Công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TS. NHAN MINH TRÍ

NỘI DUNG

2

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NGŨ CỐC

Chương 2: GIỚI THIỆU HẠT NGŨ CỐC- TÍNH CHẤT VẬT LÝ & HOẠT ĐỘNG SINH LÝ SAU THU HOẠCH

Chương 3: HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH HẠT NGŨ CỐC

Chương 4: CÁC HÌNH THỨC HAO HỤT SAU THU HOẠCH

Chương 5: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ HAO HỤT SAU THU HOẠCH

2

Chương 6: KIỂM NGHIỆM LÚA GẠO

Chương 7: CHẾ BiẾN LÚA GẠO

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SAU

THU HOẠCH NGŨ CỐC

• Việt nam xuất khẩu gạo đứng thứ 2 trên thế giới

• 2010:~ 7.000 triệu tấn, 3.5 tỷ USD • Chất lượng gạo VN ~ Thái • ĐBSCL: diện tích 4.0 triệu ha, góp 50%

sản lượng lúa, chiếm 90% tổng sản lượng lúa xuất khẩu cả nước

• CNSTH? 3

• CNSTH: thu hoạch, làm khô, bảo quản sơ bộ, tách hạt, làm sạch sơ bộ, phơi, sấy, làm sạch, phân loại, bảo quản, chế biến, bảo quản

• Tỷ lệ thất thoát lúa sau thu hoạch ở ĐBSCL: 11 – 12%, thì hàng năm ước tính khoảng 2 triệu tấn lúa hao hụt, quy ra tiền khoảng 5.200 tỷ đồng/năm (Nguyễn Văn Trạng, 2012).

• CNSTH và hao hụt tùy thuộc vào? • CNSTH ảnh hưởng gì?

4

5

6

7

8

Chương 2

GIỚI THIỆU HẠT NGŨ CỐC- TÍNH CHẤT VẬT LÝ & HOẠT ĐỘNG

SINH LÝ SAU THU HOẠCH

8

Chương 2

Barley Rye Wheat Oat Rice

9

2.1 Giới thiệu chung về hạt ngũ cốc

12

2009 Maize, Rice, and Wheat in Asia and Africa

Asia Africa 2009 Maize ha's 2009 Maize ha's China 30,478,998 Kenya 1,884,368 India 8,400,000 Ethiopia 1,768,122 Indonesia 4,160,659 Angola 1,554,096 Philippines 2,683,900 Ghana 954,400 Thailand 1,104,870 Zambia 911,942 Vietnam 1,086,800 Uganda 887,000 Pakistan 950,000 Egypt 835,000 Nepal 875,428 Cameroon 620,000 2009 Rice ha's 2009 Rice ha's India 44,100,000 Mali 845,552 China 29,932,292 Egypt 750,000 Indonesia 12,883,576 Ghana 162,400 Bangladesh 11,500,000 Senegal 139,388 Thailand 10,963,126 Uganda 138,000 Viet Nam 7,440,100 Gambia 73,000 Philippines 4,532,300 Cameroon 50,000 Pakistan 2,883,000 Cambodia 2,675,000 2009 Wheat ha's 2009 Wheat ha's India 28,400,000 Algeria 1,848,575 China 24,210,075 Ethiopia 1,453,817 Kazakhstan 14,329,400 Egypt 1,321,751 Pakistan 9,046,000 South Africa 642,500 Turkey 8,026,898 Sudan 400,000 Iran 6,647,367 Kenya 127,410 Afghanistan 2,500,000

13

2.1 Giới thiệu chung về hạt ngũ cốc

2009 Maize, Rice, and Wheat area, World

Country Maize area, ha Maize production, Mt Yield, Mt/ha WORLD 159,531,007 817,110,509 5.12 USA 32,209,277 333,010,910 10.34 China 30,478,998 163,118,097 5.35 Brazil 13,791,219 51,232,447 3.71 India 8,400,000 17,300,000 2.06 Mexico 7,200,000 20,202,600 2.81 Argentina 2,337,175 13,121,380 5.61

Country Wheat area, ha Wheat production, Mt Yield, Mt/ha WORLD 225,437,694 681,915,838 3.02 China 24,210,075 114,950,296 4.75 India 28,400,000 80,680,000 2.84 Russian Fed. 26,632,900 61,739,750 2.32 USA 20,181,081 60,314,290 2.99 Australia 13,507,000 21,656,000 1.60 France 5,146,600 38,324,700 7.45 OK 2008 Metric 2,545,000 ha 4,532,667 Mt 2.75

Oklahoma 2009 5.4 million acres 77,000,000 bu 22 bu/ac Oklahoma 2008 6.3 million acres 166,500,000 bu 41 bu/ac Oklahoma 2007 6.0 million acres 82,402,000 bu 30 bu/ac

Country Rice area, ha Rice production, Mt Yield, Mt/ha WORLD 161,420,743 678,688,289 4.20 India 44,100,000 131,274,000 2.98 China 29,932,292 197,257,175 6.59 Indonesia 12,883,576 64,398,890 5.00 Bangladesh 11,500,000 45,075,000 3.92 Thailand 10,963,126 31,462,886 2.87 Viet Nam 7,440,100 38,895,500 5.23

14

2.1.3 Vai trò ngũ cốc đối với dinh dưỡng người

- Tinh bột cho người: 95 % từ ngũ cốc, 5 % từ củ - Ngũ cốc chứa:

- Tinh bột (60 – 70%) - Protein (6- 12%), - Lipid (1-2 %), - Khoáng, vitamin, xơ,… - tùy giống, điều kiện trồng trọt, bảo quản, chế

biến,… - Lúa gạo: 40% dân số thế giới sử dụng chính

- Protein của lúa gạo tương đối tốt (chứa 20 loại acid amin, trong đó có 10 loại acid amin không thay thế)

15

17

2.2 Tính chất vật lý của hạt ngũ cốc sau thu hoạch • 2.2.1 Độ rời

α

α

19

22

Độ rời tùy thuộc: - hình dạng - kích thước - trạng thái bề mặt - độ ẩm - loại và lượng tạp chất

2.2.2 Tính tự chia loại

Hiện tượng: phân bố các thành phần khác nhau (tạp chất, hạt hư, sâu, bụi, hạt nguyên..) Nguyên nhân: do tính khí động của hạt Các yếu tố góp phần tạo nên tính khí động: sự khác nhau về hình dạng, kích thước, tỉ trọng

23

24

25

2.2.3 Độ rỗng của hạt

• Định nghĩa: khoảng không nằm giữa khe hở của các hạt chứa đầy không khí

• Ý nghĩa: giúp hô hấp, khuếch tán ẩm và khí, thông gió

2.2.3 Tính dẫn nhiệt

• Truyền nhiệt: dẫn nhiệt và đối lưu • Lúa: là dẫn nhiệt kém • Dẫn nhiệt kèm theo đối lưu hơi nước

26

2.2.5 Tính hấp thu và nhả các khí và hơi ẩm

• Ý nghĩa: ảnh hưởng đến bảo quản • Độ ẩm cân bằng của lương thực Ph/KK > Ph: hút hơi nước Ph/KK < Ph: nhả hơi nước PKK = Ph: căn bằng Ph/KK: hoi nuoc/kk Ph: hat Phụ thuộc thời tiết, loại hạt (kích thước, tính chất)

27

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm Chênh lệch (d) của áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt sản phẩm (Ph) và áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (PK) được tính bằng: Giá trị d càng lớn sự thoát nước càng nhanh. Độ ẩm xung quanh nông sản được tính:

%h

K

PP

=ϕ

Khi Ph = PK cân bằng sự thoát hơi nước Khi nhiệt độ thay đổi chênh lệch áp suất d:

Nhiệt độ KK (oC) Ph mmHg PK mmHg d = Ph - PK

4 6,098 5,488 0,610 12 10,521 9,469 1,052 20 17,548 15,798 1,755 30 31,860 28,674 3,186

