Makalah Ilmiah

MANFAAT DAN PEMBUATAN YOGHURT

Oleh :

NAMA : Martin Kirawan

NIM : 22-2011-019

JURUSAN TEKNIK INDUSTRIFAKULTAS TEKNIK DAN ILMU KOMPUTER

UNIVERSITAS KRISTEN KRIDA WACANAJAKARTA

2013

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk makanan dan minuman hasil fermentasi dari berbagai bahan telah lama dibuat

dan dikenal manusia. Salah satu produk fermentasi adalah yoghurt. Yoghurt merupakan

minuman fermentasi dari susu sapi murni. Mengkonsumsi yoghurt secara teratur akan

merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri bersahabat (friendly bacteria) di dalam usus.

Produk yoghurt pada umumnya diproduksi dari susu sapi, susu kedelai sebagai sumber

protein nabati dapat menjadi alternatif untuk pembuatan yoghurt, untuk itu perlu dilakukan

kombinasi penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga dapat diketahui pengaruh

kombinasi kedua jenis susu tersebut pada yoghurt yang terbentuk.

Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang sangat

menguntungkan. Beberapa probiotik terdapat secara alami, contohnya seperti Lactobacillus

dalam yoghurt. Probiotik umumnya diketahui dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

Banyak penelitian yang membuktikan bahwa probiotik akan membentuk koloni sementara

yang dapat membantu aktivitas tubuh dengan fungsi yang sama dengan mikroflora alami

dalam saluran pencernaan. Mikroflora usus tidak hanya akan membantu kesehatan

pencernaan dan kekebalan tubuh, tapi juga dapat mencegah konstipasi, mengurangi insomnia,

dan diduga memiliki pengaruh menguntungkan untuk keadaan stres ketika sakit. Perbaikan

fungsi pencernaan tersebut dapat juga membantu mengurangi risiko kanker kolon. Selain itu,

beberapa strain dari Lactobacillus acidophilus diketahui dapat mengurangi kolesterol dan

memperbaiki rasio LDL dan HDL dalam tubuh.

Beberapa jenis probiotik yang sering digunakan yaitu Bifidobacterium bifidus,

Bifidobacterium brevis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus

acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus,

dan Streptococcus thermophilus. Bentuk umum untuk probiotik adalah produk dairy (susu)

dan makanan yang difortifikasi dengan probiotik seperti yoghurt.

Pembuatan yoghurt secara komersial banyak dilakukan dengan menggunakan dua

jenis starter bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus, isolat bakteri asam laktat yang lain seperti Lactobacillus casei dan

Lactobacillus plantarum dapat juga digunakan sebagai starter dalam produksi yoghurt

sehingga perlu diketahui pengaruh pemanfaatan kedua jenis bakteri ini pada pembuatan

yoghurt.

1.2 Perumusan Masalah

Beberapa rumusan masalah yang akan dibahas dalam makalah ilmiah ini adalah

sebagai berikut:

1) Apa itu yoghurt?

2) Bagaimana proses pembuatan yoghurt?

3) Mengapa yoghurt baik untuk kesehatan?

4) Apa saja contoh pemanfaatan yoghurt?

1.3 Tujuan

Melalui penyusunan makalah ilmiah dengan metode deskriptif kualitatif, yaitu dengan

melakukan survei terhadap dokumen-dokumen sekunder (tulisan ilmiah, laporan resmi, dan

halaman website) untuk mendeskripsikan secara umum hal – hal yang berkaitan dengan

yoghurt, diharapkan mampu mencapai tujuannya dalam penulisan makalah ilmiah ini, yaitu

memberikan pengenalan kepada pembaca perihal manfaat dan proses pembuatan yoghurt.

1.4 Manfaat

Penyusunan makalah ilmiah ini diharapkan dapat memberikan manfaat berupa

informasi tentang probiotik yang berperan aktif dalam fermentasi yoghurt, proses pembuatan

yoghurt, dan manfaat yoghurt itu sendiri, serta diharapkan juga mampu menjadi bahan

rujukan dan referensi terutama bagi mahasiswa dalam proses pembelajaran.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pendahuluan Mengenai Yoghurt

Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari

fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan

berlimpah. Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan

kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin),

vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam

pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem

reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt,

terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel.

Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita intoleransi

laktosa (lactose intolerance) akan aman-aman saja jika meminum yoghurt. Proses fermentasi

telah menguraikan sebagian besar gula susu (laktosa) menjadi komponen-komponen

sederhana. Ellie Metchnikoff, ahli mikrobiologi asal Rusia yang memenangi Hadiah Nobel

bidang fisiologi kedokteran pada tahun 1908, meneliti kebiasaan minum yoghurt penduduk

kawasan Balkan. Hasilnya, Metchnikoff mendapati secara umum penduduk Balkan panjang

usia (capaian usia rata-rata 87 tahun) dan tampak lebih muda dari usianya. Menurut

Metchnikoff, meminum yoghurt meningkatkan jumlah bakteri baik di dalam sistem

pencernaan, khususnya usus halus. Karenanya, peminum yoghurt umumnya jarang menderita

penyakit akibat cemaran mikroba, seperti influenza, dan diare. Fakta penduduk Balkan yang

ditemukan Metchnikoff tersebut kemudian melahirkan teori panjang usia dan tetap awet

muda (Metchnikoffs longevity-without-aging theory).

Gambar 1. Foto Ellie Metchnikoff

2.2 Kualitas Yoghurt.

Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang dikeluarkan oleh

Badan Standardisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-2981-1992 yoghurt dengan

kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal

88 persen. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut

Edwin (2002) adalah 4,5.

Dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt, rasa yoghurt dan

tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan

kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa khas asam yoghurt dan

tekstur cairan kental atau semi padat. Pembuatan yoghurt menggunakan bakteri L. bulgaricus

dan S. thermophilus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan

berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan

aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat

dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi

lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu

alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat

menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal.

Struktur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus berbeda.

Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang. Pembentukan rantai umum dijumpai, terutama

pada fase pertumbuhan logaritma lanjut. Motilitas tidak umum. Tidak membentuk spora.

Gram positif berubah menjadi gram negatif dengan bertambahnya umur dan derajat

keasaman. Metabolisme fermentatif. Kisaran suhu optimum biasanya 30 oC – 40oC. Dijumpai

dalam produk persusuan.

Adapun sistematika dari bakteri Lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al. (1984)

dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:

Kingdom : Bacteria

Division : Firmicutes

Class : Bacilli

Ordo : Lactobacillales

Famili : Lactobacillaceae

Genus : Lactobacillus

Species : Lactobacillus delbrueckii

Subspecies : Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus

Gambar 2. Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus

Streptococcus thermophilus berbentuk bola. Berdiameter kurang dari 2 mm, terdapat

berpasangan atau dalam rantai bila ditumbuhkan dalam medium cair. Gram positif.

Kemoorganotrof. Metabolisme fermentatif. Anaerobik fakultatif. Suhu optimum sekitar 37oC.

Adapun sistematika dari bakteri Streptococcus thermophilus menurut Schleifer et al. (1995)

dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:

Kingdom : Bacteria

Division : Firmicutes

Class : Cocci

Ordo : Lactobacillales

Famili : Streptococcaceae

Genus : Streptococcus

Species : Streptococcus salivarius

Subspecies : Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

Gambar 3. Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua

mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya

dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan

meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi

asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan

asam dan karbondioksida.

Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan

Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus

ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus

thermophilus. Seperti diketahui pula, dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal

disebabkan oleh derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu

untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobasillus bulgaricus

menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi

mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat,

asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam

starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur

yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.

2.3 Manfaat Yoghurt

  Yoghurt memiliki beberapa manfaat jika dikonsumsi, antara lain:

1) Membantu proses penyerapan nutrisi

Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam laktat pada

yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu, kalsium akan lebih

mudah diserap.

2) Menetralisir antibiotik

Mengonsumsi antibiotik memang berfungsi mematikan kuman, namun antibiotik tidak

pandang bulu kuman yang mana saja yang perlu dibunuh dan mana yang sebetulnya tidak

perlu dimusnahkan.

