caracteristicas organolèpticas
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METODOS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS
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¿Es lo
mismo
proteger unalimento
quecuidarlo?
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Proteger
• Resguardar a una
persona, animal o
alimento de un perjuicio o
peligro.
Cuidar
• Mantener algo o vigilar su
permanencia.
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Proteger un alimento es:
• Tener en cuenta una serie de normas con el fin
de mantener las características organolépticas
del alimento que lo hacen apto para su
consumo, evitando que se contamine y altere.
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1°
Debo usar
materias primas y agua segura.
Características
Organolépticas
Etiquetado de
alimentos
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¿Qué y cuales son las características
organolépticas?
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Características organolépticas
VISTA
OLFATO
TACTO
OIDO
GUSTO
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Propiedades organolépticas
(Carne de res)
Propiedades óptimas
• Superficie brillante
• Firme al tacto yligeramente húmeda.
• Color rojo intenso.
• Ligeramente húmeda.
Propiedades alteradas
• Superficie pegajosa.
• Blanda al tacto.
• Coloración verdosa ynegruzca.
• Olor fétido.
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Propiedades organolépticas
(Carne de pollo)
Propiedades óptimas
• Superficie brillante
• Firme al tacto y piel
adherida a músculos
• Piel de color uniforme,
varia de amarillo pálido
a más pronunciado.
• Olor característico.
Propiedades alteradas
• Superficie seca opegajosa.
•
Blanda se deshace confacilidad piel sedesprende.
• Coloración verdosa,
negruzca,sanguinolenta, pálida.
• Olor fétido.
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Propiedades organolépticas
(Carne de pescado)
Propiedades óptimas
• Ojos salientes ybrillantes.
• Agallas rojas yhúmedas.
• Escamas firmes.
•
Superficie brillante,húmeda y firme altacto.
• Olor característico.
Propiedades alteradas
• Ojos hundidos yopacos.
• Agallas pálidas-verdosas, negruzcas osin agallas.
• Escamas se desprendencon facilidad.
• Superficie pegajosaopaca y blanda al tacto.
•
Olor fétido.
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Propiedades organolépticas
(Vísceras y menudencias)
Propiedades óptimas
• Color mas bien rojo
oscuro, algo vinoso.• Firme al tacto el hígado
no debe desmenuzarse.
• Superficie brillante.
• Olor característico.
Propiedades alteradas
• Color verdoso,
amarillento oblanquecino.
• Se deshace al tacto.
• Coloración verdosa,
negruzca,
sanguinolenta, pálida.
• Olor fétido.
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Propiedades organolépticas
(Huevos)
Propiedades óptimas
• Superficie lisa.
•Color característicosegún especie o raza.
• Cáscara integra.
• Superficie libre deexcrementos.
Propiedades alteradas• Superficie muy rugosa.
• Color: Despigmentación,
manchas. Etc.• Forma: Difiere de la de su
especie o raza.
• Cáscara rota.
•
Abundante excremento en lasuperficie.
• Olor fétido muycaracterístico.
• Pérdida de peso
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Propiedades organolépticas
(Leche)
Propiedades óptimas
• Olor característico.
• Color blanco
amarillento.
• Sabor característico.
• Estado líquido sin
grumos.• Glóbulos de grasa
amarillo blanquecinos.
Propiedades alteradas
• Olor desagradable
ácido.
• Color verdoso
azulado.
• Sabor agrio-acido.
• Estado semisólido congrumos (leche
cortada).
• Muy pegajoso al tacto.
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Propiedades organolépticas
(Hortalizas y frutas)
Propiedades óptimas
• Buen estado de madurez.
• Duras y firmes al tacto.
•Olores característicos.
• Superficie integra.
• Dentro de lo posible sintierra.
• Hojas enteras de buenverdor.
• Brillantes las que debenserlo.
Propiedades alteradas
• Secas o muy pegajosas.
• Se deshacen al tacto.
•Olores desagradables.
• Superficies con huecos omelladas.
• Presencia de hongos,
parásitos, insectos, etc.• Hojas amarillas o con
pigmentación negruzca.
• Colores alterados.
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Etiquetado de alimentos
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Nombre y dirección de fabricante, envasador , distribuidor ovendedor
País de Origen
Identificación del lote
Marcado de la fecha de vencimiento e instrucciones para la
conservación
Instrucciones para el uso
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Proteger nuestra fuente de agua.
• Aislamiento o protección de la fuente de agua
• Controlar las actividades contaminantes en el
área.
• Proteger los pozos de agua dulce subterranea.
• Controlar y prevenir el acceso público.
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2°
Protegiendo a los alimentosde los microorganismos.
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Los microorganismos
Viven en: Necesitan:
Comida
Agua
Tiempo
Calor
Las heces.
La tierra y el agua
Las ratas, los ratones, los
insectos y otros animales.
Calor
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Se protege mediante:
* Temperatura en la cual se ralentiza el crecimiento microbiano.
Punto ebullición
T° pasteurización*.
T° Corporal
Refrigeración*
Congelamiento
Zona
de
Peligro
60 °C
5 °C
Zona
Segura.
Zona
Segura.
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Ejemplos de combinaciones de tiempo y temperatura
para la destrucción de microorganismos patógenos
Temp (°C)Tiempo
(min:secs)Temp (°C)
Tiempo
(min:secs)
60 43:29:00 73 00:48
61 33:44:00 74 00:35
62 23:16 75 00:26
63 17:06 76 00:19
64 12:40 77 00:14
65 09:18 78 00:10
66 06:49 79 00:06
6705:01
8000:05
68 03:43 81 00:04
69 02:43 82 00:03
70 02:00 83 00:02
71 01:28 84 00:02
72 01:05 85 00:01
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3°
Teniendo y manteniendo
buenas prácticas de higiene.
Explicado en el tema # 3
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No olvide que…
• Se debe vigilar diariamente la temperatura de
la refrigeradora y congeladora.
•
El tiempo máximo permitido para esperar arefrigerar una preparación luego de su cocción
es de 2 horas.
•
Los alimentos que se descongelan no puedenvolverse a congelar.