Calidad microbiologica del chorizo expendido en el mercado ...
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"AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA" UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA fUNAP "CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL CHORIZO EXPENDIDO EN EL MERCADO DE BELÉN- IQUITOS 2013" Presentado por: BACH. SOPLIN CHÁ VEZ, LUIS ALBERTO. BACH. TULUMBA MENDOZA, NORMA BETTY. Asesores: Q.F. GUTIÉRREZ ALVARADO, WILFREDO OSWALDO Q.F. URDAY RUÍZ, BRENDA SORAY A. lquitos-Perú 2013
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"AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA"
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA
fUNAP
"CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL CHORIZO
EXPENDIDO EN EL MERCADO DE BELÉN- IQUITOS
~- 2013"
Presentado por:
BACH. SOPLIN CHÁ VEZ, LUIS ALBERTO.
BACH. TULUMBA MENDOZA, NORMA BETTY.
Asesores:
Q.F. GUTIÉRREZ ALV ARADO, WILFREDO OSWALDO
Q.F. URDA Y RUÍZ, BRENDA SORA Y A.
lquitos-Perú
2013
UNAP Facultad de
Farmacia y Bioquímica
")fño dé fa ItWeTsión para e{ <Desarro{fq ruraC y fa Seourúfaá }ffimentaria
ACTA DE SUSTENTACIÓN
Q.F. LUIS ALBERTO VILCHEZ ALCALÁ, Mgr.
Q.F. JOSÉ DANIEL TORRES TEJADA
Méd. Ciruj. CHARLES OCAMPO FALCÓN
PRESIDENTE
MIEMBRO
MIEMBRO
Se constituyeron en las instalaciones del Colegio Químico Farmacéutico Departamental de Loreto, para proceder a dar inicio al Acto Académico de Sustentación Pública de la Tesis Titulada "CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL CHORIZO EXPENDIDO EN EL MERCADO DE BELÉN -IQUJTOS 2013", presentado por los Bachilleres LUIS ALBERTO SOPLÍN CHÁ VEZ y NORMA
BETTY TULUMBA MENDOZA; para optar el TfTULO PROFESIONAL DE QUfMICO FARMACÉUTICO, que otorga la UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA, de acuerdo a la Ley Universitaria N2 23733 y el Estatuto General de la UNAP vigente.
Luego de haber escuchado con atención la exposición de los sustentantes, y habié,!)dose~. formulado las preguntas respectivas, las cuales fueron respondidas: ~- · r ~)
...................... ~.~ ... T~.l.f..0..~? .. 2..t~~ .. e .. !.~ ... ~.~!.~ ......................................................... ;':.: ....... ~~~- , :\ ' J 1
Los miembros del Jurado Calificador llegaron a las siguientes conclusiones: • \ 9.1:· ... ·,d 1.- La Tesis h_a sido ...... .A.P..2·[~·6·t·~ .. fo: .... e .. '?. .. l7.-......... ?.X .. ~.~ .. ~~ .. ~.!.~ ......... ~\~ .±~~ 2.- Observaciones ..................................................................................................................................... .
Siendo las J~.:.~.~oras se dio por concluido el Acto Académico de Sustentación Pública de la Tesis, felicitándoles a los sustentantes por su .... ~ .. ~.~.~!..~.!!.~ ....... P...~' . .J:.§ .. ~"!.~ ... Y:~.!.'t ...
t
.... ···~···························
• LUIS"ALBERTO VILCHEZ ALCALÁ, Mgr.
PRESIDENTE
Méd. Ciruj. CHARL S OCAMPO FALCÓN MIEM RO
Dirección: carretera Zungarococha- Nina Rumi, San Juan Bautista- Maynas- Loreto- Perú www.unapiquitos.edu.pe
RESUMEN
"Calidad Microbiológica del chorizo expendida en el mercado de Belén - !quitos- 2013"
Soplin Chávez, Luis A.; Tulumba Mendoza, Norma B.
Muchas enfermedades ocasionadas por la ingesta de productos alimenticios contaminados se
manifiestan con problemas especialmente diarreicos. Según la Organización Mundial de la
Salud (OMS), el 70% de los casos de diarreas se deben al consumo de estos alimentos
contaminados.
El propósito de la presente investigación fue determinar la calidad microbiológica del chorizo
que se expenden en el mercado de Belén de la ciudad de !quitos. El chorizo, un producto
cárnico muy comercializado en la ciudad; por ende, la importancia de conocer la calidad del
producto que consumimos. La muestra poblacional se tomó de 14 puestos distribuidos en el
mercado Belén de la ciudad de !quitos, se recolectó 250 g de chorizo de cada puesto de venta
y llevados al laboratorio para su posterior análisis. Se realizó la determinación de los
microorganismos presentes en la muestra siguiendo el método del Número más Probable
NMP para Escherichia coli, Método Recuento en Placa en siembra por profundidad para
Aerobios mesofilos, Coagulasa positiva para Staphylococcus aureus, y el Método de
presencia y ausencia para Salmonella sp.Según los resultados obtenidos posterior al análisis,
en la determinación de Aerobios mesófilos, de los 14 puestos de venta, 8 puestos (57.1%)
superan el Límite Mínimo Permitido (1.0 x 106 g/ml). En la determinación de Escherichia
coli, en los 14 puestos de venta analizados hubo presencia del microorganismo, de las cuales 9
puestos (64.3%) superaron los límites mínimos permitidos (50 g/ml). En el análisis de
Staphylococcus aureus, 5 puestos (35.7%) resultaron por encima de los límites mínimos
permitidos, superando los 102 g/ml. En la determinación de Salmonella spp, se observó la
ausencia completa del microorganismos en los 14 puestos de ventas analizadas. Luego de
haber realizado los análisis correspondientes se concluyó que solo 4 puestos de expendio
(28.6%) cumplen con los parámetros establecidos y 10 (71.4%) puestos de expendio en
alguna de sus muestras excedieron las normas establecidas, concluyendo que no son aptas
para el consumo humano.
Palabras claves: Chorizo, Calidad Microbiológica, Aerobios mesófilos, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp.
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SUMMARY
"Microbiological Quality oh chorizo expended on the market of Belén - Iquitos- 2013"
Soplin Chávez, Luis A.; Tulumba Mendoza, Norma B.
Many diseases caused by intake contaminated food products manifest with problems
especially diarrheal. According to the World Health Organization (WHO), 70% of cases of
diarrhea are due to consumption of these contaminated foods.
Therefore, the purpose of this investigation was to determine the microbiological quality of
chorizo that is expended on the market of Belen Iquitos city. The chorizo is a product of great
marketing in the city; therefore, we should know the condition of the product that we
consume. The sample population was taken from 14 stations distributed in the market Belen
!quitos city, was collected 250 g of chorizo from each sales stall and driven to the laboratory
under conditions suitable for subsequent analysis. For the determination of the
microorganisms present in the sample, we used the Most Probable Number method NMP and
in Plate Count Method. According to the post-test results, in the determination of Mesophile
aerobic, ofthe 14 stalls selling, 8 stalls (57.1%) exceed the Minimum Allowable Limit (1.0 x
106 g 1 ml). In the determination of Scherichia coli, in the 14 stalls selling analyzed, there was
presence ofthe organism but ofwhich 64.3% (9 posts) exceeded the minimum allowed (50 g 1
ml). In the analysis of Staphylococcus aureus, results showed that 35.7% (5 seats) are above
the minimum allowed, exceeding 102 g 1 ml. In the determination of Salmonella sp. was
observed the complete absence of microorganisms in the 14 sales stalls analyzed. After
having performed the corresponding analysis concluded that, only 4 (28.6%) dispensing
stations have good microbiological quality and 10 (71.4%) dispensing stations in sorne of its
samples exceeded the standards set, concluding that they are not suitable for human
consumption.
Key words: Chorizo, Microbiological Quality, Mesophile aerobes, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp.
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DEDICATORIA
A:
Dios por guiar cada paso de mi vida , por la fortaleza brindada en los momentos que más lo
necesitaba, por permitirme llegar a una de las metas trazadas y a los muchos que faltan por
cumplir, gracias por los obstáculos vencidos y los que quedan por vencer, estaré eternamente
agradecida.
Mi madrecita Teresa Mendoza por su inalcanzable apoyo, paciencia y fortaleza, pues pese a
las adversidades de la vida siempre estuvo ahí, gracias por ayudarme a alcanzar un peldaño
más de mi carrera profesional y ser el motor de mi bendita vida. Te amo
Mi tía Amalia Mendoza, por los sabios consejos, por la paciencia y ganas de verme crecer
cada día; y por la agraciada personalidad y perseverancia, haciendo que mis días difíciles
se vuelvan retos por enfrentar.
A mis hermanos Margarita y Carlos, por los momentos que supimos valorarlo y aprender de
ello, gracias a ustedes por la paciencia que tuvieron hacia mi persona.
A Luis Soplin por los buenos y malos momentos que fueron superados en torno a la
culminación de este trabajo, gracias por tu comprensión.
A mis amigos, que de una u otra manera estuvieron presentes en los momentos que más los
necesitaba.
Norma Betty Tulumba Mendoza
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DEDICATORIA
A:
Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por mostrarme las dificultades de la vida y enseñarme a sobre salir en cada una de ellas, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio.
Mi madre Doña Aurorita, por darme la vida, creer en mí y porque a pesar de las muchas dificultades que te hice pasar siempre me apoyaste. Aurorita gracias por darme una carrera para mi futuro, todo esto te lo debo a ti.
Mi padre Elias, por tu gran apoyo en mi formación profesional, por creer siempre en mí y tener la paciencia suficiente para comprenderme y aconsejarme, gracias Papo por toda esa fuerza que me brindas para seguir adelante.
Mi hermano Miguel Ángel, por brindarme su apoyo en esos momentos en las que más necesitaba; a mis hermanos Edward, Ornar, Paul, Vanessa, Fiorella, Martín, por sus apoyos y sus consejos.
Mi compañera de tesis, amiga y confidente, Norma Tulumba por su gran apoyo y paciencia que me brindó en la realización de nuestra tesis, gracias a ti ahora estamos dando un paso más en el camino de la vida, te quiero mucho nerita.
Mis amigos que siempre estuvieron apoyándome y confiando en mí; y no más importante dedico esta tesis a ese Angelito que nos acompaña cada día y que siempre está junto a nosotros protegiéndonos, muchas gracias Jonathan por tu linda amistad te queremos y extrañamos mucho.
Luis Alberto Soplin Chávez
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AGRADECIMIENTO.
A nuestros asesores Q.F.Brenda Urday Ruiz y Q.F Wil.fredo O .Gutiérrez Alvarado, por ser
nuestros valiosos guías en el desarrollo de la presente tesis.
A nuestro Honorable Jurado Calificador de Tesis:
Q.F. Luis Alberto Vílchez Alcalá. Mgr.
Q.F. José Daniel Torres Tejada Mgr.
Medciruj.Charles Ocampo Falcón
Quienes con su experiencia profesional y acertados comentarios colaboraron en el
realización de nuestro Proyecto de Tesis.
Al laboratorio de Salud Ambiental por brindarnos el acceso a sus instalaciones, para el
desarrollo de nuestro proyecto de tesis
A la Bióloga Ana Ariaz y al Biólogo Cesar por su valioso apoyo y su orientación impartidas
para el desarrollo del presente trabajo
A nuestros amigos Cinthya, Filly, Cesar, William, Tania por su buena disposición para
ayudarnos durante el desarrollo de todo nuestro Proyecto de Tesis.
A todo el personal docente de la universidad que de una u otra forma contribuyeron en
nuestra formación profesional.
Al personal administrativo de la Facultad de Farmacia y Bioquímica- UNAP, por facilitarnos
los trámites pertinentes.
A todas aquellas persona que omitimos y que de alguna manera colaboraron con la
culminación de nuestro Proyecto de Tesis. Muchas Gracias
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ÍNDICE DE CONTENIDO
Resumen
Summary
Dedicatorias
Agradecimientos
CAPÍTULOI
l.
2.
3.
Introducción
Problema de investigación
Objetivos:
3.1 Objetivo general
3.2 Objetivo específicos
CAPÍTULOII
l. Marco teórico
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1.1 Antecedentes
1.2 Marco conceptual
1.2.1 Microbiología
1.2.2 Calidad microbiológica
1.2.3 Microorganismos
1.2.4 Contaminación microbiológica
1.2.5 Microbiología de los alimentos
1.3 .1 Generalidades de los indicadores microbiológicos
1.3 .1.1 Aerobios Mesó :filos
1.3.1.2 Escherichia coli
1.3 .1.3 Staphylococcus aureus
1.3 .1.4 Salmonella spp
1.4.1 Alteración de los alimentos
1.4.2 Importancia del control higiénico
1.4.3 Fuentes de contaminación
1.4.4 Contaminación cruzada de los alimentos
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1.4.5 Acción de los microorganismos patógenos
1.4.6 Embutidos
1.4. 7 Chorizo
1.3 Hipótesis
1.4 Defmiciones operacionales
1.4.1 Variable independiente
1.4.2 Variable dependiente
CAPÍTULO III
l. Método y diseño de investigación
1.1 Tipo de estudio
2. Población muestra
2.1 Población
2.2 Muestra
2.2.1 Tamaño de la muestra
3. Criterios de selección
3.1 Criterios de inclusión de la muestra
3.2 Criterios de exclusión de la muestra
4. Procedimiento para la recolección de datos
5. Procedimiento de análisis de muestra.
5.1 Toma de muestra
5.2 Preparación de las muestras
5.3 Procedimiento de análisis para Aerobios Mesófilos
5.4 Procedimiento de análisis para Escherichia coli
5. 5 Procedimiento de análisis para Staphylococcus aureus
5.6 Procedimiento de análisis para Salmonella spp
6. Preparación de medios de cultivo
6.1 Medios de cultivo de dilución de la muestra
6.2 Medios de cultivo de análisis de Aerobios mesofilos
6.3 Medios de cultivos de análisis para Escherichia coli
6.4 Medios de cultivos de análisis para Staphylococcus aureus
6.5 Medios de cultivo de análisis para Salmonella spp.
7. Análisis de datos
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CAPÍTULO IV
l. Resultados
2.
3.
4.
1.1 Análisis microbiológico de Aerobios mesófilos
1.2 Análisis microbiológico de Escherichia coli
1.3 Análisis microbiológico de Staphylococcus aureus
1.4 Análisis microbiológico de Salmonella spp
Discusión
Conclusiones
Recomendaciones
CAPÍTULO V
l. Bibliografia
2. Anexos
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, CAPITULO!
