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“Validación de las medidas de control para
reducir patógenos y garantizar la inocuidad
de productos lácteos artesanales producidos
en la región Mesoaméricana”
Diana Víquez, Lic.
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Proyecto
Unidad de investigación: Centro Nacional de Ciencia y
Tecnología de Alimentos, CITA, Universidad de Costa Rica
Equipo investigador:
PhD. Jessie Usaga (Coordinadora)
PhD. Eric Wong
Lic. Diana Viquez
3 estudiantes de Lic. en Ingeniería de Alimentos
Financiamiento: Platform for International Partnerships (ILSI)
Duración: 3 años (agosto 2016-2019)
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Inocuidad Inocuidad
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Justificación Falta de regulación, controles y vigilancia en la región referente a inocuidad de productos lácteos
Aproximadamente el 40% de los productos lácteos en C.R son producidos de manera artesanal a escala pequeña o mediana
Productos lácteos, especialmente quesos, han sido causantes de una gran número de brotes transmitidos por alimentos
Información disponible limitada relacionada con la formulación y procesamiento de productos lácteos tradicionales en la región
Aplicación deficiente de Buenas Prácticas de Manufactura y de medidas de control (pasteurización, cadena de frío)
Productores confían en el salado, tratamientos térmicos leves y acidificación moderada como medidas de control para inocuidad, sin embargo estas medidas no se han validado científicamente
Disponibildiad limitada de materiales educativos o guías en español
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RETIROS DE PRODUCTO FDA
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Listeria monocytogenes -2017
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¿Listeria monocytogenes?
• Patógeno ambiental
• Puede causar: enfermedad moderada, no invasiva (gastroenteritis) o enfermedad severa, invasiva (listeriosis)
• Listeriosis: alta mortalidad al comparar con enfermedades causadas por otros patógenos transmitidos por alimento
• Draft Guidance for Industry: Control of Listeria monocytogenes in Ready-To-Eat Foods, FDA
8 FDA, 2017
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¿Listeria monocytogenes?
• Población de mayor riesgo: embarazadas, fetos, adultos mayores, personas con sistema inmune comprometido
• A temperaturas de refrigeración se puede multiplicar lentamente, temperaturas de congelación previenen su crecimiento
• Asociada con alimentos listos para el consumo (RTE, por sus siglas en inglés)
• No crece cuando: – pH ≤ 4.4 – Aw ≤ 0.92 – El alimento se formula acorde con factores demostrados
científicamente para evitar su crecimiento
9 FDA, 2017
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PROCESOS IDENTIFICADOS
Queso palmito Queso seco
Leche agria
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Medidas de control
¿Qué es una medida de control?
Se define como “acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable“ (ISO 22000:2005)
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¿Medidas de control?
Productos tradicionales:
• Salado en seco: queso Bagaces
Objetivo: aumentar la vide útil del producto
• Tratamiento término leve y acidificación moderada: queso Palmito
Objetivo: lograr el hilado de la pasta
• Acidificación: leche agria
Objetivo: agriar o acidificar la leche
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Procesos identificados
Queso seco
• En seco
• Temperatura ambiente
• Tiempo variable
Leche agria
• Acidificación natural
• Sin pasteurización
• Almacenamiento T ambiente
Queso palmito
• T.T: agua a 80-90 ºC
• pH: 5,2
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RESULTADOS OBTENIDOS EN LA VALIDACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL: QUESO PALMITO
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Metodología
Visitas por triplicado: evaluación del proceso y de BPM
Visitas por triplicado: evaluación del proceso y de BPM
Determinación por triplicado de perfil de temperatura en la cuajada durante el hilado
Determinación por triplicado de perfil de temperatura en la cuajada durante el hilado
Determinación de pH y actividad de agua (Aw) del queso palmito Determinación de pH y actividad de agua (Aw) del queso palmito
Elaboración de tres lotes usando un proceso modelo
Elaboración de tres lotes usando un proceso modelo
Determinación de la letalidad del hilado utilizando microorganismo de referencia Coxiella burnetii (z
= 4,34 °C)
Determinación de la letalidad del hilado utilizando microorganismo de referencia Coxiella burnetii (z
= 4,34 °C)
Determinación de posibilidad de crecimiento: Listeria
monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y
Staphylococcus aureus1
Determinación de posibilidad de crecimiento: Listeria
monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y
Staphylococcus aureus1
15 1 Software “Cheese Shelf Stability Predictor” de la Universidad de Wisconsin-Madison.
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Resultados obtenidos
• Alta variabilidad entre productores y entre lotes de un mismo productor
• Deficiencias en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura
• Perfil de la temperatura de la cuajada permite concluir que no se alcanzan condiciones equivalentes a la pasteurización (letalidad para Coxiella brunetti a 65 ºC)
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Resultados obtenidos
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Productor Aw pH *Probabilidad de crecimiento de **patógenos de referencia
1 0,9879 ± 0,0010 5,46 ± 0,01 Muy probable
2 0,9782 ± 0,0042 5,34 ± 0,02 Puede ocurrir
3 0,9700 ± 0,0017 5,50 ± 0,02 Muy probable
Prueba piloto 0,9674 ± 0,0088 5,29 ± 0,07 Puede ocurrir
*Determinada con el software Cheese Shelf Stability Predictor. ** L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7 y S. aureus.
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¿Entonces?
• El hilado y la acidificación del queso palmito no pueden ser
utilizadas como medida de control para asegurar la inocuidad del producto
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Buenas Prácticas de Manufactura Pasteurización
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¿Entonces?
• Se demuestra probabilidad de crecimiento de L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7 y S. aureus, bajo las condiciones estudiadas
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Almacenamiento en refrigeración (5 ºC) Buenas Prácticas de Manufactura
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¿Qué sigue?
• Evaluación de leche agria y queso seco en ejecución
• Divulgación de resultados:
– Capacitación con productores
– Guías de proceso: pronto estarán disponibles, de forma gratuita, indicarán paso a paso la forma correcta de procesar estos tres productos garantizando su inocuidad
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¡Gracias!
Coordinadora: Jessie Usaga, Ph.D.
Profesores: Eric Wong, Ph.D.
Diana Víquez, Lic.
Estudiantes: Gloriana Rodríguez
Marcela Espinoza
Lourdes Chacón
• Proyecto financiado por ILSI
Mesoamérica
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