Apresentação slides água de cocô
-
Upload
goretypuente -
Category
Documents
-
view
1.790 -
download
3
Transcript of Apresentação slides água de cocô
UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA – UNEBDEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃOCAMPUS X – TEIXEIRA DE FREITAS
CURSO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS – LICENCIATURA
AVALIAÇÃOAVALIAÇÃO DADA QUALIDADEQUALIDADE MICROBIOLÓGICAMICROBIOLÓGICA EE HIGIÊNICOHIGIÊNICO--SANITÁRIASANITÁRIA DADA ÁGUAÁGUA DEDE COCOCOCO COMERCIALIZADACOMERCIALIZADA EMEMSANITÁRIASANITÁRIA DADA ÁGUAÁGUA DEDE COCOCOCO COMERCIALIZADACOMERCIALIZADA EMEMCARRINHOSCARRINHOS AMBULANTESAMBULANTES NOSNOS LOGRADOUROSLOGRADOUROS DODOMUNICÍPIOMUNICÍPIO DEDE TEIXEIRATEIXEIRA DEDE FREITASFREITAS--BABA..
DANIELLE BARROS SILVA DANIELLE BARROS SILVA FORTUNAFORTUNA
Orientador: Prof. M. Sc. Jorge Luiz FortunaOrientador: Prof. M. Sc. Jorge Luiz Fortuna
Teixeira de Freitas Teixeira de Freitas -- 20072007
INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO• Crescente consumo no Brasil, inclusive em cidades
não- litorâneas;
• Aumento da acessibilidade do consumidor de cidades não litorâneas à água de coco in natura e comércio em carrinhos ambulantes com serpentina para refrigeração;refrigeração;
• A atividade comercial ambulante geralmente é exercida por pessoas não treinadas e não conscientes da Segurança Alimentar e Leis Sanitárias;
• Desafio atual: ofertar alimentos livres de agentes que possam pôr em risco a saúde do consumidor;
• Importância do trabalho para a saúde pública: verificar a qualidade higiênico-sanitária das águas de coco.
OBJETIVO GERALOBJETIVO GERAL
• Avaliar a qualidade microbiológica e higiênico-
sanitária da água de coco comercializada em
carrinhos ambulantes com serpentina para
refrigeração, nos logradouros do município de refrigeração, nos logradouros do município de
Teixeira de Freitas-BA, além de verificar se esta
encontra-se em conformidade com as Leis
Sanitárias vigentes;
OBJETIVOS ESPECÍFICOSOBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Verificar a presença de coliformes termotolerantes;
• Enumerar bactérias aeróbias mesófilas;
• Verificar se a qualidade microbiológica da água de • Verificar se a qualidade microbiológica da água de coco apresenta alguma variação entre os horários do início e final do dia;
• Investigar as condições higiênico-sanitárias dos vendedores ambulantes de água de coco.
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
COCO VERDE:
• Coqueiro ���� Cocos nucifera
• Característico das restingas da orla atlântica, principalmente da região nordeste.
• É uma palmeira nativa de regiões quentes, úmidas e • É uma palmeira nativa de regiões quentes, úmidas e com bastante luz.
• Produtos manufaturados ���� polpa, óleo, fibra e água de coco.
• Nordeste é responsável por 87% da produção nacional.
• Os maiores produtores do país são os estados da Bahia (36,06%), Ceará (11,49%), Pernambuco (9,81%).
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
ÁGUA DE COCO:
• Bebida isotônica natural;
• Baixa caloria;
• Rica em sais minerais e vitaminas;• Rica em sais minerais e vitaminas;
• Reposição de líquidos:
– Atividades físicas;
– Diarréias;
– Vômitos;
– Desidratação.
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
COMÉRCIO AMBULANTE:
• Atividade sócio-econômica e cultural emcrescimento;
• Mercado informal ���� fonte de renda;• Mercado informal ���� fonte de renda;
• Aumento no consumo de “alimento de rua”;
• Ambulantes sem treinamento.
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS
• Toxinfecção alimentar ���� grupo de enfermidades
e/ou condições clínicas no trato gastrointestinal.
