Alteración del pH salival en pacientes fumadores con enfermedad ...
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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE ODONTOLOGÍA
UNIDAD DE INVESTIGACIÓN, TITULACIÓN Y GRADUACIÓN
“VALORACIÓN DEL PH SALIVAL MEDIANTE EL
CONSUMO DEL CAFÉ (NATURAL-PROCESADO)
ENDULZADOS CON AZÚCAR MORENA Y
EDULCORANTES, ASOCIADOS A CARIES”
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN COMO REQUISITO PREVIO A LA OBTENCIÓN
DEL GRADO ACADÉMICO DE ODONTÓLOGO
AUTORA:
SANTANA ALARCÓN MARÍA BELÉN
TUTOR:
Dr. EDISON FERNANDO LÓPEZ RÍOS
CO-TUTOR:
DR. FABRICIO MARCELO CEVALLOS GONZÁLEZ
D.M. QUITO – ECUADOR
MARZO 2015
I
DEDICATORIA
Este trabajo de investigación lo dedico primeramente a Dios y la Virgen, porque sin
ellos nada soy, por ser la luz y el camino a seguir; a mis padres por confiar en mí a pesar
de mis errores, por ser el apoyo, la fuerza y el motor que mueve mi vida, gracias por
tanto amor; a mis hermanos por siempre estar presentes cuando más los necesito.
II
AGRADECIMIENTO
Agradezco primeramente a Dios, por haberme permitido llegar a éste punto de mi vida.
A mi Madre Fabiolita por siempre haber estado apoyándome en todo momento de mi
vida, a mi Padre Ángel por las palabras de aliento a pesar de los errores cometidos, a
mis hermanos Santi, Diego y Andrea por haber aportado en la culminación de mi
carrera. A mis amigas Leslye, Jhaella, Tefa, Jhoa por tantos momentos compartidos y
por sus palabras de apoyo, al igual que la colaboración en la realización de éste
trabajo…. A tí José Luis por estar tan pendiente de mí, por tu ayuda, por tus consejos, y
por tu amor; gracias por estar en mis mejores y peores momentos tendiéndome tu mano.
Un agradecimiento especial al Doctor Fabricio Cevallos por haberme ayudado a lo largo
de mi proyecto, y a mi querida Universidad Central del Ecuador donde viví algunos de
los mejor años de mi vida…. En fin gracias a todas las personas que han colaborado en
todos estos años sin su ayuda no lo hubiera logrado…. Simplemente Gracias.
III
AUTORIZACIÓN DEL AUTOR INTELECTUAL
IV
INFORME DE APROBACIÓN DEL TUTOR
V
CERTIFICADO DE APROBACIÓN DEL TRIBUNAL
VI
DECLARACIÓN
VII
CERTIFICACIÓN
VIII
ÍNDICE DE CONTENIDO
Contenido DEDICATORIA ............................................................................................................................ I
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................... II
AUTORIZACIÓN DEL AUTOR INTELECTUAL ................................................................... III
INFORME DE APROBACIÓN DEL TUTOR .......................................................................... IV
CERTIFICADO DE APROBACIÓN DEL TRIBUNAL ....................................................... V
DECLARACIÓN ........................................................................................................................ VI
CERTIFICACIÓN ..................................................................................................................... VII
ÍNDICE DE CONTENIDO ...................................................................................................... VIII
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................ XI
ÍNDICE DE GRÁFICOS ............................................................................................................ XI
INDICE DE ANEXOS ............................................................................................................... XII
RESUMEN ............................................................................................................................... XIII
ABSTRACT ............................................................................................................................. XIV
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... - 1 -
CAPITULO I ............................................................................................................................. - 4 -
1. EL PROBLEMA ............................................................................................................... - 4 -
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... - 4 -
1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................................... - 6 -
1.2.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ - 6 -
1.2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... - 6 -
1.3. JUSTIFICACIÓN.......................................................................................................... - 7 -
1.4. HIPÓTESIS ................................................................................................................... - 8 -
CAPITULO II ........................................................................................................................... - 9 -
2. MARCO TEÓRICO .......................................................................................................... - 9 -
2.1. Caries ............................................................................................................................. - 9 -
2.1.1. Definición .................................................................................................................. - 9 -
2.1.2. Etiología .................................................................................................................... - 9 -
2.1.3. Tratamiento ............................................................................................................. - 10 -
2.1.4. Prevención ............................................................................................................... - 11 -
2.2. Placa Bacteriana .......................................................................................................... - 12 -
2.2.1. Película Adquirida ................................................................................................... - 13 -
IX
2.2.2. Formación de la Placa Dental .................................................................................. - 14 -
2.3. Saliva ........................................................................................................................... - 14 -
2.3.1. Definición ................................................................................................................ - 15 -
2.3.2. Composición ........................................................................................................... - 15 -
2.3.3. Funciones ................................................................................................................ - 15 -
2.3.4. Flujo Salival ............................................................................................................ - 16 -
2.3.5. pH salival ................................................................................................................ - 16 -
2.3.6. pH salival crítico ..................................................................................................... - 17 -
2.3.7. Curva de Stephan .................................................................................................... - 17 -
2.4. Dieta ............................................................................................................................ - 17 -
2.4.1. Café ......................................................................................................................... - 18 -
2.4.1.1. Definición ............................................................................................................ - 18 -
2.4.1.2. Tipos de café ....................................................................................................... - 19 -
2.4.1.2.1. Natural ................................................................................................................. - 19 -
2.4.1.2.2. Instantáneo .......................................................................................................... - 19 -
2.4.1.2.3. Café Torrefacto ................................................................................................... - 20 -
2.4.1.2.4. Café Descafeinado ............................................................................................... - 20 -
2.5. Sustitutos del Azúcar O Edulcorantes ......................................................................... - 20 -
2.5.1. Azúcar Morena ........................................................................................................ - 21 -
2.5.1.1. Definición ............................................................................................................ - 21 -
2.5.1.2. Propiedades del azúcar morena ........................................................................... - 21 -
2.5.2. Estevia ..................................................................................................................... - 22 -
2.5.2.1. Definición ............................................................................................................ - 22 -
2.5.2.2. Propiedades ......................................................................................................... - 22 -
CAPITULO III ........................................................................................................................ - 23 -
3. METODOLOGÍA ........................................................................................................... - 23 -
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN ...................................................................................... - 23 -
3.2. POBLACIÓN O MUESTRA ...................................................................................... - 23 -
3.2.1. ANÁLISIS DEL UNIVERSO ................................................................................. - 23 -
3.2.2. MUESTRA DE ESTUDIO ..................................................................................... - 24 -
3.2.3. CRITERIOS DE INCLUSIÓN ............................................................................... - 24 -
3.2.4. CRITERIOS DE EXCLUSIÓN .............................................................................. - 24 -
3.2.5. VARIABLES .......................................................................................................... - 25 -
3.2.5.1. CONCEPTUALIZACIÓN DE VARIABLES .................................................... - 25 -
3.2.5.2. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ................................................... - 27 -
3.3. ASPECTOS ÉTICOS .................................................................................................. - 27 -
X
3.4. INSTRUMENTOS ...................................................................................................... - 28 -
3.4.1. EQUIPOS ................................................................................................................ - 28 -
3.4.2. MATERIALES ....................................................................................................... - 29 -
3.5. PROCEDIMIENTO .................................................................................................... - 30 -
3.5.1. Valoración Clínica................................................................................................... - 31 -
3.5.2. Fase Previa a la Administración .............................................................................. - 32 -
Fuente y Elaboración: La Autora de la Investigación ............................................................. - 33 -
3.5.3. Fase de Administración de Café .............................................................................. - 34 -
3.5.4. Medición de pH ....................................................................................................... - 35 -
3.6. RECOLECCIÓN DE DATOS .................................................................................... - 36 -
4. RESULTADOS ............................................................................................................... - 37 -
4.1. Análisis Descriptivo y Estadístico ............................................................................... - 37 -
4.2. Discusión ..................................................................................................................... - 44 -
4.3. Conclusiones ............................................................................................................... - 47 -
4.4. Recomendaciones ........................................................................................................ - 47 -
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................... - 48 -
ANEXOS................................................................................................................................. - 52 -
XI
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Conceptualización de Variables ................................................................... - 25 -
Tabla 2: Operacionalización de Variables .................................................................. - 27 -
Tabla 3: Media del pH en distintos momentos por grupo .......................................... - 37 -
Tabla 4: Media de la variación de pH en distintos momentos por grupo .................. - 39 -
Tabla 5: Resultados de la prueba ANOVA ................................................................ - 40 -
Tabla 6: Resultados de la prueba de Scheffe .............................................................. - 41 -
Tabla 7: Resultados de la prueba de Friedman ........................................................... - 43 -
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Balanza CAMRY ...................................................................................... - 28 -
Gráfico 2: a) Tipos de café y endulzantes b) Tiras Medidoras de pH ........................ - 29 -
Gráfico 3: Materiales Utilizados................................................................................. - 30 -
Gráfico 4: a) Llenado de historias clínicas b) Revisión clínica ................................. - 31 -
Gráfico 5: Preparación de las Tiras de pH (Alka Max) .............................................. - 32 -
Gráfico 6: Engranaje de azúcar morena ..................................................................... - 32 -
Gráfico 7: Preparación del agua previo al enjuague bucal ......................................... - 33 -
Gráfico 8: Medición inicial de pH salival .................................................................. - 33 -
Gráfico 9: Preparación de los distintos tipos de café (Pasado) .................................. - 34 -
Gráfico 10: Preparación de los distintos tipos de café (Instantáneo) ......................... - 34 -
Gráfico 11: Administración de café............................................................................ - 35 -
Gráfico 12: Medición de pH salival ........................................................................... - 35 -
Gráfico 13: Medición de pH salival ........................................................................... - 36 -
Gráfico 14: Media del pH en distintos momentos por grupo ..................................... - 38 -
Gráfico 15: Media de la variación de pH en distintos momentos por grupo ............. - 39 -
XII
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: CONSENTIMIENTO INFORMADO ................................................................. - 52 -
ANEXO 2: FICHA ODONTOLÓGICA ................................................................................. - 55 -
XIII
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE ODONTOLOGÍA
“VALORACIÓN DEL PH SALIVAL MEDIANTE EL CONSUMO DEL CAFÉ
(NATURAL-PROCESADO) ENDULZADOS CON AZÚCAR MORENA Y
EDULCORANTES, ASOCIADOS A CARIES”
Autor: María Belén Santana Alarcón
Director: Dr. Edison López
Co-tutor: Dr. Fabricio Cevallos
Marzo 2015
RESUMEN
Hoy en día se considera al café como una bebida que forma parte de la dieta diaria, pero
existen controversias sobre su capacidad cariogénica, el objetivo de este estudio radica
en la determinación de las variaciones de pH salival, tras el consumo de café natural
(pasado) y procesado (instantáneo) endulzados con azúcar morena y estevia para
determinar su posible asociación a caries. La investigación fue analítica, experimental y
comparativa, se realizó a través de las pruebas de ANOVA complementada con Scheffe
y Friedman. Participaron 75 individuos de entre 15 y 17 años, que fueron divididos en
5 grupos de 15 personas. Antes, durante y después de la ingesta se realizaron
mediciones del pH salival, con tiras de papel graduadas de manera directa en la boca,
para luego valorar los resultados, concluyendo que en los grupos de café instantáneo, la
caída de pH fue mayor cuando se empleó estevia, pudiendo ser este último el factor más
relacionado a lesiones cariosas.
