BAB II Tinjauan Pustaka Revisi(1)

8/17/2019 BAB II Tinjauan Pustaka Revisi(1)

1/15

17

BAB II

PROSES PRODUKSI

A. Tinjauan Pustaka1. Pengertian dan Jenis – jenis Mie

Mie merupakan salah satu bahan makanan yang cukup populer dan

banyak dikonsumsi sehari-hari sebagai makanan pengganti nasi. Hampir seluruh

dunia mengenal dengan nama, bentuk, bahan penyusun dan cara pembuatan

yang berbeda-beda sesuai dengan teknologi masing-masing negara.

Berdasarkan tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagi menjadi

5 golongan :

a. Mie mentah atau segar, adalah mie produk langsung dari proses

pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35% persen.b. Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami

perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar

air sekitar 5 persen.c. Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini

memiliki kadar air sekitar !" persen.d. Mie goreng, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan ter lebih dahulu

digoreng.e. Mie instan #mie siap hidang$, adalah mie mentah, yang telah mengalami

pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau

digoreng sehingga menjadi mie instan goreng #instant fried noodles$.

omposisi &at gi&i mie kering setiap !"" gram bahan dapat dilihat pada

Tabe !.1 "di#etak b$d%

Tabe !.1 omposisi &at gi&i mie kering setiap !"" gram bahan


2/15

18

o m p o n e n ' u m l a h

a l o r i # g r $

(rotein#gr$

)emak#gr$

arbohidrat#gr$

*ir#gr$

alsium#gr$

(hospor#mg$

+at besi#mg$

itamin B!

3 3

,

!!,/

5"

/,0

1

1

,/

","!

2umber : Mahmud #!/"$

Bahan baku pembuatan mie adalah tepung terigu. Harga tepung terigu

termasuk cukup mahal karena bahan baku tepung terigu #gandum$ harus diimpor

dan memerlukan sejumlah deisa negara #2oedarmo dan 2oediaoetomo, !/5$.

Bahan tambahan lain yang digunakan adalah soda kue untuk mengembangkan

adonan, garam untuk menambah cita rasa dan penga4et, telur untuk

meningkatkan mutu gi&i dan membuat tekstur adonan menjadi liat dan tidak

putus.

Menurut Mahdar #!!$ mie dibuat dengan mencampurkan tepung terigu,

air dan bahan-bahan lain, diaduk sampai rata sehingga diperoleh adonan.

*donan yang telah jadi kemudian ditekan diantara roll untuk mendapatkan

lempeng adonan setebal ! cm, dan dilakukan kembali diantara dua roll untuk

hasil yang lebih tipis, dengan melakukannya -!" kali sehingga dicapai ketebalan

!- mm. ntuk pembuatan mie basah, perebusan atau pengukusan dilakukan

selama -!" menit sampai matang. 2edangkan jika diinginkan mie kering,

setelah pengukusan langsung dijemur sampai kering dan dikemas #*sta4an dan

Mita,!!$. 2edangkan untuk mie instan, sesudah lembaran-lembaran adonan

dipotong-potong dan dikukus lalu digoreng kemudian didinginkan lalu dikemas

#*sta4an, !$.

Mie yang baik adalah mie yang secara kimia4i mempunyai nila-nilai yang

sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan oleh 6epartemen esehatan

atau 6epartemen (erindustrian 277 #!"$ sedangkan penilaian secara 8isik

didasarkan pada si8at jalinan antara mie serta teksturnya. Mie yang disukai


3/15

19

konsumen adalah yang jalinan antar mienya bagus dan tidak lengket satu

dengan yang lain. 2erta kekenyalannya tidak terlalu kenyal atau sedikit lunak

namun tidak terlalu lembek.

Tabe !.! 2yarat Mutu Mie ering

9o a r a k t e r i s t i k ( e r s y a r a t a n

! e a d a a a n

!.! Bau!. asa!.3 ;arna

9 o r m a l

-

-

-

B e n d a - b e n d a a s i n g t i d a k b o l e h a d a

3 e u t u h a n # % $ m i n . / 5

1 ji kematangan #menit$ m a k s . 1

5 * i r # % $ m a k s . ! 5

0 ( r o t e i n # % $ m i n . ! "

6 e r a j a t * s a m m a k s . 3

/ Bahantambahan makanan sesuai 297 " dan peraturan Men.%es.9o.-


4/15

20

1. Hard Flour . >epung ini berkualitas paling baik dengan kandungan protein !-

!3%. >epung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mie.