3) Menjaga kesehatan pencernaan

Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik

(zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan, hingga mampu menghambat

terjadinya kanker. Berbagai penyakit dapat dicegah, seperti maag, susah buang air besar,

diare, dan potensi mencegah kanker kolon.

4) Kaya akan kalsium

Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat

bermanfaat bagi kesehatan kolon.

5) Mencegah jantung koroner

Bakteri baik, yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus yang terdapat dalam

yoghurt, akan menghasilkan asam folat dan vitamin B kompleks, kedua vitamin ini

berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner.

6) Meningkatkan daya tahan tubuh atau imunitas dari probiotik bakteri di dalam yoghurt

Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengonsumsi yoghurt dua cangkir per

hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai kadar interferon lebih

tinggi. Dalam kamus saku kedokteran Dorland, interferon adalah famili glikoprotein yang

salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri, berfungsi sebagai

imunoregulator dan mengeluarkan aktivitas antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada

hewan menunjukkan bahwa yoghurt mengandung faktor yang memiliki efek antitumor.

7) Mengurangi kolesterol

Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah

dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum darahnya

menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena bakteri asam laktat yang

ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol. Coprostanol ini

merupakan zat yang tak dapat diserap oleh usus. Berkat yoghurt, coprostanol dan sisa

kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan

bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 27% -

38%.

8) Mencegah patogen

III. PEMBAHASAN

3.1 Pembuatan Yoghurt

Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa

lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada

kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga

dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai

contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan

"soyghurt". Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan

"miyoghurt".

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut

akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.

Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus

thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik

mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%, sedangkan derajat keasaman (pH) yang

sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

Pembuatan yoghurt relatif mudah karena mengandalkan bakteri apa saja yang ada

pada susu segar saat itu, terutama bakteri asam laktat pembuat yoghurt. Sebelum digunakan

untuk pembuatan yoghurt, susu segar harus disterilkan (dipasteurisasi) dahulu dan kemudian

dibibiti sejumlah bakteri yoghurt. Dengan demikian bakteri yang akan berkembang biak

adalah bakteri yoghurt. Apabila bakteri yoghurt ini cukup "merajalela" dalam susu, kehadiran

sebagian besar bakteri lain akan dihambat oleh kondisi asam yang diciptakannya.

Culture adalah sejumlah awal bakteri serbuk atau yoghurt yang ditambahkan ke

dalam susu agar berkembang biak dan mengubah susu menjadi yoghurt, sedangkan yoghurt

starter adalah sejumlah bakteri yoghurt yang telah diliofilisasi agar dapat awet disimpan

tanpa didinginkan. Untuk membuat yoghurt, cukup dengan memasukkan bibit serbuk ke

dalam susu.

Langkah-langkah dalam pembuatan yoghurt dapat diterangkan dari yang paling

mudah dan sederhana hingga yang menyerupai produk komersial. Cara yang paling

sederhana untuk pembuatan yoghurt, bahan yang diperlukan hanyalah susu dan bibit yoghurt,

serta peralatan dapur sederhana seperti panci dan sendok.

Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yoghurt, mulai dari susu

sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah,

santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair

dalam botol atau karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali

dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu

banyak mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk

yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yoghurt. Jenis susu

seperti demikian tidak dapat dijadikan yoghurt.

Secara prinsip cara pembuatan yoghurt dari susu nabati seperti susu kedelai sama saja

seperti pembuatan yoghurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yoghurt pada

susu. Hanya saja, karena yoghurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk

pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yoghurt dari susu sapi. Yoghurt kedelai sedikit

lebih encer daripada yoghurt susu sapi.

Pembuatan yoghurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih konstan. Karena

suhu ruangan tempat menyimpan yoghurt lebih dingin (25°C) dibandingkan suhu fermentasi

yang seharusnya (40°C – 44°C), maka susu akan menjadi dingin. Suhu konstan dapat

dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat yoghurt listrik, menggunakan bola

lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom dan air hangat. Cara yang paling praktis

adalah yang pertama, karena di dalam alat tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas

otomatis untuk menjaga suhu.

