Buenas Practicas de Manufactura de Productos Alimenticios

7/28/2019 Buenas Practicas de Manufactura de Productos Alimenticios

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Buenas Prcticas de Manufacturade productos alimenticios

para consumo animal


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Manual de Buenas

Prcticas de

Manufactura

Enlaelaboracindeproductosalimenticiosparaconsumoanimal

Mxico,D.F.,mayode2012


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BUENASPRCTICASDEMANUFACTURA

Productosalimenticiosparaconsumoanimal

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Elaborado por :

Direccin General de Salud AnimalDireccin de Servicios y Certificacin Pecuaria

Y la colaboracin del:

Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados(CONAFAB)


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NDICE

APLICACIN 5

GLOSARIO 6

1. INSTALACIONES 101.1 Establecimientos 101.2 Vas de acceso 101.3 Pisos 101.4 Paredes 111.5 Techos 111.6 Ventanas 111.7 Puertas 12

1.8 Ventilacin 121.9 Iluminacin 121.10 Tuberas 131.11 Servicio de agua 131.12 Sanitarios, vestidores y regaderas 141.13 Comedor 15

2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO 162.1 Equipo 162.2 Mantenimiento 16

3. PERSONAL 173.1 Salud e Higiene 173.2 Equipo y prendas de proteccin 183.3 Visitantes 183.4 Capacitacin 19

4. CONTROL DE CALIDAD 20

5. PROCESO 215.1 Materia prima e insumos 21

5.1.1 Recepcin 215.1.2 Almacenamiento 22

5.1.3 Control de calidad 225.2 Produccin 235.2.1 Protocolo de elaboracin 235.2.2 Pesado y vaciado 245.2.3 Transformacin 245.2.4 Almacenamiento 255.2.5 Control de calidad del producto en proceso 255.2.6 Acondicionamiento 265.2.7 Envasado del producto terminado 26


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5.2.8 Etiquetado 265.2.9 Almacenamiento de producto terminado 26

5.2.10 Control de calidad de producto terminado 275.2.11 Cuarentena 275.2.12 Distribucin 27

5.3 Producto fuera de especificaciones 285.3.1 Reproceso 285.3.2 Destruccin 28

6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN 296.1 Limpieza 306.2 Desinfeccin 31

7. MANEJ O DE BASURA Y DESECHOS 32

8. CONTROL DE PLAGAS 33

9. TRANSPORTE 36

10. TRAZABALIDAD 3710.1 Materias primas e insumos 3710.2 Proceso 3810.3 Documentos y registros 3810.4 Retiro de producto 38

11. IMPACTO AMBIENTAL 40

REFERENCIAS 42


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APLICACIN

La aplicacin de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)permite asegurar las condiciones ambientales y de higiene durante laelaboracin y transporte de productos alimenticios para consumo animal; asmismo, permite controlar la limpieza e higiene general del establecimiento y delpersonal con la finalidad de prevenir la contaminacin fsica, qumica y/obiolgica de los productos alimenticios para consumo animal y de esta maneraasegurar la inocuidad y calidad de los mismos para que no representen unriesgo zoosanitario.

Las BPM conllevan a disminuir las prdidas por destruccin yreacondicionamiento por contaminacin de los productos alimenticios, lo queotorga confiabilidad a los consumidores, aumentando su crecimiento en

diferentes nichos de mercados nacionales e internacionales, al cumplir con susestndares de calidad establecidos.

Las BPM garantizan la produccin, el manejo y comercializacin de losproductos de manera inocua, as como la calidad de los mismos, que enconjunto generen la confianza de sus clientes potenciales.

Este manual establece los lineamientos a seguir por los establecimientosdedicados a la obtencin y elaboracin de productos alimenticios paraconsumo animal. La gestin de la calidad y la seguridad de los productos parala alimentacin animal aplican a todos los sectores de las empresasinvolucradas en estas actividades.

El cumplimiento de este manual no exime de la legislacin y normatividadzoosanitaria y dems regulaciones vigentes aplicables.

Las BPM forman parte de las disposiciones sanitarias a las que hace mencinla Ley federal de Sanidad Animal. Este Manual es de aplicacin para todas lasempresas elaboradoras de productos alimenticios para su comercializacin oautoconsumo.

Debido a la existencia de distintos tipos de productos alimenticios; comopremezclas vitamnicas y minerales, alimento balanceado, suplementos,

complementos, aditivos, entre otros, las prcticas recomendadas en estemanual pueden variar. Cuando esto suceda las empresas deben regirse bajo lanormatividad y regulacin pertinente.


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GLOSARIO

Para efectos de este Manual se entiende por:

Adit ivo: Todo ingrediente, sustancia o mezcla de stas quenormalmente no se consume como alimento por s mismo, con o sinvalor nutrimental y que influye en las caractersticas fisicoqumicas delproducto alimenticio o favorece la presentacin, preservacin, ingestin,aprovechamiento, profilaxis o pigmentacin en los animales y susproductos.

Al imento para animales: Todo producto o subproducto de origenvegetal o animal que contenga elementos nutritivos, en estado natural oenvasado; sometido a un proceso mecnico o fisicoqumico, destinado a

la alimentacin animal por va oral el cual debe estar diseado paracubrir los requerimientos nutricionales de cada especie, edad, estadoproductivo y tipo de explotacin a que se destina el animal.

Almacenamiento: Accin de guardar en un rea especfica tal comobodega o local, materias primas, materiales o productos terminadospara su custodia temporal, suministro o venta.

Aseguramiento de cal idad: Conjunto de actividades planeadas ysistemticas que lleva a cabo una empresa, con el objeto de brindar laconfianza de que un producto o servicio cumple con las

especificaciones tcnicas Buenas prcticas de manufactura: Conjunto de procedimientos,

actividades, condiciones y/o controles de tipo general con el objeto degarantizar la adecuacin y la inocuidad de los productos mediante ladisminucin de los riesgos de contaminacin fsica, qumica o biolgica;sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia deSalud Pblica.

Calidad: El grado en que un producto o servicio cumple con losrequisitos de los grupos de inters lo que le permite ser apreciado comoigual, mejor o peor entre productos de su misma especie.

Conformidad: Atender a las especificaciones de calidad, seguridad einocuidad, descritos en los compendios de referencia y en la legislacinpertinente.

Contaminacin: Presencia de sustancias o agentes extraos de origenbiolgico, qumico o fsico, que se consideren indeseables para elproducto, nocivos o no para la salud animal y, eventualmente, porextensin, para la salud humana y el medio ambiente.


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Contaminacin cruzada: Contaminacin fsica, qumica o biolgicaprocedente de una etapa, un proceso o un producto diferente.

Control de calidad: Conjunto de tcnicas y actividades planeadas ysistemticas, realizadas para garantizar el cumplimiento de lasespecificaciones tcnicas de un producto..

Desinfeccin: Acto o efecto de eliminar o reducir los microorganismosnocivos, por medio de agentes qumicos o de mtodos fsicos aplicadosa edificios, instalaciones, maquinaria y herramientas, de modo que seimpida la contaminacin del producto elaborado.

Especificaciones tcnicas: Conjunto de caractersticas que leconfieren a un producto la capacidad de satisfacer las necesidades paralas que fueron creadas.

Elaboracin (manufactura, fabricacin): Operaciones involucradas enla produccin de productos alimenticios para consumo animal, desde larecepcin de materias primas e insumos hasta su liberacin comoproducto terminado.

Establecimiento: Instalaciones sujetas a regulacin zoosanitaria en lacual, tras una serie de procesos, se manipulan los alimentos con lafinalidad de obtener un producto terminado.

Etiqueta: Conjunto de dibujos, figuras, leyendas e indicacionesespecficas, impresas o grabadas para la identificacin de envases yembalajes.

Fecha de caducidad: Fecha asignada a un producto que designa eltrmino del periodo de consumo.

Higienizacin (saneamiento): Limpieza y remocin de residuos,suciedades u otros materiales portadores de agentes contaminantespara asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos destinados alconsumo animal.

