Bài 1. Xác định chất lượng bột mì

trong sản xuất bánh mì

Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là

gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa

mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên

tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính

chất như tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh mì, bánh

ngọt, mì ăn liền... và vì thế trở thành thành phần nguyện liệu chính quyết định đến

tính chất của các loại sản phẩm trong ngành công nghiệp này. Loại lúa mì khác

nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten ướt

chiếm khoảng 25- 40% khối lượng bột mì. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn

đứt cao.

Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì.

Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2¸3 % chất béo, 2%

chất khoáng, còn lại khoảng 10¸12% các chất gluxit.

Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:

- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.

- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì

là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô.

Bình thường gluten tươi chứa 65 - 75% nước.

- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng

giữ khí của bột.

- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.

- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ

nở của gluten.

Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng

và chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần

aminoaxit của protein nữa.

1. Phương pháp xác định mùi

a) Mục đích

Xác định chính xác mùi đặc trưng của bột mì qua phương pháp đánh

giá cảm quan.

b) Dụng cụ

- Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,01g.

- Tờ giấy trắng sạch

- Cốc thủy tinh

c) Tiến hành

- Cân 20g bột mì

- Đổ bột ra tờ giấy sạch rùi ngửi mùi

- Để tăng cảm giác mùi của bột, đổ mẫu vào cốc thủy tinh khô sạch,

thêm nước nóng (50-600C) ngoáy đều và ngửi.

2. Phương pháp xác định độ ẩm của bột mì

a) Khái niệm: Độ ẩm của bột mì là số gam nước có trong 100g bột

mì.

b) Nguyên tăc:

Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi. Mẫu được sấy

khô trong tủ sấy đã đạt tiêu chuẩn. Độ ẩm được tính từ khối lượng của bột

mì mất đi trong quá trình sấy.

c) Dụng cụ

- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ đến 2200C

- Chén sấy (hoặc hộp nhôm có nắp).

- Thìa lấy mẫu

- Bình hút ẩm

- Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,01g.

Phương pháp bình thường:

Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C. Cân 5g bột mì cho vào

chén sấy. Mở nắp chén sấy và đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1050C (thời

gian đạt đượ nhiệt độ 1050C kể từ khi cho mẫu sấy vào tủ không quá 10 phút).

Tiến hành sấy mẫu trong 60 phút. Sau đó lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội

trong bình hút ẩm và đem cân. Lặp lại quá trình sấy trên một vài lần, mỗi lần

30 phút cho đến khi khối lượng không đổi.

d) Tiến hành thử

- Bật tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ cần thiết.

- Đánh số cho các chén sấy

- Cân chén sấy

- Cân 5g bột mì cho vào chen sấy

- Cho chén sấy vào tủ sấy để sấy khô

- Làm nguội chén trong bình hút ẩm rùi đem cân , ghi kết quả theo

thứ tự số ghi trên chén sấy

e) Kết quả

Độ ẩm (W,%)của bột mì được tính theo công thức sau:

W =

m1−m2m 100%

Trong đó: m – khối lượng bột mì (g)

m1 – Khối lượng của hộp sấy và bột mì trước khi sấy (g)

m2- Khối lượng của hộp và bột sau khi sấy (g)

3. Phương pháp xác định hàm lượng gluten ướt.

a) Nguyên tắc: Xác định hàm lượng gluten ướt trong bột mì bắng

phương pháp thong thường. Phương pháp này áp dung cho tất cả các loại

bột mì và phân loại bột mì.

b) Dụng cụ

- Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,01g. r;

- Bát nhôm hoặc sứ

- Rây vải hoặc nylon có kích thước < 0,56mm.

- Chén sứ 50ml

- Cốc thủy tinh

- Tấm kính thủy tinh

- Thau nhựa

- Tấm nhựa

- Khăn vải màn

c) Tiến hành thử

Cân hai mẫu bột, mỗi mẫu 25g, lần lượt tiến hành thí nghiệm từng

mẫu.

