ana dare de seama la practică

Universitatea Tehnică a MoldoveiFacultatea de Tehnologie şi Management în Industria Alimentar ă

Specialitatea Tehnologia Produselor AlimentareCatedra de conserve

al practicii de studiu la SRL”Soro - Meteor-com”

A efectuat: st .gr. TCr-091 Cojocaru Ana A coordonat: lector superior Gorneț Viorel

Chişinău 2012

Mod Data

Litera Coala Col i

UTM gr.TCr. – 091

Practica de studiu

№ document . SemnatCoala

Executat

Contro la t

Aprobat

T cont r .

CojocaruA A.Gorneț V .

Modddo

Coalat

№ document .

Coala

Semnat DataPractica de studiu

Cuprins

1.Caracteristica generală a întreprinderii, a secțiilor de producere, serviciilor tehnologice și tehnice . . . . . . . . . 31.1Caracteristica întreprinderii, amplasarea pe planul general a secțiilor tehnologice și a serviciilor de inginerie, destinația și productivitatea secțiilor. 31.2Sistemul ingineresc de aprovizionare a întreprinderii cu apă potabilă, energie termică și electrică, materiale auxiliare, recipiente, ambalaj . . . 4

2.Caracteristica secțiilor de producere, serviciilor tehnologice și tehnice 52.1Sortimentul producției la Soro Meteor-com SRL . . . . 52.2 Specializarea secțiilor de producere și secțiilor auxiliare. Componența încăperilor, serviciilor tehnice ale secțiilor . . . . . 92.3 Consumul de energie electrică, apă și gaz . . . . . 122.4 Cerințele față de starea igienică a lucrătorilor din secții . . . . . 12

3.Caracteristica frigiderelor la întreprindere . . . . . . 133.1 Caracteristica secției de refrigerare și congelare . . . . . . 133.2 Regimele și durata de păstrare a cărnii în stare refrigerată și congelată . . . 133.4 Metode de decongelare a cărnii la întreprindere . . . . . . 144.Tehnologii și utilaje pentru fabricarea preparatelor din carne. Fabricarea mezelurilor. . . . . . . . . . . 154.1Sortimentul mezelurilor fabricate la întreprindere . . . . 154.2Condițiile de calitate față de materia primă și auxiliară . . . 154.3Caracteristica membranelor folosite la întreprindere . . . . . 164.4Utilajul întrebuințat la întreprindere la fabricarea mezelurilo. Principiul de funcționare și reglare a parametrilor tehnologici . . . . . . . . . 184.5 Metodele de obținere a fumului . . . . . . . . 214.6 Parametrii tehnologici ai tratamentului termic . . . . 22

4.7 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor . . . . 23

4.7.1 Schema tehnologică de producere a salamului crud-afumat De Braunschweig 234.7.2 Schema tehnologică de producere a salamului fiert Doktorscaia . . 244.7.3 Schema tehnologică de producere a salamului semiafumat De Cracovia . 254.7.4 Schema tehnologică de producere a specialității ʺPastrama de porcʺ . 26

5.Rețete de fabricare a unor produse din carne . . . . 276.Regimele operațiilor tehnologice, parametrii . . . . . 297.Sanitaria și igiena în secția de fabricare a mezelurilor . . . 337.1Cerințele sanitare și de igienă către încăperi . . . . . 337.2Cerințele sanitare către utilajul industrial . . . . . 338.Controlul fluxului tehnologic în secții de depozitare și de producție. Documente normative-tehnice . . . . . . . 348.1Punctele de control a le fluxului tehnologic . . . . . 348.2Funcțiile și sarcinile laboratorului . . . . . . 359.Regimul sanitar la intreprindere . . . . . . . 3510.Realizarea producției finite . . . . . . . 3811.Bibliografie . . . . . . . . . . 39

Anexe

2

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


1. Caracteristica generală a întreprinderii, a secțiilor de producere, serviciilor tehnologice

și tehnice

1.1 Caracteristica întreprinderii, amplasarea pe planul general a secțiilor tehnologice și a

serviciilor de inginerie, destinația și productivitatea secțiilor

Întreprinderea SRL “ Soro-Meteor-com” a fost fondată în anul 1996 de către Iacob Ionas Kon. Este o întreprindere privată care a fost fondată pe baza investiţiilor israilene. SRL “ Soro-Meteor-com” este situata geografic la Nordul Moldovei în oraşul Soroca str. Cosăuţilor 10.Într-o perioada relativ scurtă de timp combinatul s-a facut cunoscut pentru producția sa calitativă pe întregul teritoriu al Republicii Moldova.Din anul 1996 pînă la începutul anului 2012 Iacob Ionas Kon a fost în funcția de director general, iar soția acestuia Ana Simion Kon –director financiar. În prezent director general este fiul fondatorului - Ionas Iacob Kon. Inițial productivitatea întreprinderii fiind de 1000kg/zi, apoi odata cu creșterea sortimentului și pătrunderea mai pronunțată a producției pe piața de desfacere internă, productivitatea acesteiea constituie 1,7…3,5t/zi. Întrepriderea produce la comanda mezeluri fierte, mezeluri semiafumate, mezeluri fiert-afumate, delicatese din carne, delicatese crud uscate şi semifabricate. La întreprindere activează 105 persoane din Soroca și din suburbia(s. Cosăuți). Sunt 5 sectii tehnologice de care dispune fabrica:

1.secţia de materia primă2. secţia de producere a mezelurilor şi semifabricatelor3. secția de ambalare vacuum4.secția de uscare5. secţia de expediţieSecţia de materie primă este localizată separat de blocul de producție și

include următoarele camere: abator, sala de tranșare, dezosare,sortate a materiei prime, cameră frigorifică (refrigerator), 2 congelatoare și biroul șefului de secție . Abatorul este prezent, însă el nu funcţionează . După operațiile de tranșare, dezosare și sortare oasele de bovină, cabalină și porcină sunt colectate şi transportate spre groapa lui Bekerev de la Cosauţi. Blocul de producere constă 2

3

http://gallery.soroki.com/main.php?g2_view=core:ShowItem&g2_itemId=32674&g2_imageViewsIndex=1

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


niveluri. La etajul întîi se află secţia de producere a mezelurilor, semifabricatelor , secția de utilaje, secția de specialități , secția de purificare, secția termică, secţia de expediţie. La etajul doi se află secţia de ambalare în vaccum, secţia de uscare care constă din 2 frigidere pentru produsele crud-afumate și unul pentru produse crud-uscate. Din frigiderul pentru produse finite de la nivelul 1 cu ascensorul marfar cu capacitatea de 200 kg produsele se aduc spre vacuumare. Producţia finită este păstrată în camerele frigorifice după care urmează a fi realizată . În afara încăperilor de serviciu la combinat mai sunt și alte încăperi precum: depozitul pentru ingrediente, laboratorul, cabinetul vedicului veterinar, depozit pentru materiale pentru dezinfectanți, secție tehnico-sanitară, spălătorie pentru ambalaj, hol sanitar, garderobă barbați și garderobă dame. Planul secţiilor întreprinderii sunt prezentate în Anexele 1, 2, 3.