Kh PPd −=

A: Nước liện kết chặt với sản phẩm

B: Nước liên kết kém chặt chẽ hơn, thường hiện diện trong các ống mao dẫn nhỏ C: Nước liên kết yếu trong các ống mao dẫn lớn hoặc nước tự do. A B

C

Sự hấp thu và nhả ẩm đẳng nhiệt

W=16%

aw1=0.58 aw2=0.80

30

31

Mối liên hệ giữa tốc độ hư hỏng thực phẩm với hoạt độ nước

32

2.3 Độ chín của nông sản

2.3.1 Độ chín thu hoạch - Đạt được ở thời kỳ trước khi chín thực dụng - Chưa chín hoàn toàn, tổng hợp chất chưa đầy đủ - Tùy: điều kiệu vận chuyển và bảo quản (thời

gian, khoảng đường) - Chú ý: nguyên liệu chín thu hoạch ẩm còn cao

dễ bị hư hỏng (do nấm mốc, côn trùng,…)

33

2.3.2 Độ chín sinh lý - Chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý - Quả (mềm), hạt lương thực (tích lũy tinh bột) - Hạt có thể nãy mầm trong điều kiện nhất định 2.3.3 Độ chín chế biến - Tùy yêu cầu của sản phẩm về độ chín khác nhau

34

35

2.4 Hoạt động sinh lý

2.4.1 Sự hô hấp của hạt ngũ cốc Chất dinh dưỡng (đường, tinh bột) năng lượnghoạt động sinh lý + nhiệt Hô hấp hiếu khí

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + Q (2820kJ) Hô hấp yếm khí

C6H12O6 2CO2 + C2H5OH + Q (117kJ) Cường độ hô hấp phụ thuộc: độ ẩm, nhiệt độ bảo quản

36

2.4.2 Quá trình chín sau thu hoạch Phân tử thấp phân tử cao Đường tinh bột Acid amin protein + H2O + Q Glycerin + acid béo lipid -Có lợi cho quá trình bảo quản vì các chất đơn giản giảm, polyme tăng, sự hô hấp giảm, độ cứng tăng -Thời gian chín sau thu hoạch tùy: loại và giống hạt, nhiệt độ, độ ẩm và thành phần không khí (O2, CO2) -Rút ngắn quá trình chín sau thu hoạch = phơi, sấy, thông gió

37

Chương 3 HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH HẠT NGŨ CỐC

3.1 Thu hoạch Lúa chín trưởng thành cắt làm sạch Mục tiêu: thu hạt với chất và lượng tối đa Yếu tố quan trọng: thời điểm và phương pháp 3.1.1 Thời điểm thu hoạch (cắt)

38

3.1.2 Phương pháp thu hoạch Mục tiêu: hiệu suất tối đa, giảm hư hại và nứt hạt. - Thu hoạch lúa

39

40

- Thu hoạch bắp

41

42

43

44

3.2 Phơi – Sấy - Giảm sự hư hỏng (vật lý, hóa học, sinh học) - Giảm khối lượng và thể tích, giảm chi phí vận chuyển - Tạo thuận lợi cho quá trình chế biến sau (tách vỏ,

nghiền, trộn…) - Bảng 3.1 Độ ẩm khi thu hoạch và độ ẩm an toàn bảo quản của một số

ngũ cốc

Loại hạt Độ ẩm thu hoạch Độ ẩm an toàn bảo quản

Bắp bỏ vỏ 14 – 30 Đến 13,0 Lúa mì 9 – 17 Đến 13,5 Yến mạch 10 – 18 Đến 13,0 Lúa miến 10 – 25 Đến 13,0 Đậu nành 9 – 20 Đến 11,0 Lúa gạo 18 – 22 Đến 13,5 47

3.2.1 Ảnh hưởng quá trình sấy tới chất lượng hạt

• Nhiệt độ sấy- thấpbốc hơi nước chậm, biến đổi chất lượng ít

• Thay đổi tính chất hạt: độ cứng tăng, độ dẽo và độ

trắng tăng, giảm khả năng hấp phụ nước của hạt hay bột

3.2.1.1 Ảnh hưởng đến khả năng xay xát hạt -Hạt khô: cứng, giòntăng năng lượng xay xát -Nhiệt độ sấy + độ ẩm hạt tốc độ bốc ẩm nứt và tỷ lệ hạt gãy. (T>55oC)

48

3.2.1.2 Ảnh hưởng đến tính chất công nghệ -Hạt khô: cứng, hấp phụ nước, nhão, độ nhớt, biến tính protein 3.2.1.3 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng -Vitamin 3.2.1.4 Ảnh hưởng đến giá trị cảm quan - Màu, mùi, tính dẽo 3.2.1.5 Ảnh hưởng đến khả năng nảy mầm - Ẩm hạt cao cần sấy nhiệt độ thấp (43oC)

49

3.2.2 Các phương pháp sấy

3.2.2.1 Phương pháp sấy tự nhiên + Hong gió tự nhiên: - hạt mới thu hoạch, độ ẩm cao, không lượng ít - đơn giản, chậm - giảm ẩm sơ bộ, tránh mốc, mọc mầm + Phơi nắng - đơn giản, rẻ, - phụ thuộc thời tiết, khô không đều, tốn công

50

3.2.2.2 Sấy nhân tạo - Tốn nhiệt năng và thiết bị - Hạt sấy có độ ẩm thấp và chất lượng cao,

khối lượng lớn, không phụ thuộc thời tiết - Phương pháp: đối lưu (sấy tỉnh, sấy tháp),

tiếp xúc, bức xạ (phơi), hồng ngoại, dòng điện cao tần,…

53

54

a. Phương pháp sấy hai giai đoạn Giảm tải thiết bị, cấp thiết vào lúc mưa - Sấy (40-55oC): nhiệt độ cao hơn nhiệt độ

ủ ẩm hạt trung bình (thóc 18%) - ủ: nhiệt độ thấp (>3-5oC so với môi

trường, 35-40oC) trong vài ngày độ ẩm yêu cầu

b. Sấy nhiều giai đoạn (sấy-ủ-sấy-ủ)

55

3.2.3 Một số thiết bị thông dụng

• 3.2.3.1 Thiết bị sấy tĩnh

56

71. Buồng sấy, 2. Sàn sấy 3. Quạt sấy 4. Buồng hòa khí, 5. Lò đốt 6. Quạt lò 7. Ghi lò 8. Đồng hồ đo nhiệt độ

3.2.3.2 Thiết bị sấy động a. Sấy tuần hoàn

57

b. Sấy liên tục

58

3.3 BẢO QUẢN

• Mục đích: hạn chế hao hụt lượng và chất (khả năng nảy mầm, cảm quan, dinh dưỡng)

3.3.1 Tổn thất trong quá trình tồn trữ hạt 3.3.1.1 Do vi sinh vật a. Các loại vi sinh vật + VSV hoại sinh + VSV gây bệnh thực vật + VSV gây bệnh người và gia súc

59

b. Tác hại VSV + Giảm lượng + Giảm chất (cảm quan, dinh dưỡng, nảy mầm) + Tăng độc tố + Tăng nhiệt c. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển VSV • Độ ẩm • Nhiệt độ

60

VSV Nhiệt độ tối thiểu Nhiệt độ tối ưu Nhiệt độ tối đa

Ưa lạnh -0.8 ÷ 0 10 ÷ 20 25 ÷ 30

Ưa ấm 5 ÷ 10 20 ÷ 40 40 ÷ 45

Ưa nóng 25 ÷ 40 50 ÷ 60 70 ÷ 80

• Thành phần khí • Chất lượng hạt

3.3.1.2 Côn trùng phá hại trong bảo quản a. Tác hại của côn trùng + Giảm lượng + Giảm chất (cảm quan, dinh dưỡng, nảy mầm) + Tăng bẩn, độc tố + Tăng nhiệt b. Đặc điểm sâu hại kho + Đa thực + Khả năng nhịn ăn khá lớn + Khả năng thích ứng nhiệt độ và ẩm độ rộng + Sức sinh sôi nảy nở mạnh + Phân bố rộng, và thích nghi địa lý cao c. Nguyên nhân phát sinh và lây lan côn trùng trong kho