Cho bột mì vào bát quấy bột, rót 13ml nước ở nhiệt độ 200C quấy đều

thành một khối đồng nhất. Vê khối bột thành hình cầu. Cho khối bột vào chén

và đậy chén bằng tấm kính. Để yên trong 20 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó

rửa gluten bằng một trong hai cách sau:

+ Rửa trong chậu;

- Đổ 1-2 lít nước vào trong chậu có chứa khối bột vừa ngâm vừa

tách tinh bột.

- Tiến hành rửa liên tục, tránh làm mất gluten theo tinh bột trong quá

trình rửa.

- Thay 3-4 lần tùy theo mức độ tinh bột có trong nước rửa.

- Phải đổ nước rửa tinh bột qua rây để giữ lại gluten vụn.

- Sau đó vê khối gluten và dùng tay bóp khối gluten, nước từ khối

gluten được nhỏ vào cốc thủy tinh đựng nước cất. Nếu nước trong cốc trong

thì việc rửa gluten đã kết thúc.

+ Rửa dưới tia nước nhỏ trên rây:

- Cho khối bột đã vê thành hình cầu vào long bàn tay trái.

- Đặt một cái rây bên dưới vòi nước máy.

- Nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước máy. Đồng thời điều

chỉnh dòng nước chảy nhẹ. Tiếp tục rửa cho đến khi gluten trở thành một khối

dính đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên cho đến khi gluten hết sạch tinh

bột. Để kiếm tra khối gluten sach tinh bột bằng cách dùng tay bóp khối gluten,

nước từ khối gluten được nhỏ vào cốc thủy tinh đựng nước cất. Nếu nước

trong cốc trong thì việc rửa gluten đã kết thúc.

+ Sau đó dung khăn xô thấm gluten đến khô.

+ Cân gluten đã ép khô độ chính xác đến 0,01g

d) Kết quả

- Hàm lượng gluten ướt(X, %) được tính theo công thức sau:

X = (100.Mk)/25

Mk – Khối lượng gluten đã ép khô (g)

- Kết quả là kết quả trung bình cộng của hai kết quả làm thí nghiệm

tính chính xác đến 0,1%.

- Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,3%.

- Nếu kết quả xác định quá 0,3% thì phải tiến hành thí nghiệm lại.

3.1. Xác định hàm lượng gluten khô và khả năng hút nước của

gluten.

a) Nguyên tắc: Hàm lượng gluten được sấy khô theo phương pháp

sấy đến khối lượng không đổi.

b) Dụng cụ

- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ đến 2200C

- Chén sấy (hoặc hộp nhôm có nắp).

- Thìa lấy mẫu

- Bình hút ẩm

- Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,01g.

Phương pháp bình thường:

Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C. Cho gluten ướt vào chén

sấy. Mở nắp chén sấy và đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1050C (thời gian đạt

đượ nhiệt độ 1050C kể từ khi cho mẫu sấy vào tủ không quá 10 phút). Tiến

hành sấy mẫu trong 60 phút. Sau đó lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội

trong bình hút ẩm và đem cân. Lặp lại quá trình sấy trên một vài lần, mỗi lần

30 phút cho đến khi khối lượng không đổi.

f) Tiến hành thử

- Bật tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ cần thiết.

- Đánh số cho các chén sấy

- Cân chén sấy

- Cho chén sấy cùng gluten ướt vào tủ sấy để sấy khô

- Làm nguội chén trong bình hút ẩm rùi đem cân , ghi kết quả theo

thứ tự số ghi trên chén sấy

g) Hàm lượng gluten khô (X1, %) được tính theo công thức sau:

X1=

m1−m2m 100%

Trong đó: m – khối lượng gluten ướt (g)

m1 – Khối lượng của hộp sấy và gluten ướt trước khi sấy (g)

m2- Khối lượng của hộp và gluten khi sấy (g)

h)Khả năng hút nước của gluten (X2)được tính theo công thức sau;

X2 =

m1−m2m1 100%

m1 – Khối lượng của gluten ướt (g)

m2- Khối lượng của gluten sau khi sấy (g)

3.2 . Xác định chất lượng gluten ướt

Nguyên tắc: Thông qua màu sắc, tính chất của gluten ướt có thể

phân loại các hạng bột mì. Có các chỉ tiêu đánh chất lượng gluten ướt như

sau:

a) Màu sắc:

Màu sắc của gluten được xác định theo những mức độ sau:

- Bột thượng hạng hoặc bột cao cấp có màu gluten ướt trắng ngà

đồng nhất.