• Divide-se em dois grupos:
– Infecção
– Intoxicação
GRUPO COLIFORMEGRUPO COLIFORME
GÊNEROS:GÊNEROS:
Escherichia
•Bastonetes G-
•Não formam esporos
•Anaeróbios facultativosEnterobacter
Citrobacter
Klebsiella
•Anaeróbios facultativos
•Fermentam lactose
•Produzem ácido e gás
•Incubação 35°-37°C/24-48 h
GRUPO COLIFORMEGRUPO COLIFORME
COLIFORMES COLIFORMES TOTAISTOTAIS
•Trato intestinal•Meio ambiente
COLIFORMES COLIFORMES TERMOTOLERANTESTERMOTOLERANTES•Somente trato intestinal
•Meio ambiente•Somente trato intestinal
Avaliação das condições higiênicas
Indicadores de contaminação fecal
Avaliação das condições higiênico-sanitárias
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
QUADRO CLÍNICO:
• Crianças, idosos e imunossuprimidos
• P. I. ���� 12 – 72 h
• Duração ���� 6 horas – 3 dias (média 24 h)• Duração ���� 6 horas – 3 dias (média 24 h)
• Dor abdominal
• Diarréia
• Vômito
• Febre
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO:
Os surtos de toxinfecções alimentares têm sua origem
nos manipuladores de alimentos, pois suas mãos nos manipuladores de alimentos, pois suas mãos
constituem um excelente veículo para o transporte e
difusão de microrganismos patogênicos.
(CARDOSO, 1990).
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A CONTAMINAÇÃO:
• Água de coco ���� meio de cultura;
• Higiene pessoal;
• Higiene do equipamento;
• Manipulação do dinheiro;
• Deficiência na higiene do fruto;
• Desconhecimento das Boas Práticas de Higiene.
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO:
• Higiene pessoal ���� LAVAR AS MÃOS;
• Limpeza do fruto;
• Não usar jóias ou adornos nas mãos;• Não usar jóias ou adornos nas mãos;
• Unhas aparadas e limpas;
• Cabelos protegidos;
• Manipulador do coco ���� NÃO manipular dinheiro;
• Limpeza geral ���� carrinho, serpentina e equipamentos;
• Manter resfriamento.
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS:
• RDC n° 12 (2001)���� 102 coliformes termotolerantes/mL;
• RDC n° 218 (2005)���� < 5°C;
• IN n° 39 (2002):
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
• IN n° 39 (2002):
• In natura ���� s/ processo físico-químico
• Consumo imediato
• Cor característica (translúcida ou opaca)
• Sabor levemente adocicada
• Aroma próprio
• pH ���� > 4,5 (SCHMIDT et al., 2004).
METODOLOGIAMETODOLOGIA
ÁREA DE ESTUDO:
• Carrinhos ambulantes com serpentina para refrigeração da água de coco nos logradouros de Teixeira de Freitas, BA;
• 32 amostras ���� 16 carrinhos
METODOLOGIAMETODOLOGIA
ÁREA DE ESTUDO:
• Carrinhos ambulantes com serpentina para refrigeração da água de coco nos logradouros de Teixeira de Freitas, BA;
• 32 amostras ���� 16 carrinhos
ETAPAS DE COMERCIALIZAÇÃO:
METODOLOGIAMETODOLOGIA
COLETA DE AMOSTRAS:
• 2 amostras de cada carrinho:
• 1 período matutino (9 – 11h)
• 1 período vespertino (15 – 17h)• 1 período vespertino (15 – 17h)
• Método empregado baseado nos recomendados pela American Public Health Association (APHA).
METODOLOGIAMETODOLOGIA
ANÁLISES LABORATORIAIS:
• DILUIÇÕES:
• Solução Salina 0,1% ���� 10-1 ���� 10-2 ���� 10-3
• NMP DE COLIFORMES• NMP DE COLIFORMES
PESQUISA DE COLIFORMESPESQUISA DE COLIFORMES
TÉCNICA DOS TUBOS MÚLTIPLOS ���� NMP
TESTE PRESUNTIVO:TESTE PRESUNTIVO:•Caldo LST + tubo de Durhan
•Estufa 35°-37°C/24-48 h
•Fermenta lactose ���� gás
•Inibição G+ ���� lauril sulfato
TESTE CONFIRMATIVO:TESTE CONFIRMATIVO:•Caldo EC + tubo de Durhan
•Estufa 44,5°-45,5°C/24-48 h
•Fermenta lactose ���� gás
•Inibição G+ ���� sais biliares
METODOLOGIAMETODOLOGIA
ANÁLISES LABORATORIAIS:
• DILUIÇÕES:
• Solução Salina 0,1% ���� 10-1 ���� 10-2 ���� 10-3
• NMP DE COLIFORMES• NMP DE COLIFORMES
• BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS (APC):
Segundo a legislação vigente, a detecção deste
grupo na água de coco não a torna imprópria
para o consumo humano, mas permite uma
avaliação das condições higiênico-sanitárias das
amostras analisadas (COELHO et al., 2007).