Apabila tidak ada alat pembuat yoghurt, dapat digunakan cara yang kedua yaitu

menggunakan bola lampu dan kotak kardus. Tempat yang berisi susu hangat yang telah diberi

bibit yoghurt dimasukkan ke dalam kotak kardus. Kemudian digantung sebuah bola lampu 60

watt di dekat wadah untuk menghangatkan susu. Suhu di dalam kotak kardus harus selalu

diperiksa dengan termometer. Suhu optimum harus berada sekitar 42°C – 45°C, yaitu 1°C –

2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi. Jika terlalu panas atau dingin, letak bola lampu dapat

diatur (atau diganti ukuran wattnya).

Jika cara pertama dan kedua tidak memungkinkan, dapat digunakan air penghangat.

Susu hangat yang telah diberi bibit diletakkan dalam panci logam. Panci dimasukkan ke

baskom atau ember yang lebih besar. Kemudian air hangat (42°C – 45°C) dituangkan di

sekeliling panci hingga mencapai tepian. Air yang digunakan dijaga jangan sampai masuk ke

susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang telah dingin dihangatkan kembali dengan

menambahkan sedikit air panas. Suhu air selalu diukur dan diatur agar berkisar 42°C – 45°C

kembali. Kegiatan ini selalu diulangi dengan jangka waktu setengah jam kemudian hingga

yoghurt jadi.

Penggunaan bibit serbuk diperlukan untuk memulai (starter) jika tidak tersedia

yoghurt jadi. Selanjutnya untuk beberapa kali pembuatan, dapat mengambil bibit dari yoghurt

hasil sebelumnya. Saat kualitas yoghurt mulai menurun barulah kembali menggunakan bibit

serbuk. Yoghurt menggumpal disebabkan selain butiran lemak dan air, susu juga terdiri dari

bola-bola protein kecil yang disebut misel. Letaknya berjarakan satu dengan yang lain. Jika

suasana susu tidak asam, bertabrakan pun misel-misel ini berpantulan dan memisah kembali.

Tapi saat susu menjadi asam oleh asam laktat dari bakteri yoghurt, misel seolah-olah lengket

dan ketika bertabrakan terbentuklah jaring-jaring yang memerangkap air. Dalam pengamatan,

susu nampak menggumpal.

Secara umum ada dua jenis yoghurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat dan cair.

Yoghurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk. Untuk pembuatan yoghurt

setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental, yang kandungan padatannya banyak,

biasanya dengan menambahkan sejumlah susu skim padat ke dalam susu murni atau dengan

membiarkan sebagian air dari susu menguap saat dipanaskan. Sedangkan yoghurt cair,

bentuknya encer dan dapat diminum karena kandungan padatan susunya lebih rendah. Malah

yoghurt cair ini dapat lebih encer dibandingkan susu murni.

Tabel 3.1. menyajikan jumlah susu yang harus digunakan untuk mencapai kekentalan

yang diinginkan. Perhitungan dapat dilakukan dengan menggunakan tabel dan dikalikan

angkanya sesuai volume susu yang ingin dibuat. Sebagai contoh, untuk menyiapkan 500 g

susu yang agak encer (10%), campurkan 5 × 83g susu cair dan 5 × 15g air, atau apabila

menggunakan susu bubuk seluruhnya, dapat dicampurkan 5 × 10g susu bubuk dan 5 × 90g

air. Campuran susu ini dibuat sebelum memanaskannya.