Palabras clave: VALORACIÓN DE POTENCIAL DE HIDROGENO, CONSUMO
DE CAFÉ, AZÚCAR MORENA, EDULCORANTES ESTEVIA, ASOCIACIPON A
CARIES
XIV
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
SCHOOL OF DENTISTRY
“ASSESSMENT OF SALIVA PH AND CONSUMPTION OF COFFEE
(NATURALLY PROCESSED) WITH BROWN SUGAR AND OTHER
SWEETENERS ASSOCIATED A CARIES”
Author: María Belén Santana Alarcón
Tutor: Dr. Edison López
Co-tutor: Dr. Fabricio Cevallos
March, 2015
ABSTRACT
Nowadays coffee is considered a beverage that is a part of a diet; however,
controversies exist on the cariogenic properties. The purpose of the current study is
determining variations of saliva pH after drinking naturally processed coffee (brewed
coffee) and industrially processed (granulated coffee) with brown sugar and stevia, in
order to determine their relation to cariogenic processes. The research was analytic,
experimental and comparative; ANOVA test was applied, complemented with Scheffe
and Friedman. The sample was composed of 75 individuals, aged between 15 and 17
years, organized in 5 15-people groups. Measurements of saliva pH were conducted
before, during and after the intake, by using graduated paper tapes directly applied on
the person mouth, for later assessment of results. It was concluded that for granulated
coffee, pH drop was more relevant when stevia was used, the last one can be the factor
more related to caries.
Keywords: ASSESSMENT OF POTENTIAL OF HYDROGEN, CONSUMPTION OF
COFFEE, BROWN SUGAR, STEVIA SWEETENERS, ASOCIACIPON A DECAY
- 1 -
INTRODUCCIÓN
La Organización Mundial de la Salud (OMS), (1972) consideró a la caries
dental como un proceso localizado con múltiples factores de origen que aparece
después de la erupción de los dientes en boca, que empieza con el ablandamiento del
tejido duro del diente y que avanza hasta la formación de una cavidad dentro del
mismo. Por su parte Moncada & Urzúa, (2008) refirieron que esta patología aún es el
mayor problema de salud oral en la mayoría de países industrializados y que afecta el
60% y 90% de la población escolar y la gran mayoría de los adultos. Previamente
Keyes, (citado por Lanata en el 2008) sintetizó la etiología de la caries con un
esquema de tres conjuntos, que representan los agentes etiológicos denominados
primarios: dieta, huésped y microorganismos, cuya intersección da origen a la
enfermedad; además es indispensable considerar la intervención de otros
coadyuvantes denominados secundarios o moduladores.
A su vez reportes científicos de Moncada & Urzúa, (2008) notificaron que la
saliva, corresponde a todo el fluido que se encuentra en la boca en contacto con las
superficies del diente y la mucosa oral. Investigaciones posteriores de Aguirre &
Vargas, (2012) citaron a Carranza, al decir que el pH de la cavidad bucal y el de la
placa dento-bacteriana están relacionados con la capacidad amortiguadora de la saliva,
la que está determinada por la presencia de sistemas amortiguadores, tales como:
bicarbonatos, fosfatos, amoníaco y proteínas, entre otros. Según Garone, (2010) el
tiempo que la saliva requiere para neutralizar y/o eliminar los ácidos de las superficies
dentales es de 5 minutos aproximadamente, pero varía dependiendo la constitución
fisiológica de los individuos lo que influirá en la composición y cantidad salival. Por
otro lado cabe mencionar que en condiciones normales el pH de la saliva es neutro
oscilando entre 6,5 a 7. Mientras que se considerará bajo y/o ácido cuando se
encuentra por debajo de esta cifra, por último se indica como alto o alcalino, cuando
su valor se encuentra por encima de 7, (Bordoni, 2010).
En lo que respecta al café González, (1995) mencionó que dicho término se
deriva de la palabra turca quahué. Hoy en día se puede considerar a esta semilla como
una de las que poseen mayor exportación mundial, según fluctuaciones del mercado,
entre 3000 y 20 000 millones de dólares y sólo en Estados Unidos de América se
- 2 -
consumen cada año 200 000 millones de tazas. Otras investigaciones de
Namboodiripad & Kori (2009) señalan que el café es ampliamente consumido en el
mundo debido a su agradable aroma y sabor, así como por su efecto estimulante en las
actividades mentales y físicas. La investigación de los beneficios y las desventajas del
café, demuestran que esta bebida puede proteger las arterias o dañarlas, ya que
contiene una cantidad considerable antioxidantes e incluso disminuye el riesgo de
muchas enfermedades como diabetes, Parkinson, cáncer de colon, entre otras. Además
que según Garone (2010) el café y los tés elaborados de hierbas son muy adecuados,
incluso para los pacientes con alta susceptibilidad a erosiones dentales. El pH de esas
infusiones oscila entre 5 y 7.
Según García y Olmo (2013) investigadoras de la Universidad de Cataluña, el
café natural o también llamado tostado, es el que se tuesta sin la agregación de
aditivos, éste se somete a una corriente de aire caliente, que al contactar con el café,
hará que el grano aumente de tamaño considerablemente y seguidamente pierda su
peso en un 18% para posteriormente molerlo, mientras que por otro lado también
existe al café instantáneo que es un extracto soluble en agua, consumido actualmente
por la mayoría de personas a nivel mundial, que se obtiene netamente de las semillas
de café tostadas en la que través de medios físicos y químicos se realizará la
extracción, usando solamente agua pura.
Para Blanco (2002), la azúcar blanca proporciona energía, pero no
nutrimentos. Aporta aproximadamente 4 kcal/g y su densidad nutrimental es nula,
siendo una fuente de “calorías vacías”. Por esta razón, el Comité de Nutrición de la
Asociación del Corazón Americana, (2009) recomendó reducciones en toda la
población en la ingesta de azúcares añadidos, además que abordó el papel potencial de
los edulcorantes no nutritivos. Los mismos que se los utilizaría como un reemplazo
edulcorante calórico, que se añaden en cantidades más pequeñas; por lo tanto,
proporcionan ninguna o pocas calorías. Mercola (2013) dijo que los sustitutos del
azúcar se pueden dividir en cuatro usuales grupos: alcoholes de azúcar, endulzantes
artificiales, endulzantes naturales y complementos nutricionales como es el caso de la
Stevia en el cuestión de marcas de reconocimento en el Ecuador.
El azúcar moreno natural es un tipo de azúcar obtenido refinando parcialmente
el extracto de caña de azúcar, en lugar de añadiendo melaza al azúcar completamente
- 3 -
refinado, es de color dorado se produce extrayendo el jugo de la caña de azúcar,
calentándolo para evaporar el agua y cristalizar el azúcar, y entonces centrifugándolo
para retirar algunas impurezas y secarlo, mas no refinarlo. Normalmente tiene entre 96
y 98 grados de sacarosa y su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar
blanco. Nutrición y Dietas. (2009)
En base a la literatura antes indicada y en vista a que en el Ecuador no existen
estudios que analicen las variables mencionadas y su relación como potenciales
cariosos, este estudio tiene como finalidad determinar si existe dependencia entre la
ingesta de café (natural y procesado) endulzado con sustitutos del azúcar y la caries
dental.
- 4 -
CAPITULO I
1. EL PROBLEMA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La dieta es el conjunto de nutrientes que se ingieren durante el consumo habitual
de alimentos, Tinanoff, Kanellis y Vargas, (2002) indicaron que una dieta cariogénica,
es aquella en la que se predispone el ambiente adecuado para el desarrollo de la caries,
y se estableció que la dieta incluye también los azucares de los cuales la sacarosa es
considerada la más cariogénica pues es metabolizada rápidamente por los
microorganismos; por otra parte para Dapcich V. et al. (2007) de la Sociedad
Española de Medicina de Familia y Comunitaria, existe un equilibrio en la dieta
cuando los alimentos aportan la cantidad necesaria de nutrientes y energías al
individuo, para mantener las funciones físicas y mentales del mismo.
Al ser el café una bebida significativa en la dieta de muchas personase e
importante a la hora de mantenerse activas durante todo el día, es hasta hoy motivo de
controversias de si es o no capaz de desarrollar procesos cariosos. Actualmente los
adolescentes tiene costumbres alimentarias diferentes del resto de los demás de grupos
etarios, ya que ellos incluyen una alta cantidad de carbohidratos; según un estudio de
los investigadores Daglia M et al., (2002) algunos componentes presentes en el café
impidieron que la bacteria Streptococcus mutans se instale en una superficie de diente
sintético, siendo el trigonelina, el componente principal responsable del sabor amargo
del café el más potente anti-adhesivo difiriendo así de Bordoni, (2010) que dijo que
entre los alimentos de mayor consumo se encuentran las bebidas carbonatadas y otras
que contiene cafeína como té helado, agua embotellada con cafeína, leche
chocolatada, café y otros que usualmente contienen cantidades altas de azúcar y
cafeína; lo que es un claro factor de riesgo.
Investigaciones realizadas por, Keyes (1960) y Newbrun (1978) (citado por
Henostroza, 2007), establecieron que cuatro son los causales principales que
- 5 -
intervienen en el origen de la caries dental: huésped, dieta, microrganismos y tiempo
siendo cada uno de ellos elementos indispensables para dar inicio a dicha lesión.
Además recomendaron que para entender de manera correcta el mecanismo de la
caries y su relación directa con los niveles de variación del pH salival, hay que
comprender las diferentes reacciones químicas que se producen en el diente, en este
caso exclusivamente las de remineralización y desmineralización. Por otro lado Seif,
(1997) confirmó la presencia de una relación directa entre el proceso carioso y las
variaciones del pH salival.
Siendo la lesión cariosa el desorden más recurrente en la salud dental del país,
con un 90% de afectación, no solo es un problema infantil, ya que según estadísticas
de la Escuela de Odontología de la Universidad Católica de Guayaquil, nueve de cada
10 personas tienen problemas dentales. (citado por Diario Hoy, 2008). El problema de
la caries dental está presente en todas las edades, Moncada y Urzúa (2008) al citar a
Bratthall (2006) dijeron que es indispensable la elaboración de un análisis
epidemiológico global del proceso carioso considerando algunos patrones de consumo
de carbohidratos, en este caso diferentes bebidas cafeinadas con sustitos de azúcar.