- Bột hạng I có màu gluten ướt vàng ngà.

- Bột xấu có màu gluten ướt vàng tối hoặc sẫm.

b) Xác định độ co dãn.

Cân 4g gluten ướt. Vê khối gluten thành hình cầu. Ngâm trong cốc

nước ở nhiệt độ 16-200C trong 15 phút. Dùng tay kéo dài khối gluten trên

thước chia mm cho đến khi đứt, Tính chiều dài khối gluten từ lúc đứt. Thời

gian kéo là 10 giây, khi keo không xoắn sợi gluten.

Độ căng được tính như sau:

- Độ căng ngắn nhỏ hơn 10 cm (bột hạng II)

- Độ căng trung bình 10 – 20 cm (bột hạng I)

- Độ căng ngắn dài hơn 20 cm (bột cao cấp)

c) Xác định độ đàn hồi của gluten.

Dùng khối gluten còn lại xác định độ đàn hồi. Dùng hai tay kéo dài

trên thước mm khoảng 2 cm rùi buông tay ra.

Theo mức độ và vận tốc phục hồi về hình dạng ban đầu của khối

gluten có thể chia làm 3 mức sau:

- Độ đàn hồi tốt : gluten có khả năng trở lại hình dạng ban đầu sau

khi kéo hay nén (bột cao cấp).

- Gluten có không trở về hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén

(bột hạng I).

- Gluten có khả năng trở lại hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén

và đứt sau khi kéo (bột hạng II).

4. Xác định độ axit của bột mì.

a) Khái niệm: Độ axit của bột mì là thể tích NaOH 0,1N sử dụng để

trung hòa lượng axit có trong 100g bột mì.

b) Dụng cụ và hóa chất.

- Bình định mức 100ml: 2 cái

- Buret

- Pipet

- Cốc thủy tinh

- Cối nghiền

- Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,01g.

- Bình tia đựng nước cất

- Dung dịch NaOH 0,1N

- Thuốc thử phenolphthalein (dung dịch 1% trong cồn 600C)

- Ống đong 100ml

c) Cách tiến hành

- Rửa bình định mức ,buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet

bằng nước sạch, sau đó tráng lại bằng nước cất hai lần.

- Lắp buret vào giá đỡ và cho dung dịch NaOH 0,1N vào

buret.

- Cân chính xác 5 g bột, tiến hành hai mẫu để lấy kết quả

trung bình.

- Cho mẫu vào cối nghiền

- Đong 50ml nước cất

- Sau đó cho khoảng 10ml nước cất vào bát dùng cối nghiền

bột thành một khối đồng nhất, trong quá cho từ từ số nước cất còn lại.

- Cho toàn bộ dung dịch sau khi nghiền vào bình định mức lắc

đều.

- Cho 3 giọt phenolphthalein 1% .

- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch

có màu hồng nhạt bền (không mất màu sau một phút), ghi kết quả.

- Lặp lại thí nghiệm trên với mẫu bột còn lại.

d) Kết quả

Độ axit của bột mì (X3, 0N – độ Nâyman) được tính theo công thức

sau:

X3 = 2V (0N)

- Kết quả là kết quả trung bình cộng của hai kết quả làm thí nghiệm

tính chính xác đến 0,10N.

- Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,30N.

Nếu kết quả xác định quá 0,30N thì phải tiến hành thí nghiệm lại.

