Andrey Varlamov Istituto di Superconduttivita’ e Materiali Innovativi Consiglio Nazionale delle...
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Andrey VarlamovIstituto di Superconduttivita’ e Materiali Innovativi
Consiglio Nazionale delle Ricerche
Scienziati in pizzeria
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Antenati della pizza nei tempi antichiLe feste di compleanno dei faraoni nell`antico Egitto
Si mangiavano schiacciate con verdure nel Vicino Oriente e nell'Egitto faraonico
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Predecessori della pizza nell`antica Roma
In un poemetto attribuito a Virgilio, “Il Moretum”, è descritta la preparazione di una focaccia condita con olio, sale, aglio ed un trito di erbe
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Mozzarella, uno degli benefici dell`invasione da parte dei Longobardi
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L’arrivo a Napoli del pomodoro dall`America sotto il regno degli Spagnoli e dei Borboni
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Nascita della pizza moderna a Napoli alla fine del secolo XVIII
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Visita dei Reali a Napoli nel 1889
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Inizio del XX secolo : “esportazione” della pizza
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Celebrazione a Napoli ,nel 1989, per I cento anni della pizza Margherita
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I punti per riflettere
Pizza Romana325- 330 0С 390 0С .
Pizza Napoletana: 460-490 0С .
80- 90 s 50- 60 s 40 -50 clienti 80-100 clienti
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97 F =36.10С
t0
x
Distribuzione della temperatura in stato di equilibrio termodinamico
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Profilo della temperatura vicino l’interfaccia tra corpo malato e sano
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Profilo della temperatura vicino l’interfaccia tra due materiali diversi esposti a temperature diverse agli estremi
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Capacita` specifica termica:
Flusso di calore:
Flusso del calore: un richiamo di fisica scolastica
dove M e’ la massa corporea , ΔQ e’ il calore trasferito , ΔT e’ la variazione di temperatura
S ΔQ – calore trasferito
Δt- tempo
- “velocita’” dellavariazione di temperatura nello spazio
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Propagazione del fronte di calore
“Lunghezza termica”
-- il coefficiente di “conducibilita` di temperatura”
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Tabella dei dati
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Temperatura all’interfaccia tra due semispazi
T1T0T2
q
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Impasto/mattone refrattario: νwf=0.7
impasto/acciaio: νws=0.1
T1=330 0C, T2=10 0C, T0=200 0C
T1=330 0C, T2=10 0C, T0=300 0C
T1=220 0C, T2=10 0C, T0=200 0C
Forno a legna in mattone refrattario o forno elettrico in acciaio?
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Tre metodi di trasferimento del calore
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Conduzione del calore o radiazione?Il calore trasferito in 1 cm2 di pizza attraverso la
conducibilita` termica via interfaccia e`
Il calore irradiato in 1 cm2 di pizza nel tempo e`
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Forno a legna in mattone refrattario o forno elettrico in acciaio: numeri a confronto
Massimo trasferimento di calore in 1 cm2 di pizza mediante la conducibilita` termica via interfaccia (stabiliamo che e’ riscaldato fino al punto di ebollizione dell’acqua) e`:
Calore trasferito in un 1 cm2 di pizza per effetto della radiazione nel forno a legna alla temperatura di 330 0C durante 90 s e’:
Il calore totale necessario per una cottura ottimale e’
Forno a legna.
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Forno elettrico. Il calore trasferito in 1 cm2 di pizza per effetto della radiazione nel forno elettrico alla temperatura di 190 0C nello stesso tempo di 90 s e’ solo :
Cioè, allo scopo di recuperare la perdita di 50 J/cm2, la cottura della pizza nel forno elettrico dovrebbe essere quasi 3 volte piu’ lunga:
Di qui, se