- 6 -
1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar las variaciones de pH salival, tras el consumo de café natural y
procesado endulzado con azúcar morena y edulcorantes para determinar su
posible asociación a caries en adolescentes de quince a diecisiete años.
1.2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Establecer las variaciones de pH salival que resultan del consumo de café
natural y procesado endulzados con sustitutos del azúcar.
Estudiar el proceso de estabilización del pH salival luego del consumo de
dos tipos de café combinados con sustitos del azúcar.
Identificar cuál de los grupos de café mezclados con los diferentes
sustitutos del azúcar disminuye de manera más rápida el pH salival.
- 7 -
1.3. JUSTIFICACIÓN
Siendo la caries en el Ecuador una de las patologías dentales más recurrentes en
los diferentes grupos etarios, esta investigación se enfocará en la población colegiala
considerada como uno de los grupos más vulnerables de la sociedad, ya que ellos
incluyen una alta cantidad de carbohidratos en su dieta diaria, es por eso que el
presente estudio está dedicado a este grupo susceptible, en el cual se expondrá como
factor de riesgo para la salud bucal a “el café” y además considerando diferentes
antecedentes que indican la importancia de la saliva como mecanismo regulador del
proceso de desmineralización del esmalte dental tras la ingesta de sustancias
cariogénicas, a su vez la investigación tratará de comprobar el efecto inmediato de las
bebidas con café endulzados con sustitutos del azúcar sobre el pH salival, lo que
ayudaría al profesional a considerarlo como un posible factor productor de caries.
El Ecuador, debido a la gran variedad de ecosistemas que posee es considerado
conjuntamente con Colombia países latinoamericanos netamente cafeteros, lo que
permite su producción a lo largo y ancho del país con escala de exportación a nivel
mundial, y es debido a la fabricación de dicho producto y a su bajo costo que su
población incluye en la dieta habitual ésta bebida en cualquiera de sus presentaciones,
sin embargo no se toma en cuenta los riesgos a los que puede conllevar el consumo
constante de la cafeína que cabe indicar no solo son a nivel sistémico, sino también ,
podrían estar ligados a problemas de salud oral. Según Bordoni, (2010) el café uno de
los alimentos de mayor consumo conjuntamente con otras bebidas carbonatadas,
contienen altas cantidades de azúcar y cafeína, lo cual es un claro factor cariogénico,
ya que posteriormente su consumo se producirá la desmineralización en el tejido
dentario por la baja de pH salival. Por lo mencionado anteriormente y dado que no
existen estudios realizados con las diferentes variables, el presente estudio buscará
determinar qué clase de café endulzado con sustitutos de azúcar significarían un
mayor factor de riesgo para la afectación del órgano dentario, consecuencia de la baja
o acidificación del pH salival.
- 8 -
1.4. HIPÓTESIS
El café procesado endulzado con azúcar morena o edulcorantes tiene la
capacidad de desencadenar un descenso crítico del pH salival en comparación con
el café natural dulcificado con azúcar morena o sustitutos azucarados.
- 9 -
CAPITULO II
2. MARCO TEÓRICO
2.1. Caries
Una de las enfermedades consideradas como las más antiguas es la
caries, cuyos índices la ubican entre las de más alta frecuencia; tal es la misma
que ha llegado a considerase como un grave problema para la salud oral del
planeta (Henostroza, 2007). Hoy en día la caries es considerada como una
patología que afecta a pacientes de ambos géneros y sin distinción de edad
(Moncada & Urzúa, 2008).
2.1.1. Definición
Es una patología considerada transmisible e infecciosa del órgano
dental, la cual es determinada o caracterizada por provocar la descomposición
de los tejidos duros del mismo (Lanata, 2008), lo que se debe a la labor de
bacterias sobre los hidratos de carbono fermentables derivados de la dieta, que
a su vez dará como consecuencia la desmineralización de la parte mineral y
por ende la descomposición de la porción orgánica (Henostroza, 2007).
2.1.2. Etiología
Keyes en 1960 explicó que el origen de ésta enfermedad estaba ligado a
un esquema compuesto por tres factores primarios, (dieta, huésped y
microorganismos), los mismos que deberían actuar entre sí, ésta denominación
se la simplificó en un esquema denominado como la triada de Keyes.
(Henostroza,2007). Además, de lo antes mencionado, es importante la
consideración de factores o causas coadyuvantes, a lo que se denominó
factores secundarios, entre los cuales se encuentran, el tiempo, la edad, salud
general, grado de instrucción, nivel socio-económico, antecedentes,
comportamiento entre otros, los cuales no son necesariamente causantes de
ésta patología, más sí pueden hacerla variar, ya sea en pro o contra para el
origen y evolución de la misma (Lanata,2008).
- 10 -
Para Palomer (2006), la caries es un proceso transmisible e infeccioso,
producto de la intervención de bacterias específicas, ubicadas en un huésped,
el mismo que tiene una baja resistencia, además de un ambiente propicio como
lo es la boca; éstos factores ayudarán a la acidez en este medio, lo que será
favorable para la descomposición de los carbohidratos de la dieta y la
degradación de la estructura mineralizada orgánica del diente. Éste patrón
explica de una forma muy amplia, lo necesario y requerido para dar origen a
tan nombrada enfermedad según New Brun (1991) ; para Henostroza (2007)
éstos, unidos a las características psicológicas y sociales del individuo, son
importantes para lograr entender el origen de ésta patología.
2.1.3. Tratamiento
Según Lanata (2008), al ser la caries una de las enfermedades con más
prevalencia a nivel mundial, si no se la atiende a tiempo puede llevar no solo al
desgaste progresivo del esmalte, sino también de la dentina y del cemento, y
en el mayor de los casos a la pulpa ocasionando una posterior pérdida del
diente; por lo que el tratamiento y prevención de ésta deberá guiarse en tres
pasos fundamentales:
1. Prevención de su desarrollo
2. Prevenir su avance una vez ya ubicada
3. Y por último luego de ser tratada, deberá aumentar su prevención.
Además es de interés conocer que el procedimiento a seguir sea basado
en la valoración de los aspectos de cada caso clínico, conjuntamente con lo
relacionado a la forma cavitaria y la selección del material reparador
(Moncada & Urzúa,2008). Asimismo, es importante que el profesional valore
el estado de la pulpa del diente, para así tener mayor seguridad en la
utilización de un tratamiento conservador o de otra forma acudir a la
extirpación de la misma (Henostroza,2007).
- 11 -
Actualmente, los principios de una invasión mínima al igual que la
intervención no solo se basa en la elaboración de preparaciones pequeñas, sino
que también en una forma distinta de pensar, una filosofía, lo cual también
requiere un cambio en la mentalidad tanto del profesional como del paciente.
(Lanata,2008).
Dependiendo de la evolución de ésta enfermedad hay muchos
procedimientos a implementar, ya que dichos principios no solo serán
aplicables al desgaste de tejidos duros, sino que también incluye a la
estimación del riesgo de adquirir caries, al igual que su detección y prevención
de la misma; todas éstas deben estar regidas por los principios de mínima
intervención e invasión; así se obtiene:
Intervención sin invasión: más conocida como prevención.
Invasión mínima: Reparar restauraciones, minipreparaciones
(resinas preventivas), cavidades o preparaciones mínimamente
invasivas, cavidades o preparaciones con mínima invasión.
(Hunt y Hicket (2005) citado por Lanata, 2008).
En cualquiera de estos casos es primordial contar con la colaboración
del paciente, en la conservación de su salud oral, durante y después del
tratamiento.
2.1.4. Prevención
Moncada & Urzúa (2008) mencionaron que la aplicación de
restauraciones no basta para mejorar la salud oral de la gente, ya que tan solo
es un límite para remediar lo provocado por la patología, razón por la cual se
empieza un período nuevo para el tratamiento de esta enfermedad, dando así
mayor importancia al control de los elementos causantes de la misma a través
- 12 -
de la aplicación de protocolos preventivos, cuyo objetivo será impedir la
aplicación de la restauración y la sustitución de la misma.
Según Lanata (2008), la prevención y la reparación de restauraciones
deben estar sobre el concepto de restaurar y controlar la restauración, para lo
cual es importante contar con la ayuda del paciente no solo durante la
reparación de su salud oral, sino también luego de la misma; además dijo que
existen varios factores de interés terapéutico para el tratamiento y prevención
de ésta enfermedad disponibles al paciente y al profesional, aquí están algunos
de ellos, la aplicación de sellantes en puntos y fisuras, considerados como una
barrera para el desarrollo de caries; el uso de flúor que ayudará en la
resistencia del diente frente a los ácidos y actuará como agente remineralizador
en caries incipientes, al igual que el uso de dentíficos con flúor; la utilización
de enjuagues bucales, barnices, o geles de clorehixidina que serán
antimicrobianos; los cambios en los factores de riesgo; modificación en la
dieta; la mejoría en la técnica y tiempo de cepillado dental; entre otros.
2.2. Placa Bacteriana
Henostroza (2007), mencionó que se puede denominar como placa
bacteriana también conocida como biofilm, a la fuerte adhesión a la superficie
del diente de las aglomeraciones blandas de microorganismos y sus productos.
En 1978, Costerton, (citado por Pérez, 2005) introdujo la palabra biofilm, o
también llamado bio-película, la cual se consideraba como una comunidad de
agregados bacterianos, las que se integraban a superficies ya sean artificiales o
naturales, en una interfaz líquido-sólido.
El metabolismo bacteriano en el biofilm dental, como en todo biofilm,
produce gradientes localizadas que afectan la población en general,
relacionados con el pH, el oxígeno y los nutrientes, así como la acumulación
de productos metabólicos. De esa manera el medio ambiente es modificado
formándose microambientes en donde coexisten especies que de otro modo
serían incompatibles. (Henostroza, 2007).
- 13 -
Por lo que, el nivel de producción de caries de la placa bacteriana según
Henostroza (2007), dependerá de una serie de causas que incluirán:
La ubicación de los agregados de bacterias en determinados lugares
en el diente como, las fosas y fisuras, raíz, o superficies lisas.
El número de bacterias ubicadas en áreas no asequibles para la
buena limpieza e higiene oral.
La formación de distintos tipos de ácidos que son capaces de
descomponer los minerales del órgano diente.
Y por último el medio gelatinoso del biofilm, lo que ayudará a la
adhesión de compuestos en el mismo y por ende bajará la
propagación de neutralizantes hacia dentro.
2.2.1. Película Adquirida
Francia, Lisser & Battellino (2007), reportaron que la película adquirida
también llamada película adquirida salival, es un membrana biológica delgada, que se
ubica en la superficie de los dientes inmediatamente después de haberse cepillado los
mismos, ésta se forma como resultado de la adherencia de proteínas de la saliva y del
líquido crevicular, así como de otras que provienen de productos bacterianos y
celulares; así se obtiene como consecuencia una capa acelular de un grosor de entre
0.1 y 3 micrómeros con un número superior de grupos carboxilos y sulfatos que
intervendrán en el aumento de la carga negativa del esmalte (Seif, 1997).
