NORMATIVA NORMATIVA REGULATORIA REGULATORIA

EN LA EN LA PRODUCCIN PRODUCCIN

DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS

La poblacin del mundo tiene el derecho fundamental a acceder a alimentos de buena calidad, inocuos y nutritivos. Alimento seguro= alimento inocuoLa OMS considera que si el alimento no es inocuo, no es alimento.Las normas alimentarias contribuyen a este objetivo ocupndose tanto de la proteccin del consumidor como de la produccin y el comercio de los alimentos a escala mundial, regional, nacional y local.

La legislacin en alimentos La legislacin en alimentos apareci en muchos pases para apareci en muchos pases para prevenir la venta de productos prevenir la venta de productos fraudulentos preocupndose fraudulentos preocupndose inicialmente por defectos de la inicialmente por defectos de la composicin y del peso.composicin y del peso.

Solo en pocas ms recientes se Solo en pocas ms recientes se ha extendido a otros aspectos ha extendido a otros aspectos de Salud pblica como los de Salud pblica como los referidos a la transmisin de referidos a la transmisin de bacterias patgenas en bacterias patgenas en alimentos.alimentos.

Objetivos de la Objetivos de la legislacin alimentarialegislacin alimentariaProteger los intereses de los consumidoresProteger los intereses de los consumidores

Ofrecer una base para elegir con Ofrecer una base para elegir con conocimiento de causa los alimentos que conocimiento de causa los alimentos que consumen. consumen.

Prevenir:Prevenir: a) Prcticas fraudulentas o engaosasa) Prcticas fraudulentas o engaosas b) Prcticas que puedan inducir al engaob) Prcticas que puedan inducir al engao c) Adulteracin de alimentosc) Adulteracin de alimentos

Desde la antigedad existieron Desde la antigedad existieron normas relativas al consumo de normas relativas al consumo de

alimentos y proteccin de la salud.alimentos y proteccin de la salud. Cdigo Babilnico de Hammurabi, 1700 aos antes de J.C. Moiss 400 aos despus dict las primeras normas

bromatolgicas. En la Edad Media, en numerosos pases de Europa se castigaba

severa y hasta brutalmente a los adulteradores de alimentos. En Amrica, en el siglo XVI, existi la recopilacin de las leyes

de Indias, que hacan referencia a la proteccin de alimentos y bebidas para su inclusin en el comercio.

En el Virreinato del Ro de la Plata se observa dentro de los Libros de Actas del Cabildo de Buenos Aires, temas relacionados con la inspeccin de alimentos en mal estado.

Desde la revolucin industrial, siglo XVIII, la normativa alimentaria, debi reflejar las necesidades de grandes poblaciones acumuladas en ciudades en expansin, debiendo cumplir nuevos fines y objetivos debido a la masificacin, avances tecnolgicos y cientficos.

El Reino Unido fue el que dict la primera Ley Nacional de Alimentos en 1860, la que se denomin Ley del Alimento Puro.

En nuestro pas, en el ao 1951, la Legislacin Alimentaria Nacional avanz en la creacin de una comisin. Tras dos aos de funcionamiento se aprueba por Decreto N 141, el Reglamento Alimentario de Salud Pblica para su aplicacin en Capital Federal y Territorios Nacionales.

En el ao 1969, se sancion el CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA).

CDIGO ALIMENTARIO CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (C. A. A.)ARGENTINO (C. A. A.)

El CAA es la legislacin marcoque regula la produccin ycomercializacin de los alimentosdesde el punto de vista sanitario,constituda por la Ley N 18284/69Y el Decreto N 2126/71 Anexo I.

Actualmente incluye adems, las normas y resoluciones MERCOSUR que regulan elmercado agroalimentario en dicho bloqueeconmico.

Principios para Principios para establecer criterios establecer criterios microbiolgicos:microbiolgicos:II) Riesgo para la saludII) Microbiologa de la materia

primaIII) Efecto del procesamiento sobre

la microbiologa del alimentoIV) Probabilidad y consecuencias

de la contaminacin durante el manipuleo

V) Relacin costo/beneficio

Obligatorios: Criterios microbiolgicos Recomendables:

NORMAS

ESPECIFICACIONES

PAUTAS Y PCC

LAS NORMAS son documentos tcnicos elaborados por consenso de las partes interesadas, donde se establecen criterios microbiolgicos obligatorios utilizados para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Contienen especificaciones tcnicas u otros criterios precisos para poder ser utilizados consistentemente como reglas, guas o definiciones de caractersticas, y poder as asegurar que los materiales, productos, procedimientos y servicios son adecuados para el fin con el que han sido diseados.