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l. INTRODUCCIÓN
A través de la historia, el hombre se ha enfrentado al problema de conservar su salud y de
sobrevivir, por lo que se ha encontrado en lucha ~onstante contra la naturaleza, las epidemias
y el hambre. La alimentación adecuada es fundamental para la salud y la vida, pues es a través
de ella que los alimentos aportan energía y nutrientes esenciales: proteínas, ácidos grasos,
minerales, vitaminas y agua. La pérdida de la salud y de la vida de muchos seres en diversos
países del mundo se debe a la ingestión de alimentos contaminados, alterados o tóxicos. (I)
Muchas enfermedades ocasionadas por la ingesta de productos alimenticios contaminados se
manifiestan con problemas especialmente diarreicos. Según la Organización Mundial de la
Salud (OMS), el 70% de los casos de diarreas se deben al consumo de estos alimentos
contaminados.
El control y prevención de las enfermedades transmitidas mediante el consumo de alimentos
de mala calidad higiénico-sanitaria es un desafio actual a nivel mundial, dado que no se
conoce su real incidencia por la escasa información con que se cuentan, ya que todos los casos
no llegan a los establecimientos competentes (MINSA, en nuestro país), además las EDAS
dependiendo del agente causal será o no de notificación obligada. (2)
Los alimentos que consume el hombre pertenecen mayormente al reino animal y vegetal, los
cuales raramente o casi nunca son estériles sino que contienen asociaciones microbianas cuya
composición depende de qué organismos llegan a él y de cómo se multiplican, sobreviven e
interaccionan con el alimento en el transcurso del tiempo. Los microorganismos en los
alimentos procederán tanto de la microflora de la materia prima con los que se prepara, como
de los que se introducen durante las operaciones de recolección/sacrificio, tratamiento,
almacenamiento y distribución. La cantidad y tipos de microorganismos en los alimentos son
determinados por las propiedades del propio alimento, por la atmósfera donde se almacenan,
por las características de los microorganismos y por los efectos de los diversos procesos en su
elaboración. (J)
Los microorganismos, de los cuales un pequeño porcentaje son patógenos, están en todas
partes y contaminan a los productos agrícolas alimentarios crudos. Algunos de estos
microorganismos posiblemente sean capaces de sobrevivir a los tratamientos que se aplican a
los alimentos para su conservación. Asimismo, los seres humanos pueden introducir
microorganismos patógenos en los alimentos durante la producción, el procesamiento, la
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distribución y/o la preparación de los mismos. Por lo tanto, cualquier alimento, ya sea crudo o
procesado como en el caso de los embutidos, puede presentar algún nivel de riesgo para
causar enfermedades transmisibles, si no se maneja apropiadamente antes de su consumo. (4)
Las enfermedades son causadas por diferentes tipos de agentes, como vrrus, bacterias,
parásitos, hongos, agentes químicos, entre otros. Su vigilancia también depende de las
técnicas existentes en cada país para la detección, por lo que en algunos existirá mayor
conocimiento por parte de los equipos de salud para detectar por ejemplo una enfermedad de
origen bacteriano que una de origen químico.
La región latinoamericana experimentó al menos 6.000 brotes de diversos tipos de
enfermedades de origen alimentario entre 1993 y 2002, según las cifras ofrecidas por la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS).<S)
En el Perú, las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) representaron hasta 1990
el35% del total de enfermedades transmisibles notificadas; debido a la presencia del brote de
cólera, en 1991, el porcentaje de ETA se incrementó a 56%.<6)
En la región Loreto no se han realizado estudios específicos respecto a ETAs, solo se cuenta
con datos de casos de diarreas y gastroenteritis de presunto origen infeccioso por alimentos,
reportándose en el año 2007 la mayor cantidad de casos de EDAs con 75,957 casos que
representaron el 16.42%, siendo niños menores de 5 años los más afectados con 59,267 casos
lo cual representa el 17.79%. El distrito de !quitos es el que evidencia el 23.56% de los casos
notificados, seguido de Punchana con 15.05%, San Juan Bautista con 8.28% y Belén con
7.74%. (?)
Las enfermedades transmitidas por alimentos que se venden en los mercados de la ciudad, tal
es el caso de los embutidos como el chorizo, constituyen un problema de carácter público que
afecta a muchas personas que la consumen, con mayor frecuencia a niños y ancianos,
encontrando que tienen relación con la falta de sistemas adecuados de manipulación, agua
potable y desagüe, la alta densidad poblacional y los problemas de higiene.
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El adiestramiento del personal en cuanto a la adopción de buenas prácticas de manipulación
contribuye en la reducción de las enfermedades transmitidas por los alimentos, y por ende
ayuda a disminuir los riesgos asociados a la salud y la economía del país. Por tales razones, es
necesario realizar más estudios que permitan conocer la calidad en términos de su inocuidad
en este tipo de productos y su incidencia en enfermedades causadas por la ingesta de
alimentos elaborados.
El objetivo principal de la presente investigación es determinar la calidad microbiológica del
chorizo expendido en el mercado de Belén, lo cual proporcionará información confiable a
nuestras autoridades de salud para que se realicen o implementen planes operativos de
controles de calidad en los alimentos; así mismo, esto les permitirá realizar acciones
correctivas y conseguir estrategias de control para preservar la salud del consumidor.
Para dicho propósito se llevaron a cabo los procedimientos microbiológicos de métodos
rápidos como el recuento en placa para identificar Aerobios mesófilos, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y Salmonella spp. A las muestras de alimentos se les verificará
diversos factores de riesgo de contaminación. A partir de los datos obtenidos en el muestreo y
análisis microbiológico se efectuará el manejo estadístico.
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2. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.
¿CUAL ES LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL CHORIZO EXPENDIDO EN
EL MERCADO DE BELÉN- !QUITOS- 2013?
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3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
./ Determinar la calidad microbiológica del chorizo expendido en el mercado de Belén
Iquitos- 2013.
3.2 Objetivos específicos:
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• Identificar y cuantificar la presencia de Aerobios mesófilos en el chorizo
expendido en el mercado de Belén, !quitos - 2013.
• Identificar y cuantificar la presencia de Escherichia coli en el chorizo
expendido en el mercado de Belén, !quitos- 2013.
• Identificar y cuantificar la presencia de Staphylococcus aureus en el chorizo
expendido en el mercado de Belén, Iquitos - 2013.
• Identificar y cuantificar la presencia de Salmonella spp. en el chorizo
expendido en el mercado de Belén, !quitos- 2013.
• Evaluar la calidad microbiológica del chorizo expendido en el mercado de
Belén, !quitos - 2013.
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, CAPITULOII
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l. MARCO TEÓRICO
1.1 Antecedentes:
Frazier y Westhoff (1993) (&)en su obra "Microbiología de los alimentos" concluyen que
debido al origen fecal de E. coli, su presencia en un alimento indica que ha tenido lugar una
contaminación con restos fecales y que existe el riesgo de que hayan llegado al alimento
microorganismos patógenos de procedencia entérica. Por ello resulta claro e importante
realizar análisis microbiológico de Escherichia coli en alimentos puesto que es un marcador
sanitario ideal.
La Comisión Internacional Para La Especificación Microbiológica De Los Alimentos
(ICMSF) (2000) (9) en la edición "Microorganismos de los alimentos. Su significado y
métodos de enumeración", indica que los valores de recuento de Aerobios mesófilos en placa
pueden usarse como medio de control de las buenas prácticas de comercialización y solo
cuando la presencia de estos microorganismos es elevada constituye un riesgo de tipo
sanitario para el consumidor. En carnes, el recuento total superior a 107 microorganismos por
gramo se considera elevado y se dice que ha sufrido una contaminación considerable, es decir
han estado expuestas a condiciones que han permitido la multiplicación de la flora presente.
La Comisión Internacional Para La Especificación Microbiológica De Los Alimentos
(ICMSF) vol.1 (2000) (9) en la edición "Microorganismos de los alimentos. Ecología
microbiana de los productos alimentarios" también menciona que los Coliformes fecales
determinan la posible presencia de patógenos entéricos en los alimentos. Los niveles de
coliformes detectados pueden estar influenciados por factores, tales como la multiplicación
del microorganismo, su muerte o inactivación o su adherencia a las partículas del alimento.
La Comisión Internacional Para Especificación Microbiológica De Los Alimentos
(ICMSF) vol.6 (2000). (IO) en la edición "Microorganismos de los alimentos. Ecología
microbiana de los productos alimentarios" también argumenta que la carne picada mal cocida
contaminada con Escherichia coli ha causado diversos brotes de diarrea sanguinolenta y
síndrome urémico hemolítico.
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Hidalgo, S. et al, (2002) (ll} en su obra "Alteración de los alimentos por microorganismos",
concluyó que la alteración de los alimentos por microorganismos son los responsables de las
enfermedades que ocasionan al hombre.
Glennda et al. (2005i12) menciona que la Salmollena spp es el agente etimológico que causa
la fiebre tifoidea y gastroenteritis.
Ramos, E. et al, (2006) (B) en su obra "Análisis microbiológico de alimentos preparados con
chorizos, listos para el consumo, mediante la investigación de Coliformes y salmonella en la
ciudad de el Alto de Marzo a Mayo 2006", demostró que los alimentos preparados con
chorizo presentan Coliformes totales y fecales (indicadores sanitarios) que sobrepasaron los
límites establecidos, lo que indica que existe la posibilidad de que se introduzcan
microorganismos patógenos al organismo humano.
Durango, J., Arrieta, G. y Mattar, S. (2006) (I4) concluyen que los alimentos manipulados
inadecuadamente son uno de los principales medios de contaminación por Salmonella; de ahí
la importancia de seguir la evolución de los serotipos en brotes que afectan algunas regiones y
el país.
Alzamora, M. et al (2007) (IS) en su "Estudio Higiénico Sanitario de los Embutidos tipo
"salchichas" que se expenden en los Mercados Populares de Guayaquil", determinaron en
términos de la inocuidad microbiológica de los alimentos listos para el consumo, la existencia
de un alto porcentaje de carga microbiana en el grado de calidad rechazable para
Staphylococcus aureus y Coliformes totales.
Pascual, Anderson M. (2007) (I6
) Concluyó que las Salmone/las deberían ser consideradas
como potencialmente patógenas para el hombre, la única vía de entrada de estos
microorganismos en el cuerpo humano es el oral, por lo que es de suma importancia el
análisis para detectar su presencia.
Graciela B. (2012) (l7
) Señala que el agente etiológico más frecuente de las intoxicaciones de
origen alimentario es el Staphylococcus aureus y que su presencia se asocia con la
contaminación introducida por los manipuladores de alimentos, el incumplimiento de buenas
prácticas de manufactura o la utilización de materia prima contaminada.
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1.2 Marco conceptual
1.2.1 Microbiología
La Microbiología es la ciencia que se encarga del estudio de los organismos más pequeños,
minúsculos, invisibles a simple vista, llamados microorganismos o microbios y procede de los
vocablos griegos: Micro = Pequeño, Bias= Vida, y Lagos = Estudio, tratado. La microbiología
es el estudio de los microorganismos, de su biología, su ecología y su utilización en la
producción de bienes agrícolas o industriales y su actividad en la alteración y deterioro de
dichos bienes. Esta definición hace necesaria la aplicación de tres conceptos que se incluyen
en ella: microorganismo, biología y ecología. El conocimiento de la biología y la ecología
microbiana son imprescindibles para poder comprender de qué forma los microorganismos
interaccionan con los seres humanos y qué tipos de relaciones establecen con ellos.
Por tanto, la Microbiología estudia la morfología (estructura interna y externa, sus
formaciones especiales), citología (estudio de las características de las células), fisiología
(formas de desarrollo y los procesos vitales de los microorganismos), ecología (relaciones que
mantienen los microorganismos con el medio ambiente y los demás seres); genética y
bioquímica de los microorganismos; así como su papel e importancia para la vida animal y
vegetal.
La ecología microbiana estudia cómo se relaciona un microorganismo con el ambiente que lo
rodea, utilizando los nutrientes que encuentra y produciendo desechos que lo alteran de forma
substancial. Esta alteración del ambiente puede tener valoraciones diferentes desde el punto
de vista humano: por un lado, la alteración producida por ciertos grupos bacterianos o
fúngicos son de interés en la producción de alimentos; mientras que las producidas por otros
grupos dan lugar a procesos patológicos. Ambos tipos de alteraciones, en cualquier caso, sólo
tienen una valoración desde el punto de vista humano sin que se diferencien desde el punto de
vista ecológico. (IS)
1.2.2 Calidad Microbiológica
Calidad es el grado de excelencia que posee un producto, en qué grado es bueno para cumplir
su fmalidad. Un producto será de buena calidad cuando cubra los requisitos establecidos por
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el cliente, reúna las características esperadas por los consumidores, se acoja a la legislación
vigente e incorpore a lo largo del tiempo todas las nuevas y cambiantes exigencias.
La calidad puede medirse desde distintos puntos de vista: En términos sensoriales u
organolépticos, en términos de su composición química, en términos fisicos, en términos de
su microbiología, tanto cuantitativa como cualitativa
Destacan los relacionados con la calidad microbiológica, debido a su relación directa con la
garantía en cuanto a salud humana. Así, destacan dos campos relacionados con la calidad
microbiológica en los productos de consumo. La protección del consumidor frente a las
enfermedades de origen microbiano, transmitidas por estos productos.
Calidad microbiológica es la garantía que se basa en el control de la presencia y
multiplicación de los microorganismos en el nicho ecológico peculiar constituido por el
sustrato que proporciona el producto y por el tipo de ambiente en que se conserva o mantiene;
constituyendo un elemento de evaluación para la satisfacción de los requisitos
microbiológicos que debe tener un producto, tanto desde el punto de vista sanitario como
comercial.
Los problemas microbiológicos suelen presentarse cuando no se alcanza el efecto deseado por
el proceso o por los sistemas de conservación y esto suele ser consecuencia de errores en la
manipulación o procesado. La detección de dichos errores, su rápida corrección y prevención
en el futuro, son el principal objetivo de cualquier sistema de control microbiológico. {l9
)
1.2.3 Microorganismos
Son organismos muy pequeños, no visibles a simple vista, de tamaño microscópico, dotados
de individualidad, con una organización biológica elemental. Esta definición operativa no
incluye los hongos, tanto inferiores como superiores, ni las algas aunque ambos grupos son
considerados microorganismos porque su organización es esencialmente unicelular (las
células que los constituyen mantienen un alto grado de autonomía entre sí). Pueden ser
unicelulares multicelulares (los conformados por células indiferenciadas, que al asociarse no
forman tejido. Por otra parte, organismos pluricelulares pueden ser de tamaño tan pequeño
que entran dentro de la definición anterior sin dejar por ello de ser estructuralmente tan
complejos como cualquier animal superior.
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Los microorganismos están presentes en todas las superficies exteriores de los utensilios, en el
aire, en el agua, en los alimentos y en las cavidades internas del cuerpo que tienen conexión
con el exterior (tracto respiratorio y tracto digestivo). En condiciones normales, los órganos y
cavidades internas carecen de microorganismos, son estériles (estéril significa libre de
microorganismos). De la misma manera, el interior de los músculos o de cualquier tejido
sólido está estéril.
