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Trazabilidad aplicada al negocioTrazabilidad aplicada al negocio

La legislación vigente plantea-ba serios problemas en elfuncionamiento interno de lafabricación, debido al excesi-vo número de manipulacio-nes al que es sometido el

queso, que dan lugar a puntos de rupturainternos en la trazabilidad de la produc-ción. En el caso de Campo Real, los pun-tos más críticos se encuentran en la faseque transcurre desde la salida del quesode la salmuera hasta la expedición. Losregistros que se toman en estos procesosresultan poco operativos para poder tenerun nivel de control óptimo.

El cumplimiento de la legislación vi-gente y la necesidad de llevar un controlmás minucioso de todas las fases y tra-tamientos provocaron que, a finales de2005 los técnicos de Cooperativa Caste-llana de Ganaderos (CCG) se plantearanimplantar un sistema de gestión de pro-ducto de Queso Campo Real que aunaraestos dos requisitos.

A pesar de que la fábrica de CampoReal no cuenta con instalaciones muy di-mensionadas, ni un número elevado detrabajadores, se ha constituido como pio-nera en la aplicación de un sistema que

cubre las necesidadesdescritas y se adapta alas nuevas tecnologías,dando un paso por delan-te de su competencia.

El sistema diseñadodebía acometerse en dosfases:• 1ª Fase. El objetivo a

cubrir era el control y la trazabilidad de laproducción desde la salida del queso desu estancia en la piscina de salmuerahasta su expedición y recepción en elcliente.

Queso Campo Real, uncaso de éxito de RFID

El Reglamento CE 178/2002 de 1 de enero obliga a todas las industrias alimentarias, a par-tir del 1 de enero de 2005, a garantizar la trazabilidad de sus productos. Esto implica rea-lizar un seguimiento de los mismos a lo largo de todos los procesos por los que discurre.

• 2ª Fase. La gestión del producto, desdela incorporación de materias primas, sutransformación en queso y la llegada a lapiscina de salmuera. Esta 2ª fase sedesarrollará en un futuro, ya que estosprocesos están suficientemente controla-dos con la sistemática de trabajo actual.

Para desarrollar la 1ª fase, se debíaseleccionar el modelo tecnológico quemejor se adaptase a las característicasdel producto, los recursos disponibles ylas limitaciones de espacio existentes enlas instalaciones. Desde el principio, lasespeciales condiciones ambientales y o-perativas de la fábrica (humedad de lascámaras, los procesos de lavado, dimen-siones de nuestras cámaras, mano de o-bra foránea, etc.) limitaban las opcionesa la hora de elegir uno u otro sistema.

Por ello, después de analizar la viabi-lidad de un sistema de gestión de alma-cenes soportado con tecnología RF conterminales de lectura de códigos de bar-ras y las posibilidades que ofrecía laRFID con tags, se decidió que había queapostar por la RFID (Radiofrecuencia eIdentificación)

El planteamiento de necesidades que-daba esquematizado en el diagrama quemuestra la Figura 1. El proyecto, cuyaimplantación dirigió Informática El CorteInglés, fue abordado en julio de 2006.

Especificidades del programa

El programa de gestión, basado en latecnología RFID, consta de los siguienteselementos: • TAGS pasivos: Estos tags se incorporande forma fija en las cajas y palets deplástico donde se ubica el queso tras lasalida de la salmuera, así como en pun-tos de control como cámaras, zonas de

Por Cristina Coscarón Tomé,

Manuel Gil Sánchez,Emilio Legaz Huidobro

Responsable de Calidad,

anterior Responsable de

Calidad, y Director

Veterinario de Castellana de

Ganaderos S.C.

El sistema implantadotiene como elementos

esenciales los tags pasivos,el software y el terminal

de lectura para operarios

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Cada partida identificada con el nú-mero de lote es registrada en el Terminal(PDA) así como en el ordenador central.Así se obtiene en todo momento toda lainformación relativa a cada partida fabri-cada, información que va aumentando amedida que se vayan realizando las lec-turas de los distintos procesos y movi-mientos. 2. Procesos

Una vez que los palets y cajas quedanregistrados en el sistema, basta con acer-car la PDA al tag en cuestión y el termi-nal proporciona la información integradaen el microchip al que se va incorporan-do el registro de cualquier tratamiento-movimiento nuevo a realizar.

