UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBESFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

ANTE PROYECTO DE TESIS

INFLUENCIA DE LOS PARAMETROS TCNICOS DE FERMENTACION SOBRE LA CALIDAD DEL GRANO DE Theobroma cacao BENEFICIADO EN LA LOCALIDAD DE CASA BLANQUEADA SAN JACINTO - TUMBES

ELABORADO POR:EST.JUAN YORLIN PARDO CSPEDES

TUMBES PERU2014

I. DATOS GENERALES

1. TITULO:Influencia de los Parmetros Tcnicos de Fermentacin sobre la Calidad del grano de Theobroma cacao beneficiado en la localidad de Casa Blanqueada San Jacinto - Tumbes

2. AUTOR.2.1. Ejecutor:Est. Juan Yorlin Pardo Cspedes2.2. Facultad:Ciencias Agrarias2.3. Escuela:Agroindustrias2.4. Nivel Acadmico:Estudiante de Pre-Grado2.5. E-mail:pardo234@hotmail.com

3. ASESOR YCOASESOR (Slohubiera).3.1. Asesor:Mg.........................................................3.2. Co-Asesor:Mg.........................................................

4. TIPO DE INVESTIGACION4.1. De acuerdo al fin que se persigueAPLICADA4.2. De acuerdo al enfoque de investigacinDescriptivo

5. AREA Y LINEA DE INVESTIGACION5.1. rea:5.2. Lnea:..

6. LUGAR DE EJECUCION E INSTITUCION6.1.Lugar:AAHH Las Flores Pampa Grande6.2.Distrito:Tumbes6.3.Provincia:Tumbes6.4.Departamento:Tumbes6.5.Instalaciones:Universidad Nacional de Tumbes

7. PERIODO DE EJECUCION7.1. Fecha de inicio: (..)7.2. Fecha de finalizacin: (.)

8. COSTO TOTAL Y FINANCIAMIENTO

II. PLAN DE INVESTIGACION

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Situacin del problemaEl cacao (Theobroma cacao) es una especie originaria de los bosques tropicales hmedos de Amrica del sur, sus almendras constituyen el alimento bsico para la industria del chocolate, cosmtica, farmacutica y otros derivados. La Amazona es uno de los centros de mayor variabilidad gentica de esta especie, su dispersin ha sido originada por influencia del hombre y animales, por diversos lugares generando cruzamientos o hbridos espontneos; as como posibles mugciones que han creado numerosos fenotipos de cacao comercial que hoy se cultivan. (CNCH S.A. 1988).

Actualmente el cacao se enfrenta a limitantes tecnolgicas que se muestran en bajo rendimiento y calidad. Los nuevos nichos de mercado exigen atributos tecnolgicos, tales como tamao, color de las semillas y porcentaje de grasas, como tambin atributos organolpticos como el sabor y aroma especiales que podran encontrarse en las plantaciones nativas. Este tipo de cacao recibe mayores precios en los mercados internacionales. Los productores, actualmente, se encaminan hacia la incursiona en estos mercados especializados, por lo que necesita rescatar el material que cumpla con estos requisitos de calidad. (Angulo, 2009).

La demanda de granos de calidad por parte de los industriales aunado al desconocimiento de los agricultores en prcticas de beneficio plantean la necesidad de capacitar a estos ltimos en tcnicas bsicas que les permitan obtener un producto de buena calidad que satisfagan los requerimientos exigidos por los compradores. Granos mal fermentados, humedad elevada, mezcla de almendras sanas con enfermas, demasiada impurezas son factores negativos que afectan la calidad. (Manual del cultivo del Cacao - Proamazonia)

Si bien el cultivo del pltano y el arroz, son los dos principales cultivos de la regin Tumbes, desde hace pocos aos, el cacao se ha venido expandiendo paulatinamente en rea cultivada y en volmenes de produccin, lo que a mediano plazo, se podra convertir en un cultivo de importancia econmica para sta regin.

Segn reportes del Ministerio de Agricultura, en el ao 2007, se sembraron 270 hectreas que represento el 0.54 % del rea existente a nivel nacional. De stas, 165 has se encuentran en produccin con rendimientos promedios entre 900 a 1,000 Kg/ha/ao, muy superior al promedio nacional, lo que determina un volumen de produccin alrededor de 150 TM de cacao en grano por ao, siendo la mayor parte destinada al mercado nacional y solo una pequea parte, al mercado de exportacin.

