Profesor îndrumător:Şef lucrări, dr. Claudiu-Ioan

BUNEAMasterand:FAT Carmen Florina

2015Cluj Napoca

Vinul spumant este un tip de vin obținut prin fermentație naturală, spre deosebire de cel spumos, care este îmbogățit cu dioxid de carbon.

Vinul spumant conține un nivel semnificativ de dioxid de carbon, obținut în urma fermentației naturale.

Vinul spumant este, de obicei, alb sau rose, dar există și multe exemple de vin spumant roșu, cum ar fi italianul Brachetto sau australianul Shiraz spumant.

Generalităţi – vinul spumant

1. Perlajul

-> „bule” se pot forma din cauza imperfecțiunilor paharului, care facilitează formarea perlajului sau din cauza fibrelor de celuloză rămase în urma procesului de ștergere/uscare;

->  o sticlă obișnuită de șampanie conține destul dioxid de carbon pentru a produce un potențial de 49 milioane bule. 

2. Dulceața: cantitatea de zahăr (dozajul) adăugată după a doua

fermentare și învechire variază și determină nivelul de dulceață al vinului

spumant.

Clasificările sunt următoarele:

• Brut Natural sau Brut Zero (mai puțin de 3 grame de zahăr pe litru)

• Extra brut (mai puțin de 6 grame de zahăr pe litru)

• Brut (mai puțin de 15 grame de zahăr pe litru)

• Extra Sec sau Extra Dry (12 până la 20 grame de zahăr pe litru)

• Sec (17 până la 35 grame pe litru)

• Demisec (33 până la 50 grame de zahăr pe litru)

• Dulce (mai mult de 50 grame de zahăr pe litru).

* Vinurile spumante naturale de tip „Asti Spumante” sunt vinuri spumante

cu un conţinut redus în alcool (6-9 vol.%), zahăr rezidual între 60-100 g/L,

cu aromă şi fructozitate proprii soiului din care provin.

* Prima dată au fost obţinute în Italia, în mijlocul secolului al XIX-lea, apoi

s-au răspândit în Franţa şi Rusia.

-> acest tip de vin se prepară din soiul Muscat alb în regiunea Asti, de unde îi vine numele şi are caracteristicile indicate în următorul tabel:

Alcool (vol. %) 6,27 – 9,29

Zaharuri reducătoare (g/L) 61,6 – 100,9

Extract sec redus (g/L) 22,6 – 31,4

Aciditate fixă (g/L) în H2SO4 2,67 – 4,78

Aciditate volatilă (g/L) (în H2SO4) 0,24 – 0,56

Cenuşă (g/L) 1,86 – 2,92

Alcalinitatea cenuşei (mE/L) 19 – 32

Tabelul 1. Compoziţia fizico-chimică a vinului spumant de tip „Asti Spumante”

-> Muscato d'Asti spumante, frecvent numit Asti spumante sau,

pe scurt, Asti, este cel mai cunoscut vin spumant obţinut printr-o

singură fermentare. Este produs în Italia, în zona delimitată Asti,

beneficiind de dreptul la denumire de origine controlată. (D.O.C. —

Denominazione di Origine Controllata).

-> însuşirea ce particularizează acest produs de alte vinuri

spumante, o constituie aroma lui pregnantă, preluată de la

strugurii de Muscat bianco.

-> Pentru ca această aromă (datorată soiului şi mediului natural în

care se află plantaţiile viticole) să ajungă din strugure în produsul

finit, trebuie respectată cu stricteţe o anumită tehnologie, întrucât

orice abatere poate duce la pierderea identităţii produsului.

-> zona delimitată în care pot fi produşi strugurii include

27 comune din provincia Asti, 14 comune din provincia

Cueno şi 9 comune din provincia Alessandria.

-> producţia maximă la hectar este limitată la 110

quintale, iar randamentul în vin la prelucrarea strugurilor

nu trebuie să depăşească 75%.

-> potenţialul alcoolic al strugurilor la cules trebuie să fie

de minimum 10,5% vol. Ȋn anii cu condiţii nefavorabile se

admite creşterea potenţialului alcoolic total cu maxim 2%

vol. prin adaos de must concentrat, zaharoză sau zahăr din

struguri.

-> se foloseşte numai mustul ravac şi cel provenit de la

prima presă.