LAS NORMAS son aprobadas por un organismo internacional, nacional o regional reconocido.

LAS ESPECIFICACIONES son valores lmites establecidos internamente, en la propia empresa.

LAS PAUTAS estn relacionadas con las buenas prcticas, con la manera de realizar determinadas actividades.

Los pases desarrollados, de alta Los pases desarrollados, de alta vigilancia sanitaria, ponen cada vez vigilancia sanitaria, ponen cada vez ms normas, han incrementado las ms normas, han incrementado las exigencias para los productos que exigencias para los productos que ingresen a sus mercados domsticos ingresen a sus mercados domsticos y esto est ligado al hecho que los y esto est ligado al hecho que los mtodos analticos microbiolgicos y mtodos analticos microbiolgicos y fsico-qumicos de deteccin son cada fsico-qumicos de deteccin son cada vez ms exactos.vez ms exactos.

La garanta de calidad es la base de la La garanta de calidad es la base de la normativanormativa

Estn involucrados las empresas y el Estn involucrados las empresas y el estado, para quienes es bsico estado, para quienes es bsico conocer la aplicacin e interpretacin conocer la aplicacin e interpretacin de la legislacin alimentariade la legislacin alimentaria

Las enfermedades de transmisin Las enfermedades de transmisin alimentaria (E.T.A) provocadas por alimentaria (E.T.A) provocadas por alimentos contaminados constituyen un alimentos contaminados constituyen un peligro para la salud dado que los peligro para la salud dado que los productos alimenticios representan la productos alimenticios representan la fuente principal de riesgo respecto de los fuente principal de riesgo respecto de los agentes qumicos y biolgicos, y afectan a agentes qumicos y biolgicos, y afectan a todos los pases prescindiendo de su nivel todos los pases prescindiendo de su nivel de desarrollo. de desarrollo.

La FAO/OMS reconoce que los alimentos La FAO/OMS reconoce que los alimentos contaminados representan la fuente de contaminados representan la fuente de enfermedades transmisibles y no enfermedades transmisibles y no transmisibles que causan sufrimientos a transmisibles que causan sufrimientos a millones de personas en todo el mundo, millones de personas en todo el mundo, tanto como entre 3,3 y 12,3 millones de tanto como entre 3,3 y 12,3 millones de casos ocurren solamente en EE.UU., lo casos ocurren solamente en EE.UU., lo que da lugar a prdidas econmicas de que da lugar a prdidas econmicas de entre 6.500 y 34.900 millones de dlares.entre 6.500 y 34.900 millones de dlares.

Si tenemos en cuenta que, dado que slo Si tenemos en cuenta que, dado que slo se notifica un nmero relativamente se notifica un nmero relativamente pequeo de casos de E.T.A., su incidencia pequeo de casos de E.T.A., su incidencia podra ser de 300 a 350 veces mayor que podra ser de 300 a 350 veces mayor que lo que indican las estadsticas.lo que indican las estadsticas.

Se ha estimado asimismo que el 70% de Se ha estimado asimismo que el 70% de los 1.500 millones aproximadamente de los 1.500 millones aproximadamente de episodios de diarrea que se verifican cada episodios de diarrea que se verifican cada ao en todo el mundo, muchos de los ao en todo el mundo, muchos de los cuales llevan a la muerte, estn causados cuales llevan a la muerte, estn causados directamente por la contaminacin directamente por la contaminacin qumica o biolgica de los alimentos qumica o biolgica de los alimentos comercializados en el plano internacional.comercializados en el plano internacional.

NORMATIVA ALIMENTARIA EN

EUROPA

En elEn el Reino UnidoReino Unido se ha seguidose ha seguido el criterio deel criterio de restringir al restringir al mximo la legislacinmximo la legislacin y se y se responsabiliza a las empresas responsabiliza a las empresas elaboradoras de la higiene e elaboradoras de la higiene e inocuidad de los alimentos.inocuidad de los alimentos.

La legislacinLa legislacin se limita a definir se limita a definir las normas de procesado en las normas de procesado en lugar de marcar lmites lugar de marcar lmites microbiolgicos.microbiolgicos.