Firma SRL “ Soro-Meteor-com” realizează produsele pe teritoriul Republicii Moldova, in orașele: Chișinău, Bălți , Cahul, Drochia, Tiraspol,UTA Gagauzia ș.a prin intermediul rețelelor de magazine: Fidesco, Nr.1, Fourchette, Green Hills, Metro,pe piață. În localitățile rurale produsele din carne sunt comercializate prin intermediul alimentarelor si magazinelor ce sunt in proprietate privată. Conform datelor din 25.03.2008 întreprinderea SRL “ Soro-Meteor-com” este singura intreprindere de prelucrare a cării care a primit certificat de calitate din partea Uniunii Europene. Timp de 2 ani a continuat monitoringul, regulat fiind controlați ca rezultat: toată producția și ciclul tehnologic de la SRL “ Soro-Meteor-com” au fost recunoscute ca fiind in corespundere cu cele mai înalte standarde europene.

1.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a întreprinderii cu apă potabilă, energie termică și electrică, materiale auxiliare, recipiente, ambalaj

Pentru o funcționare cît mai eficientă a întreprinderii sunt necesare condiții optime de funcționare și întreținere a acesteia.Combinatul dispune de o sondă arteziană autorizată, care servește a sursă de alimentare cu apă, în așa fel ca aceasta să fie livrată permanent în cantitățile necesare, cu presiunea suficientă pentru a fi utilizată în procesul tehnologic.Energia electrică este furnizată de către furnizorul de energie electrică Red Nord cu prețul de 2,6 lei/kW. În ceea ce priveste consumul de gaz firma are incheiat contract de furnizare cu Soroca-Gaz.SRL “ Soro-Meteor-com” colaborează cu întreprinderi care aprovizionează cu materiale auxiliare utilizate la fabricarea produselor din carne se primesc în baza unui certificat de conformitate, in care se indică denumirea produsului, producătorul, numărul partidei, modul de ambalare, caracteristicile organoleptice, compoziția produsului, greutatea netă, condițiile de păstrare. Principalele materiale auxiliare folosite la întreprindere sunt: Nitrit de sodiu dupa GOST 4197-74 Apă potabilă după GOST 2874-82 Lapte praf integral GOST 4495-87 Ață de cusut de bumbac si sintetică GOST 6309-93 Amidon de cartofi GOST 7699-78 Peliculă de celuloză GOST 7730-89 Usturoi proaspăt GOST 7977-87 Hîrtie de ambalat GOST 8273-75

4

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


Peliculă de polietilenă GOST 10354-82 Sare pentru uz alimentar GOST 13830-97 Piper alb, negru sau roșu după GOST 18279-76 Rumeguș de lemn TY 13322-76 Clipse de aluminiu (Belorusia).La combinat se utilizează aditivi alimentari și condimente ce sunt achiziționate de la Almi International(Germania), BK-Giulini (Germania), precum și Condiviv (Republica Moldova).Unele adausuri sunt:1. Produs combinat Tari Complet P 40 N ce conține: Nitrie de sodiu, Ascorbat de sodiu, Glucodeltalacton.2. Produs combinat Tari Complet P 80 H ce conține: Nitrit de sodiu, polifosfat(E 451, E452, E450), Ascorbat de sodiu, Citrit de sodium(E331), Acid ascorbic, Aromatizator și extract de condimente.3. Amestec de condimente Tarispaia Aafșnit 600 :Glutamat de sodiu(E 621), Extract de condiment (purtător sare).4. Produs complex Tari Combi K 16 : Tripolifosfat(E451), Difosfat(E 450), polifosfat(E452), Carrageenan(E 407), stabilizator de culoare.5. Amestec pentru prepararea emulsiei de șorici de porc: Carbonat de sodiu, Gumă de guar(E 412), difosfat si trifosfat(E451, E450).

2. Caracteristica secțiilor de producere, serviciilor tehnologice și tehnice2.1 Sortimentul producției la Soro Meteor-com SRL

Nr. Denumirea produsului Tip de membrană

Condiții de păstrare și termen de valabilitate

Mezeluri fierte1 Safalade de Slobodca Poliamid +0C +6C 8 zile2 Parizer Fantezie Poliamid +0C +6C 15 zile

3 Crenvurști Delicioși Poliamid +0C +6C 8 zile4 Safalade de Slobodca Naturală +0C +6C 5 zile5 Crenvurști Russkie Poliamid +0C +3C 10 zile6 De Soroca Poliamid +0C +6C 18 zile7 Ceainaia Poliamid +0C +6C 15 zile8 Safalade De calitatea întîi Naturală +0C +6C 5 zile9 Crevurști Russkie Naturală +0C +6C 2 zile10 Crenvurști Russkie HOT DOG Naturală +0C +6C 2 zile11 Lacta c/s (siniuga) Artificială +2C +6C 10 zile12 Lacta c/s Poliamid +2C +6C 10 zile13 Parizer Doina (siniuga) Artificială +0C +6C 15 zile14 Doctorscaia c/s Poliamid +2C +6C 10 zile15 Safalade de Slobodca nesortat

amipacPoliamid +2C +6C 15 zile

16 Șunca Lancemeat c/s Poliamid +2C +6 10 zile17 Șunca Apetisantă Poliamid +2C +6C 20 zile18 Liubiteliscaia c/s Naturală +0C +6C 10 zile19 Doctorscaia c/s Naturală +0C +6C 3 zile20 Șunca de dejun Poliamid +0C +6C 18 zile

