Antocianina

Integrantes: Constanza GonzalezCatherine Morales

Asignatura: Bioquimica de losalimentos

Introduccion:

• Nosotros hablaremos sobre las antocianinas, daremos a conocer algunas características, la importancia que posee, efectos que tiene en la salud, etc.

• Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos y pertenecen al grupo de los flavonoides.

Caracteristicas:

• Pigmentos de color azulado, rojo oscuro o morado ( lo contienen las plantas)

• Se clasifica dentro de los flavonoides.• Las principales fuentes de antocianinas en la dieta estadounidense son los

arándanos, cerezas, frambuesas, fresas, grosellas negras, las uvas moradas y el vino tinto.

• Las antocianinas tienen una amplia gama de actividades biológicas, incluyendo antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas y anti-cáncer.

• Muestran una variedad de efectos sobre los vasos sanguíneos, plaquetas y lipoproteínas capaces de reducir el riesgo de enfermedades cardíacas coronarias.

Caracteristicas físico-químicas:

• Son pigmentos hidrosolubles.• Compuestos polares.• Son glucósidos de las antocianidinas (familia de

los flavonoides): Constituidos por una molécula de antocianidina (la aglicona) a la que se une un azúcar por medio de un enlace glucosídico.

• Su formula básica esta conformada por dos anillos aromáticos unidos por una estructura de tres carbonos

• El color de las antocianinas depende de varios factores intrínsecos, como son los sustituyentes químicos que contenga y la posición de los mismos en el grupo flavilio

Importancia:

• Su impacto sobre las características sensoriales de los alimentos, las cuales pueden influenciar su comportamiento tecnológico durante el procesamiento de alimentos

• Importancia por su utilización como un colorante natural, en el área de alimentación.

• Su implicación en la salud humana a través de diferentes vías.

Funciones: • En los humanos, tiene propiedades para restaurar la salud de los capilares.• En los tejidos fotosintéticos (hojas y tallos), ofrecen protección frente a la

radiación ultravioleta.• En las flores, constituyen una adaptación para atraer a los insectos, con el

propósito de que éstos puedan facilitar la polinización.• En los frutos, sus llamativos colores representan una llamada de atención para

los animales favoreciendo la dispersión de sus semillas.• En los árboles con hojas atípicas de color rojo, se les atribuye una función

de camuflaje frente a los herbívoros que se sienten atraídos por el color verde de las plantas, pero que no pueden percibir la luz de color rojo.

• Son utilizados como pigmentos naturales en la alimentación.

Factores que influyen en su estabilidad: • La estabilidad es un problema ya que las antocianinas son degradadas en la

presencia de metales, ácido ascórbico, azúcar, oxígeno, temperatura y enzimas.• La inestabilidad al pH es un factor limitante en varias situaciones, afectando el color

y la estabilidad química, decolorando en valores de pH por encima de 4,0. En soluciones ácidas la antocianina es roja, pero con el aumento del pH la intensidad del color disminuye.

• En solución alcalina, el color azul es obtenido, siendo sin embargo, inestable. Para aplicaciones generales, el pH entre 1,0 y 3,5 confiere una mayor estabilidad.

• Sulfito: El dióxido de azufre, utilizado en la prevención del oscurecimiento y crecimiento microbiológico, promueve la decoloración de la antocianina, por su adición en la posición 2 o 4.

• Metales: Las antocianinas que posean sistema 0-düdroxilado (anillo B), se vuelven complejas con metales alterando su coloración. Estos complejos son más estables a los efectos del pH y de la luz que los compuestos similares.

Efectos en la Salud: • Para la vista: protección de los capilares de la retina. • Se recomienda para personas con diabetes• Anti-envejecimiento: efectos antioxidantes, que ayudan a mejorar el aspecto de la

piel• Sistema inmune: ayuda a combatir resfriados, infecciones, alergia y gripes.• Enfermedades cardiovasculares: protege el corazón, previene y trata problemas

cardiovascular en personas con antecedentes familiares como en pacientes con colesterol hipertensión.

• Reduce la agregación plaquetaria, disminuyendo la probabilidad de padecer de ateroesclerosis.

Bibliografía:•Antocianinas | La Guía de Química  http://quimica.laguia2000.com/elementos-quimicos/antocianinas#ixzz3lGxTEe00http://www.botanical-online.com/medicinalesantocianinas.htmhttp://ubuscientia.blogspot.cl/2014/01/antocianinas-los-otros-pigmentos-del.htmlhttp://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/16-BIO-11-DPA-06.pdf

Antocianina

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Asignatura: Bioquimica de losalimentos