Ingrediente (materia prima): Cualquier sustancia o mezcla desustancias que participan en la formulacin del producto alimenticio.Pueden ser de origen vegetal, animal, mineral o sinttico.

Inocuo: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a lasalud.


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Insumos: Productos naturales, sintticos, biolgicos o de origenbiotecnolgico auxiliares en la produccin, manejo y distribucin de

alimentos, excepto los ingredientes.

Limpieza: Eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, suciedades,grasas u otros materiales indeseables.

Lote: Es una cantidad especfica de cualquier materia prima o productoalimenticio que haya sido elaborado bajo las mismas condiciones deoperacin y durante un periodo determinado, identificada de origenmediante un cdigo para su trazabilidad.

Manejo de productos: Operaciones que se realizan con la materiaprima, insumos y producto terminado, abarca las etapas deprocesamiento, almacenamiento y transporte.

Material de empaque: Todos los recipientes destinados a contener unproducto y que entra en contacto con el mismo, su funcin principal es lade conservar la integridad fsica, qumica y sanitaria del producto. Talescomo latas, garrafas, cajas, sacos o material para envolver o cubrir, talescomo papel laminado, pelcula, plstico, encerado, telas, entre otros.

Microorganismos: Parsitos, levaduras, hongos, bacterias y virus detamao microscpico.

Muestra: Porcin extrada de un todo que conserva la composicin delmismo a partir de la cual se pretende conocer su situacin mediante larealizacin de estudios o anlisis.

Nmero de lote: Cualquier combinacin de letras, nmeros o smbolos,que sirven para la identificacin de un lote y bajo el cual se amparantodos los documentos referentes a su manufactura y control.

Personal de Aseguramiento de Calidad: Profesionista titulado en elrea de las ciencias veterinarias, qumicas y/o biolgicas, que tieneexperiencia en desarrollar actividades en el rea de aseguramiento decalidad con el objetivo de brindar confianza sobre un producto o servicio.

Personal de Control de Calidad: profesionista titulado en el rea de lasciencias veterinarias, qumicas y/o biolgicas que tiene experiencia endesarrollar y aplicar tcnicas analticas de acuerdo a lasespecificaciones de los productos en el rea de control de calidad.

Pesticida (plaguicida): Cualquier sustancia o mezcla de sustanciasqumicas o biolgicas utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigarplagas.


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Plagas: Plantas, hongos y fauna nociva capaces de contaminar directao indirectamente los productos destinados para la alimentacin animal y

causar daos a instalaciones, equipo o productos.

Producto a granel: Producto que no se ha subdividido ni rotulado en losempaques de presentacin comercial y que se pesa, mide o cuenta enpresencia del consumidor.

Producto alimenticio: Cualquier sustancia o conjunto de ellas quecontenga elementos nutritivos para la alimentacin de los animales,quedando incluidos en esta clasificacin, aquellos que de alguna formafavorezcan su ingestin y aprovechamiento.

Producto Alimenticio medicado: Aquel alimento que incluye dentro desu formulacin uno o varios ingredientes antimicrobianos y/ofarmacuticos.

Producto terminado: Producto que ha sido acondicionado, envasado yetiquetado para su distribucin

Secretara: La Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,Pesca y Alimentacin.

Seguridad alimenticia: Condicin necesaria para garantizar que losalimentos no causarn dao a los animales y, por extensin, a la salud

humana y al medio ambiente.

Sistema PEPS (primeras entradas primeras salidas): Serie de deoperaciones que consiste en garantizar la rotacin de los productos deacuerdo a su fecha de recepcin, su vida til o vida de anaquel.

Trazabilidad: Serie de actividades tcnicas y administrativassistematizadas que permiten seguir la manufactura de un productoalimenticio hasta su consumo final, identificando en cada etapa suubicacin espacial y en su caso los factores de riesgo zoosanitario y decontaminacin que pueden estar presentes en cada una de lasactividades.


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CAPTULO 1. INSTALACIONES

1.1 Establecimientos

La ubicacin del establecimiento no debe comprometer la inocuidad de losalimentos, por lo que se debe tomar en cuenta que las zonas de localizacin:

No debern estar expuestas a inundaciones, ni a infestaciones deplagas.

No presentarn un medio ambiente contaminado; niveles indeseables deolores, humos, polvos y otros contaminantes.

No impedirn el retiro eficaz de desechos; tanto slidos como lquidos. No debe haber animales domsticos.

Los establecimientos deben ser de construccin slida que permitan elfuncionamiento para el cual fueron diseados, fcil limpieza, desinfeccin ymantenimiento.

Debe disponerse de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, lasmaniobras de flujo de materiales y personal, el libre acceso a la operacin, lalimpieza, desinfeccin, mantenimiento, control de plagas y la inspeccin.

Se debe contar con un diagrama de flujos y movimientos donde se cuide lacirculacin del personal, de materias primas e insumos, de productos enproceso o de productos terminados para evitar cruzamientos.

Se recomienda cumplir con la NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales,instalaciones y reas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad.

1.2 Vas de Acceso

Deben estar pavimentadas, con acabado de superficie lisa y de fcil limpieza ydesinfeccin. Deben quedar proyectadas de manera que eviten la generacinde polvo y contar con un declive para el escurrimiento del agua haciacoladeras o rejillas; con la finalidad de facilitar el drenado.

Las banquetas deben tener por lo menos 1m de ancho, alrededor de los

edificios, y sin obstrucciones.

1.3 Pisos

Deben ser construidos con materiales que sean resistentes a la carga que vana soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qumicos omateriales que se manejan y poseen propiedades que alteren lascaractersticas del mismo.


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Deben ser de superficie lisa, antiderrapante, con uniones selladas, no porosose impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y de fcil limpieza.

Deben tener un declive para el fcil desalojo y escurrimiento del agua hacia eldrenaje, el cual debe estar tapado con rejillas fabricadas con materiales lisos yresistentes, adems de contar con trampas para slidos y olores. Dichas rejillasy trampas deben ser desmontables para su fcil limpieza y desinfeccin.

El ducto de desage ser de material liso, impermeable y de fcil limpieza ydesinfeccin.

1.4 Paredes

Deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin

ngulos ni bordes que dificulten la limpieza.

Las uniones entre las esquinas y las uniones de pisopared, pared-techo yparedpared deben facilitar la limpieza y desinfeccin, evitando la acumulacinde polvo y basura.

Se recomienda la aplicacin de pinturas de colores claros con la finalidad defacilitar la supervisin de la limpieza.

1.5 Techos

El techo exterior debe contar con un sistema que no permita el estancamientode agua. En caso de existir tragaluces, estos deben ser construidos de maneraque no existan grietas que permitan la entrada de agua al interior delestablecimiento.

La superficie interna de los techos debe ser lisa, impermeable, no debepresentar grietas ni aberturas, de fcil limpieza y preferentemente debe ser decolor claro.

1.6 Ventanas

Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que

proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes ylavables.

Preferentemente las ventanas del rea de manufactura no deben abrir, ya quesu funcin principal es dejar pasar la luz para efectos de iluminacin. Es porello que estas reas deben contar con un sistema de ventilacin adecuado. Encaso de que las ventanas puedan abrirse debern contar con un sistema paraimpedir el ingreso de agua, polvo y/o animales o dems contaminantes, talescomo cornisas y mallas. En las oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se


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permite que las ventanas abran, stas deben contar con malla mosquiteraresistente a la corrosin y desmontable para efectos de limpieza.

1.7 Puertas

Deben ser de superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas y queestn bien ajustadas a su marco, que cierren automticamente o que cuentencon un mecanismo que corte el paso del aire.

Las puertas exteriores del establecimiento deben poseer protecciones en buenestado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, comoguarda-polvos. Adems, deben abrir al exterior y estar sealadas.

En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, deben ser de

material anticorrosivo, que resista los golpes y posea una superficie lisa parafacilitar su limpieza. El ancho de las puertas debe ser tal que permita la fcilentrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos, as como delequipo que utilicen para su transporte.

