Apresentação sobre amidos
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AmidosModificados
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4º SEMESTRE
* Geisa Souza * Margarida Cambuí* Israel Cruz * Nailma Andrade* Marcos Rocha * Viviane Freitas
• Seminário apresentado na disciplina Estudos Experimentais do Curso de Nutrição da Faculdade Anísio Teixeira (FAT), solicitado pela Profº. Drº Iratan Jorge dos Santos, como requisito para avaliação da I unidade.
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O que é Amido? Principal substância de reserva nos vegetais que fornece de 70 a 80% das calorias consumidas pelo ser humano, visto que podem ser facilmente encontrados em raízes, tubérculos e cereais.
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Composição do amido
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Gelatinização do amido
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retrogradação do amido
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Amido modificado
Amidos modificados são produtos obtidos a partir do amido nativo, que passaram por alterações físicas ou químicas com a finalidade de atender às necessidades especificas da indústria de alimentos
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Apresentam maior resistência às condições físicas usadas pela Indústria;Alteram e controlam diversas características como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade na vida de prateleira;Melhoram o processo de produção;
Por que modificar o amido?
AMIDOS MODIFICADOSDextrina de amido torrado Amido Oxidado Acetilado
Amido Branqueado Amido tratado por enzima
Amido Oxidado Amido tratado por ácido
Amido Acetilado Amido tratado por alcalino
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Funções do amido modificado
Ligar ou desintegrar;Expandir ou adensar; Clarear ou tornar opaco; Reter umidade ou inibi-la; Produzir textura curta ou fibrosa; Textura lisa ou rugosa; Coberturas leves ou crocantes; Estabilizar emulsões; Auxiliar em processos na composição de embalagens e na lubrificação ou equilíbrio do teor de umidade.
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Processos de modificaçãoDextrinização
Há a formação de pastas concentradas, que são gelificadas firmemente no resfriamento;
São usadas principalmente em balas de goma e confeitos.
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Processos de modificação
Amidos Branqueados
São produzidos com aplicação de hipoclorito de sódio. Este reagente branqueia xantofilas e pigmentos relacionados.
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Processos de modificaçãoAmidos Oxidados
O produto originado é extremamente branco, com formação de pasta clara e baixa tendência a retrogradação;
Geralmente é utilizado pela indústria de papel e indústria têxtil;
Na Indústria alimentícia é utilizado quando deseja-se baixa viscosidade, alto teor de sólidos e textura cremosa, como em recheio de pães.
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Processos de modificaçãoAmidos Cross – Linking (Ligação Cruzada)
Tem por objetivo controlar a textura e obter tolerância ao calor, ácidos e cisalhamento;
Impede a solubilização e inchamento do grânulo;
Suas pastas são mais viscosas, com menor tendência ao rompimento, apresentando boa estabilidade;
Seus principais usos são em temperos para salada, coberturas e alimentos infantis
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Processos de modificaçãoAmidos Eterificados e Esterificados
Os amidos sofrem reações típicas de alcoóis como éter e ester;
Esse processamento objetiva uma menor temperatura de gelatinização, maior absorção de água, e menor tendência à gelificação e retrogradação;
Produção de pasta resistente a vários ciclos de congelamento e descongelamento;
Geralmente são usados em bolos, pudins instantâneos, recheios, coberturas e em alimentos congelados.
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Processos de modificaçãoAmidos Pré- Gelatinizado
São obtidos a partir da secagem e pulverização de uma pasta de amido gelatinizada;
Solúveis em água fria e de fácil e rápida reidratação;
São usados geralmente em produtos instantâneos como pudins e sopas.
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Efeitos de outros ingredientes no ciclo de cozimento
Interferem nas características de inchamento do amido e na viscosidade final da pasta;
Os ácidos permitem um inchamento mais rápido dos grãos;
Os sólidos solúveis interferem ao captar a água necessária para hidratação;
As gorduras e proteínas tendem a cobrir o amido retardando a hidratação e diminuindo a velocidade no desenvolvimento da viscosidade.
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Outros efeitosAspectos como o inchamento e fragilidade do grânulo e a susceptibilidade a ruptura do mesmo, podem ser influenciados pelos fatores abaixo:
Temperatura do processo;
Tempo de exposição à determinada
temperatura;
Esforços cortantes (Cisalhamento)
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LegislaçãoCriação da Portaria Nº 42/98 com a finalidade de fixar as características de identidade e qualidade a serem atendidas pelos amidos modificados ;
Os amidos modificados quimicamente deverão obedecer as especificações da Food and Drug Administration,2007 (Administração de Comidas e Remédios) e serão considerados ingredientes que deverão ser mencionados na lista ingredientes como amidos modificados;
Os amidos nativos e os amidos modificados por via física ou enzimática serão mencionados na lista de ingredientes como amidos.
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Referênciashttp://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/567.pdf
http://pt.slideshare.net/claudioatelier/amidos-modificados
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA3SoAC/amido-modificado-pre-gel
atinizado