Los microorganismos no se encuentran aislados, sino que su número suele ser muy elevado
por unidad de volumen o por unidad de superficie. Por consiguiente, allí donde se encuentran
son muy abundantes. Además suelen formar agrupaciones de varios microorganismos que
interaccionan entre sí: unos pueden usar como alimento los productos residuales de otros, o
pueden ser atacados por los vecinos que compiten por el mismo alimento. Estas interacciones
dan lugar a sucesiones de microorganismos: la microflora de una superficie, de un alimento o
del interior de una cavidad abierta del cuerpo puede variar con el tiempo. (20)
1.2.4 Contaminación Microbiológica
Normalmente todos los alimentos están expuestos a factores externos, que pueden alterar su
composición y propiedades. Estos factores son sustancias químicas (plaguicidas, metales
pesados, antibióticos, mercurio), o contaminación microbiana proveniente de gérmenes:
bacterias, mohos y levaduras, donde su peligro para la salud radica en que la multiplicación de
dichos gérmenes puede producir toxinas y generar una intoxicación alimentaria Todos los
residuos contaminantes presentes en el alimento ponen en peligro la salud, puesto que se
acumulan en el organismo pudiendo producir una gran variedad de reacciones adversas.
Siempre se debe evitar cualquier tipo de contaminación de los alimentos, poniendo en
práctica algunas medidas básicas de manipulación de los mismos. <21)
1.2.5 Microbiología de los alimentos
La producción de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de larga historia:
los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan
permitiendo su mayor duración y, además, proporcionan compuestos que confieren sabores
característicos a los alimentos por ellos producidos. Esta faceta se complementa con la acción
F.F.BQ Página 20
de microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que
se hagan inaceptables por los consumidores.
Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones (ingestión
de microorganismos patógenos) o de intoxicaciones graves (ingestión de toxinas producidas
por microorganismos). En este sentido se han desarrollado las técnicas de control
microbiológico de alimentos. Muchas veces la causa de la contaminación del alimento se debe
a medidas higiénicas inadecuadas en la producción, preparación y conservación; lo que
facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos que, producto de su actividad y
haciendo uso de las sustancias nutritivas presentes en éste, lo transforman volviéndolo
inaceptable para la salud humana. Por esta razón, es que una de las principales actividades en
la conservación y elaboración de alimentos a partir de productos vegetales y animales, es la
reducción de la contaminación de los mismos, sea biótica o abiótica.
Para poder llevar a cabo esta actividad es necesario lo siguiente: Identificar los agentes
contaminantes y las fuentes de contaminación, caracterizar individualmente el potencial
tóxico de los agentes y de las sustancias contaminantes, valorar en términos reales el impacto
sobre la salud del consumidor, controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos,
establecer programas prácticos para las personas involucradas en todos los sectores de la
cadena alimentaria (productores primarios y secundarios, transportistas, distribuidores,
organismos de control y consumidores).
Para el aseguramiento higiénico sanitario de los alimentos no sólo debe tomarse en cuenta el
producir alimentos sanos, organolépticamente aceptables, nutricionalmente adecuados, sino el
garantizar que dichos productos no se contaminen a causa de agentes biológicos, químicos y
fisicos durante la producción, transporte, almacenamiento y distribución, así como durante las
fases de su elaboración industrial, manipulación e inmediata preparación para su consumo.
Los alimentos sean de origen animal o vegetal pueden fácilmente presentar contaminación por
microorganismos. Esta contaminación es una de las más estudiadas porque puede presentar un
riesgo para la salud. Existen ejemplos de epidemias cuyas fuentes de contaminación han sido
alimentos con altos índices de microorganismos y la actividad de ellos, que incluye entre otras
la producción de toxinas que afectan la calidad del alimento. (2l)
F.F.BQ Página 21
1.3.1 Generalidades de los indicadores microbiológicos evaluados en la investigación.
1.3.1.1 Aerobios Mesófilos
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a
30°C, pero pueden hacerlo en rangos bien amplios de temperaturas inferiores y mayores a
dicha temperatura. Todas las bacterias patogénicas de origen alimentario son mesófilas. Esta
determinación indica el grado de contaminación de una muestra y las condiciones que han
favorecido o reducido la carga microbiana, es decir indica la calidad sanitaria del alimento y
se utiliza para monitorear la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. Desde
luego, no se aplica a alimentos fermentados, y puede dar escasa información sobre el manejo
del alimento cuando éste es poco favorable para el desarrollo microbiano por su pH.
Se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos, reflejando la calidad
sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la
materia prima. Hay que tener en cuenta que un recuento bajo de aerobios mesófilos no
implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas; igualmente, si se tiene un
recuento elevado no significa presencia de flora patógena Sin embargo, no son
recomendables recuentos elevados, ya que esto podría significar: Excesiva contaminación de
la materia prima, deficiente manipulación durante el proceso de elaboración, la posibilidad de
que existan patógenos, la inmediata alteración del producto.
Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados, en
lácteos y en alimentos listos para consumir (RTE por sus siglas en inglés: readytoeat). En
alimentos no perecederos es indicativo de uso de materia prima contaminada o de
procesamiento insatisfactorio; por el contrario, en alimentos perecederos indica
almacenamiento a tiempos y temperaturas inadecuados. (ZJ)
Las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima, la limpieza,
desinfección y control de la temperatura durante los procesos de tratamiento industrial,
transporte y almacenamiento, si se han realizado de forma adecuada, reflejan la calidad
sanitaria de un alimento.
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Para identificar los microorganismos se utiliza la técnica de Recuento en Placa de Mesófilos.
La mayoría de los alimentos, excepto los quesos, embutidos, etc.; se consideran no aptos para
el consumo humano cuando contienen un gran número de microorganismos aún cuando se
sepa que éstos no son patógenos y que no hayan llegado a modificar considerablemente los
caracteres organolépticos del alimento. <21
)
1.3.1.2 Escherichia coli.
Es una bacteria Gramnegativa capaz de fermentar la lactosa con producción de gas a las 48
horas de incubación a 44.5°C ± 0.1 °C. Es productora de diarrea con características de
virulencia que le permite lesionar las células intestinales o alterar la función del intestino. El
contacto humano durante el procesamiento del alimento puede introducir la infección al igual
que el contacto con las superficies, ya que es un indicador de contaminación fecal o con
excretas.
Los criterios microbiológicos que incluyen E. coli son de utilidad en casos en que se desea
determinar contaminación fecal, ya que la contaminación de un alimento con esta bacteria
implica el riesgo de que puedan encontrarse en el mismo, patógenos entéricos que constituyan
un riesgo para la salud. Sin embargo, la ausencia de E. coli no asegura la ausencia de
patógenos entéricos. Se debe tener en cuenta que en muchos productos crudos de origen
animal, bajos recuentos de E. coli pueden ser esperados dada la asociación cercana de estos
alimentos con el ambiente animal y por la probabilidad de la contaminación con materia fecal
animal durante la faena.
Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal en productos como
agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados, en general E.
coli se puede eliminar fácilmente mediante procesos térmicos. Su presencia en el alimento
que ha sido sometido a temperaturas elevadas significa un proceso deficiente o, lo que es más
común, una contaminación posterior al proceso atribuible al equipo, manipuladores o
contaminación cruzada. Sin embargo, si el objetivo del análisis es controlar la contaminación
post tratamiento térmico, los organismos seleccionados deberían ser las bacterias coliformes
en lugar de E. coli. La identificación de E. coli se realiza con el uso de medios. (IS)
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Escherichia Coli: Este germen es una importante causa de diarrea en los países
subdesarrollados y, especialmente frecuentes en la población infantiL La mayor fuente de
contaminación son las heces humanas. Las heces y las aguas no tratadas son las vías por las
cuales se contaminan los alimentos. <24)
Sus criterios de identificación son: Producción de gas a partir de la glucosa y fermentación de
la lactosa con producción de gas cuando se incuban por 48 horas a 44.5 °C. Aunque
generalmente son inofensivas, algunas E. coli son patógenas y pueden contaminar los
alimentos, el agua y el medio ambiente. <23)
Cientos de miles de personas se enferman cada año a causa de la E. coli, y se producen
cientos de muertes. En los últimos años, ha habido un aumento de los brotes con un efecto
significativo en los sistemas de salud y la producción agrícola. Entre las fuentes más
frecuentes de infecciones transmitidas por los alimentos figuran los productos lácteos y los
zumos Gugos) no pasteurizados, la carne elaborada y cocida de manera insuficiente, las frutas
y las hortalizas crudas y la manipulación y el almacenamiento insalubres de los alimentos
preparados. <24)
Es un habitante normal del intestino de todos los animales. Algunas personas infectadas
(sobre todo cuando ocurre en los niños) pueden desarrollar el síndrome urémico hemolítico,
caracterizado por una falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como
secuela una insuficiencia renal. Los alimentos asociados son la carne bovina cruda o molida
(hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya
contaminado con materia fecal.
Síntomas y complicaciones
Algunos tipos de bacterias E. coli producen una toxina que puede dañar el revestimiento del
intestino delgado, lo que produce dolor de abdómen, vómitos y diarrea (generalmente con
sangre) y, como resultado, es común que se produzca deshidratación.
Los síntomas suelen aparecer entre 3 y 4 días después de la exposición y desaparecen
alrededor de una semana. Una infección es contagiosa durante por lo menos el período en el
cual la persona tiene diarrea, y a veces más.
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La mayoría de los niños se recuperan por completo, aunque algunos desarrollan un problema
serio en los riñones y la sangre llamado síndrome urémico hemolítico (SUH). Los síntomas
del SUH incluyen disminución de la orina, un aspecto pálido o hinchado, hematomas sin
motivo aparente, hemorragia nasal o de las encías, fatiga y convulsiones. El SUH puede poner
en riesgo la vida y debe tratarse en un hospital.
1.3.1.3 Staphylococcus aureus
Los estafilococos son cocos Grampositivos, catalasa positivos que necesitan una fuente de
nitrógeno orgánico para poder crecer. La mayor parte de las cepas de S. aureus producen un
pigmento dorado, se destruye lentamente a 60°C. Se encuentran en las fosas nasales, la piel y
las lesiones de humanos y otros mamíferos y se utilizan como componentes de criterios
microbiológicos para alimentos cocidos, para productos que son sometidos a manipulación
excesiva durante su preparación y para aquellos que son sometidos a manipulación después
del proceso térmico. Producen toxiinfección alimenticia y su presencia en cantidades altas en
los alimentos es totalmente inadmisible. Generalmente, los estafilococos se eliminan durante
la cocción. Altos recuentos en alimentos sometidos a procesos térmicos se deben a
contaminación posterior a este tratamiento (manipulación, contacto con equipo o aire
contaminado y/o conservación inadecuada del mismo, falta de refrigeración).
El Staphylococcus aureus se encuentra en las fosas nasales, la piel y las lesiones de humanos
y otros mamíferos. Se le utiliza como componente de criterios microbiológicos para alimentos
cocidos, para productos que son sometidos a manipulación excesiva durante su preparación y
para aquellos que son sometidos a manipulación después del proceso térmico. Generalmente
el estafilococo se elimina durante la cocción. Altos recuentos de estafilococos en alimentos
sometidos a procesos térmicos se deben a contaminación posterior a este tratamiento
(manipulación, contacto con equipo o aire contaminados y/ o conservación inadecuada del
mismo, falta de refrigeración).
La presencia de Staphylococcus aureus puede indicar un riesgo potencial para la salud. Un
número elevado de estafilococos puede indicar la presencia de toxinas termoestables; no
obstante, un recuento bajo no significa ausencia de los mismos, ya que una población
numerosa pudo haberse reducido a un número más pequeño debido a una etapa del proceso,
por ej., calentamiento o fermentación. c2s)
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Staphylococcus Aureus: El S. aureus produce enfermedades contaminando los alimentos y
actúa produciendo toxinas que dañan la mucosa intestinal. Es, sin duda, una infección
frecuente, aun cuando no se conoce la cuantía exacta. Por una parte, sus síntomas son
comunes a muchas otras intoxicaciones y, por otra, su diagnóstico de laboratorio no es fácil.
Los individuos que sufren intoxicación estafilocócica presentan náuseas, vómitos, calambres
abdominales, ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabeza, pero no fiebre.
Estos signos y síntomas pueden aparecer entre los 30 minutos y las 8 horas después de haber
consumido el alimento, aunque el periodo de incubación es de 2 a 4 horas. Esta intoxicación
no es considerada como una enfermedad grave; sin embargo, se han presentado muertes,
principalmente en ancianos y niños.
Debido a lo "benigno" de la enfermedad y su corta duración, generalmente no se necesita
tratamiento. Sin embargo, en casos muy severos, se requiere de hospitalización, a causa de la
deshidratación y vómito profuso; en estos casos la terapia incluye la recuperación de los
líquidos y electrolitos perdidos. (2J)
1.3.1.4 Salmonella spp.
Perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Son bacilos cortos (1 a 2 ~), Gramnegativos,
no esporulados y generalmente móviles con flagelos perítricos (excepto S. gallinarum ),
anaerobios facultativos caracterizados bioquímicamente por su capacidad de fermentar la
glucosa con producción de ácido y gas anhídrido carbónico y por su capacidad de hidrolizar la
lactosa y la sacarosa. Su temperatura óptima de crecimiento está próxima a los 38°C; se
destruye a 60°C en unos 15 y 20 minutos, siendo incapaz de crecer por debajo de los 7°C y goc. (27)
Es una bacteria que está propagada en los intestinos de las aves, reptiles y mamíferos. Puede
propagarse a los seres humanos a través de toda una serie de alimentos diferentes de origen
animal. En las personas con sistemas inmunológicos subyacentes de salud deficiente o
debilitada, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro
la vida. Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Salmonella son, por ejemplo: las
carnes crudas, aves de corral, pescado, camarón, huevo, leche, productos lácteos, ensaladas,
entre otros. <24)
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Su importancia radica en que algunas cepas son capaces de producir una toxina termoestable
la cual causa enfermedad en el hombre. Entre los alimentos implicados en la enfermedad se
encuentran carne y derivados, aves, huevo, ensaladas, leche y productos lácteos, productos
horneados con relleno, y en especial aquellos alimentos que requieren mucha manipulación
durante su preparación y que necesitan mantenerse por largos periodos de tiempo a altas
temperaturas después de su cocción. Algunas cepas son capaces de producir una proteína que
es una toxina ( enterotoxina) resistente a la temperatura que afecta a los humanos
(staphyloenterotoxemia). La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia
la contaminación de los alimentos. La presencia de cualquiera de los serotipos de Salmonella
en un alimento deberá ser considerado como peligro potencial. Existen datos recogidos sobre
brotes epidemiológicos producidos por tales salmonellas resistentes a los antibióticos en salas
hospitalarias infantiles con porcentajes de mortalidad mayores al30%. 43. <27)
Salmonelosis: Son enfermedades producidas por las salmonellas, nombre que se da a un
grupo de bacterias que tienen algunas condiciones bioquímicas comunes y que
serológicamente están relacionadas. La contaminación por salmonellas parece ser la más
frecuente de todas las contaminaciones bacterianas de alimentos, y a ellas se atribuye casi el
40% de las enfermedades bacterianas transmitidas a través de ellos.