5

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


Mezeluri semiafumate21 De Bugiac Naturală +0C +6C 10 zile22 De Bugiac Artificială +0C +6C 10 zile23 De Tiraspol s/a Artificiala +0C +6C 15 zile24 De Tiraspol s/a Naturală +0C +6C 15 zile25 Atamanscaia Artificială +0C +6C 15 zile26 Călătorul s/a Artificială +0C +6C 15 zile27 Cabanos s/a Artificială +0C +6C 15 zile28 Codru s/a Artificială +0C +6 15 zile29 Tinerețe s/a Artificiala +0C +6C 15 zile30 Țărănesc s/a Naturală +0C +6C 15 zile31 Saliami De găină s/a c1 Artificială +0C +6C 15 zile32 Salam Moldovenesc s/m c1 Artificială +0C +6C 15 zile33 Servelat po Derevenski s/a c1 Artificială +0C +6C 15 zile34 Cîrnăciori pentru frigărui s/a

c/sNaturală +0C +6 15 zile

35 Venscaia s/a c1 Artificială +0C +6C 15 zile36 Meteor s/a Artificială +0C +6C 15 zile37 Odesskaia s/a c/s (Belkozin) Artificială +0C +6C 15 zile38 Salam Plovdiv s/a c/s Artificială +0C +6C 15 zile39 De Cracovia s/a c/s Artificială +0C +6C 15 zile40 Varșovia s/a c/s Artificială +0C +6C 15 zile41 De Moscova s/a c1 Artificială +0C +6C 15 zile42 Salam Sărbătoresc s/a c/s Artificială +0C +6C 15 zile43 Saleami vengherscaia s/a c/s Artificială +0C +6C 15 zile44 De Odessa s/a c/s (Cereva) Naturală +0C +6C 15 zile45 Salam A la fourchet s/a Artificială +0C +6C 15 zile46 Bon Appetit s/a c1 Naturală +0C +6C 15 zile47 Salam De Bavaria Artificială +0C +6C 15 zile48 Salam De Drogobici Artificială +0C +6C 15 zile49 Salam Original s/a c/s Artificială +0C +6C 15 zile50 Domașneaia s/a c1 Naturală +0C +6C 15 zile51 Saleami Clasic s/a c/s Naturală +0C +6C 15 zile52 Ohotnicie colbaski(vînătorești) Naturală +0C +6C 15 zile Mezeluri fierte-afumate

54 Preferat c/s Artificială +2C +6C 15 zile55 Servelat f/a c/s Artificială +12C +15C 15 zile56 De Moscova f/a c/s Artificială +12C +15C 15 zile

Mezeluri crud-afumate58 Sudjuc c/a c/s Naturală +12C +15C 120 zile59 Mozaic c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile60 Servelat c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile61 De Braunschweig c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile62 Sudjuc (Lucanca) c/s c/a Artificială +12C +15C 120 zile63 Cîrnăciori Turist c/s c/a Artificială +12C +15C 120 zile64 De Moscova c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile

Delicatese din carne66 Piept a/f c/s +0C +6C 5 zile

6

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


67 Ruladă De Moscova +0C +6C 5 zile68 Musca Moldavscaia a/f c/s +0C +6C 5 zile69 Pastroma a/c c/s +0C +6C 5 zile70 Pastroma goviajia a/c c/s +0C +6C 5 zile71 Pulpe de pui-broiler +0C +6C 5 zile72 Șunca specială nesortat +0C +6C 4 zile73 Piept de pui-broiler a/f +0C +6C 5 zile74 Antricot a/f c/s +0C +6C 5 zile

Crud-uscate și alte delicatese76 Basturma din carne de porc

Soro c/u c/s+0C +6C 30 zile

77 La Bere-Basturma de vita Soro c/s

+0C +6C 30 zile

78 Rulou Trapeza c/u c/s +0C +6C 30 zile79 File Extra c/a c/s +0C +6C 30 zile80 Ceafa Extra c/a c/s +0C +6 30 zile81 File De Bulgaria c/u c/s +0C +6C 30 zile

Delicatese din carne feliere pentru servire și la bucăți83 Piept a/f c/s (buc.) +0C +8C 20 zile84 Musca Moldavscaia a/f c/f

(buc.)+0C +6C 20 zile

Pastorma a/c c/s- a/f c/f (buc.) +0C +8C 20 zile85 Piept a/f c/s +0C +8C 20 zile86 Pastroma goviajia a/f c/s

(buc.)+0C +6C 20 zile

87 Musca Moldavscaia +0C +6C 20 zile88 Pastroma a/c c/s +0C +8C 20 zile89 Antricot a/f c/s (buc.) +0C +8C 15 zile90 Pastroma goviajia a/c c/s +0C +6C 20 zile91 Antricot a/f c/s +0C +8C 15 zile92 Basturma din carne De porc

Soro c/s+0C +6C 30 zile

93 La Bere-Basturma De vită Soro c/s

+0C +6C 30 zile

94 Role Trapeza c/u c/s +0C +6C 30 zile95 File De Bulgaria c/u c/s +0C +6C 30 zile

Crenvurști, safalade in ambalaje thermo97 Safalade De Slobodca +0C +8C 30 zile98 Safalade De Slobodca 2 kg +0C +8C 30 zile99 Safalade De Slobodca amipac

2kg+0C +8C 30 zile

100 Crenvurști Russkie (krasnie) +0C +8C 30 zile101 Crenvurști Russkie (belie) +0C +8C 30 zile

Mezeluri semiafumate-feliere103 De Cracovia s/a c/s Naturală +0C +12C 10 zile

+0C +6C 15 zile-7C -9C 90 zile

104 Bon Appetit s/a c1 +0C +12C 10 zile

7

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


+0C +6C 15 zile-7C -9C 90 zile

105 Varșovia s/a c/s +0C +12C 10 zile+0C +6C 15 zile-7C -9C 90 zile

106 Ohotnicie colbaschi s/a c/s Naturală +0C +12C 10 zile+0C +6C 15 zile-7C -9C 90 zile

Mezeluri fierte-afumate feliere108 Servelat f/a c/s Artificială +12C +15C 15 zile

+0C +4C 30 zile-7C -9C 120 zile

109 De Moscova f/a c/s Artificială +12C +15C 15 zile+0C +4C 30 zile-7C -9C 120 zile

Mezeluri crud-uscate feliere111 Mozaic c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile

-2C -4C 180 zile-7C -9C 270 zile

112 Servelat c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile-2C -4C 180 zile-7C -9C 270 zile

113 De Braunschweig c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile-2C -4C 180 zile-7C -9C 270 zile

114 De Moscova c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile-2C -4C 180 zile-7C -9C 270 zile

Semifabricate116 Biftec De Vită Artificială -12C și mai jos

max. 30 zile //-5C max. 2 zile

117 Pîrjoale De casă Artificială -12C și mai jos max. 30 zile //-5C max. 2 zile

118 Carne tocată Originală Artificială -12C și mai jos max. 30 zile //-5C max. 2 zile

119 Carne tocată De Vită Artificială -12C și mai jos max. 30 zile //-5C max. 2 zile

120 Perișoare De carne orășenești Artificială -12C și mai jos max. 30 zile //-5C max. 2 zile

121 Carne tocată congelată Pentru biftecuri

Artificială -12C și mai jos max. 30 zile //-5C max. 2 zile

122 Cupate Artificială -12C și mai jos max. 30 zile //-5C max. 2 zile

123 Mici Artificială -12C și mai jos

8

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


max. 30 zile //-5C max. 2 zile

124 Carne Specialitatea casei Artificială -12C și mai jos max. 30 zile //-5C max. 2 zile

125 Cîrnăciori pentru grătar Artificială -12C și mai jos max. 30 zile //-5C max. 2 zile

126 Cîrnăciori Artificială -12°C și mai jos max. 30 zile //-5C max. 2 zile

127 Frigărui Lux Tradițional -2C -0C 4 zile128 Frigărui Lux Picant -2C -0C 4 zile

Întreprinderea Soro-Meteor-com dispune de următoarele linii tehnologice:

1. Linia de producere a mezelurilor

2. Linia de producere a semifabricatelor

3. Linia de producere a specialităților

4. Linia de producere a produselor crud-uscat e.

2.2 Specializarea secțiilor de producere și secțiilor auxiliare. Componența

încăperilor, serviciilor tehnice ale secțiilor

Secția de producere dispune de cele mai numeroase incăperi precum:

1. Biroul tehnologului

2. Secția de utilaje

3. Secția termică

4. Secția de producere a mezelurilor și semifabricatelor

5. Secția de specialități

6. Frigider pentru maturarea cărnii

7. Frigider pentru produse finite

8. Frigiderul secției de expediție

În aceasta secție are loc transformarea materiei prime prin intermediul operațiilor de maturare, sărare, mărunțire, amestecare, condimentare, umplere in membrane, coacere, fierbere, afumare sau uscare cu scopul obținerii unor produse cu calități olfactive, gustative și nutritive înalte.

Secția de materie primă se specializează pe pregătirea materiei prime pentru o utilizare curentă în procesul de producție prin intermediul operațiunilor de tranșare, dezosare, deflexare, sortare conform mai multor criterii .

Cu aproximativ 10-20 ani în urmă în Republica Moldova era pe larg dezvoltată creșterea animalelor(bovine, ovine, caprine, cabaline, porcine), dar și păsări. Întreprinderea nu este dotată cu abator, deaceea carnea de bovină și de cabalină este adusă la întreprindere în carcase și semicarcase de la persoane fizice, iar cea de porcină și de pasăre este importată.

9

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


Porcina este adusă din Brazilia și Polonia in semicarcase și blocuri înghețate, șoricii de porc sunt aduși din Belgia. Carnea de pasăre este adusă din SUA și Canada in blocuri înghețate a cîte 15 kg. Materia primă recepționată este supusă unui control sanitar-veterinar și este însoțită obligatoriu de certificatul veterinar forma 2, in care se indică:* tipul animalului (cabalină) *cantitatea(numărul de capete), *culoarea, *greutatea totală, *seria microcipului, starea producției (răcită), tipul ambalajului, proveniența (carne abatorizată). Este specificată destinaţia produsului, tipul tranportului şi termenul de realizare(48 h la t +2°C +4°C). Certificatul sanitar-veterinar este emis de către Serviciul Sanitar Veterinar de Stat şi are ştampilă cu numărul abatorului unde a fost sacrificat animalul pe fiecare parte a carcasă este pusă deasemenea ştampila cu acelaşi număr al abatorului. La recepţia cărnii se măsoară în mod obligatoriu temperatura în adîncul muşchiului la fiecare carcasă care conform standartului IOS nu trebuie să depăşească +10°C ( de obicei carnea recepţionată are temperatura +6°C +8°C )în caz contrar carnea nu este primită sau dacă temeratura depăşeşte neînsemnat se scad 3% din masa totală a carcasei, ceea ce reprezintă pierderile ulterioare din greutate la răcirea carnii. Bovinele și cabalinele sunt selectate după vîrstă, gen, stadia de îngrășare.Receptia cantitativǎ se face pe cântare obisnuite fie pe cântare amplasate pe linia aerianǎ de deplasare a materiei prime. Receptia calitativǎ se face prin aprecierea calitativǎ dupǎ starea de îngrǎsare, aprecierea prospetimei si solubilitǎtii . Carnea proaspǎtǎ are suprafata lucioasǎ, muschii elastici care nu lasǎ întipǎritura la apǎsarea cu degetul. Culoarea trebuie sa fie caracteristicǎ speciei, cu diferențe mici, în functie de starea de îngrǎsare, sex, vârstǎ. Carnea trebuie sǎ aibǎ temperatura corespunzǎtoare stǎrii termice la care a fost livratǎ de abator si este verificatǎ de medicul veterinar. Primirea cǎrnii se face pe baza unei note de livrare în care sunt consemnate:data livrǎrii , felul cǎrnii, cantitatea si starea termicǎ. Acest document va purta semnǎtura predǎtorului si primitorului. Carnea de bovine, cabaline, zvântatǎ si refrigeratǎ se depoziteazǎ în camere frigorifice, agǎtându-se fiecare sfert de bovinǎ sau cabalină pe câte un cârlig.La întreprindere carnea este adusă cu ajutorul autocamioanelor dotate cu frigidere la 0C…+4C, care au autorizare pentru transportarea cărnii, autorizația este eliberată anual. Acestea sunt spălate și dezinfectate, respectîndu-se toate regulile de igienă și sanitărie.Semicarcasele de bovină și cabalină sunt aduse de la abator însoțite de splină. Medicul veterinar determină dacă splina nu este mărita precum și ganglionii limfatici, pentru a constata prealabil dacă animalul nu a fost bolnav, după care se fac un șir de analize.

Medicul veterinar la primirea carcaselor efectuează analiza organoleptică :-Aspect. Se observa aspectul general al carnii.Se apreciaza aspectul maselor musculare, tesutului conjuctiv, succulent, tendoanelor, cartilajelor (în special al celor articulare), lichidului sinuvial sau periostului. Se examinează suprafeţele de secţiune ale muşchilor secţionati la prelucrarea carcasei. În cazul în care la examinare sau palpare s-au gasit modificari ale structurii se execută noi secţiuni ale straturilor musculare pînă la os. Umiditatea se apreciază vizual, prin palpare si

