““AMIDOS AMIDOS MODIFICADOS”MODIFICADOS”

Adriana H. Martins

Curso de Nutrição-FAG

Tecnologia de alimentos5º Período

PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO DE AMIDOS

PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO DE AMIDOS

1. Genéticos

2. Físicos

3. Químicos

4. Enzimáticos

POR QUE MODIFICAR AMIDOS?POR QUE MODIFICAR AMIDOS?POR QUE MODIFICAR AMIDOS?POR QUE MODIFICAR AMIDOS?

Novas exigências do processamento de alimentos. Alimentos instantâneos: capacidade espessante a frio

. Bebidas: Solubilidade a frio

. Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas

. Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH

. Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento

. Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas:

- resistência a tratamento térmico

- baixa sensibilidade à migração de água

- Alimento fritos: regulador de absorção de óleo.

MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSO GENÉTICO

MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSO GENÉTICO

75% de amilopectina

Amido de cereais

25% de amilose

amido ceroso (waxy) 80 - 100 % de amilopectina

amido com alto teor de amilose 50 - 70% de amilose

PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA MODIFICAÇÃO GENÉTICA

PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA MODIFICAÇÃO GENÉTICA

Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinização

- maior viscosidade a quente

- baixa estabilidade em alta temperatura

- baixa retrogradação

Amidos com alto teor de amilose

- maior temperatura de gelatinização (podem não gelatinizar)

- alta estabilidade a tratamento térmico

- alta retrogradação

- baixa absorção de óleo

- alta capacidade de formação de filmes

APLICAÇÃO DE AMIDOS GENETICAMENTE MODIFICADOS

APLICAÇÃO DE AMIDOS GENETICAMENTE MODIFICADOS

AMIDOS CEROSOS

- alimentos conservados sob refrigeração

- em produtos em que se necessita pastas claras

- base para modificação química

AMIDOS COM ALTO TEOR DE AMILOSE

- produtos fritos

- snacks

MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSOS FÍSICOS

MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSOS FÍSICOS

- Extrusão

- Secagem por Rolos- Extrusão

- Secagem por Rolos

1. PRE-GELATINIZAÇÃO

Extrusor para

alimentos

AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOS FISICOS

AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOS FISICOS

2. Amidos granulares que intumescem em água fria CWS (cold water swelling starch)

Vantagens: - são instantâneos- são recomendados para alimentos especiais para

microondas- melhor palatabilidade e brilho que os pré- gelatinizados

PROCESSOS DE PRODUÇÃO

PROCESSOS DE PRODUÇÃO

a) amido + água

( 15-50 %)

atomização (150 C)

amido pré-gelatinizado

atomização

CWS

O amido é assim gelatinizado sem sofrer ação mecânica e sem dano térmico, preservando a estrutura granular.Indicado principalmente para pudins: maior brilho melhor palatabilidade textura lisa

amido

solução alcoólica (75 %) 150-170 C / alguns minutos

secagem CWS

b) Tratamento térmico de amido em solução água- álcool

Álcoois usados:metanol, etanol, propanol. Melhor etanol características:

- maior viscosidade a quente que o amido natural- modificação da estrutura interna do grânulo

Comparação do amilograma de um amido pré-gelatinizado () e de um amido CWS()

Tempo (minutos)

Viscosidade (BU)

Comparação entre amidos

solúveis em água fria.

Propriedades e aplicações dos amidos fisicamente modificados

Principais características:

- viscosidade a frio

- solubilidade a frio

- absorção de água a frio

Principais aplicações:

- pudins

- sopas

- molhos

- cremes

AMIDOS MODIFICADOS POR ÁCIDOSAMIDOS MODIFICADOS POR ÁCIDOS

AMIDO

(suspensão 35 - 40%)

fluidez

viscosidade

solubilidade a quente

capacidade de formação de filme

estrutura granular

claridade

Principal aplicação = balas de goma

HCl, H2SO4 (0,5 - 3%)

(40 - 60°C)

Amido modificado

Maltodextrinas são polímeros de glucose, com um DE < 20.