62

d. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển con trùng + Thức ăn + Độ ẩm không khí + Nhiệt độ không khí + Độ ẩm hạt + Thành phần không khí + Ánh sáng + Tác dụng cơ học 3.3.2 Các hệ thống tồn trữ ngũ cốc Yêu cầu - Phòng chống hạt hút ẩm lại sau khi sấy - Bảo vệ khỏi sự xâm nhập của côn trùng, động vật gặm

nhấm và các loài chim - Dễ dàng tải và bốc xếp - Sử dụng hiệu quả không gian tồn trữ - Dễ bảo trì và quản lý

63 Độ ẩm hạt (%)

64

65

3.3.2.1 Bảo quản trong bao

66

3.3.2.2 Bảo quản đổ rời

67

3.3.2.3 Bảo quản kín

68

69

3.3.3 Thông gió

3.3.3.1 Mục đích: giảm ẩm, nhiệt độ và thành phần không khí - Yêu cầu không khí thông gió: sạch, khô, mát - Ý nghĩa thông gió:

+ Làm nguội và làm khô + Chống bốc nóng và giảm độ ẩm + Giảm phóng mùi xấu trong khối hạt + Đảm bảo chất lượng (dinh dưỡng và nảy mầm) + Thúc đẩy quá trình chín tiếp của hạt + Giảm sức lao động do cào đảo và giá thành bảo quản thấp

70

3.3.3.2 Phương pháp thông gió - Thông gió tự nhiên

+ Sự đối lưu của không khí tự nhiên trên bề mặt hạt + Giảm độ ẩm trên lớp mặt + Áp dụng cho lớp hạt mỏng

71

- Thông gió cưỡng bức + quạt đủ công suất đủ để xuyên qua lớp hạt

+ Giảm độ ẩm trên trong lớp mặt

+ Áp dụng cho lớp hạt dày trong silo

+ Lưu lượng không khí và công suất quạt tùy độ ẩm và bề dày lượng hạt

72

73

74

3.3.3.3 Thiết bị thông gió

- Loại di động

- Loại cố định

- Loại bán di động

75

76

77

3.3.4 Vấn đề vệ sinh trong quá trình bảo quản

- Làm sạch kho: quét, bỏ mạng nhện, bụi, hạt rơi - Phun thuốc khử trùng trước khi bảo quản - Kiểm tra sâu bọ, công trùng và vi sinh vật

78

Chương 4 CÁC HÌNH THỨC HAO HỤT SAU THU HOẠCH

4.1 Giới thiệu - Hao hụt tùy vào: giống, chim, chuột, côn

trùng, thời tiết, thiết bị thu hoạch (gặt, hái), chế biến, bảo quản, vận chuyển, tồn trữ và luật thực phẩm

82

85

Quốc gia Hao hụt (%) Ghi chú

Thế giới 5 - 50 Tổng hao hụt sau thu hoạch

Ấn Độ 15 - 25 Hao hụt trước khi thu hoạch

0,2 - 7 Thu hoạch, đập, vận chuyển, chế biến

1,7 - 30 Hao hụt trong quá trình bảo quản

40 - 61 Tổng hao hụt sau thu hoạch

Banladesh 5 Hao hụt do chim chuột

Philippines 2 - 3 Hao hụt do chim chuột

Brazil 4 - 8 Hao hụt do chim chuột

Châu Phi 30 Hao hụt trong bảo quản

Các nước đang phát triển

50 Tổng hao hụt sau thu hoạch

Hoa kỳ 0,5 - 1 Hao hụt do vận chuyển và phân chuyển

Bảng 4.2 Hao hụt hạt thực phẩm sau thu hoạch trên thế giới

4.2 MỘT SỐ KHÁI NiỆM 4.2.1 Thực phẩm 4.2.2 Hạt thực phẩm 4.2.3 Thu hoạch và sau thu hoạch 4.2.4 Hao hụt Viện KHQG Mỹ “ Sự giảm khối lượng thực

phẩm tiêu thụ” Harrish và Lindblad “sự giảm về khả năng ăn

được hoặc chất lượng thực phẩm làm thực phẩm không tiêu thụ được” (nhưng không đề cập đến nảy mầm)

“Hao hụt về khối lượng và chất lượng có thể đo được của sản phẩm đó”

86

* Hao hụt khối lượng - Hao hụt biểu kiến (%): (KL trước – KL

sau)*100/KL trước hoạt động sau thu hoạch Sai lệch do: ẩm độ, tạp chất, mùn - Hao hụt thực=hao hụt biểu kiến có điều chỉnh

độ ẩm và tạp chất Ví dụ: 10 tấn lúa ban đầu có độ ẩm 13.5% và tạp chất

0% 0.5%. Sau thời gian bảo quản, lúa có khối lượng là 9.5tấn, tạp chất chiếm 2%, độ ẩm 14.5%. Tính hao hụt biểu kiến và hao hụt thực

87

1. Hao hut bieu kien (KL truoc – KL sau)x100/KL truoc (10-9.5)x100/10=5% 2. Hao hut thuc - Khoi luong lua sach (do am 14.5%) 9.5x (100-2)/100=9.5x0.98=9.31tan - Khoi luong chat kho trong lua sau bao quan Do am1 = (KL nuoc1)x100/(KL nuoc1 + KL chat kho) 14.5 = (KL nuoc) x 100/(9.31 tan) KL nuoc1 = 1.3485tan KL chat kho= 9.31 - 1.3485= 7.9515tan - Khoi luong nuoc sau khi say xuong do am 13.5% Do am2 = (KL nuoc2)x100/(KL nuoc2 + KL chat kho) 13.5= KL nuoc 2 x100 /(KL nuoc 2 + 7.9515) KL nuoc 2 = 1.24098tan - Khoi luong lua sau khi say la=KL nuoc 2 + KL chat kho=1.24098+7.9515=9.19tan - Hao hut that=(KL truoc – KL sau co dieu chinh tap chat va am)x 100/KL truoc - =(10-9.19)x100/10=8.1%

88

89

•Hao hụt dinh dưỡng: protein, vitamin, khoáng, năng lượng •Hao hụt về chất lượng: cảm quan, ATVSTP, nảy mầm •Hao hụt khả năng nảy mầm • Sự hư hỏng: phá hủy do tác nhân vật lý • Hao hụt kinh tế: tổng hao hụt khối lượng và chất lượng thu nhập

4.3 Những công đoạn xảy ra hao hụt sau thu hoạch 4.3.1 Thu hoạch (gặt, hái) -Do rơi, rụng, chim chuột, gia cầm,… -Thời tiếthạt nứt, nảy mầm,… -Thời điểm thu hoạch: sớm thì nhiều hạt non, mềm gãy muộn thì nhiều hạt nứt gãy chín 80 – 85%, W= 20 – 25% thời gian trồng trọt 110 ngày (giống chín sớm) 113-115 ngày (giống chín trung bình) 130-136 ngày (giống chín trễ)

91

4.3.2 Suốt (đầp, tuốt)

Phương pháp Tổn thất (%) Đặc điểm

1. Gặt, đập thủ công 5 – 16 Tốn nhiều công lao động

2. Gặt thu công, suốt máy 3 – 6 Giảm bớt công lao động

3. Gặt và suốt máy 1 – 3 Hạn chế khi gặp lúa nước. Đòi hỏi kỹ thuật và mức độ chịu rung của máy, an toàn lao động

4. Máy gặt đập liên hợp 1,5 – 6 Chưa thích hợp với kết cấu đất trong nước (đang cải tiến)

5. Máy tuốt hạt 1 Cần xử lý hạt và khó xử lý đất cho mùa sau

4.3.3 Sấy Mục đích: giảm ẩm đến ẩm an toàn Hao hụt: khối lượng và nứt

92

4.3.4 Vận chuyển Hư hỏng do VSV 4.35 Bảo quản (2,5 %) - Quá trình hô hấp - Chim, chuột, VSV 4.3.6 Chế biến (2,5%) Gảy, nứt tùy mức độ xát trắng, đánh bóng, Hao hụt do lọai thiết bị, vận hành, độ ẩm hạt, độ

đồng nhất hạt về hình dạng, kích thước và độ ẩm.