1.8 Ventilacin

El establecimiento debe contar con una ventilacin que permita proporcionar eloxgeno suficiente, evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, el polvoy eliminar el aire contaminado.

La corriente de aire debe circular de las reas limpias (ms higinicas) a lasreas sucias (menos higinicas).

En caso de contar con equipo de ventilacin o de extraccin de aire, no debenser fuentes de contaminacin al proceso por arrastre de partculas en el aire.

Se debe controlar la temperatura ambiente, de tal manera que no llegue aafectar la temperatura interna del producto. Por lo que la seleccin del sistemade ventilacin est en funcin de: el nmero de personas que laboran en elrea, las condiciones ambientales locales, tipo de producto (sensibilidad alcalor) y tipo de proceso.

1.9 IluminacinEl establecimiento contar con iluminacin natural o artificial de acuerdo a lasnecesidades del proceso y apegada a lo establecido en las normatividad oficialNOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminacin en los centros de trabajo, laNOM-001-SEDE-2005 y la NOM-025-ZOO-1995.


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Las fuentes de luz artificial suspendidas o empotradas sobre las materias encualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo inocuo y estar

protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura.

El cableado y los elementos de las instalaciones elctricas del techo, debenestar de modo que se evite la acumulacin de polvo o aniden insectos.

La iluminacin no debe alterar los colores de las materias primas, productoterminado e insumos.

1.10 Tuberas

Las tuberas deben ser identificadas por colores de acuerdo al fluido quetransporten segn lo indicado en la NOM-026-STPS-2008, Colores y seales

de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos entuberas.

Adems, las tuberas deben presentar informacin sobre la direccin del flujo,sobre la naturaleza y riesgo, por medio de seales o leyendas. Las tuberas nodeben estar libres, encima de tanques y reas de trabajo donde el proceso estexpuesto.

1.11 Servicio de Agua

En la mayora de los establecimientos destinados exclusivamente para laelaboracin de los productos para la alimentacin animal, el agua no tiene unaparticipacin directa en el proceso.

En el caso donde el agua entre en contacto con el producto, sta debe serpotable y requerir cumplir con lo siguiente:

Disponer de suficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y detemperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para sualmacenamiento y distribucin; siempre y cuando sean necesarias. Esimprescindible un control frecuente de la potabilidad del agua.

El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con losproductos, no debe contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa

para la salud o contaminar al producto.El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin,lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con losproductos, debe transportarse por tuberas completamente separadasidentificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonadode retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.


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Cada 6 meses se realizarn y registrarn por lo menos las siguientesdeterminaciones en el agua de abastecimiento; los resultados debern cumplir

con los lmites permisibles establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, artculo 4:

Contenido de Cloro. Dureza de agua. Anlisis microbiolgicos.

1.12 Sanitarios, vest idores y regaderas

No deben tener comunicacin directa con el rea de produccin y deben contarcon separaciones fsicas completas, que cierren automticamente o quecuenten con un mecanismo que corte el paso del aire.

Cuando trabaje personal de ambos sexos, se destinarn reas de baos yvestidores, separadas para cada uno y deben estar bien ventiladas eiluminadas. Los drenajes de estas reas sern independientes de las reas deproduccin y manejo de alimentos.

El rea de baos debe contar por lo menos con lo siguiente: Agua potable. Retrete, mingitorio, lavabo y grifos. J abn lquido y desinfectante, papel higinico y toallas desechables o

secador de aire de automtico. No se permite el uso de toallas de tela.

Depsitos para basura con tapa que cuente con un mecanismo que eviteel contacto directo con las manos. Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal,

haciendo hincapi en el lavado de manos despus del uso de lossanitarios.

Regaderas con agua caliente para el aseo del personal.

Los vestidores deben estar separados del rea de baos y deben estardiseados de tal manera que exista suficiente espacio y mobiliario para que elpersonal pueda utilizarlos sin congestionamientos.

Los vestidores deben contar con un casillero para cada persona, de preferencia

con puertas que permitan observar al interior, para que se mantenganordenados y evitar la introduccin de alimentos perecederos. Los artculospersonales como ropa, calzado, entre otros, deben permanecer en los armariosy no pasar a las reas de produccin.

En caso de requerirse instalaciones para lavarse las manos en el rea demanufactura deben quedar convenientemente ubicadas para lavarse y secarlas manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Debedisponerse de agua fra y/o caliente con mecanismo que evite el contacto


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directo con las manos, as como de los elementos adecuados para la limpiezade las manos, por ejemplo, cepillos de uas.

En el caso del uso de toallas de papel para realizar el secado de las manosdebe haber un nmero suficiente de las mismas, porta toallas y recipientesrecolectores con tapadera. No est permitido el uso de toallas de tela.

Las instalaciones deben estar provistas de tubera debidamente equipada conlos sifones para llevar las aguas residuales a los tubos de desage.

1.13 Comedor

Debe existir un rea en donde el personal que labore en el establecimientopueda consumir alimentos, en el horario estipulado para ello. El rea y sus

instalaciones deben mantenerse limpias, en buen estado y completamenteseparada del rea de produccin.

Los depsitos de basura deben tener tapa con mecanismo que evite elcontacto directo con las manos y ser de un material que permita su fcillimpieza.


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CAPTULO 2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO

2.1 Equipo

Todos los equipos y herramientas deben ser usados para los fines que fuerondiseados.

Todos los equipos y las herramientas empleados en las reas de manipulacinde productos que pudieran entrar en contacto con ellos, deben estar en buenestado, de materiales que no transmitan sustancias txicas, olores o sabores yque no sean absorbentes pero resistentes a la corrosin y capaces de resistiroperaciones repetidas de limpieza y desinfeccin.

La forma y construccin de las mquinas y el equipo debe ser tal que permitan

desarmarse fcilmente, para su limpieza y desinfeccin. Deben estar instaladosde tal manera que se permita la limpieza entre el equipo y la pared, piso, techoy entre los mismos equipos.

2.2 Mantenimiento

El mantenimiento de una planta es necesario para lograr productos de calidad.El deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar accidentes,contaminaciones fsicas, qumicas y/o microbiolgicas. Inclusive afectarendimientos, ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial.Debido a esto la limpieza y la higiene estn directamente relacionadas con esteproceso.

Se debe contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos losequipos que se utilicen en el establecimiento para la elaboracin de alimentos,as como del sistema de ventilacin artificial; y se llevarn registros.

Los instrumentos de control de proceso deben estar calibrados, para as evitardesviaciones en la medicin de los parmetros durante el proceso deelaboracin de alimentos.

Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminacin de los productos que seprocesan. Se deben emplear lubricantes con grado alimenticio en equipos o

partes que estn en contacto directo con el producto, materias primas, envaseprimario, producto en proceso o producto terminado sin envasar.

Al finalizar el mantenimiento o reparacin de los equipos, se debe realizar unainspeccin para verificar su buen funcionamiento e higiene, antes dereincorporarlos al proceso de produccin.


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CAPTULO 3. PERSONAL

El personal es un factor clave en el proceso de produccin de una planta dealimentos ya que son quienes tienen interaccin directa con las materiasprimas, el proceso y el producto final; por lo que las medidas higinicas quelleven a cabo, tendrn repercusin sobre la inocuidad del producto queelaboren.

3.1 Salud e higiene

El personal que padezca o se sospeche de alguna enfermedad que pudiese serun posible foco de contaminacin de los productos, no podr trabajar en el reade manejo u operacin de los productos hasta que el mdico lo indique. Elpersonal debe comunicarle inmediatamente a su superior su condicin de

salud.

Se debe contar con un programa de supervisin mdica practicando alpersonal al menos anualmente los siguientes anlisis de laboratorio:

Anlisis coproparasitoscpico, para detectar parsitos intestinales. Cultivo bacteriolgico, para detectar portadores sanos de enfermedades

intestinales y respiratorias.

Cortadas o heridas deben cubrirse apropiadamente con un material sanitario ycolocar encima algn material impermeable (dedillo o guante plstico), antes deentrar al rea de manufactura.