São produzidas por hidrólise enzimática parcial do amido.

MALTODEXTRINASMALTODEXTRINAS Suspensão de Amido(30 - 40% p/p; pH = 6,5; Ca++; alfa-amilase)

Gelatinização110 - 140°C; 5 - 10 minvapor

Liquefação(alfa-amilase; 90 - 95°C; 90 - 120 min)

Inativação da Enzima(pH 3,5; 5 min; ebulição

Filtração

Maltodextrina

Spray Drying

PROPRIEDADES - baixa higroscopicidade- sabor suave- baixo poder adoçante- alta viscosidade (menor que a do amido)- poder de retardar o crescimento de cristais de gelo

APLICAÇÕES- produtos com redução de calorias, como substitutos de gordura- bebidas lácteas- sucos- balas duras- encapsulador de aromas

PROPRIEDADES E APLICAÇÕES PROPRIEDADES E APLICAÇÕES

AMILODEXTRINASAMILODEXTRINAS

Amido

Amilodextrina

HCl - EtOH (2% v/v)(1:2 p/v)

Refluxo

30 min

A hidrólise ocorre na região amorfa do grânulo, sem gelatinização.

UEL/TAM

AMIDOS OXIDADOSAMIDOS OXIDADOS

Reagentes: Hipoclorito de sódio é o mais empregado e liberado para modificar amido para uso em alimentos.

Fatores - tipo de amido (fonte)

- pH

- T

- concentração do reagente

Oxidação - A oxidação do amido ocorre ao acaso, de quatro maneiras diferentes

1. Oxidação do grupamento aldeídico terminal das cadeias de amilose e amilopectina para carboxila.

2. Oxidação de hidroxila primária (posição C-6) pra carboxila.

3. Oxidação de hidroxilas secundárias (posições C-2, C-3 ou C-4) para cetona.

4. Oxidação de radical glicol para aldeído e, posterormente para carboxila.

AMIDOS OXIDADOSAMIDOS OXIDADOS

• Grânulos com aparência similar aos nativos, mas com fissuras.• Coloração mais clara que a do amido nativo (ação branqueadora do

hipoclorito).• Menor viscosidade.• Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas.• Maior claridade.• Formação de filmes claros, pouco quebradiços e mais solúveis em água.• Maior fluidez das pastas quentes.

CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES

• Ligante em massas e recheios.• Emulsificante.• Condicionador de massa, em panificação.• Formador de filme, em cobertura de alimentos.• Em balas de goma.

PRINCIPAIS APLICAÇÕES

Tripolifosfato de sódioou

Amido + trimetafosfato de sódioou

ortofosfato de sódio

AMIDOS MONOESTER - AMIDOS FOSFATADOSAMIDOS MONOESTER - AMIDOS FOSFATADOS

pH < 10

100 - 160°C

Amido monofosfatado

Tripolifosfato de sódio Fosfato de amido

Suspensão de amidosais de fósforoT = 50 - 60°Cajusate do pH (5-9)

Filtragem

Secagem

Secagem (10 - 15% umidade 100 - 160°C 1 - 3 h)

Amido fosfatado

PROCESSOS DE PRODUÇÃO PROCESSOS DE PRODUÇÃO

As propriedades dependem da fonte de amido, do processo de produção e do grau de substituição (G.S.)

Quanto maior o grau de substituição> a claridade> a estabilidade a ciclos de congelamento /

descongelamento> poder emulsificante> viscosidade< capacidade de formação de gel

Aplicações- alimentos armazenados sob refrigeração ou congelados

PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DOS AMIDOS FOSFATADOS

PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DOS AMIDOS FOSFATADOS

AMIDOS ESTERIFICADOS.AMIDOS ESTERIFICADOS.