5. Xác định độ axit của bột nhào trong quá trình lên men.

a) Mục đích: Dựa vào sự thay đổi độ axit của bột nhào có thể

đánh giá độ lên men của bột nhào. Nếu độ axit giữa hai lần chuẩn độ cao

thì quá trình lên men mạnh và ngược lại.

Sau 30 phút lên men lấy 5g bột nhào tiến hành tương tự như các

bước xác định độ axit của bột mì.

Bài 2. Xác định chất lượng bánh mì

Bánh mì thường chia làm hai loại sau:

-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường

-Bánh mì đen : làm từ bột của lúa mạch đen .

Trong bài thực tập dưới đây chỉ đề cập đến đánh giá chất lượng bánh mì trắng thông qua một số chỉ tiêu sau:

1. Xác định độ axit của bánh mì

a) Nguyên tắc: Độ axit của bột mì là thể tích NaOH 0,1N sử dụng để trung

hòa lượng axit có trong 100g bánh mì.

a) Dụng cụ và hóa chất.

- Bình định mức 100ml: 2 cái

- Buret

- Pipet

- Cốc thủy tinh

- Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,01g.

- Bình tia đựng nước cất

- Dung dịch NaOH 0,1N

- Thuốc thử phenolphthalein (dung dịch 1% trong cồn 600C)

- Ống đong 100ml

b) Cách tiến hành

- Rửa bình định mức ,buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet

bằng nước sạch, sau đó tráng lại bằng nước cất hai lần.

- Lắp buret vào giá đỡ và cho dung dịch NaOH 0,1N vào

buret.

- Cân chính xác 5 g ruột bánh, tiến hành hai mẫu để lấy kết

quả trung bình.

- Cho mẫu vào cốc thủy tinh.

- Đong 50ml nước cất

- Sau đó cho khoảng 50ml nước cất vào cốc thủy tinh ngâm

trong 20-30 phút.

- Cho toàn bộ dung dịch sau khi nghiền vào bình định mức lắc

đều.

- Cho 3 giọt phenolphthalein 1% .

- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch

có màu hồng nhạt bền (không mất màu sau một phút), ghi kết quả.

- Lặp lại thí nghiệm trên với mẫu bột còn lại.

c) Kết quả

Độ axit của bánh mì (X1, 0N – độ Nâyman) được tính theo công

thức sau:

X1 = 2V (0N)

- Kết quả là kết quả trung bình cộng của hai kết quả làm thí nghiệm

tính chính xác đến 0,10N.

- Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,30N.

Nếu kết quả xác định quá 0,30N thì phải tiến hành thí nghiệm lại.

2. Phương pháp xác định độ ẩm của bánh mì

a) Nguyên tắc: Để xác dịnh được độ ẩm của bánh mì lấy ruột bánh

mì làm mẫu thí nghiệm. Ruột bánh được sấy khô theo phương pháp sấy đến

khối lượng không đổi. Độ ẩm của bánh mì là số gam nước có trong 100g

bánh mì.

b) Dụng cụ

- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ đến 2200C

- Chén sấy (hoặc hộp nhôm có nắp).

- Thìa lấy mẫu

- Bình hút ẩm

- Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,01g.

Phương pháp bình thường:

Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C. Cân 5g ruột bánh xé nhỏ

cho vào chén sấy. Mở nắp chén sấy và đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1050C

(thời gian đạt đượ nhiệt độ 1050C kể từ khi cho mẫu sấy vào tủ không quá 10

phút). Tiến hành sấy mẫu trong 60 phút. Sau đó lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm

nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Lặp lại quá trình sấy trên một vài lần,

mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi.

c) Tiến hành thử

- Bật tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ cần thiết.