94

95

Các giai đoạn Hao hụt

Gặt 1,3 – 1,7

Đập, suốt 1,4 – 1,8

Sấy khô, làm khô 1,9 – 2,1

Vận chuyển 1,2 – 1,5

Bảo quản 3,2 – 3,9 (tùy khu vực)

Xay xát 4,0 – 5,0

Tổng cộng 13 – 16

Bảng 4.4 Hao hụt lúa sau thu hoạch ở các nước Đông nam Á

4.4 CÁC HiỆN TƯỢNG DẪN ĐẾN HAO HỤT 4.4.1 Hiện tượng nảy mầm Lượng nước tối thiểu và nhiệt độ thích hợp

96

Hạt Lượng nước tối thiểu (%)

Nhiệt độ (oC)

Hạt giàu protein

100 – 120 25 – 30

Lúa 50 – 80 30 – 35

Bắp 38 – 40 33 – 35

Đậu nành 94 8 -12

4.4.2 Sự phân hủy và quá trình hô hấp C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + Q (2820kJ) 4.4.2.1 Thương số hô hấp Đặc trưng phương thức hô hấp RQ= VCO2 /VO2 RQ=1: hô hấp carbohydrate RQ=0,71: hô hấp từ chất béo RQ=0,83: hô hấp từ protein RQ=(1*Xc) + (0,83*Xp) + (0,71+ XL) 4.4.2.2 Cường độ hô hấp “lượng CO2 sinh ra hoặc lượng O2 tiêu thụ trên một đơn vị khối

lượng nguyên liệu hô hấp trong một đơn vị thời gian”

97

a. Ảnh hưởng của độ ẩm đến cường độ hô hấp

Hạt Độ ẩm hạt M (%) Hệ số A Hệ số B

Bắp 10,0 – 13,2 0,17 2,00 13,3 – 17,0 0,27 3,33

Lúa miếng (cao lương) 10,0 – 13,2 0,13 1,65 13,3 – 17,0 0,32 4,19

Lúa 10,0 – 13,2 0,21 3,04 13,3 – 17,0 0,44 6,08

Gạo sạch 10,0 – 14,1 0,16 2,83 (qua đánh bóng) 14,2 – 17,0 0,49 7,48 Gạo lức 10,0 – 13,7 0,17 2,67

13,8 – 17,0 0,44 6,41 Lúa mì 10,0 – 14,1 0,09 1,35

14,2 – 17,0 0,36 5,14

Bảng 4.6: Hệ số xác định cường độ hô hấp

Cường độ hô hấp biểu diễn theo phương trình: Log(CO2)= A x M – B (CO2): cường độ hô hấp, tính theo mgCO2 /(100g chất

khô x ngày) M : độ ẩm (%, tính theo căn bản ướt) A, B: hệ số được tra trong bảng 4.6 Công thức này áp dụng cho khối hạt nguyên vẹn ở nhiệt

độ phòng (28oC), không có CA, không có VSV và côn trùng

100

Một tấn bắp có độ ẩm 15% bảo quản ở điều kiện nhiệt độ môi trường 28o C. Ước tính hao hụt khối lượng (%/năm) do quá trình hô hấp gây ra.

101

b. Ảnh hưởng của nhiệt độ

103

c. Ảnh hưởng mức độ thông gió đến cường độ hô hấp

O2và CO2 d. Ảnh hưởng của thành phần lượng hạt bảo

quản đến cường độ hô hấp Hạt xanh non, lép hô hấp mạnh hơn hạt hoàn

thiện e. Ảnh hưởng côn trùng và VSV đến cường độ

hô hấp f. Ảnh hưởng của việc xông thuốc hóa học - Khống chế sự phát triển VSV, côn trùng - Hạn chế sự hô hấp

104

105

0

20

40

60

80

100

0

1000

2000

3000

4000

Cư

ờng

độ

hô h

ấp (m

gCO

2/100

g)

Nấm

mốc

(cfu

/g)*

103

hô hấp

nấm mốc

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của số lượng nấm mốc đến cường độ hô hấp

• 4.4.3 Sự lão hóa - Phân hủy tế bào - Tổn thương màng tế bào, hệ thống tổng hợp

protein, ARN - Thay đổi họat tính ribosome và ADN trong

nhân - một số enzyme hoạt động làm giảm hàm

lượng carbohydrate và protein - giảm hàm lượng protein giảm khả năng

tổng hợp một số enzyme - giảm hoạt động sống

106

• 4.4.4 Sự biến vàng nội nhũ hạt Hiện tượng: trắng vàng Nguyên nhân: độ ẩm cao + nhiệt độ bảo quản cao Tinh bột đường khử Melanoidin (vàng) Protein acid amin

Các chất Đơn vị Gạo trắng Gạo biến vàng

Tinh bột % 73,5 70,6

Maltose mg% 340 620

Sacharose mg% 28 104

Đường khử mg% 76 94

Nitơ tổng số mg% 1210 1200

Nitơ protein mg% 1080 990

Nitơ phi protein mg% 130 210

Nitơ amin mg% 8 12

Bảng 4.10: So sánh thành phần trong gạo trắng và gạo biến vàng

109

4.4.5 Sự di chuyển ẩm trong khối hạt -Hiện tượng: sau thời gian bảo quản, hạt có độ ẩm an toàn (13.5%) độ ẩm tăng lên đến cao và tích tụ ở một số khu vực trong khối hạt -Nguyên nhân: + VSV, côn trùng hô hấp + Quản lý kho không tốt: * Dao động nhiệt độ ngày và đêm * Phân bố nhiệt và ẩm không đều trong khối hạt 4.4.5.1 Sự di chuyển dòng khí đối lưu Xuất hiện dòng khí 4.4.5.2 Sự khuếch tán ẩm Nhiệt độ tăng, áp suất hơi nước riêng phần tăng (Pkk) hạt hấp thu hơi nước từ không khí

110

111

112

4.4.5.3 Điều khiển quá trình di chuyển ẩm -Hạt khô và mạt - Hạt chế sự nhiễm VSV, côn trùng - Thông gió - Thường xuyên đảo hạt - Kho cách nhiệt tốt - Sấy khô-Lọai bỏ lớp hạt ẩm

4.5 Sự hư hỏng hạt do tác hại của VSV, chuột và côn trùng 4.5.1 Hư hỏng do vi sinh vật mốc

Đậu phộng Bắp Cà phê

113

4.5.2 Hư hỏng do chuột Hao hụt khối lượng Dinh dưỡng ATVSTP 4.5.3 Hư hỏng do côn trùng

114

115

116

117

4.6 Hư hỏng vật lý Hạt bị nứt Nguyên nhân -Chênh lệch nhiệt độ đột ngộ(sấy, phơi, khi chín tới) -Chênh lệch độ ẩm độ ngột (khi bị mắc mưa, làm ẩm,…) di chuyển ẩm trương nở không đều nứt

118

119

Chương 5 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ HAO HỤT SAU THU HOẠCH