Por el contrario, la legislacin de muchos pases europeos pretende combatir todos los peligros potenciales o tericos. Incluyen normas microbiolgicas y es mucho ms detallista que la del Reino Unido.

A partir de 1973 estos pases se convierten en miembros de la Comunidad Europea (CE) con el objetivo de permitir la libre circulacin de alimentos. Se armonizaron ambos aspectos de la legislacin.

Se estableci entonces, que el fin de la Legislacin de CE es asegurar un alto estndar de proteccin de la Salud Pblica y que los consumidores estn informados de la naturaleza y origen de los productos.

En la Norma Europea se introduce el concepto del estndar o norma microbiolgica pero en la verificacin del programa HACCP y no la norma por s sola que puede dar a sobrevalorar el ensayo del producto terminado

Hay trminos que se utilizan en los criterios microbiolgicos:1. Estndares Microbiolgicos: se refieren a los niveles microbiolgicos determinados u obligatorios2. Guas microbiolgicas o Criterios microbiolgicos: niveles de uso en la industria de alimentos sin fuerza legal.

En la CE todos los pases miembros poseen una filosofa comn en lo concerniente a los alimentos. Cada uno de los estados miembros posee una legislacin adicional siempre que no afecte la libre circulacin de productos entre los diferentes pases de Europa.

En el caso de En el caso de FranciaFrancia las las reglamentaciones son reglamentaciones son ms ms estrictas y detallistas.estrictas y detallistas.Incluye por ejemplo una gran Incluye por ejemplo una gran lista de microorganismos lista de microorganismos patgenos (entre los que se se patgenos (entre los que se se encuentran encuentran E. coli yE. coli y S. S. haemolyticus A. haemolyticus A. que de ser que de ser detectados en manipuladores detectados en manipuladores de alimentos origina el cese de de alimentos origina el cese de su trabajosu trabajo

En el caso de leche pasteurizada envasada la norma aplicada incluye la deteccin de:-Aerobios totales (no > 30.000/g)-Coliformes (no >10/g)-Coliformes fecales (Aus. en 1 g)-S. aureus (no ms de 10/g) -Salmonella (Ausente en 250 ml)

El objetivo principal de la legislacin alimentaria de Italia es proteger la Salud Pblica y se preocupa fundamentalmente de las normas higinicas en la produccin de alimentos y bebidas.

Todas las fbricas de alimentos tienen que tener licencia de las autoridades en lo referido a:

tipo de alimento que elabora descripcin de la planta aporte de agua eliminacin de efluentes sistemas de limpieza, etc.

En Italia son pocas las normas microbiolgicas de alimentos, si bien cuando los mximos sean verdaderamente necesarios se solicitan. Por ejemplo, Leche pasteurizada solo se exige:Coliformes (n=5, c=1) m= < 0,3 por ml en 4 muestras y en 1 muestra < 12 por ml.

Consumidores y Consumidores y mercados en la UE: mercados en la UE: Caractersticas de la Caractersticas de la SociedadSociedad

La sociedad en la UE estLa sociedad en la UE est demogrficamente envejecida: demogrficamente envejecida: Ms del 30% de la poblacin sonMs del 30% de la poblacin son mayores de 60 aos.mayores de 60 aos.

Unidades pequeas: Unidades pequeas: Familias de padres con uno o dosFamilias de padres con uno o dos hijos, ms del 30% de las unidadeshijos, ms del 30% de las unidades domsticas son personas individuales.domsticas son personas individuales.

La poblacin en la UE y el volumen de La poblacin en la UE y el volumen de consumo de alimentos en su volumen consumo de alimentos en su volumen son casi establesson casi estables

El mercado de alimentos como tal se El mercado de alimentos como tal se estima saturado.estima saturado.

Tendencia hacia productos de Tendencia hacia productos de conveniencia, saludables y seguros, conveniencia, saludables y seguros, exticosexticos

NORMATIVA ALIMENTARI

A EN AMERICA

En Estados Unidos hay tres agencias con responsabilidades en la seguridad de alimentos:

Dpto de Agricultura de los EE UU (USDA) Administracin de Frmacos y Alimentos (FDA) Agencia de Proteccin Ambiental (EPA)

USDA: : relacionada al comercio interno e internacional de la carne

FDA: es la responsable de garantizar la seguridad de todos los productos crudos y procesados (salvo carne y huevos).

EPA: es la responsable de la aprobacin y utilizacin de las sustancias qumicas empleadas en alimentos vegetales o animales.

