Gianfranco Lo Cascio - Fabrizio Galliati - Marco Agostini

GrillingAmerican Skills, Italian Style

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eXperience #1

GrillinG vs BArBecueI due principali metodi di cottura sul fuoco

Dispositivi

Conoscerli per spendere responsabilmente

strumenti

Sei un Griller o un fuochista improvvisato?

Live Fire CookingIntroduzione e strumentiDefinizionePerche Grilling e Barbecue non sono la stessa cosa.

il GrillCome orientarsi nelle offerte del mercato.

indispensabiliLa dotazione di un Griller di successo.

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American Skills, Italian Style Good Food Magazine Month 20XX

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Barbecue:

what does it mean?Piu che partire dal definire cosa sia il Barbecue, e utile definire cosa non lo sia. Il presupposto di partenza e che quasi tutto quello che in Italia viene considerato Barbecue, in realta non lo e. Piu in generale, la materia da noi trattata e la cottura sul fuoco, con tutte le possibili tecniche con cui questa si puo concretizzare. In base al rapporto cibo-fonte di calore, conosciamo tre maggiori metodologie di cottura. La cottura su fuoco e tutta affascinante e ciascuna tecnica deve essere scelta in funzione dello scopo che ci si prefigge ma, tecnicamente, e importante imparare a chiamare ciascuna con il suo nome.

DirectGrillingO cottura diretta. Il cibo viene posto su di una griglia immediatamente sopra le braci. La cottura diretta si caratterizza per temperature molto elevate (anche oltre i 400C), tempi di cottura nellordine di pochi minuti e tagli di carne prevalentemente piccoli.

IndirectGrillingO cottura indiretta. Puo avvenire solo in grill che consentono di creare una camera di cottura chiusa. La fonte di calore viene posta su un lato del grill e sullaltro viene posto lalimento da cuocere. Il calore investe il cibo per convezione, quindi indirettamente, da qui il nome. La cottura indiretta si caratterizza per temperature medie (130C-200C), tagli di carne medi o grandi e tempi di cottura nellordine di decine di minuti. Alla cottura puo essere associata la presenza di affumicazione.

BarbecueL&SDetto anche Low and Slow per distinguerlo dallindirect grilling. Si svolge sempre in camere di cottura chiuse e sempre con la fonte di calore posta dal lato opposto rispetto al cibo. La temperatura di esercizio e molto piu bassa (90C-120C) e i tempi di cottura sono nellordine delle ore (anche fino a 24 e oltre). Questo tipo di cottura, svolto sempre in ambiente umido, sviluppa reazioni nel cibo non replicabili in altro modo, attribuendo alla carne una morbidezza ed una succulenza senza pari. Il Barbecue e imprescindibile dallaffumicazione.

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Grilling:whats the point?Nel Grilling, Il fumo non e un elemento di disturbo ma anzi il valore aggiunto da ricercare e controllare. Il fumo deve essere solo uno degli ingredienti, senza mai sovrastare il gusto del cibo; e necessario trovare lequilibrio. Un Barbecue che non fa fumo non fa il suo dovere .

Il FumoI cibi cotti sul grill hanno un gusto tipico, caratteristico, non replicabile in cucina. Il principale responsabile di questo aroma e il fumo. Nel grilling, il fumo puo diventare un affare davvero complesso da gestire. Saperlo controllare a proprio vantaggio significa conoscerlo e prevederlo.

Fumo naturaleSono fumi naturali quelli generati dai liquidi che il calore scioglie dalle materie prime in cottura sulla griglia. Cadendo sulle braci roventi, si vaporizzano e risalgono in forma di vapore aromatico che investe la carne e la profuma. Tanto piu il cibo e grasso, tanto piu il fumo diventa intenso e persistente.

Fumo indottoSono fumi indotti quelli generati dalla combustione incompleta di particolari essenze legnose che hanno funzione aromatizzante e non combustibile. Il tipo di legno varia in base al tipo di alimento da cuocere; il maiale si abbina al noce americano, il manzo al carrubo e cosi via.

