Biskuit Development
-
Upload
anon920205221 -
Category
Documents
-
view
250 -
download
0
Transcript of Biskuit Development
-
8/12/2019 Biskuit Development
1/43
SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG SUSU KEDELAI
TERHADAP NILAI ENERGI, KADAR PROTEIN DAN MUTU
ORGANOLEPTEIK
BISKUIT UNTUK BALITA KEP
(Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan yang Dibimbing
oleh Ir. Astutik Pudjirahaju M. Si.)
Disusun Oleh
Kelom!ok "
#. Al$ha Adila %arisina (##&'&&&)
. *unda +u$ulurohmana (##&'&)
'. ,rshelly Ar-iah . (##&'&&/)
0. De1i Anggraini Arum P.S. (##&'&&'#)
/. 2ari$ A!riansyah (##&'&&'")
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PRODI DIPLOMA III GIZI
MALANG
2013
-
8/12/2019 Biskuit Development
2/43
3A3 I
P,+DA%454A+
A. 5atar 3elakang
3PS (&&) mela!orkan bah1a jumlah !enduduk miskin di Indonesia
mengalami !eningkatan yang 6uku! tinggi yaitu sebesar '7/' juta ji1a (#07#/8)
dari total jumlah !enduduk !ada tahun &&. %al ini menunjukkan bah1a
!engeluaran untuk !emenuhan kebutuhan !angan lebih besar dari !ada
!em9negluaran untuk !emenuhan kebutuhan non !angan sebesar "'7/"8
(SPKKD7 &&:). %al tersebut di!i6u oleh harga kebutuhan !okok daging sa!i dan
telur ayam yang diakibatkan oleh laju in-lasi yang masih terus berlanjut hinggabulan ;anuari && sebesar &7
-
8/12/2019 Biskuit Development
3/43
Indonesia meru!akan salah satu negara yang !enduduknya memiliki
ketergantungan akan beras sebagai sumber energi. ;umlah !enduduk yang
6enderung semakin bertambah dengan tingkat !roduksinya yang 6enderung
menurun menyebabkan im!or beras dengan ter!aksa dilakukan. Produk !angan
sumber energi non beras yang selama ini telah dikenal baik dan sering dikonsumsi
masyarakat adalah !roduk?!roduk berbasis terigu. Ironisnya7 gandum sebagai
bahan bakunya meru!akan komoditas im!or yang ham!ir tidak kita !roduksi. %al
ini tentunya da!at menjadi sumber an6aman terhada! ketahanan !angan dalam
negri.
Oleh karena itu7 !enting di6i!takannya !roduk !angan yang da!at
memenuhi kriteria sebagai !angan alternati- yang kaya akan energi mau!un
!rotein yang berbasis !ada !otensi lokal dalam u!aya !enganekaragaman !angan7
dan sekaligus mengurangi ketergantungan im!or. Melalui !emikiran tersebut7
u!aya untuk meman-aatkan !otensi lokal ubi jalar ungu dan kedelai dalam bentuk
te!ung kom!osit sebagai bahan !engganti dalam !embuatan biskuit kaya energi
dan !rotein !erlu dilakukan.
Penggunaan ubi jalar ungu sebagai bahan baku !embuatan biskuit
didasarkan karena !otensinya yang besar sebagai bahan !angan lokal yang ham!ir
tersebar di seluruh Indonesia. %arganya yang murah da!at menekan biaya
!roduksi sehingga harga jual di!asaran akan lebih terjangkau oleh masyarakat.
Selama ini ubi jalar masih dikenal sebagai ahan !angan !a6eklik mau!un food for
the poor yang menjadikan rendahnya image ubi jalar ungu di masyarakat
(inarno7 #
-
8/12/2019 Biskuit Development
4/43
nilai ekonomi dari ubi jalar ungu tersebut !erlu diolah menjadi te!ung ubi jalar
ungu. Dengan diolah menjadi te!ung7 ubi jalar ungu memiliki bebera!a
keuntungan yaitu tahan lama7 meningkatkan nilai jual dan !raktis dalam
!enggunaan !embuatan makanan misalnya biskuit.
