prenons par exemple les potages, pour
lesquels j’évite les redondances en étant créa-
tif. Je proposerai plutôt des potages composés
d’un mélange de légumes, en y ajoutant des épi-
nards, des champignons, etc. Je soigne aussi la
présentation des plats. L’aspect visuel, comme
les couleurs et la disposition ont, en effet, une
grande importance. D’autre part, nous ne ser-
vons des frites qu’une fois par semaine, ce qui
attire davantage d’élèves dans le restaurant ».
Ajoutons que, Philippe Laporte utilise exclusi-
vement de l’huile d’olive dans ses préparations.
Pas de beurre ni d’autre matière grasse ! Enfin,
l’établissement scolaire dispose d’une
sandwicherie indépendante. Les petits
pains sont cuits et garnis sur place de
salades (une dizaine) et de crudités.
Deux personnes se consacrent à cette
tâche pendant toute la matinée.
restaurants scolaires décorés L’Athénée Paul Delvaux dispose de
trois salles de restaurant, où les repas
sont servis en plusieurs étapes. La
première, qui est la plus importante,
est meublée de tables traditionnelles
au plateau en formica et piétement
métallique. Les chaises sont assor-
ties. Les convives défilent devant le
long comptoir, après avoir déposé as-
siette et couverts sur leur plateau. Ce
comptoir est subdivisé en plusieurs
parties : desserts conservés au frais,
buffet des salades, plats maintenus
au chaud, etc. La deuxième est réser-
vée aux plus jeunes, elle est élégante,
contemporaine et lumineuse. Le mo-
bilier, constitué de chaises colorées
en forme de coquille et de tables mo-
dernes. La troisième est le restaurant
réservé aux enseignants. Le mobilier
y est aussi moderne, du même style
que celui des « bambins ». La déco-
ration des restaurants se réfère au
thème du moment : drapeaux lors des
évènements sportifs, lapins et œufs
en chocolat à Pâques, déguisement du
chef et des collaborateurs pour Halloween, le
carnaval ou la Saint-Nicolas, … Le chef ajoute,
« Pour commémorer ces différents évènements,
nous prévoyons toujours un menu particulier,
auquel nous ajoutons un sachet de friandises,
de petits œufs de Pâques et ainsi de suite ». En
visitant la cuisine, nous avons remarqué qu’elle
est vaste et bien appareillée. Bien qu’elle ne
soit plus d’une première jeunesse, les appareils
obsolètes ont été remplacés régulièrement pas
des neufs. Le chef de cuisine, Philippe Laporte,
a accompli ses études à l’Ecole Hôtelière Pro-
vinciale Pierre Romeyer de Wavre, où Christian
Collard (TCO) a été un de ses professeurs. Il a
fréquenté d’excellents restaurants avant de se
consacrer à la restauration collective. Il est as-
sisté, en cuisine, de 6 collaboratrices polyva-
lentes.
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6 catering avril-2012
cuisines
SieMenS / HUiZingenrepas en liaison chaude :
420 à 490 – Plats froids : 180 à 210Sandwiches – Snacks frais
repas de direction & viP : 100/semaineassistance : Belgocatering.
De multiples bâtiments sont répartis sur le site
de Siemens à Huizingen. L’un d’entre eux abrite
les cuisines et le restaurant d’entreprise, lumi-
neux, agréable et coloré. Les collaborateurs
peuvent y profi ter des différentes offres culinai-
res de Belgocatering. Par beau temps, ils rejoin-
dront l’agréable terrasse extérieure, installée
sur plancher et entourée de plantations. Ce res-
taurant d’entreprise a été évalué en interne par
Gault&Millau dans « Le Guide Belgocatering »
2012, qui reprend, évalue et compare unique-
ment les différents restaurants d’entreprise et de
direction exploités par le restaurateur. La cote
attribuée au restaurant d’entreprise de Siemens
s’élève à 7,5/10, celle du restaurant de direction
à 7/10.
Offre multiple, du frais et du BioComme à l’accoutumée, Belgocatering travaille
très bien. Sa devise est du frais, toujours du frais.
Ses fournisseurs de fruits et légumes – dont 70%
sont issus de la fi lière biologique – sont des pe-
tits producteurs, réunis en coopérative, qui res-
pectent un cahier de charges établi par le res-
taurateur. La viande fraîche sélectionnée, dont
du bœuf Limousin, est livrée par une entreprise
de boucherie haut de gamme. Après ce préam-
bule, nous reproduisons les propos échangés
avec le chef de cuisine Erik Willekens, qui dirige
une équipe de 12 personnes. « Nous proposons,
ici, un plat du jour, constitué d’un féculent, de
trois légumes au choix et de viande (p.ex. Mig-
nonnette de porc Brasvar, poireaux Bio et pom-
mes de terre sautées). Les convives ont aussi le
choix entre deux potages. La carte renseigne,
tous les jours, un véritable plat végétarien (p.ex.
une lasagne végétarienne) et deux sortes de pâ-
tes dont une à la bolognaise. Il peut aussi obtenir
une suggestion de la semaine (p.ex. du magret
de canard au cassis et céleri-rave), une grillade
de bœuf limousin accompagnée de crudités
et de frites ou une assiette froide, accompag-
née de salade mixe ou de salades de luxe. L’îlot
frais, installé au centre du libre-service, est non
seulement la sandwicherie, mais aussi le buf-
fet des crudités ». La collection de desserts est
constituée de 50% préparations maison et de
50% de produits élaborés dans la cuisine cen-
trale d’Alost, selon des recettes de Roger Van-
damme et/ou Peter Goossens. Il s’agit, en tous
SieMenS / HUiZingen
repas de direction & viP : 100/semaine
De multiples bâtiments sont répartis sur le site
de Siemens à Huizingen. L’un d’entre eux abrite
les cuisines et le restaurant d’entreprise, lumi-
neux, agréable et coloré. Les collaborateurs
peuvent y profi ter des différentes offres culinai-
res de Belgocatering. Par beau temps, ils rejoin-
dront l’agréable terrasse extérieure, installée
sur plancher et entourée de plantations. Ce res-
taurant d’entreprise a été évalué en interne par
Gault&Millau dans « Le Guide Belgocatering »
2012, qui reprend, évalue et compare unique-
ment les différents restaurants d’entreprise et de
direction exploités par le restaurateur. La cote
attribuée au restaurant d’entreprise de Siemens
s’élève à 7,5/10, celle du restaurant de direction
à 7/10.
Offre multiple, du frais et du BioComme à l’accoutumée, Belgocatering travaille
très bien. Sa devise est du frais, toujours du frais.
Ses fournisseurs de fruits et légumes – dont 70%
FICHE T TECHNIQUE
siemens
Cuisiniste : Sabemaf-Sechehaye
Travaux : Actualisation de la
cuisine de production, rénovation
et aménagement du libre-service
et du front-cooking.
Matériel culinaire : 2 marmites
de cuisson Cleveland et 2 cuiseurs
vapeur.
Front-cooking : 4 friteuses en
ligne (2 grandes et 2 petites) et
une grillade MKN, 2 cuiseurs à
vapeur, bain-marie, plaque chauf-
fante Groku.
Free-fl ow : Vitrines frigorifi ques
Groku, buffet de crudités/sand-
wicherie et cuves réfrigérées
Groku, saladettes réfrigérées
ILSA, 1 vitrine réfrigérée ouverte
Professional Technics. Comptoirs
du self-service et intégration des
plaques chauffantes et des bains-
marie Groku.
Technique du froid : 1 chambre
froide ILSA.