2. Medium Hard Flour . >epung jenis ini mengandung protein ,5-!!% dan

banyak digunakan untuk proses pembuatan roti, mie dan macam-macam

kue dan biskuit.3. Soft Flour . >erigu ini mengandung protein sebesar -/,5%, penggunaannya

cocok sebagai bahan dalam pembuatan kue dan biskuit.>epung terigu banyak digunakan pada pembuatan mie karena tepung

terigu mempunyai si8at yang khas yang tidak dimiliki oleh tepung-tepung yang

lain, yaitu adanya gluten. (rotein gandum tersusun dari gliadin dan glutenin yang

masing-masing mempunyai peranan tersendiri dalam pembuatan mie yaitu

gliadin berperan sebagai perekat, dan glutenin berperan dalam kestabilan dan

ketegaran adonan sehingga mie yang dihasilkan elastis dan tidak mudah putus.Aluten adalah protein yang terdapat pada tepung terigu, gluten bersi8at

elastis sehingga akan mempengaruhi si8at elastis dan tekstur mie yang

dihasilkan #2uprapti, ""5$. Aluten memiliki si8at yang dapat menahan gas dan

berkembang secara elastis ketika gas memuai pada 4aktu proses pengadukan.

2i8at itu disebabkan oleh si8at gluten yang terhidrasi dan mengembang bila

tepung terigu dicampur air. (embentukan adonan yang elastis tersebut dibentuk

oleh ikatan antar molekul protein. 7katan tiga dimensi akan menghasilkan adonan

yang kuat. 2emakin lama adonan diaduk, semakin banyak ikatan yang terbentuk

#;inarno, !$.2i8at elastis dari mie yang terbentuk akan menyebabkan jika mie ditarik,

gluten akan terentang tetapi cenderung untuk kembali ke bentuk semula jika

gayanya tidak ada lagi. 7ni disebabkan karena molekul-molekul gluten

membentuk gulungan sehingga bersi8at seperti pegas. Mereka dapat terentang

tetapi akan kembali ke posisi semula karena genggaman oleh ikatan-ikatan

silang atas rantaian protein #Aaman dan 2herrington, !1$.

!% Ba&an Pendukunga. Te(ung Ta(i$ka

>epung tapioka merupakan serbuk dari ketela pohon ber4arna putih,

ringan, bersih dan memiliki aroma spesi8ik. >epung tapioka sebagai sumber

karbohidrat mempunyai arti penting dalam pengolahan menjadi produk pangan.

6engan kabrohidrat tinggi, tepung ketela pohon baik sebagai pengganti tepung

terigu. Menurut ulmar #!5$, jumlah maksimal tepung tapioka yang dapat

mensubstitusi tepung terigu yang masih memungkinkan pembentukkan adonan


5/15

21

mie adalah sebesar 3"%. 6imana setiap penambahan substitusi tepung ketela

pohon !"% terjadi penurunan kadar protein sekitar !,"% #ulmar,!5$.

>epung tapioka dalam pembuatan mie ber8ungsi untuk mempermudah

penanganan adonan, memberi e8ek gelatinisasi dan e8ek porous pada mie serta

meningkatkan kelembutan, kekenyalan dan elastisitas mie.>epung tapioka mengandung !% amilosa dan /3% amilopektin.

(enggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah

menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaiannya dapat

dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, dan suhu gelatinisasinya rendah

#Cennema, !"$. 6alam bentuk pasta, amilopektin menunjukkan kenampakan

yang sangat jernih sehingga sangat disukai karena dapat mempertinggi mutu

penampilan produk akhir. (emakaian pati dapat dihemat karena dalam

konsentrasi rendah sudah dapat memberikan e8ek pemekatan yang cukup besar.

6isamping itu pemakaian energi untuk gelatinisasi relati8 lebih rendah karena

suhu gelatinisasi umbi ketela pohon relati8 rendah #>jokroadikoesoemo, !3$.b. Air

*ir ber8ungsi untuk mengikat protein, membentuk si8at kenyal gluten,

mengikat pati #karbohidrat$, sebagai pelarut garam dan gula. Aluten bertanggung

ja4ab terhadap si8at elastisitas adonan, maka dengan tingginya kandungan

gluten maka mie yang dihasilkan juga elastis sehingga tidah mudah putus

selama pengolahan #?harley, !/$. *ir yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 0 - . *ir yang digunakan

harus memiliki persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak ber4arna, tidak

berbau dan tidak berasa. 'umlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar

/-3/% dari campuran bahan yang digunakan #*sta4an, !$. 'ika lebih dari

3/% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari /% adonan akan

menjadi rapuh sehingga sulit dicetak.