Las indicaciones para el personal que entra en contacto con el producto son:

Presentarse baados diariamente. El cabello debe mantenerse limpio. Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas. Mantener las uas cortas, limpias, libres de esmalte o restos de pintura.

No utilizar uas postizas. No permitir el uso de maquillaje o cualquier otro tipo de cosmtico. Usar ropa y calzado limpio y apropiado al tipo de trabajo que desarrolla.

Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropade calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debemantenerse limpio y en buenas condiciones.

Cuando los uniformes se ensucien rpidamente debido al tipo de trabajoes recomendable el uso de delantales plsticos o de tela sobre losmismos y estar lo suficientemente ajustados para proteger la limpieza delos uniformes.

Usar cofia y cubre boca asegurando que se cubre nariz y boca.


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Si fuesen usados tapones para los odos stos deben estar atados porun cordn por detrs del cuello.

El personal que use gafas o lentes de contacto deben estar instruidospara que estn permanentemente atentos en no dejar caer estos objetosen los productos.

Si es necesario el uso de guantes que estn en contacto con elproducto sern impermeables y deben mantenerlos limpios ydesinfectados con la misma frecuencia que las manos.

Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cadaausencia del mismo, despus de ir al bao y en cualquier momentodurante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. se debecontar con un instructivo para el correcto lavado y sanitizacin de lasmanos. No deben usarse toallas de tela. Evitar estornudar y/o tosersobre el producto.

Dentro del rea de manufactura:

Se prohbe la entrada de alimentos, golosinas y bebidas en los lugaresde operaciones.

Se debe prescindir de objetos como aretes, anillos, pulseras, relojes,collares u otros que puedan contaminar el producto; y en el caso deplumas, lapiceros, termmetros, lentes, y otros utensilios de trabajo,debern asegurarse mediante cordones.

Queda prohibido escupir y fumar. Mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas establecidas, para

dichas actividades.

3.2 Equipo y prendas de proteccin

Se debe aplicar lo especificado en la Norma Oficial Mexicana NOM-017-STPS-2008, Equipo de proteccin personal Seleccin, uso y manejo en los centrosde trabajo.

Se debe contar con un procedimiento que garantice que las prendas deproteccin no sean vehculo para contaminar los productos.

Se recomienda contar con un rea independiente para el lavado y secado de

stas.

3.3 Visitantes

Se consideran visitantes todas las personas que no pertenecen a las reas osectores donde se manejan los ingredientes o productos.

La empresa debe contar con un procedimiento de conducta, vestuario y equipopara los visitantes. As como el registro donde se declare la procedencia, fecha,


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hora de entrada y de salida, firma, asunto, rea o persona a la que visita y elmotivo de la visita.

3.4 Capacitacin

Se deben contar con programas de capacitacin en los cuales estncontempladas todas las reas de la planta, estos deben revisarse yactualizarse peridicamente; deben realizarse evaluaciones sobre la eficienciade los mismos, as como supervisar que los procedimientos de higiene selleven a cabo correctamente.

El rea encargada de la administracin de la capacitacin debe mantenerarchivos del personal evidenciando su capacitacin, por un tiempo definido.


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CAPTULO 4. CONTROL DE CALIDAD

El laboratorio de control de calidad contar con espacios para elalmacenamiento de muestras de anlisis y de retencin, patrones dereferencia, preparacin de muestras, instrumental y registro de ladocumentacin.

En el caso de anlisis ms especficos, la empresa debe elaborar susprotocolos de control de calidad, especificando el equipo necesario para talpropsito.

Los laboratorios de control de calidad deben estar diseados y contar con elequipo necesario para realizar el anlisis de acuerdo a las especificaciones delproducto realizadas por el rea tcnica correspondiente.

Las especificaciones del producto deben establecerse documentalmente yestar de acuerdo al tipo de producto.

El reporte del anlisis de esta etapa debe abarcar los siguientes parmetros:

Fecha de elaboracin del producto. Fecha de recepcin de la muestra. Nmero de lote. Descripcin de la muestra. Anlisis realizados; debe mencionarse la metodologa empleada.

Resultados obtenidos. Bitcora del anlisis. Firma del elaborador del anlisis. Visto bueno del responsable del rea de control de calidad.

Deben efectuar o contar con los certificados de control de calidad querespalden los resultados obtenidos por la determinacin de los niveles deaflatoxinas en su producto en proceso y producto terminado, mismos quedeben mantenerse bajo custodia de la empresa durante seis meses, al igualque las muestras de retencin.

Los laboratorios de control de calidad pueden ser internos externos

(contratados o subcontratados) aprobados o autorizados por la Secretara.


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CAPTULO 5. PROCESO

5.1 Materia Prima e insumos

Deben existir inventarios de todas las materias primas utilizadas en lamanufactura de los productos y que puedan ser admitidas en la planta.

Las materias primas deben permanecer identificadas por lotes durante todo elproceso de elaboracin. El material que constituya los empaques que tengancontacto directo con el alimento, debe ser tal que no le transfieracontaminacin. Los empaques deben utilizarse para el fin al cual estndestinados.

Las materias primas o los ingredientes deben inspeccionarse y estar

clasificados antes de continuar a la lnea de produccin. En la manufacturadeben usarse solamente los ingredientes limpios y en buenas condiciones.

5.1.1 Recepcin

No se aceptarn materias primas que presenten algn tipo de contaminacin,que ostenten fecha de caducidad vencida o que su envase primario presentealguna alteracin. Se debe contar con un certificado de calidad del proveedor.

Debe quedar debidamente identificada desde su ingreso al establecimiento porlo menos con los siguientes datos:

Nombre de la materia prima Descripcin fsica de la misma Fecha de recepcin Cantidad adquirida Nmero de lote atribuido por el proveedor Cdigo otorgado en al momento de recepcin Fecha de caducidad y fecha de anlisis Identificacin de los productos de donde fue retirada la muestra para

anlisis

Para lo anterior debe existir un sistema de identificacin electrnico o manual

En caso de adquirir materias primas de origen animal, deben ser deproveedores autorizados ante la Secretara.

En caso de adquirir materias primas farmacuticas o antimicrobianas, debenser de establecimientos que hayan notificado aviso de inicio de funcionamientoante la Secretara.


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5.1.2 Almacenamiento

El almacn de materias primas e insumos debe estar planeado y construido demanera que:

Permita proteger la materia prima de la contaminacin durante elalmacenamiento.

Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de lamateria prima.

El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire; as mismo, secolocarn en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos o cualquiersuperficie limpia que evite su contaminacin. Las estibas se harn respetandolas especificaciones y se separarn 30 cm de las paredes evitando rebasar la

altura establecida conforme a la NOM-025-ZOO-1995. No se permite elalmacenamiento directamente sobre el piso.

Se debe llevar un sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS), afin de evitar que se tengan productos sin rotacin, facilitar la limpieza y eliminarposibles focos de contaminacin.

Las temperaturas y los dems puntos crticos del proceso deben documentarsey respetarse rigurosamente.

Se recomienda disponer de un sistema adecuado de orden, identificacin yestibado que facilite la inspeccin, el muestreo, control y limpieza de losmateriales almacenados.

Las materias primas en cuarentena se almacenarn por separado eidentificados de las materias primas a utilizar, hasta obtener la aprobacin decontrol de calidad.

Todas sustancias txicas o posibles contaminantes, deben etiquetarseadecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.Estos productos deben almacenarse en reas o armarios especiales, y habrnde ser distribuidos o manipulados slo por personal competente.

La colocacin de la materia prima se har de tal manera que existan losespacios suficientes que permitan la circulacin del aire; en caso de requerirse,se controlar tanto la temperatura como la humedad, as como otrosparmetros importantes para la conservacin de la materia prima almacenada.

5.1.3 Control de Calidad

La materia prima e insumos deber ser evaluada por el rea de Control deCalidad con base en lo establecido en el captulo 4.


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5.2 Produccin

Las reas de produccin deben tener el tamao, diseo, construccin ydistribucin que permita la secuencia de las operaciones, as como facilitar elflujo de materiales y personal, garantizando su seguridad, eficiencia einocuidad y reunir las condiciones de limpieza exigidas.