5.1 GIỚI THIỆU

-Đánh giá được sự hao hụt

-Đề ra giải pháp ngăn chặn hao hụt

5.2 CHỌN VỊ TRÍ VÀ LẤY MẪU

5.2.1 Lấy mẫu ngoài đồng

-Chọn vị trí và lấy mẫu là rất cần thiết

-Mẫu phải đại diện cho cả khu vực tránh lỗi cảm tính (khu vực lúa tốt, khu vực gần, dễ tới, dễ thực hiện)

-Để tránh lỗi cảm tính dùng bảng ngẫu nhiên chọn mẫu thí nghiệm= mẫu ngẫu nhiên không giới hạn và mẫu ngẫu nhiên sau khi phân lớp. Hãy cho ví dụ mẫu sẽ thấy

120

1 2 3 4 5

6 7 8 9 10

11 12 13 14 15

16 17 18 19 20

21 22 23 24 25

1 1 1 1 1

2 2 2 2 2

3 3 3 3 3

4 4 4 4 4

5 5 5 5 5

+ Đặc điểm lấy mẫu ngẫu nhiên *Ưu điểm xác suất lấy mỗi ô như nhau *Nhược điểm chọn 2 hoặc nhiều ô trong cùng một hàng hoặc một cột

+ Đặc điểm lấy mẫu ngẫu nhiên sau khi phân lớp *Ưu điểm khắc phục không chọn 2 hoặc nhiều ô trong cùng một hàng hoặc một cột

121

5.2.2 Lấy mẫu trong bao gói 5.2.2.1 Lấy mẫu bằng cây lấy mẫu a) Dụng cụ lấy mẫu Mẫu chứa trong bao (sau khi đập, phơi, sấy, bảo quản,…)

122

a) Vị trí lấy mẫu Mẫu chứa trong bồn, thùng, tàu, xe,…

o o

o

o o

o o O

o o

o o o

o o o o

o o o

o o o o

A B C

A: 5 điểm cho 15 tấn B: 8 điểm cho 15-30tấn C: 11 điểm cho 30-50tấn

123

Ưu điểm: nhanh chóng, dễ thực hiện Nhược điểm: sai số khi mật số hư hỏng, côn trùng, tạp chất,…phân

bố không đều

124

5.2.2.2 Lấy mẫu bằng cách trộn nhiên và chia làm 4 Trộn 5 lần và chia nhiều lần 8, 16, 32,…Sai số 10%, cần có sân trộn sạch sẽ, mất

thời gian trộn và chia. Nhưng tốt hơn lấy mẫu

125

5.2.2.3 Chia mẫu bằng dụng cụ chia mẫu

Chia làm 2, rồi chia làm 2,…

Ưu điểm: dễ di chuyển

Nhược điểm: đắc tiền

126

5.3 NHẬN ĐỊNH HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH THU HOẠCH (GẶT) Chọn ngẫu nhiên khu vực 10 x 5 m2

Thu gom và cân lúa rụng trong khu vực chọn KL hạt rụng Hao hụt khi thu hoạch (%) = -------------------------------------------- x 100% KL hạt được gặt + KL hạt rụng Độ chính xác tùy: hiệu quả nhặt hạt thời tiết độ chín chim, chuột, côn trùng

127

5.4 NHẬN ĐỊNH HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH SUỐT 5.4.1 Hao hụt khối lượng (hạt không được suốt) Nhóm I: hạt thu được khi suốt bằng máy Nhóm II: hạt còn sót trên rơm, thu được khi tách bằng tay Hạt thu được từ 2 nhóm, được làm sạch (bỏ tạp chất, hạt lép, hạt xanh) và sấy

cùng độ ẩm KL nhóm II Hao hụt trong quá trình suốt (%) = ---------------------------------- x 100% KL nhóm I + KL nhóm II Mẫu II: tách hạt bằng tay Mẫu I: tách hạt bằng phương pháp cổ truyền (đập) Mẫu III: tách hạt bằng máy suốt KL mẫu II - KL mẫu I (hoặc III) Hao hụt trong quá trình suốt (%) = ---------------------------------------- x 100% KL mẫu II

128

5.4.2 Hạt hư hỏng vật lý (hạt bị nứt) Lấy 0.5 kg (KL mẫu) , tách vỏ hạt bằng tay, xác định khối lượng, qui độ ẩm

chuẩn KL hạt hư hỏng (hạt nứt) Hao hụt khi thu hoạch= -------------------------------------------- x 100% KL mẫu

5.5 NHẬN ĐỊNH HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH PHƠI (SẤY) 5.5.1 Hao hụt khối lượng (do chim chuột và rơi rớt) Tính trên căn bảng khô (không tính sự giảm khối lượng do mất ẩm) KL trước sấy – KL sau sấy Hao hụt khi phơi sấy (%) = --------------------------------------- x 100% KL trước sấy 5.5.2 Hư hỏng vật lý (nứt) + Lấy mẫu: KL mẫu: 1-1.5kg cho quy mô nhỏ, 25kg cho quy mô lớn vị trí mẫu: đầu vào và đầu ra thiết bị, lấy nhiều lần (15phút/lần và

trong 1,5 giờ)

129

Khối lượng lúa trước khi phơi/sấy là 10tấn độ ẩm 18% -Nếu sấy xong không hao hụt thì khối lượng lúa (độ ẩm 14%) là bao nhiêu? -Nếu sấy xong khối lượng lúa là 9.3 tấn (độ ẩm 14%) thì hao hụt do quá trình phơi/sấy là bao nhiêu?

130

+ Chuẩn bị mẫu phân tích: Mẫu khảo sát có độ ẩm ban đầu 18-16%, sấy ở nhiệt độ 45-65oC, sấy đến độ ẩm: 14%, và để 3 – 5 ngày trước khi bóc vỏ Lấy KL mẫu khảo sát (14%)= 1.0kg bóc vỏ cân KL hạt gãy mẫu khảo sát tỉ lệ hạt gãy mẫu khảo sát + Chuẩn bị mẫu chuẩn Mẫu chuần là mẫu độ ẩm 18-16% sấy 35oC, và để 3-5 ngày trước khi bóc vỏ Lấy KL mẫu chuẩn (14%)=1.0kg bóc vỏ cân KL hạt gãy mẫu chuẩn tỉ lệ hạt gãy mẫu chuẩn + Qui trình kiểm tra Mẫu chuẩn và mẫu khảo sát sau khi chuẩn bị xong được xay và xát trắng trong phòng thí

nghiệm. Tách hạt nguyên và hạt gãy để tính tỉ lệ gảy do sấy.

Hư hỏng khi phơi sấy (%) = tỉ lệ hạt gãy mẫu khảo sát - tỉ lệ hạt gãy mẫu chuẩn

131

1000g w=18%

1000g w=18%

Sấy 60-65oC

Lưu kho 3-5 ngày

Bóc vỏ

Gãy 8%

Lúa khô 14%

1000g w=18%

1000g w=18%

Sấy 35-40oC

Lưu kho 3-5 ngày

Bóc vỏ

Gãy 5%

Lúa khô 14%

Hao hụt vật lý (gãy thêm) do sấy=8-5=3%

132

5.5.3 Sự giảm khối lượng và thể tích do mất ẩm Để tính toán khối lượng và thể tích còn lại của khối hạt (không kể hao hụt) W1: khối lượng ban đầu (trước khi sấy) M1: độ ẩm hạt ban đầu W2: khối lượng sau khi sấy M2: độ ẩm hạt sau khi sấy Nếu không có hao hụt chất khô (khô có chất khô bay hơi) trong quá trình sấy W2 x (100-M2)=W1 x (100-M1) (100-M1) x W1 W2 = ------------------- (100-M2) Nếu hao hụt A(%) chất khô do bay hơi, thì phần trăm chất khô còn lại là (100-A)/100 Vậy (100-M1) x W1 x (100 – A) W2 = ---------------------------------- (100-M2) x 100