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avril-2012 catering 7
cuisines
cas, de desserts artisanaux à base des
meilleurs produits. Le chef prévoit aussi
des journées ou semaines de dégustation
de plats espagnols, japonais, italiens, Bio
ou installe des buffets « gourmands » de
produits à goûter. En saison, il n’hésite
pas à servir des asperges, des moules,
des maatjes, etc. Notre interlocuteur
parle, ensuite, du restaurant de direction,
« Les convives du restaurant de direction
peuvent choisir entre trois sortes de menus. Le
Quick Lunch est un trois services à propositi-
ons uniques, composé d’un potage, d’un plat et
d’un dessert (€ 21,63). Le Business Lunch, un
trois services à propositions multiples, permet
le choix entre trois entrées, trois plats et trois
desserts (€ 38,16). Enfi n, le VIP Lunch est un
trois services à € 60,39, composé d’une entrée
plus sophistiquée (p.ex. Salade de King Crabe,
avocat, chicon, gelée de pomme et foie d’oie),
d’un plat (p.ex. Perdreau sauté, crème de céleri
rave, girolles, chou vert et pommes allumettes)
et d’un dessert (p.ex. framboises).
le restaurant et le libre-service Le restaurant d’entreprise est vaste et bien
éclairé. Deux des murs, entièrement vitrés, per-
mettent d’apercevoir une terrasse entourée de
plantations. Il est meublé de tables et chaises en
aluminium posées sur un plancher. Très agréa-
ble par beau temps ! Le mobilier du restaurant
est frais, coloré et agréable. Il est composé de
tables – plateau blanc et piétement métalliques
– et de chaises, d’une seule pièce, de différentes
couleurs. Le libre-service est bien structuré, il
est constitué d’îlots, dont l’avant est recouvert
de matière synthétique Volkern blanche bordée
de noir. Le comptoir principal, habillé de blanc,
expose les différentes préparations maintenues
au chaud (bain-marie et plaques chauffantes).
L’îlot central, indépendant, possède plusieurs
fonctions : sandwicherie, d’une part et buffet de
crudités, d’autre part. D’autres vitrines frigorifi -
ques exposent boissons et les desserts. Le res-
taurant d’entreprise sert, aussi, à l’organisation
d’évènements importants qui accueillent jusqu’à
300 personnes. Il s’agit de dîners et aussi de ré-
ceptions dînatoires ou non, accueillant les col-
laborateurs de Siemens et des clients.
[email protected] 04/246 00 98 www.gbm.be
Système de distribution de repasCombi-steamersCuissonLaverie Réfrigération commerciale Concept de self-services www.eurochef.fr
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Régénération et distribution de repas Rational
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Cuisson - laverie - réfrigération
CAT_0412_F_04_keukens.indd 7 23/04/12 14:59
8 catering avril-2012
cuisines
airPOrt PlaZa / ZaventeM
repas en liaison chaude : 100 actuelle-ment – a terme : 300 – Petit-déjeuner – Sandwiches – réunions – assistan-
ce : Prorest catering
Le complexe de bureaux Airport Plaza de 36.000
m², ouvert en janvier 2012, fait partie du porte-
feuille de CBRE Investors. Une seule entreprise
l’occupe actuellement et une deuxième suivra
bientôt. L’ensemble des immeubles devrait ac-
cueillir, à terme, plus de mille personnes. Si ces
prévisions se réalisent, un deuxième restaurant
devra être aménagé plus tard dans une des ailes
de l’ensemble. Le volet restauration a été con-
fi é à Prorest Catering qui y développe son nou-
veau concept « Natural Delicious ». La cuisine
et le free-fl ow ont été aménagés par Sabemaf-
Sechehaye.
« natural Delicious » où toutes les combinaisons sont permises Il s’agit du nouveau concept de restauration
« Naturel & Sain » qui a été développé aux Pays-
Bas pour le restaurateur. Comme son nom
l’indique, cette approche privilégie la cuisine
traditionnelle, comme le sont, par exemple, les
carbonades et le sain, comme les crudités seu-
les ou accompagnées d’une protéine, le pain cuit
sur place, le choix de crudités et les produits
frais et Bio.
Le convive compose lui-même son menu chaud
ou froid. Il choisit un plat de viande ou de pois-
son et peut l’accompagner, au choix, de crudités
Bio ou de légumes, de féculents ou de frites. Un
potage à base de légumes frais lui est proposé
tous les jours. Celui-ci est toujours accompagné,
selon la sorte, de croûtons, de lard cuit, de fro-
mage, etc. Luc Van Sande, Chef d’entreprise,
ajoute, « Certains produits, comme le vin et le
café sont issus du commerce équitable. Le ya-
ourt, les jus de fruit appartiennent à la fi lière
Bio. La suggestion du chef peut être librement
adaptée par le convive, il compose son assiette
en fonction de ses désirs. C’est le cas aussi de
son sandwiche, il tranche lui-même son pain
artisanal cuit sur place – baguette multicéréale,
pain bûcheron, baguette traditionnelle, etc. –
choisit l’accompagnement en ravier, les crudités
et le garnit lui-même. Nous lui proposons, aussi,
des plats wok (p.ex. des légumes et des lamel-
les de bœuf) ou des pâtes. Celui qui veut obtenir
une préparation traditionnelle, composée d’un
féculent, de légumes et de viande ou de pois-
son est aussi satisfait ». Ce concept, répétons-le,
combine le traditionnel et le sain.
Le repas se terminera par un yaourt Bio ou un
dessert maison contenu dans la vitrine frigo-
rifi que. Outre ces différentes options, Prorest
repas en liaison chaude : 100 actuelle-ment – a terme : 300 – Petit-déjeuner
Le complexe de bureaux Airport Plaza de 36.000
m², ouvert en janvier 2012, fait partie du porte-
feuille de CBRE Investors. Une seule entreprise
l’occupe actuellement et une deuxième suivra
bientôt. L’ensemble des immeubles devrait ac-
cueillir, à terme, plus de mille personnes. Si ces
prévisions se réalisent, un deuxième restaurant
devra être aménagé plus tard dans une des ailes
de l’ensemble. Le volet restauration a été con-
fi é à Prorest Catering qui y développe son nou-
veau concept « Natural Delicious ». La cuisine
et le free-fl ow ont été aménagés par Sabemaf-
Sechehaye.
« natural Delicious » où toutes les combinaisons sont permises Il s’agit du nouveau concept de restauration
« Naturel & Sain » qui a été développé aux Pays-
Bas pour le restaurateur. Comme son nom
l’indique, cette approche privilégie la cuisine
traditionnelle, comme le sont, par exemple, les
carbonades et le sain, comme les crudités seu-
TFICHE TECHNIQUE
airport plaza
Maître d’œuvre : CBRE Investors
Cuisiniste : Sabemaf-Sechehaye
Ligne de cuisson : Fourneau, friteuses et
marmite MKN pour la cuisson horizontale et
Rational combi-steamer 10 niveaux GN 1/1
pour la cuisson verticale.
Aspiration-ventilation : hottes aspirantes
Vermandere au-dessus du bloc de cuisson et
dans la laverie
Réfrigération : chambres froides BUMACO
installées au -1.
Laverie : Lave-vaisselle à capot MEIKO,
table d’entrée avec pré-fl ush et table de
sortie.
Arrière-cuisine : Réfrigérateurs de service,
étagères de rangement, table de travail et
armoire réfrigérée de 240 litre pour les
poubelles.
Comptoir de distribution : GROKU avec
tablette en pierre composée : Silestone 30
mm Bright White. Habillage : Polyrey sur
support Volkern. Vitrine frigorifi que GROKU
avec habillage Polyrey, volet électrique
frontal et accès par porte à l’arrière pour
le back-loading. Présentation chaude
maintenue à température par une taque
vitrocéramique encastrée, un pont chauffant
et éclairage.
CAT_0412_F_04_keukens.indd 8 23/04/12 14:59
avril-2012 catering 9
cuisines
Catering sert des petits déjeuners, composés au
choix de viennoiseries, de pain, beurre et confi-
tures, de céréales, d’un jus de fruit frais ou sim-
plement d’un petit pain au jambon, au fromage
et ainsi de suite.
restaurant commun, salles de réunion et collaborateursLe restaurant est commun aux différentes entre-
prises qui occupent ou occuperont le complexe.