NMP (Coliformes Termotolerantes)
10-1 + + -
10-2 + - -
10-3 - - -
Resultado Resultado �� 1,5x10³ NMP/mL1,5x10³ NMP/mL
METODOLOGIAMETODOLOGIA
INVESTIGAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS:
• Guia de verificação (Check list);
• O check-list é uma ferramenta que nos permite fazer uma
avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias
de manipuladores de alimentos e respectivos
estabelecimentos (GENTA et al., 2005).
Avaliação higiênico-sanitária dos manipuladores
81,3% 81,3%
100,0%
62,5% 62,5%56,2%
100,0% 100,0%
43,8%50%
60%
70%
80%
90%
100%
0,0%0,0%
37,5%37,5%
0,0%
18,7%18,7%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Não usaadornos nas
mãos
Unhasaparadas elimpas
Cabelosprotegidos
Usa luvas Não manipuladinheiro
Esquema delimpeza
Receberamtreinamento
Local parahigienizaçãodas mãos
SIM NÃO
Avaliação higiênico-sanitária dos carrinhos de coco
37,5%37,5%
50,0%50,0%
62,5%12,5%
25,0%37,5%37,5%
HIJKLMNOP
Carrin
hos de
coc
o
50,0%75,0%
37,5%37,5%
62,5%50,0%
62,5%37,5%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%
ABCDEFGH
Porcentagem dos itens contemplados
RESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃO
• 27 amostras (84,38%) ���� temperatura acima do padronizado por lei (RDC n° 218, 2005);
• 21 amostras (65,63%) ���� pH acima preconizado pela literatura científica (4,5 a 5,0);
• 25 amostras (78,1%) ���� crescimento bactérias aeróbias mesófilas;
• 10 amostras (31,1%) ���� coliformes termotolerantes acima do permitido por lei – IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO HUMANO (RDC n° 12, 2001);
RESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃO
• Não houve correlação significativa entre as variáveis “qualidade microbiológica” e “horário de coleta”.
Coliformes Termotolerantes (NMP/mL) X Hora da Coleta
600
800
1.000
1.200
Co
lifo
rmes
Ter
mo
tole
ran
tes
(NM
P/m
L)
0
200
400
600
7:40 10:33 13:26 16:19Hora da Coleta
Co
lifo
rmes
Ter
mo
tole
ran
tes
(NM
P/m
L)
r = 0,1205311
Bactérias Aeróbias Mesófilas (UFC/mL) X Hora da Coleta
4.000
5.000
6.000
7.000
Milh
ares
Bac
téri
as A
eró
bia
s (U
FC
/mL
)
0
1.000
2.000
3.000
7:40 10:33 13:26 16:19Hora da Coleta
Bac
téri
as A
eró
bia
s (U
FC
/mL
)
r = 0,0437073
RESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃO
• Não houve correlação significativa entre as variáveis “qualidade microbiológica” e “horário de coleta”.
• Condições higiênico-sanitárias:
• 12,5% classificados como PÉSSIMO;• 12,5% classificados como PÉSSIMO;
• 37,5% como RUIM;
• 43,8% apenas REGULAR;
• Somente 6,2% classificados como BOA;
• Nenhum classificado como EXCELENTE.
Porcentagem da classificação do perfil dos manipuladores
Péssimo12,5%
Boa6,2%
Regular43,8%
Ruim37,5%
CONCLUSÃOCONCLUSÃO
• 78,1% Crescimento de bactérias aeróbias mesófilas;
• 31,1% Presença coliformes termotolerantes acima do permitido por Lei ���� condição higiênico-sanitária imprópria para o consumo;
• Conjunto de fatores determina este resultado;• Conjunto de fatores determina este resultado;
• Ambulantes desconhecem as técnicas adequadas para manipulação do coco;
• É necessário promover o treinamento dos manipuladores de alimentos e elaboração de um manual de normas padrão para manipulação e comercialização da água de coco em carrinhos ambulantes com serpentinas.
“Tenho o desejo de realizar uma tarefa importante na “Tenho o desejo de realizar uma tarefa importante na
vida. Mas meu primeiro dever está em realizar humildes vida. Mas meu primeiro dever está em realizar humildes
coisas como se fossem grandes e nobres.”coisas como se fossem grandes e nobres.”
Helen Keller (1880Helen Keller (1880--1968)1968)
Escritora e filósofa americanaEscritora e filósofa americana