- Đánh số cho các chén sấy

- Cân chén sấy

- Cân 5g ruột bánh cho vào chen sấy

- Cho chén sấy vào tủ sấy để sấy khô

- Làm nguội chén trong bình hút ẩm rùi đem cân , ghi kết quả theo

thứ tự số ghi trên chén sấy

d) Tính toán

Độ ẩm (W,%)của bột mì được tính theo công thức sau:

W =

m1−m2m 100%

Trong đó: m – khối lượng ruột bánh mì (g)

m1 – Khối lượng của hộp sấy và ruột bánh mì trước khi sấy (g)

m2- Khối lượng của hộp và ruột bánh mì sau khi sấy (g)

3. Phương pháp đo thể tích bánh mì ( V1, cm3)

a) Nguyên tắc: Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn hơn thể tích của

cục bột nhào khi đưa vào buồng nướng từ 10-30%. Xác định thể tích

bánh mì bằng phương pháp đo trong ống hình trụ và sử dụng hạt kê.

b) Dụng cụ

- Hai ống hình trụ

- Hạt kê

- Ống đong

- Thước kẻ

c) Cách tiến hành

Sử dụng hạt kê để xác định thể tích của bánh. Đong đầy hạt kê vào

ống hình trụ. Dùng thước gạt hết phần hạt kê trên miệng ống hình trụ. Sau

đó đổ một nửa số hạt kê, cho bánh vào giữa đổ nửa lượng kê vừa đổ ra

vào. Gạt bằng miệng ống đong, lượng kê gạt ra chính là thể tích của bánh.

Để đo thể tích bánh mì dùng ống hình trụ đong thể tích số kê đã gạt ra.

d) Kết quả

Thể tính của bánh bằng số thể tích hạt kê đã gạt ra khi cho bánh vào

hình trụ.

4. Xác định độ xốp của ruột bánh

a) Nguyên tắc: Dùng ống hình trụ để xác định độ xốp của bánh. Độ

xốp được đo theo phương pháp của Zuraleva

b) Dụng cụ

- Một ống hình trụ

- Một khối gỗ hình trụ có đường kính bằng ống hình trụ

- Thước đo

- Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,01g.

c) Cách tiến hành

Cắt ra một khúc 7-8 cm giữa bánh. Từ ruột bánh, nơi mà độ xốp rõ

nhất cách lớp vỏ tối thiểu 1 cm. Sử dụng một trụ rỗng để cắt phần ruột

bánh mì. Sau khi thu được phần ruột bánh mì trong ống trụ, tiến hành đo

chiều dài khúc bánh và cân nặng khúc bánh.

d) Kết quả

Thể tích ruột bánh mì theo công thức:

V = 3.14 * d2 H/4

d: đường kính hình trụ

H: chiều dài khúc ruột bánh thu được

Độ xốp của bánh mì được tính theo công thức sau:

X= (V- M/ρ)V* 100%

Trong đó: V: Thể tích toàn bộ các đoạn ruột bánh hình trụ lấy được

M: Khối lượng toàn bộ các đoạn ruột bánh hình trụ lấy được

ρ Khối lượng riêng của nguyên liệu làm bánh:

+ Bột mì cao cấp: ρ = 1.31 gr/cm3

+ Bột mì hạng hai: ρ = 1.26 gr/cm3

+ Bột đại mạch: ρ =1.21 gr/cm3

5. Xác định sự sụt khối lượng của bánh mì

a) Nguyên tắc: So với bột mì sau khi nhào nặn, bánh mì sau khi

nướng luôn nhẹ hơn. Sự sụt giảm là phần trăm chênh lệch giữa bánh và

bột trước khi nướng so với khối lượng bột trước khi nướng. Trong quá

trình nướng các loại bánh khác nhau thì sự giảm khối lượng cũng khác

nhau, thường vào khoảng 6-12%.

b) Tiến hành

- Cân khối lượng cục bột nhào trước khi nướng

- Cân khối lượng cục bột nhào sau khi nướng

c) Kết quả

Sự sụt giảm khối lượng của bánh được tính theo công thức sau:

Mcl = (Mt-Mb)/Mt * 100%

Mt – khối lượng bột trước khi nướng.

Mb – khối lượng bánh sau khi nướng.

Bài 3. Phương pháp nhào bột trong sản xuất bánh mì

Bột nhào bánh mì được chế biến bằng các phương pháp khác nhau, lựa chọn phương pháp nhào bột phụ thuộc vào nhiều yếu tố như hình dạng bánh, chất lượng bột mì và trang thiết bị công nghệ để nướng bánh.

