“Buenas Prácticas

en la manipulación

de alimentos”

Autoras Ing. Nancy Montesdeoca Ing. Monica Unapanta Socio Estratégico Dr. Antonio Camacho Arteta

MODULO I

Importancia de la manipulación de los

alimentos.

“OBJETIVOS”

Facilitar una guía para la preparación de alimentos

seguros

¿Para qué?

Para mejorar las prácticas de manipulación de alimentos así

como sus condiciones higiénico-sanitarias,

QUÉ ES ALIMENTO? Es una sustancia comestible cruda, cocida o procesada, hielo, bebidas, ingredientes usados o destinados al uso o que se encuentran a la venta para el consumo humano ya sea enteros o en parte.

QUÉ ES ALIMENTO PROCESADO? Es toda materia alimenticia natural o sintética que para el consumo humano ha sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias para su transformación, modificación y conservación, que se distribuye y comercializa en envases rotulados bajo una marca de fábrica determinada.

COMO SE AFECTA LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

• Inocuidad: alimento libre de contaminación, apto para el consumo humano.

• La inocuidad de los alimentos puede ser afectada: en la producción, procesamiento, transporte y almacenamiento, mediante la contaminación con una serie de elementos o compuestos, que generan condiciones peligrosas para la salud.

¿Cuáles son los alimentos “potencialmente

peligrosos”?

Alto contenido en proteínas

Facilitan proliferación de microorganismos

Los alimentos secos con un valor de actividad de agua de 0.85 o menos, ni los ácidos con un pH de 4.6 o menos.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS PROPIAS

• Contenido de agua, acidez, composición química, procesos de

elaboración y conservación.

Alimentos de alto riesgo: son aquellos

que a temperatura ambiente pueden

experimentar con facilidad el

desarrollo rápido de bacterias

patógenas y la producción de toxinas.

CARACTERÍSTICAS PROPIAS

• Alimentos de bajo riesgo: son aquellos que a

temperatura ambiente se mantienen estables

y no se echan a perder a menos que su

manipulación sea incorrecta.

MODULO II

CONDICIONES Y CARACTERÍSTICAS DEL LUGAR

DONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS

Mantenimiento de las instalaciones y equipos

1. Ubicación del lugar de preparación y entorno

2. Material de fácil limpieza y desinfección.

3. Iluminación y ventilación

Factores a considerar

Procedimientos para limpieza y desinfección

Incluye:

1. REMOCIÓN

2. APLICACIÓN DE DETERGENTE Y RESTRIEGUE

3. ENJUAGUE

4. APLICACIÓN DE DESINFECTANTE

5. APLICACIÓN DE VAPOR O AGUA CALIENTE (cuando se disponga)

6. ENJUAGUE FINAL

Áreas de proceso

Superficies de contacto

LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEBEN INCLUIR CUANDO MENOS UNA COMBINACIÓN DE MÉTODOS FÍSICOS Y QUÍMICOS PARA LIMPIAR LAS SUPERFICIES, REFREGAR, CEPILLAR Y DESINFECTAR.

Control de plagas

Buscan agua, alimentos y

refugio

Invaden espacios

Propagan enfermedades

Lineamientos generales para evitar plagas

Inspección del local

Recolección de residuos

Eliminación de grasa

Lavado de mantelería

Eliminación de agua estancada

Barrido, limpieza de desagües

Dar mantenimiento

a tuberías

Sellar aberturas Estaciones de

basura alejadas

Barreras físicas en puertas y

ventanas

Plaguicidas de uso doméstico

Utilización de plaguicidas de uso doméstico

P

l

a

g

u

i

c

i

d

a

s

–

Son productos químicos de diferente composición

Son tóxicos

Su incorrecta utilización puede ocasionar intoxicaciones

Deben ser aplicados por personal capacitado

PLAGUICIDAS

Insecticidas

Acaricidas

Rodenticidas

Fungicidas

Molusquicidas

Herbicidas

¿Qué riesgos tiene la utilización de un plaguicida?

No son una segunda alternativa a prácticas incorrectas de limpieza

Son comercializados para el control de un

determinado ser vivo.

La mezcla de sustancias distintas no presupone

mayor eficacia en el control de la plaga.

Siempre hay que seguir exactamente las

recomendaciones de uso del fabricante.

Solo plaguicidas de uso doméstico.

PLAGUICIDAS

PRECAUCIONES MINIMAS

FORMULACIONES AUTORIZADOS POR

ARCSA

NO ADQUIRIR PRODUCTOS DE

DUDOSA PROCEDENCIA O

CADUCADOS

DEBEN ESTAR EN ENVASE ORIGINAL

LEER LAS ETIQUETAS, SEGUIR LAS

INSTRUCCIONES Y PRECAUCIONES

A LA HORA DE APLICAR, PROTÉJASE

ADECUADAMENTE

CUMPLIR LOS PERIODOS DE SEGURIDAD Y DESPUES DE LA

APLICACIÓN LIMPIAR ADECUADAMENTE

Agua segura

Agua que no contiene bacterias peligrosas, metales tóxicos disueltos, o productos químicos dañinos a la salud, y es por lo tanto considerada segura para beber.