133

Khối lượng lúa trước khi phơi/sấy là 10tấn có độ ẩm 18% -Nếu sấy xong (không hao hụt do chim, chuột và không có chất khô bay hơi) thì khối lượng lúa có độ ẩm 14% là bao nhiêu? W1: khối lượng ban đầu (trước khi sấy) M1: độ ẩm hạt ban đầu W2: khối lượng sau khi sấy M2: độ ẩm hạt sau khi sấy Nếu không có hao hụt chất khô (không có chất khô bay hơi) trong quá trình sấy W2 x (100-M2)=W1 x (100-M1) (100-M1) x W1 W2 = ------------------- (100-M2)

134

Ẩm độ (%) Khối lượng riêng (Kg/m3 )

10 531,9

12 530,0

14 524,5

15 518,0

16 516,2

18 506,0

20 491,2

22 481,0

24 473,8

26 468,0

Bảng 5.1 Sự thay đổi khối lượng riêng của bắp theo ẩm độ

135

460

470

480

490

500

510

520

530

540

0 10 20 30

Kho

i luo

ng ri

eng

Do am

136

5.6 NHẬN ĐỊNH HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 5.6.1 Nhận định hao hụt do côn trùng Để thấy được côn trùng nằm trong hạt, cần có biện pháp xử lý hạt 5.6.1.1 Các phương pháp nhận diện sự xâm nhiễm côn trùng a. Kiểm tra và phát hiện bằng thị giác các lỗ hổng trong hạt bị côn trùng tấn

công 100g hạt (bắp, lúa mì,..) trải trên giấy sạch phát hiện và đếm hạt hư hỏng Không phân biệt được mức độ nhiễm nhiếu hay ít b. Phương pháp nhuộm màu -Hạt được rửa bằng nước ấm - Nhuộm với fuchsin hoặc bari đóm đỏ đã nhiễm côn trùng

đóm hồng bị nứt do cơ học - Tách ra và xác định khối lượng c. Phương pháp dựa vào sự xác định CO2 (CO2 nhiều, côn trùng nhiều) d. Phương pháp xử lý kiềm 5g hạt + 50 mL NaOH 10% đun 10phút hạt trong suốt -rửa hạt với nước - Quan sát bằng kính hiển vi phát hiện hạt hư hỏng do côn trùng tấn công

137

e. Phương pháp phân cắt - Hạt được đặt trên mặt phẳng và làm bằng dây tải để phát hiện côn trùng bên

trong - Dùng tia cực tím chiếu để phát hiện côn trùng bên trong f. Phương pháp nhận biết côn trùng bằng hóa chất - Quinon (2,6 dichloquinon chlorimid) và dihydroxy phenol (có trong biểu bì

côn trùng) màu (Potter và Shellenberger, 1952) - Ninhydrin và xác côn trùng màu tím (Dennis và Decker, 1962) g. Phương pháp nhận biết dựa vào sự khác biệt khối lượng riêng Thổi khí hạt nhẹ (co côn trùng đục lỗ) có khối lượng riêng nhỏ văng xao và xa tách ra h. Phương pháp nhận biết côn trùng bằng giản độ phóng xạ Dùng tia X chiếu xuyên qua hạt hạt có độ ẩm phân bố không đếu (độ ẩm cơ thể

côn trùng cao) hạt có côn trùng có màu sắc không đều i. Phương pháp khác acid uric (do côn trùng sinh ra) + lithium carbamate màu

138

5.6.1.2 Phương pháp nhận định hao hụt

a. Phương pháp khối lượng trên thể tích chuẩn

So sánh khối lượng của mẫu bảo quản so với mẫu chất lượng tốt có cùng thể tích chuẩn

+ Bước 1: Xây dựng đường cong chuẩn (Đường biểu diễn mối tương quan giữa khối lượng chất khô trong một thể tích hạt theo độ ẩm- cho mẫu chuẩn, hạt tốt)

* Phương pháp chuẩn bị mẫu chuẩn

- 3 mẫu nhỏ đựng trong bình kính 4 tuần

- Bỏ mẫu hư

- Lấy mẫu tốt

* Cách xây dưng đường cong chuẩn (Adam và Schulten, 1978)

- Điều chỉnh mẫu chuẩn thành mẫu có nhiều khỏang độ ẩm (10, 12, 14, 16 và 18%)

- Phương pháp làm giảm ẩm (sấy) nếu mẫu chuẩn có độ ẩm cao

- Phương pháp làm tăng ẩm (thêm nước) nếu mẫu chuẩn có độ ẩm thấp

139

-Phương pháp làm tăng ẩm (thêm nước) nếu mẫu chuẩn có độ ẩm thấp

W1: khối lượng hạt ban đầu (trước khi thêm nước M1: độ ẩm ban đầu W2: khối lượng hạt sau khi thêm nước=W1+W3 M2: độ ẩm yêu cầu (sau khi thêm nước) W3: khối lượng thêm vào W2 x (100-M2) = W1 x (100 - M1) (W1+W3) x (100-M2) = W1 x (100 – M1) W1 x (100-M1) W3 = ------------------------ )– W1 (100-M2) W1 x (100-M1) - W1 x (100-M2) W1 (M2 – M1) = --------------------------------------------- = ------------------------------------ (100-M2) (100-M2)

140

Ẩm đô(%) 10.2 12 13.9 16 17.8 Khối lượng ướt (g)/1L 779.5 772.7 754.9 738.1 729.9 Khối lượng chất khô (g)/1L 700 680 650 620 600

Bảng 5.2 Khối lượng khô cùng thể tích chuẩn (1000mL) ở các độ ẩm khác nhau

141

+ Bước 2: Xây hao hụt khối lượng DWg (Dry weight of good grain): khối lương chất khô của hạt tốt (tra bảng) DWs (Dry weight of sample): khối lượng chất lượng của mẫu (DWg - DWs) Hao hụt khối lượng (%) = ----------------- x 100 % DWg Hạn chế: -Hạt hư hỏng nhiều, gãy vụn bị rớt trong quá trình lấy mẫu và sàng -Những hạt thay đổi khối lượng theo thể tích chuẩn ít thì khó xây dựng đường cong chuẩn

142

Bài 2: Mẫu hạt bảo quản có độ ẩm 14,4%, khối lượng cân được của thể tích chuẩn là 686g. Ước tính hao hụt chất khô của mẫu hạt này theo phương pháp khối lượng trên thể tích chuẩn (sử dụng đường cong chuẩn phần lý thuyết).

143

b. Phương pháp đếm và cân (U x Nd) – (Dx Nu) Hao hụt khối lượng (%) = ----------------- x 100 % U x (Nd + Nu) U (undamage): Khối lượng hạt nguyên (g) Nu (number of undamage): số lượng hạt nguyên (số hạt) D (damage): khối lượng hạt hư hỏng (g) Nd (number of damage): số lượng hạt hư hỏng (hạt)

Bài 3: Tính phần trăm hao hụt khối lượng của mẫu hạt có 80 hạt nguyên, khối lượng tương ứng là 37,2 g và 22 hạt hư có khối lượng là 8g theo phương pháp đếm và cân

144

Công thức của Srivastaka n – n1 Hao hụt khối lượng (%) = ----------------- x 100 % n2 n1: Khối lượng hạt hư hỏng trong 100 hạt n2 Khối lượng 100 hạt chất lượng tốt n: Khối lượng hạt chất lượng tốt có số lượng bằng hạt hư lỏng

Bài 4: Tính phần trăm hao hụt khối lượng của mẫu 100 hạt có 27 hạt hư với khối lượng tương ứng là 10,8g. Khối lương 100 hạt tốt là 48g, khối lượng 27 hạt tốt là 12,8g theo phương pháp đếm và cân.

