ARTI MUTU (Klh I Rek.Mutu 25-02-08).ppt · PDF fileSifat organoleptik : rasa, bau, tekstur,...
Transcript of ARTI MUTU (Klh I Rek.Mutu 25-02-08).ppt · PDF fileSifat organoleptik : rasa, bau, tekstur,...
28/09/2010
1
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Dr. Ir. Sapta Raharja, DEA
2005DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGOR
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
1. Sejarah dan terminologi mutu
2. Definisi mutu, karakterisasi mutu, dan persyaratan mutu
3. Keuntungan mutu
4. Sistem manajemen mutu
5. Kebijakan Standarisasi
6. Standarisasi mutu hasil pertanian
28/09/2010
2
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
• Tidak boleh menyimpan produk yang tidak terjual
• Menjual untuk bisa berproduksi
• Bekerja atas perintah (pesanan)
• Supply >> Kebutuhan • Margin dari perdagangan tipis
• Pasar masih terbuka• Negara sedang membangun• Produksi • Kebutuhan banyak dan
terbuka• Peralatan/mesin jarang dan
mahal• Trend industri berkembang
terus
Saat iniDulu
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
28/09/2010
3
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Webster “That which makes something what it is; characteristic element; basic nature, kind; the degree of excellence of a thing; excellence, superiority”
ANSI/ASQC "The totality of features and characteristics of a product or service that bears on its ability to satisfy given needs."
David Garvin "What does product quality really mean?" Sloan Management Review, 26,1, 1984, Five Definitions of Quality
Transcendent Definition"Quality is neither mind nor matter, but a third entity independent of the
two... even though Quality cannot defined, you know what it is.“
Mutu : Keseluruhan karakteristik suatu benda/produk yang dapat memuaskan kebutuhan konsumen yang terekspresikan dan secara
implisit
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Conceptual model for use of definitions:
- User-based- Product-based- Manufacturing-based - Value-based
1. User-Based Definition
Quality consists of the capacity to satisfy wants (C.D. Edwards, Quality Progress, October,1968)
Quality is the degree to which a specific product satisfies the wants of a specific customer (H.L. Gilmore, Quality Progress, June, 1974)
Quality is any aspect of a product...which influences the demand curve (American Economic Review, Dortman and Steiner, 1962)
In the final analysis of the marketplace, the quality of a product depends on how well it fits patterns of customer preference (Kuehn and Day, Harvard Business Review,1962)
Quality is fitness for use (J.M. Juran)
28/09/2010
4
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
2. Product-Based DefinitionDifferences in quality amount to differences in the quantity of some desired
ingredient or attribute (L. Abbott, Quality and Competition)
3. Manufacturing-Based Definition
Quality means conformance to requirements.Phil Crosby, Quality is Free.Quality is the degree to which a specified product conforms to a design or
specification (H.L. Gilmore, ibid)
4. Value-Based Definition
Quality is the degree of excellence at an acceptable price and the control of variability at an acceptable cost." Broh, Managing Quality, 1982
"Quality means best for certain customer conditions. These conditions are (a) the actual use and (b) the selling price of the product." A. Feigenbaum, Total Quality Control.
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Eight Dimensions of Quality (Garvin)
1. Performance2. Features3. Conformance4. Durability5. Reliability6.Serviceability7.Aesthetics8. Perceived Quality
28/09/2010
5
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Faktor mutu dan Unsur MutuUnsur mutu : segala sesuatu yang ada pada komoditas dan langsung
mempengaruhi kepuasan dan manfaat bagi pengguna
a. Sifat mutusifat-sifat yang langsung dapat diamati, dianalisa atau diukkur dari produk yang diamaticontoh : Sifat fisik : berat, kadar air, ukuran penampakan, indek refraksiSifat organoleptik : rasa, bau, tekstur, kekerasan
b. Parameter mutusuatu besaran turunan yang mencirikan beberapa sifat muti komoditas yang berasal dari pengukuran sifat fisikcontoh : Berat jenis (berat/volume) gr/cc, kg/l, gr/ml.
c. Faktor mutuhal-hal yang tidak dapat diukur/ diamati secara langsung suatu komoditas, tapi punya pengaruh nyata terhadap mutuFaktor mutu : tidak dapat dilihatcontoh : asal daerah, faktor genetik, varietas dan ras
Terdiri dari 3 kelompok
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Kondisi:• Relevansi ~ mudah ~ cepat tidak masalah
• Relevansi >< mudah & cepat tingkat relevansi diturunkan 1 tingkat
Satu atau beberapa unsur mutu yang disepakati digunakan untuk mencirikan mutu atau standarisasi
• Beberapa sifat mutu
• Beberapa parameter mutu
• Beberapa faktor mutu • Tingkat relevansinya • Mudah diukur• Cepat dapat ditentukan
Satu/beberapa unsur mutu
Kriteria Mutu :
28/09/2010
6
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Sifat & faktor mutu yang sangat penting dan dapat diukur/diamati dengan mudah dan cepat.