Kedelai digunakan dengan tujuan su!lementasi untuk mem!erkaya
kandungan !rotein !ada biskuit yang dihasilkan. Kedelai meru!akan salah satu
sumber !rotein yang relatih murah dan mudah di!eroleh. Kedelai memiliki mutu
!rotein setara dengan susu. Kedelai tidak hanya mengandung senya1a?senya1a
yang berguna7 teta!i juga mengandung anti gi$i. 3ebera!a senya1a antigi$i
ter!enting yang terda!at dalam kedelai adalah antitri!sin7 hemaglutinin atau
lektin7 oligosakarida dan asam -itat. Salah satu u!aya mengakti-kan $at?$at anti
gi$i tersebut adalah dengan mengolah kedelai menjadi susu kedelai (Asta1an7
&&0).
Disisi lain7 bagi sebagian anak K,P berat sering menunjukkan tanda?tanda
laktosa intoleran disertai atro!i !ada >ili?>iliususnya7 sehingga !emberian susu
sa!i serta re-eeding yang tinggi energi dan !roteinjustru semakin mem!erburuk
kondisi anak.4ntuk itulah !emberian makanan !ada!enderita K,P harus
dilakukan se6ara hati?hati dan mem!erhatikan kondisi saluran6ernanya. 3ahan
makanan yang diberikanharus mudah di6erna dan diabsorbsi olehusus.Oleh sebab
itu7 susu kedelai baik diberikan untuk balita K,P.
Peman-aatan ubi jalar ungu dan susu kedelai sebagai bahan baku tersebut
dilakukan melalui !engolahan dalam bentuk te!ung dimaksudkan untuk
memudahkan dalam !enga!likasiannya sebagai bahan baku !angan yang da!at di
substitusikan kedalam bebera!a bahan !angan salah satunya biskuit. 3iskuit
meru!akan !roduk !angan yang !aling banyak disukai dan !aling umumdikonsumsi oleh balita. 3iskuit meru!akan makanan ringan yang disenangi karena
enak7 manis7 dan renyah. 3iskuit meru!akan makanan kering yang tergolong
makanan !anggang atau kue kering. 3iskuit meru!akan !roduk kering yang
mem!unyai daya a1et yang tinggi7 sehingga da!at disim!an dalam 1aktu yang
lama dan mudah diba1a dalam !erjalanan7 karena >olume dan beratnya yang
relati- ringan akibat adanya !roses !engeringan (hiteley7 #"#).
-
8/12/2019 Biskuit Development
5/43
Menurut 2aridi (#0)7 biskuit meru!akan !roduk yang berasal dari te!ung
terigu halus dan dalam -ormulanya mengandung gula dan lemak yang tinggi7 ta!i
mengandung sedikit air. Menurut S+I (#)7 biskuit adalah sejenis makanan
yang dibuat dari te!ung terigu dengan !enambahan bahan makanan lain7 dengan
!roses !emanasan dan !en6etakan. Menurut Standard +asional Indonesia (S+I)
syarat kandungan minimum karbohidrat dan !rotein yang harus terda!at dalam
biskuit berturut?turut "&8 dan
-
8/12/2019 Biskuit Development
6/43
-
8/12/2019 Biskuit Development
7/43
3A3 III
K,=A+CKA KO+S,P
Penderita K,P Pola
KonsumsiPola Asuh
Pemberian 3MB (3ahan Makanan
Bam!uran) tinggi !rotein dan
energi
Masalah -isik
(timbul kom!likasi
dan tingginya
angka kematian)
Angka
!era1atan dan
!engobatan
meningkat
Substitusi te!ung terigu7 te!ung susu
kedelei dan te!ung ubi jalar kuning
Penganekaragaman !angan !eman-aatan !otensi bahan
!angan lokal (te!ung terigu7 te!ung susu kedelai dan te!ung
ubi jalar ungu)
Mutu 3iskuit
Mutu organole!tik Kadar !rotein
dan nilai energi
-
8/12/2019 Biskuit Development
8/43
3A3 I
M,TOD, P,+,5ITIA+
A. ;enis dan Desain Penelitian
Desain studi yang digunakan adalah Euassy eF!erimental dengan bentuk
Pottest?Only Bontrol di laboratorium untuk menda!atkan -ormulasi biskuit
subtitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai yang mem!unyai daya
terima tinggi7 serta aman dikonsumsi. =an6angan yang digunakan adalah a6ak
lengka! dengan 0 kelom!ok !erlakuan. Perbandingan te!ung ubi jalar ungu dan
susu kedelai yang digunakan untuk masing?masing !erlakuan da!at dilihat !ada
tabel #.