Les salles de réunion sont aussi communes à
tous les locataires des différents immeubles de
bureaux. Le restaurant est lumineux, moderne,
bien décoré et coloré. Un des murs, entièrement
vitré, débouche sur une terrasse meublée de
tables et de chaises blanches. Le mobilier du
restaurant est varié. Il est constitué, d’une part,
de tables rectangulaires blanches entourées de
chaises blanches, vertes ou beiges. D’autre part,
de plusieurs tables d’hôtes rectangulaires – ma-
tière synthétique imitant le bois – longées de
chaises colorées et encore de tables hautes blan-
ches et tabourets assortis et adaptés. Le libre-
service est constitué d’un comptoir, dont la face
avant est recouverte de Volkern imitant le bois
et dont la tablette est en pierre composée. Les
préparations chaudes – p.ex. : cocotes en fonte
pour les légumes –, les crudités du buffet à sala-
des, le potage, les différentes sortes de pains et
la vitrine frigorifique des plats, desserts frais et
accompagnements froids s’y succèdent. Prorest
Catering assure aussi le service du café et des
sandwiches garnis dans les salles de réunions
communes aux différentes entreprises. Il s’agit
d’un module spécifique, composé d’un espace
de réception et meublé de fauteuils (très) mo-
dernes verts et de tables basses. Plusieurs salles
de réunions entourent cet îlot central. Prorest
occupe, actuellement, sur place trois collabora-
teurs, dont Gerda Lambrechts, la responsable
de la cuisine. Il est évident que du personnel
supplémentaire viendra progressivement ren-
forcer celui qui est en place.
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Electrolux, “thinking of you”
Une partie de la caserne de spa a entièrement été rénovée. Pour ce projet de 3 millions d’euros, la défense s’est adressée au constructeur wallon réputé Wust de Malmédy. Le bâtiment du mess, des salles de fêtes et de la cuisine a été appréhendé en profondeur. La Société Wust a choisi Core Concept comme sous-traitant pour l’installation de la cuisine. Le résultat peut être montré. La nouvelle cuisine appareillée en matériel d’Electrolux Professional a une capacité de 400 repas, un exemple d’efficacité et de durabilité.
Les militaires de la caserne de Spa ne resteront plus sur leur faim
Le « Bataillon du 12ème de Ligne Prince Léopold – 13ème
de Ligne », qui est le nom officiel de la caserne de Spa, est
un quartier militaire depuis la naissance de la Belgique. Cette
caserne, encore toujours abritée dans les bâtiments du 19ème
siècle, nécessite donc des rénovations ponctuelles. Il y a quel-
ques années le plan de rénovation du bloc abritant le catering,
avec mess, cuisine, salles de fêtes et sanitaires a été entrepris.
Un bureau d’études a d’abord été mandaté pour constituer un
cahier des charges du projet. Après l’adjudication publique, le
constructeur Wust a été choisi pour la conduite du chantier et
le suivi des sous-traitants. Le projet de rénovation de la caserne
fût entièrement terminé 2 ans plus tard. Maurice Collard, de la
société Wust, est satisfait du résultat. « Nous pouvons déclarer
que le projet est un succès, et particulièrement la partie cate-
ring. Notre sous-traitant Core Concept a installé aux meilleures
conditions une cuisine efficace à haut rendement, qui a tenu
compte des aspirations des militaires pour la restauration et qui
a gardé les nécessités écologiques en point de mire».
Core Concept – Partenaire Electrolux Professional
Le cuisiniste Core Concept de Sint-Pieters-Leeuw a reçu le
feu vert de l’entrepreneur-pilote Wust pour dessiner le con-
cept de la cuisine. Le gérant Jacques Persoons déclare que
le bloc central de cuisson est devenu le cœur de cette cuisine
qui peut préparer 400 repas « à tour de bras ». « Le bloc de
cuisson central est plus pratique pour les cuisiniers. De plus,
une telle solution est beaucoup plus économique. Ceci est vrai
tant en termes d’investissement que d’utilisation. Le bloc de
cuisson est installé à l’aide de modules individuels, qui sont
assemblés sans interstices. Cette approche a l’avantage de
permettre - si nécessaire - le remplacement d’un appareil sans
devoir procéder au démontage complet du bloc de cuisson.
En tant que Partenaire Professionnel, Core Concept n’utilise
que les appareils d’Electrolux Professional. D’après Jac-
ques Persoons, la cuisine installée dans la caserne de Spa
est dotée des tous derniers perfectionnements en matière
d’équipements de cuisine haut de gamme. Les hottes aspiran-
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tes sont, de ce fait, à pulsion. Une telle ventilation à « double
voie » aspire non seulement l’air vicié, mais souffle aussi de
l’air frais dans la cuisine. Comme une partie de cet air frais
est récupéré dans l’air aspiré, la consommation énergéti-
que peut rester dans des limites raisonnables. La ventilation
optimale de la cuisine augmente le rendement du travail.
Jacques Persoons déclare que la volonté de rendre la
cuisine aussi efficace et durable que possible, se concré-
tise aussi dans l’installation d’un lave-vaisselle à paniers :
« La nouvelle génération de lave-vaisselle à paniers éco-
nomise énormément de frais d’exploitation et d’énergie. Ils
utilisent moins de produits lessiviels et moins d’électricité.
De plus, un tel système est plus commode à l’usage ».
Les cuisiniers qui travailleront dans cette cuisine équipée
en appareils Electrolux de haut niveau, ne se plaindront pas
des conditions de travail. Le confort accru du personnel
augmentera certainement la qualité du catering. Il est clair,
que les militaires de la caserne de Spa ne resteront plus sur
leur faim.
Electrolux_CAT_0412_S_FR.indd 2 19/04/12 14:56
12 catering avril-2012
La sécurité alimentaire se décline en trois variantes. La ‘sécuri-
té alimentaire chimique’ consiste à éviter la présence de (quan-
tités trop importantes de) substances étrangères, telles que
les pesticides. La ‘sécurité alimentaire physique’, quant à elle,
vérifi e que des morceaux de métal ou de verre n’aboutissent
dans l’alimentation. En troisième lieu, il y a la ‘sécurité alimen-
taire microbiologique’ : les denrées alimentaires ne peuvent
pas contenir de bactéries, moisissures ou virus susceptibles de
compromettre la santé du consommateur.
aux goûts de chacunIl existe de nombreux outils techniques pour évaluer la sécu-
rité microbiologique des aliments. Georges Moreau, le dirige-
ant de All Hygiene Concept (AHC) à Overijse : “Un test simple
de détection de bactéries est l’hygiénogramme : à un coût de 3 à
4 euros par test, les cuisines de collectivités peuvent l’effecteur
elles-mêmes. Autre outil intéressent : les mètres ATP, conçus
pour évaluer, de façon rapide et simple, le niveau d’hygiène des
surfaces de travail. Certaines grandes cuisines se procurent un
mètre pareil, mais en règle générale il est utilisé par un spéci-
aliste externe en sécurité alimentaire. Finalement, les analyses
les plus approfondies sont faites, pour environ 120 euros, par
des laboratoires certifi és.”
Bonne pratiqueCertaines cuisines de collectivités demandent régulièrement
à un laboratoire indépendant d’effectuer des analyses micro-
biologiques. Le rapport d’analyse délivré contient les résultats
la qualité microbiologique est un des trois piliers de la sécurité alimentaire. le fait que les mi-
cro-organismes sont invisibles ne veut pas dire que leur présence ne peut pas être contrôlée.