-> cel mai vechi procedeu de a obţine vinuri spumante cu C02 de origine endogenă,

prin fermentaţia a doua, lentă, a zahărului rezidual, în butelii, fară adaos de levuri.

-> musturile rezultate de la presare erau imediat limpezite prin decantare, operaţie

prin care se reuşea o primă eliminare a unei părţi din microflora sălbatică;

-> urma un tratament cu gelatină şi tanin => prin fermentare şi degajare de gaz

carbonic, floculele se ridicau la suprafaţă, sub forma unui strat plutitor.

-> în urma unei asemenea deburbări prin

flotaţie, mustul limpede era tras pe la baza

vasului, trecut prin nişte filtre sub forma

unor saci de pânză, după care ajungea într-

un nou vas de stocaj.

-> când fermentaţia mustului reîncepea, se

relua procesul de filtrare. Prin fitrări

succesive, nu se urmărea numai eliminarea

particulelor solide, ci şi eliminarea levurilor

care consumau o mare parte din azotul

asimilabil.

Saci de pânză (saci olandezi)

-> după cinci/şase „intrări" succesive în fer mentaţie, urmate fiecare de câte

o limpezire prin filtrare, se ajungea la epuizarea mediului de fermentaţie în

substanţe asimilabile pentru levuri => fermentaţia sista chiar dacă în mediu

mai era zahăr.

-> deşi fermentarea avea loc în butelii cu pereţii groşi, aşa-numitele „butelii

grele", datorită conţinutului ridicat de zahăr şi a imposibilităţii unui control

adecvat, procentul spargerilor era foarte ridicat. Ȋn prezent, s-a renunţat

complet la acestă tehnologie.

-> în prezent, s-a renunţat complet la fermentarea în butelii, în favoarea fermentării în rezervoare de presiune. -> mustului deburbat i se aplică o primă limpezire prin centrifugare şi eventual prin filtrare, cu ajutorul unui filtru aluvionar.-> pentru a menţine mustul în fază prefermentativă, se reia limpezirea prin centrifugare şi filtrare de câte ori este nevoie.-> mustul parţial fermentat (cca. 6% vol. alcool) este trecut în cisterne speciale de presiune unde are loc continuarea fermentaţiei.-> când se ating parametrii doriţi, fermentarea este stopată prin coborârea temperaturii.

-> fermentaţia durează circa o lună de zile, dar cel mai adesea două luni, după care urmează o perioadă în care vinul spumant este păstrat la o temperatură de 8-10°C, pentru a se îmbogăţi şi în compuşi datoraţi autolizei levurilor.

Caracteristicile mustului Azot total (mg/L) Azot asimilabil (mg/L) % din total

Must înainte de deburbare 416 - -

Must după deburbare 279 209 74,9

Must în fermentaţie după:

- filtrarea I

 

 

232

 

 

175

 

 

75,4

- filtrarea a II-a 219 154 70,3

- filtrarea a III-a 213 145 68,0

- filtrarea a IV- a 191 111 58,1

- filtrarea a V-a 174 92 52,8

Evoluţia substanţelor azotate în timpul preparării Muscatului de Asti

-> pentru a putea fi îmbuteliat, Asti trebuie să îndeplinească următoarele

condiţii de calitate:

* spumarea să fie fină şi persistentă;

* limpiditatea stălucitoare, galben-pai sau aurie cu nuanţe uşor verzui;

* gust aromat, tipic de muscat, gradul alcoolic total de minimum 12% vol.,

din care efectiv minimum 7% vol. şi maximum 9,5% vol., zaharurile

reducătoare de minimum 70 g/L şi maximum 95 g/L, aciditatea totală de

minimum 5 g/L, extractul reducător de minimum 17 g/L.

* după îmbuteliere, suprapresiunea din interior trebuie să fie de minimum

3 atmosfere la temperatura de 20°C.

* este de la sine înţeles că adaosul de licoare de expediţie este interzis.

-> Ȋmbutelierea vinului se face după o prealabilă filtrare sterilizantă, pentru a-i asigura o bună stabilitate biologică;

-> O prefiltrare printr-o membrană cu pori de 3 μm, urmată de o filtrare finală printr-o membrană de 0,5 μm, asigură o stabilitate biologică suficientă vinului spumant, fără a mai fi nevoie de alte tratamente.