Para Newman (1987), la composición de la película adquirida puede ser
variable, teniendo así como un mayor número proteínas de alto peso molecular de la
saliva y de péptidos acídicos, que provienen de la secreción de la glándula parótida.
Además en la formación de la película, se incorporan enzimas de origen salival como
Lizosima, Peroxidasa y Amilasa, que intervienen en la colonización de bacterias en la
película y también otras enzimas de origen bacterianos extracelulares (Seif, 1997).
- 14 -
2.2.2. Formación de la Placa Dental
Según Seif (1997), mencionó que para que se logre formar la placa dental debe
pasar una serie de procesos los cuales implican diversos elementos bacterianos así
como del huésped en la cavidad bucal, dichos procesos incluyen:
1. Formación de la película adquirida: inmediatamente luego de cepillar los
dientes, proteínas de la saliva así como líquido crevicular, empiezan a
depositarse sobre la superficie dentaria, dando como resultado la formación de
una película acelular. Además también se agregaran ciertas enzimas que
ayudan en la colonización de bacterias.
2. Colonización por microorganismos específicos: luego de haberse formado la
película, los microorganismos comienzan a colonizar a la misma; aquí se darán
cuatro fases:
Deposición, dónde las bacterias se acercan inicialmente a la película
adquirida.
Adhesión: aquí las partes de las bacterias así como las del húesped
participarán para formar una unión fuerte a la película salival, se formaran
enlaces tanto químicos como físicos entre ellos, dándose así un estrecha
unión.
Repetición de fase 1 y 2: en 1986 Giboons y Nygaard observaron que la
unión entre bacteria y bacteria es importante para colonizar
secuencialmente al órgano diente, aquí las bacterias a través de procesos de
coagregración se adhieren a la primera capa bacteriana.
Crecimiento y reproducción: los microorganimos presentes en la película
crecen y se reproducen lo que darán como resultado la formación de una
capa fuerte y madura conocida como placa dental.
2.3. Saliva
Investigaciones posteriores de Aguirre & Vargas, (2012) citaron a Carranza, al
decir que el pH de la cavidad bucal y el de la placa dento-bacteriana están
relacionados con la capacidad amortiguadora de la saliva, la que está determinada por
la presencia de sistemas amortiguadores, tales como: bicarbonatos, fosfatos, amoníaco
y proteínas, entre otros. Según Garone, (2010) el tiempo que la saliva requiere para
- 15 -
neutralizar y/o eliminar los ácidos de las superficies dentales es de 5 minutos
aproximadamente, pero varía dependiendo la constitución fisiológica de los individuos
lo que influirá en la composición y cantidad salival. Por otro lado cabe mencionar que
en condiciones normales el pH de la saliva es neutro oscilando entre 6,5 a 7. Mientras
que se considerará bajo y/o ácido cuando se encuentra por debajo de esta cifra, por
último se indica como alto o alcalino, cuando su valor se encuentra por encima de 7,
(Bordoni, 2010)
2.3.1. Definición
Reportes científicos de Moncada & Urzúa, (2008) notificaron que la saliva,
corresponde a todo el fluido que se encuentra en la boca en contacto con las
superficies del diente y la mucosa oral. Según Llena (2006), la saliva es un fluido
proveniente de las glándulas, tanto mayores y menores, en un porcentaje de 93% y 7%
correspondientemente, ubicadas a lo largo y ancho de la cavidad bucal menos en la
encía y a porción delantera del paladar duro; cuando se secreta es estéril, pero al entrar
en contacto con el medio bucal, es decir líquido crevicular, bacterias, comida restante,
entre otros, deja de serlo.
2.3.2. Composición
Hay que tener en cuenta que la composición de la saliva va a estar ligada tanto
de la mezcla de las secreciones de las glándulas propias salivales, como de la mezcla
entre sí en la cavidad oral con células, líquido gingival y bacterias. (Caridad,2008). Es
así que la constitución de la saliva es en gran parte agua con un 99%, y el restante por
sales, lípidos y proteínas. Los minerales que más destacan son fosfatos, bicarbonatos,
calcio y fluór (Garone, 2010).
2.3.3. Funciones
Éste líquido tiene diferentes funciones importantes para tener un buen
mantenimiento de la salud bucal y en general de la persona, entre las que tenemos:
acción antimicrobiana, capacidad amortiguadora del pH tanto de la cavidad bucal
como de la placa dental, lubricación, masticación, formación del bolo alimenticio,
- 16 -
digestión, deglución, gusto y lenguaje, además que interviene en el proceso des-
remineralización. (García B., Delfín O., Lavandero A., & Sadaña A., 2012).
Garone (2010), consideró a la saliva como un factor de interés dentro del
proceso de des-remineralización, que actúa diluyendo y haciendo de lado a los
factores con mayor potencial desmineralizante a través del flujo salival, también
equilibrando los diferente ácidos que provienen de distintos orígenes, ya que a través
de la capacidad de tampón de bicarbonatos, fosfatos y de otras proteínas se logra tener
un pH salival neutro, propicio para la cavidad oral, brindando minerales como calcio,
fosfato y flúor que intervendrán en la remineralización. El investigador además indica
que existe la formación de la película adquirida a través de las proteínas salivales, la
que protegerá al diente contra la desmineralización a causa de ácidos, y también de la
abrasión.
2.3.4. Flujo Salival
A diario se secreta un cantidad total de saliva de entre 500 y 700 ml. La
cantidad de saliva secretada será diferente de un individuo a otro, inclusive en uno
solo, ya que no siempre el fluido es el mismo según sea la situación, ésta puede ser
estimulada o no (Caridad,2008). Al no existir un estímulo externo el flujo normal es
de entre 0.25 y 0.35 ml/min., por el contrario ante un estímulo exógeno puede llegar a
1.5ml/min. Para Garone, (2010) el tiempo que la saliva requiere para neutralizar y/o
eliminar los ácidos de las superficies dentales es de 5 minutos aproximadamente, pero
varía dependiendo la constitución fisiológica de los individuos lo que influirá en la
composición y cantidad salival.
2.3.5. pH salival
El pH salival es la forma de expresar en términos de una escala logarítmica la
concentración de iones hidrógenos que se encuentran en la solución salival, pudiendo
determinar de esta forma las características ácidas o básicas de la saliva (Jenkins,
1983). Por otro lado cabe mencionar que en condiciones normales el pH de la saliva es
neutro oscilando entre 6,5 a 7, mientras que se considerará bajo y/o ácido cuando se
- 17 -
encuentra por debajo de esta cifra, por último se indica como alto o alcalino, cuando
su valor se encuentra por encima de 7, (Bordoni, 2010).
2.3.6. pH salival crítico
Según Henostroza (2007), el pH en el que los tejidos dentales son capaces de
disolverse se conoce como pH crítico, y oscila entre 5.3 y 5.7 a nivel de esmalte y
entre 6.5 y 6.7 en dentina; ésta capacidad de ser formador de ácido y crecer en bajos
niveles de pH es de suma importancia para que las bacterias puedan crear caries.
2.3.7. Curva de Stephan
Stephan en 1940, propuso que el pH es muy importante en el metabolismo
bacteriano, luego que aplicó hidratos de carbono a un biofilm dental, en donde pudo
observar que los niveles de pH bajaban de forma muy radical estando por debajo del
punto de descalcificación del esmalte; además pudo notar que luego de cierto tiempo,
el pH regresaba a su estado original. Hoy en día este descubrimiento es conocido
como la Curva de Stephan (Henostroza, 2007). Investigaciones posteriores han podido
determinar que la recuperación del pH no es la misma en todas las superficies
dentales, habiendo más dificultad en las superficies interproximales en la zona media
por el difícil acceso a ellas por parte de la saliva. (Llena,2006).
2.4. Dieta
Según Seif (1997), la dieta es una de las causas más importantes para
desarrollar el proceso carioso, por lo que debería ser fundamental para el profesional
investigar este causal en el momento de la consulta con el paciente, y más en aquellos
que corren gran riesgo de padecerla al igual que en aquellos que poseen gran índice de
la misma.
Para la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria [semFYC]
(2005), existe un equilibrio en la dieta cuando los alimentos brindan la energía y
nutrientes necesarios para conservar en buen estado tanto las funciones físicas como
mentales de la persona. Estudios de Tinanoff, Kanellis y Vargas, (2002) indicaron que
una dieta cariogénica, es aquella en la que se predispone el ambiente adecuado para el
- 18 -
desarrollo de la caries, además se establece que en la dieta se incluye también los
azucares de los cuales la sacarosa es considerada la más cariogénica pues es
metabolizada rápidamente por los microorganismos.
Actualmente, la investigación de las costumbres en la dieta se considera como
una herramienta de valoración para los causales de la caries, sin lugar a dudas el
consumo de carbohidratos fermentables son elementos que modificaran tanto la
prevalencias como el avance de la lesión cariosa (Henostroza,2007). El consumo de
azúcar es importante ya que la formación de ácidos por los microorganismos, en su
actividad glicolítica es parte primordial en el comienzo de la desmineralización de la
estructura dental; es decir existirá una baja del pH del medio bucal, el que será
propenso y favorecedor para el crecimiento de las bacterias cariogénicas. Por lo que se
puede considerar a el azúcar en la dieta muy importatne de controlar, además que se
debe tomar en cuenta que la cantidad ingerida por la personas se relaciona con la
frecuencia y por ende con la caries (Seif, 1997).
En conclusión se puede decir que la dieta cariogénica es la causa principal para
el desarrollo de la lesión cariosa, sin olvidar que la misma es multifactorial, donde sus
factores se relacionan y deberán ser estudiados asociadamente (Moncada & Urzúa,
2008).
2.4.1. Café
2.4.1.1. Definición
González, (1995) mencionó que dicho término se deriva de la palabra
turca quahué. Hoy en día se puede considerar a esta semilla como una de las que
poseen mayor exportación mundial, según fluctuaciones del mercado, entre 3000 y 20
000 millones de dólares y sólo en Estados Unidos de América se consumen cada año
200 000 millones de tazas. Otras investigaciones de Namboodiripad & Kori (2009)
señalan que el café es ampliamente consumido en el mundo debido a su agradable
aroma y sabor así como por su efecto estimulante en las actividades mentales y físicas.
La investigación de los beneficios y las desventajas del café, demuestran que esta
- 19 -
bebida puede proteger las arterias o dañarlas, ya que contiene una cantidad
considerable de antioxidantes e incluso disminuye el riesgo de muchas enfermedades.
Además que según Garone (2010) el café y los tés elaborados de hierbas son muy
adecuados, incluso para los pacientes con alta susceptibilidad a erosiones dentales. El
pH de esas infusiones oscila entre 5 y 7.