La salmonelosis es considerada una zoonosis de distribución mundial y de origen alimentario.
La vía de transmisión es fecal-oral a través de alimentos y agua contaminada con heces
humanas o animales, materiales y utensilios de cocina contaminados o por contacto directo de
persona a persona.
Desde el punto de vista epidemiológico, puede manifestarse como casos esporádicos o brotes
con un número variable de afectados. La susceptibilidad es universal. La salmonelosis se
puede presentar como una enfermedad no sistémica o gastroenteritis que se caracteriza por un
período de incubación de 12 a 72 horas. Puede manifestarse en forma aguda con fiebre ligera
(resuelve en 2-3 días), náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea durante unos días o una
semana. La gravedad de los síntomas puede variar desde ligero malestar a deshidratación
grave y en algunos casos pueden quedar secuelas crónicas (síntomas de artritis que pueden
aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos).
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La especie aureus, es la considerada patógena dentro del género Staphylococcus y está
comúnmente asociado a casos de artritis, osteomielitis, meningitis, neumonía y en algunos
casos puede llegar a ocasionar pérdida del conocimiento. Las cepas de este microorganismo
que producen enzimas extracelulares y toxinas, son las más importantes por ser causante de
intoxicaciones alimentarias.
Otra manifestación clínica de la enfermedad es la sistémica, también conocida como fiebre
entérica o fiebres tifoidea y paratifoidea, con una incubación de entre 3 y 56 días y síntomas
de fiebre, dolor de cabeza, sensibilidad abdominal, constipación, manchas en la superficie del
cuerpo de color rojo, infección del flujo biliar, hemorragias provocadas por úlceras y
perforación del intestino causando peritonitis.
Los síntomas más comunes de intoxicación consisten en náusea, vómito, dolor o espasmos
abdominales y postración. Sin embargo, existen algunos individuos que pueden no manifestar
todos estos síntomas asociados a la enfermedad. En casos más severos, se puede presentar
dolor de cabeza, calambres musculares así como cambios intermitentes en la presión
sanguínea y pulso. La recuperación parcial se alcanza a los 2 días, sin embargo la
recuperación completa puede durar más días en casos muy severos. (lS)
Prevención
Las principales causas de infección son los alimentos crudos o que hayan sufrido cocción
insuficiente, además de la contaminación cruzada que ocurre cuando los productos cocidos
entran en contacto con alimentos crudos o con superficies o materiales contaminados (como
las tablas para cortar).Por lo tanto, la cocción adecuada y la higiene durante la manipulación
de los alimentos pueden prevenir en gran medida las infecciones causadas por Salmonella. No
olvidar estos consejos a la hora de manipular alimentos: Limpiar: Lávese las manos y lave las
superficies frecuentemente, Separar: No propague la contaminación, Cocinar: Cocine hasta
una temperatura adecuada, Enfriar: Refrigere prontamente
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1.4.1 Alteración de los alimentos.
Alteración de los alimentos consiste en el cambio de las características organolépticas, como
el aspecto, olor o sabor que los hace inaceptables para el consumo. Las alteraciones pueden
ser por: descomposición natural, el biodeterioro, la contaminación por microorganismos y
prácticas culinarias incorrectas. Una de las principales fuentes de contaminación es el ser
humano, ya que es el portador de microorganismos que pueden llegar a los alimentos y causar
alteraciones. De allí que durante el proceso de manufactura de los alimentos el personal debe
pasar por una higiene adecuada, sobre todo aquellos que se encargan de prepararlos. Es
importante limpiar y desinfectar todos los enseres que tienen contacto con los alimentos, ya
que son el principal vehículo de contaminación. <29)
1.4.2 Importancia del control higiénico en las superficies alimentarias.
La capacidad de las bacterias para adherirse a las superficies con las que entran en contacto
con los alimentos, conlleva serios problemas higiénicos y numerosas pérdidas económicas por
los productos que se llegan a desechar. Por este motivo, es preciso eliminar todos los
microorganismos de las superficies en contacto con los alimentos, antes de que los
contaminen y establezcan un medio que serviría de reservorio. (30)
1.4.3 Fuentes de contaminación.
Los productos alimenticios pueden ser afectados por contaminantes físicos, químicos y
biológicos. Los fisicos son cualquier materia extraña presente en el alimento; ejemplos:
metales, plástico, vidrio, entre otros. Los químicos son sustancias presentes en el alimento en
forma natural, intencional o accidental, que resulte perjudicial a mediano o largo plazo;
ejemplos: Lubricantes, limpiadores, desinfectantes, etc. Y los biológicos son agentes o
esporas que puedan representar un peligro potencial para el consumidor del alimento
preparado; ejemplos: bacterias, virus y hongos o esporas.
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Entre las principales fuentes contaminantes se encuentran:
Ambiente de expendio:
Los sitios que con mayor frecuencia presentan proliferación de microorganismos son las
superficies inertes como los drenajes, trampas de grasas, pisos, paredes, respiradores.
Manipuladores, clientes, vendedores y consumidores:
Las manos, pies y ropa de los empleados, clientes y vendedores externos también pueden
estar contaminados con microorganismos patógenos. Esto permite la contaminación de los
pisos y cualquier artículo utilizado por los empleados, mediante la contaminación cruzada.
Equipos:
Los equipos utilizados para el transporte, almacenamiento o preparación de los alimentos, son
fuentes de contaminación: Mucho más contaminantes aquellos que presentan dificultades para
la limpieza, como lo son las ruedas de carritos que transportan los alimentos, las rebanadoras,
entre otras. Luego que se da la contaminación por las fuentes antes mencionada, es imp~rtante
conocer los factores que permiten a los microorganismos contaminar, crecer, multiplicarse,
difundirse y dispersarse. <31>
1.4.4 Contaminación cruzada de los alimentos.
La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas generalmente nocivas para la salud. Aunque es fácil de prevenir, es una de
las principales causas de intoxicación alimentaria.
La contaminación cruzada puede ser directa e indirecta. La contaminación cruzada directa
ocurre cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Y
la contaminación cruzada indirecta se da cuando un alimento limpio tiene contacto con una
superficie contaminada previamente por otro alimento u otra fuente. <32)
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1.4.5 Acción de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ET As), son originadas por la ingestión de
alimentos o agua que contiene agentes patógenos que afectan la salud del consumidor en
forma individual o colectiva. Con la globalización, cambios en los estilos de vida de los
consumidores y las preferencias alimentarias, se han producido cambios en la formulación,
manufactura y distribución de alimentos con el propósito de disminuir estas enfermedades.
Los microorganismos patógenos asociados a los alimentos: (Salmonella, Shigella,
Staphylococcus aereus, Listeria, E. coli, entre otros), pueden estar asociados con condiciones
sañitarias deficientes, agua y alimentos contaminados, al igual que condiciones de
hacinamiento.
Las personas que padecen algunas de estas enfermedades o presenten sus síntomas no
deberían preparar alimentos o servir agua a otros hasta que no sean portadores de alguna
bacteria y deben ser vigilados por el Ministerio de Salud. (33>
1.4.6 Embutidos
Son alimentos preparados a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en
tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Estos embutidos curados cuyos
componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus
características, en especial color y vida útil.
Clasificación de embutidos
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o
maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo luego el
tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo
Frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento
no debe pasar de 75°C - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una
temperatura interior entre los 72°C - 75°C; los sin fécula entre 70°C y 72°C.
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Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de
incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, etc. La temperatura externa del agua o
vapor debe estar entre los 80°C y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior entre
80°C - 83 °C. (34)
1.4. 7 Chorizo
El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de
potasio en una porción de 5 gramos por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24
horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 1 O centímetros.
Para lograr su conservación se aplican tres técnicas: la adición de aditivos, el secado y el
ahumado. La adición de aditivos a la pasta asegura la no proliferación de bacterias que un
momento dado pueden desestabilizar la estructura proteica de la carne causando su deterioro.
El secado cumple con el hecho de que se elimina agua del alimento y eso evita la
reproducción y daño de las bacterias. El ahumado posee propiedades bacteriostáticas y
bactericidas ya que el humo tiene sustancias químicas que se producen durante la combustión
del aserrín y del mismo modo acentúan un sabor característico y único al chorizo. Además se
le adicionará al chorizo Eritorbato de Sodio que es un producto químico que ayuda a mantener
fresca la grasa, evitando su deshidratación; la que trae como consecuencia la pérdida de peso
y alto rendimiento económico. <35)
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1.3 IDPÓTESIS.
EXISTE CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL CHORIZO EXPENDIDO EN EL
MERCADO DE BELÉN. IQUITOS- 2013.
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1.4 DEFINICIONES OPERACIONALES
1.4.1. VARIABLE INDEPENDIENTE .
../ POBLACION BACTERIANA EN CHORIZO
Agente Microbiano Categoría Clase e Límite por g
n m M
Aerobios mesófilos (30 °C) 1 3 5 3 106 107
Escherichia coli 6 3 5 1 50 5xlrf
Staphylococcus aureus 6 3 5 1 Irf Jrf
Salmonella sp. JO 2 5 o Ausencia/25g -----
~ "n" (minúscula): Número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis.
~ "e" (minúscula): Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en
un plan de muestreo.
~ "m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la
rechazable.
~ "M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud. <36)
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1.4.2 VARIABLE DEPENDIENTE:
./ CONTAMINACION MICROBIANA
Límite mínimo por g. : 106 NMP
Prueba para Aerobios Mesófilos
Límite máximo por g: 107 NMP
Límite mínimo por g. : 5O
Prueba para E. coli
Límite máximo por g: 5xl rf
Límite mínimo por g. : 1 rf
Prueba para Staphylococcus aureus
Límite máximo por g: 1 rf
Límite ' . microbiano mm1mo por g: Prueba para Salmonella spp.
ausencia
• NMP: Número más probable.
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, CAPITULO 111
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l. MÉTODO Y DISEÑO DE INVESTIGACION
1.1 TIPO DE ESTUDIO
Cuantitativo: Por que será estructurado, de modo que se especificaran las
características principales del diseño antes de obtener algún dato.
No experimental: Porque la investigación se realizará sin manipular deliberadamente
variables, es decir que no se harán variar intencionalmente las variables independientes.
Prospectivo: Porque en el registro de información se tomarán en cuenta los hechos a
partir del inicio de la fecha de estudio.
Longitudinal: Porque se recolectarán datos a través del tiempo en puntos o periodos
especificados para hacer referencias respecto al cambio, sus determinantes y
consecuencias.
2. POBLACIÓN Y MUESTRA
2.1 Población:
La población objeto de estudio estuvo conformada por los Chorizos, que se expenden en
los puestos de venta ubicados en el Mercado de Belén.
2.2 Muestra:
La muestra estuvo conformada por un número determinado de chorizos por puestos de
venta ubicados en el Mercado de Belén. Es calculada por métodos probabilísticos
utilizando la siguiente fórmula para poblaciones finitas:
Donde,
n
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Zat2 =Punto crítico bajo la curva normal para un nivel de significancia (a) establecido
(1.96).
p =Proporción de chorizos contaminados (0.5).
q =Proporción de chorizos no contaminados (0.5)
E= Error debido al muestreo fijado por el investigador. (0.05).
n= Muestra del estudio.
N= Tamaño de la población.
2.2.1 Tamaño de la muestra.
EL TAMAÑO FINAL: n f 1 +
Reemplazando en la fórmula se tiene:
n = (1.96 )2
(O .o2 )(o .98) = 31 (0.05) 2
-31
- = 13 .84 ,_ 14 1 + 2_!_
25
n
n N
El tamaño de la muestra estuvo conformado por 250 g de chorizo de cada puesto
constituyendo un total de 14 puestos de venta de chorizo del Mercado de Belén.
La selección de los puestos se utilizo el muestreo aleatorio simple teniendo como
marco muestral al listado de los puestos de venta de chorizo y con la ayuda del
programa estadístico SPSS versión 20 en español.
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3. Criterios de selección
3.1 Criterios de inclusión de la muestra
Chorizos que se expenden en puestos de venta registrados en el Mercado
de Belén.
Chorizos que se expenden en puestos de venta que se dediquen sólo a la
venta o dispensa de chorizos.
3.2 Criterios de exclusión de la muestra
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Chorizos que se expenden en puestos de venta que no se encuentren
registrados o ubicados en el Mercado de Belén.
Chorizos que se expenden en puestos de venta que no tienen un rubro fijo
de venta o dispensa de chorizos.
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4. Procedimiento para la recolección de datos
• Permiso a la Dirección Regional de Salud para tener acceso al laboratorio
microbiológico y realizar el análisis correspondiente de las respectivas muestras.
• Registro a los vendedores de Chorizo del mercado de Belén para el
reconocimiento de nuestra población.
• Recolección de la muestra, al azar de todos los puestos de venta que expenden
chorizos y que se encuentran registrados en el mercado de Belén - !quitos 2013.
• Las muestras posteriormente se someterán al análisis microbiológico aplicando
el método del Numero Más Probable (NMP) y el Método de Recuento en Placa,
utilizando medios de pre enriquecimiento y enriquecimiento.
• Para la realización de la evaluación de la calidad higiénica sanitaria del chorizo,
se realizo bajo la "NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO" <36)
F.F.BQ Página40
5. Procedimiento de análisis de muestra.
5.1 Toma de muestra
Los chorizos analizados se encontraban listas para ser compradas y se tomaron solo
unos 250 g por cada uno de los 14 puesto de venta considerada en el estudio.
Las muestras se las etiqueto adecuadamente recién tomadas y la etiqueta contenía la
máxima información posible como: sitio de la muestra, día, hora y lugar en que se ha
realizado la toma de muestras, asegurándose de no desprenderse durante la
manipulación y transporte de la muestra
Para evitar alguna transformación significativa, las muestras se colocaron por separado
en bolsas plásticas estériles selladas (cogidas con ayuda de una tijerilla previamente
esterilizada), debidamente identificadas y se transportaron al laboratorio de
microbiología en termos portátiles.
El análisis microbiológico de las muestras se realizó en el laboratorio de salud
ambiental.
Todo el procedimiento de análisis microbiológico se llevó a cabo cerca a los mecheros
de Bunsen para poder tener una buena esterilidad del ambiente y evitar algún tipo de
contaminación a la hora del sembrío.
5.2 Preparación de las muestras
Las muestras fueron procesadas en un periodo menor a 20 min después de
recolectadas. La muestra fue cortada en porciones con hojas de bisturí para luego ser
trituradas dentro de las bolsas donde fueron recolectadas .Se peso 10 g de la muestra y
con un implemento esterilizado se colocó dentro de los frascos que contenían agua
peptonada para luego agitarlo, dejándolo reposar por espacio de 15 minutos para que las
partículas grandes sedimenten.