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Dispositivi:who does what?a carbone

La prima cosa che serve per cuocere sul fuoco e naturalmente il dispositivo di cottura o Grill. Nel mercato italiano, a causa del parere diffuso, esiste un grande commercio di modelli di grill detti sgabello; senza coperchio e privi di ogni logica progettuale. Lo sgabello non solo non e adatto per grilling indiretto e barbecue in purezza, ma e uno strumento bassamente performante anche per le cotture dirette. Il motivo e presto detto: Il fenomeno della combustione e ben espresso dal famoso Triangolo del Fuoco: La reazione di un combustibile (legna, carta, carbone, ecc.) ad una elevata temperatura in presenza di un comburente (aria). E evidente che un grill che consenta di applicare bene una o tutte le tecniche, con temperature di esercizio cosi diverse, deve focalizzarsi su una buona gestione della combustione e nello specifico dei flussi daria. Come ben sappiamo, il calore si sposta dal basso verso lalto; il flusso dellaria in un grill terra conto di questo andamento. In uno sgabello, laria non viene canalizzata e quindi i flussi di aria calda e fredda si mescolano e rendono impossibile regolare e quindi moderare la combustione. Di seguito, sono riportate le tipologie (non i modelli) di grill o smokers che si prestano ai nostri scopi

KettleGrilling/Indirect Grilling/L&S

Bullet SmokerIndirect Grilling/L&S

E lo strumento flessibile per definizione. Nato per fare cottura indiretta, si presta molto bene alla cottura diretta e con qualche piccolo accorgimento, anche al barbecue in purezza. La forma e quella di una sfera divisa in due; coperchio e braciere. Il braciere ha una griglia superiore sulla quale appoggiare il cibo ed una inferiore sulla quale riporre il combustibile. Il Kettle presenta delle alette sulle sommita, attraverso la cui regolazione e possibile moderare lafflusso di ossigeno in base alle esigenze.

O affumicatore verticale o affumicatore ad acqua. E uno strumento pensato espressamente per il barbecue, dalla caratteristica forma a pallottola, come il nome suggerisce. Nella base viene inserito il combustibile, sopra di esso viene posizionato un water pan (in sostanza una bacinella dacqua) per consentire il mantenimento di una corretta umidita nella camera di cottura. Il tutto viene sormontato da due griglie per la cottura. Il Bullet Smoker e dotato di due alette molto simili a quelle del kettle, per la regolazione del flusso daria

KamadoGrilling/Indirect Grilling/L&S

Offset SmokerIndirect Grilling/L&S

Si presta abbastanza agilmente a tutte le tecniche. Si tratta di un uovo in ceramica sul cui fondo si posiziona il combustibile e sopra di esso, a debita distanza, la griglia di cottura. Anche in questo caso la presenza di alette inferiori e superiori consente di regolare il flusso daria. Il Kamado e interamente costruito in ceramica, con unelevata capacita di conservazione del calore, il che permette elevate performance in termini di durata e di consumo.

Anche questo euno strumento prevalentemente pensato per il barbecue anche se e possibile utilizzarlo per le cotture dirette. Si tratta di un cilindro posto orizzontalmente (Barrel), intramezzato da una griglia di cottura e con una porta di accesso. Lateralmente viene posto unaltro cilindro (Side Fire Box), sempre posto orizzontalmente e molto piu piccolo. Questultimo sara dedicato al combustibile, in modo da consentirvi un accesso indipendente, senza intervenire sulla camera di cottura con gli sbalzi di temperatura che ne deriverebbero.

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Accessori:never without?PinzeAccessorio di importanza strategica. Non a caso possiamo considerarlo come la bacchetta magica del Griller. Le pinze devono essere lunghe abbastanza da facilitare la gestione dei cibi sul piano cottura e al contempo robuste e agevoli da brandire. Il concetto alla base e molto semplice: Piu riusciamo a stare lontani dal calore, migliore sara la gestione del cibo sulla griglia. In commercio ce ne sono diversi tipi, completamente in acciaio, con impugnatura in legno, PVC o in gomma speciale.

Oltre al grill esiste una moltitudine di accessori, supporti, gadjets che possono risultare utili al griller. Per definizione il loro scopo e quello di agevolare le operazioni e contribuire al raggiungimento di risultati migliori. Quante e quali siano queste operazioni, e una questione molto soggettiva al punto che altrettanto soggettiva potrebbe essere lutilita degli accessori che ne vanno in soccorso. Di seguito ci limiteremo ad elencare quelli che riteniamo strettamente indispensabili.

SpatolaServe per rivoltare bistecche, hamburger, pesce e altri cibi delicati che potrebbero rovinarsi serrandoli con le pinze. A volte sono anche utile per facilitare altre operazioni di spostamento del cibo sul grill. E da preferire con impugnatura inclinata in modo da rimanere il piu distante possibile dalla griglia. Anche questa deve essere al contempo robusta e facile da brandire. Sono disponibili con impugnatura in legno, completamente in acciaio o PVC. Alcuni modelli hanno lapaletta molto larga, studiate per il pesce.