Tabel 3.1 Penggunaan jumlah susu untuk menghasilkan kekentalan yang sesuai

Kandungan

padatan &

sifat yoghurt

Jumlah

padatan

susu

Komposisi setiap 100 g

(dengan susu cair)

Komposisi setiap 100 g

(dengan susu bubuk)

tinggi, yoghurt

padat/kental

18%93 g susu cair + 7 g susu

Bubuk

18 g susu bubuk +82 g

Air

16%95,5 g susu cair + 4,5 g susu

Bubuk

16 g susu bubuk + 84 g

Air

14%97,5 g susu cair + 2,5 g

Bubuk

14 g susu bubuk + 86 g

Air

sedang,

kekentalan

normal

12% 100 g susu cair12 g susu bubuk + 88 g

Air

rendah, yoghurt

cair/encer10% 83 g susu cair + 15 g air

10 g susu bubuk + 90 g

Air

8% 67 g susu cair + 33 g air 8 g susu bubuk + 92 g air

Susu yang terlalu encer dengan kadar padatan di bawah 12% dapat mengakibatkan

yoghurt turun atau memisah dari airnya. Hal ini akan merusak penampilan yoghurt. Untuk

meningkatkan daya ikat air dan mencegah pemisahan ini, ke dalam susu sering ditambahkan

zat penstabil seperti gelatin atau pektin. Gelatin mentah bentuknya serbuk kekuningan, agak

bening, dan sedikit berbau amis (bau amis ini hilang setelah dimasak bersama susu). Gelatin

umunya diambil dari tulang dan jaringan ikat binatang. Gelatin merupakan protein yang larut

dalam air panas dan berbentuk agar saat dingin. Oleh sebab itu gelatin banyak digunakan

dalam pembuatan agar-agar dan es krim. Untuk mengentalkan yoghurt, jumlah gelatin yang

perlu ditambahkan adalah sekitar 1g – 10g per liter susu. Dengan cara, gelatin ditambahkan

sedikit demi sedikit ke dalam susu yang sedang dipanaskan 80°C. Seluruh gelatin harus

dipastikan telah larut. Susu dimasak lagi selama 15 menit pada suhu 85°C. Ada juga gelatin

instan dalam bentuk bungkusan kecil, dapat dibubuhkan langsung ke atas yoghurt tanpa harus

memanaskannya.

Pektin adalah hasil ekstrak dari tumbuhan terutama dari ampas apel dan jeruk. Pektin

berwarna putih dan berbau cukup harum, serbuk pektin yang lebih halus daripada serbuk

gelatin ini banyak digunakan dalam pembuatan selai. Harga pektin lebih mahal daripada

gelatin, tetapi untuk mengentalkan yoghurt dibutuhkan jumlah yang lebih sedikit yaitu antara

1,5g – 2,5g per liter susu. Problem menggunakan pektin adalah mengentalkan yoghurt

dengan pektin lebih sulit karena pektin sukar larut dalam air. Agar butiran padatan dalam

campuran yoghurt dan pektin menjadi halus, perlu dilakukan homogenisasi dengan alat

khusus.

Pemanis dapat ditambahkan untuk menambah rasa manis pada yoghurt, meskipun

sebenarnya yoghurt cukup enak dinikmati begitu saja tanpa pemanis. Beberapa jenis pemanis

yang tersedia di pasaran dapat dilihat pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2. Pemanis yang ditambahkan pada yoghurt

Nama zat Kadar manis Sumber utama

Glukosa (gula "anggur") 0,5 Pati

Fruktosa (gula "buah") 0,8 Buah

Sukrosa (gula "pasir") 1 Tebu

Siklamat (sodium siklamat) 30 Sintetis

Aspartam (Nutrasweet, Equal) 200 Sintetis

Acesulfame K (Sunette) 200 Sintetis

Stevia 300 Tanaman stevia

Sakarin 500 Sintetis

Penambahan gula pasir harus dilakukan setelah yoghurt selesai difermentasi. Hal ini

penting dilakukan agar gula susu (laktosa) dalam susu, dan bukan gula pasir, yang terutama

dicerna oleh bakteri yoghurt. Perlakuan ini juga untuk menjaga agar bakteri asam laktat tetap

yang dominan di dalam yoghurt. Jika susu diberi banyak gula, maka ragi yang lebih mampu

mengunyah gula dibandingkan bakteri, dapat berkembang dan menghasilkan gas

karbondioksida serta alkohol. Akibatnya, yoghurt akan berbau tape dan bergelembung gas.