La aplicacin de metodologas de post cosecha que se vienen aplicando en la mayor parte de la selva, a sido adoptada en la Regin Tumbes, que en pequeos volmenes ha dado resultados regulares, sin embargo conforme aumentan los volmenes de acopio se presentan problemas en la calidad de las almendras de cacao, presentando sabores acticos, amargos y en algunos lotes presencia de hongos en el proceso de fermentacin.

El factor ms importante en la calidad de los productos semielaborados constituye las propiedades organolpticas tales como el amargor y la astringencia, que estn dados en las almendras de cacao, principalmente por la presencia de xantinas, alcaloides y poli fenoles. Es importante cuantificar y observar sus incidencias durante las diferentes etapas de la fermentacin. (Morrillo, 2005)

En la Regin de Tumbes existe una falta de conocimiento tanto de los cambios en las semillas de cacao que son fermentadas como al manejo de parmetros que al respecto conciernen. De hecho, no se desarrolla sabor en el chocolate tostado sin una previa fermentacin.

La primera etapa de la produccin de chocolate consta de siete das de fermentacin microbiana de los granos de pulpa que rodea pectinceas del rbol de Theobroma cacao. Hay una sucesin microbiana de una amplia gama de levaduras, cido lctico-cido, y bacterias de cido actico-durante el cual las altas temperaturas de hasta 50 C y productos microbianos, tales como etanol, cido lctico, y cido actico, matan los granos y causar la produccin de precursores del sabor. El exceso de fermentacin conduce a un aumento de bacilos y hongos filamentosos que pueden causar malos sabores. (Schwan, Rosane F., and Alan E. Wheals, 2004)

1.2. Formulacin del problemaInfluyen los Parmetros Tcnicos de Fermentacin en la Calidad del grano de Theobroma cacao?

1.3. Justificacin e interpretacinLos principales aportes de la investigacin serian:

a) La presentacin de una alternativa desde el punto de vista tcnico que permitira obtener informacin sobre la mejora de la calidad en la fermentacin de las almendras del Theobroma cacao. b) Provee una alternativa sostenible de aprovechamiento de productos, asimismo permitira dar valor agregado a la materia prima, que tiene un costo relativamente bajo en nuestra regin, generando una mayor calidad para buscar una mejora en la elaboracin de productos de chocolatera. c) En efecto, el escenario para un desarrollo de las variables industriales y comerciales para este tipo de actividad redundar con beneficios sociales y econmicos para las pequeas economas de Tumbes.

2. MARCO TEORICO2.1. AntecedentesEn Trabajos recientes realizados en el INIA - Venezuela se evalu el efecto de dos tipos de fermentadores y la frecuencia de remocin sobre la calidad comercial de los granos fermentados y secos de cacao, se consideraron los siguientes factores poscosecha que influyen sobre la fermentacin del cacao: tipo de fermentador (cajones de madera y cestas plsticas) y tres frecuencias en la remocin: FR1: 24, 48, 72 y 96 h; FR2: 24 y 48 h y FR3: 48 y 96 h, despus de iniciado el proceso de fermentacin. Se utilizaron muestras de semillas frescas de frutos sanos de cacao que fueron fermentados en 5 das y secadas al sol en patio de cemento, por un perodo de 5 das. Los contenidos de humedad, cenizas, pH, acidez total titulable, esta, dimensiones promedio y la prueba de corte se realizaron sobre el grano fermentado y seco segn la AOAC (2000) y COVENIN N 442 (1995) y 50 (1998). Los resultados revelaron que las caractersticas fsicas no variaron significativamente en todos los factores estudiados. El mayor grado de fermentacin se obtuvo para una frecuencia de remocin cada 24 horas con un 86% de granos fermentados y secos. Los cajones de madera y las cestas plsticas mostraron el 84% y 83% respectivamente, observndose diferencias para la acidez entre los factores estudiados. Se concluye que el uso de las cestas plsticas, por su bajo costo, durabilidad, operatividad y el adecuado manejo poscosecha pudiese ser considerado como una acertada recomendacin para lograr un buen grado de fermentacin. (Evaluacin de la calidad comercial del grano de cacao (Theobroma cacao L.) usando dos tipos de fermentadores).

