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    UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

    Programa de Ps-Graduao em Microbiologia Ambiental e Industrial

    OCORRNCIA DE SURTOS ALIMENTARES EM ESCOLAS

    DE EDUCAO BSICA

    Cssia Elisa Farias Firmo

    Belo Horizonte

    2010

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    Cssia Elisa Farias Firmo

    OCORRNCIA DE SURTOS ALIMENTARES EM ESCOLAS

    DE EDUCAO BSICA

    Monografia apresentada ao Programa

    de Ps-Graduao em Microbiologia

    da Universidade Federal de MinasGerais, como requisito parcial para

    obteno do ttulo de Especialista em

    Microbiologia Ambiental e Industrial.

    Orientador: Ary Corra Junior

    Belo Horizonte

    2010

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    RESUMO

    O Programa de Alimentao Escolar responsvel por garantir a quantidade e

    qualidade dos alimentos fornecidos aos alunos da rede pblica, favorecendo a formao de

    hbitos alimentares que a base de construo de uma vida saudvel. Diversos so os fatores

    que interferem na qualidade microbiolgica das refeies oferecidas nas escolas, sendo que,

    em alguns casos, estes fatores podem levar a um surto alimentar. O surto pode ocorrer devido

    uma falha na escolha dos produtos, na tcnica de conservao, tcnica de preparo ou nas

    normas de higiene, consistem em falhas como, por exemplo, utenslios no sanitizados, gua

    contaminada, higiene local inadequada, presena de roedores, moscas, baratas, dentre outros.

    Os manipuladores de alimentos so responsveis direta ou indiretamente por at 26% dos

    surtos de enfermidades bacterianas. Esta monografia teve por objetivo verificar e discutir ascondies higinico-sanitrias no preparo de refeies em escolas, atravs da anlise de

    artigos. Por intermdio dos dados apresentados nesta monografia possvel inferir que muitos

    funcionrios das Unidades de Alimentao e Nutrio Escolar no possuem treinamento

    adequado para trabalharem com esta responsabilidade. Atualmente, h um escasso nmero de

    estudos sobre esse assunto, dificultando assim a pesquisa, alm disso, a notificao no ocorre

    conforme o previsto pela legislao.

    Palvras-chave: Alimentao escolar. Surtos alimentares.

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    SUMRIO

    1 INTRODUO ....................................................................................................... 6

    2 METODOLOGIA .................................................................................................... 13

    3 REVISO DE LITERATURA ................................................................................ 14

    4 CONCLUSO ......................................................................................................... 24

    REFERNCIAS ............................................................................................................... 25

    ANEXO A ........................................................................................................................ 33

    ANEXO B ........................................................................................................................ 34

    ANEXO C ........................................................................................................................ 35

    ANEXO D ........................................................................................................................ 36

    ANEXO E ........................................................................................................................ 38ANEXO F ........................................................................................................................ 39

    ANEXO G ........................................................................................................................ 40

    ANEXO H ........................................................................................................................ 41

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    1 INTRODUO

    De acordo com Mazzili (1987), no Brasil, na dcada de 1950, a alimentao

    escolar foi iniciada pelas prprias comunidades, era preparada nas residncias e em seguida

    era levada at as escolas para serem servidas.

    A Resoluo n38/09 do Ministrio da Educao define a alimentao escolar

    como um direito dos alunos da educao bsica pblica e dever do Estado, entende-se por

    alimentao escolar alimentos oferecidos no ambiente escolar, independente de sua origem,

    durante o perodo letivo, assim como as aes desenvolvidas tendo como objeto central a

    alimentao e nutrio na escola.

    Segundo o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) (2009),

    para garantir o cumprimento deste direito, em 1955 foi implantado o Programa Nacional deAlimentao Escolar (PNAE), gerenciado pelo FNDE e assegura a alimentao escolar dos

    alunos da educao bsica (educao infantil, ensino fundamental, ensino mdio e educao

    de jovens e adultos) matriculados em escolas pblicas e filantrpicas, atravs da transferncia

    de recursos financeiros. O PNAE tem por objetivo atender as necessidades nutricionais dos

    alunos durante a permanncia em sala de aula, contribuindo assim para o crescimento,

    desenvolvimento, aprendizagem, e rendimento escolar dos estudantes, bem como promover a

    formao de hbitos alimentares saudveis.