Deben tener adecuada iluminacin y ventilacin y contarn con un sistema decontrol de partculas, incluyendo los controles respectivos.

Se debe realizar la limpieza entre la produccin de cada producto,principalmente si se utiliza medicamentos o harinas de origen animal.Asimismo, tener un orden en la elaboracin de productos alimenticios con el finde evitar una contaminacin cruzada.

Se debe considerar lo siguiente:

Seguir los procedimientos descritos en los protocolos de elaboracin; encaso de requerirse alguna modificacin en el proceso, sta debe seraprobada por escrito por el jefe de produccin (esta modificacin debeser fundamentada y ptima para el proceso).

En alimentos para rumiantes, no se emplearn harinas de origenrumiante.

El rea de produccin estar limpia y libre de materiales extraos alproceso. Si el proceso incluye materias que puedan ser un foco de

contaminacin, debe existir un planteamiento para evitar los riesgos. Todos los insumos deben estar identificados en cuanto al contenido. Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y

cuetes deben estar tapados y las bolsas estar cerradas, para evitar suposible contaminacin.

Los equipos de carga y mezclado deben estar limpios (antes y despusde su uso). No deben adicionarse los ingredientes si no se procesarnen ese turno.

Para la toma de muestras quedar prohibido emplear material de vidrio;as mismo, no se emplearn termmetros de vidrio sin proteccinmetlica para evitar roturas.

Durante la fabricacin del producto debe cuidarse que la limpieza que se esthaciendo no genere polvo o cualquier otro tipo de contaminacin.

5.2.1 Protocolo de elaboracin

Por cada producto y lote debe haber un protocolo de elaboracin el cual debeincluir las condiciones y procedimientos a seguir, sin modificacin alguna, paraproducir alimentos que presenten las caractersticas deseadas.


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Los aspectos mnimos que cubrirn los protocolos son:

Materias primas y orden de adicin. Cantidades. Tiempos. Temperaturas. Presiones.

5.2.2 Pesado y vaciado

La formulacin no debe sufrir modificaciones en este proceso. Las bsculas yaparatos de medicin deben estar calibrados para evitar la modificacin delproducto.

Este proceso debe realizarse de manera que se evite la contaminacin de lamateria prima.

El vaciado se realizar respetando las indicaciones del protocolo deelaboracin.

5.2.3 Transformacin

Son los procesos que se ejecutan en el orden establecido en el protocolo deelaboracin; estn destinados a causar la transformacin o unificacin de lasmaterias primas para obtener un producto terminado.

En caso de elaborarse suplementos lcteos, deben ser pigmentados concolorantes no txicos aprobados en el pas de origen para su comercializacin,de tal manera que permita identificarlos y diferenciarlos, evitando que seansujetos de desvo de uso.

Queda prohibido el uso de harinas de carne y hueso de origen rumiante ocualquier mezcla que la contenga en la elaboracin de alimentos balanceadospara rumiantes.

Queda prohibido el uso de los siguientes ingredientes activos o aditivosalimenticios en la formulacin de los productos:

o Cloranfenicol en su modalidad de preventivo o teraputico.o Cristal violeta como fungicida en materias primas y producto

terminado.o Cumarina en saborizantes artificiales.o Pigmentantes sintticos del grupo de los sudanes.o Clenbuterol.o Carbadox, Olaquindox, Metil, propil, fenil Tiouracil y Tapazol,

Clorhidrato de Fenilefrina, Nifupirazina, Nitrofurantoina,


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Nitrofurazona, Nitrovin (Notrovina), Oxazolidona, Furazolidona,Furaltadona, Lindano, Metronidazol, Tinidazol, Dienoestrol,

Hexoestrol, Salbutamol, Roxarsona o 3 Nitro.

o As como de todos aquellos ingredientes y / o aditivos alimenticiosque comprobadamente puedan ser nocivos para la salud pblicao representen riesgo zoosanitario, y que no cuenten con elsoporte tcnico correspondiente para su empleo en la nutricin delos animales. Adems de los indicados en la NOM-060-ZOO-1999, NOM-061-ZOO-1999, NOM-064-ZOO-2000 y su Acuerdo;ACUERDO por el que se modifica el diverso por el que seestablece la clasificacin y prescripcin de los productosfarmacuticos veterinarios por el nivel de riesgo de susingredientes activos,el cual debe estarvigente.

5.2.4 Almacenamiento

Esta rea debe estar planeada y construida de manera que:

Permita proteger de la contaminacin el producto en proceso. Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro del

producto en proceso.

El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire. No se permiteel almacenamiento directamente sobre el piso.

Se debe llevar un sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS), afin de evitar que se tengan productos sin rotacin, facilitar la limpieza y eliminarposibles focos de contaminacin.

Las temperaturas y los dems puntos crticos del proceso deben respetarserigurosamente.

Se debe disponer de un sistema adecuado de orden e identificacin delproducto en proceso que facilite la inspeccin, el muestreo y control.

No se permite el almacenamiento de materias primas, productos en proceso o

terminados en una misma rea.

5.2.5 Control de calidad de producto en proceso

El producto en proceso deber ser evaluado por el rea de Control de Calidadcon base en lo establecido en el captulo 4.


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5.2.6 Acondicionamiento

En esta etapa se consideran todas las actividades necesarias para laidentificacin del producto terminado, previas al envasado y hasta llegar a lapresentacin final para su conservacin, almacenamiento y distribucin.

5.2.7 Envasado del producto terminado

Los productos alimenticios a granel, antes del envasado, deben colocarse entolvas o recipientes adecuados para su conservacin.

Los empaques no sern utilizados para un fin diferente al que fuerondiseados. Queda prohibida la reutilizacin de aquellos que fuesen usados conmaterias txicas para el almacenamiento de ingredientes o alimentos.

Todo el material empleado para el empaque debe estar almacenado en lugaresdestinados para este fin y en condiciones de limpieza.

Los empaques deben inspeccionarse inmediatamente antes de su uso, con elobjeto de asegurarse de que estn en buen estado, limpios y secos. En el reade empaque, slo deben permanecer los empaques necesarios para su usoinmediato.

El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminacindel producto.

5.2.8 Etiquetado

Cada recipiente debe estar perfectamente codificado para identificar la fbricaproductora y el lote; as mismo, debe cumplir con el punto 8.2 de la NormaOficial Mexicana NOM-012-ZOO-1993, Especificaciones para la regulacin deproductos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso enanimales o consumo por stos.

El rotulado de los envases de los productos que contengan algn principioactivo debe cumplir con los puntos 7.4 y 7.5 de la Norma Oficial MexicanaNOM-064-ZOO-2000, Lineamientos para la clasificacin y prescripcin de

productos farmacuticos veterinarios por el nivel de riesgo de sus ingredientesactivos y con los puntos 4.9, 4.12 y 4.13 de la Norma Oficial MexicanaNOM-061-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias de los productos alimenticiospara consumo animal.

5.2.9 Almacenamiento de producto terminado

El almacn de producto terminado debe estar planeado y construido de maneraque:


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Permita proteger de la contaminacin el producto terminado. Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro del

producto terminado.

El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire. No se permiteel almacenamiento directamente sobre el piso.

El acomodo de los productos terminados, el sistema PEPS, las temperaturas ylos dems puntos crticos del proceso se deben manejar de igual forma quepara el almacenamiento de materias primas (4.1.2).

Se recomienda disponer de un sistema adecuado de orden, identificacin yestibado que facilite la inspeccin, el muestreo, control y limpieza de losproductos terminados almacenados.

Para productos terminados perecederos el rea destinada para sualmacenamiento debe llevar un control de temperatura y humedad en elalmacn. La colocacin del producto terminado se har de tal manera queexistan los espacios suficientes que permitan la circulacin del aire; en caso derequerirse, y se controlar tanto la temperatura como la humedad as comootros parmetros importantes para la conservacin del producto terminadoalmacenado.

5.2.10 Control de Calidad de producto terminado

La materia prima e insumos deber ser evaluada por el rea de Control deCalidad con base en lo establecido en el captulo 4.