.Por otro lado en la Jefatura de Investigacin de la Escuela Superior Politcnica Agropecuaria de Manab Manuel Flix Lpez Facultad de Ciencias Pecuarias, Universidad Tcnica Estatal de Quevedo - Ecuador, Unidad de Investigacin Cientfica y Tecnolgica se estudiaron cuatro fermentadores: saco de yute, montn, caja de madera y tina plstica, con una capacidad para almacenar 60 kg de cacao y tiempos de fermentacin de 2 a 5 das; adems, se evalu un testigo (sin fermentar). El diseo fue bloques completos al azar en arreglo factorial aditivo con tres rplicas. Los datos se analizaron mediante anlisis de varianza con la prueba de Tukey al 5% de probabilidad. Se analizaron variables fsicas: porcentaje de granos fermentados, violeta y pizarrosos (prueba de corte); y qumicas: polifenoles (fotometra 760 nm), acidez voltil (arrastre de vapor) y teobromina-cafena (Cromatografa Lquida de Alta resolucin, HPLC). El anlisis de los resultados muestra que el tiempo de fermentacin a diferencia del tipo de fermentador, tuvo influencia sobre las variables fsicas y qumicas analizadas. El aumento del porcentaje de granos fermentados y la disminucin de los granos violetas ocurrieron desde el inicio hasta el final de la fermentacin. De los fermentadores y los tiempos utilizados por los productores se presentan las mejores caractersticas de calidad entre los cuatro y cinco das de fermentacin en cajas de madera. (EFECTO DEL TIPO Y TIEMPO DE FERMENTACIN EN LA CALIDAD FSICA Y QUMICA DEL CACAO (Theobroma cacao L.) TIPO NACIONAL)

(Aculey, Patrick C., et al., 2010) En un intento de obtener una comprensin ms profunda de los cambios en los granos de cacao durante la fermentacin e investigar la posibilidad de desarrollo futuro de mtodos objetivos para evaluar el grado de fermentacin, plantearon una nueva combinacin de mtodos que incluyo la prueba de corte, colorimetra, espectroscopia de fluorescencia, espectroscopia NIR, y GC MS evaluados por mtodos quimio mtricos. Se utiliz para examinar los granos de cacao en la muestra a diferentes duraciones de la fermentacin y las muestras que representan granos totalmente fermentados y secos de todas las regiones de cultivo de cacao de Ghana. El estudio demuestra el potencial de los mtodos de colorimetra y espectroscpicas como herramientas valiosas para determinar el grado de fermentacin de los granos de cacao. El uso de GC- MS se pudo demostrar la formacin de varios compuestos de aroma importantes como acetato de 2 - feniletilo, cido propinico y acetona y el detalle de los otros como diacetilo durante la fermentacin.

En otra investigacin (Guehi, Tagro S., et al. 2010) en estudio tuvieron como objetivo comparar el efecto de tres mtodos de fermentacin de cacao y su duracin sobre la calidad del cacao crudo. Sus resultados mostraron una disminucin en el porcentaje de defectos de calidad fsica sobre el mtodo de fermentacin. Cacao fermentado durante 4 das presentados mayor porcentaje de los granos de prpura alcanz el 45% y aproximadamente el 10% de los granos de cacao de color pizarra, que fermenta durante 6 das cualquiera que sea el proceso. Duracin de la fermentacin no influy en los granos mohosos que estaban alrededor de 1%. Formacin de granos de caf aument de 16% a 50% dependiendo de la duracin de la fermentacin y proceso. El uso de cajas de madera permite un porcentaje mayor del 77% -90% de granos de caf que otros materiales. Acidez de cacao disminuy la duracin de la fermentacin pero granos tratados en cajas fueron significativamente (P = 0,05) cida de 1,40 y 3,07 meq de NaOH g) 1. Poblacin de hongos no varan en nmero dependiendo tanto de la duracin y el mtodo de fermentacin con tasas que vari de 3,32 107 a 8,63 107 UFC g).