En EE UU hay dos tipos de reglamentaciones federales: las sustantivas (obligatorias) y las aconsejadas (solo como guas) pero las que se refieren a higiene de los alimentos todas pertenecen al primer tipo. Se hace mucho hincapi en reglamentaciones sobre buenas prcticas de fabricacin (GMP) que incluyen los principios higinicos bsicos. Las denominadas FMP son las normas mnimas aceptables para el procesamiento y almacenamiento de los alimentos en general.

Con respecto a las detecciones en diferentes alimentos, por ejemplo para leche cruda se exige solo: Recuento de microorganismos aerobios totales: No > de 3.000.000 por ml. Para otros alimentos se agregan detecciones de alteradores como proteolticos, psicotrofos, coliformes y hongos y levaduras.

En BrasilResoluin RDC n 12, de 2 de enero de 2001 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA)

Coliformes 45 CSalmonella

Estafilococos coagulasa positivaBacillus cereus

Clostridios sulfito reductoresListeria monocytogenes

Leche pasteurizadaLeche pasteurizada

Coliformes a 45 C/mL: n=5, c=1, Coliformes a 45 C/mL: n=5, c=1, m=2,m=2,

M=4M=4Salmonella sp/ 25mL: ausenciaSalmonella sp/ 25mL: ausencia n=5, c=0n=5, c=0

En Chile tiene vigencia el Reglamento Sanitario de los alimentos. Decreto Supremo N 977/96.

NORMATIVAS NORMATIVAS ALIMENTARIASALIMENTARIASNORMATIVA NACIONAL: CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA)CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA)

NORMATIVA REGIONAL: NORMAS MERCOSURNORMAS MERCOSUR

NORMATIVA INTERNACIONAL:NORMATIVA INTERNACIONAL:CODEX ALIMENTARIUSCODEX ALIMENTARIUS

Cdigo Alimentario Cdigo Alimentario ArgentinoArgentino Contiene 20 Captulos actualizados a Junio de 2007

que incluyen:Disposiciones generales

Condiciones generales y particulares de fbricas y comercios de alimentos

Normas generalesProductos

Alimenticios Normas particulares

Utensilios, recipientes, envases, aparatos y accesoriosRotulacin y publicidad de los alimentosAditivos alimentariosMetodologa Analtica Oficial

Persona Elabore Toda Establecimiento Fraccione Firma Conserve Transporte

ALIMENTOS debe cumplir

con el C.A.A.

En general, en el mundo se tiende a armonizar la legislacin alimentaria sobre higiene y seguridad. Sin embargo como vimos en el mundo varan significativamente los lmites microbiolgicos aceptables. Por ejemplo, las Normas para Helados expresadas en Recuento de totales por gramo son: De 50.000 en EE UU a 300.000 en Francia. Los Coliformes de ausentes en 1 g a 1.100 por g en Italia. Francia adems incluye a S. aureus y Salmonella. Con estas tendencias tan diferentes no hay duda que las autnticas Normas Internacionales son un futuro deseado.

MEDIDAS PARA MEDIDAS PARA PRODUCIR DE ACUERDO PRODUCIR DE ACUERDO CON LA NORMACON LA NORMA

Para obtener un producto inocuo es necesario que todo el proceso de desarrollo que se implemente para obtener el alimento se adecue a las indicaciones y orientaciones provenientes de dicha normativa. Es decir, antes de utilizar modelos que evalen la calidad del producto, es de vital importancia utilizar las mejores prcticas para cada etapa de la cadena.

Entre los enfoques de evaluacin que se han Entre los enfoques de evaluacin que se han desarrollado, se pueden citar:desarrollado, se pueden citar:

1) Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos 1) Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP)(HACCP)

2) Buenas Prcticas de Agricultura (BPAs)2) Buenas Prcticas de Agricultura (BPAs)3) Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)3) Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)4) Buenas Prcticas de Higiene (BPHs)4) Buenas Prcticas de Higiene (BPHs)5) Programa de Reduccin de Patgenos5) Programa de Reduccin de Patgenos

De la misma manera que con las normas de calidad (ISO 9000) y las normas medioambientales (ISO 14000), contar con la capacidad instalada que permita producir productos inocuos puede demandar una serie de transformaciones internas y externas de las empresas, de manera que stas adecuen sus procedimientos e infraestructura para garantizar la calidad sanitaria de su producto final.

