Biozertifizierung

biozertifizierung

Biozertifizierung

Inhalt

Hintergrundinformationen3

Methodisch-didaktische Hinweise4

Rahmenlehrplanbezug4

Kompetenzziele5

Unterrichtsskizze5

Zeitaufwand fr die Unterrichtsdurchfhrung9

Materialbedarf9

Ideen und Anregungen11

Literatur und Links11

Interessantes auf oekolandbau.de11

aid-Medien12

Weblinks12

Arbeitsmaterial13

Arbeitsauftrag A 1: Wie sieht es in Ihrem Ausbildungsbetrieb aus?14

Folie F 1: Mindmap15

Folie F 2: Argumente fr und gegen Bio16

Lsungsvorschlag zu Folie F 217

Arbeitsauftrag A 2: EG-ko-Kontrollstellen18

Arbeitsauftrag A 3: Argumente fr hhere Preise19

Lsungsvorschlge zu Arbeitsauftrag A 320

Arbeitsauftrag A 4: Erstinspektion vorbereiten21

Arbeitsauftrag A 5a: Gesamte Menlinie in Bioqualitt23

Arbeitsauftrag A 5b: Speisekomponenten in Bioqualitt24

Arbeitsauftrag A 5c: Speisen in Bioqualitt25

Arbeitsauftrag A 5d: Auslobung von einzelnen Biozutaten26

Arbeitsauftrag A 6a: Ihr Restaurant27

Arbeitsauftrag A 6b: Ihr Restaurant30

Arbeitsauftrag A 7: Anforderungen an die Zubereitung33

Lsungsvorschlag zu Arbeitsauftrag A 734

Arbeitsauftrag 8: Lieferscheine und Warenflussdiagramme35

Lsungsvorschlag zu Arbeitsauftrag A 836

Arbeitsauftrag A 9: Berechnungen38

Lsungsvorschlag zu Arbeitsauftrag A 939

Folie F 3: Schlverluste bei der Verwendung eines Sparschlers40

Arbeitsauftrag A 10: Welche Probleme kann es geben?41

Arbeitsauftrag A 11: Rollenspiel42

Arbeitsauftrag A 12: Biobegriffe43

Impressum44

Hintergrundinformationen

Der Absatz von Biolebensmitteln in Deutschland steigt stetig. Auch in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung finden sich immer hufiger Biolebensmittel auf den Speisekarten. Die Zeiten, in denen Bioessen Krnergerichte fr eingefleischte Bioliebhaber bedeuten, sind vorbei. Lngst sind kologisch erzeugte Produkte auch in der gehobenen Gastronomie zu finden. Quer durch alle gastronomischen Segmente bereichern Bioprodukte die Mens in Cafs, Bistros, Restaurants und Grokchen. Fr Fastfood-Fans gibt es die Pommes-Bude mit Bioprodukten, die Eisdiele hat Bioeissorten und die Milch in Kaffeespezialitten stammt immer hufiger von Biohfen.

Wenige Kchen bieten ausschlielich Speisen aus kologischen Zutaten an. In der Regel sind es verschieden groe Anteile am Gesamtangebot. Manchmal werden nur einzelne Zutaten (beispielsweise Nudeln, Reis, ) in Bioqualitt eingekauft oder es werden bestimmte Menkomponenten als Biospeisen angeboten. Die Gastronomin und der Gastronom sind frei in der Gestaltung des Angebotes und natrlich auch im Einsatz der verwendeten Qualittsstufen der Produkte. In Zeiten, in denen immer mehr Verbraucher wissen wollen, woher ihre Lebensmittel kommen, in denen Essen nicht nur satt machen, sondern auch Gesundheit und Wohlbefinden steigern soll, sind Bioprodukte eine gute Wahl, um den Wnschen der Kunden zu entsprechen. Oder anders gesagt: Fr eine gesundheitlich und kologisch nachhaltige Ernhrung sind Biolebensmittel nahezu ein Muss. Allem voran steht jedoch der Genuss! Biolebensmittel, nach Mglichkeit aus der Region, bieten den Kchen eine hervorragende Mglichkeit, attraktive und kstliche Gerichte zuzubereiten. Der Qualittsanspruch der an kologische erzeugte Lebensmittel gestellt wird, ist hoch. Dies schmeckt der Gast bei jedem Gericht.