Agua segura

Lineamientos generales para la recepción de

materias primas

Horas de menos movimiento para realizar

una inspección adecuada

Verificar características

organolépticas: color, olor,

sabor..

Temperatura de llegada de la materia prima

Lineamientos generales para la recepción de

materias primas

• Almacenar inmediatamente los alimentos en un ambiente adecuado

• Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores y prestar atención a la limpieza

•Alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la contaminación cruzada

Lineamientos generales para la recepción de

materias primas

• Recomendaciones de los fabricantes de los equipos acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos

• Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes recipientes

• Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.

• No compre productos caducados o a la fecha de vencimiento

Temperaturas recomendadas para la recepción de algunos

alimentos potencialmente peligrosos

Carne Color de la carne de res: rojo cereza brillante. Color de la carne de cerdo: rosado claro, grasa blanca Color del cordero: rojo claro Textura: firme, cuando se toca

vuelve a su posición original.

Color: café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes Textura: pegajosa, mohosa. Empaque: envolturas sucias, rotas. Olor: agrio, fétido, olores a

detergente, combustible o

químicos.

Aves Color: púrpura o verdoso

alrededor del cuello o puntas de

las alas.

Textura: pegajosa. Olor: anormal, desagradable.

Color: coloración uniforme.

Olor: ninguno.

Textura: firme, cuando se toca

vuelve a su posición original

Pescado

Color: agallas oscuras, grisáceo,

opaco.

Olor: fuerte olor a amoniaco.

Ojos: opacos con orillas rojas y

hundidas.

Textura: piel suave que queda

marcada al tacto.

Color: rojo brillante

Olor: agradable y ligero.

Ojos: claros, brillantes y

llenos.

Textura: firme, rígida.

5°C y -18°C

5°C y -18°C

5°C y -18°C

TEMPERATURAS BUENAS CONDICIONES MALAS CONDICIONES

Almacenamiento de productos

CONDICIONES DEL ÁREA DE BODEGA Y ÁREA DE CONSERVACIÓN

DE ALIMENTOS

Frutas y Verduras

Alimentos Secos

Carnes

Temperatura de 10ºC a 21ºC

Temperatura entre 6ºC a 12ºC

Temperatura de 0ºC a

5ºC

Almacenamiento de productos

Tipos de almacenamientos que se deben tomar en cuenta:

Almacenamiento de Secos

Almacenamiento de Enlatados

Almacenamiento en refrigeración y congelación (alimentos potencialmente

peligrosos)

Almacenamiento en hielo

Lineamientos sistema PEPS

Fecha en los productos al momento de

recibirlos

El producto nuevo va detrás

del viejo

Distancia mínima

recomendada del suelo 15cm

Alimentos al granel

conservarse en recipientes

cerrados

Controlar los alimentos a

diario y desechar los

que están deteriorados

Condiciones de almacenamiento

Guardar los dispositivos de

limpieza lejos de los alimentos y

debidamente marcados

Almacenar correctamente la

vajilla

Tortas y pasteles de frutas deben

encontrarse dentro de un exhibidor

Los alimentos que estén envasados

individualmente y que no sean

peligrosos pueden estar descubiertos

Tabla referencial de tiempos seguros de almacenamiento

refrigerado y congelado de alimentos

MODULO III

PRESENTACIÓN CORRECTA DEL MANIPULADOR

DE ALIMENTOS

Higiene del personal

- Estado de salud - Vestimenta - Hábitos - Higiene personal

Factor clave para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.

Lavado de manos

¿Cuándo se realiza?

Usar agua corriente caliente y fría

Mojarse las manos y enjabónelas. Usar cepillo para uñas

Frotarse las manos durante 20 segundos

Ejuagarse bien las manos

Secarse las manos con toallas desechables o secador

Lávese las manos frecuentemente

• Antes de tocar los

alimentos.

• Después de manipular

alimentos crudos.

• Después de ir al servicio

sanitario.

• Después de sonarse la

nariz.

• Después de jugar con los

animales domésticos.

• Después de cambiar el

pañal al bebé.