*ir ber8ungsi menghidrasi tepung sehingga dapat membentuk adonan yang

baik. *ir akan berikatan dengan protein membentuk struktur gluten dan dengan

pati membentuk struktur tergelatinisasi pada 4aktu pemanasan. *ir berperan

mengontrol kepadatan adonan dan menolong dalam mengontrol suhu adonan.

2elain itu pemanasan atau pendinginan adonan dapat diatur dengan

penggunaan air. *ir juga ber8ungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan lain seperti

garam, gula, dan lain-lain. *ir yang digunakan pada proses produksi mie di (>.2(*M* berasal dari

air tanah yang mengalami penyaringan menggunakan sand filter, ferosorb filter ,


6/15

22

dan carbon filter serta ditambah dengan pengolahan air secara Reverse

Osmosis.

#. )ara' Da(ur "*a+%Aaram ber8ungsi untuk memberikan rasa, memperkuat tekstur mie,

meningkatkan 8leksibilitas dan elastisitas mie, mengikat air, menghambat

aktiitas en&im protease dan amilase sehingga mie tidak bersi8at lengket dan

tidak mengembang secara berlebihan #;inarno, !$.d. )ara' Karb$nat ")ara' Akai%

Aaram karbonat yang digunakan dalam pembuatan mie adalah natrium

karbonat dan kalium karbonat. Aaram karbonat ber8ungsi untuk meningkatkan

pH adonan mie hingga !"-!! karena pembentukkan gel selama proses

gelatinisasi dipengaruhi oleh pH adonan. (ada pH !", kecepatan pembentukkan

gel lebih cepat daripada pH 1- #;inarno, !$. Menurut Merck 7ndeD #!1$,

natrium karbonat dan kalium karbonat dapat meningkatkan pH hingga !!,0.

(roses pembentukkan gel yang cepat diperlukan pada pembuatan mie kering

karena adonan mie hanya mengalami proses steaming selama !,5 menit pada

suhu !""" ?.

e. Pe,arna

(ada pengolahan bahan makanan modern, bahan pe4arna sering

ditambahkan untuk memperkuat 4arna asli makanan yang bersangkutan atau

sama sekali merupakan satu-satunya 4arna penentu dari makanan tersebut.

(e4arna tersebut dapat berupa bahan sintetik maupun ekstrak &at 4arna alami

yang telah dimurnikan #>ranggono, !"$.+at 4arna yang digunakan oleh (>.2(*M* dalam produksi mie adalah

tarta&ine ?7 !!1" yang merupakan pe4arna dari golongan C6 E ? ?olor # Food

rug and !osmetic "ct $ yang merupakan &at pe4arna yang telah dii&inkan untuk

digunakan dalam makanan, obat-obatan dan kosmetik. (enggunaan tarta&ine

bertujuan untuk memberikan 4arna kuning sehingga 4arna mie yang dihasilkan

menjadi lebih menarik serta dapat meningkatkan daya terima konsumen.-% Ba&an Penge'as

Bahan pengemas yang digunakan ada dua jenis yaitu pengemas primer

dan pengemas sekunder. Cungsi dari pengemas ini adalah untuk

memperpanjang masa simpan mie, mempermudah proses transportasi dan

distribusi produk. (engemas primer merupakan pengemas yang kontak langsung

dengan produk mie, merk produk mie kering yang menggunakan pengemas jenis


7/15

23

ini adalah mie Burung 6ara 11, mie Bakso , mie enduri, dan lain-lain. Bahan

pengemas ini merupakan plastik yang terbuat dari jenis pol#prop$#lene #(($ "0.

Bahan pengemas tersebut diterima dalam bentuk kantong plastik dari supplier

>iga (utra aja4ali dan 7ndopack 2ejahtera.(engemas sekunder merupakan pengemas yang tidak kontak secara

langsung dengan produk. Cungsi kemasan sekunder adalah untuk melindungi

kemasan primer, memberikan in8ormasi jumlah, jenis dan masa simpan produk

kepada konsumen. (engemas sekunder berupa boD karton. (enggunaan karton

boD setelah produk dikemas dengan plastik. BoD karton tersebut disuplai dari

(>.Mitra ?itra Mandiri dan ;ijaya 2entosa BoD.