Alle Kchen die Bioprodukte einsetzen und diese als Bio bewerben mssen laut Gesetz am Kontrollverfahren nach den EU-Rechtsvorschriften fr den kologischen Landbau teilnehmen (EG-ko-Basisverordnung 837/2007, Art. 28). Dadurch hat der Gast die Sicherheit, dass auch wirklich die Produkte Bioqualitt haben, die als Bio ausgelobt sind. Immer mehr Kchen in Deutschland lassen sich zertifizieren, viele sehen den Einsatz der kologisch erzeugten Lebensmittel als Mglichkeit sich vom Gesamtmarkt abzuheben und den Gsten eine sehr gute Qualitt zu bieten.

Um die angehenden Kche auf die neuen Anforderungen an die Gastronomie vorzubereiten, bieten diese beiden Unterrichtseinheiten Grundlagen zur Biozertifizierung und zur Speisenfolge mit regionalen, kologisch erzeugten Zutaten.

Die Schlerinnen und Schler werden in die Lage versetzt, eine Biozertifizierung zu begleiten und das gastronomische Angebot auf die Ansprche einer saisonalen, regionalen Biokche auszurichten.

Weitere Informationen stehen im Groverbraucher- und Verbraucherportal unter www.oekolandbau.de/grossverbraucher und www.oekolandbau.de/verbraucher zur Verfgung. Unter www.oekolandbau.de/grossverbraucher/zertifizierung wird das Thema Zertifizierung von Grokchen nher beleuchtet.

Methodisch-didaktische Hinweise

Rahmenlehrplanbezug

Die Einheit orientiert sich an den Inhalten des Rahmenlehrplans zur Berufsausbildung zur Kchin/zum Koch.

1. AusbildungsjahrLernfeld 1.3: Arbeiten im Magazin

In abgewandelter Form kann die Einheit auch in die anderen Lernfelder integriert werden. Dies sind im Rahmenlehrplan fr Kchinnen und Kche die Lernfelder 1.1, 1.2, 2.2-2.5 und 3.1-3.4. Es ist jedoch hilfreich, wenn die Schlerinnen und Schler bereits ber grundlegendes Wissen ber biologisch erzeugte Produkten verfgen.

Auch im Unterricht anderer ernhrungswirtschaftlicher Fachrichtungen der Beruf- und Fachschulen kann mithilfe dieser Einheit eine Unterrichtseinheit zur Biozertifizierung durchgefhrt werden.

Im Rahmen des Lernfeldes Arbeiten im Magazin knnen lediglich Teilaspekte der Biozertifizierung vertiefend behandelt werden. Die von den Schlerinnen und Schlern zu erlernenden Kompetenzen beziehen sich hier schwerpunktmig auf die Lagerhaltung und die Dokumentation der Einkufe. Alle anderen Aspekte der Zertifizierung knnen im Rahmen dieser Einheit nur kurz behandelt werden und sollten unbedingt in anderen Einheiten intensiviert werden.

Kompetenzziele

Die Schlerinnen und Schler

kennen die Bedeutung der Warenplatzierung und -prsentation im Handelsprozess, knnen diese einordnen und vertreten.

kennen die Besonderheiten der Rohstoffe und der Herstellungsprozesse aus kologischer Sicht.

kennen die rechtlichen Besonderheiten bei der Verwendung, der Be- und Verarbeitung, der Lagerung und beim Transport von Biolebensmitteln.

knnen den eigenen Lern- und Arbeitsprozess organisieren und reflektieren.

knnen Sachverhalte unter verschiedenen Blickwinkeln untersuchen, sie reflektieren und lernen sich eine eigene Meinung zu bilden.