5.2.11 Cuarentena

Es una medida zoosanitaria que consiste en la observacin y restriccin de lamovilizacin de los productos durante un periodo determinado, con el objeto decomprobar que cumple con los requisitos establecidos en sus especificaciones.

Los productos terminados permanecern en cuarentena, identificados, hastaobtener la aprobacin de control de calidad para su distribucin. Elestablecimiento debe contar con un procedimiento interno en donde se

especifique la metodologa a seguir para aprobar el producto y el personalautorizado para ello.

5.2.12 Distribucin

Una vez obtenida la aprobacin del rea de control de calidad, sta emitir uncertificado original por producto y lote firmado por el profesionista responsabledel rea, para su posterior distribucin.


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5.3 Producto fuera de especificaciones

Es el producto en el cual el resultado del anlisis no cumple con lasespecificaciones del producto terminado.

Este producto debe estar identificado como producto no conforme y no serapto para su distribucin y/o consumo.

El rea tcnica correspondiente en colaboracin con el rea de control decalidad realizarn los procedimientos correspondientes para la resolucin de laproblemtica del producto que est fuera de especificaciones.

5.3.1 Reproceso

Se permitir el reproceso despus de la evaluacin del rea de control decalidad donde se notifique que el producto no represente un riesgozoosanitario. Este proceso debe ser documentado.

5.3.2 Destruccin

La destruccin del producto se llevar a cabo despus de la evaluacin delrea de control de calidad en la cual se determin que el producto no es aptopara el reproceso y representa un riesgo zoosanitario.

Se debe realizar el procedimiento correspondiente y estar debidamentedocumentado.


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CAPTULO 6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos,herramientas y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedadesque contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminacinde los productos, as como evitar la contaminacin cruzada.

Se debe disponer del material y equipo necesario para la limpieza ydesinfeccin, el cual se utilizar y almacenar en un rea exclusivamente paraese fin; tanto el equipo y material de limpieza como el rea de almacenamientodeben estar sealados claramente. El rea se mantendr cerrada y losmateriales solo se podrn utilizar por personal capacitado.

Es recomendable nombrar a personas cuyas funciones, de preferencia sean

independientes de las de produccin, para que se encarguen de ejecutar losprocedimientos de limpieza y desinfeccin y a una sola persona parasupervisarlos; la cual, debe tener pleno conocimiento de la importancia de lacontaminacin y de los riesgos a la salud.

Todo personal que ejecute este proceso debe estar suficientemente entrenado.

Los productos deben ser especficos para el uso que se destinen y emplearsede manera que no representen un peligro para la salud. Deben poseer suetiqueta original o si es necesario rotularlos con una etiqueta clara y visiblepara su correcta identificacin.

Los terrenos, los equipos y las herramientas, as como todas las demsinstalaciones de la planta y los desages deben mantenerse en un buen estadode conservacin y funcionamiento. En la medida de lo posible, los recintosdeben estar secos, sin vapor, polvo o acumulacin de agua.

Debe existir un rea para el lavado de equipo, materiales y utensilios utilizadosen la elaboracin de alimentos. Los tanques de lavado deben ser de un tamaotal que permita el fcil lavado del equipo, materiales y utensilios; deben permitirla buena circulacin del agua y limpiarse fcilmente.

Debe implementarse un calendario de limpieza y desinfeccin permanente. Los

procedimientos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos yherramientas deben estar por escrito; en los manuales. Todos los programasestarn documentados.

Los detergentes y los desinfectantes deben ser los adecuados para el finpretendido y no deben transmitir sabor u olor a los productos. Los residuos deestos agentes que permanezcan en las superficies susceptibles de entrar encontacto con los productos deben eliminarse por medio de un lavado minuciosoantes de que se utilicen las reas y los equipos.


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La planta debe contar con los recipientes necesarios y adecuados en nmero ycapacidad para depositar los desechos y/o materiales no comestibles, de forma

que evite cualquier posibilidad de contaminacin.

No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los cidos.

Los productos cidos no deben mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya quese producir gas de cloro.

Se tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos para que nomodifiquen el carcter de la superficie de contacto del producto y que losfragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza nocontaminen el producto.

No deben usarse esponjas de metal, tejidos de acero u otros materialesabrasivos que pudiesen soltar partculas.

Las partes de los equipos, herramientas y equipos porttiles que entren encontacto directo con el alimento no deben colocarse directamente en el piso;deben debe existir un rea especfica para estos con el fin de evitar unacontaminacin cruzada.

Un equipo limpio no debe ser arrastrado por el piso para evitar que secontamine; adems de evitar daos al mismo.

Todos los utensilios de limpieza deben mantenerse suspendidos en un lugaradecuado. Los implementos que presenten cerdas flojas o desgastadas debenquedar descartados y sustituidos.

Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces seanecesario debe limpiarse rigurosamente el suelo, las estructuras de apoyo y lasparedes de las reas de manejo de los productos.

6.1 Limpieza

La limpieza se efecta, usando combinada o separadamente, mtodos fsicos yqumicos. El calor es un factor adicional importante en el uso de ambos

mtodos; por lo cual, es necesario prestar atencin y tener cuidado alseleccionar las temperaturas de acuerdo con los detergentes que se usen y delas superficies de trabajo.

Despus del proceso de limpieza se puede usar, cuando sea necesario, unproceso de desinfeccin o un mtodo afn para reducir el nmero demicroorganismos. En ocasiones estos procesos pueden realizarse de manerasimultnea mediante una mezcla desinfectante detergente; aunque estemtodo es menos eficaz.


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6.2 Desinfeccin

Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismosvivos generalmente no mata las esporas. Un desinfectante eficaz reduce elnmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningnprocedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactoriosa menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.


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CAPTULO 7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS

Las reas donde se guardan temporalmente los desperdicios deben seraisladas y exclusivas.

El rea central de coleccin de basura debe tener construccin sanitaria quefacilite la limpieza evitando acumulacin de residuos y malos olores.

Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicadostapados e identificados. Es necesario especificar naturaleza y estado fsico delos desechos.

Se debe hacer la separacin de los desechos orgnicos de los inorgnicos, deacuerdo a la normatividad o reglamentacin del municipio.

Los residuos generados durante la produccin o elaboracin deben retirarse delas reas de operacin cada vez que sea necesario o por lo menos una vez alda. La basura debe ser removida de la planta por lo menos una vez al da. Nodebe permitirse la acumulacin de residuos.

Se recolectarn en empaques adecuados para ser transportados a los puntosde retiro (fuera de los edificios) y ser eliminados en forma inocua y sanitaria. Sepermitir la eliminacin de estos materiales dentro de las instalaciones cuandose cuente con un sistema eficaz de tratamiento y eliminacin.


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CAPTULO 8. CONTROL DE PLAGAS

Debe existir un programa contra plagas el cual ser aplicable a todas las reasy operaciones que se llevan a cabo en el establecimiento incluyendo ladistribucin, punto de venta y vehculos de transporte.

Este programa no slo incluye el certificado de fumigacin peridica, sinotambin todas las medidas implementadas por el establecimiento paraayudarse a mantener todo tipo de plagas fuera del rea de manufactura y loms alejadas posible.

Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores,pjaros u otros animales, por lo que no se permitir la presencia de mascotas.

Debido a que las plagas entran a un establecimiento en diversas formas losedificios deben tener protecciones para evitar su entrada; se recomiendanutilizar las siguientes:

Cortinas de aire. Antecmaras. Mallas. Tejidos metlicos. Trampas. Electrocutadores.

Deben evitarse los factores que propicien la proliferacin de las plagas, talescomo los residuos de alimentos, el agua estancada, los materialesamontonados en los rincones y en el suelo, los armarios y los equipos contralas paredes, la acumulacin de polvo, la suciedad y las grietas en los pisos, enlos techos y en las paredes, matorrales, hierbas no podadas, chatarraamontonada, desorden de material fuera de uso, tapas de las alcantarillas,coladeras y accesos abiertos y poco cuidado en el rea de basura.