De este modo cualquier proceso quese vaya efectuando en un lote concretodeberá quedar perfecta-mente identificado a tra-vés del terminal para poderobtener toda la informa-ción referente al mismodurante su estancia en lasinstalaciones.

Algunos de los procesosque se registran son:• Movimientos a cámaras • Movimientos a zonas de lavado, pintado• Expedición • Procesos de volteo del queso• Pesado final (control de mermas), etc.

pintado, zona de lavado… Los tags, ruge-rizados y colocados en cajas y paletshan de soportar altas presiones, elevadastemperaturas, productos químicos y gol-pes durante el proceso de lavado y movi-mientos entre cámaras. • Software: El software diseñado permiteel control de las existencias, los trata-mientos y la ubicación de los productos encada momento, incluida su expedición.• Terminal de lectura: PDA de corto al-cance que permite al operario la identifi-cación por radiofrecuencia de todos y ca-da uno de los procesos y movimientos aque se verán sometidos los quesos desdela salida de la salmuera.

Proceso operativo

1. Entradas: Altas de producto e identifi-cación de lotes

Para realizar la identificación de laspartidas y dar de alta el producto en elalmacén, el operario realiza la lectura delos palets y las cajas en los que se intro-ducen los quesos a la salida de la sal.Con la identificación de cada palet, seintroduce el peso correspondiente al mis-mo, para que el sistema realice el controlde mermas sufridas por el queso al finaldel proceso de maduración y conserva-ción comparándolo con el peso final a lasalida de los almacenes.

La empresa conoce en todo momento los procesos y tratamientos de cada lote,cuándo se han producido,y qué partidas faltan

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3. Salidas: Transformados-Expedición-Destrucción• Transformados: Campo Real comple-menta la fabricación de quesos madura-dos con productos derivados de la trans-formación de estos, como las cremas dequeso y tarrinas de queso conservado enaceite de oliva. Para el seguimiento ygestión de estos transformados se incor-poró al sistema de gestión la identifica-ción y trazabilidad de esta gama de ali-mentos, pudiéndose registrar la transfor-mación de los quesos destinados a la ela-boración de estos artículos, sus existen-cias y la expedición de los mismos. Deeste modo quedan controlados todos losproductos fabricados y sus respectivosdestinos.• Expedición: Una vez que las partidasde quesos, cremas y tarrinas de queso enaceite se destinan a la venta, se procedeal empaquetado y etiquetado de los mis-mos. El programa de gestión está diseña-do para que se lleve a cabo esta opera-ción de modo que la traza del productoquede asegurada hasta el final de su pro-ceso de maduración y conservación. • Destrucción: En caso de que unidadeso partidas completas de cualquier artícu-lo se deteriore durante el proceso de ma-duración, y una vez que el departamentode calidad determina que no es apta parasu consumo, se procede a la destruccióndel mismo. Este proceso queda identifi-cado y almacenado del mismo modo queel resto. Esta información es muy útil pa-

ra la gestión logística del almacén y, a suvez, para el departamento de calidad pa-ra tener un registro veraz de los lotes de-fectuosos y poder realizar el correspon-diente análisis de causas.

Mejoras alcanzadas

Hoy se puede decir que, mediante es-te sistema, Campo Real es capaz de sa-ber en todo momento qué procesos y tra-tamientos han sido realizados en cada lo-te, cuándo se han producido y qué parti-das faltan por completar algún proceso.

Esto no sólo supone un control ex-haustivo de todas las fases que atravie-san los productos y, por ende, el cumpli-miento de la legislación vigente en cuan-to a trazabilidad, sino que promueve lamejora continua de la calidad de los mis-mos mediante la optimización del proce-so tecnológico a través de la informaciónobtenida en cuánto al qué, cuándo ydónde se han efectuados los tratamien-tos, y el estado final que presente el pro-ducto.