Để nhào bột mì người ta sử dụng các phương pháp khác nhau như: phương pháp không dùng bột đầu, dùng bột đầu, rút gọn và nhào với cường độ mạnh. Trong bài thực hành dưới đây chỉ đề cập đến 2 phương pháp: không dung bột đầu và dùng bột đầu.

Thực đơn bánh mì cho cả 2 phương pháp

Nguyên liệu Khối lượng, gBột mì 1000Men 16Bơ nhạt 60Muối 10Đường 25Nước 572

Kết quả đánh giá chất lượng bánh mì dựa theo bài thực hành số 2.

Dưới đây sẽ trình bày các sơ đồ sản xuất bánh mì theo hai phương pháp: dùng bột đầu và không dùng bột đầu.

Phương pháp dùng bột đầu Phương pháp không dùng bột đầu

Nguyên liệu

Rây và nhào bột đầu: 50% bột mì, 100% đường, 100% men và 70%

nước

Lên men bột đầu: t= 180-210 phút, T= 30-320C

Nhào bột bạt: bột đầu, 50% bột mì, 30% nước và muối

Lên men bột bạt: 90 phút

Chia, vê bột nhào

Tạo hình

Lăn vê tạo hình

Lên men kết thúc: φ= 95-100%, T= 32-340C, t= 60 phút

Nướng

Làm nguội

Thành phẩm

Nguyên liệu

Nhào bột đầu

Lên men bột nhào: 90-180 phút, T= 30-320C

Chia và vê bột nhào

Tạo hình

Lên men kết thúc: φ= 95-100%, T= 32-340C, t= 25-60 phút

Nướng

Làm nguội

Thành phẩm

Công thức làm bánh gato

1. Nguyên liệu1. Bạt bánh

-Trứng gà: 5 quả- Đường; 100g- Vani: 3g- Bơ chảy: 20g- Bột mì: 70g- Bột ngô: 50g- Bột Tartar: 5g- Bột nở: 5g- Nước cam: 20g- Giấy nướng- Táo 1 quả2. Kem tươi:- Topping trắng

2. Quy trình chế biến

a) Bạt bánh

- Tách lòng đỏ, lòng trắng trứng riêng.

- Lòng trắng trứng đánh bông, sau đó cho từ từ đường hạt đánh bông. Cuối cùng cho bột tartar đánh them khoảng 2-5 phút.

- Rây bột mì và bột ngô. Sau đó trộn đều bột mì, bột ngô và bột nở.

- Trộn từ từ long đỏ trứng, bột ngô, bột mì, bột nở và bơ nóng chảy đến khi thu được một hỗn hợp đông nhất.

- Cho bạt vào khuôn lót giấy, nướng 1700C trong thời gian 20-30 phút(không được mở lò).

- Bạt nguội phết kem trang trí.

Thực đơn làm bánh bao và bánh mì

1. Vỏ bánh

Nguyên liệu Khối lượng, gBột mì 1000Men 16Bơ mặn 20

Đường 100Nước 564ml

2. Nhân bánh- Thịt nạc:400g- Nấm hương: 100g- Mục nhĩ: 100g- Miến: 200g- Hành củ: 100g- Hành tươi: 100g- Bột canh;- Dầu ăn:- Chim cút: 50 quả

Yêu cầu:

-Thực đơn trên cho mỗi nhóm thực hành.

- Mỗi nhóm chia làm hai nhóm nhỏ:

- Bánh mì+ bánh bao nhóm 1 làm trước

- Bánh gato nhóm 2 làm trước

Trong quá trình đợi thời gian lên men kết thúc mỗi nhóm tự đánh giá chất lượng bột mì và bánh mì.

Các nhóm tự phân chia công việc rõ ràng.

Giờ bắt đầu thực hành: theo lịch phân công của phòng đào tạo.

Em nào chậm 15 phút không được vào thực hành.