Knnen eigenstndig Recherchen durchfhren, Ergebnisse zusammenfassen und darstellen.

strken ihre Kommunikations- und Prsentationsfhigkeiten.

knnen Informationen nach vorgegebenen Kriterien aufarbeiten und darstellen.

festigen ihre Kenntnisse zu unterschiedlichen Darstellungs- und Textarten.

strken ihr Sozialverhalten durch Arbeit und Diskussion in der Gruppe.

bernehmen Verantwortung fr den eigenen Lernprozess.

UnterrichtsskizzeEinstieg

Als Einstieg bietet sich eine Bestandsaufnahme mit Hilfe der Ampelmethode an um den Kenntnisstand der Schlerinnen und Schler abzufragen und um ein angenehmes Unterrichtsklima zu schaffen. Dazu teilt die Lehrperson an jede Schlerin und jeden Schler drei Karten in den Farben rot, gelb und grn aus. Die Fragen aus dem Arbeitsauftrag A1 werden von der Lehrkraft vorgelesen und von den Schlerinnen und Schler durch Hochhalten der Karten beantwortet. Die Antworten drfen dazu kurz untereinander besprochen werden.

Hinweis zu Frage 3: Die korrekte Antwort auf die Frage, ob eine Zertifizierung notwendig ist, wenn man Bioprodukte anbietet, lautet Ja, wenn Biolebensmittel eingesetzt werden, diese beworben und wenn Kuferinnen und Kufer in Erscheinung treten..

Erarbeitung

Hier lernen die Schlerinnen und Schler die rechtlichen Grundlagen fr die Zertifizierungspflicht kennen. In einer einleitenden Stunde werden die Sachtexte T 1 bis T 3 den Schlerinnen und Schlern vorgestellt. Die Lehrkraft sollte den Hinweis geben, dass nur mit der BroschreT 3 intensiv gearbeitet werden soll, die anderen beiden Quellen dienen lediglich dazu zu zeigen, wo die Grundlagen gesetzlich verankert und veranschaulicht werden. Aus den Seiten sechs bis acht der Broschre sind die Informationen fr die Bearbeitung der Folie F 1 zu entnehmen. Im Laufe der Unterrichtsreihe sollte die Folie F 1 immer mal wieder in Erinnerung gerufen und gegebenenfalls ergnzt werden.

Da groe Teile der Broschre T 3 fr die Arbeit an dieser Unterrichtseinheit bentigt werden, sollte diese als komplettes Werk jeder Schlerin und jedem Schler zur Verfgung stehen.

Im Unterrichtsgesprch wird errtert, warum Bioprodukte in Kchen eingesetzt werden und warum die Entscheidung dafr fllt. Mit Folie F 2 werden die Ergebnisse stichpunkthaltig festgehalten. Untersttzend kann dazu der Sachtext T 4 zum Einsatz kommen.

Die Schlerinnen und Schler recherchieren im Internet, wer mglicher Zertifizierungspartner sein kann. Anschlieend bearbeiten Sie jeweils zu zweit im Partnergesprch die Fragen aus Arbeitsauftrag A 2.

Nach Aufteilung der Klasse in zwei Gruppen, bearbeiten die Schlerinnen und Schler nun Mithilfe der Sachtexte T 4 bis T 7 in Partnergesprchen den Arbeitsauftrag A 3. Diese Aufgaben vermitteln die Fhigkeiten auf Gstenachfragen zu reagieren und kompetenter Ansprechpartner fr die Tischgste zu sein)

Die Schlerinnen und Schler erarbeiten mithilfe der Seiten 11 bis 15 des Sachtextes T 3 selbststndig, welche Manahmen fr eine Erstinspektion zu ergreifen sind und erstellen in vier Gruppen einen Teil der erforderlichen Dokumente eines fiktiven Betriebes (Arbeitsauftrag A 4). Ein Vertreter jeder Gruppe stellt der Klassengemeinschaft die erarbeit