No debe olvidarse el rol vital que juega un recurso humano capacitado pues facilita la adopcin de las nuevas normas o intervenciones pblico-privadas.

La concepcin de Inocuidad de Alimentos como una actividad compartida incluye:

- la participacin activa del gobierno como ente formador de una poltica Nacional de Inocuidad de Alimentos

- el diseo de estrategias que faciliten su implementacin, como la creacin de marcos institucionales, reformas educacionales que formen tanto a profesionales como a consumidores sobre la importancia de un producto sano para el consumo humano.

Un pas que desee establecer un programa de seguridad alimentaria eficaz necesita una vigilancia epidemiolgica certera sobre:

los brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

alimentos implicados grupos de riesgo.

Esto debe contar con Esto debe contar con esfuerzos coordinados esfuerzos coordinados del gobierno y de las del gobierno y de las empresas alimenticias.empresas alimenticias.

MARCO REGULATORIOMARCO REGULATORIOCODEX ALIMENTARIUS

Resoluciones MERCOSUR

CAAy resoluciones

provinciales y de SENASASENASA

Alimentos Alimentos segurosseguros

Comercio Comercio transparentetransparente

OrgnicoDenominacin de Origen

EmpresaEmpresa

Qu es el CODEX ALIMENTARIUS ?

Conjunto de normas acordadas Conjunto de normas acordadas internacionalmente.internacionalmente.Patrn de normas para los pases.Patrn de normas para los pases.Asegurar la inocuidad y calidad Asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos y promover de los alimentos y promover prcticas equitativas en el prcticas equitativas en el comercio internacional.comercio internacional.

La Comisin del Codex Alimentarius es una organizacin intergubernamental establecida en 1962 por la Organizacin de la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para el establecimiento de normas alimentarias, recomendaciones y disposiciones acordes con el objetivo.

OBJETIVOS DEL CODEX Proteccin de la salud de los consumidores.

Establecer prcticas equitativas en el comercio de los alimentos y as facilitar su comercializacin.

Asegurar un comercio internacional de alimentos adecuado y sin barreras tcnicas.

Coordinar el trabajo de normalizacin en el campo alimentario.

El 98% de la poblacin mundial vive en los 166 pases que son miembros del Codex (29 de los cuales pertenecen a Amrica Latina y el Caribe). Estos pases participan en la elaboracin de las normas y a menudo en su aplicacin a nivel nacional y regional.

El Codex no es mandatario, es un punto de referencia de uso internacional.

Aunque las normas adoptadas por el Codex Alimentarius no son vinculantes desde el punto de vista jurdico, tiene un gran peso y una base cientfica slida.

La Organizacin Mundial del Comercio recurre a las normas del Codex para resolver conflictos comerciales relativos a productos alimentarios. Las normas del Codex suelen servir como punto de partida para las legislaciones y las normativas nacionales y regionales.

Las normas del Codex pueden ser generales o especficas para un producto. Abarca miles de normas, que pueden ser normas generales aplicables a todos los alimentos, o normas especficas para ciertos alimentos o productos.

Las normas generales comprenden las relativas a:la higieneel etiquetadolos residuos de pesticidas y medicamentos usados en veterinarialos sistemas de inspeccin y certificacin de las importaciones y exportacioneslos mtodos de anlisis y muestreolos aditivos alimentarioslos contaminantesla nutricin y los alimentos para usos dietticos especiales.

Adems existen normas especficas para todo tipo de alimentos

jugos de fruta frutas y verduras frescas, congeladas o

procesadas cereales y legumbres hasta las grasas y los aceites pescado carne azcar cacao y chocolate leche y productos lcteos

Cmo se elaboran las normas?

El Codex Alimentarius est dirigido por la Comisin del Codex Alimentarius, que es un organismo intergubernamental en el que todos los pases miembros tienen derecho de voto. Varios comits de especialistas se encargan de redactar las normas que, posteriormente aprobar la Comisin.

Cuando un gobierno nacional, o un comit de la Comisin del Codex, propone la creacin de una norma relativa a un tema o producto alimentario en particular, y la Comisin del Codex decide que es necesario elaborar la norma, la Secretara de la Comisin del Codex redactar un anteproyecto de norma y lo someter a los gobiernos de los pases miembros para su examen.

LEGISLACIN Y NORMATIVA NIVEL NACIONALNIVEL NACIONAL

Cdigo Alimentario Argentino (CAA) Reglamento de Inspeccin de Productos,

Subproductos y Derivados de origen animal establecido por SENASA.