F.F.BQ Página 41
5.3 Procedimiento de análisis para la numeración de microorganismos Aerobios
mesófilos:
Este análisis se realizó de acuerdo al Método de Recuento Estándar en Placa por
Siembra en Todo el Medio o método de recuento en placa de microorganismos
aerobios, descrito por el Manual de Análisis Microbiológico de alimentos
(DIGESA) (J?)' la cual se describe a continuación (ver anexo Diagrama N°0l)
F.F.BQ
Se pesó 1 O gramos de muestra en bolsa de polietileno previamente tarada, se
colocó en 90 ml de agua peptonada al 0.1% y se procedió a homogenizar por 30
segundos. Como se desconoce el número aproximado de microorganismos
presentes en el alimento, se preparó diluciones distintas para un mejor conteo.
Se pipeteo 1ml de cada dilución a las 4 placas estériles debidamente
codificadas.
Se vertió en la placa el agar fundido (agar plate count) y temperado entre 44 a
46°C. Acto seguido, se mezcló el inóculo con el medio fundido, inclinando y
girando las placas. La forma adecuada como se llevó a cabo esta operación fue la
siguiente: a) Se imprimió la placa movimientos de vaivén 5 veces en una
dirección, b) Se hizo girar 5 veces en sentido de las agujas del reloj, e) Se volvió
a imprimir movimientos de vaivén en una dirección que forme ángulo recto con
la primera, d) Se giró 5 veces en sentido contrario de las agujas del reloj.
El periodo de tiempo transcurrido entre la realización de las diluciones y el
vertido del medio no debe superar los 20 minutos siendo preferible que sea
inferior a 1 O minutos.
Una vez solidificado el agar, se invirtió las placas y se incubo a 35°C durante 48
±2 horas.
Página 42
Cálculo de recuento estándar en placa .
./ Se eligió dos placas, correspondientes a una dilución que presenten entre 30 y
300 colonias. Se contó todas las colonias de cada placa utilizando el contador de
colonias y el dispositivo de registro automático. Se halló la media aritmética de
los dos valores y lo multiplicamos por el factor de dilución (la inversa de la
dilución cuyas placas han sido seleccionadas). Se dio el valor obtenido como el
recuento estándar en placa.
5.4 Procedimiento de análisis para la numeración presuntiva de Escherichia coli
Este análisis se realizó mediante la técnica del Número Más Probable (NMP) 01 er
Tabla N°02 en anexos). Manual de Análisis Microbiológico de alimentos (DIGESA) (38)
Inoculación e incubación
./ Se tomó 3 tubos de medio selectivo enriquecido de Caldo Lauril Sulfato Triptosa
de doble concentración. Usando una pipeta estéril transferir a cada uno de los
tubos 1 O ml de la suspensión inicial de la muestra .
./ Se utilizó 3 tubos de medio selectivo enriquecido de simple concentración
usando una pipeta estéril nueva, transfiriendo a cada uno de estos tubos 1 ml de
la suspensión inicial de la muestra. Para cada uno de las siguientes diluciones, se
realizó la inoculación como se hizo con la primera dilución. Se usó una pipeta
estéril nueva para cada dilución, mezclar cuidadosamente el inoculo y el medio .
./ Se incubo los tubos de medio selectivo de doble y simple concentración en la
incubadora de 35°C o 37°C por 24 h ± 2h. Si no hay formación de gas o turbidez
en esta etapa, continuar la incubadora otras 24 h ± 2h.
F.F.BQ Página43
Inoculación del segundo medio selectivo
./ De cada uno de los tubos incubados que muestre formación de gas, se inoculo
con un asa en 10 ml del segundo medio selectivo (Caldo E.C.) previamente
calentado a 45°C.
Segunda incubación .
./ Se incubo los tubos inoculados en el baño de agua, a 45°C por 24 h ± 2h. Si en
esta etapa no se observa la formación de gas, se incuba por 48 horas.
Inoculación en agua triptona e incubación
./ Para cada tubo incubado y que muestre formación de gas, se inoculo con un asa
el agua de triptona, previamente calentado a 45°C se incubó los tubos inoculados
en baño de agua a 45°C por 48 horas.
Prueba para la producción de indo/ .
./ Se añadió 0.5 ml del reactivo de Kovacs en tubos contenidos con agua de
triptona, se mezclo bien y se examino después de un minuto. Para cada dilución,
se contó el número total de tubos con color rojo grosella en la fase alcohólica,
indicando la presencia de indol (tubos positivos).
Interpretación finaL
./ Para cada dilución, se conto el número total de tubos en la cual se observa la
foimación de indol (tubos positivos) .
./ Cálculos y expresión de los resultados (ver Anexo tabla N°02)
F.F.BQ Págína44
5.5 Procedimiento de análisis para la numeración Staphylococcus aureus
Este análisis se realizó mediante la técnica del conteo de colonias. De acuerdo a lo
indicado - Manual de Análisis Microbiológico de alimentos (DIGESA) <39).
Inoculación:
./ Se transfirió por medio de una pipeta estéril, 0.1 ml de la suspensión inicial
(dilución 10-1) a cada una de las dos placas con Agar Baird Parker (superficie del
agar previamente secada). Repetir el procedimiento para las siguientes
diluciones si fuera el caso .
./ Para ciertos productos, se requiere el conteo de bajo recuento de Staphylococcus
coagulasa-positivo, los límites de detección pueden ser llevados a un factor de
1 O por inoculación de 1 ,O ml de la suspensión inicial, sobre la superficie de una
placa grande de 150 mm de diámetro o sobre la superficie de tres placas
pequeñas de 100 mm de diámetro. En ambos casos, preparar duplicados usando
2 placas grandes o seis pequeñas .
./ Se extinguió el inoculo rápida y cuidadosamente sobre la superficie de la placa
con agar, usando una espátula de Drigalsky, procurando no tocar los lados de la
placa cerca de 15 minutos con las tapas hacia arriba a temperatura de laboratorio
(24°C).
Incubación
./ Se invirtió las placas inoculadas e incubarlas entre 35°C a 37° C de 24h +/-2
horas a 48h+/-2 horas.
Selección de placas
./ Después de la incubación por 24 h ± 2 h, marcar sobre las bases de las placas, las
posiciones de algunas colonias típicas presentes.
F.F.BQ Página45
./ Se re incubó todas las placas a 35°C o 37°C por 24 horas± 2 horas y marcar la
aparición de alguna colonia típica nueva. También marcar alguna colonia atípica
presente .
./ Para la numeración se tomo solo aquellas placas que tengan como máximo 300
colonias con 150 colonias típicas y/o atípicas en dos diluciones sucesivas. Una
de las placas debe contener como mínimo 15 colonias. Seleccionar para la
confirmación un número dado A (en general 5 colonias típicas si hay solo
colonias típicas, o 5 colonias atípicas si solo hay colonias atípicas, o 5 colonias
típicas y 5 colonias atípicas si ambos tipos están presentes, de cada placa) .
./ Si hay menos de 15 colonias típicas y/o atípicas presentes en placas inoculadas
con la muestra, es posible hacer un conteo estimado como se describe más
adelante.
Confirmación (Prueba de la Coagulosa):
./ De la superficie de cada colonia seleccionada, se removió un inóculo con un asa
estéril y transferir a un tubo con un caldo de infusión de cerebro- corazón. Se
incubo a 35°C o 37°C por 24 horas± 2horas
./ Asépticamente añadir 0.1 ml de cada cultivo a 0.3 ml de plasma humano en
tubos de 13 x 100 mm, de base redondeada, e incube a 35°C o 37°C.Se agito el
tubo, examinando la coagulación del plasma después de 4 a 6 horas de
incubación, y, si la prueba es negativa reexaminamos a 24 horas de incubación,
o en tiempos de incubación especificados por el fabricante .
./ Se considero la prueba de coagulasa como positiva si el volumen de coágulo
ocupa más de la mitad del volumen original del líquido .
./ Como control negativo, para cada lote de plasma, se añadió 0.1 ml de caldo de
infusión de cerebro - corazón a la cantidad recomendada de plasma de conejo e
incubar sin inoculación para que la prueba sea válida. El plasma de control no
debe mostrar signos de coagulación.
F.F.BQ Página46
5.6 Procedimiento de análisis para la detección de Salmonella spp.
Procedimiento descrito de acuerdo al método horizontal para la detección de
salmonella spp. (40)
./ Se preparó la dilución inicial, para luego añadir 25 g de la muestra a 225ml del
medio de pre-enriquecimiento (agua peptonada) .
./ Se incubo la suspensión inicial a 3 7 oc ± 1 °C, por 18 horas ± 2 horas .
./ Se realizo el enriquecimiento selectivo transfiriendo 0.1ml de la suspensión
inicial, a un tubo conteniendo 10 ml de caldo Rappaport- Vassiliadis, y 1ml a
un tubo conteniendo 10 ml del caldo MKTTn (Caldo MÜLLER-KAUFFMAN
con Tetrationato y Novobiocina) .
./ Se incubo ambos tubos por 24h ± 3h, teniendo cuidado de que la temperatura no
exceda los 42.5°C .
./ Se realizo la identificación de las colonias, inoculando el cultivo obtenido en el
medio RV (caldo Rappaport- Vassiliadis) y en el medio MKTTn en los dos
medios selectivos (Agar XLD, Agar Verde Brillante/ Rojo Fenol) .
./ Se invirtió las placas obtenidas y se incubo a 37°C; luego de las 24h ± 3h.
examinar y observar la presencia de colonias de Salmonella spp .
./ Luego se seleccionó las colonias para la confirmación por métodos
bioquímicos.
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6. Preparación de medios de cultivo
6.1 Medios de cultivo para la dilución de la muestra
Agua peptonada 0,1 o/o: Factor de gran importancia en la numeración de
microorganismos en los alimentos es la naturaleza del diluyente usado, siendo el más
adecuado el agua peptonada al 0,1 %.
Tabla N°01: Composición del agua peptonada
Composición giL
Peptona 1 g
Agua destilada 1000 ml
Preparación: Disolver 1 g del producto en 1 lt de agua destilada, distribuir cantidades
de 100- 90 ml en frascos y 9 ml en tubos, esterilizar en autoclave (15min A 1213 C). El
caldo preparado es claro e incoloro.
Empleo: Este medio de cultivo se emplea como diluyente, sembrar 10 ml o 10 mg de
muestra que viene a ser la dilución de 10·1 . A continuación, estas diluciones se
siembran en medios nutritivos de enriquecimiento selectivo correspondientes a cada . .
microorganismo.
6.2 Medios de cultivo para análisis de Aerobios mesofilos
Método numeración en placa: Plate count agar (Agar -peptona de caseína -
glucosa -extracto de levadura)
Medio de cultivo exento de sustancias inhibidoras y de indicadores, concebido
esencialmente para la determinación del número total de gérmenes en leche, productos
lácteos aguas, carnes y otros materiales.
Tabla N°02: Composicion del Agar Plate Count
Composición g/1
Peptona de caseína 5,0 g
Extracto de levadura 2,5 g
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D( +)-glucosa 1,0 g
Agar-agar 14,0 g
pH: 7,0 ±0,1
Preparación: Disolver 22,5 gil y esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 °C. Las
placas con el medio de cultivo son claras e incoloras
6.3 Medios de cultivo para análisis de Escherichia coli
Método de los tubos simples (Caldo Lauril Sulfato Doble): Debida a su elevada
calidad nutritiva y al tampón de fosfatos que contiene este medio de cultivo se garantiza
el crecimiento y la intensa producción de gas. La producción de gas puede evaluarse
con tubitos de fermentación. El contenido de lauril sulfato inhibe notablemente el
crecimiento de flora indeseable de otras bacterias.
Tabla N°03: Composición del Caldo Lauril Sulfato
Composición Gramos
Triptosa 40,0
Fosfato hidrógeno dipotásico 5,5
Fosfato dihidrógeno de potasio 5,5
Cloruro de sodio 10,0
Lactosa 10,0
Lauril sulfato de sodio 0,2
Preparación: Disolver 71,2 gramos en 1000 ml de agua destilada, distribuir la cantidad
de 1 O ml en los tubos de ensayo 160 x 18 mm, provistos de los tubos de fermentación o
tubos Durham, invertidos .Esterilizar al autoclave por 15 min y a 15 libras de presión y
a 121 °C.Al final de la esterilización el pH es 6.9±0.0. Los tubos de Durham no deben
contener burbujas después de la esterilización.
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Caldo Escherichia Coli (Caldo EC)
Tabla N°04: Composición del caldo E.C
Composición
Triptosa o tripticasa 20 g
Lactosa 5 g
Bilis de buey disecado 1,5 g
Fosfato hidrogeno di potásico 4,0g
Fosfato dihidrogeno potásico 1,5 g
Cloruro de sodio 5,0 g
Agua 1000 ml
Preparación
Disolver los componentes o del medio completo deshidratado en el agua, calentar si es
necesario. Ajustar el pH, si es necesario, para luego de la esterilización este sea 6,8 a
25°C.
Dispensar el medio en cantidades de 1 O ml en tubos de dimensiones de
aproximadamente de 16 mm x 160 mm conteniendo tubos Durham. Esterilizar en una
autoclave a 121 oc por 15 minutos Los tubos Durham no deben contener burbujas
después de la esterilización
Agua triptona
Tabla N°05: Composición Agua triptona
Composición
Triptona lO,Og
Cloruro de sodio 5,0g
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tAgua 1000 rnl
Preparación
Disolver los componentes en el agua, calentar si es necesario, ajustar el pH, si es
necesario, para luego de la esterilización este sea 7,3 a 25°C .dispensar el medio en
cantidades de 5 mi en tubos de prueba de aproximadamente 13 mmx 100 mm.esterilizar
en una autoclave a 121 oc por 15 minutos
Reactivo de Indol
Tabla N°06: Composición del reactivo de indol
Composición
4-dimentilaminobenzaldehido lO,Og
2-metilbutan-1-ol o pentan-1-ol 5,0g
Acido hidroclórico(p= 1,18 g/ml a 1,19 lOOOml
g/ml)
Preparación
Disolver el 4-dimentilaminobenzaldehidoen alcohol por calentamiento suave por medio
de baño de agua conteniéndolo a 50 oc A 55°C aproximadamente. Enfriar y añadir el
ácido. Proteger de la luz y almacenar a 4°C aproximadamente. El reactivo debe ser
amarillo claro a marrón claro.
F.F.BQ Página 51
6.4 Medios de cultivo para análisis de Staphylococcus aureus.
Medio Base: Agar Baird -Parker:
Tabla N°06: Composición del Agar Baird -Parker
Composición
Peptona de caseína
Extracto de carne
Extracto de levadura
Piruvato sódico
Glicina
Cloruro de litio
Agar-agar
Agua para volumen fmal de
*Dependiendo de la resistencia del gel del agar
Preparación
10,0 g
1,0 g
5,0 g
10,0 g
12,0 g
5,0 g
12,0 a22 g*
1000 ml
Disolver los componentes o la base completa deshidratada en agua por ebullición. Si es
necesario, ajustar el pH de modo que luego de la esterilización esta sea 7,2±0,2 a 25°C.
