Productores protagonizan multiplicación de conocimientos para el mejoramiento de la calidad

cacao

1era experiencia de réplica de taller“Buenas prácticas de postcosecha de cacao para mejoramiento de la calidad”COOPROCAFUC, R.L., Comunidad de Buena Vista, Departamento Río San Juan, Nicaragua9 de diciembre, 2014

Roberto Pastrán, 23 añosResponsable de calidad, COOPROCAFUC, R.L.

Gracias al apoyo del Programa Agroalimentario Sostenible, Roberto asistió a la capacitación “Buenas Prácticas de Postcosecha de cacao” impartido por la Fundación Hondureña de Investigación Agrícola (FHIA) en La Masica, Honduras

Roberto replicó el taller a 13 de sus compañeros de Cooperativa, el 9 de diciembre de 2014

La réplica se realizó en las instalaciones de COOPROCAFUC, R.L. en la Comunidad de Buena Vista, Departamento de Río San Juan, Nicaragua

El Programa Agroalimentario Sostenible apoyó en la logística, materiales, traslado, hospedaje y alimentación de los participantes

Varios jóvenes forman parte de COOPROCAFUC, R.L. y se interesan por tener mayores conocimientos para mejorar la calidad

Santos Félix, de pie, tiene 18 años y es Responsable de Acopio

Juventud

Los miembros mayores de la Cooperativa también se hicieron presentes y participaron activamente

Olegario, de pie, viajó desde la Comunidad de El Castillo, a 5 horas de viaje

De cerca… y de lejos

Durante el taller, al igual que José Luis, todos los participantes pudieron hacer sus intervenciones, opinando o planteando dudas

Buena dinámica

El énfasis del taller fue la obtención de un producto con calidad de exportación

Roberto resaltó la importancia del procedimiento y en cómo todas las etapas son igualmente importantes para el resultado final

Calidad

Todas las etapas del proceso son de igual importancia:descuidar cualquiera de ellas, afectará a las demás y por ende el resultado final

Los participantes conocieron más acerca de las variedades de cacao y sus características

Producción

Acopio

Roberto enfatizó en la importancia de incluir únicamente mazorcas sanas, maduras y de grano grande

Deberán dejarse por fuera las mazorcas enfermas, verdes o de grano pequeño (éstas últimas se pueden manejar en lotes separados)

Volumen sin calidad no paga

Un buen resultado no se deja al azar: el monitoreo constante es fundamental

Entre otras cosas, la temperatura indica el estado en la fermentación, la necesidad de volteo, de cubrimiento para lograr aumentar la temperatura o de rotación de cajas

Fermentación

Los participantes aprendieron cómo hacer una prueba de corte e interpretarla

Verificando estado de fermentación

Interior de aspecto arriñonado, color vino, muerte del embrión: son algunas de las características que se comprobarán en la prueba de corte

El porcentaje de granos que deben tener una correcta fermentación depende del comprador: de 80% a 90%

Mauricio se familiariza con la prueba de corte: su importancia, cómo interpretarla y qué acciones tomar con la información que ésta arroja

Secado

Humedad: durante el secado, el cacao deberá bajar hasta el porcentaje máximo que pide el comprador

6% o menos, es el que maneja COOPROCAFUC

Un cacao con más humedad que el permitido no será recibido por el comprador

Un secado adecuado es fundamental para un buen almacenamiento

Consecuencia de un almacenamiento húmedo: desarrollo de moho que puede echar a perder todo un lote de cacao

El moho: en altas cantidades es tóxico para la salud y altera las características organolépticas del cacao

3% : presencia máxima de moho por lote entregado

Secado

Medición de la humedad

La operación del medidor de humedad fue explicada paso a paso por Roberto

Todos pudieron acercarse y manipular la máquina para una mejor comprensión

Un taller sobre cacao no podía pasar sin degustar una taza de chocolate

Pausa

La sesión de la tarde se dedicó a un aspecto por lo general poco conocido para productores: la catación

¿A qué sabe el cacao?, o más concretamente, ¿a qué sabe nuestro cacao?

La degustación previa de frutas sirvió para establecer las referencias de sabores básicos: ácido, amargo, dulce

Roberto explicó la tabla sensorial y cada participante tuvo una copia para hacer sus propias valoraciones

Se degustaron cuatro muestras con diferentes características

Distintos niveles de fermentación, de secado y cacao seco sin fermentar

Con escala sensorial en mano, Robin degusta una de las muestras para luego hacer sus valoraciones

Todos compartieron los resultados de sus valoraciones para ser luego comentados por los compañeros

Roberto explicó el por qué de la presencia de amargos, ácidos o “sabor a chocolate” en cada una de las muestras

El equipo del Programa Agroalimentario Sostenible agradece a Roberto Pastránpor su buena disposición para compartir sus conocimientos con sus compañeros

También felicita a los miembros de COOPROCAFUC, R.L. por venir de cerca y de lejos buscando aumentar sus conocimientos y ser mejores productores. Gracias por todas sus atenciones!