2.4.1.2. Tipos de café
Hay dos tipos de planta de café: La Coffea Arábica y la Coffea Canéphora
(Robusta), ambas plantas se producen entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, a la
primera se la conoce como café arábico de grano grueso y suave, contiene del 1,1% al
1,7% de cafeína, prefiere climas de alta costa, es más delicado y su cultivo requiere de
mayores cuidados, los cafés arábicos son perfumados, suaves, redondos, levemente
agrios e incluso achocolatados, con una crema de color avellana rojizo y un agradable
sabor amargo; Mientras que la segunda planta de café es del tipo robusta, el grano es
más pequeño y fuerte en acidez, contiene 2% al 4,5% de cafeína, como su nombre
indica, es mucho más resistente al clima tropical y a los parásitos, los cafés tipo
robustas son picantes, astringentes, poco perfumados, con una crema marrón parduzca
y un sabor más amargo. (Menendez, 2009). Durante la preparación del café se pueden
obtener distintos tipos, entre los cuales se considera:
2.4.1.2.1. Natural
Según García y Olmo (2013) investigadoras de la Universidad de Cataluña, el
café natural o llamado también tostado, es el tipo de café en el que se tuesta sin
agregar aditivos alguno, pasando luego por una corriente de aire caliente que, al hacer
contacto con el café, hará que aumente de tamaño el grano y consecuentemente pierda
aproximadamente un 18 % de su peso para posteriormente molerlo.
2.4.1.2.2. Instantáneo
Es un extracto soluble en agua, consumido actualmente por la mayoría de
personas a nivel mundial, se consigue de las semillas de café tostadas, en la cual la
- 20 -
obtención del mismo será a través de medios químicos y físicos, y usará solamente
agua pura. (García y Olmo,2013).
2.4.1.2.3. Café Torrefacto
Es un tipo de café que ha sido tostado entre 410º y 600ºC, una vez que se ha
conseguido casi carbón se aporta sobre el grano una carga de azúcar que a esa
temperatura y presión se carameliza de forma casi instantánea y rodea los granos,
consiguiendo de esta forma un aspecto brillante del grano y fuerza para que no rompa.
(Menendez, 2009).
2.4.1.2.4. Café Descafeinado
Cualquier grano de café verde puede ser descafeinado, aunque prácticamente
es imposible descafeinar al 100% el grano de café. Existen dos procesos de retirada de
la cafeína: el método químico y el método agua. (Menendez, 2009).
En la actualidad existen una gran variedad de tipo de cafés, los cuales
dependiendo el país y sus costumbres serán consumidos en su mayor parte, se ha
seleccionado algunos de los más conocidos, aunque cabe recalcar que éste tipo de
bebida es al gusto del consumidor.
2.5. Sustitutos del Azúcar O Edulcorantes
Para Seif (1997), al existir una gran relación entre el consumo frecuente de
carbohidratos, en especial de los azúcares y el aumento de la incidencia de caries
dental en el paciente, es necesario reducir su ingesta y educar al paciente a utilizarlo
de manera racional; muchas veces se puede recomendar el uso de ciertos edulcorantes
menos cariogénicos llamados comúnmente como sustitutos del azúcar. Hay varias
pruebas de que el consumo de productos que contengan azúcar producen una alta
actividad de caries, por lo que el uso de edulcorantes ha sido justificado desde varios
puntos, entre ellos nutricional, dental, toxicológico, económico y técnico
- 21 -
Según Mercola, (2013) los sustitutos del azúcar se pueden dividir en cuatro
usuales grupos: alcoholes de azúcar, endulzantes artificiales, endulzantes naturales y
complementos nutricionales como es el caso de la Stevia en el cuestión de marcas de
reconocimiento en el Ecuador. Además que New Brun (1991), mencionó que los
alcoholes de azúcares, al igual que los edulcorantes no nutritivos, no son
acidogénicos, por lo que no provocarán caries.
2.5.1. Azúcar Morena
2.5.1.1. Definición
El azúcar moreno natural es un tipo de azúcar obtenido refinando parcialmente
el extracto de caña de azúcar, en la que se añade cierta cantidad de melaza al azúcar
completamente refinado (Álvarez, 2014); es de color dorado se produce extrayendo el
jugo de la caña de azúcar, calentándolo para evaporar el agua y cristalizar el azúcar, y
entonces centrifugándolo para retirar algunas impurezas y secarlo, mas no refinarlo.
Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa y su contenido de mineral es
ligeramente superior al azúcar blanco. Nutrición y Dietas, sin embargo es altamente
cariogénico. (2009).
2.5.1.2. Propiedades del azúcar morena
La revista Nutrición y Dietas (2009), citó que:
El azúcar morena se obtiene por la cristalización del jugo de caña de azúcar,
que no es un proceso de refinado, por lo que se le conoce tradicionalmente
como azúcar integral.
El azúcar moreno al no tener un proceso de refinamiento aporta nutrientes
como vitaminas del grupo B, además de minerales como Calcio, Potasio,
Magnesio y Sodio.
Su aporte calórico es de 390 calorías por 100 gramos, es decir casi igual a la
azúcar blanca.
El azúcar morena al tener en su composición sales minerales alcalinas, éstas
ayudarán a alcalinizar el pH bucal, lo que será saludable para nuestra salud
oral, ya que no se producirá caries.
- 22 -
2.5.2. Estevia
2.5.2.1. Definición
La estevia también llamada hierba dulce es una planta herbácea que pertenece
a la familia Asteraceae, se considera que sus hojas tienen la capacidad de endulzar de
200 a 300 veces más que la sacarosa, ya que poseen glicósidos de diterpeno
(esteviosidos y rebaudosidos) (Tanaka, 1982, citado por Estipia, Montoya & Atencio,
2009). Durán, Rodríguez, Cordón & Record (2012), consideraron a la Estevia como
un edulcorante no calórico, de origen natural, cultivado en su mayor parte en
Paraguay, y utilizado en diferentes lugares del mundo, que hoy por hoy es un producto
importante tanto en el mercado nacional como internacional.
2.5.2.2. Propiedades
Para la revista Discovery Salud (1999), al ser la Stevia un edulcorante posee las
siguientes propiedades:
No posee calorías, por lo que no engordan.
No son fermentables por los microorganismos, por lo que no producirán caries.
Son de consumo para todos, inclusive los pacientes diabéticos, siempre y
cuando se consuman en la cantidad adecuada.
Además que se considera como una herramienta nutricional ya que puede ser
consumida por pacientes con diabetes mellitus (Tanaka, 1982).
Se diferencia de los edulcorantes artificiales ya que no posee sabor metálico y
se lo considera no causante de cáncer (Soto & Del Val, 2002).
- 23 -
CAPITULO III
3. METODOLOGÍA
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
El presente estudio fue analítico, experimental y comparativo, se realizó
manejando el paquete de análisis estadístico SPSS v 23, gracias al cual fue posible
determinar el valor medio de cada magnitud, y su dispersión, así como la estimación
de la significancia mediante las pruebas de ANOVA complementada con Scheffe y la
prueba de Friedman.
3.2. POBLACIÓN O MUESTRA
3.2.1. ANÁLISIS DEL UNIVERSO
El grupo universo lo personificaron 120 alumnos de ambos géneros de entre 15 y
17 años de edad que cursaban el segundo y tercer año de bachillerato en el
“COLEGIO MENOR UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR” ubicado en el
sector Miraflores de la ciudad de Quito, provincia de Pichincha, país Ecuador cuyo
mayor porcentaje de población fue de raza mestiza y su alimentación consistía en su
gran mayoría en alimentos procesados: gaseosas, bebidas cafeinadas, comida rápida,
snacks y sumando a esta dieta carnes y frutas. El establecimiento en el cual se realizó
el estudio posee un bar donde su dieta lo constituían alimentos procesados en un
mayor porcentaje.
- 24 -
3.2.2. MUESTRA DE ESTUDIO
La muestra quedó conformada por 75 individuos de entre 15 y 17 años de los
cuales 35 fueron mujeres y 40 varones, los que presentaron o no presencia de caries
dental y que presentaron o no placa dento-bacteriana y que cumplían con los criterios
de inclusión.
3.2.3. CRITERIOS DE INCLUSIÓN
Individuos cuya edad fue de entre 15 y 17 años.
Adolescentes cuyo consentimiento informado fue respectivamente
autorizado por el representante.
Personas con caries.
Sujetos sin caries.
Colaboradores con placa dento-bacteriana.
Entes sin placa dento-bacteriana.
Hombres y mujeres con anticipado enjuague oral con agua.
Individuos que no consumieron alimentos a la hora previa al control.
Personas sin presencia de úlceras orales
3.2.4. CRITERIOS DE EXCLUSIÓN
Aquellas personas que no cumplieron con los criterios de inclusión antes
mencionados.
- 25 -
3.2.5. VARIABLES
3.2.5.1. CONCEPTUALIZACIÓN DE VARIABLES
Tabla 1: Conceptualización de Variables
Variable Concepto Escala Determinante Indicador Tipo de
variable
Saliva Fluido que se encuentra en
la boca en contacto con las
superficies del diente y la
mucosa oral cubre la
cavidad oral, compuesto
principalmente por la
secreción de las glándulas
salivales mayores (parótida,
submaxilar y sublingual),
glándulas menores, y fluido
crevicular. (Moncada &
Urzúa, 2008)
La producción
diaria normal
oscila entre 0,5 y
1,00 litro
(Moncada &
Urzúa,2008).
El pH de la saliva
es neutro
oscilando entre
6,5 a 7. (Bordoni,
2010).
Cantidad
Viscosidad
pH
Dieta
Stress
Placa bacteriana
Caries
Tiras de papel
calibradas,
establecerán el
rango que indica
la variación de
pH.
Dependiente
Caries Enfermedad infectocontagiosa
de origen múltiple,
caracterizada por
desmineralización del tejido
dental, que evoluciona a una
cavidad (La OMS, 1987).
Varía desde una
desmineralización del
esmalte por ácidos
producto de
microorganismos, hasta
el reblandecimiento de
la superficie dental.
(Miller, 1890).
Dieta
pH
Higiene oral
Tiempo
Condición
socioeconómica
Observación
Detector de
caries.
Exploración.
Dependiente
Placa
Bacteriana
Agrupación bacteriana,
envuelta en polímeros de la
saliva, unida a la superficie
del diente (Marsh &
Nyvad, 2003).
Dieta
Higiene oral
Nivel cultural
Observación
Exploración
Dependiente
Café
Bebida que se hace por
infusión de la semilla de
cafeto tostada y molida.
(Real Academia Española
[RAE], s.f.).