De nombreux dispositifs techniques sont mis à disposition du secteur. De plus, des organismes
de conseil, des instances de contrôle, et éventuellement des laboratoires, se tiennent prêts à
engager le combat contre les bactéries, les moisissures, les virus, …. Marleen Daenen, Diversey
Consulting, et Georges Moreau, all Hygiene Concept, soulèvent un coin du voile.
la sécurité alimentaire microbiologique
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suivants : la quantité de micro-organismes patho-
gènes, le nombre de ces micro-organismes qui
causent la contamination des aliments, le nombre
d’entre eux qui indiquent un manque d’hygiène,…
Les grandes cuisines belges ne sont pas obligées
de faire effectuer une telle analyse. Selon Marleen
Daemen, Food Safety Services Leader Belgique
& Luxembourg chez Diversey Consulting, cette
évaluation est obligatoire pour toutes les gran-
des cuisines établies aux Pays-Bas. “Même si la
législation belge ne les impose pas aux cuisines
de collectivités, il y en a de nombreuses qui font
effectuer des analyses pareilles. Surtout dans les
environnements à risque, il s’agit d’une ‘bonne
pratique’ : pensons aux hôpitaux, aux maisons de
repos, aux institutions de soins,… Nous recom-
mandons à nos clients de faire effectuer quatre
analyses par an.”
plus que la matière premièreLes tests microbiologiques requièrent, entre
autres, un ‘plan d’échantillonnage’ et la déter-
mination des ‘points de contrôle critiques’. Quel
produit faudra-t-il contrôler ? Sur quels aspects ?
La réponse n’est pas simple. Heureusement, les
cuisines de collectivités peuvent faire appel à
des entreprises d’audit ou de consultance en
sécurité. Marleen Daenen : “Le choix d’un test
spécifi que dépend, entre autres, de son objec-
tif. Lors des analyses visant à évaluer le niveau
d’hygiène, on effectue par exemple des prélève-
ments sur les mains du personnel de cuisine, à
l’aide d’écouvillons (swabs). Si la quantité de mi-
cro-organismes détectée sur leurs mains est trop
élevée, c’est généralement le signe d’un manque
d’hygiène. Dans certains cas, il sera déjà suffi -
sant de soumettre les résultats aux employés afi n
de les sensibiliser à travailler de façon plus hy-
giénique et à respecter plus rigoureusement les
procédures.” Moreau d’ajouter : “De surcroît, on
demande de plus en plus souvent de contrôler les
fi bres de textile, notamment des vêtements, afi n
de vérifi er si ces derniers ont été nettoyés en pro-
fondeur.” Daenen : “D’autres analyses ont pour
objectif de contrôler si les fournisseurs livrent
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14 catering avril-2012
Sécurité alimentaire
toujours des produits de qualité. On prélèvera
alors des échantillons des matières premières.
Si les résultats de leur analyse sont négatifs, le
fournisseur peut être remis en question. Moreau :
“Il faut bien se rendre compte que l’inspecteur
de l’AFSCA ne sera pas plus indulgent si vous lui
dites que c’est votre fournisseur qui est respon-
sable du problème. Il faut en effet prendre toutes
les initiatives nécessaires pour éviter les risques,
quel que soit leur origine.”
des chiffres parlantsLe prélèvement d’échantillons des principaux
composants de votre menu peut s’avérer très in-
téressant. Marleen Daenen : “Vous pouvez com-
mencer par exemple par un dessert, un plat froid,
un plat chaud, et éventuellement un sandwich.
Testez de préférence les denrées alimentaires qui
présentent le risque le plus élevé, comme les des-
serts à base d’œufs frais, les sandwiches haché,
les préparations crues telles que le carpaccio,…”
Moreau de préciser : “Si un problème est détecté,
celui-ci est lié souvent à la viande, comme le fi -
let américain. Ou aux crustacés – les moules et
huîtres – pouvant contenir trop de PSP (paralytic
shellfi sh poison) : une toxine paralysante qui peut
affecter, moyennement ou très gravement, la san-
té du consommateur.” Les résultats seront foncti-
on du mode de préparation en cuisine, plus spéci-
fi quement du nombre de manipulations, souligne
Daenen. “Certains produits sont, par exemple,
d’abord dégelés, puis chauffés, réfrigérés, régéné-
rés, … Le taux de bactéries peut augmenter à cha-
cune de ces étapes. Les résultats d’un test révèle-
ront si le produit a été traité de façon correcte.”
de l’interprétation…Autre aspect essentiel : l’interprétation des ré-
sultats. Pour cela, on recourt, à nouveau, à des
entreprises d’audit ou de consultance. Rares sont
(foto Gullimex): Les
mètres ATP progressent,
aussi au sein des cui-
sines de collectivités.
Ils permettent de con-
trôler, de façon rapide et facile, le niveau
d’hygiène.
dans nombre de cuisines de collectivités on rencontre des erreurs classiques qui donnent lieu à de mauvais résultats microbiologiques.
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des surfaces et le lave-vaiselle dans les cuisines.
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avril-2012 catering 15
Sécurité alimentaire
les organismes qui apprennent, pendant une for-
mation, à interpréter correctement les rapports
d’analyse. Marleen Daenen : “Nous constatons
que les cuisines de collectivités font effectuer des
analyses, mais qu’elles ne savent pas comment in-
terpréter les résultats. Notamment parce que les
connaissances du chef cuisinier, du responsable
HACCP, … sont insuffisantes dans le domaine
de la sécurité alimentaire microbiologique : que
sont des pathogènes, des germes contaminants,
des indicateurs d’hygiène, des virus pathogènes,
… ? Si l’on veut pouvoir interpréter les résultats
d’analyse, il faut d’abord maîtriser la terminolo-
gie utilisée.”
… à l’actionLa définition des actions correctives appropriées
est du moins aussi importante. “Imaginez des
échantillons prélevés sur des surfaces ayant entré
en contact avec des denrées alimentaires : cou-
peuses, mixeurs, cutters,… Lors d’un taux micro-
bien trop élevé, plusieurs interventions peuvent
s’avérer nécessaires. En premier lieu, nettoyez la
surface avant de la désinfecter. Puis respectez les
doses indiquées sur l’emballage du nettoyant et
du désinfectant. Et laissez agir ces derniers as-
sez longtemps. Dans certaines situations, plus
complexes, le taux microbien restera au-dessus
de la norme, même après avoir terminé les trois
actions susmentionnées. Cette contamination est
liée à ce qu’on appelle la formation d’un ‘biofilm’,
une couche invisible qui se dépose sur certaines
substances, dont l’inox, et dans laquelle des mi-
cro-organismes – y compris la listeria ! – peuvent
survivre. Pour l’éliminer, il faudra utiliser des
produits encore plus puissants, tels que les sol-
vants à base de chlorure.”
erreurs courantesPour conclure, Marleen Daenen signale quelques
erreurs classiques qui donnent lieu à de mau-
vais résultats microbiologiques. “Trop de gens
ne respectent pas les règles de base de l’hygiène
personnelle. La pratique de l’hygiène des mains
est trop souvent oubliée, alors qu’il faut se laver
les mains à de nombreuses occasions : après être
allé aux toilettes, après s’être mouché, après les
pauses, … Autre erreur fréquente : la ‘contamina-
tion croisée’, résultant de la transformation d’un
Marleen daemen georges moreau
l’aFSca part du principe qu’il faut tout faire pour éviter les risques.
