8/13/2019 BAB II-09512134020

1/27

BAB II

KAJIAN TEORI

A. Analisis Bahan1. Labu Kuning

Tanaman labu kuning berasal dari Amerika utara. Jenis-jenis tanaman

yang serumpun dengan tanaman labu kuning adalah timun

(Cucumis sativus L),semangka (Citrullu vulgaris),melon (Cucumis melo

L),blewah (Cucumis melo L), labu siam (Sechium edule Sw), pare

(Momordica charantia L), dan lain-lain. Labu kuning dikenal juga

dengan nama waluh (Jawa) pumpkin(!nggris) labu parang (Jawa "arat)

labu merah dan labu manis (#udarto $%%% & 11)

Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran

menjalar darifamilli Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman

semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning

ini telah banyak dibudidayakan di negara-negara A'rika Amerika !ndia

dan ina. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran rendah maupun dataran

tinggi. Adapun ketinggian tempat yang ideal adalah antara % m-1%% m di

atas permukaan laut (*uliani dkk $%%+ & $).

Labu kuning merupakan tanaman tahunan yang bersi'at menjalar atau

merambat dengan perantara alat pemegang yang berbentuk pipih.

"atangnya ,ukup kuat dan panjang serta dipermukaan batangnya terdapat

bulu-bulu yang agak tajam. u,uk daun dan daun muda dapat digunakan

8/13/2019 BAB II-09512134020

2/27

1%

bahan sayuan yang le/at bisa dimakan sebagai sayuran bersantan oseng-

oseng atau gado-gado. #elain daun bagian bagian dari tanaman ini yang

memiliki nilai ekonomis dan /at gi/i terpenting adalah buahnya. "uah

labu kuning berbentuk bulat pipih lonjong atau panjang dengan banyak

alur (1-0% alur). kuran pertumbuhannya ,epat sekali men,apai 0%

gram per hari. "uah besar dan warnanya ber2ariasi (buah muda berwarna

hijau sedangkan yang lebih tua berwarna kuning pu,at). 3aging buah

tebalnya sekitar 0 ,m dan rasanya agak manis. "obot buah labu kuning

rata-rata 0- kg untuk labu ukuran besar beratnya dapat men,apai $% kg

per buah. "uah labu kuning mempunyai kulit yang sangat tebal dan

keras sehingga dapat bertindak sebagai penghalang laju respirasi

keluarnya air melalui proses penguapan maupun masukknya udara

penyebab proses oksidasi. 4al tersebut menyebabkan labu kuning relati'e

awet dibanding buah-buah lainnya. 3aya awet dapat men,apai 5 bulan

atau lebih tergantung pada penyimpanannya. 6amun buah yang sudah

dibelah harus segera diolah karena akan sangat mudah rusak. 4al tersebut

menjadi kendala dalam peman'aatan labu pada skala rumah tangga sebab

labu kuning yang besar tidak dapat diolah sekaligus. (7ardjito $%%5 & 8).

7ambar 1. Labu kuning

8/13/2019 BAB II-09512134020

3/27

#umber & http&99biojojo.blogspot.,om

8/13/2019 BAB II-09512134020

4/27

11

Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya

2itamin A " dan mineral serta karbonhidrat namun labu kuning tidak

tinggi kalori sehingga tidak mengkhawatirkan bagi yang sedang diet

rendah kalori. 3alam 1%% gram labu kuning hanya mengandung $ kalori

sehingga ,ukup aman dikonsumsi walaupun sudah diberi beberapa bahan

penunjang seperti tepung terigu atau beras. 3aging buahnya pun

mengandung antioksidan sebagai penangkal berbagai jenis kanker. #i'at

labu kuning yang lunak dan mudah di,erna serta mengandung karoten

(pro 2itamin A) ,ukup tinggi serta dapat menambah warna menarik

dalam olahan pangan lainnya. Tetapi sejauh ini peman'aatannya belum

optimal. mumnya labu kuning hanya diolah menjadi kolak ataupun

sayuran. enyebabnya adalah terbatasnya pengetahuan masyarakat akan

man'aat komoditas pangan tersebut. (:idayati dan 3armayati $%%8 & ).