Penambahan buah yang hampir selalu ditempeli banyak ragi di permukaannya dapat

ditambahkan dalam yoghurt setelah selesai difermentasi. Jenis buah yang cocok untuk

dicampurkan dengan yoghurt adalah yang manis untuk mengimbangi keasaman yoghurt.

Contohnya buah yang dapat digunakan adalah stroberi, pisang, dan melon. Bisa juga

ditambahkan buah yang tidak terlalu manis tapi tidak terlalu asam seperti durian, nangka,

kelapa kopyor. Atau makanan lain dari buah seperti kismis, nata de coco, dan selai. Cara

pembuatannnya dengan memasukkan potongan buah beserta sejumlah gula sesuai selera.

Diaduk hingga merata lalu disimpan dalam lemari es selama satu malam untuk memberi

waktu agar aroma dan manisnya buah menyebar dalam yoghurt.

Penambahan zat perasa dan pewarna dalam produk yoghurt komersial dilakukan

untuk menarik konsumen melalui warna, aroma, dan rasa yang memikat. Zat perasa atau

esense dan zat pewarna berasal dari alam atau dibuat secara sintetis. Perlu diperhatikan efek

kesehatan dalam jangka panjang pada zat sintetis terhadap manusia belum sepenuhnya

diketahui. Beberapa zat pewarna dapat dilihat pada Tabel 3.3.

Tabel 3.3. Beberapa zat pewarna yang diperbolehkan untuk dikonsumsi

Nama zat Warna ADI*

(mg/berat badan)

Tartrazine (CI 19140) Kuning 0–7,5

Ponceau 4R (CI 16185) Merah 0–4

Tembaga-klorofil (CI 75810) Hijau 0–15

Brilliant Blue (CI 16255) Biru 0–12,5

(* Allowable Daily Intake, masukan per hari yang diperbolehkan)

Saat ini, di pasaran dijumpai berbagai jenis yoghurt, antara lain: (1) Yoghurt

pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan

bakteri dan memperpanjang umur simpannya. (2) Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan

pada suhu beku. (3) Dietetic yoghurt , yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang

ditambah vitamin dan protein. (4) Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan

sekitar 24%.

Berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisiknya, yoghurt dibedakan menjadi set

yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang

diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan gel dengan massa setengah padat.

Stirred yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah yang

berukuran besar dan menghasilkan struktur gel yang pecah pada akhir inkubasi.

Berdasarkan rasanya, yoghurt dibedakan atas natural (plain) yoghurt, fruit yoghurt

dan flavoured yoghurt. Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt tanpa penambahan gula

maupun rasa. Plain yoghurt rasanya sangat asam, sehingga tidak semua orang menyukainya.

Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai bahan pencampur salad. Untuk memberikan rasa

agak manis, ke dalam yoghurt dapat ditambahkan gula secukupnya sebelum dikonsusmsi.

Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur dengan sari buah atau buah yang

dipotong kecil-kecil, seperti nanas, pepaya, pisang, mangga, dan lain-lain. Penambahan

potongan buah (sebanyak 10%) ke dalam susu dapat dilakukan sebelum atau sesudah

inkubasi. Penambahan buah-buahan sebelum inkubasi akan menyebabkan potongan buah

tersebut tenggelam ke dasar yoghurt, sehingga mengganggu tekstur yoghurt. Untuk mencegah

hal tersebut maka susu diinkubasi terlebih dulu selama 3 jam (suhu 45oC) baru kemudian

dicampur dengan potongan buah. Setelah itu diinkubasi lebih lanjut selama 1 jam. Cara ini

menghasilkan yoghurt dengan tekstur bagus dan buah-buahan tersebar merata.

Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavor sintetis dan pewarna makanan.

Flavor yang banyak digunakan adalah strawberry, frambos, cherry, jeruk, lemon, peach, leci,

madu, aprikot, melon, dan vanila. Zat warna yang banyak digunakan dalam pembuatan

yoghurt adalah sunset yellow FCF, tartrazin, erythrosine B5, ponceau 4R, dan green S.