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16 catering avril-2012
Sécurité alimentaire
produit cru et puis, sans se laver les mains, d’un
produit préparé. D’autres sociétés ne respectent
pas les doses prescrites des nettoyants ou dés-
infectants. Ou les chaînes du froid et du chaud
sont interrompues. La température étant cruciale
dans les cuisines des collectivités, il importe donc
de bien séparer les deux chaînes. Je constate que
la température n’est pas toujours correcte dans
les présentoirs ouverts pour libre-service. Et ce
n’est pas tout : le manque de formation du person-
nel est à l’origine de pas mal de problèmes. Les
employés, surtout ceux qui viennent d’arriver, ont
tendance à copier le comportement de leurs collè-
gues. Il arrive donc qu’ils reprennent des actions
incorrectes, résultant dans la contamination croi-
sée, qu’ils ne se lavent trop peu les mains, … À
vrai dire il faut investir sans cesse dans la sécurité
alimentaire.” Moreau reconnaît sans réserve que
l’hygiène personnelle et la formation sont d’une
énorme importance. Il signale en outre quelques
autres points importants auxquels on ne fait
parfois pas suffisamment attention : “Évitez de
mélanger les produits propres et sales. Les pom-
mes de terre, par exemple, doivent être stockées
séparément. Rangez-les parmi les produits sales,
quelque part en bas. Veillez en outre à utiliser le
lave-vaisselle de façon correcte. Des tempéra-
tures trop basses accélèrent le développement
de bactéries et les dépôts calcaires donnent lieu
à une sécurité alimentaire microbiologique in-
suffisante : en vue de l’éviter, cela vaut la peine
d’installer un adoucisseur d’eau et un système de
filtration à osmose inverse. Celui qui ne le fait pas,
mais ajoute par exemple du vinaigre pour enlever
le tartre des plaques, perd en fait du temps et de
l’argent. De plus, sa machine sera moins efficace.”
Pour finir, il ajoute que les analyses effectuées
par des entreprises d’audit ou de consultance
en sécurité alimentaire (microbiologique, mais
aussi chimique, physique,…) ne sont pas forcé-
ment chères. “Tant en Flandre, via le ‘portefeuille
PME’, qu’à Bruxelles et en Belgique, on peut bé-
néficier d’une subvention de 50 % sur la facture
des ces entreprises, pourvu qu’elles répondent à
une série de normes sévères”, conclut-il.
< (foto Bioquell
http://www.bioquell.
com/technology/micro-
biology/enterococcus-
faecium-faecalis/):
La bactérie ‘Entercoc-
cus faecalis’ est un
bon indicateur du
niveau hygiénique…
< Nombre de grandes
cuisines demandent
à un laboratoire
d’effectuer régulière-
ment des analyses
microbiologiques.”
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avril-2012 catering 17
L’extraction-ventilation est une technique tellement particuli-
ère que les cuisinistes s’adressent, généralement, à une entre-
prise dont c’est la spécialité. En effet, une mauvaise solution
engendre de nombreux tracas. Une bonne étude préalable
est donc indispensable pour obtenir une ventilation effi cace,
dont le choix résulte de divers paramètres. Il existe différen-
tes sorte de hottes : à extraction simple, à diffusion, à inducti-
on, à effet d’induction, etc. Et, aussi deux sortes d’applications
de plafonds fi ltrants : l’ouvert et le fermé. Toutes ces méthodes
de fi ltration doivent respecter les règles d’hygiène et les nor-
mes de sécurité (p.ex. étanchéité aux fl ammes). Les dénomi-
nations varient, cependant, d’un fabricant à l’autre. Nous uti-
liserons les termes, repris intra, dans l’énoncé des différents
descriptifs.
UNE BONNE VENTILATION AMÉLIORE LE CONFORT EN CUISINE La ventilation doit extraire suffi samment d’air vicié – odeurs, buées, vapeurs graisseuses – pour assurer le
confort des opérateurs en cuisine et réduire (ou supprimer) les coulées et dépôts sur les murs et plafonds.
L’installateur déterminera laquelle des deux alternatives est la plus adaptée : la hotte aspirante ou le plafond
fi ltrant. On remarquera, cependant, une différence importante d’investissement entre les systèmes clas-
siques d’extraction et les plafonds aspirants. Néanmoins le choix d’un système de ventilation sera établi en
étudiant l’importance des émanations à évacuer, le volume de l’espace et la nature de la production.
AUTEUR: ROBERT PETIT
TECHNIQUE
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18 catering avril-2012
la ventilation
Positionnement des hottesLes hottes peuvent se positionner à différentes
hauteurs. Les hottes hautes ont leur nez généra-
lement situé entre 1 ,90 m et 2 m du sol. Elles
débordent des appareils de cuisson pour leur
permettre d’aspirer un maximum d’air vicié. Le
débordement sera, néanmoins, plus important
au-dessus de l’ouverture des portes des cuiseurs
à vapeur ou des fours combi. Les hottes basses
sont, comme leur appellation l’indique, plus pro-
ches des appareils de cuisson. Elles surmontent
généralement des accessoires moins profonds et
sont souvent adossées au mur.
Différentes hottesLes hottes à extraction simple, qui captent et
filtrent l’air vicié, sont constituées d’un capteur
modulaire – accessoire triangulaire équipé de
filtres –, cerné d’une hotte et relié à un ventila-
teur. Le fonctionnement par dépression est dû
au ventilateur aspirant l’air en le canalisant à tra-
vers un filtre. Les hottes à diffusion ou à double
flux adaptent, filtrent et apportent de l’air neuf
dans la cuisine. Elles compensent, partiellement
ou totalement, l’extraction à proximité immédi-
ate de la zone concernée. L’air neuf est soufflé à
basse vitesse – entre 0,2 et 0,5 m/s – via le pan-
neau frontal de l’appareil. Cet apport d’air propre
est soufflé au travers d’une tôle perforée dont la
section est constitué de 70% d’air propre (chaud)
à introduire et de 30% d’air neuf à réchauffer.
La hotte à induction est plus onéreuse : le prix
est deux fois plus élevé que celui d’une hotte
à extraction simple. Son principe nécessite
l’installation d’un ventilateur supplémentaire et
de gaines pour canaliser l’air d’induction. Les
hottes à induction évitent les débits trop impor-
tants d’air neuf à réchauffer. Une étude a déter-
miné que 30% de l’air extrait est vicié et que les
70% restants représentent de l’air ambiant qui
sert au transport de l’air vicié.
Le fonctionnement des hottes à induction est
différent de celui des deux premières, qui sont
basées sur le principe de la dépression. L’air ex-
trait à l’extérieur est filtré, canalisé, traité par-
tiellement. Il est accéléré par un « venturi » (aspi-
ration par effet de dépression) et insufflé dans la
hotte à l’aide de « plénums » de pulsion (cloisons
étanches). Le processus : aspiration par induc-
tion des vapeurs dégagées sous l’appareil. Cet
air représente 70% de l’air neuf à introduire,
dont seuls 30% sont à réchauffer. Ces proporti-
ons sont cependant variables, parce qu’en effet
les fabricants réduisent de plus en plus la pro-
portion d’air d’induction. La condensation est
supérieure dans le mélange extrait des hottes
d’induction. Dans les filtres, les buées et graisses
sont, en effet, mélangées à l’air froid. Des rigoles,
équipées d’une purge, permettent de récupérer
les condensats. La condensation sur les parois
– séparation entre l’air non induit et l’air chaud
ambiant – peut être évitée en isolant le plénum
de diffusion. Les hottes d’induction engendrent
une économie d’énergie, des coûts d’installation,
améliorent le confort de travail des opérateurs
(moins de courant d’air) et réduisent les frais
d’entretien (filtres plus efficaces). Les hottes à
effet d’induction utilisent plus correctement
l’air d’induction, afin de mieux capter l’air vi-
cié et diminuer la quantité d’air nécessaire à
l’évacuation de l’air vicié. La différence entre les
hottes à induction et à effet d’induction provient
de la quantité d’air d’induction, qui ne constitue
que 8% à 15% du débit total extrait. Ce résultat
est dû à un profilé ponctuel et non continu de la
sortie de l’air induit. En effet, les fentes qui sont
remplacées par des perforations (trous) permet-
tent d’augmenter la vitesse de l’air d’induction.
Autre différence, l’air d’induction peut provenir
de l’extérieur ou de la cuisine (air réchauffé).
NB : L’induction permet de réduire les débits
d’air extrait. Les risques d’aspiration de con-
densation sont supprimés en traitant l’air induit.
