Análisis de Carne y Productos Cárnicos

8/16/2019 Análisis de Carne y Productos Cárnicos

1/22

Análisis de carne yproductos cárnicos

Patiño RobertoSarzosa Alexis

Revelo Priscila Toro David


2/22

Introducción Los componentes la carne pueden variar en función de diversos factores pueden ser intr nsecos al animal del que provienen !especie" alimentación" edad" etc#$" o factores asociados a los procesos a qusometen los animales" %a sea antes !tiempo de a%uno" de transporte" esm&todo de insensibilización" etc#$ o despu&s de su faenado !sistemrefri'eración" con'elado" car'a microbiana" enriquecimientos por la adición marinados" etc#$#

(n t&rminos 'enerales" se puede decir que la carne contiene de un )* a )+,de a'ua" -* a -- , de prote nas" . a + , de 'rasa" ., de sustanciasminerales % menos de . , de /idratos de carbono# !Sañudo et al. " .0


3/22

La composición qu mica de los peces var a considerablemenacuerdo a diversos factores como2 la edad" sexo" medio ambienestación del año" pero se considera que el principal factor escomposición del alimento que consume3 los componentes qu micolos productos pesqueros son2 a'ua !4567+ ,$" prote nas !76-8 l pidos !*#.6-- ,$" minerales !*#76- ,$" % carbo/idratos !*#565!Durazno" -**4$


4/22

Determinación del contenido d/umedad9materia seca

Para la determinación de materia seca en carne" se utiliza el m&todo o:ciade la A;A< 0+*#84# (n caso de muestras altas en 'rasa debe considerarse esecado previo de la muestra" utilizando de preferencia una estufa con vac)* =< para prevenir un exceso de p&rdida de peso debido a la evaporaciónoxidación de >cidos 'rasos !?ui et al., -**.$#

(l m&todo 'ravim&trico que emplea una estufa" es ampliamente utilizado"embar'o" existen otros m&todos basados en el calentamiento conmicroondas o ra%os infrarro@os# Tambi&n pueden utilizarse m&todos nodestructivos % r>pidos" como los basados en la espectroscopia de cercanoinfrarro@o ! IR$#


5/22

(quipo % materiales (quipo(stufa de que alcance .*+ =


6/22

Cetodolo' a !A;A< 0+*#84$ Pesar cuidadosamente .* ' de cada muestra" previamente /omo'eneizada"en los crisoles#


7/22

lculos Los porcenta@es de materia seca !,CS$ o /umedad !,?$ se calculanpor diferencia de pesos" de la si'uiente manera2

MS = [Peso de la muestra seca (g) / peso de la muestrahúmeda (g)] x 100

% H = 100 % MS


8/22

Determinación del contenido decenizasLa carne es una buena fuente de minerales altamente di'estibles % que sonrelevantes en una dieta balanceada# Las cenizas son conformadas por losresiduos despu&s de incinerar u oxidar completamente la materia or'>nica

Se considera que para la determinación de la cantidad de cenizas enmuestras de carnes con alto contenido de 'rasa es necesario secar % extraerla 'rasa antes de realizar el an>lisis de cenizas


9/22

(quipo % materiales (quipoBalanza anal tica !precisión *#. m'$#?orno muEa !que alcance al menos 7** =tula#Pinzas para crisoles#


10/22

Cetodolo' a !A;A< 0**#*-$Pesar .* ' de muestra /Fmeda o .#+ ' si es muestra seca % desen'rasada"en crisoles previamente tarados#n completamente de color blanco$#

Sacar los crisoles de la muEa e introducirlos en una estufa a .*+ < por . /#Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador /asta alcanzartemperatura ambientePesar los crisoles conteniendo las cenizas /asta alcanzar el peso constante#Se aconse@a efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra#diferencia entre ambos resultados no deber> ser superior a *#. ' de cenizapor .** ' de muestra#


11/22


12/22

Determinación del contenido deprote na(l m&todo G@elda/l se basa en la destrucción de la materia or'>nica>cido sulfFrico concentrado" form>ndose sulfato de amonio" que en exde /idróxido de sodio libera amon aco" el cual se destila recibi&ndolo en bórico" form>ndose borato de amonio" que se valora con >cido clor/ dric(ste m&todo est> basado en tres fases2 di'estión" destilación % titulación2


13/22

DigestiónDurante la di'estión se busca la conversión a amonio ! ?8H$ de todos los compuestnitro'enados presentes en la muestra# (sta conversión se realiza a elevatemperatura en presencia del reactivo oxidante o di'estor" % un catalizador" en proceso que dura entre 5 % + /#

Destilación

Al completarse la di'estión" la mezcla se alcaliniza con una solución de a;?" conpropósito de liberar el ? 5 a partir del ? 8 por arrastre de vapor /acia una solucicontiene >cido bórico" % de esa manera :@arlo para un an>lisis posterior#

Titulación

(l contenido de nitró'eno se cuanti:ca por titulación con una solución est>ndar d>cido clor/ drico" % un blanco de reactivos se prepara desde el paso de di'estión# Ade realizar los c>lculos" el volumen 'astado por el blanco se resta al obtenido a parde las muestras#


14/22

(quipos % reactivos (quipo Di'estor de prote na#Destilador#Balanza anal tica !precisión *#. m'$#Reactivos


15/22

Cetodolo' a !A;A< 0)4#*+$(n un papel encerado" pesar *#. ' de muestra por duplicado !muestrresultantes de la determinación de /umedad$ % re'istrar el peso de muestra#


16/22

Destilación# Acoplar los tubos en el destilador

Añadir +* ml de a;? al 8* , en el receptor del destilador3 reco'er poco apoco el destilado !.** ml$ en matraces (rlenme%er de -+* ml que conten'a+* ml de indicador de >cido bórico#

Titulación Titular el destilado con una solución de ?


17/22

lculos , base seca M?


18/22

Determinación del contenido de'rasaLos l pidos son considerados como un 'rupo de compuestos or'>nicosinsolubles en a'ua % solubles en solventes or'>nicos" con una estructuraqu mica formada por una cadena /idrocarbonada como parte principal de lmol&cula" % que se encuentran o se derivan de or'anismos vivos !GolaNo

QdsislaO" -*..$#


19/22

(quipo % reactivos (quipo (quipo manual o semiautom>tico para extracción !tipo Sox/let$#(stufa#Balanza anal tica#Baño mar a#

Desecador#


20/22

Cetodolo' a !A;A< 00.#54$ Coler % pesar porciones de - a + ' de la muestra seca por duplicado#


21/22

lculos (l porcenta@e de 'rasa cruda se calcula de la si'uiente manera2

, 'rasa cruda !C- 6 C.$ 9CU x .**

Donde2C peso de la muestraC. peso del vasoC- peso del vaso con la 'rasa extra da


22/22

(quipo para extracción de 'rasa

Análisis de Carne y Productos Cárnicos

Documents

Transcript of Análisis de Carne y Productos Cárnicos