El ente encargado del establecimiento de las Normas es el IRAM (Instituto de Normatizacin y Racionalizacin de Materiales) en cuyo catlogo podemos encontrar normas de muestreo y anlisis microbiolgicos y lo relativo a acreditacin de laboratorios.

Esta normativa vigente se completa con la existente a nivel provincial y municipal.

NIVEL INTERNACIONALNIVEL INTERNACIONALSe debe tomar como referencia esta legislacin al

menos en dos situaciones: En caso de no existir en el pas

reglamentaciones que regulen los aspectos sanitarios de los productos alimenticios (como ocurre en Argentina para muchos productos).

En las exportaciones, en las que se deben tener en cuenta las reglamentaciones del pas importador o las especificaciones pautadas por ambas partes.

En tales situaciones se recomienda consultar entre otras:

o CODEX ALIMENTARIUS (FAO/OMS)o LEGISLACION ALIMENTARIA EN LATINOAMRICA

(FAO/OPS)o NORMAS FIL (Federacin Internacional de

Lechera)o NORMAS ICMSF (International Comision on

Microbiological Specifications for Foods)

SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOSOBJETIVO: Asegurar el fiel cumplimiento del CAA en

el territorio nacional.Lo integran: SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad

Agroalimentaria)ANMAT (Administracin Nacional de Medicamentos,

Alimentos y Tecnologa Mdica)CONAL (Comisin Nacional de Alimentos)Autoridades Sanitarias Provinciales y MunicipalesGobierno Autnomo de la Ciudad de Buenos Aires

Es el encargado de ejecutar la poltica que el Gobierno Nacional dicte en materia de sanidad animal y vegetal, y de asegurar el cumplimiento del CAA para aquellos productos de su competencia

(Anexos I y II del Decreto 815/99).

Velar en el mbito de su competencia por la inocuidad, salubridad y sanidad de los

productos alimenticios.

Productos, subproductos y derivados de origen Productos, subproductos y derivados de origen animal de trnsito federal internacional.animal de trnsito federal internacional.

Registrar establecimientos y productos.

Ejercer la fiscalizacin higinico - sanitaria en la elaboracin, industrializacin, procesamiento y almacenamiento.

Productos y subproductos de Productos y subproductos de origen vegetalorigen vegetal

Ejercer la fiscalizacin higinico-sanitaria en las etapas de produccin y acopio.

Es el encargado, por intermedio del INAL, de ejecutar las polticas que

dicte el Gobierno Nacional en materia de sanidad y calidad de

aquellos productos que estn bajo su competencia y de asegurar el

cumplimiento del CAA.

Entender en el control y fiscalizacin de la inocuidad, salubridad y sanidad de aquellos productos de su competencia.

Controlar y Fiscalizar establecimientos (excepto los del Anexo I y II).

Controlar y fiscalizar distribucin, transporte y comercializacin de alimentos.

Controlar y fiscalizar la sanidad y calidad de los alimentos acondicionados para la venta al pblico, nacionales o importados, destinados al consumo interno y/o externo.

CONAL (Comisin Nacional de Alimentos) Es la encargada de las tareas de asesoramiento, apoyo y

seguimiento del SNCA.

Realizar las propuestas de modificaciones al CAA Est integrada por:

SENASAANMAT

SAGPyASPyRS

Y Representantes de las Provincias y del Gobierno Autnomo de Bs.As.

La Presidencia es ejercida anualmente y de carcter alterno entre la SPyRS y la SAGPyA.

CONAL (Comisin Nacional de Alimentos)Es asesorada por el sector privado a travs del Consejo Asesor.

Integrado por: Representantes del sector empresario de la

alimentacin y de las PyMES alimentarias.

Representantes de los consumidores.

Representante de los trabajadores de la industria alimentaria.

Otros especialistas que la CONAL considere necesario convocar.

Y Representantes de las Provincias y del Gobierno Autnomo de Bs.As..

PROVINCIAS Y MUNICIPIOS

Competencias de las Autoridades Competencias de las Autoridades Provinciales y MunicipalesProvinciales y Municipales

Responsables de aplicar el CAA en sus jurisdicciones.

Registrar productos, autorizar establecimientos para elaboracin, almacenaje, fraccionamiento, distribucin y comercializacin de alimentos.

Percibir tasas de los establecimientos elaboradores en el rea de su competencia.