Une hotte correctement installée réduit les dé-
bits à 40%, par rapport à ceux qui sont néces-
saires avec une hotte à extraction simple. Une
telle formule permet des économies d’énergie,
d’installation et réduit l’appareillage de diffu-
sion (gaines, grilles, etc.). Les hottes qui sur-
montent les lave-vaisselle sont particulières,
elles n’aspirent pas de matières grasses, mais la
vapeur dégagée par le fonctionnement des ap-
pareils. Il s’agit de l’entrée et de la sortie, dans le
cas de lave-vaisselle à convoyeurs ou à paniers
mobiles. Ces hottes fonctionnent par dépres-
sion, comme les appareils à extraction simple.
Leur efficacité peut être, cependant, améliorée
en ajoutant un système qui augmente la vites-
se d’aspiration. Cependant, certains appareils
sont directement équipés d’une technologie
d’extraction. Il suffit, alors, de les raccorder à
une cheminée. Ce qui n’exclut pas d’installer
des extracteurs à l’entrée et à la sortie du lave-
vaisselle.
le plafond aspirant-filtrantIl s’agit d’un faux plafond composé d’éléments
modulaires, qui sont soit actifs d’extraction, soit
actifs de pulsion, soit passifs ou tôles de liaison.
Les premiers (actifs d’extraction) surmontent
les appareils qui dégagent de la chaleur. Le pla-
fond ouvert extrait l’air vicié au-travers d’un
faux-plafond, qui sert de plénum. Il est installé
à une hauteur minimale de 2,5 m. Le plafond
fermé est doté d’éléments actifs d’extraction,
dont la partie supérieure est raccordée à une
gaine qui achemine l’air vicié au ventilateur. Le
plafond filtrant couvre en tout ou en partie la
zone de cuisson. Il permet l’ajout ou la suppres-
sion d’appareils dans la cuisine de production,
en modifiant la vitesse du ventilateur. La sur-
face de pulsion et d’extraction est plus impor-
tante tout en réduisant les vitesses de pulsion et
d’extraction. Cette formule améliore le confort
des opérateurs, parce qu’elle réduit les risques
de courants d’air et atténue le bruit. Les faces
extérieures et la structure porteuse du plafond
filtrant doivent être conçues en acier inoxydable,
pour respecter les normes en cas d’incendie. Le
plafond ouvert est constitué d’un ensemble de
déflecteurs et d’augets filtrant les fumées et les
vapeurs. La filtration comporte deux principes :
un effet de condensation sur le déflecteur et
un effet de séparation par inertie dans l’auget.
L’effet de condensation, dû au flux d’air intensif
sous le plafond, produit un abaissement de la
température. Une quantité suffisante de filtres
est, de ce fait, installée au-dessus des zones di-
tes d’extraction intense pour obtenir une effica-
les hottes à effet d’induction utilisent plus correctement l’air d’induction, afin de mieux capter l’air vicié et diminuer la quantité d’air nécessaire à l’évacuation de l’air vicié.
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avril-2012 catering 19
la ventilation
cité correcte. Il existe, aussi, des éléments actifs
d’extraction renforcée qui peuvent surplomber
les zones à dégagement important de chaleur.
Le plafond ouvert génère, bien évidemment, des
avantages et des inconvénients. Tout d’abord,
la partie supérieure de ces plafonds est difficile
à nettoyer pour respecter les règles d’hygiène.
Parce que des conduites ont été installées dans
le plénum. Donc le plafond doit être démonté
complètement. Le danger d’incendie est réduit,
mais existe. Le filtre saturé, dès qu’il est rempli
de graisse, peut provoquer un incendie s’il est
atteint par une flamme. Le plafond filtrant fermé
ressemble fort à une hotte, déployée sur la to-
talité du plafond. Les filtres sont identiques et
l’équilibrage est semblable à celui d’une hotte
aspirante. Même précaution à prendre : le filtre
saturé peut provoquer un incendie s’il est atteint
par une flamme. L’entretien des installations est
primordial et le nettoyage et le dégraissage des
filtres et des gaines peuvent être exécutés par
une entreprise spécialisée.
etude préliminaireLe bureau d’études établit un rapport sur base
d’une étude de faisabilité, basée sur les régle-
mentations, normes et méthodes de calcul
(besoins en ventilation d’une cuisine). C’est en
tenant compte des résultats obtenus et en fonc-
tion des infrastructures et technicités, propres à
chaque cas, que le choix peut être effectué entre
une hotte ou un plafond filtrant. Jean-Michel
Marbehant du bureau d’étude ERM Project
complète l’information, « Pour opérer un choix,
nous devons examiner, ensuite, la dimension des
différents espaces, comme les locaux techni-
ques, l’endroit prévu pour l’extraction, etc. Nous
considérons aussi la hauteur du faux plafond et
la place disponible entre celui-ci et la dalle su-
périeure. Nous tenons ensuite compte des dif-
férentes techniques qui y seront logées, surtout
celles qui se positionnent au-dessus de la ligne
de cuisson. Le budget du client représente un
critère important de sélection, ainsi que le con-
fort d’utilisation, les contraintes de nettoyage,
etc. Il convient, donc, d’établir une étude com-
plète et approfondie spécifique à chaque cas. Il
n’existe pas de règle unique. Néanmoins, le pla-
fond filtrant est beaucoup plus onéreux que la
hotte d’extraction ».
Pourquoi installer un plafond filtrant plutôt qu’une hotte ? Marc Blondeel, Foodservice Specialist Belgium
Halton, répond à cette question, « Il existe trois
raisons pour privilé-
gier l’installation d’un
plafond filtrant plutôt
que celle d’une hotte.
La hauteur de nos pla-
fonds ne dépasse pas
300 mm, ils permet-
tent donc de ventiler
correctement un local
de faible hauteur et de
respecter les normes
en vigueur. Le pla-
fond filtrant permet,
ensuite, de modifier
la place des appareils
en cuisine, ou d’en
ajouter, sans réduire
la qualité d’extraction.
Enfin, l’aspect esthé-
tique joue aussi un
rôle important, parce
qu’un plafond filtrant
ne perturbe pas la
vue en profondeur.
Dans le cas de la nou-
velle cuisine du Solvay
Campus à Neder-over-
Heembeek, instal-
lée par Sabemaf-Se-
chehaye, nous avons
prévu un plafond filtrant pour deux des trois
motifs invoqués plus haut : déplacer des ap-
pareils en cuisine (augmentation de la capacité
de production ou modification des affectations)
ou en ajouter. Ceci, pour respecter l’aspect es-
thétique de l’ensemble ». Rappelons que la cui-
sine produit actuellement 350 repas par jour.
Cette capacité sera, sans doute, augmentée pour
atteindre à terme 450 unités, auxquelles nous
ajouterons 50 à 60 repas VIP. La cuisine pourrait,
sans doute, être revue et redistribuée (déplace-
ment et/ou ajout d’appareils) pour augmenter le
confort des opérateurs et la capacité de produc-
tion. Notre interlocuteur ajoute, en énumérant
les motifs d’installer un produit Halton plutôt
qu’un autre, « Les raisons de choisir plutôt un
de nos plafonds plutôt qu’un plafond d’une autre
marque sont multiples. Tout d’abord, la hauteur
d’installation qui est de 300 mm, au lieu de > 475
mm dans le cas de nos concurrents. Ensuite, nos
plafonds ventilés sont munis d’un système de jets
de captation, qui réduisent le débit d’extraction
de 20% par rapport aux autres produits pré-
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le plafond ouvert est constitué d’un ensemble de déflecteurs et d’augets filtrant les fumées et les vapeurs. la filtration comporte deux principes : un effet de condensation sur le déflecteur et un effet de séparation par inertie dans l’auget.
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20 catering avril-2012
la ventilation
sents sur le marché. Ces jets de captation, qui
induisent l’air ambiant, représentent également
un avantage énergétique par rapport aux hottes
traditionnelles à induction. Il s’agit d’une don-
née technique importante ». Marc Blondeel cite
quelques valeurs à titre indicatif. « La capacité
d’extraction d’une hotte standard atteint 10.000
m³/h, le débit d’induction 6.000 m³/h, le débit de
compensation 6.000 m³/h. Le débit d’extraction
de la hotte d’induction Halton, à jet de captati-
on, atteint 6.300 m³/h, le débit d’induction 300
m³/h et le débit de compensation 6.000 m³/h.