Adanya zat tambahan tersebut, selain menambah kelezatan juga memperindah penampakan,

sehingga meningkatkan selera orang untuk menikmatinya. Berdasarkan kekentalannya,

dikenal dua macam yoghurt yaitu "drink yoghurt" (bersifat encer seperti minuman ringan atau

susu segar) dan "pudding yoghurt" (bersifat kental seperti puding).

Yoghurt sebaiknya disimpan di lemari pendingin, karena dengan demikian fermentasi

tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Perlu diketahui bahwa produk

yoghurt yang telah jadi dan bagus (khususnya plain yoghurt), dapat digunakan sebagai

"starter" pada pembuatan yoghurt selanjutnya (biasanya dapat dipakai sampai 2-3 turunan).

Selain dalam keadaan cair, yoghurt juga dapat dihidangkan dalam bentuk beku (es).

Es yoghurt dibuat dengan cara mencampurkan yoghurt dengan potongan aneka buah

(mangga, ápepaya, nenas, dan lain-lain) dan membekukannya. Es yoghurt sangat enak

dinikmati di siang hari, sebagai pelepas dahaga yang bergizi dan bermanfaat bagi kesehatan.

3.2 Prinsip – Prinsip dalam Pembuatan Yoghurt

Teknologi dasar pembuatan yoghurt meliputi persiapan bahan baku yang dibutuhkan

untuk pembuatan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang

perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih dan bahan - bahan tambahan lainya

tergantung dari jenis yoghurt, pasteurisasi, homogenisasi campuran, penambahan kultur,

pemeraman dan pengepakan.

Berikut ini prinsip – prinsip dalam pembuatan yoghurt:

1) Persiapan Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu skim, susu rendah

lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus memenuhi persyaratan jumlah

bakteri rendah, tidak mengandung bahan - bahan sanitiser, bukan kolostrum, tidak terdapat

penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteriophage. Bahan-bahan lain yang bisa

ditambahkan antara lain bahan untuk meningkatkan padatan (susu skim, whey, laktosa),

bahan pemanis (glukosa, sukrosa, atau aspartam).

2) Kultur Starter

Kultur yoghurt mempunyai peranan yang penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi

susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur

starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik, yang umum

digunakan adalah Lb. Bulgaricus dengan suhu optimum 45oC dan Streptococucus

thermophilus dengan suhu optimum 38oC - 42oC. Perbandingan jumlah starter biasanya

1:1 sampai 2:3. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri.

Streptococucus thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam

laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai

mencapai pH 5,5. Selain itu juga akan dihasilkan senyawa volatil dan pelepasan oksigen.

Kondisi ini akan memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lb.

Bulgaricus. Aktivitas enzim proteolik dari Lb. Bulgaricus menyebabkan terurainya protein

susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptida–peptida yang menyetimulasi

pertumbuhan Streptococucus. Lactobacilus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan

asam-asam lemak yang memberikan rasa khas pada produk akhir yoghurt. 

3) Standarisasi Bahan Kering

Standarisasi bahan kering diperlukan untuk memperoleh struktur gel dan konsistensi yang

dikehendaki. Penambahan susu skim 3% - 5% dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt dan

memperbaiki konsistensi. Penambahan bahan-bahan penstabil (misal gelatin 0,1% - 0,3%

atau agar atau alginat) dapat meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk. Penambahan

sukrosa 4% - 11% dan buah segar dapat mengubah citrarasa yoghurt sehingga lebih

disukai terutama oleh orang yang tidak suka rasa asam. Penambahan buah dapat dilakukan

sebelum atau sesudah pasteurisasi.

4) Deaerasi

Udara yang terdapat di dalam campuran bahan - bahan yoghurt selam proses pencampuran

biasanya tidak dapat keluar dan dapat mempengaruhi kualitas akhir yoghurt. Oleh karena

itu, harus dilakukan deaerasi dengan tekanan 0,7-0,8 bar dengan suhu 70oC - 75oC.

Deaerasi dapat meningkatkan viskositas dan stabilitas gel yoghurt, disamping juga

menghilangkan senyawa - senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya aroma dan rasa

yang tidak dikehendaki.