Condiciones a cumplir del personal

Baño diario y usar ropa limpia

Usar colores claros

Evitar el uso de joyas

Usar gorra o redecilla

Usar mascarilla de acuerdo a la

actividad (cuando sea necesario)

Cubrir heridas Usar guantes para

acciones específicas

Mantener uñas limpias y cortas

Estado de salud

Manipulador de alimentos

Hábitos deseables

Mantener el orden y la higiene

Tomar tasas por el asa

Tomar vasos por el fondo

Tomar cubiertos por el mango

Tomar platos y fuentes por los bordes

Lavar utensilios, vajillas y superficies antes y después de usarlos

Hábitos indeseables

Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.

Manipular alimentos directamente con las manos en vez de usar utensilios.

Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes o bisutería en general

Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de alimentos.

Usar uñas largas o con esmalte.

Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes.

Manipulador de alimentos

MODULO IV

Higiene de los alimentos

Manipulación de los alimentos

Cualquier operación o proceso a que es sometido el alimentos desde el cultivo, recolección, selección, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, expendio y preparación para su consumo

Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´S)

• Enfermedades causadas por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos, parásitos y toxinas.

Enfermedad diarreica: Aguas y alimentos contaminados (519.516 casos). Hepatitis A: Alimentos o agua contaminada con heces (7.840 casos). Fiebre tifoidea y paratifoidea: Aguas y alimentos contaminados (3.025 casos).

Ingesta de comida con grandes cantidades de microorganismos

Salmonella

Infecciones Ingesta de alimentos contaminados con productos químicos o toxinas producidas por microorganismos

Estafilococo aureus

Intoxicaciones

Principales enfermedades y sus agentes

productores

- Botulismo

(Clostridium

botulinum)

- Escherichia coli (Escherichia coli 0157:H7)

- Listeriosis (Listeria monocytogenes)

- Shigelosis (Especie Shigella)

Suelo, agua, tracto intestinal de animales y pescado

Seres humanos, ganado, agua contaminada

Suelo, animales, personas y agua

Seres humanos

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• CONTAMINANTE:

Es cualquier sustancia o

microorganismo

indeseable que se

encuentre presente en el

alimento.

La contaminación puede

ser durante los procesos

de producción,

elaboración industrial y/o

casera, almacenamiento,

envasado, transporte.

Contaminación de los alimentos y fuentes de

contaminación.

• BIOLÓGICA

• QUÍMICA

• FÍSICA

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

• PRIMARIA O DE ORIGEN

• DIRECTA

• CRUZADA

ORIGEN DE CONTAMINACIÓN

REFLEXIONEMOS

REFLEXIONEMOS

REFLEXIONEMOS

REFLEXIONEMOS

REFLEXIONEMOS

Ambato, 11 Julio 2013

Servidores Públicos Intoxicados, consumen sopa, arroz con pollo y jugo de naranjilla con guayaba

Ambato, 03 de Octubre de 2014, Cuartel

250 Soldados intoxicados, por ingerir desayuno: arroz con huevo, menestra, pan y café.

Ponce Enríquez, 03 de mayo de 2014, Encebollados

Intoxicación masiva por consumir encebollados en un kiosko

REPORTA LOS PRODUCTOS

www.alertaproductos.gob.ec

Preparación de alimentos

• Descongelación

Verificar que el alimento este cocido tanto externa como

internamente

Tener precaución en la cocción de piezas

grandes ya que toman mas tiempo en cocerse

completamente

Se realiza la descongelación en el

refrigerador a una temperatura de 5°C. No se

recomienda descongelación a

temperatura ambiente

Preparación de alimentos

• Métodos seguros para descongelar alimentos

MÉTODOS SEGUROS PARA DESCONGELAR LOS ALIMENTOS

Refrigeración - Seleccionar los productos - Colocar en la parte más baja del refrigerador evitando la zona de peligro.

Con agua corriente (POTABLE)

- Aplicar de agua fría a chorro sobre el alimento. - Este método ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas.

Como parte de la cocción

- Aplicable a verduras, hamburguesas, pequeñas porciones de carnes u otros alimentos no voluminosos.

- Permite que el alimento alcance la temperatura correcta incluida la parte central

En horno microondas - Eficiencia térmica pero el proceso debe ser seguido de la cocción inmediata del

alimento.

Selección Lavado con agua potable

Desinfección

Manejo de frutas y hortalizas:

Preparación de alimentos

Alergias a los alimentos

Reacción a un alimento

El organismo lo considera

(erróneamente dañino)