Café molido, composición
en g/100g:
Kcal: 174
Agua: 3.0gr
Proteínas: 13.0gr
Lípidos:
AGS 2.90gr
AGM 0gr
AGP 7.40
Glúcidos: 1.5gr
Fibra total: 63.0gr
Independiente
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Elaborado por: La Autora de la Investigación
Minerales:
K 2020 mg
Mg 200mg
P 160mg
Café soluble en polvo,
instantáneo, composición
en g/100g:
Kcal: 109
Agua: 3.1gr
Proteínas: 18.5gr
Lípidos:
AGS 0.12gr
AGM tr. gr
AGP 0.12gr
Glúcidos: 8.0gr
Fibra total: 0gr
Minerales:
K 3750 mg
Mg 320mg
P 303mg
(Tablas de composición
de alimentos del
CESNID)
Sustitutos del
azúcar
Son aditivos que confieren
sabor duce a los alimentos.
Se pueden dividir en cuatro
categorías generales:
endulzantes artificiales,
alcoholes de azúcar,
endulzantes naturales y
suplementos nutricionales
(Mercola,2010)
Azúcar moreno
Composición /100g de
alimento
Kcal:390
Tiamina o vitamina B1:
0.0008mg
Niacina: 0.062mg
Hierro: 1.91mg
Calcio: 85
Stevia
Independiente
Género Se refiere a los roles,
funciones, características y
comportamientos que
difieren a los hombres de
las mujeres, determinadas
por la sociedad (OMS s.f.).
Masculino
Femenino
Edad
Interviniente
Edad Edad biológica, es el
tiempo transcurrido desde
el instante del origen del
sujeto (Real Academia
Española [RAE], s.f.).
Año Interviniente
- 27 -
3.2.5.2. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
Tabla 2: Operacionalización de Variables
VARIABLE OPERACIONALIZACIÓN
Saliva (pH)
Medición con tiras graduadas del potencial
hidrógeno bucal directamente en el fluido salival,
antes de ingerir la bebida con café endulzada con
uno de los sustitutos de azúcar, después del
consumo del mismo y luego a los 5, 20 y 40
minutos.
Caries
Se fijará clínicamente en las superficies dentales
apoyado en métodos semiológicos que envolverán
la observación y la exploración, para establecer la
presencia o no de caries.
Placa dento-bacteriana Se ejecutará un examen clínico intraoral que
indicará, la existencia o no del biofilm.
Café Ingesta de la bebida de café preparada según las
instrucciones del fabricante, previo al enjuague de
la boca con agua.
Sustitutos de azúcar Se endulzará la bebida cafeinada según las
especificaciones del fabricante.
Género Hombres y mujeres en etapa colegial.
Edad
Sujetos en edades establecidas de entre 15, 16 y
17 años.
Elaborado por: La Autora de la Inveastigación
3.3. ASPECTOS ÉTICOS
Este estudio se sometió previamente al Comité de Bioética, de la Universidad
Central del Ecuador. Previo a la realización del mismo, se pidió por escrito el
respectivo permiso, a las autoridades del “COLEGIO MENOR UNIVERSIDAD
CENTRAL” y seguidamente se convocó a una reunión de padres de familia donde se
explicó el objetivo, los beneficios y los posibles factores de riesgo del estudio,
- 28 -
posteriormente se pidió la autorización, a través de un consentimiento informado en el
que firmó el representante de cada individuo objeto de estudio. Como agradecimiento
a la cooperación prestada para el desarrollo de este proyecto se realizó de manera
gratuita, un tratamiento preventivo que incluyó la profilaxis y fluorización, a los
jóvenes de primero, segundo y tercer año de bachillerato de la institución antes
mencionada.
3.4. INSTRUMENTOS
3.4.1. EQUIPOS
Se utilizó una balanza eléctrica para medir el peso en gramos del café instantáneo
“Nescafé”, y el azúcar morena “San Carlos” con la finalidad de obtener determinado
número de gramos para cada muestra. Para el café natural o pasado y el sustituto de
azúcar, Stevia, no se realizó ninguna toma de peso debido a que estos ya vienen
engramados.
Fuente y Elaboración: La Autora de la Investigación
Gráfico 1: Balanza CAMRY
- 29 -
3.4.2. MATERIALES
Se utilizaron en el estudio 2 latas de “Nescafé Tradición” Café en Presentación de
2200g de la “Compañía Nestlé Ecuador”, 2 fundas de Café Minerva de 400mg,
Azúcar Morena Granulada San Carlos, sobres de Stevia que les fueron suministrados a
los jóvenes, en lo que se refiere a la medición del pH salival se manejó dos rollos de
tiras de papel ( Marca AlkaMAX). Mientras que el equipo básico de diagnóstico para
la revisión en general se constituyó de (pinza, espejo y explorador), además se utilizó
como barreras de bioseguridad (mascarilla, gorro, gafas y guantes de látex), campos
de pecho y bandejas, por último los materiales accesorios se formaron de algodones,
servilletas, aguan destilada, aguan común (Tesalia), lysol, savlón, vasos desechables,
esferos, portaminas, bicolores, cronómetro, cámara fotográfica (Sony) y memoria
USB.
a)
b)
Fuente y Elaboración: La Autora de la Investigación
Gráfico 2: a) Tipos de café y endulzantes b)
Tiras Medidoras de pH
- 30 -
Fuente y Elaboración: La Autora de la Investigación
3.5. PROCEDIMIENTO
El estudio se experimentó con un grupo de 75 jóvenes, cuyas edades variaron entre
los 15 y 17 años, divididos en cinco grupos, los mismos estuvieron comprendidos de
15 individuos. Los grupos a tratar fueron:
Gráfico 3: Materiales Utilizados
- 31 -
Grupo A: Variable café natural o pasado endulzado con azúcar morena constó
de 15 individuos.
Grupo B: Variable café instantáneo endulzado con azúcar morena constó de 15
individuos.
Grupo C: Variable café natural o pasado endulzado con sustituto de azúcar,
stevia, constó de 15 individuos.
Grupo D: Variable café instantáneo endulzado con sustituto de azúcar, stevia,
constó de 15 individuos.
Grupo E: Grupo de control, constó de 15 individuos.
3.5.1. Valoración Clínica
Se procedió a llenar las historias clínicas, además que se valoró clínicamente la
presencia o ausencia de placa dento-bacteriana y la existencia o no de caries.
a
a)
a) b)
Fuente y Elaboración: La Autora de la Investigación
Gráfico 4: a) Llenado de historias clínicas b) Revisión clínica
- 32 -
3.5.2. Fase Previa a la Administración
A los individuos objeto de estudio, se les realizó la medición previa del pH
salival con tiras graduadas directamente en boca, siendo preparadas anteriormente,
además previo al experimento, se realizó enjugues bucales con agua, a todos sujetos
pertenecientes a la muestra.
Fuente y Elaboración: La Autora de la Investigación
Fuente y Elaboración: La Autora de la Investigación
Gráfico 5: Preparación de las Tiras de pH (Alka Max)
Gráfico 6: Engranaje de azúcar morena
- 33 -
Fuente y Elaboración: La Autora de la Investigación
Fuente y Elaboración: La Autora de la Investigación
Gráfico 7: Preparación del agua previo al enjuague bucal
Gráfico 8: Medición inicial de pH salival
- 34 -
3.5.3. Fase de Administración de Café
Posteriormente se les dio a ingerir una taza de café respectivamente. El
procedimiento para cada grupo se lo realizó en diferente día para evitar confusiones.
Fuente y Elaboración: La Autora de la Investigación
Fuente y Elaboración: La Autora de la Investigación
Gráfico 9: Preparación de los distintos tipos de café
(Pasado)
Gráfico 10: Preparación de los distintos tipos de café
(Instantáneo)
- 35 -
Fuente y Elaboración: La Autora de la Investigación
3.5.4. Medición de pH
Inmediatamente luego de este consumo se volvió a medir el pH salival para
observar el grado de variación, este procedimiento de medición se lo volvió a realizar
a los 5, 20 y 40 minutos posteriores a la ingesta.
Fuente y Elaboración: La Autora de la Investigación
Gráfico 11: Administración de café
Gráfico 12: Medición de pH salival
- 36 -
Fuente: La autora de la investigación
Una vez que se realizó las mediciones respectivas de los pH salivales de los
grupos, se trasladaron los datos conseguidos a una ficha clínica confeccionada
específicamente para el estudio, para luego ser analizadas estadísticamente mediante
el programa ANOVA complementado con la prueba de Schefé.
3.6. RECOLECCIÓN DE DATOS
Se utilizaron fichas clínicas odontológicas anteriormente confeccionadas para
obtener datos como: nombre, edad, género, presencia o no de placa dento-bacteriana e
índice de caries. Los valores de pH y el tiempo fueron registrados en una ficha
particular por el operador y sus ayudantes, egresados de la Facultad de Odontología de
la Universidad Central del Ecuador. Luego, mediante la contribución de un estadístico
se realizó el análisis respectivo para la obtención de resultados.
Gráfico 13: Medición de pH salival
- 37 -
CAPÍTULO IV
4. RESULTADOS
4.1. Análisis Descriptivo y Estadístico
La valoración del pH en los distintos momentos, y para cada uno de los
individuos que conformaron los distintos grupos de estudio: 4 experimentales y un
control se organizaron en una hoja de cálculo en Microsoft Excel 2010, a partir de
estos datos se calculó la variación de pH, restando el valor del pH en cualquier
instante respecto al inicial. Con estos valores se elaboró una base de datos definitiva
en el paquete estadístico SPSS v 23, gracias al cual fue posible determinar el valor
medio de cada magnitud, y su dispersión, así como la estimación de la significancia
mediante las pruebas de ANOVA complementada con Scheffe y la prueba de
Friedman.
Tabla 3: Media del pH en distintos momentos por grupo
GRUPO pH inicial pH
inmediato pH
5minutos pH
20minutos pH
40minutos
Café Natural con Sustituto
de Azúcar
6,9 6,9 6,7 6,6 6,6
Café Natural con Azúcar
Morena
6,8 6,5 6,5 6,6 6,6
Café Instantáneo con Sustituto
de Azúcar
6,9 6,6 6,7 6,4 6,5
Café Instantáneo con Azúcar
Morena
6,7 6,5 6,6 6,6 6,5
Control 6,6 6,6 6,6 6,6 6,6
Total 6,8 6,6 6,6 6,6 6,6
Elaborado por: Ing. Juan Carlos Túquerres. Fuente: la Autora de la Investigación
- 38 -
Se observa que para los cuatro grupos el pH inicial es bastante similar y éste
valor, salvo para el grupo control disminuye, sin llegar al valor medio inicial luego de
los 40 minutos en que se volvió a realizar la valoración.
Elaborado por: Ing. Juan Carlos Túquerres. Fuente: La Autora de la Investigaación
Al realizar la valoración del pH en el grupo 1: café natural y sustituto de
azúcar no se registró baja de pH en forma inmediata, pero a partir de los cinco
minutos y hasta los cuarenta minutos se midió un pH menor. Cuando se varió azúcar
morena en lugar del sustituto si se registró una caída importante de pH, y a partir de
los veinte minutos se evidenció una tendencia a restituir el pH inicial. Para los grupos
en los que se consumió café instantáneo, la caída de pH fue mayor cuando se empleó
sustito de azúcar, evidenciándose además una lenta restitución del pH, al usar azúcar
morena fue menor la caída del pH y una cierta tendencia de restituir el pH inicial.