Kandungan gi/i pada labu kuning terdapat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gi/i pada labu kuning

6o Kandungan gi/i Kadar

1 ;nergi (kal)

$ rotein (g)

0 Lemak (g)

+ Karbohidrat 9pati (g) Kalsium (mg)

5

8/13/2019 BAB II-09512134020

5/27

1$

Labu kuning memiliki kandungan gi/i yang ,ukup banyak

terutama pada kandungan karbohidrat dan 2itamin A yang berada di

dalam labu kuning kandungan karbohidrat dapat men,apai 8%@ dari

pembuatanpureelabu kuning.

Tanaman labu kuning terdiri dari beberapa 2arietas baik 2arietas lokal

maupun 2arientas yang diimpor dari negara lain.

Tabel $. Jenis atau 2arietas dari labu kuning lokal

6o Jenis92arietas iri-,iri

1 "okor atau ,rme "entuk buah bulat pipih

"atang bersular panjang 0- m

3aging buah berwarna kuning

tebal

bertekstur halus berasa manis dan

gurih

"erat buah +- k$ Kelenting "entuk buah bulat panjang

(lonjong

atau o2al)

Kulit dan daging buah berwarna

kuning

anjang sulur 0- m

"erat buah $- kg0 lar

"entuk buah panjang ramping

:arna daging kuning

Basa kurang enak

"erat buah1-0 kg

#umber & (#udarto$%%% & 18)

#elain jenis labu kuning dari lokal ada juga labu kuning yang impor dari

negara-negara lain dengan ,iri khas labu kuning yang berbeda-beda

seperti pada Tabel 0.

8/13/2019 BAB II-09512134020

6/27

10

Tabel 0. Jenis 2arietas labu kuning import dari negara lain

6o Jenis9 2arientas iri-,iri

1 Labu kuning Taiwan(early price, first

taste, mukua, pride

phoenix, mixta

pangalo)

"uah berukuran ke,il-ke,il

"erat berkisar 1-$ kg9 buah

Basa buah enak padat manis dan

memiliki kadar air yang rendah

:arna buah kuning tajam menarik

mur panen % hari

$ Labu kuning 4ai Je

i (vegetable

spaggety suash)

"entuk buah o2al

:arna kulit putih susu

:arna daging buah muda C kuning

muda

C0 Labu kuning

Amerika

Tahan terhadap hama penyakit

"ersulur pendek

+ Labu kuning

Australia dan jepang3aging buah muda terurai

"erat buah 1-$ kg

kuran buah besar

Labu kuning!apello

dari 3enmarkTermasuk jenis labu kuning bokor

"entuk buah bulat

:arna kulit kuning

kuran bijinya ke,il dari pada labu

kuning lo,al

5 Labu kuning Koba,a

dari"epang

(Melanoformis

makino,

#etsukabuto, $hgata

tersumabuko,

Miyoko)

"entuk buah mungil berat $ kg9 buah

Kulitnya hijau berbe,ak kuning atau

,oklat muda

3aging buah berwarna kuning

keemasan

halus gempi

Basanya manis

#umber & (#udarto $%%% & 1)

$. engolahan Labu Kuningengolahan labu kuning dapat dilakukan dalam bentuk sebagai berikut&

a. %ureelabu kuning%ureemerupakan produk olahan dari penghan,uran bahan

makanan. %ureelabu kuning diperoleh dari proses penghan,uran

8/13/2019 BAB II-09512134020

7/27

1+

atau pureeing yang dikukus terlebih dahulu. Langkah awal dalam

pembuatan pureelabu kuning adalah pen,u,ian labu kuning

pengupasan labu kuning pemotongan labu kuning pengukusan labu

kuning. Tahap kedua dengan menumbuk atau menghaluskan labu

kuning. en,u,ian labu kuning sebaiknya dilakukan sebelum

pengupasan dan pemotongan labu kuning. Apabila terpaksa di,u,i

sesudah pengupasan sebaiknya pen,u,ian jangan terlalu lama atau

direndam dengan air mengalir saja. 4al ini menghindari kurangnya

kandungan gi/i labu kuning terutama kandungan 2itamin

(:idayati dan 3amayanti $%%8 & )

Labu kuning

pen,u,ian

pengupasan

pemotongan

pengukusan D 1 menit

penghan,uran 9 penghalusan

%uree labu kuning

7ambar $. 3iagram alir proses pembuatan pureelabu kuning

#umber & (:idayati ;ti dan :idya emot 3amayanti $%%8 & )

b. #ari Labu KuningEenurut :idayati dan 3amayanti ( $%%8 ) sari labu kuning

merupakan hasil dari perasan pureelabu kuning dengan melalui

beberapa tahap yaitu tahapan yang pertama adalah pengupasan dan

8/13/2019 BAB II-09512134020

8/27

1

pen,u,ian pemotongan pengukusan penghan,uran dan tahapan

yang terakhir adalah pemerasan. ada proses pemerasan tersebut

diperoleh sari labu kuning yang nantinya akan diman'aatkan sebagai

pengganti air dalam pembuatanpuddingdansimple sirup.