10

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


cu ajutorul unei hîrtii de filtru care se aplică pe suprafaţa cărnii. Se examinează daca blocul de carne este compact. Se examinează stratul de gheaţă şi se apreciază integritatea suprafeţei şi stratului de deshidratare superficială. Se observă aspectul general al cărnii. Se apreciază aspectul maselor musculare, ţesutului conjunctiv cutanat, tendoanelor (in special celor articulare), lichidului sinuvial şi periostului. Se examinează suprefeţele de secţiune ale muşchilor secţionaţi la pelucrarea carcasei. Se apreciaza aspectul sucului de carne. În cazul în care la examinare sau palpare s-au gasit modificări ale structurii se execută noi secţiuni de straturi musculare pînă la os.-Culoare. Se observă culoarea la exterior şi în secţiune. Se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţă şi pe secţiunea facută in momentul examinării şi se observă urmele digitale. Se observă culoarea la exterior si la locul de stingere cu cuţitul cald sau cu degetul. Se observă culoarea cărnii la exterior si în secţiune, a ţesutului conjunctiv şi a sucului de carne.-Consistenţa. Se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţa şi pe o secţiune facută în momentul examinării şi se observă urmele digitale. Se apreciază prin palpare şi prin sunetul obţinut la loviri cu un obiect tare. Examinarea se face ca la carnea zvîntată sau refrigerată.-Mirosul. Se apreciază prin mirosire directă la suprafaţa exterioară şi la suprafaţa unei secţiuni proaspete, acordîndu-se atenţie în special straturilor profunde din imediata apropiere a osului.După care datele se înregistrează în registrul de expertiză veterinar-sanitară, unde se mai indică şi masa carcaselor. De exemplu la cabaline se face următoarele diferențe de calitate a cărnii conform următoarelor criterii:

Carcasele de la cabalinele tinere, indiferent de sex sau rasă, se clasifică în baza criteriului de conformaţie. Se disting două tipuri de carne provenită de la cabalinele tinere: foarte tânăr (de lapte) cu carcasa mai uşoară, cu carnea deschisă la culoare, provenind de la un animal mai mic de l an şi mânzul ce dă o carcasă mai grea, cu carne mai închisă la culoare, fără a fi roşie, provenind de la un animal de 15-24 luni (excepţional de 30 luni). Clasele de conformaţie la carcasele provenite de la cabalinele tinere sînt următoarele:1) Extra2) Bună3) Medie

Carcasele provenite de la cabalinele adulte , indiferent de sex, se clasifică pe baza a trei criterii - conformaţie, greutate şi starea de îngrăşare. Clasele după conformaţie şi greutate a carcaselor cabalinelor adulte sînt următoarele:1) Extra uşoară2) Extra grea 3) Bună4) Medie

Conform stării de îngrăşare carcasele cabalinelor adulte se clasifică după cum urmează:1) Slabă - fără urmă de grăsime în interiorul sau exteriorul carcasei;2) Cerată – osânza foarte puţin dezvoltată, muşchii coapselor şi spetelor sînt aparenţi; o peliculă subţire de grăsime acoperă coastele;

11

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


3) Acoperită - un strat de grăsime începe a acoperi carcasa, muşchii coapselor şi spetelor sunt vizibili , osânza este mai dezvoltată;4) Grasă - un strat de grăsime acoperă toată carcasa; carnea este adesea perselată; grămăjoare de grăsime apar la nivelul coastelor (ca ciorchinii); grăsimea osânzei este excedentară; muşchii intercostali sînt infiltraţi cu grăsime;5) Foarte grasă - un strat de grăsime acoperă toată carcasa, iar o cantitate mare

de grăsime căptuşeşte cutia toracică. În s ecţia tehnologică de ucare produsele se usucă într-o perioadă de cîteva

zile.Parametrii pentru păstrarea următoarelor produse

Tipul produsului Umiditatea relativă a aerului % Temperatura in camera frigorificăFiert-afumate 75-78 +8C +12CCrud-afumate 75-78 12C ± 1CCrud-uscate 73-76 5C ± 1C

In secția de vacuumare are loc ambalarea produselor finite în vacuum. Nu toate produsele sunt vacuumate, cele vacuumate au un surplus la preț de 2 lei la kg. În secție personalul lucrează in 2 ture, cea de dimineață ambalează produsele intregi (salamuri, safalade, crenvurști, cîrnăciori), iar în tura de seară se vacuumează mezeluri în jumătăți, feliate (produse crud-uscate, crud-afumate, fiert-afumate). Zilnic se vacuumează aproximativ 27-30 lăzi cu produse finite care apoi se depozitează in frigiderul pentru producția finită la o temperatură de 5±1C și umiditatea relativă a aerului este 78±3%.

Secţia de expediţie se ocupă cu expedierea și livrarea producției finite spre agenții economici din Republica Moldova. În fiecare zi se expediază circa 1t…2t, iar de sărbători se poate livra aproximativ 5t de produse. se specializeză pe expedierea producţie finite. În UTA Găgăuzia se realizează in special produsele crud-uscate și crud-afumate La sudul Moldovei este mai mult realizantul de crud uscate şi crud afumate mai ales în regiunea Gagăuziei.

2.3 Consumul de energie electrică, apă și gaz Întreprinderea Soro- Meteor SRL dispune de o sistema de curăţare a apei

AQUA SYSTEM din Belgia , care în prima etapă filtrează apa de toate impurităţile, apoi îi sunt înlăturate sărurile , astfel apa devine moale şi la ultima etapă se dezinfecteză cu raze UV. Combinatul are sonda sa proprie de apă şi consumul lunar este de aproximativ 400 m 3 . Energia electrică se furnizează de la Red Nord şi lunar întreprinderea cheltuie aproximativ 5100 0 kW. Întreprinderea are 3 staţii de energie electrică.Gazul este livrat la întreprindere de la Soroca -Gaz cu un consum de 2500 m 3 /lună.

2.4 Cerințele față de starea igienică a lucrătorilor din secții Fiecare lucrător al întreprinderii poartă răspundere pentru ideplinirea

regulilor de igienă personală pentru menţinere în curăţenie a locului de lucru, pentru îndeplinira cerinţelor tehnologice şi sanitare în sectorul sau de lucru. Toţi lucrătorii întreprinderii sunt oblogaţi să treacă un control medical înainte de a fi angajaţi la întreprindere şi apoi în fiecare jumate de an conform cerinţelor stabilite de slujbele sanitaro- epidemiologice. Fiecare angajat are o fişă medicală personală în care se indică rezultatele tuturor analizelor. Înainte de a începe lucrul angajaţii trebuie să primească duş, să se îmbrace în haine sanitare uscate, astfel ca aceste să acopere în întregime hainele personale. Părul trebuie să fie strîns, pe cap se îmbracă bonetă albă, pe picioare cizme de cauciuc, în care se permite să umbli

12

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


doar prin secţie. Înainte de lucru mîinile se spală cu apă şi săpun de două ori, iar la intrare în secţie se dezinfectează cu soluţie de alcool etilic. Pentru prevenirea nimerii obiectelor străine în produs este interzis:1.Păstrarea în secţie cu produse alimentare a obiectelor mici din sticlă sau din metal înafară de inventarul necesar pentru lucru:2.Încheierea hainelor sanitare cu ace, bolduri sau păstrarea în buzunare a obiectelor personale (oglindă, inele, cercei, chibrite, ţigări)3.Se interzice intrarea în secţie fără haine sanitare sau în haine pentru lucru afară.