« Ne confondons pas entre elles les deux fonc-
tions que sont l’induction et la compensation.
L’induction est l’amélioration de la captation de
l’air vicié par la hotte. Tandis que la compensa-
tion est la pulsion de l’air par la face avant de la
hotte pour compenser le débit net d’extraction.
Le débit d’extraction est le résultat de la diffé-
rence entre le débit total d’extraction et le débit
d’induction. Il s’agit de deux notions différentes
qui ne sont pas obligatoirement couplées ».
cuisine centrale qui produit en liaisons froide et chaudeLa cuisine centrale des Centres d’Accueil de
Bouge (Namur) a été installée par Magec. Elle
produit 300 repas destinés aux résidents de plu-
sieurs maisons de repos et institutions. Notons
que Laurent Van Bets, le chef de la cuisine a été
fort impliqué dans le projet. Il connaît, donc,
parfaitement les appareils qui y ont été installés
et leurs performances. Le bureau ERM Project a
réalisé l’étude préliminaire, destinée à choisir le
cuisiniste et les différents corps de métier impli-
qués dans ce projet. Magec a installé la cuisine
de production, qui est dotée d’un plafond ventilé
GIF. Selon Boris Cossement, administrateur-dé-
légué de l’entreprise, « Il s’agit d’un faux plafond
composé de cassettes individuelles de 500 x 500
mm, en inox 18/10, disposées en rangées et don-
nant un effet de continuité. En utilisant des plé-
nums dans le faux plafond, nous avons pu pré-
voir des cassettes individuelles ou des sections
comme zone de soufflage. Un plan de calepinage
précis a, cependant, été soumis à l’approbation
du maître d’œuvre ». Chaque cassette comporte
un ensemble de déflecteurs et d’augets filtrant
fumées et vapeurs à partir des 2 principes sui-
vants : un effet de condensation sur le déflecteur
et un effet de séparation par inertie dans l’auget.
Ces cassettes absorbent le bruit de minimum 5
dB dans la fréquence moyenne. Elles peuvent
être introduites dans le lave-vaisselle pour as-
surer leur entretien. Les dimensions et les posi-
tions des augets et des déflecteurs assurent une
vitesse optimale de passage d’air, interdisant
tout risque d’égouttage des cassettes. « Le reste
du plafond a été fermé par des cassettes plates,
neutres pour rendre l’ensemble étanche aux fui-
tes d’air. Le plafond ventilé n’est pas fixé de mur
à mur, une finition latérale, en inox 18/10 brossé,
a été prévue jusqu’à la partie visible du plafond.
Il présente, en outre, une stabilité au feu de mi-
nimum 20 minutes, avec des profilés en alumi-
nium anodisé ».
Un beau projetLe bureau d’études GM-Advies à Huldenberg,
nous renseigne la nouvelle cuisine du CPAS
d’Overijse qui produit environ 350 repas. Gino
Mouton a conseillé l’installation d’un plafond
ventilé De Kobra. Il communique les caracté-
ristiques de ce matériel, « Ce plafond ventilé est
un système fabriqué sur mesure, entièrement
adapté à l’espace existant. La quantité d’air ex-
trait et ajouté peut facilement être réglée, parce
qu’il est connecté à des canaux d’extraction. Les
armatures lumineuses encastrées diffusent une
puissance minimale de 50 lux à la hauteur de
la plage de travail. Plusieurs panneaux démon-
tables facilitent l’accès à la partie supérieure
pour effectuer les inspections et les entretiens.
Les filtres ont un rendement de minimum 95%
pour traiter les particules graisseuses de 8 µm.
Le plafond ventilé possède une stabilité au feu
de 30 minutes. Le système peut être équipé d’un
réglage intelligent qui permet d’adapter la quan-
tité d’air ajouté à l’intensité de la cuisson ».
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AVRIL-2012 CATERING 21
Le principal facteur à l’origine du manque de popularité de
l’agneau serait son prix. Pointons aussi le fait que les chefs ne
sont pas tous familiers de sa découpe plutôt laborieuse et ne
connaissent pas suffi samment les différentes pièces de viande
pour arriver à les distinguer, les présenter et les préparer. Et
pourtant, l’agneau a tout pour plaire. Outre la côtelette d’agneau
ultra tendre, on peut proposer des produits prêts à cuire ou des
préparations culinaires. Mettons-nous en quête d’inspiration
au-delà de nos frontières..
De l’agneau de lait à l’agneau de haute qualitéLes habitudes alimentaires sont propres à chaque pays et à
chaque peuple. Il existe des coutumes et des préjugés dont il
est diffi cile de se débarrasser. Autrefois, l’agneau de lait était
considéré comme la vache du pauvre, tout comme sa viande
d’ailleurs. On comprend aisément que le consommateur de
l’époque n’appréciait guère un agneau de lait décharné et de pi-
ètre qualité. Les différents types de préparation ne faisaient pas
non plus l’unanimité. En règle générale, ce type de viande était
consommé par les étrangers originaires de la Méditerranée ve-
nus ici pour travailler.
Depuis, la situation a bien changé :
• les habitudes alimentaires et la consommation de viande
ovine ont évolué sous l’infl uence des vacances en Médi-
terranée ;
• des carcasses de mouton d’excellente qualité ont été im-
portées par certains pays, spécialisés dans ce type de vi-
ande, afi n de pouvoir répondre à la demande du consom-
mateur belge ;
• la production ovine belge se consacre exclusivement à des
agneaux de haute qualité destinés à la boucherie ;
• il faut souligner le rôle primordial que joue notre pays
depuis toujours dans la promotion de la viande d’agneau
de qualité supérieure, en limitant son choix aux plus bel-
les pièces et en les assortissant de conseils culinaires. Les
producteurs britanniques et néo-zélandais, ainsi que,
depuis 1992, notre marque Pastorale, n’ont cessé d’unir
leurs efforts afi n d’apporter leur soutien à la promotion de
l’agneau ;
• malgré tous ces efforts, nous atteignons à peine le niveau
de consommation des années 70 : 880 g par habitant et
par an pour l’agneau et le mouton réunis. Si nous analy-
sons leur consommation respective, il apparaît que nous
mangeons 840 g d’agneau et à peine 40 g de mouton par
habitant. La fréquence d’achat a, elle aussi, légèrement
baissé. La viande d’agneau est plus populaire en Wallo-
nie, mais il s’agit surtout des morceaux les moins chers
comme le ragoût d’agneau.
• aujourd’hui, 80% de la viande d’agneau que nous consom-
mons proviennent, par ordre d’importance, de Nouvelle-
Zélande, de Grande-Bretagne, des Pays-Bas, d’Irlande, de
France, d’Australie et d’Allemagne. Certaines pièces sont
livrées congelées de Nouvelle-Zélande et d’Australie. La
viande congelée représente plus de 60% de la demande.
Viande d’agneau ou de mouton : à ne pas confondreOutre son caractère sain, ses qualités nutritives et sa découpe
particulière, l’agneau se caractérise également par un quartier
avant et arrière. Leur prix respectif est très différent, de même
que les préparations auxquelles ils se prêtent. Il convient ici de
faire la distinction entre mouton et agneau. La viande d’agneau
doit son nom à l’âge et au mode d’alimentation de l’animal. La
politique d’élevage axée sur le marché, ainsi que la diversité des
pays producteurs et de leur climat font que la viande d’agneau
est disponible toute l’année. Les agnelets/agneaux de lait sont
les plus jeunes. Ils ont 10 à 12 semaines et pèsent environ 15 kg
à l’abattage. Les agneaux de Pâques doivent naître en janvier.