145

c. Phương pháp chuyển đổi từ phần trăm hạt hư hỏng Chỉ áp dụng cho hư hỏng do côn trùng gân nên lổ hỏng dễ thấy số hạt hư hỏng Phần trăm số hạt hư hỏng (%) = ------------------ -- ----- -------x 100 % tổng số hạt của mẫu 1 Phần trăm hao hụt khối lượng (%) = phần trăm số lượng hạt hư hỏng x --- C

Loại ngũ cốc Hệ số chuyển đổi (C) Bắp (bỏ vỏ, bỏ lớp bao) 8

Bắp (bảo quản với lớp bao) 4,5

Lúa mì 2

Lúa miến 4

Lúa 2

Gạo 2

146

Bài 5. Tính phần trăm hao hụt khối lượng của 240 hạt lúa, trong đó có 37 hạt hư, theo phương pháp chuyển đổi phần trăm hạt hư hỏng.

147

+ Đối với họ đậu Chỉ áp dụng cho hư hỏng do côn trùng gân nên lổ hỏng dễ thấy tổng vị trí hư hỏng Phần trăm số hạt hư hỏng (%) = ------------------ -- ----- --------- x 100 % tổng số hạt của mẫu 1 Phần trăm hao hụt khối lượng (%) = phần trăm số lượng hạt hư hỏng x --- C

Bài 6. Tính phần trăm hao hụt khối lượng của mẫu 310 hạt đậu, trong đó có 7 hạt hư ở 1 vị trí, 10 hạt hư ở 2 vị trí, và 15 hạt hư ở 3 vị trí theo phương pháp chuyển đổi từ phần trăm hạt hư hỏng (Cđậu =5).

148

5.6.2 Nhận định hao hụt do vi sinh vật 5.6.2.1.Phương pháp đếm và cân (U x Nd) – (Dx Nu) Hao hụt khối lượng (%) = ----------------- x 100 % U x (Nd + Nu) U: Khối lượng hạt nguyên Nu: số lượng hạt nguyên D: khối lượng hạt hư hỏng Nd: số lượng hạt hư hỏng

149

5.6.2 Nhận định hao hụt do vi sinh vật 5.6.2.2.Xác định hao hụt theo bảng phụ thuộc nhiệt độ và độ ẩm

Nhiệt độ Hao hụt mỗi ngày (%)

15% ẩm độ 20% ẩm độ 25% ẩm độ 30% ẩm độ

4,5 0,0003 0,0033 0,0098 0,0173 15,5 0,0010 0,0106 0,0312 0,0553 26,5 0,0034 0,0338 0,0994 0,1766 38,0 0,0101 0,1074 0,3165 0,5622

Hạt hư hỏng (% khối lượng) Hệ số hiệu chỉnh

0 1,00 10 1,30 20 1,67 30 2,17

Bảng 5.4: Tốc độ hao hụt chất khô theo nhiệt độ và ẩm độ hạt với hạt nguyên vẹn

Bảng 5.5: Hệ số hiệu chỉnh đối với hạt hư hỏng

Tra bảng 5.4 tốc độ hao hụt chất khô. Sau đó, nhân với hệ số hiệu chỉnh bảng 5.5

150

Bài 7. Ước tính hao hụt chất khô mỗi ngày do vi sinh vật gây ra cho khối hạt bảo quản ở 15% ẩm độ, nhiệt độ 28oC. Trong hạt 150g thì có 15 g hạt hư hỏng.

151

5.6.3 Nhận định hao hụt do loài gặm nhấm Đếm số con và khối lượng từng con lượng ăn hao hụt 5.6.3.1. Điều tra sơ bộ cho phương pháp bẫy và tiêu diệt chuột Quan sát các yếu tố -Nơi bảo quản

-Khối lượng hạt bảo quản

-Kích thước kho bảo quản

-Ngày bắt đầu bảo quản

-Thời gian dự định bảo quản

-Điều kiện và hình thức bảo quản

-Cấu trúc kho bảo quản

152

5.6.3.2 Bố trí bẫy - Khoảng cách giữa 2 bẫy ~ 1m -Bố trí khắp kho -Mỗi ngày kiểm tra và điếm số con và cân khối lượng từng con -Rút kinh nghiệm để bố trí cho ngày sau

5.6.3.3 Phương pháp nhận định hao hụt Nhóm 1: chuột có KL < 50g/con Tổng KL chuột nhóm 1 là a Nhóm 1: mỗi con ăn khối lượng thức ăn là 7% khối lượng cơ thể Nhóm 2: chuột có KL ≥ 50g/con Tổng KL chuột nhóm 2 là b Nhóm 2: mỗi con ăn khối lượng thức ăn là 15% khối lượng cơ thể Hao hụt khối lượng khô (g/ngày) = 0.07 x a + 0.15 x b

153

Bài 8. Ước tính hao hụt khối lượng trong 2 ngày của kho bảo quản 1000kg bằng phương pháp bẫy chuột. Khối lượng từng con chuột bẫy được trong ngày như sau: -Ngày 1: 57g, 77g, 61g, 49g, 56g, 50g, 54g -Ngày 2: 42g, 40g, 48g, 62g, 55g, 48g, 57g, 54g

154

Cấu trúc hạt lúa

Chương 6: KIỂM NGHIỆM LÚA GẠO

• Vỏ trấu (hull): – Chiếm 15-30% trọng lượng hạt. – Chủ yếu là cellulose và chất xơ. – Cho phép nước truyền qua trong

quá trình sấy khô hoặc làm ướt hạt.

– Có tác dụng bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng, nấm mốc.

155 155

Cấu trúc hạt lúa

• Vỏ quả (Pericarp): – Gồm nhiều lớp, chiếm 4-5% trọng lượng hạt. – Lớp mỏng ngoài cùng của vỏ quả có cấu trúc rất cứng,

không cho phép sự di chuyển của O2, CO2 và hơi nước. – Có tác dụng bảo vệ hạt chống sự oxy hóa và tác động

của enzyme. – Vỏ quả cùng với lớp bao phủ hạt hình thành cám,

chiếm 5-7% gạo lức. – Cám giàu protein, khoáng, vitamin và chất béo. Vì

thế gạo lức dễ bị hư hỏng hơn gạo trắng trong quá trình bảo quản.

156 156

Cấu trúc hạt lúa

• Nội nhũ (Edosperm): – Gồm lớp alơrôn và thành phần tinh bột. – Là phần chủ yếu nhất của hạt thóc với thành phần tinh

bột chiếm 90%. – Tùy theo điều kiện canh tác và giống lúa, nội nhũ trắng

trong hay trắng đục (giống hạt dài nội nhũ trắng trong, giống hạt bầu nội nhũ màu trắng đục).

– Sự hiện diện của protein và tinh bột ảnh hưởng đến các thay đổi trong quá trình già của hạt gạo.

157 157

Cấu trúc hạt lúa

• Phôi (germ): – Là thành phần riêng rẽ nằm trong nội nhũ, bên

góc dưới hạt gạo.

– Phôi là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt và nẩy mầm tạo cây mới trong điều kiện thích hợp.

158

Thành phần hóa học hạt lúa

Thành phần hóa học Phần trăm (%)

Protein Tinh bột Cellulose Tro Đường Chất béo Dextrin

8.74 56.2 9.41 5.8 3.2 1.9 1.3

159

160

161

Mua 100.000kg gạo lức nếu giá thỏa thuận ban đầu là 5.630 đồng/kg gạo cho ẩm độ là 16% nhưng trong khi nhập kho đo lại thì độ ẩm tăng 17%. Vậy thì lãnh đạo sẽ phải điều chỉnh giá cả còn bao nhiêu?

162

Biết rằng trong 100kg độ ẩm tăng 1% tức là tỉ lệ thu hồi sau khi gia công chế biến sẽ giảm đi 1,2kg.