3. Caracteristica frigiderelor la întreprindere 3.1 Caracteristica secției de refrigerare și congelare

Întreprinderea SRL “Soro-Meteor”-com dispune de 10 frigidere. Primul frigider se află în secția de materie primă, este dotat cu linii aeriene. Aici se aduc semicarcasele primite de la abator sau persoane fizice, de unde mai apoi are loc tranșarea, dezosarea și sortarea cărnii după calitate. Aici temperatura este de -2C..1C, iar umiditatea este 80-85%. Tot aici sunt 2 camere frigorifice care capacitatea de 30t. Alte 2 frigidere sunt se află in sectia de producere,unul este destinat pentru maturarea cărnii cu capacitatea de 30t. Aici este adusă materia prima după operatiunile de tranșare, dezosare, sortare. Inainte de a fi aici depozitate carnea, șoricii, slănina se cintăresc si se inregistreaza temperatura initială in frigider(t=-18C). Al doilea frigider este pentru produsele finite, care au fost racite prealabil dupa tratamentul termic, aici temperatura este +4C..+6C. O cameră frigorifică aparține secției de expediție, temperatura= +2C…+4C, de unde produsele sunt dispuse pentru realizare si livrare la magazine, acestea au capacitate de 30t.O camera frigorifică se află in sectia de semifabricate, unde după ambalarea semifabricatelor in casserole si vacuumare ele sunt rapid inghetate la temperatura de -18C Restul camerelor frigorifice apartin sectiei de uscare, unde un frigider este pentru maturarea salamurilor crud-afumate, iar alte 2 sunt pentru maturarea salamurilor si delicioaselor crud-uscate.

3.2 Regimele și durata de păstrare a cărnii în stare refrigerată și congelată Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifice prevazute cu linii aeriene inalte 2 ± 2,35m,cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m. Sistemele de racire din camerele de pastrarea a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intruncat se urmareste realizarea unei circulatii minime a aerului, atat cat sa impedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.Temperatura se mentine in jurul a 0C, umiditatea adaptata este de 80-85 %, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora.Durata pastrari este legata de propietatile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 de zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14zile.Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita, ci numai incetinita,este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari.

Denumirea Temperatura de păstrare Umiditatea relativă Durata păstrării

13

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


produsului optimă %

Carne de bovină și cabalină

0C..1,5C 90 Max 21 zile

Carne de porc 0C..1,5C 90-95 7-14 zile

Carne de pasăre(în bloc)

-1C..1,5C 90 4-5 zile

Procesul de congelare depinde de o serie de factori, putand avea o durata mai mare sau mai mica in functie de specia animalului, de temperatura initiala a carcasei si de temperatura aerului din spatiul de congelare.astfel, la o temperatura de -30…-36C a aerului, durata congelarii este:-pentru carnea de bovina cu refrigerare prealabila, 18 ore;-pentru carnea de bovina introdusa in stare zvantata, 24 ore;-pentru carnea de porc fara slanina cu refrigerare prealabila, 16 ore;-pentru carnea de porc cu slanina introdusa la congelare in stare zvantata, 20 ore. Procesul de congelare se considera terminat atunci cand temperatura carnii la os sau în profunzime este de -18C.

In frigidere ca agent frigorific se folosește freonul. Pentru a menține in sectii temperatura de +6C…+8C se foloseste frigul artificial prin provocarea unor curenti convectivi de aer rece.

3.3 Metode de decongelare a cărnii la întreprindereLa întreprindere decongelarea materiei prime are loc la temperatura camerei

de +12C timp de 12-24ore, după care este transată, dezosată si sortată după calitate. Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareşte readucerea cărnii congelate la proprietăţile iniţiale: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistenţa şi elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai în cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat.Condiţiile de bază ce trebuie indeplinite la decongelarea cărnii:

1. încalzirea lentă a ţesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheaţă;2. evitarea condensării umidităţii aerului în timpul decongelarii care in general este infectat cu microbi şi care în contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltării bacteriilor;3. dacă decongelarea se face prea repede, apa rezultată din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbita în întregime şi se infiltrează în ţesutul conjunctiv, scurgîndu-se apoi din carne;4. se urmăreşte atingerea unei reversabilităţi maxime cu schimbari minime in produs;5. nu trebuie să se piardă din vedere totuşi că la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, conţinînd pînă la 11,55-13% substanţă uscată alcătuită din proteine usor solubile, substanţe extractive, săruri minerale şi aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scădere a proprietăţilor nutritive şi gustative ale cărnii.

14

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


4. Tehnologii și utilaje pentru fabricarea preparatelor din carne. Fabricarea mezelurilor

4.1 Sortimentul mezelurilor fabricate la întreprindereFirma SRL “Soro-Meteor”-com are un sortiment variat de mezeluri, care se clasifică după citeva criterii:1. După procesul tehnologic:*produse afumate*produse semiafumate*fierte și afumate*crud-afumate*crud-uscate2. După materia primă folosită*preparate din carne de porcină*pr.din carne de vită*din carne de pasăre*prospături din mai multe tipuri de carne3. După forma produsului*cîrnaț*salam*ruladă*părți anatomice(pastrama, basturma, antricot)4. După durata de păstrare*prospături(crenvurști, safalade) temperatura de păstrare 0C…+6C; τ =48-72 ore*salamuri fiert-afumat și semiafumate temp.= 0C…+6C τ = 10-20 zile*salamuri crud-afumate temp.=+12C…+15C τ = 120 zile

4.2 Condițiile de calitate față de materia primă și auxiliarăMateria primă de bază la fabricarea mezelurilor este carnea maturată și

refrigerată in blocuri. Calitatea materiei prime este controlată de medicul veterinar, pentru a împiedica pericolul prezenței unor boli infecțioase transmisibile prin carnea contaminată, precum și prezența paraziților. Calitatea cărnii este controlată de laborator și în urma corespunderii se înmînează certificatul de calitate. Se interzice folosirea materiei prime fără prezența certificatelor de conformitate, certificatelor igienice și a autorizațiilor serviciului veterinar-sanitar, de asemenea cu termenul de valabilitate expirat.Se interzice folosirea materiei prime congelate mai mult de o dată.

Pentru ca materia primă auxiliară să nu acționeze negativ asupra calității produsului finit acestea trebuie să fie păstrate în ambalajele producătorului. Aditivii alimentari trebuie să fie păstrați la temperatura de nu mai mult de 15C, umiditatea relativă a aerului de la 70-80%, în încăperi bine ventilate, în ambalajuloriginal al producătorului neinfectate de dăunători, pe eticheta căruia este indicat termenul și condițiile de păstrare a aditivului. Nu se permite păstrarea lor în încăpere împreună cu substanțe cu miros străin. Folosirea și păstrarea nitritului de sodiu se efectuează în corespundere cu instrucțiunea aprobată de Ministerul Industriei cărnii și laptelui la 20.10.1969 și verificate de Ministerul Sănătății al Republicii Moldova la 02.07.1992 cu ordinul nr.232.