Alat canggih
Sangat teliti dan akurat ? Kalau terlalu lama
Sifat mutu
Parameter mutu
Faktor mutu
Kriteria mutu
Contoh : mutu telur (kesegaran telur)Berat telur, tinggi putih telurTinggi kantong udara
Yang menjadi kriteria mutu
Perlu diketahui : Mungkin ada hubungan empiris dengan kriteria mutu yang ditetapkan
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Contoh : Mutu Tepung Tapioka
Kriteria :
– Derajat keputihan – Kadar air – Kadar abu
Unsur mutu lain yang penting :
– Komposisi monosakarida – Derajat gelatinisasi – Kadar monosakarida
(Gula pereduksi)
Mudah, cepat, analisa sederhana
Cukup sulit dan lama
28/09/2010
7
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Pertimbangan Pemilihan
Sifat/faktor mutu tersebut mempunyai relevansi terhadap mutu
1.Prosedur analisa sederhana baik cara/alatnya
2.Prosedur analisa sederhana baik cara/alatnya
3.Dapat dilaksanakan dengan cepat
Sifat mutu : penentuan kelas mutu/pencirian
Faktor mutu : penentuan jenis/nama komoditas
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Sifat-sifat yang berhubungan dengan mutua.Sifat fisik-mekanik ~
• Kelurusan• Fragilitas• Kemungkinan mengalir
Kemasan Pengangkutan Proses
b. Sifat Morfologis (bentuk dan ukuran penampakan)
contoh: • Mangga gedong• Apel manalagi• Pisang cavendes• Rambutan rajiah • Telur bebek
Mencirikan : Jenis/varietas Umur panen
Mutu rasa Mutu simpan
c. Sifat fisiologis untuk produk yang segarsifat-sifat biokimia
Sifat klimaterik Ù CO2• Sayur• Buah• Bunga, daging, telur
28/09/2010
8
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Faktor-faktor mutu yang penting
1. Asal daerahpengaruh dari kondisi tanah dan iklimcontoh:
• Tembakau deli• oncom bandung • salak bali
Asal daerah >< Kelas mutu • Cengkeh sensibar • Beras baok
Asal daerah sebagai tanda pengenal komoditas :
• Mangga probolinggo• nenas sumedang
• Beras cianjur/rojolele • Rambutan aceh
• Jeruk bali• Jenang kudus • Soto Madura• Kacang Bogor
• Soto Kudus • Soto Makasar• Pisang Ambon• Dodol Garut
Hubungan asal daerah ~ cara pengolahan• Tape Bandung• Oncom Bandung• Tauco Cianjur
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
2. Varietas/Ras Ù terhadap hewan dan tanaman
Contoh :
• Beras rojolele >< Bengawan >< C4 • Telur ayam ras >< ayam kampung• Semangka “seedless” • Jagung manis • Lele dumbo
3. Umur Panen
Mutu ~ optimum umur panen
- Cengkih- Ubi kayu - Ketimun - Mangga - Kelapa muda - Jagung manis
• Jambu bangkok • Ketimun jepang • Artis… • Domba ekor tebal
~ Produktivitas :• Padi, kedelai, kacang tanah, sagu, aren • Tanaman atsiri
28/09/2010
9
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
4. Faktor Pengolahan yang berpengaruh
--------cara dan tingkat pengolahan
--------pengendalian proses contoh: Pengeringan alami><artificial
• Mudah tercemar• Penanganan tidak teliti• Tidak terkendali
Siklus pengendalian Mutu
InputProses
Pengolahan Output
•Bahan Baku•Bahan Pengemas•Bahan Tambahan
•Analisa kimia•Analisa mikrobiologi
•Analisa kimia•Analisa mikrobiologi
Inspeksi (fisik)
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Pengawasan Mutu
Proses/Industri Produk/Pasar
Konsumen
PemerintahEkonomi
Masyarakat
•Pendidikan•Pelayanan•Perlindungan (Penipuan, Pemalsuan, Keamanan, Keadilan)
Perlu Suatu Sistem
Suatu Sistem Harus :•Cukup Kuat•Berwibawa•Efektif•Efisien
Bahan Baku
•Peraturan (SNI, SII)•Kebijakan (Tindakan Hukum)
28/09/2010
10
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Perilaku Konsumen
1. Selera ~ Mutu Harga ~ Prestise ~ Kebanggaan Merek Terkenal(ngetrend)
2. Daya Beli Mutu (Selera ) Kondisi IdealDaya Beli Mutu (Selera ) Perlu KompromiMemaksimumkan Mutu daya beli
3. Prinsip “Konsumen Adalah Raja”– Konsumen terkecoh oleh penampilan (kemasan)– Banyak konsumen tidak tahu barang yang bermutu