Transferir el medio en cantidades de 100 ml a frascos o botellas de capacidad apropiada,
esterilizar el medio por 15 minutos. El medio de cultivo completo, vertido en placas ha
de ser utilizado dentro de las 24 horas siguientes a su preparación.
Empleo e interpretación
Diluir convenientemente el material a investigar y extenderlo finamente sobre la
superficie del medio de cultivo. Incubación: desde 24 hasta 48 horas a 37 oc Las colonias de Staphylococcus aureus se presentan negras, lustrosas, convexas, de 1 a
5mm de diámetro, con borde estrecho blanquecino, rodeado por un halo claro de 2 a 5
mm de anchura. Dentro del halo claro presencia de anillos opacos no visibles antes de
las 48 horas de incubación
F.F.BQ Página 52
Emulsión Yema de Huevo Telurito (Egg-yolk Tellurite Emulsion).
Forma de acción: La emulsión de yema de huevo-telurito, se emplea como aditivo en
el Agar Baird Parker (base), y posibilita la demostración de la actividad lecitinasa y la
reducción del telurito.
Tabla N°07: Composición de la Emulsión Yema de Huevo Telurito
Composición giL
Yema de huevo estéril 500
Cloruro de sodio 4,25
Telurito potásico 2,1
Agua destilada c.s.p. 1000 mi
Empleo: Agitar el frasco con fuerza para re-suspender el posible sedimento formado,
50 ml de la emulsión de yema se mezclan con 950 ml del medio de cultivo esterilizado
y enfriado a 45-50°C.Verter en placas de Petri.Al tomar la emulsión del frasco, cuidar
de que se efectué de forma estéril.
Al contrario que las placas para cuya preparación se añaden por separado la emulsión y
el telurito potásico, aquellas placas que se preparan con emulsión yema de huevo
telurito, son estables aproximadamente por 2 meses almacenadas a 4°C.
6.5 Medios de cultivo para análisis de Salmonella
Agua peptonada tamponada
Caldo de enriquecimiento Selenito-Cistina (Selenite Cystine Broth)
Para el enriquecimiento de salmonellas a partir de heces, alimentos y otros materiales.
Para su composición, este medio de cultivo corresponde a las recomendaciones de la
Food And Drug Administration (FDA).
Preparación:
Disolver 23 g/L a temperatura ambiente, .en caso necesario calentar brevemente como
máximo a 60°C, esterilizar por filtración si se prevé un almacenamiento prolongado y
distribuir en tubos.
F.F.BQ Página 53
No esterilizar en autoclave/pH: 7,0±0,2.El caldo preparado es claro y ligeramente
amarillento Tras largo almacenamiento de medio de cultivo deshidratado puede
presentarse una modificación del color del medio de cultivo preparado a rojizo/rojo.
Ello altera la eficacia microbiológica.
Empleo e interpretación:
El material solido sometido a ensayo se introduce en el caldo preparado (concentración
sencilla). Si el material a ensayar fuera un líquido, mezclar en la proporción 1: 1 con un
caldo preparado a concentración doble de la anteriormente indicada.
Incubación: Hasta 24 horas a 37°C, o mejor -según Banffer (1971 )- a 43°C. Al cabo de
6 a 12 horas (y eventualmente al cabo de 18 a 24horas) se resiembra en medios de
cultivo selectivos.
AGAR SS (Agar Salmonella Shigella)
Para el aislamiento de salmonellas y shigellas a partir de heces, alimentos y otros
materiales objeto de investigación El medio de cultivo correspondiente a las
recomendaciones de la APHA (American Public Health Association) (1984) para la
investigación de alimentos.
Forma de acción: El verde brillante, la bilis de buey y la elevada concentración de
tiosulfato y de citrato inhiben considerablemente la flora acompañante. Con el tiosulfato
y iones de hierro se pone de manifiesto la formación de sulfuro por el ennegrecimiento
de las correspondientes colonias .las colonias de coliformes quedan señaladas por la
demostración de la degradación de lactosa a ácido, a cargo del indicador de pH rojo
neutro.
Tabla N°08: Composición Agar SS
Composición giL
Peptonas 10,0
Lactosa 10,0
Bilis de buey, desecada 3,5
Citrato .sódico 10,0
Tiosulfato sódico 8,5
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Citrato de amonio y hierro (111)
Verde brillante
Rojo neutro
Agar-agar
pH: 7,0±0,1
Preparación: Disolver 60 giL y verter en placas de Petri
No esterilizar en autoclave
Las placas con medio de cultivo son claras y parduzcas
Empleo e interpretación
1,0
0,0003
0,025
12,0
Sembrar por estría, la superficie del medio de cultivo con el material de muestra o con
el procedente de un cultivo de enriquecimiento previo. Incubación: a 37°C durante 18 a
24 horas. Las colonias de gérmenes lactosa -negativos son incoloras, y las de gérmenes
lactosa-positivos son de color rosado a rojo. Las colonias de microorganismos
formadores de H2S presentan un centro negw.
Agar XLD (Agar Xilosa Lisina Desoxicolato)
Para el aislamiento y diferenciación de enterobacteriaceas patógenas, especialmente de
especies de shigella y salmonella.
Forma de acción: El tiosulfato y la sal de hierro (III) revelan la formación de sulfuro de
hidrógeno por la precipitación de sulfuro de hierro negro en las colonias. Las bacterias
que descarboxilan la lisina, produciendo cadaverina, se reconocen por la presencia de un
color rojo-purpureo, debido al aumento del pH alrededor de sus colonias.
V arias de estas reacciones pueden presentarse simultáneamente o sucesivamente, lo que
puede dar lugar a diversos matices del indicador de pH, o a uh viraje de amarillo a rojo
en el transcurso de una incubación más prolongada. El efecto inhibidor de este medio de
cultivo es débil.
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Tabla N°09: Composición Agar XLD
Composición giL
Extracto de levadura 3,0
Cloruro sódico 5,0
D( + )- xilosa 3,5
Lactosa 7,5
Sacarosa 7,5
L(+)-lisina 5,0
Desoxicolato sódico 2,5
Tiosulfato de sodio 6,8
Citrato de amonio y hierro (III) 0,8
Rojo de fenol 0,08
Agar-agar 13,5
pH: 7,4±0,2
Preparación: Disolver 55 giL de agua destilada estéril en baño maría, rápida y
totalmente deje enfriar hasta 46°C y verter en placas de Petri. No esterilizar en
autoclave. Las placas con medio de cultivo son de color rojo y casi siempre claras.
Los precipitados que se presentan ocasionalmente no perjudican la capacidad de
rendimiento de este medio de cultivo. Pueden eliminarse por filtración (filtro de
pliegues) del medio de cultivo todavía líquido.
Empleo e interpretación.
Sembrar el medio de cultivo en superficie, por estría en capa fina incubación: 37°C a 48
horas.
Tabla N°10: Coloración de colonias por microorganismo presente
Colonias Microorganismos
Amarillas, con zona amarilla alrededor, Escherichia coli,
opacas, halo de precipitación.
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Del mismo color que el medio de
cultivo, transparente, a veces, con Salmonella
centro negro.
Amarillas, con zona amarilla alrededor, Serratia, Hafnia
opacas.
Amarillas, con zona amarilla alrededor, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis
transparente, centro negro.
Agar TSI (Agar hierro 3 azúcares)
Para la identificación de enterobacteriaceas
Forma de acción: La degradación del azúcar con formación de ácido se manifiesta por
un cambio de color del indicador rojo de fenol que vira de anaranjado-rojizo a amarillo,
o por un viraje a rojo intenso en caso de alcalinización. El tiosulfato es reducido por
algunos gérmenes a sulfuro de hidrógeno, el cual reacciona con la sal férrica
produciendo sulfuro de hierro de color negro.
Tabla N°11: Composición Agar TSI
Composición giL
Peptona de caseína 15,0
Peptona de carne 5,0
Extracto de carne 3,0
Extracto de levadura 3,0
Cloruro sódico 5,0
Lactosa 10,0
Sacarosa 10,0
D( + )- glucosa 1,0
Citrato de amonio y hierro (111) 0,5
Tiosulfato sódico 0,3
Rojo de fenol 0,024
Agar- agar 12,0
pH: 7,4±0,1
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Preparación: Disolver 65 giL, distribuir en tubos y esterilizar en autoclave a 121 oc por
15 min. Dejar solidificar en posición inclinada. El medio de cultivo preparado es claro y
de color rojo anaranjado.
Empleo e interpretación: Si se siembra el cultivo puro sometido a investigación tanto
por estría en la superficie inclinada como en la columna vertical, mediante estría central.
Incubación: a 3 7°C durante 48 horas.
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7. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS.
Los resultados obtenidos en los ensayos, se expresaron en términos de valores
resultantes y se expresaron de la siguiente manera:
• Unidades Formadoras de Colonias (UFC) por gramo de alimento para el análisis de
Aerobios Mesófilos.
• Número Más Probable (NMP), tubos gas positivo y reacciones de coloración en las
pruebas bioquímicas dentro del análisis de Escherichia coli.
• Unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo de alimento para el análisis de
Staphylococcus aureus.
• Presencia o ausencia en el análisis de Salmonella spp.
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, CAPITULO
IV
F.F.BQ Página 60
l. RESULTADOS
1.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE AEROBIOS MESÓ FILOS
TABLA N° 01: RESULTADO DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS* EN EL
CHORIZO SEGÚN PUESTOS DE EXPENDIO DEL
MERCADO BELÉN-DISTRITO DE BELÉN-IQUITOS. 2013.
MUESTRA PUESTO N % CONDICION
01 C-14 2.5x107 18.64 No aceptable
02 C-15 1.2x107 8.95 No aceptable
03 C-13 8.lxl04 0.06 Aceptable
04 B-26 1.4x107 10.44 No aceptable
05 B-24 1.2x106 0.89 No aceptable
06 B-26 7.7x106 5.74 No aceptable
07 D-09 3.0xlcY 0.00 Aceptable
08 D-24 5.4x107 40.27 No aceptable
09 SIN 2.9x104 0.02 Aceptable
10 S/N 4.3x105 0.32 Aceptable
11 E-24 7.6xl06 5.67 No aceptable
12 E-21 1.2x107 8.95 No aceptable
13 C-98 5.0x104 0.04 Aceptable
14 E-94 1.6xl04 0.01 Aceptable
Total 1.3xl0 100.00
*Límite Mínimo Permitido: 1.0 x 106 glml
F.F.BQ Página 61
GRÁFICO N° 01. RESULTADO DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
AEROBIOS MESÓFILOS EN EL CHORIZO SEGÚN
PUESTOS DE EXPENDIO DEL MERCADO BELÉN -
DISTRITO DE BELÉN-IQUITOS. 2013.
M:l M2 MJ M4 MS M6 M7 M8 M9 111110 Ml1 MU MU M14
En el grafico N° O 1 muestra el resultado del análisis de la presencia de microorganismos
aerobios mesófilos encontrados en la muestra de 14 puestos de expendio del Mercado
Belén en el distrito del mismo nombre , durante el 2013, de acuerdo con el Límite
Mínimo Permitido según norma de la OIGESA. En este se aprecia que del total de
microorganismos aerobios mesófilos encontrados en los 14 puestos de expendio, los
porcentajes de mayor a menor fueron los siguientes:
Muestra 8 (puesto 0-24): 40.27% (5.4x107g/ml),
Muestra 1 (puesto C-14): 18.64% (2.5x107g/ml),
Muestra 4 (puesto B-26): 10.44% (l.4x107 g/ml),
Muestra 12 (puesto E-21): 8.95% (1.2x107g/ml)
Muestra 2 (puesto C-15): 8.95% (l.2x107g/ml)
Muestra 6 (puesto B-26): 5.74% (7.7x106g/ml),
Muestra 11 (puesto E-24): 5.67% (7.6x106g/ml)
F.F.BQ Página 62
Muestra 5 (puesto B-24): 0.89% (1.2x106g/ml)
Muestra 10 (puesto S/N): 0.32% (4.3x105g/ml)
Muestra 3 (puesto C-13): 0.06% (8.1x104g/ml)
Muestra 13 (puesto C-98): 0.04% (5.0x104g/ml)
Muestra 9 (puesto S/N): 0.02% (2.9x104g/ml)
Muestra 14 (puesto E-94): 0.01% (1.6x104g/ml)
Muestra 7 (puesto D-9): 0.00% (3.0x102g/ml)
Según DIGESA, para microorganismos aerobios mesófilos, las muestras de los ocho
primeros puestos rebasaron los Límites Mínimos Permitidos, considerándose como No
aceptables.
TABLA N° 02. RESUMEN DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS EN EL
CHORIZO SEGÚN PUESTOS DE EXPENDIO DEL
MERCADO BELÉN - DISTRITO DE BELÉN-IQUITOS.
2013.
F.F.BQ
MicroorganismoAerobios mesófilos
No aceptable (>l.Ox106 UFC/g)
Aceptable (:Sl.Oxl 06 UFC/g)
Total
Puestos de
expendio
8
6
14
%
57.1
42.9
100.0
Página63
GRAFICO N° 02. RESUMEN DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS EN EL
CHORIZO SEGÚN PUESTOS DE EXPENDIO DEL
MERCADO BELÉN- DISTRITO DE BELÉN-IQUITOS.
2013
* Límite Mínimo Permitido: 1.0x 106 g/ml
No acepuble, 57.1%
El Gráfico No 02 muestra el resumen del análisis m~crobiológico de microorganismos
aerobios mesófilos en el chori:w según puestos de expendio del Mercado Belén -
distrito de Belén- !quitos 2013, en el que de las muestras de 14 puestos de expendio, 8
puestos (57.1%) rebasaron el Límite Mínimo Permitido para microorganismos
aerobios mesófilos; y 6 puestos (42.9%) tuvieron un margen Aceptable para estos
microorganismos.
F.F.BQ Página 64
1.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ESCHERICHIA COL/
TABLA N° 03. RESULTADO DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
ESCHERICHIA COL/* EN EL CHORIZO SEGÚN PUESTOS
DE EXPENDIO DEL MERCADO BELÉN-DISTRITO DE
BELÉN-IQUITOS. 2013.
MUESTRA PUESTO N % CONDICION
01 C-14 > 1.1 x10 13.07 No aceptable
02 C-15 > 1.1x103 13.07 No aceptable
03 C-13 2.J 0.03 Aceptable
04 B-26 > 1.1x103 13.07 No aceptable
05 B-24 > l.Ixl03 13.07 No aceptable
06 B-26 > 1.1x103 13.07 No aceptable
07 D-09 2.4x1<i 2.61 No aceptable
08 D-24 4.6xl02 5.01 No aceptable
09 SIN 7.5 0.08 Aceptable
10 S/N 21 0.23 Aceptable
11 E-24 > l.lx103 13.07 No aceptable
12 E-21 > l.lxl03 13.07 No aceptable
13 C-98 46 0.50 Aceptable
14 E-94 4.3 0.05 Aceptable
Total 2.0xl0 100.00
* Límite mínimo permitido: 50 glml
F.F.BQ Página 65
GRÁFICO N°03. RESULTADO DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
ESCHERICHIA COL/ EN EL CHORIZO SEGÚN PUESTOS
DE EXPENDIO DEL MERCADO BELÉN-DISTRITO DE
BELÉN-IQUITOS. 2013.