Principal objetivo melhorar dispersibilidade e estabilidade

1. REAGENTES - anidrido acético

- anidrido acético/piridina

- ácido acético

- acetato de vinila

2. GRAU DE SUBSTITUIÇÃO (GS) ou (DS)• alto - 2 a 3• médio - 0,3 a 1• baixo - 0,01 a 0,2 (aplicação comercial)

tripolifosfato de sódio ou AMIDO + trimetaforsfato de sódio AMIDO – R – AMIDO

ou ortofosfato de sódio

• a reação ocorre dentro do grânulo• a gelatinização posterior é dificultada• pequenas quantidades de reagente (0,005 – 0,1% em relação ao amido)

provocam substanciais alterações na gelatinização e intumescimento do grânulo.

AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADASAMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS

AMIDO ( suspensão aquosa ou alcalina)

(20-50C)

reagente reação

filtração

lavagem *

secagem

• O pH da reação é um fator crítico, devendo variar de 9 a 11, dependendo do reagente utilizado.

• A amilopectina é preferencialmente interligada. Consequentemente o efeito é mais acentuado em amidos cerosos e de raízes.

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADASPROCESSO DE PRODUÇÃO DE AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS

Efeito das ligações cruzadas nas características viscoamilográficas de amido de milho

Efeito das ligações cruzadas nas características viscoamilográficas de amido de milho

Efeito das ligações cruzadas nas características viscoamilográficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3.

Efeito das ligações cruzadas nas características viscoamilográficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3.

PROPRIEDADES

• manutenção da estrutura do grânulo• aumento da temperatura de gelatinização• resistência a altas temperaturas, a baixos pH e à ação mecânica.• pastas com texturas curtas ( pouco coesivas)• menor solubilidade• maior viscosidade a quente que o amido sem modificar (com poucas ligações)• menor viscosidade a quente que o amido sem modificar (com muitas ligações)• menor adesividade

APLICAÇÕES

• molhos ácidos• alimentos esterilizados• alimentos submetidos a processos de preparação drásticos (alta temperat• ura ou alto cisalhamento).

PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DE AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADASPROPRIEDADES E APLICAÇÕES DE AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS

• Todos os amidos modificados são considerados ingredientes e devem constar na rotulagem como tal. Quanto às especificações, estas devem obedecer às normas do Codex Alimentarius.

• Por exemplo, amidos fosfatados podem conter, no máximo, 0,04% de fósforo.

• Amidos modificados por via física ou enzimática são rotulados apenas como amidos.

LEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃO

BIBLIOGRAFIA BÁSICABIBLIOGRAFIA BÁSICA

Wurzburg, O. B. Modified Starches: Properties and Uses. CRC Press, Inc., Boca Raton, 1986.

Bobbio, F. O. & Bobbio, P. A. Introdução à Química de Alimentos. Fundação Cargill, Campinas, 1985.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

0

100

200

300

400

500

600

Tem

pera

ture

(°C

)

Vis

cosi

ty (

BU

)

time (min)

20

40

60

80

100

Amilogramas de pastas de amido de cará e goma xantana

-x- 6 % amido de cará-•- 6% amido de cará + 0,3 % goma xantana..... 6% amido de cará + 0,5 % goma xantana

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

s s + 0.1 %x.g.

s + 0.1 %g.g.

s + 0.3 %x.g.

s + 0.3 %g.g.

s + 0.5 %x.g.

s + 0.5%g.g.

ex

ud

ate

(%

)

Sinérese em pastas de amido de cará (6%), em função do tempo de armazenamento e do teor de gomas: s: sem goma ;x.g. goma xantana g.g. goma guar. Branco: 1 dia; cinza:7 dias; cinza escuro:14 dias de armazenamento

INGREDIENTE

Amido

FUNÇÃO

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INGREDIENTES

farinha de trigoamido

FUNÇÕES

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INGREDIENTE

amido modificado

FUNÇÕES

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INGREDIENTE

amido modificado

FUNÇÕES

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INGREDIENTES

amidogoma xantana

FUNCÕES

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INGREDIENTE

amido

FUNÇÕES

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INGREDIENTE

amido modificado

FUNÇÕES

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