15

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


La întreprindere sunt aduse condimente sub formă de praf. În depozitul pentru ingrediente condimentele, aditivii alimentari sunt cîntăriți , dozați, amestecați pentru fiecare tip de mezeluri în parte, dupa care sunt transmise în secția de producere a mezelurilor.

4.3 Caracteristica membranelor folosite la întreprindereÎntreprinderea procură membrane de la CondiViv-Impex SRL si importă din

Polonia, Ucraina, Belorusia. Întreprinderea cumpără membrane artificiale (poliamidice, fibroase, colaghenice) de la firmele „AdimarInter”(fabios, naturiu, colaghen), „NicolesCom”(amiţel, polimeolid) .

Membranele sunt învelișuri naturale, semisintetice sau sintetice, în care se introduce compoziția, pentru ai da o anumită formă, pentru a micșora pierderile în greutate și pentru a proteja compoziția de microorganismele din mediul exterior.

Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în: Membrane naturale obținute de la bovine, porcine, ovine, după tehnologii

speciale și conservate prin sărare sau uscare Membrane semisintetice obținute pe bază de produse naturale

animale(membrane colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu matase

Membrane sintetice obținute pe bază de vîscoză sau poliamide .Membranele naturale - pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate. Ele

prezintă calităţi de rezistenţă, elasticitate, inclusiv permiabilitate, dar nu au diametru uniform pe toată lungimea lor, calitatea lor generală fiind dependentă de calitatea prelucrării lor tehnologice şi de condiţiile lor de conservare: Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte: - Din timpul vieţii animalului (noduri provocaţi de larve, paraziţi şi boli

microbiene, etc);- Din timpul conservării (rugină, pete de sare, culoare schimbată, putrefacţie,

etc);- Din timpul depozitării (atacate de molii, de gîndaci, de rozătoare, mucegai,

etc). Înainte de folosire, intestinele de bovină şi porcină conservate prin sărare se înmoaie în apă (~2h), se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectează 15min cu o soluţie de 2%- hipermanganat de potasiu, după care se spală din nou. Membranele naturale uscate se înmoaie în apă călduţă şi se leagă la un capăt cu sfoară.Membranele naturale se primesc conform certificatului veterinar sub supravegherea Direcţiei Sanitar Veterinare de Stat mun. Chişinău. Din membrane naturale se folosesc intestine de porcină importate din Polonia, Brazilia. Ele sunt ambalate in saci de cîte 50 sau 100 legaturi, o legătură are aproximativ 100 m.

Membranele semisintetice - sunt membrane colagenice care se caracterizează printr-o absorbţie a componentelor utile din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit, se desprind uşor de pe produsul finit, au diametru constan t. Membranele semisintetice au în compozitia lor un anumit procent de colagen(60-80%), plastifiati(glicerol, ulei vegetal), un umectant(sorbitol, celulozǎ) si în unele cazuri si un colorant(caramel). Membranele semisintetice sunt procurate sub formǎ de role cu

16

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


diferite diametre, metrajul/rolǎ depinzând de diametrul membrane i sau batoane

gofrate. Fine 24 Clear Select 22Clear Nojax DU 240/4 Fine 33 Dark OE Fine 36 Clear OE Fine 24 Clear este o membrană utilizată la fabricarea salamului De Frankfurt.Select 22 Clear se folosește la producerea salamului semiafumat Cabanos, cîrnăciorilor Vînătorești, salamului de cal.I Bon Appetit .Nojax DU 240/4 se utilizează la fabricarea crenvurștilor RusskieFine 33 Dark OE se folosește la obținerea salamului semiafumat CălătorulFine 36 Clear OE se utilizează la fabricarea safaladelor De calitatea întîi si De Slobodca.Membranele colagenice comestibile inelare CRQ folosesc la fabricarea salamurilor De Bugeac, De Tiraspol, De Odessa.Membranele colagenice se utilizeaza la salamul semiafumat Codru, De Tiraspol, saleami De găină.

Membranele sintetice : celulozice- sunt membrane retractabile, cu suprafaţă rugoasă, sunt utilizate la toată tipurile de preparate din carne, salamuri crude cu şi fără mucegai pe suprafaţa membranei, poliamidice- pot fi colorate divers şi pot fi imprimate. Sunt impermiabile şi neretractabile, putîndu-se folosi mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Martadella, tobe, sângerete, lebervuşti . Membranele artificiale sunt recepţionate în ruloane sau în formă gofrată, pot fi de diferite culori şi nuanţe şi de diferit calibru 16-170 mm.Nu se admite de păstrat membranele înmuiate mai mult de 24 h.

Membranele artificiale înainte de şpriţuire deasemenea sunt tratate termic diferit , pentru ca ele sa devină plastice şi la maxim să se întindă:

Cele de poliamid se înmoaie în apă caldă timp de 1 oră; Cele fibroase se înmoaie în apă caldă timp de 15 min; Cele colagenice se înmoaie în apă cu sare (2-5%) timp de 15 min.Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafatǎ rugoasǎ. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu si fǎrǎ mucegai pe membranǎ.

R 450 Clear SL R 500 Clear SL R 450 Moscovscaia Avantaje:

17

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


*absortie bunǎ a fumului, *umplere usoarǎ cu masini obisnuite sau automat e, *formǎ stabilǎ sau cu calibru exact; * pot fi legate sau clipsate; * pot fi imprimate; *sunt retractibile.

Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate. Sunt impermeabile si netractabile, pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, tobe, sângere, caltabosi.

D 100 4.0 D 65 0.21 D 60 1.0Pe membranele artificiale este indicată denumirea întreprinderii, denumirea produsului finit, t ipul salamului, calitatea lui, GOST-ul, termenul de valabilitate, valoarea energetică(anexa). Membranele trebuie să îndeplinească anumite condiţii precum:

Să fie permeabile pentru vaporii de apă și gaze Să fie retractabile, adică să urmeze retracția compoziției, în cazul

salamurilor crude și salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate Să adere la compoziție, însă să se desprindă ușor de aceasta la felierea

produsului Să fie rezistente la umplere, legare sau clipsare Să fie rezistente la tratament termic uscat și umed Să aiba diametrul constant pe toată lungimea lor Să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziție Să poată fi imprimate și colorate și să aibă luciu caracteristic .

