Capitolul 5 Lab
description
Transcript of Capitolul 5 Lab
5. Analiza organoleptică şi fizico-chimică a semifabricatelor şi produselor finite
5.1. Determinarea acidităţii aluatului.
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag concluzii despre procesele de maturizare
a lor şi intensităţii proceselor microbiologice. Pentru determinarea acidităţii titrabile a aluatului, 5g
de produs de analizat se macină în piuliţa de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cîteva picături
de fenolfaleină, se titrează cu soluţie de 0,1N NaOH pînă la obţinerea culorii roze, ce nu dispare timp
de 1 min. aciditatea se determină după formula:
X = 2Vk, [5.1.1]
unde V - cantitatea de NaOH consumată la titrare, ml;
k- coeficientul de corelaţie la titrul bazei.
Tabelul 5.1.1 Rezultatele obţinute în urma titrării
Denumirea produsului
Cantitatea de NaOH 0,1N consumată la titrare, ml
Aciditatea, 0H
Pîinea de control 1,1 2,2
Pîinea cu adaos de 5% de ocară 1,7 3,4
Pîinea cu adaos de 10% de ocară 2,1 4,2
Pîinea cu adaos de 15% de ocară 2,2 4,4
Pîinea cu adaos de 20% de ocară 2,4 4,8
Pîinea cu adaos de 1% de gluten uscat 0,5 1,0
Pîinea cu adaos de 2% de gluten uscat 0,5 1,0
Pîinea cu adaos de 3% de gluten uscat 0,6 1,2
Pîinea cu adaos de 5% de lăptişor de soia 0,4 0,8
Pîinea cu adaos de 10% de lăptişor de soia 0,5 1,0
Pîinea cu adaos de 15% de lăptişor de soia 0,4 0,8
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data
ElaboratAnaliza organoleptică şi
fizico-chimică a semifabricatelor şi produselor finite
Litera Coala Coli
Verificat Rotari O.
UTM FTMIAgr. TP-061
5.2. Determinarea masei pîinii.
Fiecare probă se cîntăreşte la cîntar cu o exactitate de 1g.
Tabelul 5.1.2 Rezultatele obţinute în urma determinării masei pîinii
Denumirea produsului Masa, g
Pîinea de control 460
Pîinea cu adaos de 5% de ocară 471
Pîinea cu adaos de 10% de ocară 468
Pîinea cu adaos de 15% de ocară 475
Pîinea cu adaos de 20% de ocară 474
Pîinea cu adaos de 1% de gluten uscat 482
Pîinea cu adaos de 2% de gluten uscat 502
Pîinea cu adaos de 3% de gluten uscat 500
Pîinea cu adaos de 5% de lăptişor de soia 515
Pîinea cu adaos de 10% de lăptişor de soia 510
Pîinea cu adaos de 15% de lăptişor de soia 530
5.3. Determinarea volumului pîinii.
Volumul pîinii (cm3) se determină cu ajutorul dispoozitivului P3-BUO, care prezintă un cilindru
umplut cu boabe de grîu. Surplusul de boabe se înlătură cu ajutorul riglei, cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transfer în alt vas. Cantitatea de boabe din acest vas va fie gal cu volumul cilindrului.
Volumul pîinii se măsoară de două ori. Diferenţa dintre două determinări nu trebuie să
depăşească 5%. În cazul pîinii în forme, volumul pîinii se poate determina prin produsul înălţimii,
lăţimii şi lungimii ei.
Tabelul 51.3 Rezultatele obţinute sunt introduse în tabelul următor:
Denumirea produsului Lungimemm
Lăţime,mm
Înălţime,mm
Volum,cm3
Pîinea de control 130 80 110 1040Pîinea cu adaos de 5% de ocară 130 85 115 1177Pîinea cu adaos de 10% de ocară 135 83 115 1078Pîinea cu adaos de 15% de ocară 130 80 120 1248Pîinea cu adaos de 20% de ocară 135 85 115 1377Pîinea cu adaos de 1% de gluten uscat 135 80 105 1134
Pîinea cu adaos de 2% de gluten uscat 130 80 120 1248Pîinea cu adaos de 3% de gluten uscat 140 83 135 1568Pîinea cu adaos de 5% de lăptişor de soia 135 85 140 1606Pîinea cu adaos de 10% de lăptişor de soia 130 86 138 1543
Pîinea cu adaos de 15% de lăptoşor de soia 135 80 135 1458
Coala
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data
5.4. Determinarea volumului specific al pîinii.
Volumul specific al pîinii se determină prin raportul mărimii volumului pîinii la masa lui şi se
exprimă cu exactitatea de 0,01cm3/g.
Tabelul 5.1.4 Datele obţinute la determinarea volumului specific al pîinii
Denumirea produsului
Masa, g Volumul, cm3
Volumul specific,cm3/g
Pîinea de control 460 1040 2,26
Pîinea cu adaos de 5% de ocară 471
1177
2,5
Pîinea cu adaos de 10% de ocară 468
1078
2,3
Pîinea cu adaos de 15% de ocară 475 1248 2,62
Pîinea cu adaos de 20% de ocară 474 1377 2,9
Pîinea cu adaos de 1% de gluten uscat 482
1134
2,35
Pîinea cu adaos de 2% de gluten uscat 502
1248
2,49
Pîinea cu adaos de 3% de gluten uscat 500
1568
3,14
Pîinea cu adaos de 5% de lăptişor de soia 515
1606
3,12
Pîinea cu adaos de 10% de lăptişor de soia 510
1543
3,02
Pîinea cu adaos de 15% de lăptişor de soia 530
1458
2,75
Coala
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data
Coala
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data