    A qualidade e a quantidade dos gneros alimentcios consumidos nas escolas tmum importante papel na sade e no bem estar dos jovens, a oferta desses gneros podem

    proporcionar a formao de hbitos alimentares, uma vez que estes indivduos passam um

    elevado nmero de horas nas escolas (BAPTISTA, 2006; DANELON; DANELON; SILVA,

    2006).

    Ao se tratar de qualidade na alimentao so abordados dois fatores: nutricional e

    microbiolgico, sendo que o ltimo tambm representa um importante elemento, uma vez que

    a diarria constitui uma das principais causas de morbimortalidade em crianas menores de

    cinco anos de idade, sendo considerado um grave problema de sade pblica (CAMPOS et

    al., 1995).

    O Brasil um dos pases mais atingidos por doenas diarricas, afetando

    diretamente as taxas de mortalidade infantil. Anualmente, falecem 50 mil crianas menores de

    um ano em consequncia da diarria. Fatores como desmame precoce, contaminao dos

    alimentos e gua potvel e a desnutrio so favorveis ao aparecimento da diarria aguda

    (CAMPOS et al., 1995).

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    Por isto a ingesto de uma alimentao saudvel indispensvel desde a infncia,

    pois um perodo que caracterizado como a base da formao do ser humano, onde a

    influncia dos colegas e adultos significantes, tais como professores, aumentada (MAHAN;

    ESCOTT-STUMP, 2005; MASCARENHAS; SANTOS, 2006).

    A incidncia de doenas transmitidas pelos alimentos (DTAs) difcil de ser

    mensurada, devido a autolimitao e a no notificao, porm a relevncia conhecida, e

    ntido que a maioria dos incidentes ocorrem em estabelecimentos de servios alimentares e

    nas residncias. Os processos patolgicos veiculados por alimentos so decorrentes de

    contaminao na matria prima ou mesmo depois do alimento processado e pronto para

    consumo, isto significa a presena de qualquer elemento vivo ou no, estranho a sua natureza

    que pode provocar danos sade quando consumidor (PIRAGINE, 2005; BASTOS, 208).

    As DTAs so doenas de natureza infecciosa ou txica causada pelo consumo dealimentos ou de gua contaminada, levando a um elevado nmero de morbidade e

    mortalidade na populao em geral (Organizao Mundial de Sade).

    Esta contaminao pode ocorrer devido uma falha na escolha dos produtos, na

    tcnica de conservao, tcnica de preparo ou nas normas de higiene que consistem em falhas

    como, por exemplo, utenslios no sanitizados, gua contaminada, higiene local inadequada,

    presena de roedores, moscas, baratas, dentre outros. Os manipuladores de alimentos so

    responsveis direta ou indiretamente por at 26% dos surtos de enfermidades bacterianas

    (AMSON; HARACEMIV; MASSON, 2006; SILVA, 2001).Mais de 200 doenas transmitidas por alimentos so conhecidas e provocadas por

    bactrias, vrus, protozorios, fungos, parasitas, toxinas, metais e prons (BASTOS, 2008).

    Os microrganismos que contaminam os alimentos so geralmente os considerados

    como no patognicos, ou seja, causam apenas deteriorao do gnero alimentcio. J os

    microrganismos patognicos podem contaminar e no causar alteraes organolpticas no

    alimento, provocando graves problemas para a sade humana, como doenas, intoxicaes,

    mal estar e at a morte (AMSON et al, 2001).

    Os processos patolgicos veiculados pelos alimentos podem ser classificados emintoxicaes, infeces ou toxinfeces. A ingesto de toxinas externas secretadas por clulas

    microbianas durante o processo de multiplicao em um alimento pode resultar em

    intoxicao, sendo que as toxinas alcanam um alvo particular, por exemplo, o intestino,

    orgo atingido pelas enterotoxinas, ou sistema nervoso, atingido pelas neurotoxinas. A

    infeco implica na ingesto das clulas patognicas microbianas presentes no alimento que

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    se multiplicam no intestino. As toxinfeces esto relacionadas ingesto de clulas vivas

    capazes de colonizar o trato gastrintestinal e produzir toxinas (GERMANO et al 2001).

    Os alimentos com total ausncia de microrganismos capazes de ocasionar

    toxinfeces alimentares so denominados de