% Ba&an Bakar a. Batu Bara

Batu bara digunakan sebagai bahan bakar penghasil panas pada alat

boiler yang akan menghasilkan uap panas untuk proses produksi. Batu bara

yang digunakan adalah campuran dari batu bara berkalori medium #0""" kkal$

dan rendah #51"" kkal$.Batu bara dengan mutu yang tinggi umumnya lebih keras dan ber4arna

hitam mengkilap, serta memiliki kandungan karbon yang lebih banyak dengan

tingkat kelembapan yang rendah dan menghasilkan energi yang lebih tinggi.

b. Pasir Siika(asir silika digunakan sebagai campuran bahan bakar boiler, yang

ber8ungsi untuk menjaga panas boiler tetap dalam kondisi stabil. 2elama proses

pembakaran di boiler, pasir silika akan memerangkap panas yang ditimbulkan

dari batu bara sebelum batu bara tersebut habis terbakar.#. Arang

*rang merupakan suatu produk yang dihasilkan dari proses karbonasi dari

bahan yang mengandung karbon terutama biomass kayu #(ari, "!$. *rang

yang digunakan adalah arang yang terbuat dari batang kayu maupun tempurung

kelapa dan ber8ungsi sebagai media penghantar untuk menyalakan batu bara.

-. Pr$ses Peng$a&an Mie Kering(roses pengolahan merupakan langkah-langkah untuk mengubah bahan

baku menjadi produk olahan baik secara 8isik, kimia4i maupun mikrobiologi

dengan menggunakan dana, tenaga kerja, peralatan serta bahan pembantu

sehingga diperoleh nilai yang lebih tinggi.>ahapan proses pembuatan mie kering meliputi tahap pencampuran

bahan, pengadukan adonan, pembentukan lembaran, pencetakan mie,

pengukusan, pengeringan, pendinginan dan pengemasan #*sta4an, !$.


8/15

24

a. Pen#a'(uran Ba&anBahan-bahan #tepung terigu, garam, air, soda kue, pe4arna$ yang telah

disiapkan dicampur semuanya. (ada proses pencampuran, pertama tepung

disusun menjadi suatu gundukan dengan lubang ditengah-tengah kemudian

ditambahkan bahan-bahan lain secara perlahan-lahan sampai membentuk

adonan yang homogen.b. Pengadukan Ad$nan

*donan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni. (engulenan

dilakukan secara berulang-ulang selama !5 menit.

#. Pe'bentukan /e'baran *donan yang sudah kalis dibagi menjadi dua bagian dengan menggunakan

pisau. Bagian yang pertama dimasukkan kedalam mesin pembentuk lembaran

yang diatur ketebalannya dan diulang #1-5 kali$ sampai ketebalan mie mencapai

!,5- mm. 6emikian halnya dengan lembaran kedua. (roses pembentukan

lembaran ini berlangsung sekitar " menit.d. Pen#etakan Mie

(roses pencetakan mie umumnya dengan alat pencetak mie #roll press$

yang digerakkan dengan tenaga listrik, alat ini mempunyai dua roll. oll !

ber8ungsi untuk menipiskan lembaran mie dan rol ber8ungsi untuk mencetak

mie. (ertama-tama lembaran mie dimasukkan ke roll ! kemudian ke roll . Mie

yang keluar dari roll pencetak dipotong-potong setiap ! meter.e. Pengukusan

Mie yang berada diatas net steam sekaligus dipanaskan dengan cara

pengukusan. (roses pengukusan dilakukan selama ! menit dengan suhu

!"""?.0. Peng$enan

Mie yang telah dicetak selanjutnya dimasukkan dalam cabinet dryer , untuk

mengeringkan mie secara sempurna #kadar air !! - !%$, menjadikan produk

kering dan renyah , serta terbentuk lapisan protein. 2uhu yang digunakan 0" "?

!,5 jam, ""? ! jam berikutnya.g. Penge'asan

>ahap akhir proses produksi mie adalah pengemasan. >ujuan pengemasan

adalah melindungi produk dan memperpanjang umur simpan produk.