Controlar bocas de expendio. Otorgar Libreta Sanitaria.

Mercado Comn del Sur (MERCOSUR)Resoluciones del Mercado Comn del

SurMERCOSUR/GMC/RES N 53/93Alimentos que obligatoriamente

debern estar sujetos a Controles microbiolgicos.

Alimentos lcteos: leche (en todas sus formas), quesos (en todos sus tipos), yogur, crema, manteca etc.

Productos crnicos que se consumen sin tratamiento trmico: chacinados, embutidos, fiambres, salados, ahumandos etc

Mercado Comn del Sur (MERCOSUR)

Alimentos refrigerados: aves, Alimentos refrigerados: aves, vegetales, pescados y vegetales, pescados y mariscos.

Pastas frescas con y sin relleno. Alimentos congelados: platos Alimentos congelados: platos

preparados, helados, pescados y preparados, helados, pescados y mariscos, vegetales, hielo etc.mariscos, vegetales, hielo etc.

Mercado Comn del Sur (MERCOSUR) Bebidas analcohlicas: agua, jugos de

frutas etc. Condimentos: salsas y aderezos. Frutas secas Conservas de productos vegetales y

animales. Otros alimentos que se juzgue necesario.

Determinaciones analticas: se tomar como referencia los criterios establecidos por el CODEX ALIMENTARIUS, ICMSF y otros organismos internacionalmente reconocidas.

NORMATIVA REFERIDA A LA LEY DE BIOTERRORISMO La puesta en prctica de la Ley contra el

bioterrorismo exige nuevos y estrictos requisitos sobre seguridad, control y registro para los alimentos que ingresan en el mercado estadounidense.

Con la aplicacin de estas medidas legales el gobierno americano pretende preservar la salud y la seguridad de sus ciudadanos frente a cualquier tipo de amenaza que provenga de ataques criminales mediante el empleo de microorganismos patgenos, toxinas o sustancias peligrosas en los alimentos.

El gobierno de EEUU ha puesto su confianza en la FDA (Food and drug Administration) para desarrollar y hacer cumplir todas las normativas de seguridad en el suministro de alimentos. Esta Agencia Federal Alimentaria es la que recibe la notificacin previa de todas y cada una de las partidas de alimentos que ingresan al pas, all se registran las instalaciones alimentarias que produzcan, envasen o distribuyan alimentos y es la que establece el grado de trazabilidad a que cada alimento debe ser sometido.

Funcionarios de la FDA son los que ordenan la detencin o retencin de un alimento durante el transcurso de una inspeccin, examen o investigacin cuando existan pruebas que hagan sospechar que el producto representa una amenaza grave para la salud de las personas.

Alimentos promisoriosAlimentos promisoriosProductos orgnicos (Alemania alrededor de 3.500 millones de euros, Francia 1.700 millones (Ecozept 2005). En Alemania, actualmente 20.909 empresas producen, transforman o importan alimentos biolgicos.

Alimentos gourmet y/o de conveniencia (comida/bebida tnica y extica)

Organismos modificados genticamente (GMO). Ms de la mitad de los europeos (Alemania 79 %) rechazan a los GMO.

Legislacin sobre Legislacin sobre IRRADIACIN DE IRRADIACIN DE

ALIMENTOSALIMENTOSNORMA GENERAL Y CODIGO NORMA GENERAL Y CODIGO

INTERNACIONALINTERNACIONAL Norma General del Codex para Alimentos Norma General del Codex para Alimentos

IrradiadosIrradiados (Codex STAN 106-1983, Rev (Codex STAN 106-1983, Rev 1-2003) 1-2003)

Cdigo Internacional Recomendado de Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Funcionamiento de Prcticas para el Funcionamiento de Instalaciones de Irradiacin Utilizadas Instalaciones de Irradiacin Utilizadas para el tratamiento de Alimentos para el tratamiento de Alimentos (CAC/RCP 10-1979, Rev. 1-2003) (CAC/RCP 10-1979, Rev. 1-2003)

Norma General del Codex para Norma General del Codex para Alimentos Irradiados (Codex STAN Alimentos Irradiados (Codex STAN 106-1983, Rev 1-2003)106-1983, Rev 1-2003) Ambito Ambito