Labu kuning

pen,u,ian

pengupasan

pemotongan

pengukusan D 1 menit

penghan,uran 9 penghalusan

%ureelabu kuning

7ambar 0. 3iagram alir proses pembuatan puree labu kuning#umber & (:idayati ;ti dan :idya emot 3amayanti $%%8 & 1%)

". Kajian ProdukCakemerupakan adonan panggang dan adonan liuidyang terbuat

dari tepung terigu gula garam bahan pengembang shortening susu telur

dan penambah aroma. !stilah cakedi ran,is digunakan untuk menamai

beberapa jenis cakeyang kaya akan buah-buahan sedangkan di !nggris dan

Amerika cakemenunjukkan sesuatu yang lebih umum dan jenis gateaux

( sponge cake, iced cake,

chocolate cake, chrismast cake) & erbandingan

8/13/2019 BAB II-09512134020

9/27

15

bahan baku pembuatan cake berbeda tergantung dari

jenis cakeyang akan

dibuat. embuatan cakeakan berhasil apabila& bahan bermutu tinggi proses

pen,ampuran adonan dan metode pembuatannya benar serta lama

pembakarannya dan temperaturnya tepat (Amendola F Bees $%%0).

1. Kajian

8/13/2019 BAB II-09512134020

10/27

18

utih telur Kuning telur gla halus

diko,ok kaku diko,ok (dengan miIer)

Tepung3iadukterigudan

3iaduk rata

3i,etak

baki

ng

3io2en suhu 1>%o $% menit

up cake

7ambar +. 3iagram alir proses pembuatan ,up cake

3alam pengolahan ,up cake memiliki karakteristik dan

tingkat kematangan yang baik berikut karakteristik ,up cakedapat

lihat pada Tabel .

Tabel . Karakteristik hasil produk dari,up ,ake

6o #i'at sensoris Karakteristik1 Basa Eani

$ Aroma 4aru

0 Tekstur Lemb

+ :arna Kuni

b. TiramisuTiramisu adalah kue keju khas !talia dengan taburan bubuk kakao di

atasnya ("la,k $%%8). Kue ini merupakan hidangan penutup

yang dimakan dengan sendok sehingga digolongkan ke

dalam hidangan al cucchiaio yang berarti dengan sendok.

Eeskipun tiramisu berasal dari !talia tiramisu tergolong kue

8/13/2019 BAB II-09512134020

11/27

1>

penemuan terbaru. 4al ini terbukti dengan tidak disebutnya resep

tiramisu pada literatur masakan !talia hingga tahun 1>0 ("la,k

$%%8).

iri khas tiramisu adalah perpaduan tekstur kue yang lembut dengan

rasa kopi dan keju yang kuat. Eenurut resep aslinya kue ini

berbentuk bundar dan tidak di,ampurkan minuman beralkohol (rum

anggur marsala atau konyak) karena awalnya dibuat untuk anak-

anak dan orangtua. "ahan dasar dalam pembuatan tiramisu adalah

biskuit yang sudah direndam ke dalam larutan kopi dan keju

mas,arpone. "iskuit disusun dan dilapisi dengan krim ko,ok

sebelum didinginkan di dalam lemari es supaya bentuk kue tidak

han,ur sewaktu dihidangkan (7isslen $%%). "erikut 'ormula

tiramisu dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5.

8/13/2019 BAB II-09512134020

12/27

1

Telur gula halus dan o2alet

diko,ok (dengan mixer)

diaduk rata

di,etak

dio2en dengan suhu 18%o

#ponge cake

dibelah menjadi 0 bagian sponge

3iolesi Simplesirup

dan butter cream

3iletakkan di atasnya

3iolesi Simplesirup

dan butter cream

3iletakkan di atasnya

3iberi Topping ,oklat bubuk

Tiramisu

7ambar . 3iagram alir proses pembuatan tiramisu

Karakteristik tiramisu memiliki rasa aroma tekstur dan warna

seperti pada Tabel 8.