– Memilih merek andalan (Toyota Kijang, Lulusan TIN)– Meniru orang lain (orang terpandang, penting)
Konsumen adalah Raja X Konsumen Lemah
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
4. Pemilihan Mutu– Orang kaya produk bermutu– Orang miskin produk tidak bermutu
5. Perlindungan Konsumen– Depkes, Deptan, Deperindag (SII, SNI)– YLKI (Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia)– LP-POM-MUI
28/09/2010
11
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Kesuksesan Pelaksanaan Pengawasan Mutu
• Kaitan dengan pemerintah• Kaitan terhadap sosial ekonomi• Kerjasama di dalam pengelolaan industri• Kaitan dengan penelitian dan pengembangan• Kaitan dengan produksi• Keterkaitan antar satuan kerja
Pengawasan Mutu ~ Perilaku Konsumen
• Selera dan daya beli konsumen• Prinsip “Konsumen adalah Raja”• Pemilihan Mutu• Perlindungan Konsumen
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Pelayanan Mutu
• Kejujuran Mutu• Menciptakan mutu yang konsisten• Menciptakan yang sesuai dengan harapan dan selera konsumen• Menciptakan kelas mutu (grade)• Jaminan mutu dilakukan pengawasan mutu
Tujuan Pemakaian Pengawasan Mutu
• Memberi pedoman mutu bagi produsen• Membina pengembangan pemasaran komoditas• Membina pengembangan industri• Melindungi konsumen• Pengendalilan proses pengolahan
28/09/2010
12
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Peranan Pengawasan Mutu
• Komoditi : Benda yang bernilai ekonomi dan diperdagangkan
Tanaman Padi Beras Karungan Beras NasiBenda Benda Ekonomis Komoditas Barang Konsumsi
• Peranan Mutu : Pentingnya suatu definisi mutu dalam kehidupan
(konsumen - produsen) suatu sistem dan pemerintahan
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
• Pelayanan Mutu : Segala upaya untuk memuaskan konsumen
Peranan Pengawasan Mutu
• Jujur terhadap mutu
• Konsisten mutunya (jaminan mutu)
• Harga yang adil (mutu sesuai dengan ketentuan)
• Mutu yang sesuai dengan harga
• Kelas mutu
• Standarisasi Mutu Level
Penting bagi Industri
Nasional SII, SNI
Internasional ISO 9000
28/09/2010
13
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Kondisi Ideal
Golongan Konsumen Mutu Produk Pilihan
• Kelas Atas Sangat bermutu• Gol. Menengah Bermutu• Gol. Bawah Kurang bermutu• Gol. Miskin Tidak bermutu
Kondisi Realita
Golongan Konsumen Mutu Produk Pilihan
• Kelas Atas Sangat bermutu• Gol. Menengah Bermutu• Gol. Bawah Kurang bermutu• Gol. Miskin Tidak bermutu
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Mutu Tinggi
Mutu Rendah
Batas Mutu
( Grade )
( off grade )
Mutu :• Sifat : dapat diamati, diukur, dan dianalisa• Parameter : besaran yang mencerminkan sifat mutu• Faktor : tidak dapat diukur tapi berpengaruh
Kisa
ran
(Ran
ge)
Dae
rah
mut
u
Kela
s m
utu
Lew
at m
utu
Beban produsen
Beban konsumen
SNI/SII
Gambaran Batas Mutu
28/09/2010
14
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Konsumen Jual -Beli
Komoditas(standar)
Pasar tradisional
EXPORTIMPORTIndonesia EU
Pasar Global
Produsen
Perlu dokumentasi
Bagian Quality Assurance Standar Mutusebagai bahasa mutu
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Maksud dan tujuan standar mutu
• Adanya kepastian mutu• Keseragaman produk tiap kelas mutu• Pedoman mutu bagi produsen• Membantu pembinaan peningkatan mutu• Melindungi konsumen•Kelancaran transaksi
28/09/2010
15
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
Standarisasi Mutu (ISO)
Adalah suatu spesifikasi teknis tentang mutu suatu komoditas yang dibuat antara pihak yang berkepentingan berdasarkan hasil konsultasi iptek dan pengalaman sehingga hasilnya dapat dimanfaatkan secara optimal.”
1. Spesifikasi teknis dan terdokukumentasi
2. Kerjasama & konsensus
3. Iptek
4. Pengalaman
Standarisasi Mutu Hasil PertanianStandarisasi Mutu Hasil Pertanian
• Tugas Baca– Standar Mutu– www.labsistemtmip.wordpress.com