Les agneaux de lait sortent très peu, sont nourris principale-
Dans un pays comme le nôtre, on cuisine moins souvent l’agneau et le mouton que la viande
de bœuf ou de porc. Le taux de consommation belge, déjà faible, a chuté l’année dernière de
980 à 880 grammes par habitant et par an et ce, malgré l’attention accordée par les média
à la viande d’agneau et à ses modes de préparation (étude de GfK Benelux PanelServices). La
viande d’agneau est en revanche très populaire en France, en Grande-Bretagne et en Australie
où on sait l’accommoder pour mettre son goût intense en valeur. La viande de mouton, quant à elle,
occupe la première place au Maroc dans les plats mijotés.
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22 CATERING AVRIL-2012
la Viande d’agneau
ment par leur mère et reçoivent un peu de foin à la
bergerie. Les agneaux qui pâturent avec leur mère
sur des prairies iodées proches de la mer sont ap-
pelés les agneaux de pré-salé. Jusqu’à trois mois,
ce sont encore des agneaux de lait. Les jeunes
agneaux possèdent une viande blanche extrême-
ment tendre. Les plus connus sont les agneaux du
Pays inondé de Saeftinghe, du Mont-Saint-Michel
ou de Pauillac. La viande d’agneau dans notre pays
provient essentiellement d’agneaux âgés de trois à
huit mois. Le poids vivant d’un agneau de bouche-
rie ne doit pas dépasser 38 kg, ce qui correspond
à une carcasse de 20 kg. Si on dépasse ce poids,
les côtelettes sont trop grandes et le consomma-
teur pense qu’il s’agit de viande de mouton. Les
agneaux de race pure, comme le Texel, peuvent
atteindre 27 kg, même s’il s’agit d’agneaux de lait.
Leur vente sera cependant plus diffi cile à cause
de leur taille et de leur qualité viandeuse. Il faut
environ dix mois pour qu’un agneau devienne un
mouton. À 1 an, il perd ses dents de lait et atteint
un poids vivant compris entre 40 et 50 kg. La vi-
ande de mouton est rouge sombre, sa graisse tend
à jaunir et son cartilage s’est partiellement ou to-
talement ossifi é. Avec l’âge, la viande acquiert une
saveur typique plus forte et piquante qui apparaît
vers le 11è mois et varie d’une semaine à l’autre
Opter pour la viande d’agneauOn distingue facilement la viande d’agneau de
la viande de mouton grâce à sa couleur. En règle
générale, plus l’animal est âgé, plus sa viande est
rouge. La viande de mouton est rouge sombre
et sa graisse tend vers le jaune. L’agneau est une
viande jeune et en possède toutes les caractéris-
tiques. Elle contient relativement peu de tissus
conjonctifs, ce qui la rend tendre et délicate. En
général, c’est une viande maigre qui varie selon
l’espèce, mais augmente avec l’âge. La carcasse
est recouverte d’une fi ne pellicule de graisse sous-
cutanée mais les muscles contiennent très peu de
gras. La viande d’agneau ne renferme pratique-
ment pas d’acides gras insaturés tels que l’acide
linoléique. L’agneau est riche en sels minéraux,
protéines et substances albuminoïdes. De plus,
c’est une viande facile à digérer. Elle possède une
teneur en vitamine B1plus importante que la vi-
ande de bœuf. Sa valeur énergétique ne serait que
de 150 kcal pour 100 g.
Les pièces d’agneau mécon-nues ont du potentiel Dans nos contrées, l’agneau coûte cher et c’est un
frein à sa consommation. Seuls les morceaux no-
bles tels que le gigot, le dos (la selle) et la poitrine
sont commercialisés et bénéfi cient de promotion.
Le prix élevé provient de l’offre limitée dans notre
pays et le fait que le boucher ou le chef tend à éli-
miner les tâches les plus laborieuses. Néanmoins,
des produits moins connus comme les hambur-
gers, le haché ou le ragoût d’agneau sont suscep-
tibles de générer pas mal de ventes. À condition,
bien sûr, que le chef accepte de leur accorder la
visibilité nécessaire. Les mettre en valeur à l’aide
d’épices et de saveurs du sud permet aussi d’offrir
une variante agréable. Si la consommation de vi-
ande d’agneau par habitant en Belgique atteint à
peine 880 g, il en va tout autrement dans des pays
comme le Maroc, où l’agneau est la viande la plus
consommée. Cette popularité s’explique par le
fait que l’élevage représente une part importante
de l’agriculture marocaine. Les habitants sub-
viennent eux-mêmes à leurs besoins. De plus, la
consommation du porc n’est pas autorisée dans
les pays musulmans, où il est considéré comme
un animal impur. Dans les pays islamiques et les
pays du Sud, les pièces les plus appréciées sont le
cou, les basses côtes et l’épaule. Si elles comptent
parmi les parties les moins onéreuses de l’agneau
et du mouton, ces dernières se prêtent toutefois
tout autant à la préparation de plats succulents
que les morceaux nobles. On retrouve également
les rognons d’agneau, les jarrets de mouton et les
abats dans la cuisine marocaine traditionnelle.
En tant que boucher ou chef, on parvient facile-
ment à rouler un bon rôti d’une épaule désossée.
On peut aussi la farcir de viande hachée. Le cou et
les côtes servent à la préparation de carbonnades,
de kebab ou encore de shoarma, sous forme de fi -
nes et longues lamelles. Les morceaux plus petits
du quartier avant conviennent à merveille pour la
confection de ragoût d’agneau. L’épaule et les bas-
ses côtes seront de préférence lentement rôties,
braisées ou cuites à l’étouffée. Le collier (cou) est
un morceau bon marché. Très gras, il est néan-
moins particulièrement indiqué pour la préparati-
on de ragoûts et de plats mijotés ou pour faire des
steaks et du haché, mais aussi des merguez, de la
viande pour pitta des hamburgers et du bouillon.
Idéalement, on commence par désosser l’épaule
avant de la brider ou de l’envelopper dans un fi let
élastique pour en faire un rôti d’épaule. La roulade
d’épaule nécessite un temps de cuisson assez long
mais est particulièrement savoureuse. Découpée
en morceaux, l’épaule convient parfaitement à la
confection de brochettes, viande pour pitta ou
plats mijotés comme le ragoût d’agneau. Durant
l’été, on utilise également de plus en plus les mor-
ceaux de fl anc et de poitrine pour la fabrication
de steaks, merguez ou shoarma. Si on découpe la
fi ne couche à l’avant des omoplates avec les bas-
ses côtes situées sous le carré, on obtient de plus
grosses tranches. Cette partie mince, moins at-
trayante de l’épaule, se vend dès lors à meilleur
prix grâce à la forme des tranches. La roulade
d’épaule constitue un excellent rôti. La viande des
brochettes d’agneau provient aussi de l’épaule et
des basses côtes. Quand les basses côtes sont bel-
les et maigres, on peut tout simplement les faire
griller. Les abats se mangent également. Ce sont
les populations originaires de la Méditerranée,
du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord qui sont
les premiers consommateurs de viande d’agneau
et d’abats. Les rognons se dégustent bouillis, po-
chés ou rôtis, les ris d’agneau peuvent être servis
comme accompagnement avec des tomates et
des navets. En entrée froide ou chaude, on optera
pour de la langue ou de la cervelle sauce madère.
Le foie d’agneau se marie à merveille avec des lé-
gumes fi ns, de la roquette et de fi nes tranches de
pommes de terre. Les jarrets sont désossés ou uti-
lisés dans les soupes.
Bon à savoir : Les rognons (bien nettoyés) sont
encore meilleurs après avoir mariné 6 heures
dans une marinade pour viande ou dans une
huile d’épices avec quelques cuillères à soupe
d’estragon, de sauge ou de romarin. On les fait
ensuite griller avec des épices pour barbecue. Et
pour les accompagner, rien de tel que des légu-
mes au wok.
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