> 1.1E-t03 > 1.1E-t03 >1.1E-t03 > 1.1E-t03 > 1.1E-t03
1.0E+03
9.1E+02 Umite mlnimo pennitido 50 g/ml
8.1E+02
7.1E+02
6.1E+02
5.1E+02
4.1E+02
3.1E+02
2.1E+02
1.1E+02
l.OE+Ol Ml M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 Mll M12 M13 M14
Límite mínimo permitido: 50 g/ml
El Grafico N°03 muestra el resultado sobre el análisis de la presencia de Escherichia
coli* en las muestras tomadas de los 14 puestos de expendio del Mercado Belén en el
distrito de Belén, durante el 2013, y de acuerdo con el Límite Mínimo Permitido según
la norma estabLecida por la DIGESA, del total de las muestras se encontró lo siguiente:
Muestra 01 (puesto C-14): 13.07% (>1.1 x103 g/ml)
Muestra02 (puesto C-15): 13.07% (>Ll xl03 g/ml)
Muestra 04 (puesto B-26): 13.07% (> 1.1 x103 g/ml)
Muestra 05 (puesto B-24): 13.07% (>1.1 x103 g/ml)
Muestra 06 (puesto B-26): 13.07% (>1.1 x103 g/ml)
Muestra 11 (puesto E-24): 13.07% (>1.1 x103 g/ml)
Muestra 12 (puesto E-21): 13.07% (>1.1 x103 g/ml)
Muestra 8 (puesto D24): 5.01% (4.6 xl02 g/ml).
F.F.BQ Página66
Muestra 7 (puesto D-9): 2.61% (2.4 x1<f g/ml).
Muestra 13 (puesto C-98): 0.50% (46 g/ml).
Muestra 10 (puesto S/N): 0.23% (21 g/ml).
Muestra 9 (puesto S/N): 0.08% (7.5 g/ml).
Muestra 14 (puesto E-94): 0.05% (4.3 g/ml).
Muestra 3 (puesto C-13): 0.03% (2.3 g/ml).
Según DIGESA, para microorganismos Escherichia coli, las muestras de los nueve
primeros puestos rebasaron los Límites Mínimos Permitidos, considerándose No
aceptables.
F.F.BQ Página 67
TABLA N° 04. RESUMEN DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
ESCHERICHIA COL/ EN EL CHORIZO EN LOS
PUESTOS DE EXPENDIO DEL MERCADO BELÉN
DISTRITO DE BELÉN-IQffiTOS. 2013.
Escherichia coli Puestos de expendio %
No aceptable(> 50 coli/g.) 9 64.3
Aceptable (:'S 50 co/i/g.) 5 35.7
Total 14 100.0
GRÁFICO N°04. RESUMEN DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
ESCHERJCHIA COL/ EN EL CHORIZO EN LOS PUESTOS
DE EXPENDIO DEL MERCADO BELÉN-DISTRITO DE
BELÉN-IQUITOS. 2013.
aceptable, 64.3%
El Gráfico N° 04 muestra el resultado sobre el análisis de la presencia de Escherichia
coli según la muestras de 14 puestos de expendio del Mercado Belén en el 2013, en el
que 9 puestos (64.3%) de expendio de chorizo excedieron el Límite Mínimo Permitido
para microorganismos Escherichia coli; y 5 puestos (35.7%) presentaban un margen
Aceptable para estos microorganismos.
F.F.BQ Página 68
1.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
TABLA N° 05. RESULTADO DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS* EN EL CHORIZO SEGÚN
PUESTOS DE EXPENDIO DEL MERCADO BELÉN
DISTRITO DE BELÉN-IQUITOS. 2013
MUESTRA PUESTO NO % CONDICION
01 C-14 2.7x10 3.24 No aceptable
02 C-15 4x103 4.80 No aceptable
03 C-13 < 102 0.12 Aceptable
04 B-26 3.6x102 0.43 No aceptable
05 B-24 < 102 0.12 Aceptable
06 B-26 7.4x104 88.78 No aceptable
07 D-9 < 102 0.12 Aceptable
08 D-24 < 102 0.12 Aceptable
09 S/N < 102 0.12 Aceptable
10 S/N < 102 0.12 Aceptable
11 E-24 < loZ 0.12 Aceptable
12 E-21 < 102 0.12 Aceptable
13 C-98 < 102 0.12 Aceptable
14 E-94 1.4xl03 1.68 No aceptable
Total 8.3x10 100.00
*Límite Mínimo Permitido: 102 coagulasa(+) UFC/g
F.F.BQ Página 69
GRÁFICO N°05. RESULTADO DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
STAPHILOCOCCUS AUREUS* EN EL CHORIZO SEGÚN
PUESTOS DE EXPENDIO DEL MERCADO BELÉN
DISTRITO DE BELÉN- !QUITOS. 2013.
8.1E+04
7.2E+04 7.4E+04
6.3E+04
5.4E+04
4.SE+04
3.6E+04
2.7E+04
1.8E+04
2.7E+03 9.0E+03 4.0E+03
Ml M2 M3 M4 MS M6 M7 M8 M9 MlO Mll M12 M13 M14
*Limíte Mínimo Permitido: 102 Coagulasa (+) UFC/g
El Gráfico N° 05 muestra el resultado sobre el análisis de la presencia de
Staphylococcus aureus encontrado en el análisis de las muestras de los 14 puestos de
expendio del Mercado Belén en el distrito de Belén durante el 2013, considerando el
Límite Mínimo Permitido (102 g/ml) según la norma establecida por la DIGESA; del
total de microorganismos Staphylococcus aureus encontrados en las muestras
analizadas, los porcentajes de mayor a menor fueron los siguientes:
Muestra 6 (puesto B-26): 88.78% (7.4xl04 g/ml)
Muestra 2 (puesto C-15): 4.80% ( 4x 103 g/ml)
Muestra 1 (puesto C-14): 3.24% (2.7xl03 g/ml)
Muestra 14 (puesto E-94): 1.68% (1.4xl03 g/ml)
Muestra 4 (puesto B-26): 0.43% (3.6xl02 g/ml)
F.F.BQ Página 70
Muestra 3 (puesto C-13): 0.12% (<102 g/ml)
Muestra 5 (puesto B-24): 0.12% (<102 g/ml)
Muestra 7 (puesto D-9): 0.12% (<102 g/ml)
Muestra 8 (puesto D-24): 0.12% (<102 g/ml)
Muestra 9 (puesto S/N): 0.12% (<102 g/ml)
Muestra 10 (puesto S/N): 0.12% (<102 g/ml)
Muestra 11 (puesto E-24): 0.12% (<102 g/ml)
Muestra 12 (puesto E-21): 0.12% (<102 g/ml)
Muestra 13 (puesto C-98): 0.12% (<102 g/ml)
Según DIGESA para microorganismos Staphylococcus aureus., las muestras de los
cinco primeros puestos rebasaron los Límites Mínimos Permitidos, considerándose No
aceptables.
TABLA N° 06. RESUMEN DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
STAPHILOCOCCUS AUREUS EN EL CHORIZO EN LOS
PUESTOS DE EXPENDIO DEL MERCADO BELÉN
DISTRITODE BELÉN-IQillTOS. 2013.
Staphylococcus aureus Puestos de o/o
expendio
No aceptable(~ 102 coagulasa + UFC/g.) 5 35 .. 7
Aceptable(< 102 coagulasa + UFC/g.) 9 64.3
Total 14 100.0
F.F.BQ Página 71
GRÁFICO N° 06. RESUMEN DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
STAPHILOCOCCUS AUREUS EN EL CHORIZO EN LOS
PUESTOS DE EXPENDIO DEL MERCADO BELÉN
DISTRITODE BELÉN- IQUITOS. 2013.
Aceptable; 64.3%
No aceptable;
35.7%
El Gráfico N° 06 muestra el análisis de la presencia del agente microbiano
Staphylococcus aureus encontrado en las muestras de 14 puestos de expendio de
chorizo del Mercado Belén en el 2013, observándose que 5 puestos (35.7%) rebasaron
el Límite Mínimo Permitido para Staphylococcus .aureus, considerados como No
aceptables; y 9 puestos (64.3%) presentaban un margen Aceptable para estos
microorganismos.
F.F.BQ Página 72
1.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SALMONELLA SPP
TABLA N° 07. RESULTADO DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
SALMONELLA SPP. * EN EL CHORIZO SE·GÚN PUESTOS
DE EXPENDIO DEL MERCADO BELÉN-DISTRITO DE
BELÉN-IQUITOS. 2013.
MUESTRA PUESTO CONDICION
01 C-14 Ausencia
02 C-15 Ausencia
03 C-13 Ausencia
04 B-26 Ausencia
05 B-24 Ausencia
06 B-26 Ausencia
07 D-9 Ausencia
08 D-24 Ausencia
09 S/N Ausencia
10 S/N Ausencia
11 E-24 Ausencia
12 E-21 Ausencia
13 C-98 Ausencia
14 E-94 Ausencia
*Límite Mínimo Permitido: Ausencia en 25 g
F.F.BQ Página 73
De la tabla N° 07 sobre la presencia del agente microbiano Salmonella spp. en las
muestras de los 14 puestos de expendio del Mercado Belén del distrito de Belén durante
el 2013, considerando el Límite Mínimo Permitido del microorganismo por 25 gramos
de ausencia total, se observa que el total de las muestras de los 14 puestos de expendio,
no se encontró este agente microbiano~
TABLA N° 08. RESUMEN DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
SALMONELLA SPP. EN 25G EN EL CHORIZO EN LOS
PUESTOS DE EXPENDIO DEL MERCADO BELÉN
DISTRITO DE BELÉN- IQUITOS. 2013.
Puestos de expendio Salmonella spp. en %
25g
o Presente 0.0
14 Ausente 100.0
14 100.0
F.F.BQ Página 74
GRÁFICO 07. RESUMEN DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
SALMONELLA SPP EN 25 g EN EL CHORIZO EN LOS
PUESTOS DE EXPENDIO DEL MERCADO BELÉN
DISTRITO DE BELÉN- IQUITOS. 2013.
Presente; 0,0%
·~--___.-....o::::::::::=----- Ausente; 100,0%
En el Gráfico N° 07, del análisis de la presencia del agente microbiano Salmonella spp.
de las muestras de 14 puestos de expendio del Mercado Belén en el 2013, todos ellos
cumplieron con el Límite Mínimo Permitido, es decir hubo ausencia de Salmonella spp.
F.F.BQ Página 75
Muestra
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
TABLA N° 09. RESUMEN DEL ANÁLISIS DE LAS MUESTRAS PROCESADAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD
MICROBIOLÓGICA DEL CHORIZO EXPENDIDO EN LOS PUESTOS DEL MERCADO BELÉN-DISTRITO DE
BELÉN-IQUITOS. 2013.
Puesto Aerobios Mesójllos Escherichia coll Staphylococcus aureus Salmonella spp. CALIDAD
UFC!g NMP UFC!g En2Sg MICROBIANA DEL CHORIZO
C-14 2.5xl0 (N.A) > l.lxlO (N.A) 2.7x10 (N.A) o No aceptable
C-15 1.2xl07 (N.A) > l.lx103 (N.A) 4x103 (N.A) o No aceptable
C·13 8.1xl04 (A) 2.3 (A) <102 (A) o Aceptable
B-26 1.4xl07 (N.A) > l.lxl03 (N.A) 3.6x102 (N.A) o No aceptable
B·24 1.2xl06 (N.A) > l.lxl03 (N.A) <102 (A) o No aceptable
B-26 7.7xl06 (N.A) > l.lx103 (N.A) 7.4x104 (N.A) o No aceptable
D-9 3.0xl02 (A) 2.4xl02 (N.A) < 102 (A) o No aceptable
D-24 S.4xl07 (N.A) 4.6xl02 (N.A) < 102 (A) o No aceptable
S/N 2.9xl04 (A) 7.5 (A) < 102 (A) o
Aceptable
SIN 4.3xl05 (A) 21 (A) < 102 (A) o Aceptable
E-24 7.6xl06 (A) > l.lxl03 (N.A) < 102 (A) o No aceptable
E·21 1.2x107 (N.A) > l.lxl03 (N.A) < 102 (A) o No aceptable
C-98 S.Oxl04 (A) 46 (A) <102 (A) o Aceptable
E-94 1.6x104 (A) 4.3 (A) 1.4xl03 (N.A) o No aceptable
NMP: *1.0 xl06 g/ml *5.0 xlO g/ml * 1.0 xlO g/ml *Ausencia en 25 g
*VALORES TOMADOS DE: NORMA TÉCNICA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO - NTS N°071-
MINSA/DIGESA-V -01.
F.F.BQ Página 76
GRÁFICO N° 08. RESUMEN DEL ANÁLISIS DE LAS MUESTRAS PROCESADAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD
MICROBIOLÓGICA DEL CHORlZO EXPENDIDO EN LOS PUESTOS DEL MERCADO BELÉN-DISTRITO DE
BELÉN-IQUITOS. 2013.
S
4
; E
,!Q e
~ o
.~ ~
1
o
MI
¡a
~ M ......_
M2 M3 M4 MS
¡1111 fC ,a ¡1111
f.'l3 111,[4 M '- ......_
M6 M7 M9 M lO MU M12 M13 MS M14 ,. ,. • oC IIC ¡1111 ¡1111 t:: ,.
MI M~ MI 9 ~ ~o Ml Ml 1 13 Ml ........... ........... ,_ ......._ i-- '-
[ L1 ACEPTAB-LE- D-N-OACEPTABLQ
El Gráfico N° 08 muestra el resumen del análisis de las muestras de chorizo de los 14 puestos de expendio en el Mercado Belén, en el que las
muestras de 4 puestos cuentan con calidad microbiológica Aceptable (no excedieron el Número Mínimo Permisible según DIGESA) en el
expendio del chorizo: Muestra 03 (puesto C-13), Muestra 09 (puesto S/N), Muestra 1 O (puesto S/N) y Muestra 13 (puesto C-98) ; mientras que
las muestras de los puestos restantes excedieron el Límite Mínimo Permitido para los agentes microbianos estudiados, considerándose por lo
tanto que su calidad microbiológica es No aceptable para el consumo humano.