Por su parte (De Farias, Luca Graziani, 2003.) Estudiaron la fermentacin de grano de cacao, en cajas cuadradas y rectangulares de madera, con el fin de comparar el efecto de los dos diseos sobre las caractersticas fsicas y qumicas del grano. La duracin de la fermentacin fue de 5 das, voltendose los granos a las 24 y 48 h de iniciado el proceso. La temperatura se midi diariamente y el ndice de fermentacin (F) a los 0, 2,4 y 5 d, durante los cuales tambin fueron determinados los contenidos de humedad, taninos, acidez total y el pH de la pulpa + testa y del cotiledn del grano en fermentacin. Los resultados indican que el diseo del fermentador influy sobre las caractersticas fsicas y qumicas, siendo mayor la temperatura alcanzada por la masa de cacao al fermentar con la caja cuadrada, con la cual los valores de taninos fueron ms altos y los de pH ms bajos, tanto en la pulpa + testa como en el cotiledn. As mismo, con los dos fermentadores se obtuvieron temperaturas e F que revelaron una buena fermentacin, sin embargo, los valores de estas dos variables fueron superiores al usar la caja cuadrada, por lo que podra considerarse como el diseo ms eficiente para el proceso fermentativo del cacao. 2.2. Bases terico-cientficas2.1 El cacao 2.1.1 Definicin del producto Fruto del rbol del cacao o cacaotero ('Theobroma cacao L.'). El fruto es una baya denominada mazorca o maraca, con forma de calabacn alargado que al madurar se vuelve amarilla. Cada baya contiene de 30 a 50 semillas. Los granos de cacao fermentados, secados y tostados se usan para hacer chocolate. (Enciclopedia de salud, diettica y psicologa, 2014)

2.1.2 Clasificacin Taxonmica Reino: PlantaeDivisin: MagnoliophytaSubdivisin: AnginospermaClase: MagnoliopsidaFamilia: EsterculeaceaGnero: Theobroma cacao

2.2 FermentacinLa fermentacin es una tcnica que permite prolongar la vida til de los alimentos de forma efectiva y se utiliza desde hace milenios. La produccin de molculas bacteriolgicas (etanol, cido, bacteriocitas, antibiticos, etc.) durante la fermentacin favorece una estabilizacin microbiolgica del producto fermentado. En la actualidad nuevas aplicaciones y el uso de cultivos iniciadores especiales permiten incrementar de forma notable la utilidad de estas tecnologas (Paul Ross et al, 2002)

La fermentacin permite la separacin de la pulpa adherida a las semillas, destruye el germen de los granos y desarrolla aroma en los mismos. En una primera fase domina una fermentacin alcohlica de los hidratos de carbono de la pulpa del fruto; en la segunda fase el alcohol originado es transformado en cido actico, reduciendo drsticamente el nmero de microorganismos de la hasta entonces rica mezcla de microflora, la temperatura alcanza unos 50C y predomina la actividad de las enzimas vegetales. En la tercera fase concluye la fermentacin, apagndose en gran medida los procesos bioqumicos debido a la desecacin. Las propiedades tpicas de aroma, sabor y color se alcanzan durante la tostacin de los granos. (Tscheuschner, 2001).

La calidad de los granos de cacao, Theobroma cacao L., depende, entre otros factores, de la variedad y del proceso de fermentacin (PF), etapa necesaria para inducir los cambios bioqumicos en el grano que producen los precursores del aroma y sabor a chocolate al beneficiar el cacao (Puziah et al., 1998 citado por De Farias, Luca Graziani, 2003)

Paredes, (2003), denomina al beneficio como cura o preparacin. Es un proceso bioqumico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura.

Las semillas del cacao contienen material mucilaginoso que las rodea, el cual se elimina por fermentacin. Las habas de cacao se apilan o se colocan en bidones enrejillados. En las primeras fases de fermentacin intervienen diversas levaduras como S. ellipsoideus, Saccharomyces apiculata y Hansenula spp., Kloeckera spp., Debaromyces spp., Schizosaccharomyces spp. y Candida spp., que transforma los azucares de la pulpa en etanol. Durante esta fase de operacin la temperatura aumenta. Seguidamente, en condiciones anaerbicas, comienzan a predominar la bacterias lcticas que provocan una acidificacin y un nuevo incremento de la temperatura. La eliminacin durante esta fase de partes de la pulpa tras su hidrolisis y solubilizaran permite que el aire penetre en la masa del producto fermentado. El etanol es oxidado a cido actico por las bacterias, lo que provoca un nuevo incremento de temperatura hasta 45-60C lo que elimina la poblacin de levaduras. La combinacin de calor y de hasta un 2% de (p/p) de cido actico mata la semilla. (Peter Fellows, 2000). Cuando la yema muere las enzimas en el grano son liberadas y desarrollan el sabor a chocolate.