8/13/2019 BAB II-09512134020

13/27

$%

Tabel 8. Karakteristik hasil produk tiramisu

6o #i'at sensoris Karakteristi

1 Basa Eanis$ Aroma Kopi

0 Tekstur Lembut

+ :arna Kuning

,. %udding cake%udding cakemenggunakan bahan dasar agar-agar bubuk

dan adonan sponge cakeyang di,ampur menjadi satu lalu dituangkan

menuangkan ke dalam ,etakan dan dimasak dengan teknik aubain

mariedi atas o2en dalam bak air. Kemudian didinginkan sampai

beku dibalik dan disajikan dengan saus 2anilla di atasnya. #tandar

porsi hidangan dessertadalah 1%%-1$% gram (3a2idson 1).

.

Tabel >. #ari labu kuning 1$%%

7ula pasir $%%

#umber & Kokom Komariah.dkk ($%11)

%udding cake termasuk produk puddingyang di,ampur

dengan adonan cakedan memiliki tingkat kematangan dan

8/13/2019 BAB II-09512134020

14/27

$1

karakteristik. Adonan agar-agar adalah adonan utama dalam

pembuatanpudding cake&

Telur gula dan 2anilla essen Agar-agar air

dan gula pasir

8/13/2019 BAB II-09512134020

15/27

#usu kental dimiIer

Eargarindimasukkan dalam ,etakan dio2en

dengan suhu 1%o

%uddi

ng

Cake

7ambar 5. 3iagram alir proses pembuatanpudding cake

Karakteristik pudding cake memiliki tingkat kematangan

yang baik. "erikut karakteristik pudding cake dapat dilihat pada

Tabel .

Tabel . Karakteristik hasil produkpudding cake

6o #i'at sensoris Karakteristi

1 Basa Eanis

$ Aroma Aroma susu

0 Tekstur Lembut

+ :arna Eerah

$. Analisis "ahan dan

8/13/2019 BAB II-09512134020

16/27

$$

kue mie dan roti. Tepung terigu juga mengandung protein dalam

bentuk gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan

makanan yang terbuat dari bahan terigu. Ada 0 ma,am tepung terigu

yaitu tepung terigu protein tinggi tepung terigu protein sedang dan

tepung terigu rendah protein (4amidah 15 & 0). Tepung terigu

dalam pengolahan cakemeggunakan tepung terigu protein sedang

karena kadar gluten yang ada didalamnya membuat ikatan dalam

adonan lebih kuat sehingga tidak mudah han,ur atau pe,ah. ontoh

tepung terigu segitiga biru.

b. 7ula7ula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting

karena hampir setiap produk mempergunakan gula. 7ula pasir

diperoleh dari batang tebu warnanya putih dan butiran kasar.

"eberapa jenis tanaman yang biasa menghasilkan gula antara lain &

maple, maise (corn syrup)&7ula terdiri dari @ gula murni yang

berguna untuk menghasilkan salah satu bahan utama dalam

pembuatan roti karena dapat memenuhi beberapa 'ungsi yaitu

sebagai bahan penambah rasa memberi warna dan bahan

pengawetan makanan (4amidah 15 &+5). 7ula yang digunakan

dalam pembuatan fruit ,up cakepumpkindan tiramisu pumpkin

menggunakan gula halus sedangkan pudding sweety pumpkin cake

menggunakan gula pasir.

8/13/2019 BAB II-09512134020

17/27

$0

,. EargarineEargarine disebut juga oleomargarine, butter, dan lardine&

Eargarine dibuat dari minyak tumbuh-tumbuhan dengan cremdari

susu yang dijernihkan kemudian diaduk diberi bahan perasa dan

warna. ampuran ini kemudian dipisahkan didinginkan dan

dibungkus atau dikalengkan. Einyak tumbuh-tumbuhan yang

dipakai antara laian minyak kelapa minyak biji matahari biji kapas

atau dari kedelai. ada waktu proses pembuatan margarine ada

beberapa penambahan 2itamin yaitu 2itamin A dan 2itamin 3.

3alam hal gi/i kualitas margarine hampir sama dengan butterdan

harga margarine lebih murah dari butter&7aram yang terkandung

dalam margarine dan butterbiasa ber'ungsi sebagai bahan pengawet.