Tabel #. Tara- Perlakuan 3iskuit Substitusi Te!ung Tem!e dan Te!ung 4bi
;alar Kuning
Perlakuan
+ama 3ahan
Terigu
(8)
Te!ung 4bi ;alar
4ngu
(8)
Te!ung Susu
Kedelai
(8)
P&
P#
P
P'
#&&
&
&
&
&
"/
"&
:/
&
/
#&
#/
Penga6akan dan lay?out
Per6obaan dengan 0 !erlakuan (A7 37 B7 D) . Tia! !erlakuan tan!a
dilakukan !engulangan7 sehingga dibutuhkan 0 unit !er6obaan.
-
8/12/2019 Biskuit Development
9/43
Tabel . +o urut7 bilangan random dan rangkingnya
1##
2
2
#
-
8/12/2019 Biskuit Development
10/43
3. Tem!at dan aktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan !ada 3ulan ;uni bertem!at di
#) 5aboratorium Teknologi Pangan ;urusan Ci$i Politeknik Kesehatan
Kemenkes Malang untuk !roses !engolahan !roduk
) 5aboratorium Organole!tik ;urusan Ci$i Politeknik Kesehatan Kemenkes
Malang untuk uji mutu organole!tik.
B. ariabel Penelitian
ariabel bebas Subtitusi te!ung terigu7 te!ung ubi jalar ungu dan te!ung
susu kedelai.
ariable terikat
#. +ilai ,nergi
. Kadar Protein
'. Mutu organole!tik ( arna7 Tekstur7 Aroma dan =asa)
D. De-inisi O!erasional ariabel
ariabel De-inisi O!erasional Bara ukur Skala 4kur
Pro!orsi te!ung
terigu7 te!ung
susu kedelai dan
te!ung ubi jalar
kuning
Perbandingan subtitusi te!ung
terigu7 te!ung susu kedelai
dan te!ung ubi jalar kuning
dalam !embuatan biskuit yang
dinyatakan dalam !ersen (8)
Tara- !erlakuan=asio
+ilai energi
;umlah energy biskuitdari
subtitusi te!ung terigu7 ubi
jalar ungu dan susu kedelai
Perhitungan
menggunakan
so-t1ere
+utrysur>ei
=asio
Kadar Protein ;umlah !rotein biskuit
subtitusi te!ung terigu7 ubi
Perhitungan
SAA7 +P47 P,=
=asio
-
8/12/2019 Biskuit Development
11/43
jalar ungu dan susu kedelai
Mutu
Organole!tik
Tingkat kesukaan !anelisyang ditentukan dengan uji
kesukaan meli!uti 1arna7
tekstur7 aroma7 rasa terhada!