Debe aplicarse un programa eficaz, continuo y documentado del control deplagas. Los establecimientos y las reas circundantes deben inspeccionarseperidicamente para cerciorarse de que no existe infestacin. Es necesariocomprender que la evidencia o existencia de insectos, roedores, aves y otros

animales en las plantas es uno de los peligros ms serios de contaminacin delos productos destinados a la alimentacin animal.

En caso de que una plaga invada la planta, deben adoptarse las medidas deerradicacin o control pertinentes. Las medidas autorizadas que comprendan eltratamiento con agentes qumicos, fsicos y/o biolgicos solamente podrnaplicarse bajo la supervisin directa de los tcnicos que conozcanprofundamente los riesgos que estos agentes puedan acarrear para la salida,


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especialmente si estos riesgos se originaran de los residuos existentes en elproducto.

Es importante que quede bien establecido que no se deben emplearplaguicidas cuando el establecimiento se encuentre en operacin y seencuentre producto en las reas de proceso

Los plaguicidas deben emplearse solamente si no fuese posible aplicar coneficacia otras medidas de precaucin. Antes de aplicarlos se debe tenercuidado de proteger a los productos, los equipos y las herramientas. Despusde aplicar los plaguicidas autorizados debe llevarse a cabo una limpiezaminuciosa del equipo y de los utensilios contaminados a fin de que antes deusarlos nuevamente se eliminen todos los residuos.

Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridadcompetente.

Todos los plaguicidas, fumigantes y raticidas deben ser aprobados por laautoridad competente para poder utilizarse en reas donde se manejarnalimentos, por lo que es importante solicitarle al fumigador, que facilite unacopia de las hojas tcnicas de los productos que aplicar as como queentregue un certificado o documento escrito donde se mencionen los productosaplicados. Dentro del programa debe quedar estipulado cmo se protege elequipo contra la posible contaminacin con plaguicidas o qumicos utilizados enlas diferentes reas. Esto puede hacerse cerciorndonos que no se fumiguenuniones de techos y pared, para evitar la dispersin sobre los equipos de estoscontaminantes. Adems, debe hacerse mencin de la limpieza realizadadespus de una fumigacin y antes de continuar con el procesamiento delproducto.

La misma compaa que realiza las fumigaciones peridicas, generalmente nosayuda para el control de roedores en almacenes y bodegas, colocando trampasque son revisadas peridicamente para detectar cuando se tienen problemas.En estos casos se debe de contar con un croquis o plano de la distribucin delos cebos y trampas, as como indicar y registrar la frecuencia de su revisin osustitucin.

Una prctica comn en las plantas donde se procesan alimentos, es el uso delmparas plaguicidas con bandeja colectora. Si se utilizan, se debe especificarel correcto uso de las mismas, ya que no deben colocarse encima de loslugares de trabajo, o reas por donde pasa producto, sino nicamente comocontrol y filtro para estas reas. Se debe especificar la limpieza que se realizaen la bandeja colectora, para eliminar los insectos acumulados indicandofrecuencia y forma de desmonte de la charola dependiendo del tipo y modelocon que se cuente.


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Es importante especificar la frecuencia de las inspecciones en almacenes,bodegas y reas generales, que se deben hacer para buscar la presencia o

signos de cualquier plaga. Esto puede realizarse por personal capacitado,quienes buscarn signos de heces, insectos muertos o cualquier signo deanidacin. Una vez implementado el programa de control de plagas, se debenrealizar verificaciones peridicas de su buen seguimiento y efectividad.

Todos los puntos anteriores, deben ser verificados por la planta procesadoraregularmente, no es suficiente el contar con una empresa externa que aintervalos realice fumigaciones y/o la colocacin de trampas, puesto quetambin se debe revisar si hay signos visibles que indiquen la presencia deinsectos.

Los puntos anteriores, pueden ser revisados por el mismo personal de la

empresa utilizando un formato de verificacin, diseado de acuerdo a losprocedimientos establecidos por la propia empresa.

Los plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas deben estar etiquetadasadecuadamente con rtulos en los cuales se informe sobre su toxicidad yempleo. Estos productos deben almacenarse bajo llave y libres de cualquierfuga y sern aplicados bajo la responsabilidad del personal autorizado yentrenado en su manejo.

Est prohibido el uso de veneno contra los ratones dentro de las reas demanufactura y los insecticidas empleados deben ser productos regulados.

Los lotes de materiales fumigados deben siempre estar identificados en cuantoal agente usado y deben respetarse los plazos de vigencia para su uso.

En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con uncertificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En amboscasos debe constar el nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridadcorrespondiente.


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CAPTULO 9. TRANSPORTE

Se podr transportar el alimento para animales en camiones, carros oremolques tolva, con tarima en su caso, para evitar la posible contaminacincon algn producto qumico, aceites o de otra clase que pudiera contaminar yperjudicar al producto. Las condiciones fsicas del vehculo deben garantizar laintegridad fsica de los envases para que lleguen en buen estado fsico.

La plataforma permitir su limpieza y desinfeccin, a fin de mantenerlos libresde aceites u otros posibles contaminantes que pudieran afectar al producto.

Los medios para el transporte de materia prima y producto terminado, debenser adecuados para la finalidad a la cual se destinan. El equipo instalado enellos debe asegurar la conservacin de los productos e impedir la entrada y

establecimiento de plagas.

Todos los vehculos sern inspeccionados antes de cargar los productos, conel fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

Algunos de los cuidados para proteger la contaminacin y minimizar los daosa los productos son:

Los productos se transportarn protegindolos de los factores climticos. Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros

productos que ofrezcan riesgos de contaminacin o generen malosolores.

Las cargas se estibarn ajustadas. El orden de estiba ser:

o Parte in feriorproductos ms pesados y en empaque resistente ala compresin.

o Parte superiorproductos ms livianos.

Los vehculos se verificarn con respecto a sus cargas anteriores, suscondiciones de limpieza y contaminacin, el origen del producto, su peso, fechay horario de entrega. Toda la informacin generada quedar registrada. Estosregistros estarn disponibles sealando los productos, la fecha y el horario deembarque y desembarque.

Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, sern sometidos averificacin peridica del equipo con el fin de que su funcionamiento garanticeque las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los productos,estn aseguradas, y deben contar con registradores de temperatura.


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CAPTULO 10. TRAZABILIDAD

Es una herramienta que no proporciona mejores resultados en lo referente a lainocuidad de los alimentos, a no ser que se aplique con otras medidas yrequisitos apropiados. Puede contribuir, sin embargo, a la eficacia y/o eficienciade medidas relacionadas con la inocuidad de los alimentos.

Esta herramienta aplicada a un sistema de inspeccin y certificacin dealimentos y puede contribuir a la proteccin del consumidor contra prcticasengaosas de comercio y facilitar el comercio sobre la base de una descripcinexacta de los productos.

En todos los casos, la trazabilidad de productos debera justificarse en elcontexto del sistema de inspeccin y certificacin de alimentos, y se deben

describir claramente el propsito, los objetivos y las especificaciones de larastreabilidad trazabilidad de productos. El mbito y la medida de laaplicacin de la herramienta tambin deben ser coherentes con la necesidaddescrita.

Todos los registros y documentos referidos en este captulo deben permanecerdisponibles por un periodo no menor a 5 aos.

La trazabilidad de productos puede aplicarse a todas las etapas o a etapasespecficas de la cadena agroalimentaria (de la produccin a la distribucin),segn corresponda a los objetivos del sistema de inspeccin y certificacin.

La trazabilidad de productos debe tener la capacidad de identificar laprocedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapaposterior) en cualquier etapa de la cadena agroalimentaria (de la produccin ala distribucin), segn corresponda a los objetivos del sistema de inspeccin ycertificacin.

Los objetivos, mbito de aplicacin y procedimientos afines de un sistema deinspeccin y certificacin de alimentos que incluye la trazabilidad de productos,deben ser transparentes.