9/15

25

)a'bar !.1 6iagram *lir (embuatan Mie ering #*sta4an, !$

(en erin an den an cabinet dr er


10/15

26

B. Pr$ses Pr$duksi Mie Kering di PT.SUPRAMA(roses pembuatan mie kering di (>. 2(*M* melalui !" tahapan

proses, yaitu pengayakan bahan baku tepung #sifting $, pencampuran adonan

#mi%ing $, pemadatan dan pembentukan lembaran adonan #compounding &

s$eeting $, pembentukan untaian dan penggelombangan mie #slitting & 'aving $,

pengukusan mie mentah #steaming $, pemotongan dan pelipatan mie #cutting &

folding $, pengeringan #dr#ing $, pendinginan #cooling fan$, pengemasan

# pac(aging dan cartoning $. 2ebagian besar proses produksi yang dilaksanakan di(>.2(*M* menggunakan peralatan skala industri yang dijalankan secara

otomatis. Hal tersebut dapat meningkatkan mutu produk dan keamanan produk

hingga sampai ke konsumen. (roses-proses tersebut dapat dijelaskan sebagai

berikut :a. Si0ting

>ahap ini merupakan tahap a4al proses produksi mie, mesin si8ter berada

di lantai 3 gedung produksi. 2ehingga semua bahan utama tepung dinaikkan

menggunakan li8t. 2elanjutnya, semua tepung dituangkan ke dalam mesin si8ter

dengan komposisi tertentu pada terigu medium flour dan terigu soft flour yang

bergantung pada jenis produk mie kering. Mesin tersebut ber8ungsi sebagai

ayakan dengan dengan tujuan memisahkan tepung dengan benda asing seperti

kerikil, serangga, metal dan serpihan kayu. (roses pengayakan dengan

menggunakan mes$ 1" untuk produk ekspor dan mes$ 3" untuk produk lokal.

2etelah dilakukan proses pengayakan tepung yang telah terhubung dengan

scre' yang berbentuk pipa dengan besi spiral di dalamnya untuk kemudian

diturunkan ke mesin mi%er yang berada di lantai gedung produksi.b. Mi2ing

2etelah semua tepung diturunkan ke mi%er , maka ditambahkan larutan

alkali dengan jumlah tertentu yang kemudian diaduk secara bersamaan. >ujuan

dari proses ini adalah untuk mencampur adonan mie dengan larutan alkali agar

mendapatkan adonan dengan kadar air yang cukup serta untuk membentuk

struktur gluten sehingga diperoleh adonan yang homogen.?ampuran bahan diaduk dalam mesin mi%er sekitar !3-!5 menit dengan

suhu 3"o? sampai terbentuk adonan bertekstur lunak, halus, lembut dan kompak.

(rinsip utama proses mi%ing ini adalah penguraian senya4a protein yang


11/15

27

terkandung dalam tepung terigu, yang berlangsung secara en&imatis dengan air

sebagai media pembantu.

Hal yang perlu diperhatikan adalah penambahan air kedalam adonan mie,

karena kondisi tepung tidak selalu sama meskipun dengan merk yang sama.

9amun karena perusahaan tersebut memiliki karya4an yang berpengalaman

dan terdapat data kadar air adonan yang digunakan dalam kondisi tepung suka

air maka dilakukan penambahan air lagi berdasarkan pengalaman. 2etelah

proses miDing selesai maka operator mesin akan menunggu perintah untuk

menurunkan adonan ke mesin pengepresan yang berada di lantai ! gedung

produksi. arena tidak disediakannya 4aktu khusus untuk resting adonan maka

proses menunggunya adonan untuk diturunkan dapat disebut resting .Menurut os4ara #""$ bah4a jumlah air yang ditambahkan, tergantung

jenis terigunya biasanya berkisar antara /-3/%. )ebih dari 3/% akan

menyebabkan adonan menjadi becek. 2ebaliknya bila terlalu sedikit air adonan

akan rapuh.#. S&eeting 3 +$'($unding "R$ Press%

6ari mesin mi%er adonan masuk ke mesin feeder)compounder)rolling press

yang tepat berada diba4ahnya mi%er . (ertama-tama adonan akan masuk ke

mesin feeder , terdapat seperti alat pengaduk yang mengarahkan adonan mie

untuk masuk ke dalam compounder . 2etelah berada di mesin compounder ,

adonan akan dikepalkan agar lebih padat dan mesin ini ber8ungsi untuk menekan

adonan ke dalam roll press pertama untuk pembentukan lembaran a4al yang

dibuat dengan dua lembar dan akan disatukan kembali pada roller press

berikutnya. Roller press yang terdapat di (>.2(*M* sebanyak buah untuk

setiap line poduksi, dengan prinsip perbedaan tebal sheet dari a4al hingga akhir

semakin tipis yakni dari !,0 cm hingga !,0 mm.(enurunan ketebalan dilakukan secara bertahap, hal ini disebabkan jumlah