karakteristik bis6uit dari
te!ung terigu7 te!ung susu
kedelai dan te!ung ubi jalar
ungu
4ji hedoni6 Ordinal
,. Alat dan 3ahan
0.,.# Alat
Te!ung Susu Kedelai
Alat yang digunakan untuk membuat te!ung susu kedelai yaitu alat
!enumbuk7 tam!ah@nyiru7 ember !lastik7 ayakan halus7 kom!or7 alat
!enggorengan (1ajan terbuat dari tanah) dan sto!les (i1iek
%idajati7M.,d7 ')
Te!ung 4bi ;alar 4ngu
Dibuat berdasarkan metode Suismono7 !isau untuk mengu!as7
!an6i untuk mengukus7 alat !engering7 alat !enggilingan dan alat
!engayakan.
Penilaian Mutu Ci$i Protein
Dengan !enilaian In Vitro menghitung skor kimia7 ketersediaan
asam amino !embatas (SAA)7 mutu 6erna suatu !rotein 7 nilai +P47 nilai
PST dan nilai !rotein ,--i6ien6y =atio@P,=.
Analisis Mutu Organole!tik
-
8/12/2019 Biskuit Development
12/43
Peralatan untuk analisis mutu organole!tik adalah 2ormulir
Kuisioner7 Alat tulis (bol!oint)7 !iring7 sendok7 gelas7 nam!an.
0.,. 3ahan
#. 3ahan dan =ese! Standart 3iskuit
3ahan 3aku =ese! standart
Te!ung terigu && g
3aking !o1der : g
Cula !asir #'& g
Mentega #"0 g
Telur #&& g
Boklat !utih 6hi!s sia! !akai /& g
. PengolahanBiskuit
;umlah bahan biskuit yang dibutuhkan
'. Analisis Mutu Protein
3ahan yang digunakan untuk analisis mutu !rotein adalah alat tulis7
DK3M7 DKA,7 tabel P,=7 tabel MBT dan tabel re-erensi 2AO@%O@4+4.
3ahan H 3ahan Masing?masing Tara- Perlakuan
beserta re!likasi (g)
Total
3ahan
P& P# P P'
Te!ung terigu && 0& 0& 0& '&
Te!ung ubi jalar
ungu
& #/& #0& #'& 0&
Te!ung susu
kedelai
& #& & '& :&
Cula !asir #'& #'& #'& #'& /&
telur #&& #&& #&& #&& 0&&
3aking !o1der : : : : 0
Mentega #"0 #"0 #"0 #"0 ::
Boklat !utih
6hi!s sia! !akai
/& /& /& /& &&
-
8/12/2019 Biskuit Development
13/43
0. Analisis Mutu Organole!tik
3ahan yang digunakan untuk !engujian mutu organole!tik
# bh biskuitdari masing?masing tara- !erlakuan setia! !anelis
&& 66 air mineral setia! !anelis.
/. Bara Pembuatan
a) Te!ung susu kedelai jadi (untuk anak umur 0?: tahun)
b) Pembuatan te!ung 4bi ;alar ungu
4bi jalar diku!as dan di6u6i
Dikukus selama #& menit
Diiris ti!is
Dikeringkan !ada suhu "&B selama #& jam
Digiling
Diayak
6) Pembuatan biskuit
Melakukan !enimbangan bahan?bahan sesuai !ro!orsi tara- !erlakuan
Pen6am!uran adonan
Pengadonan menggunakan miFer
Pembentukan adonan menjadi biskuit
-
8/12/2019 Biskuit Development
14/43
Pemanggangan !ada suhu #&&oB selama #/ menit
-
8/12/2019 Biskuit Development
15/43
3A3
%ASI5 DA+ P,M3A%ASA+
A. Deskri!si Prosduk %asil Pengembangan
Te!ung ubi ungu meru!akan bahan !angan lokal yang memiliki
kandungan antosianin yang 6uku! tinggi. sebagai antosianin yang tersim!an
dalam te!ung ubi ungu meru!akan salah satu sumber antioksidan yang mam!u
menghalangi laju !erusakan sel radikal bebas akibat +ikotin7 !olusi udara dan
bahan kimia. Antiosianin sendiri tidak diketahui kebutuhan dan ke6uku!an dalam
sehari. +amun sebagai antioksidan berman-aat sebagai radikal bebas. Antioksidan
adalah senya1a?senya1a yang mam!u menghilangkan7 membersihkan7 menahan
!embentukan atau!un memadukan e-ek s!esies oksigen reakti-. Peman-aatan
te!ung ubi ungu saat belum banyak digunakan dalam !roduk !atiseri. 4ntuk
mem!ermudah !eman-aatannya7 te!ung ubi ungu da!at diolah menjadi berbagai
ma6am !roduk !atiseri se!erti 3iskuit Subtitusi 4bi 4ngu.