2.3. Definicin de trminos bsicosCacao: Calidad: es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo cacaotero. La calidad del cacao se manifiesta a travs de las caractersticas fsicas (tamao, peso, grosor de cscara, color, contenido de grasa) y las caractersticas organolpticas de las almendras.

Fermentacin: La fermentacin tiene por finalidad darle calidad al cacao, mejorando el sabor, aroma, la presentacin del grano y facilitar el secado (NTP 208-040 (2008))

Recipientes

pH

Acidificacin

3. HIPTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS.3.1. Formulacin de la HiptesisLos parmetros de fermentacin del Theobroma cacao contribuyen en la calidad de los granos.3.2. Identificacin y Operacionalizacin de Variables3.2.1 Variable dependiente:Calidad del grano3.2.2 Variable independiente: Tiempo de fermentacin Humedad relativa Temperatura3.3. Operacionalizacin de variables3.3.1. Objetivo especfico 1ObjetivoVariableParmetro o indicadorMtodoUnidad

Influencia del tiempo de fermentacin Sobre la calidad del grano de Theobroma cacao beneficiado en la localidad de Casa Blanqueada San Jacinto - Tumbes

Tiempo Fermentacin

TiempoCalendario- cronometroDas

Calidad Color

Sabor y aroma

Ph

Anlisis microbiolgicos

-Acidez -Defectos fsicos del grano (pizarrosos, )Tabla de colores

Evaluacin sensorial

Grado de acides

Conteo en placas

Recuento de mohos y levaduras ---

-----

3.3.2. Objetivo especfico 2ObjetivoVariableParmetro o indicadorMtodoUnidad

Influencia de la temperatura Sobre la calidad del grano de Theobroma cacao beneficiado en la localidad de Casa Blanqueada San Jacinto - Tumbes

Temperatura

Temperatura

Termmetro

C

Calidad

3.3.3. Objetivo especfico 3ObjetivoVariableParmetro o indicadorMtodoUnidad

Influencia de la humedad relativa Sobre la calidad del grano de Theobroma cacao beneficiado en la localidad de Casa Blanqueada San Jacinto - Tumbes

Humedad Relativa

HigrmetroHigrometra

Calidad

3.4. Objetivos 3.4.1. Objetivo GeneralDeterminar la Influencia de los Parmetros Tcnicos de Fermentacin sobre la calidad del grano de Theobroma cacao beneficiado en la localidad de Casa Blanqueada San Jacinto Tumbes3.4.2. Objetivo especifico Influencia de la fermentacin Sobre la calidad del grano de Theobroma cacao beneficiado en la localidad de Casa Blanqueada San Jacinto - Tumbes Influencia de la temperatura Sobre la calidad del grano de Theobroma cacao beneficiado en la localidad de Casa Blanqueada San Jacinto - Tumbes Influencia de la humedad relativa Sobre la calidad del grano de Theobroma cacao beneficiado en la localidad de Casa Blanqueada San Jacinto Tumbes

4. DISEO METODOLOGICO1.1.-Tipo de Orientacin:

Aplicada (Experimental)

5. Nivel:

Exploratorio ya que este tipo de investigacin puede revelar que hay pocos antecedentes sobre el tema en cuestin o que no son aplicables al contexto en el cual habr de desarrollarse el estudio, entonces la investigacin deber iniciarse como exploratorias la literatura nos revela guas aun no estudiadas e ideas vagamente vinculadas con el problema de investigacin, la situacin resulta similar es decir el estudio se iniciara como exploratorio.

4.1.3.- Mtodo:Experimental

6. 4.1.4.-Diseo de La Investigacin:

Experimental Puro

6.1. Tipo y diseo de investigacinExploratorio Se estudiarn una alternativa para la mejora de la calidad de los granos fermentados del Theobroma cacao.

6.2. MATERIALES4.2.1. Grano de cacao fresco.4.2.2. Recipiente de madera 4.2.3. Pala de remocin4.2.4. 4.2.5. 4.4.6. 6.3. Equipos4.3.1. Balanza4.3.2. Termmetro4.3.3. pH-metro4.3.4. Higrmetro4.3.5.