10.1 Materias primas e insumos

Los insumos y las materias primas que sern utilizados en la produccin y en elempaque de los alimentos para el consumo animal deben recibirse yalmacenarse proporcionando el registro del nmero del lote indicado por elproveedor de manera que se pueda identificar en todo momento mientras seencuentran dentro de la planta.

En caso de que algn proveedor no identifique con un nmero de lote a susproductos, un nmero nico e inequvoco de identificacin podr ser creado


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internamente para este fin; ya que, a travs del mismo ser posible, encualquier momento, identificar y acceder a la nota fiscal de origen as como a

sus datos relevantes.

10.2 Proceso

Todo movimiento de producto terminado, materia prima y/o insumo dentro de laplanta se debe generar un registro del mismo; registrando nombre y/o cdigodel producto terminado, materia prima y/o insumo, cantidad, nmero de lote,punto de origen y destino del mismo.

Toda la produccin debe ser capaz de rastrearse usando el nmero del lote deproduccin.

El producto terminado debe contener en su empaque el nmero respectivo dellote de produccin, los ingredientes y los aditivos usados. El etiquetado debercumplir con lo sealado en la NOM-012-ZOO-1993.

Todo movimiento de producto terminado, materia prima y/o insumo de salida dela planta, debe generar un registro; anotando el nombre y/o cdigo del productoterminado, materia prima y/o insumo, cantidad, nmero de lote, punto de origeny destino del mismo.

10.3 Documentos y registros

El establecimiento debe contar con los registros e informacin que se indicanen la NOM-251-SSA1-2009 y debe cumplir con lo siguiente:

Estarn escritos en espaol. Se conservarn por lo menos por un tiempo equivalente a una y media

veces la vida de anaquel del producto. Cuando se elaboren por medios electrnicos, deben contar con

respaldos que aseguren la informacin y un control de acceso ycorrecciones no autorizadas.

Estarn a disposicin de la autoridad sanitarias cuando as lo requiera.

10.4 Retiro de producto

Se debe contar con procedimientos escritos para retirar del mercado cualquierlote identificado de un producto que represente un riesgo zoosanitario. El plandebe contener:

Nombre y telfono del responsable y contactos. Telfono para dar informacin al consumidor.


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Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisin y resguardo en unrea especfica e identificada del establecimiento hasta que se determinen las

acciones pertinentes.

Se debe contar con registros de cada retiro que se realice. Los registroscontarn por lo menos con la siguiente informacin:

Fecha en que se detect el incidente o problema. Causa del retiro. Producto involucrado (Nombre y descripcin). Lote del producto involucrado. El lugar en donde fue distribuido en primer nivel. Cantidad del producto recuperado.

Destino del producto recuperado (temporal y final). Medidas preventivas y correctivas.


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CAPTULO 11. IMPACTO AMBIENTAL

Actualmente las industrias para poder cubrir con las necesidades, facilidades,comodidades y bienestar de la sociedad han trado como consecuencia elaumento y/o generacin de residuos slidos, efluentes y emisionesatmosfricas. Esto ha trado como consecuencia que los recursos naturalesvitales (hasta para nuestra supervivencia) sean contaminados y sufran daosirreversibles. La problemtica ambiental se debe principalmente a:

La falta de capacitacin y conocimientos sobre aspectos ambientales. Escasa divulgacin sobre los aspectos ambientales. Ausencia de programas informativos sobre los tipos de contaminantes

generados por las materias primas y por las mquinas transformadorasde stas.

Falta de informacin sobre el tratamiento de los residuos y desechosproducidos en los procesos.

El paradigma empresarial que impulsa al empresario a seguir realizandolos procesos productivos en forma tradicional, sin contemplarposibilidades necesidad de reconversin y uso de tecnologas mslimpias.

Falta de inters en la conversin de los problemas ambientales en retosy oportunidades para la mejora competitiva.

La gestin ambiental en la industria busca promover la reconversin industrial yla optimizacin de prcticas productivas para que en los procesos que se lleven

a cabo, los residuos generados sean menores.Durante el manejo e implementacin de un manejo ambiental de residuos; loscuales mitigarn el impacto ambiental de todos los procesos que se llevan acabo, se debe prestar atencin a todos los aspectos que se engloban en elconcepto de produccin ms limpia; tales como la concientizacin eimplementacin o mejoras de tecnologas para lograr una produccincompetitiva.

Existen algunas medidas que pueden aportar grandes resultados tantoproductivos como ambientales. Estas medidas son de bajo costo; entre ellas seencuentran:

El uso ptimo y reuso de insumos. El almacenaje y reciclaje de residuos. El orden permanente y mantenimiento oportuno de equipos. La informacin y capacitacin en todos los niveles de la organizacin

empresarial. El conocimiento y seguimiento a los insumos y materias primas desde

sus fbricas y centros proveedores.


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El seguimiento extramuros (al salir de la empresa) tanto de productoselaborados como de residuos industriales.

La gestin oportuna de los asuntos laborales, institucionales y sociales.

Las Buenas Prcticas Medioambientales son tiles tanto por su simplicidad ybajo coste como por los rpidos y sorprendentes resultados que se obtienen.Es necesario un cambio en la actitud de las personas y la organizacin de lasoperaciones. Tiene una alta rentabilidad puesto que; la inversin necesaria, esbaja y, al no afectar los procesos, son bien aceptadas.

El establecimiento debe cumplir con la Ley General de Equilibrio Ecolgico y laProteccin al Ambiente y con los Reglamentos correspondientes.

Debe cumplir con los parmetros establecidos en la Norma Oficial Mexicana

NOM-001-ECOL-1996; que establece los Lmites Mximos Permisibles deContaminantes en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y BienesNacionales, y los establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-002-ECOL-1996; que establece los Lmites Mximos Permisibles de Contaminantes en lasDescargas de Aguas Residuales a los Sistemas de Alcantarillado Urbano oMunicipal.


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REFERENCIAS

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&url=http%3A%2F%2Fwww.codexalimentarius.net%2Fdownload%2Fstandards%2F10603%2FC

XG_060e.pdf&ei=t7ehT9C8H8vy2gXb86WECQ&usg=AFQjCNFYSPaM2gHcufbnyN8Bq30yKKedigFundamentos de Ingeniera de Procesos Agroalimentarios. Coleccin

Tecnolgica de Alimentos. Series Tecnologa de Alimentos (Ciencia yTecnologa de los Alimentos). HermidaBun, J .R. Mundi Prensa libros, 2000,

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Productos Acucolas. Mxico, 2003.

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Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para usoy consumo humano-Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debesometerse el agua para su potabilizacin.

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para elproceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.


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Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalacionesy reas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad.

Norma Oficial Mexicana NOM-017-STPS-2008, Equipo de proteccin personal Seleccin, uso y manejo en los centros de trabajo.

Norma Oficial Mexicana NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminacin enlos centros de trabajo.

Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de seguridade higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas.

Norma Oficial Mexicana NOM-012-ZOO-1993, Especificaciones para laregulacin de productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios parauso en alimenticios para uso en animales o consumo por stos.

Norma Oficial Mexicana NOM-025-ZOO-1995, Caractersticas yespecificaciones zoosanitarias para las instalaciones, equipo y operacin deestablecimientos que fabriquen productos alimenticios para uso en animales oconsumo por stos.

Norma Oficial Mexicana NOM-060-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitariaspara la transformacin de despojos animales y su empleo en la alimentacinanimal.

Norma Oficial Mexicana NOM-061-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitariasde los productos alimenticios para consumo animal.

Norma Oficial Mexicana NOM-064-ZOO-2000, Lineamientos para laclasificacin y prescripcin de productos farmacuticos veterinarios por el nivelde riesgo de sus ingredientes activos.


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D I R E C T O R I O

Lic. Francisco Javier Mayorga Castaeda

Secretario de Agricultura, Ganadera,Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin

MVZ Enrique Snchez Cruz

Director en Jefe del SENASICA

MVZ Hugo Fragoso Snchez

Director General de Salud Animal

MVZ Ofelia Flores Hernndez

Directora de Servicios y Certificacin Pecuaria

Buenas Practicas de Manufactura de Productos Alimenticios

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