Ở trường hợp này mua 100000kg

Tỉ lệ thu hồi sau khi gia công chế biến sẽ giảm đi:

100.000 x 1,2% = 1.200kg.

Số tiền xí nghiệp sẽ mất:

5.630 x 1.200 = 6.756.000 đồng.

Giá mà xí nghiệp mua 100.000kg gạo ban đầu:

100.000 x 5630 = 563.000.000 đồng.

Tổng số tiền mà xí nghiệp thỏa thuận lại với người bán:

563.000.000 – 6.756.000 = 556.244.000 đồng.

Vậy giá xí nghiệp sẽ mua là 556.244.000 : 100.000 = 5.562,44 đồng/kg.

163

Thóc (paddy)

Gạo (rice)

Khái niệm chung

164

165

166

Gạo lứt (brown rice) hoặc gạo lật (husked rice)

167 Gạo lứt (brown rice) hoặc gạo lật (husked rice)

168

Gạo trắng (white rice ) hoặc gạo xát (milled rice)

Gạo nếp (glutinous rice or waxy rice)

169

170

Gạo đồ (parboiled rice)

171

Gạo thơm lài sữa Gạo thơm Sóc trăng

Gạo thơm lài

172

Gạo Nàng thơm Long An Gạo thơm Jasmin

173

Gạo tám thơm Hải hậu

174

Gạo vàng (yellow rice) Hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến đổi sang màu vàng rỏ rệt

Hạt phấn (chalky rice) Hạt gạo (trừ nếp) có ¾ diện tích mặt hạt trở nên có màu trắng đục như phấn

175

Hạt hư hỏng (damage kernel): hạt gạo hư do côn trùng, sâu hoặc nấm mốc

176

Hạt xanh non (green kernel) hoặc (immature kernel and manformed kernel )

177

Hạt sọc đỏ (red streaked kernel): hạt gạo có một sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc lớn hơn ½ chiều dài hạt nhưng tổng diện tích nhỏ hơn ¼ diện tích bề mặt của hạt

Hạt đỏ (red kernel): hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng ¼ diện tích bề mặt của hạt

178

Gạo mốc (muddy rice or moldy rice: hạt gạo bị mốc, có thể đánh giá bằng cảm quan

179

Phân loại hạt

Hạt rất dài (very long kernel): L > 7mm

Hạt dài (long kernel): 6mm < L < 7mm

Hạt ngắn (short kernel): L < 6mm

Hạt nguyên (head rice): > 8/10 L

Tấm lớn (big broken or large broken kernel) 5/10-8/10L

Tấm trung bình (medium broken kernel) 2/5-5/10L

Tấm nhỏ (small broken kernel) <2/5 L~ 1,55mm, qua sàng φ 2mm nhưng không qua sàng φ 1,0mm

Tấm mẳn (onip) < 1,0mm

180

Nguyên liệu

Làm sạch và

phân loại

Tách vỏ trấu

Phân loại

Hạt đã tách vỏ

Xát trắng (1÷2 lần)

Lau bóng

Làm nguội

Hạt thành phẩm

Tạp chất

Hạt chưa tách vỏ Trấu

Cám

Cám

Chương 7: CHẾ BiẾN LÚA GẠO

Hình 3.3. Cấu trúc hạt lúa

181

182

183

184

185

186

Cân

187

Sàng tạp chất (dạng lắt)

188

189

190 Máy RULO cao su

191

Bóc vỏ dạng thớt đá

192 Máy tách vỏ trấu

193

Tách thóc dạng khai

194

195 Tách sạn, đá

196

Máy xát trăng côn ngắn

197

Thành phần hóa

học

Hàm lượng các chất (%)

Gạo lức Gạo trắng Cám

Nước Tinh bột - Amylose Protein Chất béo Chất xơ Tro thô

14÷15 68÷70 28÷30

6÷8 3

2÷3 1÷1,5

13÷14 80 33

6÷7 1

0,5 0,5

13.5÷14.5 9 6

14 20 25

9÷10

Bảng Thành phần hóa học của hạt gạo Nguồn: http://www.knowledgebank.irri.org

198 Máy xát trắng hình trụ trục đứng

199 Máy lau bóng

200 Sàng bắt tấm (sàng đảo)

201

202

Trống phân loại

203

204 Máy sấy

205 Hình Máy định lượng vitamin

Hình Trộn vitamin

206 Hình Máy phân loại hạt theo màu sắc

207

208

209

210

Công ty chế biến lương thực có ba loại gạo A, B và C với thành phần như sau: gạo A (ẩm 14%, tấm 10%; bạc bụng 6%; ẩm vàng 1,5%; hạt đỏ 5%), gạo B (ẩm 14%; tấm 25%; bạc bụng 7%; ẩm vàng 0,5%; hạt đỏ 4%) và gạo C (ẩm 14%; tấm 20%; bạc bụng 6%; ẩm vàng 1,0%; hạt đỏ 5%). Khối lượng gạo A, B và C lần lược có trong kho là 30, 10, 20 tấn. Công ty cần phối trộn hai trong số ba loại gạo trên để được gạo D cho đơn đặt hàng theo TCVN (có tấm 15%; độ ẩm 14%; bạc bụng không quá 7%; hạt vàng không quá 1,25% và hạt đỏ không quá 5%).

1. Phải trộn gạo A với B, hoặc gạo A với C theo tỉ lệ như thế nào để được tấm 15%? 2. Khi trộn được hỗn hợp gạo có tấm 15% thì tỉ lệ các hạt bạc bụng, ẩm vàng và hạt đỏ trong các hỗn hợp đó là bao nhiêu? 3. Công ty nên trộn loại gạo nào với nhau để thỏa mãn yêu cầu đơn đặt hàng về tiêu chuẩn gạo D. 4. Khối lượng gạo D tối đa mà công ty có thể trộn được từ các gạo trên là bao nhiêu?

211

212

213

214

215

Silô và sấy gạo

216

Sấy cám

217

Bài 2: Mẫu hạt bảo quản có độ ẩm 14,4%, khối lượng cân được của thể tích chuẩn là 686g. Ước tính hao hụt chất khô của mẫu hạt này theo phương pháp khối lượng trên thể tích chuẩn (sử dụng đường cong chuẩn phần lý thuyết). Bài 3: Tính phần trăm hao hụt khối lượng của mẫu hạt có 80 hạt nguyên, khối lượng tương ứng là 37,2 g và 22 hạt hư có khối lượng là 8g theo phương pháp đếm và cân Bài 4: Tính phần trăm hao hụt khối lượng của mẫu 100 hạt có 27 hạt hư với khối lượng tương ứng là 10,8g. Khối lương 100 hạt tốt là 48g, khối lượng 27 hạt tốt là 12,8 theo phương pháp đếm và cân.

218

Bài 5. Tính phần trăm hao hụt khối lượng của 240 hạt lúa, trong đó có 37 hạt hư, theo phương pháp chuyển đổi phần trăm hạt hư hỏng. Bài 6. Tính phần trăm hao hụt khối lượng của mẫu 310 hạt đậu, trong đó có 7 hạt hư ở 1 vị trí, 10 hạt hư ơ 2 vị trí, và 15 hạt hư ở 3 vị trí theo phương pháp chuyển đổi từ phần trăm hạt hư hỏng (Cđậu =5). Bài 7. Ước tính hao hụt chất khô mỗi ngày cho khối hạt bảo quản ở 15% ẩm độ, nhiệt độ 28oC. Mẫu hạt 150g có 15 g hạt hư hỏng. Bài 8. Ước tính hao hụt khối lượng trong 2 ngày của kho bảo quản bằng phương pháp bẫy chuột. Khối lượng từng con chuột bẫy được trong ngày như sau -Ngày 1: 57g, 77g, 61g, 49g, 56g, 50g, 54g -Ngày 2: 42g, 40g, 48g, 62g, 55g, 48g, 57g, 54g