* vinuri spumante se produc şi în România -> „Muscat spumant“ la: Valea Călugărească şi Urlaţi, în podgoria Dealu Mare, la Ştefăneşti-Argeş şi la Bucium-Iaşi.

* materia primă o reprezintă soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel - Feteasca albă în raport de 1/1. Recoltarea strugurilor se face când s-a realizat 190-210 g/l zahăr. Strugurii trebuie să fie întregi şi introduşi rapid în fluxul tehnologic.

* în prezent, ponderea cea mai mare pe piaţa românească a acestor vinuri spumante, o deţine Muscatul spumant de Bucium-Iaşi care, prin constanţa calităţii lui, a reuşit să capete un binemeritat renume

Spumant Muscat, Bucium, 2014, Dulce, 7,5% vol.,

17,55 LEI

1. Producţia anuală este de circa 30 milioane de sticle.

2. Alături de Lambrusco şi Prosecco, Asti Spumante se numără printre cele

mai exportate vinuri de origine italiană, iar unii dintre cei mai cunoscuţi

producători sunt Gancia, Contratto, Bosca, Coppo, Martini.

3. Moscato Bianco este al patrulea cel mai cultivat soi de struguri din Italia şi,

probabil cel mai cultivat din regiunea Piedmont.

4. Moscato d’Asti este des menţionat ca şi un “apropiat” al spumantului Asti.

Cele două licori au, însă, multe aspect care le diferenţiază.. Moscato d’Asti

are o concentraţie mai scăzută în alcool: 5,5% conform legii.

5. Moscato d’Asti este considerat mai degraba acidulat şi nu spumant (fizzy

rather sparkling).

1. 6. Moscato d’Asti este vinul scăzut în alcool perfect pentru masa de prânz. Dulceaţa şi aroma fructată se combină de minune şi cu desertul.

2. 7. Ȋn regiunea Piedmont, este o tradiţie consumarea unui pahar cu Moscato d’Asti în ziua de Craciun.

Morando Moscato D'asti 2014

Piedmont D.O.C.G., ItalyAlcohol: 5.5%  750 ml 

Drink: 2014‐2016Divine Dessert Wine

 $14.95

Borgo Maragliano La Caliera Moscato D'asti 2013Piedmont D.O.C.G., ItalyAlcohol: 5.5%  750 ml 

Drink: 2013‐2016Divine Dessert Wine

 $18.95

Boeri Barbara D'asti Superiore 2012

Italy, ItalyAlcohol: 13.5% 

Sweetness: Extra Dry  750 ml  Drink: 2013‐

2015 $12.40

La Gironda Moscato D'asti 2012

Piedmont D.O.C.G., ItalyAlcohol: 5%  Sweetness:

Sweet  750 ml  Drink: 2013‐2015

Spectacular Spicy Wine$16.95

Martini & Rossi AstiAsti, Italy

Alcohol: 7%  Sweetness: Medium  750 ml  Drink:

2014‐2015 $13.95

Ascheri Moscato D'asti 2013

Piedmont D.O.C.G., ItalyAlcohol: 5.5%  Sweetness:

Medium  750 ml $17.95

Ghione Anna Moscato D'asti 2009

D.O.C.G., Piedmont, Italy

Alcohol: 5%  Sweetness: Sweet  750 ml

 $15.95

Bricco Riella Cascina Pian D'or Moscato

D'asti 2012Piedmont D.O.C.G., Italy

Alcohol: 5.5%  Sweetness: Sweet  750

ml $13.95

1. * Zugravu L., Oprea L., Munteanu C., “Tehnologia vinurilor speciale”, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1984;

2. * Cotea V. D., Cotea V.V., “Tehnologii de producere a vinurilor”, Ed. Tipo Moldova, 2010;

*https://www.nataliemaclean.com/blog/moscato-dasti-wine-review-best/ *https://ro.wikipedia.org/wiki/Vin_spumant; *http://documents.tips/documents/oenologie.html; *http://www.charmingitaly.com/sites/charmingitaly.com/files/u1479/asti-docg.jpg *http://www.charmingitaly.com/article/asti-spumante-italian-wine; *https://it.wikipedia.org/wiki/Piemonte; *http://www.caloriecount.com/calories-martini-rossi-moscato-dasti-i261418 *https://www.nataliemaclean.com/blog/moscato-dasti-wine-review-best/ *https://en.wikipedia.org/wiki/Asti_wine.