La principal ventaja en este sentidoes la veracidad de la información, el aho-rro de tiempo y la simplificación de lastareas que ofrece el programa frente a losregistros manuales, tanto para operarioscomo para la gestión de estos documen-tos desde el departamento de calidad.

Por otro lado, y con el objetivo de im-plantar un control de trazabilidad internamás exhaustivo, el programa ha servidopara mejorar la gestión de los almacenes.Este hecho viene avalado por la informa-ción obtenida en cuanto a: • Control de stock: Se ha aumentado elcontrol de las existencias y de su ubica-ción concreta alcanzando además un co-nocimiento conciso de las unidadesdeterioradas. También se ha agilizado elproceso de inventario y su control ade-más de facilitar el trabajo del departa-mento comercial.• Optimización del espacio del almace-naje: La información exacta de cada unade las unidades, palets y lotes permite lareubicación constante de los artículospara mejorar la logística de los almace-nes. • Control interno del personal (claves deacceso para cada usuario): Aunque elsistema implica una participación direc-ta del operario, el software está diseñadocon un diagrama de flujo estricto, de

Trazabilidad aplicada al negocioTrazabilidad aplicada al negocio

La empresa

Castellana deGanaderos SociedadCooperativadesarrolla la actividadde recogida de leche,transformación enqueso y sucomercialización, através de la marcaQueso Campo Real ensu fábrica, situada enCampo Real (Madrid).La producción estáencaminada a laelaboración de quesopuro de oveja ymezcla de las especies(oveja, cabra y vaca)en sus diferentesestados demaduración: corta,media y largamaduración, asícomo queso fundido.La elaboraciónimplica procesos ytratamientosencaminados aconseguir productoscon un nivel muyexigente de calidad.

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modo que el trabajadortiene que seguir la direc-ción marcada para poderefectuar todos los trata-mientos y movimientosmencionados para com-pletar el ciclo. De estamanera, el programa ”re-cuerda” los procesos queaún no se han aplicado acada lote, e impide pasara una estado posterior,con lo que se evitan con-fusiones y olvidos encaso de que no se lleve acabo el procesado con elorden prescrito. Así, elsistema marca la rutinade trabajo del personalde modo que se tiene uncontrol interno más pre-ciso, conociendo en todomomento desde el orde-nador central qué opera-rios han realizado cadatarea y cuando se hanefectuado, sin necesidadde estar presentes duran-te la ejecución de lasmismas.• Control del etiquetado:La codificación EAN-UCC que se lleva a caboa través del programa permite la simpli-ficación de las tareas de etiquetado delotes. También disminuye la posibilidadde la pérdida de la traza en la expediciónya que las etiquetas se imprimen paracada partida, con el número de lote, ladenominación del producto y su códigoEAN correspondiente una vez que se handado de baja para salida de almacén, demodo que no se puede imprimir las eti-quetas de un producto que no se hayaenviado previamente a expedición.• Control de mermas: Gracias al sistemase obtiene una relación directa entre laspérdidas de masa y volumen y las fases ycámaras por las que ha transcurrido elqueso, lo que facilita efectuar la evalua-ción correspondiente para reducir lasmermas.

Como conclusión, se puede afirmarque la implantación ha servido para con-seguir mejoras en tres sentidos:• Trazabilidad interna• Control de calidad • Gestión de almacenes

Mejoras que se espera irán aumen-tando a lo largo del desarrollo del pro-yecto, cuando éste se encuentre total-mente implantado.

Y para el futuro…

El objetivo a alcanzar es doble. Por u-na parte, enlazar el programa de gestióncon el sistema actual de pedidos y factu-ración de clientes. De otro lado, ampliarel sistema para el control ygestión de devoluciones.

En un futuro a medioplazo se pretende concluirla implantación del siste-ma desde la recepción demateria prima hasta salidade la salmuera. Esta fasese soportaría mediante elempleo de la codificación EAN y el usode pistolas láser de lectura de códigos debarras para todas las materias primas,incluida la leche de cada uno de nuestrosganaderos.

La principal ventaja es la veracidad de la información,el ahorro de tiempo y la simplificación de las tareas que ofrece el programa