Eargarine dapat digunakan sebagai pengganti butter,hanya saja

mempunyai bau dan rasa yang berbeda dengan butter. (4amelman

$%%+ & +)

d. TelurTelur merupakan bahan yang harus ada dalam pembuatan kue

terutama cake. Telur bersama tepung terigu membentuk kerangka

atau struktur cake selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban

(mengandung 8 @ air dan $@ solid) sehingga cakemenjadi

empuk beraroma penambah rasa peningkatan gi/i

pengembabangan atau peningkatan 2olume serta pempengaruhi

warna dari cake. Le,ithin dalam kuning telur mempunyai daya

8/13/2019 BAB II-09512134020

18/27

$+

emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil

produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (p4 8 8)

tidak dalam kondisi dingin tidak rusak atau pe,ah sebelum dipakai.

#ebelum digunakan telur diko,ok terlebih dahulu ().

e. ?anili?anili adalah tanaman penghasil bubuk 2anili yang dijadikan

pengharum makanan."ubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentukpolong.ber'ungsi sebagai peraroma pada berbagai produk cake

sehingga mempunyai aroma yang khas. ()

'. AirAir merupakan bahan ,air yang penting untuk mengembangkan

gluten yang ada dalam tepung. 7luten ini memberi struktur dan

lapisan pada adonan. (4amidah 15 & 0)

g. #usu#usu adalah hasil dari perternakan sapi perah. #usu

dibedakan menjadi full cream(kadar lemak belum dihilangkan) half

cream(%@ kadar lemak dihilangkan) dan Skimmed(/at lemaknya

dihilangkan). Kegunaan susu pada produk cakeadalah memberi hasil

produksi cake yang lebih baik mempertahankan kualitas memberi

rasa yang lebih enak memberi warna atau bentuk yang lebih baik

mengandung nilai gi/i yang lebih tinggi menambah absorbsi air D

1. tiap 1@ bahan padat menambah toleransi terhadap 'ermentasi

8/13/2019 BAB II-09512134020

19/27

$

dan susu banyak diapakai untuk membuat saus, pudding, bread, ice

cream,dan dessert&

h. 'aking %owder'aking powdermerupakan bahan pengembang yang umum

digunakan pada ,ake. "aking powder ber'ungsi sebagai

pengembang untuk memperbaiki eating uality*, memper baiki

warna crumb(lebih ,erah). 'aking powderbiasanya bereaksi pada

saat pengo,okkan dan akan bereaksi ,epat apabila dipanaskan

hingga +% %o . Komposisi baking powderyaitu natrium

bikarbonat (6a4G 0) asam atau garam-garam asam bahan pengisi

(filler)& Jenis-jenis baking powder&

1. +ast cting & "ereaksi saat proses pego,okkan$. Slow cting& "ereaksi saat pemanggangan0. -ouble cting &"ereaksi saat pengo,okkan dan pemanggangan.

().

i. G2aletG2alet merupakan suatu bahan pengembangan atau

emulsifier&

8/13/2019 BAB II-09512134020

20/27

$5

itu bisa menyatu sempurna dengan gula. #elain bisa membentuk

emulsiantara gula dengan telur tbm dkk itu ber'ungsi juga

melembutkan kue9 cake&()

j. Agar-Agar "ubukAgar-agar yang berasal dari rumput laut merah yang telah banyak

diproduksi se,ara lokal di !ndonesia. 3engan ,ara pengolahan

yang kreati' bisa menghasilkan aneka sajian eksotika agar-agar yang

sangat segar dan manis. Agar-agar sangat bagus untuk pen,ernaan

tubuh terutama usus yang banyak mengandung serat dan banyak

man'aat lainnya. (6ursaadah $%%5)

0. Kajian Teknik Glahrosedur yang digunakan dalam proses pengolahan baik pada resep

lama dan resep dasar yang baru tidak ada perbedaan mulai dari

persiapan hingga pengolahannya. #eperti pembuatan cakedengan teknik

dio2en pemanggangan pada makanan biasanya mengakibatkan

karamelisasidan permukaan pada makanan akan berwarna ke,oklatan.

(Komariah dkk $%%8 & +). Ea,am-ma,am teknik olah ,ake menurut

4amidah ($%% & 1$$-1$8). #ebagai berikut &

a. Eetode 7ula-Lemak ( Sugar'utter Method)Eetode ini juga disebut dengan metode creamingatau krem.