Se precisa señalar que en ninguno de los casos a nivel medio se logró volver al
pH inicial después de los cuarenta minutos, sin embargo, al analizar los datos se
determinó que luego de los 40 minutos casi en la mitad de los análisis se volvió al pH
inicial en los cuatro grupos experimentales.
6,9
6,8
6,9
6,7
6,6
6,9
6,5
6,6
6,5 6,6
6,7
6,5
6,7
6,6 6,6
6,6
6,6
6,4
6,6 6,6
6,6 6,6
6,5 6,5
6,6
6,2
6,3
6,4
6,5
6,6
6,7
6,8
6,9
7,0
Café Natural conSustituto de
Azúcar
Café Natural conAzúcar Morena
Café Instantáneocon Sustituto de
Azúcar
Café Instantáneocon Azúcar
Morena
Control
pH inicialpH inmediatopH 5minutos
Gráfico 14: Media del pH en distintos momentos por grupo
- 39 -
Tabla 4: Media de la variación de pH en distintos momentos por grupo
Elaborado por: Ing. Juan Carlos Túquerres. Fuente: la Autora de la Investigación
En la tabla 2 se presentan las variaciones, estimadas al restar el valor a un
tiempo cualquiera respecto al inicial. El signo negativo indica disminución. Esta
disminución se vuelve mayor a medida que transcurre el tiempo, siendo mayor para el
grupo en el que se probó café instantáneo con sustituto de azúcar.
Elaborado por: Ing. Juan Carlos Túquerres. Fuente: la Autora de la Investigación
GRUPO Variación
inmediata
Variación
5minutos
Variación
20minutos
Variación
40minutos
Café Natural con
Sustituto de
Azúcar
,00 -,20 -,27 -,27
Café Instantáneo
con Sustituto de
Azúcar
-,27 -,17 -,47 -,40
Café Instantáneo
con Azúcar
Morena
-,17 -,13 -,10 -,20
Café Natural con
Azúcar Morena -,27 -,27 -,23 -,20
Control ,00 ,00 ,00 ,00
,00
-,20
-,27 -,27 -,27
-,17
-,47
-,40
-,17 -,13
-,10
-,20
-,27 -,27 -,23
-,20
-,50
-,40
-,30
-,20
-,10
,00
,10
Variación inmediata Variación 5minutos Variación 20minutos Variación 40minutos
Café Natural con Sustituto deAzúcarCafé Instantáneo con Sustituto deAzúcarCafé Instantáneo con AzúcarMorenaCafé Natural con Azúcar Morena
Gráfico 15: Media de la variación de pH en distintos momentos por
grupo
- 40 -
Al analizar las variaciones de pH no se observa una tendencia clara en forma
comparativa, sin embargo es evidente que en el grupo 1 la caída de pH fue
incrementándose con el tiempo, en el grupo 2 el descenso de pH es inmediato y se
incrementa hasta los 20 minutos y luego parece restituirse. En el grupo 3 la
disminución de pH instantánea es menos pronunciada que en el grupo 2, y esa
variación se mantiene con el tiempo. Finalmente en el grupo cuatro la variación de pH
fue más pronunciada al inicio y hasta los cinco minutos y a partir de los 20 minutos
parece empezar a re-establecerse.
Tabla 5: Resultados de la prueba ANOVA
Elaborado por: Ing. Juan Carlos Túquerres. Fuente: la Autora de la Investigación
La prueba ANOVA al considerar la comparación incluyendo el grupo de
control solo halló diferencias significativas en el pH inicial, y en las variaciones hacia
los 20 y 40 minutos, sin embargo al comparar los valores solo de los cuatro grupos
experimentales no se encontraron diferencias significativas ni en el pH ni en las
variaciones en los distintos momentos de valoración entre los cuatro grupos.
VARIABLE Significancia (p) Significancia (p) *
pH inicial ,006 ,175
pH inmediato ,146 ,141
pH 5minutos ,408 ,366
pH 20minutos ,419 ,303
pH 40minutos ,540 ,384
Variación inmediata ,267 ,429
Variación 5minutos ,279 ,793
Variación 20minutos ,005 ,082
Variación 40minutos ,050 ,475
- 41 -
Tabla 6: Resultados de la prueba de Scheffe
Variable dependiente Diferencia de
medias (I-J) Sig.
pH inicial
Café Natural con
Sustituto de
Azúcar
Café Instantáneo
con Sustituto de
Azúcar
0,00000 1,000
Café Instantáneo
con Azúcar
Morena
,20000 ,293
Café Natural con
Azúcar Morena ,10000 ,862
Control ,33333* ,014
Café Instantáneo
con Sustituto de
Azúcar
Café Instantáneo
con Azúcar
Morena
,20000 ,293
Café Natural con
Azúcar Morena ,10000 ,862
Control ,33333* ,014
Café Instantáneo
con Azúcar
Morena
Café Natural con
Azúcar Morena -,10000 ,862
Control ,13333 ,686
Café Natural con
Azúcar Morena
Control ,23333 ,159
Café Instantáneo
con Sutituto de
Azúcar
-,10000 ,862
Café Instantáneo
con Azúcar
Morena
,10000 ,862
Variación
20minutos
Café Natural con
Sutituto de
Azúcar
Café Instantáneo
con Sutituto de
Azúcar
,20000 ,502
Café Instantáneo
con Azúcar
Morena
-,16667 ,671
Café Natural con
Azúcar Morena -,03333 ,999
Control -,26667 ,218
Café Instantáneo
con Sustituto de
Azúcar
Café Instantáneo
con Azúcar
Morena
-,36667* ,035
- 42 -
Café Natural con
Azúcar Morena -,23333 ,345
Control -,46667* ,003
Café Instantáneo
con Azúcar
Morena
Café Natural con
Azúcar Morena ,13333 ,823
Control -,10000 ,930
Café Natural con
Azúcar Morena Control -,23333 ,345
Variación
40minutos
Café Natural con
Sustituto de
Azúcar
Café Instantáneo
con Sustituto de
Azúcar
,13333 ,842
Café Instantáneo
con Azúcar
Morena
-,06667 ,986
Café Natural con
Azúcar Morena -,06667 ,986
Control -,26667 ,251
Café Instantáneo
con Sustituto de
Azúcar
Café Instantáneo
con Azúcar
Morena
-,20000 ,539
Café Natural con
Azúcar Morena -,20000 ,539
Control -,40000* ,024
Café Instantáneo
con Azúcar
Morena
Café Natural con
Azúcar Morena 0,00000 1,000
Control -,20000 ,539
Café Natural con
Azúcar Morena Control -,20000 ,539
Elaborado por: Ing. Juan Carlos Túquerres. Fuente: la Autora de la Investigación
Los resultados determinaron que pese a que en casi todos los valores
comparados no se presentaron diferencias significativas, el café instantáneo con
sustituto de azúcar produjo mayores variaciones que en el grupo control hacia los 40
minutos y con el control y café con azúcar morena hacia los 20 minutos.
- 43 -
Tabla 7: Resultados de la prueba de Friedman
Elaborado por: Ing. Juan Carlos Túquerres. Fuente: la Autora de la Investigación
La prueba de Friedman para comparar las variaciones de pH para un mismo
grupo a lo largo del tiempo, determinó que en los grupos en los que se empleó café
natural con sustituto de azúcar o azúcar morena, y café instantáneo con azúcar
morena no se puede decir que la diferencia sea significativa (p≥0,05) en tanto que en
el grupos en el que se empleó café instantáneo con sustituto de azúcar si habría
diferencias significativas a lo largo del tiempo (p<0,05).
GRUPO Significancia
Café Natural con Sustituto de
Azúcar 0,063
Café Instantáneo con Sustituto
de Azúcar 0,001
Café Instantáneo con Azúcar
Morena 0,346
Café Natural con Azúcar
Morena 0,052
Control 1,00
- 44 -
4.2. Discusión
La saliva inicia su función protectora aun antes que los ácidos
establezcan contacto con los dientes, debido a que el flujo salival se
incrementa en respuesta a los estímulos extrabucales, como el olfato y la vista.
Los alimentos y las bebidas ácidas provocan hipersalivación anticipada a su
ingreso en la boca. El potencial de iones hidrógeno por la facilidad para
obtenerlo, es el índice más utilizado para averiguar la acidez de un producto; al
ser las bebidas no alcohólicas empezando desde el agua hasta los productos
lácteos, pasando por los refrescos, tés y bebidas deportivas las más
consumidas a nivel mundial de todos los grupos etarios es necesario conocer la
variación de pH salival que producen los mismos. (Garone, 2008).
Los azúcares consumidos con la dieta constituyen el sustrato de la
microflora bucal y dan inicio al proceso de cariogénesis, por lo cual en los
últimos años se ha incrementado el empleo de edulcorantes como sustitutos del
azúcar en la dieta humana. A diferencia de los azúcares, estos son pobremente
sintetizados por las bacterias bucales, o bien metabolizados por vías que no
conducen a la formación ácida. Incluso algunos de ellos reducen el
metabolismo bacteriano y, como consecuencia, el desarrollo de la placa sobre
los tejidos bucales. (Nuñez y García, 2010).
Según Garone (2008), el café al igual que los tés elaborados de hierbas
soy muy recomendados, inclusive para personas altamente susceptibles a
erosiones dentales, su pH se encontrará entre 5 y 7, se encuentra clasificado en
un grupo libre, es decir para todos los pacientes y en cualquier cantidad; lo que
concuerda con éste estudio ya que se pudo comprobar que las bebidas
utilizadas no llegan a descender el pH salival en forma excesiva (menos de 5),
lo que no es perjudicial siempre y cuando no se abuse del consumo.
Un estudio realizado por Namboodiripad A & Kori S.(2009) concluye
que el café al tomarse sin edulcorante alguno tiene un acción anticariogénica,
pero al añadir edulcorantes, reduce la acción antibacteriana y anticariogénica
del café; lo que se puede comprobar con este estudio ya que si en los valores
comparados no se presentaron grandes diferencias significativas, se puede
- 45 -
decir que si lo hubo en los grupos de café endulzados con Estevia,
especialmente en el grupo de café instantáneo el cual no solo tiene una mayor
baja de pH sino que también toma más tiempo en empezar a re establecerse,
por lo que se puede señalar que la bebida de café combinado no tiene su
capacidad anticariogénica.
Para la Revista Discovery Salud (1999), los edulcorantes, no son
fermentables por los microorganismos, por lo que no producirán caries; lo cual
no concuerda con el presente estudio ya que al ser combinado los grupos de
café con Estevia, se tiene como resultado una mayor baja de pH salival, que al
no ser controlado su consumo no se lo puede catalogar como anticariogénico
sino que por el contrario será productor de caries.
