Diplomado de Aprendiz Pastelería

Objetivo: conocer los utensilios, ingredientes y preparaciones básicas de pastelería y su aplicación como modelo de negocio. Fecha de inicio 9 de Septiembre Duración: 4 meses Horario: 17 a 21hrs Clases prácticas Dirección: Morelos 1864 int. 22, Colonia Americana Inscripción: 1´200 Mensualidad: 2´800 ´

MODULO 1

Masas quebradas Masas aireadas Batidos pesados Masa de grenetina % grados Bloom Crema montada % de las cremas y su aplicación Mantequilla % de humedad Brillo Neutro Merengue francés Merengue ordinario Merengue Italiano Merengue Suizo Merengue japonés Organigrama de las cremas en la pastelería Crema inglesa

Crema Pastelera Crema Mousseline Crema Diplomat Praline SESION 1 CREPAS (CRÊPES SUZETTE)

- Masa de crepas - Naranja confitada - Supremas de naranja - Hojas de menta

TRES LECHES AL CHOCOLATE

- Jarabe de tres leches - Elaboración de cajeta envinada - Chantilly de mascarpone - Ralladura de chocolate

TARTA DE LIMÓN TRADICIONAL

- Masa para fondos - Lemon Crud - Merengue italiano en frío

SESION 2 PANQUES CAKE CHOCO BANANA

- Cake de plátano - “Ganache” de chocolate

ORAGE POUND CAKE

- Naranjas confitadas - Brillo neutro

MUFFIN DE BLUE BERRY

- Masa de muffin - Cremoso de queso crema - “Crumble” - Frambuesa lio

PUDIN DE PAN BRIOCHE

SESION 3 y 4 Elaboraciones con Hojaldre (hojaldre invertido-hojaldre tradicional) Millefeuille (mil hojas)

- Hojaldre caramelizado, “diplomat” de vainilla, praliné de avellanas.

Chausson aux pomes - Hojaldre tradicional, crema de almendras, manzanas caramelizadas.

Palmeras Hojaldradas Vol au vent

- Hojaldre invertido - Crémeux de Passoa - Frutas tropicales - Brillo neutro

Cuadros de frambuesa y vainilla

- Hojaldre tradicional - Crema pastelera de vainilla - Confit de frambuesas

SOUVENIR DE LISBOA

- Hojaldre tradicional - Cremoso de vainilla

MODULO 2 SESION 5 Break-Fast - CROISSANT TRADICIONAL - PAN FRANCÉS - CHOCOLATINE TRADICIONAL - MUFFIN DE PAN BRIOCHE Y NUTELLA SESION 6 Pastelería Salada

CROQUE - MONSIEUR

- Pan de caja - Mayonesa - Jamón de ahumado - “Gratin” Crème Frâcihe – Parmigiano/Emental

“QUICHE LORRAINE” PÂTE EN CROUTÈ

- Pâte Brissè Noisette - Aspic de vegetales - Appareil (relleno de carne, frutos secos marinada en Brandy) - Inserto de hígado - Barniz

SESION 7 Cremas Frías PASTEL TROPICAL

- Genovesa de almendras - Jarabe de cítricos - Cremoso de coco y vainilla - Mousse de frutas tropicales (mango, coco, maracuyá)

PASTEL DE CHOCOLATE Y AVELLANAS

- Bicuit de chocolate - Crocante de avellanas - Cremoso de praliné - Mosusse de chocolate - Cubierta de chocolate

SESION 8 Cookies

- Choco chips - Alfajores argentinos - Dulce de leche - Pastisetas - Galletas de avena - Cuadros de almendra y nuez - Oreos

SESION 9 Y 10 FONDANT BÁSICO

- Fondant - Flores - Moños - Betún - Decoraciones - Masas horneadas

SESION 11 PASTELERÍA FRANCESA

- Eclairs - Macarron´s - Tarta-tatin - Baba al ron

SESION 11 Y 12 CHOCOLATERÍA BÁSICA

- Sistemas de temperado - Chocolates moldeados - Tabletas de chocolate - Decoraciones en chocolate - Trufas - Ganache - Elaboración de Praline - Glaseado de chocolate

SESION 13 ENTREMET DE CHOCOLATE

- Croustillant de avellana - Cremoso de chocolate lácteo - Confit de frutas - Crema untuosa de chocolate - Glaseado espejo de chocolate - Decoraciones de chocolate

SESION 14 CAKE DE VIAJE

- Carrot cake, (topping de queso crema, pasta de frutas de mango y mandarina brillo neutro) - Cake de avellanas y chocolate (Cake de praliné, glaseado gourmet, chantilly de chocolate)

- Earl Grey Biscuit Roll, (Pâte choux biscuit roll, confit de plátano y maracuyá, cremoso de vainilla)

SESION 15 CAKE PANADERIA SALADA

- PAN DE MIE - Baguette con miga - Bagels - Brioche

SESION 16 PASTELERIA FRANCESA CONTEMPORÁNEA Fashion Eclair de frambuesa “LE FRAMBOISIER”

- Mezcla pura de almendra 100% - Compota de frambuesas - Crema untuosa de vainilla - Chantilly de vainilla y chocolate blanco - Pré-glacage blanco y coco - Glaseado translucido sin chocolate - Decoración en chocolate

100% CARAMELL

- Caramell Biscuit - Shortbread Salé - Caramelo suave - Ganache de caramelo - Caramell carambar - Glacagê gourmet - Stick de chocolate

Caramell - PASTRY STUDIO

Dirección: MORELOS #1864

INT: 22 Guadalajara, Jalisco.

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