!stilah krem sendiri menunjukkan pada kemampuan lemak untuk

menyerap udara se,ara maksimal akan ter,apai bila menggunakan

ke,epatan medium. rosedur dasarnya adalah seluruh lemak dan

8/13/2019 BAB II-09512134020

21/27

$8

gula dalam jumlah yang sama kemudian dikrimkan hingga lunak dan

mendapatkan ,ampuran yang rata kemudian tambahkan telur satu

persatu.

b. Eetode 7ula-Air (Sugar.ater)rosedur dasarnya adalah pertama letakkan semua gula yang tertera

dalam 'ormula di dalam kom adonan tambahkan setengah bagian air

diaduk-aduk sampai gula terlarut. Kemudian tambahkan bahan

kering dan lemak ko,ok sampai diperoleh adonan yang lembut

terakhir masukkan telur dan sisa air sambil diko,ok hingga ter,ampur

rata.

,. roses enyeluruhan ( llin %rocess)ada prinsipnya ,ara ini mengaduk semua bahan baku didalam

kom adonan. 7as dapat timbul dengan mengatur ke,epatan alat

pengaduk dan mengatur lama pen,ampuran. 7unakan pengaduk

spiral untuk memper,epat han,urnya bahan baku dan hasil gas yang

baik. #etelah selesai pembunuhan semua bahan baku kedalam kom

adonan maka tahap berikutnya mengatur pengadukan agar diperoleh

hasil yang baik.

d. Eetode Tepung Lemak (+lour'utter method)ertama yang dilakukan adalah tepung dan lemak dikremkan

bersama-sama sampai lemak melingkupi partikel tepung.

#elanjutnya masukkan sisa tepung teruskan mengo,ok hingga

menjadi ringan dan halus seperti kapas.

8/13/2019 BAB II-09512134020

22/27

$>

3i tempat lain ko,ok telur dan sebagian gula dengan

perbandingan sama hingga berbuih kaku. ampurkan gula telur

harus berada dalam suhu kamar kemudian tuang kedalam ,ampuran

krem. 4asil ,ampuran ini harus homogen masukkan adonan telur

gula se,ara bertahap. Terakhir masukkan tepung yang telah diayak.

e. Eetode engadukan ('lending Method)'lendingadalah pen,ampuran sejumlah bahan se,ara

bersama-sama menjadi bentuk yang seragam. Teknik ini ,o,ok untuk

cakeyang high ratio* artinya menunjukkan tingginya prosentase

gula pada bahan ,air bila dibandingkan dengan jumlah tepung.

Eetode ini diterapkan pada cake yang mewah basah lemak butiran

halus berkualitas dan daya simpan tinggi.

#alah satu tahapan pembuatannya adalah lemak diemulsikan

kemudian bersama-sama tepung baking powder dan garam diko,ok

hingga lembut. 3i tempat lain gula susu /at pewarna dan /at

pewangi di,ampur bersama-sama lalu dibubuhkan pada ,ampuran

pertama. Tambahkan telur apabila seluruh adonan sudah lembut

aduk terus sampai homogen.

'. Eetode Eerebus ('oiled Method)Eetode yang digunakan pada cake yang mewah seperti

maidera cakedan sponge genoa. rosedur dasarnya ada dua yang

pertama adalah letakkan mentega atau margarine kedalam kom atau

pan,i kemudian panaskan sampai meleleh dan air didalamnya mulai

8/13/2019 BAB II-09512134020

23/27

$

mendidih. Angakat kom dari atas api lalu bubuhkan semua tepung

dan aduk hingga rata. Telur dan gula di ko,ok hingga menjadi

sponge yang kaku. =at pewarna dan /at pewangi ditambahkan

sewaktu mengaduk sponge.

g. Eetode "uih (+oaming / SpongeMethod)

Eetode ini merupakan metode yang mengutamakan terbentuknya

adonan pada pengo,okan telur baik kuning maupun putih. Tujuan

pengo,okan adalah membentuk kantong udara dan memasukkan

udara.

Eetode yang digunakan dalam pembuatan ,ake dengan menggunakan

sponge methoddan creaming method& "erikut teknik olah masing- masing

produk yaitu &

1. up cakeEetode yang digunakan dalam pembuatan ,up cakeadalah

creaming method. Eetode ini merupakan metode yang paling

kon2ensional metode standar yang paling banyak digunakan dalam

pembuatan cake. !stilah ,ream sendiri menunjuk kepada kemampuan

lemak untuk menyerap udara selama pengo,okan. roses pembuatannya

dimulai dengan men,ampurkan lemak dan gula dalam jumlah yang sama

diko,ok hingga ter,ampur rata. Kemudian masukkan labu kuning tepung

terigu aduk hingga ter,ampur rata tuang dalam adonan dan o2en sampai

matang.