Guanti ignifughiRicordiamoci che le braci possono bruciare fino a 700C. Non esiste professionalita che possa arginare il pericolo di maneggiare un cesto accesso di carboni roventi. Il disastro potrebbe sempre essere dietro langolo. La sicurezza sul Grill e un parametro da tenere sempre nella giusta considerazione. Per maneggiare griglie, leccarde e cesti di carbone roventi, vi servono dei guanti robusti e lunghi fino al gomito a meno di non voler rischiare scottature, nella migliore delle ipotesi.

Cesto daccensioneUn accessorio salvatempo. E un cestino in acciaio con forma cilindrica o prismatica, forato nella parte sottostante, in cui si pone il combustibile spento (carbone o bricchette). Si utilizza con un innesco per generare la prima accensione, in genere cubetti di paraffina o tronchettini ecologici. Fuziona egregiamente anche con un foglio di giornale appallottolato. E un accessorio fantastico perche dimezza i tempi di accensione del combustibile e grazie al maniglione di cortesia, rende agevole la distribuzione delle braci. E inoltre indispensabile per i rabbocchi di carbone, inevitabili nelle cotture lunghe.

TermometroUtile per le cotture dirette ma assolutamente indispensabile per le indirette e il low&slow, il termometro consente di avere la certezza del punto di cottura del cibo. Analogici, digitali, alcuni anche con la raffigurazione dei principali tagli di carni, nella versione Dual Probe (doppia sonda), puo essere utilizzato per misurare la temperatura della camera di cottura e quella della pietanza. La cottura sul Grill non e empirica. Ogni taglio di carne devessere cotto alla sua temperatura ideale e non esiste esperienza che possa sostituire la precisione millimetrica del termometro.

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Combustibilione or the other?

Hardwood Lump CharcoalChiamatela anche carbonella ma non la troverete nei supermercati. E il prodotto dalla combustione del legno (ricco di carbonio) in unatmosfera povera di ossigeno. Questo processo elimina lumidita e i gas volatili presenti nel materiale dorigine. Il materiale carbonizzato risultante non solo brucia piu a lungo e in modo piu costante del legno vergine ma e molto piu leggero; da un quinto a un terzo del suo peso originale. La forbice qualitativa del mercato e molto ampia e dipende dal tipo di legno utilizzato e se esso deriva da alberi appositamente coltivati o da scarti di altre lavorazioni. Hardwood Lump Charcoal indica il combustibile per eccellenza. Si tratta di carbonella prodotta utilizzando solo pregiate essenze di legno duro (quercia, noce, ecc.). Le performance sono di livello superiore e la resa aromatica e ineguagliabile. Lo HLC eil combustibile consigliato, e piu utilizzato, nella tecnica del Gilling diretto. Non accontentatevi di una carbonella qualsiasi cosi come non vi accontentereste di una pasta o di un olio qualsiasi. Ricordate che la carbonella, quindi il fumo, e un ingrediente. Impegniamoci a non alimentare i mercenari. I nostri soldi sono sempre buoni, dobbiamo pretendere che sia buono anche cio che compriamo.

BriquettesI Bricchetti di carbone compresso sono costitutiti dallunione tra carbone vegetale (lump Charcoal) e carbone minerale (tipicamente Litantrace), attraverso additivi tossici, come amido di Mais e/o varie sostanze come Nitrato e Calce, questultima responsabile del colore bianco che assumono i bricchetti quando sono pronti per la cottura. La differenza tra bricchetti e normale carbonella e nella resa calorica suddivisa nel tempo. I bricchetti bruciano a temperature molto piu basse della normale carbonella ma mantengono lo stato di combustione, quindi la temperatura, per diverse ore. Anche il triplo o il quadruplo del pregiato Lump Charcoal e anche dieci volte la carbonella generica del supermercato. Nel mercato italiano esistono due o tre proposte di bricchetti e i migliori in circolazione, (Kingsford) purtroppo, non sono distribuiti in italia. I bricchetti non sostituiscono la normale carbonella e si utilizzano esclusivamente durante le cotture lunghe (indiretta e low&slow). Data la loro resa elevata limitano i rabbocchi che sarebbero necessari in caso di utilizzo della normale carbonella. I bricchetti di carbone compresso sono costosi e in italia i rincari sono oltre misura. E una reale speculazione generata dalla scarsita dellofferta e lassenza di produzione che cesserebbe in regimi di sana concorrenza.

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To be continued...

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