5) Homogenisasi

Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat diperlukan untuk

mendapatkan campuran yang betul-betul homogen sehingga tidak dapat terjadi pemisahan

cream atau wheying off selama inkubasi dan penyimpanan. Selain itu juga untuk

memperoleh konsistensi yang stabil. Homogenisasi juga dapat meningkatkan partikel-

partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi gel selam proses koagulasi.

6) Perlakuan Pemanasan

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85oC selama 30 menit atau 95oC selama 10 menit.

Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun

pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang

steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan

koagulasi protein whey sehingga akan meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.

7) Inokulasi

Setelah perlakuan pemanasan, suhu didinginkan 1oC - 2oC di atas suhu inkubasi kemudian

ditambahkan 2% - 5% kultur starter.

8) Fermentasi

Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produk yoghurt karena

karakteristik produk akhir terbentuk selam proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya

fermentasi dilakukan pada suhu 40oC - 45oC selama 2,5 - 3 jam. Namun suhu dan waktu

fermentasi bisa berubah tergantung jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. Pada

proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.

Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga

menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang

nyata pada susu, disebut prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa

dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu pada produk yoghurt masih

terdapat residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai

terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65. Proses ini

disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan proses perubahan viskositas.

Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam

proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang

terdapat dalam membran sel. Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui

suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain

menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NADH yang

harus dioksidasi menjadi NAD+. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruvat

(CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir

fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi

mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa. Bakteri L.

bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat

sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).

Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam

laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada

pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan

citarasa.

Menurut Winarno dan Fardiaz (1994), pada mikroba yang menjalankan fermentasi,

energi yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah menjadi

energi tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk asam laktat. Pemecahan

asam piruvat menjadi asam laktat sering disebut fermentasi asam laktat, seperti terlihat

pada reaksi di bawah ini:

Gambar 4. Reaksi fermentasi asam laktat

Secara singkat reaksi kimia pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat dapat dituliskan

sebagai berikut:

Gambar 5. Reaksi pemecahan glukosa

9) Pendinginan

Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi asidifikasi

lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi 15oC-20˚C yang dapat tercapai dalam waktu

1-1,5 jam. Pada tahap ini masih terjadi pembentukan rasa. Selanjutnya yoghurt yang sudah

jadi disimpan pada suhu 5oC - 6oC, karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut

sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat

digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya

IV. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil adalah yoghurt merupakan salah satu produk hasil

fermentasi susu dengan menggunakan bakteri yang mampu memproduksi asam laktat.

Yoghurt mengandung dua jenis probiotik (bakteri baik untuk tubuh), yaitu Lactobacillus dan

Bifidobachterium. Yoghurt memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Yoghurt baik untuk alat

pencernaan karena yoghurt mengandung  banyak  bakteri baik sehingga secara otomatis dapat

menyeimbangkan bakteri jahat  di dalam usus. Keberhasilan pembentukan yoghurt dapat

dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, pH, dan kandungan nutrisi serta pemberian

sukrosa pada medium.

V. DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (SNI 01-2981-1992.1992).

Badan Standardisasi Nasional. Jakarta

Eniza S. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Marwan W. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian

Michael J.P., Pelczar C., Merna Foss. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI Press. Jakarta

Peraturan Menteri Pertanian Nomor: 55/Permentan/OT.140/10/2006. 2006. Pedoman Pembibitan Sapi Perah Yang Baik. Peraturan Menteri Pertanian. Jakarta

Winarno, F.G. dan S. Fardiaz. 1994. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Angkasa. Bandung

www.manglayang.blogsome.com. 2005. Sejarah dan Perkembangan Yoghurt. 30-12-2005

www.manglayang.blogsome.com. 2006. Mikrobiologi Susu dan Kulktur Starter. 25-05-2006

www.republika.com. 2003. Lebih Jauh Dengan Yoghurt. 24-01-2003

www.wikipedia.org. 2007. Yoghurt. 11 – 02 – 07