SCM Soya adalah susu -ormula yang terbuat dari bahan nabati kedelai
yang bebas dari kandungan laktosa7 susu ini dibuat untuk bayi yang
!en6ernaannya tidak tahan atau alergi terhada! laktosa yang terda!at di susu sa!i
dan bisa mengakibatkan bayi mengalami diare.
Susu -ormula soya adalah susu -ormula bebas laktosa untuk bayi dan anak
yang mengalami alergi terhada! !rotein susu sa!i. SCM Soya adalah susu -ormula
bebas laktosa yang aman di!akai oleh bayi dan anak yang sedang menderita diare
atau memerlukan diet bebas laktosa. Soya menggunakan isolat !rotein kedelai
sebagai bahan dasar. Isolat !rotein kedelai tersebut memiliki kandungan !rotein
tinggi yang setara dengan susu sa!i7 Karbohidrat !ada -ormula soya adalah
maltodeFtrin7 yaitu sejenis karbohidrat yang da!at ditoleransi oleh sistem!en6ernaan bayi yang terluka saat mengalami diare atau!un oleh sistem
!en6ernaan bayi yang memang alergi terhada! susu sa!i. Susu -ormula soya
(kedelai) kurang lebih sama man-aat nutrisinya dibandingkan -ormula hidrolisat
ekstensi-7 teta!i lebih murah dan rasanya lebih -amiliar. Oleh sebab itu kami
memilih SCM Soya sebagai bahan subtitusi dalam !engolahan biskuit untuk balita
K,P.
-
8/12/2019 Biskuit Development
16/43
-
8/12/2019 Biskuit Development
17/43
-
8/12/2019 Biskuit Development
18/43
-
8/12/2019 Biskuit Development
19/43
susu kedelai tidak berbeda nyata terhada! aroma biskuit yang dihasilkan. Panelis
memberikan !enilaian tidak suka untuk biskuit hasil subtitusi te!ung ubi ungu dan
te!ung susu kedelai P# dan agak tidak suka untuk aroma biskuit hasil subtitusi
te!ung ubi ungu dan te!ung susu kedelai P&7 Pdan P'.
'. =asa
Parameter rasa berbeda dengan aroma dan lebih banyak melibatkan !an6a
indra lidah. Pengindraan 6e6a!an dibagi menjadi em!at 6e6a!an utama yaitu asin7
asam7 manis dan !ahit. =asa di!engaruhi oleh bebera!a -aktor7 diantaranya adalah
senya1a kimia7 suhu7 konsentrasi dan interaksi dengan kom!onen rasa yang lain
(inarno #").
Skala hedonik menunjukkan nilai dengan skala numerik 7/ J '. Ini berarti
bah1a tingkat kesukaan berada !ada tingkat agak tidak suka. =erata skor
menunjukkan bah1a skor tertinggi berdasarkan indikator rasa adalah !erlakuan P'
yaitu biskuit dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu :/8 dan te!ung susu kedelai
#/8 sebesar '8. hasil uji kruskal wallis menunnjukkan bah1a setia! !roduk
biskuit dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai tidak
ber!engaruh nyata (! G &.#&:) terhada! tingkat kesukaan !anelis !ada !arameter
rasa.