New Brun (1991) dijo que para evitar el consumo de azúcar blanco
refinado, se puede consumir un azúcar crudo marrón o azúcar morena que
contiene entre 96 y 97 % de sacarosa combinado con algunos minerales, al
haber realizado experimentos con animales éste tipo de azúcar es altamente
cariogénico; lo que no llega a concordar con el presente estudio ya que al usar
una cantidad correcta y en este caso engramadas no afectó de manera visible a
la baja de pH salival, por lo que no se puede afirmar que sea altamente
cariogénica; más si nos guiamos por el contenido de sacarosa en su
composición y siendo consumida por sí sola, sí se puede decir que produce
caries.
El consumo de café no afecta a la erosión, puede ser usado por todas las
personas y en las cantidades que se desee (Garone,2008); según
Namboodiripad A & Kori S.(2009), el café en manera activa posee
propiedades anti adhesivas lo cual contrarrestará al Streptococcus mutans, el
principal organismo causante de la caries dental evitando tanto su adherencia
como la de otros materiales perjudiciales para los dientes; éstas afirmaciones
difieren con el estudio presentado ya que el café al ser combinado tanto con
azúcar morena como edulcorantes en este caso la Stevia, sí presentan una baja
de pH salival que si bien es cierto no es excesiva, el abuso del consumo de ésta
bebida a largo plazo si es productor de caries, siempre y cuando esté
- 46 -
combinado con algún tipo de azúcar, lo que disminuirá la capacidad anti
adhesiva del café.
Henostroza (2007) explica que Stephan en 1940, reportó que luego de
aplicar al pH salival hidratos de carbono a un biofilm dental, éste baja de
forma muy radical estando por debajo del punto de descalcificación del
esmalte; además pudo notar que luego de cierto tiempo, el pH regresaba a su
estado original; lo que se pudo comprobar en éste estudio, ya que a partir de
los 20 minutos en adelante parece empezar a re establecerse el pH salival, se
precisa señalar que en ninguno de los casos a nivel medio se logró volver al pH
inicial después de los cuarenta minutos, sin embargo, al analizar los datos
individualmente se determinó que luego de los 40 minutos casi en la mitad de
los análisis se volvió al pH inicial en los cuatro grupos experimentales,
confirmando así la Curva de Stephan.
Nuñez & García (2010), explican que la disminución del pH se produce
sólo cuando existen bacterias y un sustrato y en pacientes con placa bacteriana
el pH desciende de mayor forma; lo que coincide con esta tesis ya que la
mayor parte de personas examinadas tienen presencia de placa bacteriana, lo
que conlleva a la baja de pH salival, dándonos cuenta que no solo por los
sustitutos de azúcar la producen sino también por la presencia de la misma.
Según la revista Nutrición y Dietas (2009), el azúcar morena al tener en
su composición sales minerales alcalinas, ayudarán a la alcalinización el pH
bucal, lo que será saludable para nuestra salud oral, ya que no se producirá
caries; lo cual no concuerda con el enunciado de New Brun (1991), que explica
que el azúcar morena al tener aproximadamente un 96-97% de sacarosa es
altamente cariogénica; lo cual se puede confirmar con este estudio ya que éste
tipo de azúcar al haber sido combinada con cualquiera de los dos especímenes
de café colaboraran a la baja de pH salival, haciéndolo más ácido lo cual es
propicio para el desarrollo de caries dental.
- 47 -
4.3. Conclusiones
Se concluyó que tanto el consumo de café natural como procesado
influyen en la variación del pH salival, independientemente del
sustituto de azúcar en adolescentes de quince a diecisiete años.
Tanto el café procesado como el natural producen efectos sobre el pH
salival independiente del sustituto de azúcar.
Al comparar los valores de los cuatro grupos experimentales no se
encontraron diferencias significativas ni en el pH ni en las variaciones,
más ninguno de los cuatro llegó a una estabilización completa del
mismo.
Se constató que el grupo que obtuvo mayor variación del pH saliva fue
el de la bebida con café instantáneo endulzado con Estevia; siendo esté
el mayor riesgo para la producción de caries.
4.4. Recomendaciones
Realizar estudios con los distintos tipos de café que hoy en día existen
en el mercado, para conocer su efecto tanto a nivel de pH salival como
su influencia en la caries dental.
Pedir ayuda a las autoridades correspondientes para la realización de
proyectos relacionados al tema, ya que el factor económico muchas
veces es indispensable para los mismos.
- 48 -
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Restauradoras. Chile: Editores Prof. Dr. Gustavo Moncada C., Prof. Dr. Iván
Urzúa A. Primera Edición.
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25. Organización Mundial de la Salud, OMS, (1972), Etiología y Prevención de la
Caries Dental, Nebrasca. Disponible en URL:
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<http://revistas.concytec.gob.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1019-
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- 51 -
28. Seif, T. (1997) Cariología: Prevención, diagnóstico y tratamiento
contemporáneo de la caries dental. Caracas, Editorial Almoca.
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3B+Vargas+C.+Current+Understanding+of+the+Epidemiology%2C+Mechani
sms%2C+and+Prevention+of+Dental+Caries+in+preschool+Children
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ANEXOS
ANEXO 1: CONSENTIMIENTO INFORMADO
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE ODONTOLOGIA
PREGRADO DE ODONTOLOGIA
FORMULARIO DE CONSENTIMIENTO INFORMADO
“VALORACIÓN DEL PH SALIVAL MEDIANTE EL CONSUMO DEL CAFÉ
(NATURAL-PROCESADO) ENDULZADOS CON AZÚCAR MORENA Y
SUSTITUTOS DEL AZUCAR, ASOCIADOS A CARIES”
Investigador responsable: Ma. Belén Santana
PROPÓSITO DEL ESTUDIO: Siendo la caries en el Ecuador una de las
patologías dentales más recurrentes en los diferentes grupos etarios, esta investigación
se enfocará en la población colegiala considerada como uno de los grupos más
vulnerables de la sociedad, ya que ellos incluyen una alta cantidad de carbohidratos en
su dieta diaria, en el cual se expondrá como factor de riesgo para la salud bucal a “el
café” y además considerando diferentes antecedentes que indican la importancia de la
saliva como mecanismo regulador del proceso de desmineralización del esmalte
dental, a su vez la investigación tratará de comprobar el efecto inmediato de las
bebidas con café endulzados con sustitutos del azúcar sobre el pH salival. El presente
estudio buscará determinar qué clase de café endulzado con sustitutos de azúcar
significarían un mayor factor de riesgo para la afectación del órgano dentario.
PROCEDIMIENTO A SEGUIR: si usted accede que su hijo/a intervenga en esta
investigación, le realizaremos lo siguiente:
1. Se diagnosticará clínicamente de la presencia o ausencia de caries dental.
2. Se evaluará la presencia o ausencia de placa bacteriana con la aplicación de un
revelador de placa.
- 53 -
3. Se medirá su pH, es decir su grado de acidez y alcalinidad de su boca con tiras
especiales y reveladoras de pH.
4. Se administrará una taza de café (natural o procesado) endulzado con un
sustito de azúcar respectivamente, en un día.
RIESGOS: ninguno para su salud integral.
BENEFICIOS: los jóvenes que ayuden en el estudio, tendrán derecho a una
evaluación completa de su salud bucal y el tratamiento de odontología preventiva.
Además que serán un grupo de estudio que ayuden a mejorar la calidad de vida de
colegiales y en si del país.
ALTERNATIVAS: la participación de su representado/a es voluntaria y usted decide
si lo permite formar parte del estudio investigativo.
COSTOS: gratuito
CONFIDENCIALIDAD: habrá una total discreción sobre los datos otorgados y
manejados por los jóvenes participantes.
NUMERO DE TELEFONO DE LOS INVESTIGADORES RESPONSABLES:
Yo comprendo que si tengo alguna pregunta o problema con esta investigación, puedo
llamar a la doctora:
Ma. Belén Santana 0999 835 920
DECLARACION DEL PARTICIPANTE:
Yo, ……………………………………………………………………………… he
leído este formulario de consentimiento y he discutido con los doctores del
procedimiento descrito anteriormente. Sé que a mi representado le evaluaran su salud
bucal, y le darán a consumir una taza de café por el periodo de un día. Se me ha dado
la oportunidad de hacer preguntas, las mismas que han sido contestadas a mi entera
satisfacción. Yo verbalmente, o, si yo deseo, con documento escrito.
Yo comprendo que se me informara de cualquier nuevo hallazgo que se desarrolle
durante el transcurso de este estudio de investigación. Yo comprendo que la
- 54 -
participación es voluntaria y que puedo retirar del estudio a mi hijo/a en cualquier
momento, y esta decisión no tendrá ninguna consecuencia.
Yo comprendo que si mi hijo/a se enferma o se lastima como consecuencia de la
participación en el estudio, se le proveerá de cuidados médicos. Yo comprendo que no
hay fondos disponibles para proveer una compensación monetaria para lesiones o
enfermedades relacionadas con la investigación.
Si tengo preguntas concernientes a mis derechos como sujeto de investigación en este
estudio, puedo contactar a la Dra. Ma. Belén Santana.
Se me ha informado ampliamente del estudio antes mencionado, con sus riesgos y
beneficios, y por medio de este consiento que se realicen los procedimientos antes
descritos.
Yo entiendo que, la identidad, historia clínica y los datos relacionados con el estudio
de investigación se mantendrán confidenciales, excepto según lo requerido por la ley y
excepto por inspecciones realizadas por el patrocinador del estudio.
Por lo tanto consiento que mi
hijo……………………………………………………………… participe en el
estudio, alumno de …………… de bachillerato.
……………………………………… …………………………………………
Padre, madre o representante Firma del estudiante
Fecha: Quito,… de dicimebre del 2014.
Yo he explicado completamente a………………………………………………………
la naturaleza y propósito del estudio antes mencionado y los riesgos que están
involucrados en el desarrollo del mismo.
………………………………………………
Investigador responsable o representante
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ANEXO 2: FICHA ODONTOLÓGICA
“VALORACIÓN DEL PH SALIVAL MEDIANTE EL CONSUMO DEL CAFÉ (NATURAL-PROCESADO)
ENDULZADOS CON AZÚCAR MORENA Y EDULCORANTES, ASOCIADOS A CARIES”
Nombres y apellidos:
15
Edad: 16 17
Sexo: M
F
Curso y Paralelo:
Nú Dirección:
Grupo N°: Variabl
e
Grupo
Control
:
Café
Natural AM
Café
Natural
SA
Café
Instantáneo
AM
Café
Instantáneo
SA
Número Asignado: Teléfono:
Presencia de placa bacteriana : SI NO Presencia de
caries:
SI
NO
Medición del pH salival
pH Inicial
pH después de la
ingesta
pH a los 5 minutos
pH a los 20 minutos pH a los 40minutos
Hora de
Toma:
Hora de
Toma:
Hora de
Toma:
Hora de
Toma:
Hora de
Toma:
OBSERVACIONES:
Observaciones:
Firma del Investigador
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