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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

Programa de Ps-Graduao em Microbiologia Ambiental e Industrial

OCORRNCIA DE SURTOS ALIMENTARES EM ESCOLAS

DE EDUCAO BSICA

Cssia Elisa Farias Firmo

Belo Horizonte

2010

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Cssia Elisa Farias Firmo

OCORRNCIA DE SURTOS ALIMENTARES EM ESCOLAS

DE EDUCAO BSICA

Monografia apresentada ao Programa

de Ps-Graduao em Microbiologia

da Universidade Federal de MinasGerais, como requisito parcial para

obteno do ttulo de Especialista em

Microbiologia Ambiental e Industrial.

Orientador: Ary Corra Junior

Belo Horizonte

2010

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RESUMO

O Programa de Alimentao Escolar responsvel por garantir a quantidade e

qualidade dos alimentos fornecidos aos alunos da rede pblica, favorecendo a formao de

hbitos alimentares que a base de construo de uma vida saudvel. Diversos so os fatores

que interferem na qualidade microbiolgica das refeies oferecidas nas escolas, sendo que,

em alguns casos, estes fatores podem levar a um surto alimentar. O surto pode ocorrer devido

uma falha na escolha dos produtos, na tcnica de conservao, tcnica de preparo ou nas

normas de higiene, consistem em falhas como, por exemplo, utenslios no sanitizados, gua

contaminada, higiene local inadequada, presena de roedores, moscas, baratas, dentre outros.

Os manipuladores de alimentos so responsveis direta ou indiretamente por at 26% dos

surtos de enfermidades bacterianas. Esta monografia teve por objetivo verificar e discutir ascondies higinico-sanitrias no preparo de refeies em escolas, atravs da anlise de

artigos. Por intermdio dos dados apresentados nesta monografia possvel inferir que muitos

funcionrios das Unidades de Alimentao e Nutrio Escolar no possuem treinamento

adequado para trabalharem com esta responsabilidade. Atualmente, h um escasso nmero de

estudos sobre esse assunto, dificultando assim a pesquisa, alm disso, a notificao no ocorre

conforme o previsto pela legislao.

Palvras-chave: Alimentao escolar. Surtos alimentares.

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SUMRIO

1 INTRODUO ....................................................................................................... 6

2 METODOLOGIA .................................................................................................... 13

3 REVISO DE LITERATURA ................................................................................ 14

4 CONCLUSO ......................................................................................................... 24

REFERNCIAS ............................................................................................................... 25

ANEXO A ........................................................................................................................ 33

ANEXO B ........................................................................................................................ 34

ANEXO C ........................................................................................................................ 35

ANEXO D ........................................................................................................................ 36

ANEXO E ........................................................................................................................ 38ANEXO F ........................................................................................................................ 39

ANEXO G ........................................................................................................................ 40

ANEXO H ........................................................................................................................ 41

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1 INTRODUO

De acordo com Mazzili (1987), no Brasil, na dcada de 1950, a alimentao

escolar foi iniciada pelas prprias comunidades, era preparada nas residncias e em seguida

era levada at as escolas para serem servidas.

A Resoluo n38/09 do Ministrio da Educao define a alimentao escolar

como um direito dos alunos da educao bsica pblica e dever do Estado, entende-se por

alimentao escolar alimentos oferecidos no ambiente escolar, independente de sua origem,

durante o perodo letivo, assim como as aes desenvolvidas tendo como objeto central a

alimentao e nutrio na escola.

Segundo o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) (2009),

para garantir o cumprimento deste direito, em 1955 foi implantado o Programa Nacional deAlimentao Escolar (PNAE), gerenciado pelo FNDE e assegura a alimentao escolar dos

alunos da educao bsica (educao infantil, ensino fundamental, ensino mdio e educao

de jovens e adultos) matriculados em escolas pblicas e filantrpicas, atravs da transferncia

de recursos financeiros. O PNAE tem por objetivo atender as necessidades nutricionais dos

alunos durante a permanncia em sala de aula, contribuindo assim para o crescimento,

desenvolvimento, aprendizagem, e rendimento escolar dos estudantes, bem como promover a

formao de hbitos alimentares saudveis.