penipisan akan berpengaruh terhadap si8at mie yang dihasilkan. )embaran mie

yang terbentuk sebaiknya tidak sobek, permukaannya halus ber4arna

kekuningan dan merata serta terjaga dari kotoran #2ayuti, ""/$d. Sitting

(ada proses ini adonan mie akan masuk ke mesin slitter untuk membentuk

lembaran menjadi untaian mie seperti pita dengan ukuran yang tergantung dari

jenis produk mie kering yang diproduksi. 2elama tahap ini juga terjadi proses

'aving yakni proses penggelombangan mie yang terjadi karena adanya


12/15

28

perbedaan kecepatan perputaran antara slitter , 'ave conve#or dan steam

conve#or .

Mie dibuat dalam bentuk pilinan #bergelombang$ karena memiliki

keuntungan, diantaranya adalah mempercepat laju penguapan dan

penggorengan karena adanya konduksi panas dan sirkulasi panas dari minyak

didalamnya #*sta4an, ""/$.e. Stea'ing

2etelah melalui proses slitting , mie kemudian masuk ke proses steaming .

2ebelum masuk ke alat steam adonan di spray dengan air hangat, yang

ber8ungsi agar suhu mie tidak terlalu jauh dengan suhu yang ada di dalam steam

serta mengurangi energi pemasakan mie di dalam steam.Steam digunakan untuk mematangkan mie dengan tingkat kematangan

"% dan membuat mie lebih mengembang, proses ini berlangsung selama !,5-

menit dengan suhu !"""?. 6i dalam steam terdapat pipa dengan lubang kecil

yang akan menghembuskan uap panas yang akan memanaskan mie. Steamer

memiliki lebar sekitar ! meter dan panjang 1 meter. 'ika kadar air steam terlalu

tinggi maka mie akan menjadi lembek sedangkan sebaliknya jika kadar air

kurang maka mie akan menjadi keras, kuat dan kenyal.Menurut *sta4an #""/$, bah4a proses pemanasan ini akan menyebabkan

gelatinisasi dan koagulasi gluten. Aelatinisasi tersebut akan menyebabkan pati

meleleh dan membentuk lapisa tipis #8ilm$ yang dapat mengurangi penyerapan

minyak dan memberikan kelembutan mie, serta meningkatkan daya cerna pati

dan mempengaruhi daya rehidrasi mie.0. +utting 3 4$ding

(ada tahap ini, terjadi proses pemotongan dan pelipatan mie. !utting

merupakan proses memotong lajur mie pada ukuran tertentu, mie dari steamer

mele4ati roller kecil melintang yang lebih menonjol dibanding coneyornya yang

ber8ungsi melepaskan mie dari steam conve#or .2etelah mengalami proses pemotongan, mie akan dilipat menjadi dua lapis

dengan bantuan alat yang menyerupai plat siku, berdasarkan dari gerakan plat

siku yang menekan mie tepat ditengah maka dapat terbentuk mie yang memiliki

lipatan sama panjang. 2etelah dilipat mie akan didistribusikan dan diba4a ke alat

pengeringan.g. Dr5ing

(roses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada mie.

2emakin kecil ukuran mie, maka pengeringan akan semakin cepat. adar air

akhir produk mie setelah mele4ati proses pengeringan /-!%. (rinsip kerja


13/15

29

mesin pengeringan ini adalah menurunkan kadar air mie dengan mele4atkan

mie ke dalam ruangan yang berhembus udara panas. (anas berasal dari koil

yang dialiri uap panas dari boiler, sedangkan hembusan udara berasal dari

putaran blo4er yang terletak di dalam alat. 2uhu pengeringan sekitar !!!"?

selama 35-15 menit.Menurut *sta4an #""/$ bah4a keuntungan dari proses pengeringan ini

adalah bahan menjadi a4et dengan olume bahan menjadi lebih kecil sehingga

mempermudah dan menghemat ruang pengangkut serta meningkatkan daya

simpan.&. +$$ing 4an

?ooling 8an atau kipas pendinginan adalah proses pendinginan dengan

cara mengangkut mie panas yang telah mengalami proses pengeringan atau

penggorengan ke dalam ruang pendingin mie yang dilengkapi dengan blo'er .