8/13/2019 BAB II-09512134020

24/27

0%

$. Tiramisu3alam pembuatan tiramisu metode yang digunakan sama halnya

dengan cakehanya saja perlakuannya dengan lembut karena sponge

adonan yang ringan atau dapat disebut dengan metode sponge method&

roses pembuatannya dimulai dengan telur dan gula diko,ok hingga

ter,ampur rata dan putih kaku kemudian masukkan labu kuning dan

tepung terigu yang sudah diayak sampai halus terakhir masukkan

mentega ,air aduk perlahan-lahan sampai ter,ampur rata dan o2en

sampai matang.

0. %udding cake3alam pembuatan pudding cake ini menggunakan metode

sponge& Sponge method merupakan metode yang mengutamakan

terbentuknya adonan pada pengo,okan telur. Tujuan pengo,okan adalah

membentuk kantong udara dan memasukkan udara. ntuk pembuatan

adonan pudding menggunakan teknik boilingyaitu merebus.

. Kerangka Berfikir

Kerangka ber'ikir memiliki tujuan agar selama penelitian berlangsung tetap

menggunakan dasar penelitian yang telah dibuat. Terkait dengan judul

yang dibuat yaitu #ubstitusi %ureeLabu Kuning 3alam embuatan Cake

(+ruit up Cake %umpkin, Tiramisu%umpkin, 3an %udding Sweety %umpkin

Cake) disusunlah kerangka ber'ikir bahwa labu kuning dapat dibuat puree

labu kuning dan digunakan dalam pembuatan produk cake.

8/13/2019 BAB II-09512134020

25/27

01

Labu kuning memiliki kandungan gi/i yang tinggi terutama pada

kandungan karbonhidrat dan 2itamin A. Kandungan karbohidrat dapat

men,apai 8%@ dari pembuatan pureelabu kuning. Labu kuning sangat tepat

apabila diolah menjadi pureelabu kuning karena dapat mengurangi

kandungan air dalam labu kuning dengan melalui proses pemasaran. roduk

yang dihasilkan dari pureelabu kuning ini memiliki tekstur padat dan berat

dikarenakan adanya kandungan air dalam labu kuning sehingga

mempengaruhi kepadatan adonan pada produk.

roses pembuatan cakedengan substitusi puree labu kuning memiliki

karakteristik yang berbeda dari segi rasa aroma warna dan tekstur.+ruit ,up

cake pumpkin memiliki rasa yang manis tekstur lembut dan warna yang

menarik tiramisu pumpkinmemiliki karakteristik rasa manis penampilan

menarik dan aroma yang khas sedangkan pudding sweety pumpkin cakerasa

manis tekstur kenyal warna kuning dan merah.

Tahap yang digunakan dalam pembuatan fruit ,up cake pumpkin

tiramisu pumpkin dan pudding sweety pumpkin cake yaitu 'ormulasi

penyajian yang tepat dan menarik dan penilaian panelis.

8/13/2019 BAB II-09512134020

26/27

0$

Cake Labu kuning

Kelebihan Kekurangan Kelebihan Kekurangan

. - Eudah dikreasikan.- Eudahdiolah.

- Tidakmudah tahan

lama- Kandunga gi/ikurangseimbang.

- 4asil produksimelimpah.- "ahan mudah didapat.- #ebagai pewarna alami-Eengandung gi/i yanglengkap.

- Eudah diolah-Tahan lama jika belumdibelah.

- engolahanlabu kuning masihsederhana.

- Kandungan airlabu kuning ,ukup

tinggi.

- Tidak tahanlama jika sudah

dibelah.

8/13/2019 BAB II-09512134020

27/27

eman'aatan puree labu kuning pada pembuatan cakeAnalisis resep

eran,angan produk modi'ikasi dan teknik olah cake

dengan substitusi pureelabu kuning yaitu cup cake

tiramisu danpudding cakeuji ,oba produk dan 2alidasi

ji daya terima

ameran

7ambar 8. 3iagram Alir "er'ikir