A qualidade e a quantidade dos gneros alimentcios consumidos nas escolas tmum importante papel na sade e no bem estar dos jovens, a oferta desses gneros podem

proporcionar a formao de hbitos alimentares, uma vez que estes indivduos passam um

elevado nmero de horas nas escolas (BAPTISTA, 2006; DANELON; DANELON; SILVA,

2006).

Ao se tratar de qualidade na alimentao so abordados dois fatores: nutricional e

microbiolgico, sendo que o ltimo tambm representa um importante elemento, uma vez que

a diarria constitui uma das principais causas de morbimortalidade em crianas menores de

cinco anos de idade, sendo considerado um grave problema de sade pblica (CAMPOS et

al., 1995).

O Brasil um dos pases mais atingidos por doenas diarricas, afetando

diretamente as taxas de mortalidade infantil. Anualmente, falecem 50 mil crianas menores de

um ano em consequncia da diarria. Fatores como desmame precoce, contaminao dos

alimentos e gua potvel e a desnutrio so favorveis ao aparecimento da diarria aguda

(CAMPOS et al., 1995).

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Por isto a ingesto de uma alimentao saudvel indispensvel desde a infncia,

pois um perodo que caracterizado como a base da formao do ser humano, onde a

influncia dos colegas e adultos significantes, tais como professores, aumentada (MAHAN;

ESCOTT-STUMP, 2005; MASCARENHAS; SANTOS, 2006).

A incidncia de doenas transmitidas pelos alimentos (DTAs) difcil de ser

mensurada, devido a autolimitao e a no notificao, porm a relevncia conhecida, e

ntido que a maioria dos incidentes ocorrem em estabelecimentos de servios alimentares e

nas residncias. Os processos patolgicos veiculados por alimentos so decorrentes de

contaminao na matria prima ou mesmo depois do alimento processado e pronto para

consumo, isto significa a presena de qualquer elemento vivo ou no, estranho a sua natureza

que pode provocar danos sade quando consumidor (PIRAGINE, 2005; BASTOS, 208).

As DTAs so doenas de natureza infecciosa ou txica causada pelo consumo dealimentos ou de gua contaminada, levando a um elevado nmero de morbidade e

mortalidade na populao em geral (Organizao Mundial de Sade).

Esta contaminao pode ocorrer devido uma falha na escolha dos produtos, na

tcnica de conservao, tcnica de preparo ou nas normas de higiene que consistem em falhas

como, por exemplo, utenslios no sanitizados, gua contaminada, higiene local inadequada,

presena de roedores, moscas, baratas, dentre outros. Os manipuladores de alimentos so

responsveis direta ou indiretamente por at 26% dos surtos de enfermidades bacterianas

(AMSON; HARACEMIV; MASSON, 2006; SILVA, 2001).Mais de 200 doenas transmitidas por alimentos so conhecidas e provocadas por

bactrias, vrus, protozorios, fungos, parasitas, toxinas, metais e prons (BASTOS, 2008).

Os microrganismos que contaminam os alimentos so geralmente os considerados

como no patognicos, ou seja, causam apenas deteriorao do gnero alimentcio. J os

microrganismos patognicos podem contaminar e no causar alteraes organolpticas no

alimento, provocando graves problemas para a sade humana, como doenas, intoxicaes,

mal estar e at a morte (AMSON et al, 2001).

Os processos patolgicos veiculados pelos alimentos podem ser classificados emintoxicaes, infeces ou toxinfeces. A ingesto de toxinas externas secretadas por clulas

microbianas durante o processo de multiplicao em um alimento pode resultar em

intoxicao, sendo que as toxinas alcanam um alvo particular, por exemplo, o intestino,

orgo atingido pelas enterotoxinas, ou sistema nervoso, atingido pelas neurotoxinas. A

infeco implica na ingesto das clulas patognicas microbianas presentes no alimento que

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se multiplicam no intestino. As toxinfeces esto relacionadas ingesto de clulas vivas

capazes de colonizar o trato gastrintestinal e produzir toxinas (GERMANO et al 2001).

Os alimentos com total ausncia de microrganismos capazes de ocasionar

toxinfeces alimentares so denominados de