F.F.BQ Página 77
2. DISCUSIÓN
F.F.BQ
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se encuentran ampliamente
extendidas y constituyen un problema prioritario de salud pública, tanto en países
desarrollados como en aquellos en vía de desarrollo en donde los trabajos de control
y prevención se dificultan más debido a la falta de cultura higiénico-sanitaria,
además de que no se conoce la real incidencia debido a que no todos los casos son
reportados a las entidades competente {MINSA en el Perú). Por esta razón es que de
los cuatro microorganismos estudiados (Aerobios mesófilos, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y Salmonella spp.) tres de ellos (Aerobios mesófilos,
Escherichia coli y Staphylococcus aureus), se encontraron en las muestras
analizadas con un margen que rebasa el Límite Mínimo Permitido según DIGESA.
Según Hidalgo, S. et al, 2002 y La Organización Mundial de la Salud-OMS (I 1),
estos microorganismos son responsables del 70% de los casos de gastroenteritis y
su presencia por encima de los valores considerados no dañinos para la salud
humana, se deben a múltiples factores, siendo el más frecuente la inadecuada
manipulación.
Sumada a la inadecuada manipulación, la presencia de los microorganismos en los
alimentos también puede provenir de la microflora de la materia prima con los que
se preparan; es por eso que se hace necesario cumplir rigurosamente las normas
técnicas de producción y manipulación y así mantener la calidad microbiológica.
Según la Comisión Internacional Para La Especificación Microbiológica De Los
Alimentos (ICMSF) 2000 (9), la presencia de los microorganismos aerobios
mesófilos en los alimentos indica que éstos han estado expuestos a condiciones que
favorecen su proliferación y representan un riesgo de tipo sanitario para el
consumidor.
Este es el caso de los chorizos expendidos en el Mercado Belén, ya que del total de
las muestras de chorizo analizadas, un 57,1% sobrepasaron el Límite Mínimo
Permitido para microorganismos aerobios mesófilos.
Página 78
f.F.BQ
La Comisión Internacional para Especificación Microbiológica de los
Alimentos (ICMSF) vol.6 (2000). (10) menciona que los alimentos contaminados
por Escherichia coli. originan cuadros de diarrea sanguinolenta y síndrome urémico
hemolítico.Por su parte Frazier y Westhoff (1993) (S) establecen que la
contaminación de alimentos por Escherichia coli. también indica la presencia de
microorganismos patógenos de procedencia entérica, porque su presencia en
alimentos solo se debe a una contaminación de tipo fecal.
Como resultado de la presente investigación, se encontró que un gran porcentaje
(64,3%) de las muestras sobrepasaban el Límite Mínimo Permitido para
Escherichia coli, lo que indica que el chorizo dispensado en el Mercado Belén no
cumple con las exigencias sanitarias mínimas, poniendo en riesgo la salud del
consumidor.
Graciela et al 2012, señalan que el agente etiológico más frecuente de las
intoxicaciones de origen alimentario es Staphylococcus aureus y que su presencia
se asocia con contaminación introducida por los manipuladores de alimentos, el
incumplimiento de buenas prácticas de manufactura o la utilización de materia
prima contaminada.
Como resultado de esta investigación se encontró que en el chorizo que se dispensa
en el Mercado Belén, en del total de las muestras analizadas hubo presencia de
Staphylococcus aureus en un 35,7% por encima del Límite Mínimo Permitido.
Pascual, Anderson M. (2007) <15) señala que la salmonella es considerado como un
agente patógeno para el hombre, cuya única vía de entrada al organismo es por vía
oral; además, Glennda et al. 2005 mencionan que esta bacteria es el agente
etimológico que causa la fiebre tifoidea y gastroenteritis.
Según el resultado de la presente investigación, la Salmonella spp. no se encontró
en el total de las muestras analizadas.
Página 79
3. CONCLUSIONES:
F.F.BQ
Mediante el análisis de la presencia de microorganismos aerobios mesófilos, se
obtuvo que en el 57.1% de las muestras, correspondientes a 8 puestos de
expendio, se rebasó el Límite Mínimo Permitido (1.0 x 106 g/ml).
En la determinación de Escherichia coli, se obtuvo que en el 64.3% de las
muestras, correspondientes a 9 puestos de expendio de chorizo, se excedió el
Límite Mínimo Permitido (50 g/ml).
En el análisis de Staphylococcus aureus, se encontró que en el 35.7% de las
muestras, correspondientes a 5 puestos, excedieron el Límite Mínimo
Permitido.
En el análisis del agente microbiano Salmone/la spp. se observó que en las
muestras de Jos 14 puestos de expendio no hubo presencia de este agente
microbiano.
De Jos análisis realizados en las muestras de Jos 14 puestos de expendio de
chorizo del Mercado Belén, solamente 4 (28.6%) cumplen con las exigencias
sanitarias dispuestas por DIGESA; mientras que 10 (71.4%) de las muestra del
total de los puestos de expendio no tienen calidad microbiológica aceptable, es
decir no son aptos para el consumo humano de acuerdo a los criterios
microbiológicos establecidos en la norma técnica sanitaria 071-
MINSA/DIGESA Vol. 01 que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Página SO
4. RECOMENDACIONES
F.F.BQ
~ Que se realicen análisis periódicos del chorizo .que se expende en los puestos
del Mercado Belén y otros mercados de Iquitos y la región Loreto.
~ Que se aumente la práctica de exámenes microbiológicos en los diferentes tipos
de alimentos que se expenden en los diversos puestos de Iquitos y de la región
Lo reto.
~ Que se realicen o implementen planes operativos de control de calidad de los
alimentos para preservar la salud del consumidor.
~ Que las autoridades del sector salud realicen cursos de capacitación en higiene
y manipulación de alimentos en las personas que expenden alimentos de
consumo humano.
Página 81
, CAPITULO V
F.F.BQ Página82
l. BIBLIOGRAFÍA
l. Herrera Monteache A. La cadena alimentaria como riesgo para la Salud Pública.
Contaminación y alteración alimentaria. Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz de
Santos, 1999, p.504-41
2. OPS/OMS (1994). Evaluación del riesgo microbiológico de los alimentos vendidos
en la vía pública en ciudades de América Latina. Abril1994.
3. Tamara Díaz Lorenzo, Margarita Valdés-Dapena Vivanco, Ángel Caballero Torres,
Pedro Monterrey Gutiérrez. Enfermedades transmitidas por alimentos. Causas más
frecuentes en los niños. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Hospital
Pediátrico "Juan Manuel Márquez··
4. S. J. Knabel, Ph. D, de la Universidad del Estado de Pensilvania. Enfermedades
transmitidas a través de los alimentos.
Disponible en URL:http://www. worldfoodscience.org/cms/?pid= 1001315
5. Pérez, Enrique. Aguilar, Pablo. Salvatella, Roberto. Ribetto, Ana. Castro, Amaldo.
Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): su importancia
en la caracterización de riesgos.
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casero.pdf
36. "NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MlCROBIOLÓGICOS
DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
DE CONSUMO HUMANO" aprobado el 27 de agosto del 2008 según resolución
ministerial número 591-2008/MINSA.
37. Manual de Análisis Microbiológico de alimentos. Dirección General de Salud
Loreto - DIGESA. Lima- 200 l.
38. Manual de Análisis Microbiológico de alimentos. Dirección General de Salud
Loreto - DIGESA. Lima- 2001. Método horizontal ISO 7215:1993. Técnica del
número más probable.
39. Manual de Análisis Microbiológico de alimentos. Dirección General de Salud
Loreto - DIGESA. Lima- 200l.Tecnica de conteo de colonias, de acuerdo a lo
indicado en la norma ISO 6888-l:l999.Adm.l:2003.
40. Manual de Análisis Microbiológico de alimentos. Dirección General de Salud
Loreto- DIGESA. Lima- 2001.Metodo horizontal para la detección de salmonella
spp ISO 6579:2002(E)
F.F.BQ Página 87
2. ANEXOS
TABLA N° 01: VALORES DE LÍMITES MÍNIMOS PERMISIBLES PARA LOS
MICROORGANISMOS CONTAMINANTES*
INDICADORES MICROBIOLÓGICOS LIMITE POR glml
MICROORGANISMOS AEROBIOS
ESCHERICHIA COL! 50
STAPHILOCOCCUS AUREUS
SALMONELLA SP. EN 25 g AUSENCIA
*"NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO" aprobado el 27 de agosto del 2008 según resolución
ministerial número 591-2008/MINSA.
F.F.BQ Página 88
TABLA N°02: NMP (Numero Más Probable) por 3 x lg (mi), 3 x O.lg (mi), 3 x O,Olg
(mi)
Resultados de Numero de NMP
Resultados de Numero de NMP Tubos Positivos Tubos Positivos
o o o <0.30 2 2 o 2,1
o o 1 0,30 2 2 1 2,8
o 1 o 0,30 2 2 2 3,5
o 1 1 0,61 2 3 o 2,9
o 2 o 0,62 2 3 1 3,6
o 3 o 0,94 3 o o 2,3
1 o o 0,36 3 o 1 3,8
1 o 1 0,72 3 o 2 6,4
1 o 2 1,1 3 1 o 4,3
1 1 o 0,74 3 1 1 7,5
1 1 1 1,1 3 1 2 12
1 2 o 1,1 3 1 3 16
1 2 1 1,5 3 2 o 9,3
1 3 o 1,6 3 2 1 15
2 o o 0,92 3 2 2 21
2 o 1 1,4 3 2 3 29
2 o 2 2,0 3 3 o 24
2 1 o 1,5 3 3 1 46
2 1 1 2,0 3 3 2 110
2 1 2 2,7 3 3 3 > 110
F.F.BQ Página 89
Tabla N°03: Ficha de encuesta para la recolección de muestra
Solicitante:.................................................................... N°Muestra ............ .
Dirección lugar de muestreo: ......................................................... .
Localidad: .......................... Fecha/llora muestreo: ............................ .
Distrito: ............................. Fecha/llora lleg.lab: ............................. .
Provincia: ........................... fecha/llora análisis: .........................•...
Región: .................................................................................................. .
Tipo de muestra: ......................................................................... .
Observación: .............................................................................. .
Muestreado por: ......................... cod lab: ....••....•............................
F.F.BQ Página 90
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACIÓN DE Aerobios mes6jilos (muestra sólida)
1m/ 10 g de muestra
90miAPS
, 1 1
Agar pi ate count ~ 1
¡ 1m/
º~ l
10-2
lml ! ·~ o ~-
__..,
,o n ~ -·
D D
1m/
~ o 9miAPS ....
lml
Incubar a
35°C x 48 hrs.
Control blanco
Recuento de colonias
D e-~
F.F.BQ
' . . .-..........._, - ~ . __ ,·.-
!} UFC Bacterias heterotrófrcas /mi
M.O=OO <1 ---+
Página 91
10 g de muestra
90miAPS
1
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACIÓN DE Escherichia coli (muestra sólida}
¡
D
-1
1m/
~
o 10-2
l1ml
-2
1m/
~
o
-3
9miAPS ....
Caldo Lauril sulfato triptosa 10 mi por tubo
2X tubos grandes X
Prueba Confirmativa
Confirmación Bioquímica
f ~~e~~; ~~t;e-3-s=c-a-3-7:C- - - : : por 24 horas a 48 h± 2h. : 1 1 --------------------
Pasar los tubos positivos con gas y turbidez, a: Caldo EC
~ ----------------------, : Incubar los tubos en baño de agua 1
1 : de 45"C por 24 h a 48 h ± 2h 1
1 1
·---------------------~
Pasar los tubos positivos: gas y turbidez, a tubos de: Caldo o Agua Triptona de 5 mi X tubo, previamente estos tubos calentar a 45"C +los tubos control.
-----------------------: Incubar los tubos inoculados en : : baño de agua de 45"C por 48 h. :
'----------------------' Añadir o_s mi del reactivo de lndol (Kovacs), en cada tubo inoculado, mezclar bien y examinar después de 1 minuto.
Hacer la lectura de cada tubo por dilución, contar el N" de tubos con color rojo, lo que indica la presencia de indo! {tubos positivos). n_
Ver tabla NMP, cálcu~xpresión de resultados.
F.F.BQ Página 92
DETERMINACIÓN DE Staphylococcus coagulosa positiva (muestra sólida)
¡ 1ml 1ml 1ml
10 g de muestra
u~ o 90miAPS 9miAPS ....
l 10·2 10-3
lml l lml l lml
.r--) n n - ---- --· } Placas de 150
n n r) m.m. duplicado. - - -
D Diseminar el inóculo, sobre la superficie de placa con agar, usando un extensor
D Incubar a 37"C por 18-24 h. Si no hay crecimiento, reincubar entre 35°C a 37oC por 24 horas
Seleccionar placas con un máximo 300 colonias (típicas y/o atípicas)
A;sla' 5 colonias típicas y atipicas ~oca' cada una de ellas en caldo BHI
Incubar entre 35°C a 37"C por 24 h ± 2 h.
por
Más placas para control (+)y(-)
PRUEBA DE COAGULASA 0.1 mi de cultivo (caldo BHI) +
F.F.BQ
/
0.3 mi de plasma humano
[L Examinar luego 4-6 h y hasta un máximo de 24 h
Y verificar la formación de coágulo 1
~
Más tubos para control (+)y(-)
No hay formación de coágulo Formación de coágulo
• Prueba de coagulasa (+)
Prueba de coagulasa (-) Staphylococcus coagulai-positiva
• Reporte
Página 93
O.lml
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA SPP.
25go mi de Muestra 225m! medio de pre
enriquecimento (A.P.T) Incubar a 37•c ± 1•c por 18 h ± 2 h
lml
Caldo RappaportVassiliadis
(10ml)
Caldo Muller-Kauffmann Tetrationato-Novobiocina
(MKTTn)
Incubar a 41,s·c ± 1 ·e por 24 h ± 3h Junto con los controles(+) y(-)
incubar a 37"C ± 1 ·e por 24 h ± 3h junto con los controles(+) y(-)
Estriado en medios selectivos
Agar verde brillante/Rojo fenal
AgarXLD
Incubar a 37"C ± 1 ·e por 24 h ± 3 h
Seleccionar S colonias características o sospechosas, de cada placa, y control(+)
~ Estriar en Agar Nutritivo.
Incubar a 37"C + 1 ·e por 24 h + 3h
CONFIRMACIÓN BIOQUIMICA
Agar Agar Medio Rx. Voges Rx. Detección de TSI Úrea LIA Proskauer lndol B-Galactosidasa
+ + + + + + {+):Forma {-): Mantiene {+):Color (-):No vira a (-):No forma {-): No vira a acido, gas color de'l medio púrpura rosado o rojo anillo rojo amarillo y H 2S brillante
CONFIRMACIÓN SEROLÓGICA
Eliminar cepa* autoaglutinantes
(10mll
Más placas para control(+) y(-)
Examen con arntígeno (O) Examen con antígeno ( Vi) Examen con antígeno (H) '~--------------------~--------------------~
Rx. {+):Aglutinación
• Salmonella spp.
F.F.BQ Página 94
IMAGEN N°0l: Recolección de la muestra
F.F.BQ
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Página 95
IMAGEN N°02: Procesamiento de la muestra
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