6engan hembusan udara dari blo4er atau kipas tersebut maka suhu mie yang

keluar dari dr#er menurun, sehingga tekstur menjadi keras dan mie matang.

uang pendingin yang dimaksud adalah ruang atau lorong yang terdiri dari

sejumlah kipas untuk menghembuskan udara segar pada mie yang dile4atkan

dalam ruangan tersebut. >ujuan dari proses pendinginan mie ini adalah untuk

mendinginkan mie panas yang keluar dari proses pengeringan hingga diperolehsuhu mendekati suhu kamar sebelum dikemas. 2uhu kamar yang dimaksud

adalah suhu pada suatu ruangan yang normal atau kurang lebih 5-3" "?. ;aktu

proses cooling atau pendinginan sekitar -3 menit. 6engan suhu mie yang

rendah sebelum dikemas maka mie akan lebih a4et untuk disimpan dalam

pengemas selama beberapa 4aktu. Bila mie dalam keadaan masih panas

kemudian langsung dikemas maka akan terbentuk keringat di dalam plastik

pengemas tersebut. Maksudnya adalah terjadi penguapan air yang kemudian

menempel pada bagian permukaan dalam pengemas, pada keadaan ini

temperatur dl luar pengemas lebih rendah maka titik-titik uap air yang menempel

di dalam permukaan pengemas tersebut akan mengembun dan jatuh membasahi

permukaan mie. arena terjadi pengembunan di permukaan mie, dengan

demikian mie akan mudah ditumbuhi jamur dan mikroba yang akan merusak mie

sehingga umur simpan mie menjadi lebih pendek.i. Pa#king

(acking atau pengemasan adalah proses pembungkusan mie

menggunakan pengemas sesuai standar yang ditetapkan. >ujuan pengemasan


14/15

30

mie adalah untuk melindungi mie dari kemungkinan kerusakan dan kontaminasi

produk secara 8isik maupun biologis serta menjamin keamanan produk selama

pendistribusian maupun penyimpanan sehingga mie tidak mengalami penurunan

kualitas sampai di tangan konsumen. (engemas yang baik akan menghindarkan

produk dari debu dan kotoran, kontaminasi serangga, kemasukan uap air,

kelembaban, oksigen serta sinar matahari secara langsung.Menurut 2uyanti #""/$, bah4a kemasan dapat dijadikan alat pemikat bagi

konsumen. emasan primer yang digunakan harus bersi8at kedap air, rasa, bau,

dan 4arna. emasan primer yang biasa digunakan adalah pol#propilen atau

polietilen yang bersi8at sekali pakai dan dalam penggunaannya kemasan ini

dilapisi dengan oriented pol#propilen #(($ sehingga tahan terhadap berbagai

jenis kerusakan.(roses memasukkan mie kering kedalam kemasan plastik dilakukan

secara manual oleh pekerja, sedangkan sealing dilakukan oleh mesin. (ada

tahap ini juga bersamaan dengan pemberian kode produksi dan tanggal

kadaluarsa, yang merupakan in8ormasi penting bagi konsumen. j. +art$ning

2etelah mie terbungkus kemasan primer, produk mie selanjutnya dikemas

dengan menggunakan kemasan karton. (roses pengemasan ini juga dilakukan

secara manual yang dilakukan oleh karya4an. emudian karton dilekatkan

dengan lakban serta diberi kode produksi, tanggal produksi, dan tanggal

kadaluarsa. 2elanjutnya mie tersebut akan ditumpuk dalam satu pallet di dalam

gudang penyimpanan produk. (roduk akan di release jika sesuai standar dan

telah diuji organoleptik, 8isik, dan kadar air oleh departemen *ualit# !ontrol .

>epung terigu

homogenisasi

Aaram,

(ottasium


15/15

31

)a'bar !.! 6iagram *lir (roduksi Mie ering (>.2(*M*

2umber : (>. 2(*M*

BAB II Tinjauan Pustaka Revisi(1)

Documents

Transcript of BAB II Tinjauan Pustaka Revisi(1)