6.4. Poblacin y muestraLa poblacin a considerar ser la produccin agrcola del Theobroma cacao de la municipalidad delegada de Casa Blanqueada, Distrito de San Jacinto, Departamento de Tumbes. La muestra ser tomada utilizando el mtodo de muestreo dirigido, ste se realizara en el centro de acopio de la localidad.

6.5. Mtodo de Investigacin a. Se proceder con la toma de la muestra a travs de un muestreo dirigido.

b. Se proceder con el proceso de fermentacin en cajas de madera el cual incluira 3 remociones. Tendr una duracin de 6 das, realizndose la primera remocin a los 2 das, la segunda a los 4 y la tercera a los 5 Das. Las cajas sern de 20 * 25 para que pueda contener entre 20 y 30 kg de almendra fresca, presentando agujeros para permitir el drenaje de los jugos y una buena aireacin de la masa.

C.

4.5.1. Diseo Experimental Se utiliz un diseo experimental de Parcelas Divididas en Franjas con cuatro repeticiones. En parcelas se estudi el factor frecuencia de remocin y en sub parcelas tiempo de fermentacin. El esquema del ANVA

7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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2. LVAREZ, Clmaco, Lumidla TOVAR, Hctor GARCA, Franklin MORILLO, Pedro SNCHEZ, Cirilo GIRN, and Aldonis DE FARIAS. "Evaluacin de la calidad comercial del grano de cacao (Theobroma cacao L.) Usando dos tipos de fermentadores Evaluation of commercial quality of cocoa beans (Theobroma cacao L.) using two types of fermentors." Revista Cientfica UDO Agrcola 10, no. 1 (2010): 76-87.

3. Angulo Rodriguez, Fermn Remberto. (2009). Evaluacion de cuatro bioestimulantes comerciales en el desarrollo de plantas injertadas de cacao. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero Agrnomo., Escuela Superior Tcnica de Chimborazo.

4. Bacalla Gutierrez, Lluliza. 2010. Efecto de la Frecuencia de Remociones y Tiempos de Fermentacin en Cajn Cubico, Sobre la Temperatura y la Calidad del Cacao Theobroma cacao L. de la Zona baja de la Subcuenca del Ro Bigote. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero Agrnomo., Universidad Nacional de Piura.

5. de Farias, Luca Graziani, Ligia Ortiz de Bertorelli, Naidely Alvarez, and Amrica Trujillo de Leal. "Fermentacin del cacao en dos diseos de cajas de madera." Agronoma Tropical 53, no. 2 (2003): 175-187.

6. Enciclopedia de salud, diettica y psicologa. 2014. definicin del Cacao. Enciclopedia de salud, diettica y psicologa. http://www.enciclopediasalud.com/definiciones/cacao/ (13 de mayo del 2014).

7. Fellows, Peter. 2000. Tecnologa del proceso de los alimentos: Principios y prctica. Zaragosa (Espaa): Acribia, S.A.

8. Finet, Arnaud, and Csar Paz. "Diagnostico con un enfoque organizacional de la cadena productiva del cacao en Per." (2004).

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10. Tscheuschner, Horst-Dieter, ed. Fundamentos de tecnologa de los alimentos. Acribia, 2001.

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12. Morillo Morales, Marco A. (2005). Alternativas de Industrializacin de Cacao (Theobroma cacao L.) Nacional fino o de Aroma en el Cantn Pangua provincia de Cotopaxi. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero En Industrializacin de Alimentos., Universidad Tecnolgica Equinocial.

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14. Paredes, M. (2003). Alternativas de Industrializacin de Cacao (Theobroma cacao L.) Nacional fino o de aroma en el Cantn Pangua Provincia de Cotopaxi. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero En Industrias De Alimentos, Universidad Tecnolgica Equinoccial.

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17. Schwan, Rosane F., and Alan E. Wheals. "The microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality." Critical reviews in food science and nutrition 44, no. 4 (2004): 205-221. 18. Valle Sanchez, Nils E. 2013. Efecto de Tiempo de Beneficio de bellotas, Frecuencia de Remocin y Secado sobre la Calidad del Cacao criollo Theobroma cacao L en el distrito de Buenos Aires- Morropon Piura. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero Agrnomo., Universidad Nacional de Piura.

8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES9. PRESUPUESTO ANALITICO10. ANEXOS