Requerimientos generales del proceso* Requerimientos generales del proceso* ( dosis absorbida)( dosis absorbida) Higiene de los alimentos irradiadosHigiene de los alimentos irradiados Requerimientos tecnolgicosRequerimientos tecnolgicos Irradiacin repetidaIrradiacin repetida Verificacin post irradiacin* Verificacin post irradiacin* (mtodos de deteccin)(mtodos de deteccin) EtiquetadoEtiquetado

Codigo Internacional Recomendado de Codigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Tratamiento de los Prcticas para el Tratamiento de los Alimentos por Irradiacin (CAC/RCP 10-Alimentos por Irradiacin (CAC/RCP 10-1979, Rev. 1-2003)1979, Rev. 1-2003) IntroduccinIntroduccin

ObjetivosObjetivos Ambito, uso y definiciones Ambito, uso y definiciones Tratamiento previo a la irradiacin *Tratamiento previo a la irradiacin * EnvasadoEnvasado Establecimiento: diseo, instalaciones y controlEstablecimiento: diseo, instalaciones y control IrradiacinIrradiacin Manipulacin y almacenamiento post irradiacin Manipulacin y almacenamiento post irradiacin

** EtiquetadoEtiquetado

El problema de la inocuidad de los alimentos sigue siendo bastante difundido y puede llegar incluso a ampliarse an ms. Un ejemplo son los datos suministrados por la FDA respecto a las retenciones y rechazos de determinados productos de importacin.

Producto Porcentaje Alimentos marinos 20 - 51 Queso 46 - 96 Conservas 12,5 - 45 Especias 73 - 85

Las razones por las cuales se producen tantos rechazos y retenciones pueden ser muchas y diversas, entre las ms importantes figuran:

a) La incapacidad de algunas industrias de exportacin de alimentos, sobre todo en los pases menos adelantados, para manipular, elaborar, envasar y transportar los productos de modo tal que stos satisfagan los requisitos de calidad obligatorios en cuanto a propiedades organolpticas e inocuidad.

b) El hecho de que los gobiernos y las industrias de los pases exportadores estn poco familiarizados con los requisitos de los pases importadores.

c) La falta de programas de control de las exportaciones y de infraestructura conexa en los pases exportadores de alimentos.

En el ao 2000 la FDA retuvo 15712 envos de productos alimenticios, de los cuales 12386 procedan de pases menos adelantados, cuyo valor ascenda a unos 750 millones de dlares. De estos envos, definitivamente se neg el ingreso, en el mercado estadounidense, solamente a un volumen de productos equivalente a 15 millones de dlares. As pues, la gran mayora de los envos retenidos ingresaron por fin a los E.E.U.U., pero esto tuvo un determinado costo.

Cabe observar que 10 aos antes, en 1990, la FDA haba registrado unas 18000 retenciones, por un valor aproximado de 800 millones de dlares, lo que est indicando que a pesar de los avances y mejoras tecnolgicas realizadas en ese perodo en el control de alimentos en todo el mundo, el nmero de retenciones se ha mantenido desconcertadamente elevado.

En un mundo globalizado

NI TODA LA LEGISLACIN NI TODA LA LEGISLACIN DEL MUNDO PUEDE DEL MUNDO PUEDE GARANTIZAR LA GARANTIZAR LA CALIDAD E INOCUIDAD CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE DE LOS ALIMENTOS QUE SE CONSUMEN, MUCHAS SE CONSUMEN, MUCHAS DE ESTAS DEPENDEN DE DE ESTAS DEPENDEN DE LA SINCERIDAD CON QUE LA SINCERIDAD CON QUE ESTAS LEGISLACIONES ESTAS LEGISLACIONES SE APLIQUEN.SE APLIQUEN.

NI UNA ABUNDANTE NI UNA ABUNDANTE LEGISLACION, NI MINUCIOSAS LEGISLACION, NI MINUCIOSAS NORMAS MICROBIOLGICAS NORMAS MICROBIOLGICAS TIENEN VALOR SI LA TIENEN VALOR SI LA LEGISLACIN NO PUEDEN LEGISLACIN NO PUEDEN APLICARSE EN LA PRCTICA.APLICARSE EN LA PRCTICA.SI ES DE IMPORTANCIA LOS SI ES DE IMPORTANCIA LOS CUIDADOS QUE SE TOMEN CUIDADOS QUE SE TOMEN DESDE EL ALIMENTO CRUDO DESDE EL ALIMENTO CRUDO HASTA LA MESA DEL HASTA LA MESA DEL CONSUMIDORCONSUMIDOR

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