No existe cura

Síntomas leves

Picazón

Silbido al respirar

Urticaria

Hinchazón del rostro y ojos

Síntomas graves

Choque anafiláctico

Muerte

Alergias a los alimentos

MODULO V

Propiedades organolépticas de los

alimentos

Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas

Pescado

-Ojos salientes y brillantes

-Agallas rojas y húmedas

-Escamas firmes

-Superficie brillante, húmeda

y firme al tacto

-Olor característico

-ojos hundidos y opacos

-agallas pálidas–verdosas,

negruzcas o sin agallas

-escamas que se desprenden

con facilidad

-superficies opacas, pegajosa

y blanda al tacto

-olor fétido

Mariscos

-caparazón sin roturas

-sonido mate a la percusión

-ambas valvas cerradas

-olores y colores

característicos

-contenido firme y brillante

-caparazón rota

-sonido hueco a la percusión

-valvas abiertas

-olor desagradable

-color verdoso-negruzco

-contenido pegajoso, se

deshace con facilidad y se

desprende fácilmente de la

caparazón

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas

Vísceras y

menudencias

-color mas bien rojo oscuro,

algo vinoso

-firme al tacto; el hígado no es

tan firme pero no debe

desmenuzarse

-superficie brillante

-olor característico

-color verdoso, amarillento o

blanquecino

-se deshace al tacto

-superficie hemorrágica

-puntos blancos en la superficie

(quistes)

-olor fétido

Huevos

-superficie lisa

-color característico según

especie o raza

-forma oval característica

-cáscara integra

-superficie libre de excrementos

-superficie muy rugosa

-color: despigmentación, manchas,

etc.

-difiere de la de su especie o raza

-cáscara rota

-abundante excremento en la

superficie

-olor fétido muy característico

-pérdida de peso

Leche

-olor característico

-color blanco amarillento

-sabor característico

-estado liquido sin grumos

-glóbulos de grasa amarillentos

blanquecinos

-olor desagradable ácido

-color verdoso azulado

-sabor ácido agrio

-estado semi- solido con grumos

(leche cortada)

-muy pegajosa al tacto

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Alimento Propiedades óptimas Propiedades

alteradas

Verduras y

frutas

• Buen estado de

madurez

• duras y firmes al tacto.

• Olores característicos

• Superficie integra

• Sin tierra

• Hojas enteras y verdes

• brillantes las que deben

• serlo

• Secas o muy pegajosas

• e deshacen al tacto.

• Olores desagradables

• Superficies con huecos

o

• melladas

• Presencia de hongos,

• parásitos, insectos.

• Hojas amarillentas o

con

• pigmentación negruzca

• colores alterados

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

MODULO VI

TRANSPORTE DE ALIMENTOS

• La mayoría de los

alimentos en nuestro país

se transporta en

camiones, camionetas de

una forma completamente

antihigiénica, que pueden

mejorarse el modo de

transporte durante su

envió.

Capacitación de los empleados

CAPACTITAR A LOS

EMPLEADOS

MANIPULACIÓN

HIGIENE PERSONAL

PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIÓN

TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Desinfección y mantenimiento

apropiado de vehículos:

Debe garantizar la calidad e higiene del producto.

Los vehículos serán adecuados a la naturaleza del producto.

No transportar alimentos con sustancias consideradas tóxicas

Desinfección y mantenimiento

apropiado de vehículos:

Los accesorios y conexiones se deben mantener limpios.

Los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los productos transportados

Los equipos que se utilizan para la transferencia de alimentos deben conservarse en condiciones higiénicas y sanitarias

Utilice vehículos de transporte de uso

exclusivo:

• Las instalaciones de

carga y descarga deberán

estar diseñadas de modo

que permitan acceso fácil

a todas las áreas para su

limpieza, estas

instalaciones deberán

tener material aislante y

control de temperatura

adecuado.

• Examine los vehículos

antes de cargarlos , el

cuerpo del camión o del

remolque deberá tener

material aislante, y estar

en buenas condiciones,

sin agujeros que puedan

permitir la entrada de

calor, polvo u otros

materiales contaminantes

al área de cargamento.

EXAMINAR VEHICULOS ANTES DE CARGARLOS

CONTROL DE TEMPERATURA

ADECUADO

ACCESO FACIL A TODAS LAS AREAS DE LIMPIEZA

VERIFICAR

RESIDUOS DE CARGAMENTOS

ANTERIORES

COMPUESTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA O DE DESINFECCIÓN

EXAMINE LAS PUERTAS Y SELLOS PARA ASEGURAR

UN CIERRE HERMÉTICO Y NO EXISTA ESCAPE DE

AIRE

La ubicación del cargamento es especialmente

importante cuando se trata de productos

que requieren temperaturas

diferentes o que tengan destinos

diferentes

Los chóferes o

encargados

deberán

documentar la

temperatura de

transporte

CARGAMENTO UBICADO

CORRECTAMENTE DE FACIL

ALMACENAMIENTO CON REDUCCIÓN

DE EXPOSICIÓN AL MEDIO AMBIENTE

• Hay que tener especial cuidado con las cargas

mixtas o incompletas estos aumentan la

frecuencia y la duración de la apertura de

puertas dando cabida a una mayor posibilidad

de cambios de temperatura y de estar

expuestos a las adulteraciones