0. Tekstur
Tekstur adalah sekelom!ok si-at -isik yang ditimbulkan oleh elemen
stuktural bahan !angan yang da!at dirasa oleh !erabaan7 terkait dengan de-ormasi7
disentregasi dan aliran dari bahan !angan diba1ah tekakan yang diukur se6araobjekti- oleh -ungsi masa7 1aktu dan jarak (Purnomo #/ diacu dalam *uniarti
&&&).
=erata skor menunjukkan bah1a rerata skor tertinggi berdasarkan
indikator tekstur adalah !ada !erlakuan P'yaitu biskuit dengan subtitusi te!ung
ubi jalar ungu :/8 dan te!ung susu kedelai #/8 sebesar '8. %asil uji kruskal
wallis menunnjukkan bah1a setia! !roduk biskuit dengan subtitusi te!ung ubi
jalar ungu :/8 dan te!ung susu kedelai #/8 sebesar '8. %asil ujiKruskal Wallis
-
8/12/2019 Biskuit Development
20/43
menunjukkan bah1a setia! !roduk biskuit dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu
dan te!ung susu kedelai ber!engaruh nyata (! G &7&&&) terhada! tingkat kesukaan
!anelis !ada !arameter tekstur. Sebagian !anelis mengatakan bah1a ubi jalar
ungu !ada !engolahan biskuit membuat tekstur biskuit lebih renyah.
-
8/12/2019 Biskuit Development
21/43
BAB !
PENUTUP
/.# Kesim!ulan
3erdasarkan hasil analisis dan !embahasan hasil !enelitian7 da!at
ditarik bebera!a kesim!ulan sebagai berikut.
#. Ada !erbedaan kualitas biskuit dengan subtitusi te!ung terigu7 te!ung ubi
jalar ungu dan te!ung susu kedelai yang digunakan dalam substitusi
sebesar #&& 8 & 8 &87 & 8 "/ 8 / 8 7 & 8 "& 8 #&8 dan
&8 :/8 #/8 hasil eks!erimen antar sam!el ditinjau dari nilai energi7
kadar !rotein dan mutu organole!tik.
. Se6ara umum !anelis menyukai sam!el (0/) yaitu biskuit dengan substitusi
te!ung ubi jalr ungu :/8 dan te!ung susu kedelai #/8.
'. +ilai energi dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai
yang !aling tinggi adalah Sam!el (#
-
8/12/2019 Biskuit Development
22/43
-
8/12/2019 Biskuit Development
23/43
5AMPI=A+
5am!iran # Data %asil Perhitungan ,nergi7 Protein7 SAA7 MBT7 +P47 PST dan P,=
Komponen BeratEnerg
iProtei
nmct Lysin
Treonin
Triptofan
Metionindan sistein
Rata-rataS
M!T "P# PST PER Ran$
Terigu%&&'&
& ()* +',&+*'
&%)'
/ */'% %&,'/ (/'*
#0i 1alar#ngu &'&& & &'&& &'&& &'&& &'&& &'&& &'&&
SusuKedelai &'&& & &'&& &'&& &'&& &'&& &'&& &'&&
T2TL%&&'&
& ()* +',&+*'
&%)'
/ */'% %&,'/ (/'* ,)'&&
E '(& +',& %'(& ()'+&
P2L *+'&& ('&& %%'&& *'&&
S 345 %',& +*'&& %%%'+ %/'& (+*',% &' ('*+ (', ,
S 345%&&'&
&
-
8/12/2019 Biskuit Development
24/43
Kom!onen 3erat ,nergi Protein m6t 5ysin Treonin Tri!to-anMetionin
dan sistein
=ata?
rata
SAA
MBT +P4 PST P,= =ank
Terigu &7&& "' :7/&
:'7"
#
#/"7