Pregătirea membranelor se efectuează în corespundere cu instrucțiunea de pregătire a membranelor pentru producerea salamurilor, aprobată în modul stabilit de către producătorii de membrane. Membranele artificiale provenite din import se pregătesc în strictă conformitate cu recomandările prezentate în certificate.4.4 Utilajul întrebuințat la întreprindere la fabricarea mezelurilo. Principiul de funcționare și

reglare a parametrilor tehnologici Întreprinderea este foarte bine înzestrată cu utilaje modern e produse în Germania, Polonia şi Belorusia. Lista utilajelor din secţia de producere este următoarea:Linia transportoare suspendată pentru sala de tranşare – 1 bucatăWolf Kramer Grabber – 1 bucată Maşină de mărunţit blocuri Kompo – 1 bucatăGenerator de gheaţă – 1 bucatăCuter Seydelman K204AC – 1 bucatăMalaxor Nowicki – 1 bucatăTambler Vacona – 1 bucatăRidicător pentru tambler – 1 bucatăInjector Inject Star – 1 bucată

18

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


Clipsator cu clipsare bublă –2 bucățiŞpriţ Handman – 3 bucăţiMasă pentru legarea batoanelor – 3 bucăţiCamere termice universale Dakstar – 3 bucăţi Maşi na de tocat Kramer Grabber cu productivitatea 4 t/schimb se foloseşte pentru mărunţirea bucăţilor mari de carne proaspătă. Ea se compune din carcasa realizată din fontă turnată şi coşul de alimentare. Toate elementele care vin în contact cu materia primă supusă mărunţirii se realizează din oţeluri aliate, inoxidabile. Sistemul de alimentare se compune din pîlnie şi melcul de dozare. Sub melcul de dozare se află şi camera de comprimare. Maşina este prevăzută cu multiple cuple de tăiere, mărunţire făcînduse progresiv. În prima etapă are loc o mărunţire grosieră realizată de un cuţit cu tăiuş bilateral, care se roteşte între discurile de pretăiere urmeză apoi mărunţirea finală prin intermediul cuţitului următor şi al sitei. Sitele pot fi de diferite diametre 3, 5, 10, 14 20 25. Întreg ansamblu se montează cu ajutorul inelului de strîngere şi al piuliţei profilate. Volful nacesită un singur operator, care cunoaşte ănstrucşiunile de utilizare. Generatorul de ghea ț ă . Gheața se produce sub formă de bucăţi asemănătoare unor solzi nu prea mari cu diametrul mai mic de 5 cm. Mecanismul de funcţionare este următorul: aerul rece este trecut prin centrul unui cilindru metalic care roteşte şi se umectează la suprafaţă, astfel pe peretele exterior se formează gheaţă. La exterior este amplasat un cuţit care taie de gheaţă o dată ce aceasta se îngroaşă ( se acumulează). Bucăţile de gheţă cad în cărucioare de metal şi se utilizează ulterior în producţie. Solzii de gheaţă se utilizează la amestecarea în cuter a tuturor îngredientelor necesare pentru formarea umpluturii se adaugă odată cu ingredientele cu scopul de a micşora temperatura de carne în timpul amestecării mecanice şi pentru a mări într-o oarecare măsură masa produsului. Cute r Se y delman K 204 AC este un cuter cu vid fabricat în Germania, care este format din următoarele componente: 6 piciore cu ajutorul cărora se fixează de podea, un mîner care ţine 8 cuţite, o cuvă rotitoare, capacul de bază, capacul destinat pentru reducerea zgomotului şi un monitor pentru dirijarea lucrului. Deasemenea cuterul are şi un mecanism de ridicare a cărnii şi unul de scoatere a emulsiilor obţinute. Cutia de manipulare a cuterului conţine macanisme electrice şi electronice. Monitorul pe care sunt indicate caracteristicile regimului de lucru (durata, viteza de rotaţie a cuţitelor, temperatura) este fixată lîngă cuter. Cuterul are diferite opţiuni de manipulare şi diapazonul de utilizare este foarte larg. Maşina este destinată pentru mărunţi, marunţire fină, amestecare şi producerea emulsilor. Capacitatea maximă a cuterului este de 200l, cea ce reprezintă volumul cuvei. Sistemul de vid al cuterului este alcătuit dintr-o pompă, care suge aerul în timp ce ambele capacce sunt închise. De obicei în timpul lucrului vidul se creză de 75%. Cuterul conţine deasemanea un motor cu reductor pentru obţinerea turaţiilor necesare această operaţie este reglată în mod electronic. În timpul lucrului are loc rotirea cuţitelor, care mărunţesc produsul ţi în acalaşi timp rotirea cuvei. Cuţitele au 6 viteze ( la rotirea înainte) şi 2 viteze (la rotirea înapoi). Cînd cuţitele se rotesc cu partea ascuţită înainte are loc procesul de mărunţire cu amestec, iar la rotirea cuţitelor înapoi, adică cu partea netăioasă are loc amestecarea produsului.

19

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


La rotirea înainte numărul de turaţii este de 60 – 6000 turaţii/sec, înapoi numărul de turaţii <1200 turaţii/sec. Cuva are 2 viteză de rotaţie cu turaţii mici, circa 10 – 20 tur/min. Unghiul de ascuţire al cuţitelorare o mare importanţă, deaceea cel mai optimal este de 27 grade. Cuţitele sunt capabile să taie şi carnea îngheţată pînă la t= -10°C. Deoarece cuţitele sunt foarte ascuţite şi lucrează cu o viteză foarte mare este necesară o bună sistemă de protecţie. Astfel cuterul este programat să lucreze atunci cînd capacul de baza este bine închis, astfel este im posibil. La întreprindere sunt utilizate trei maşini de umplere a membranel o r” Handman”.Caracteristicile lor de bază sunt următoarele: 1.Productivitatea de umplere a membranelor (se reglează fără trepte) de la 1….60 l/min: 2. Alegerea volumului produsuluieste de la 5……… 99999,9 la toate maşinile:3. Viteza de proporţionalitate ( porţii/min)4. Numărul de rotaţii (0,5….10 rot);5. Dimensiunile: lungimea 2120, lăţimea 1580, înălţimea 2250(mm)6. Nivelul de emisie a sunetului 70 dB7. Catitatea de energie necesară 6,9 kw/h8. Volumul maxim al cuvei este 240lTimpul de lucru maximal al maşinii de umplere de tip vid capacul deschis nu trebuie sa depăşească 30 min. Înaainte de umplere maţele sunt tăiate în lungime în funcţie de calibru, se înmoaie în apă călduţă pe 15 min, apoi se scurge de apă, se zvîntă şi se leagă la unul din capete. Membranele sunt umplute cu tocătură prin intermediul cilindrelor matalice cu diferite diametre( în dependenţă de diametrul membranei de la 16……60 mm ). Presiunea de umplere depinde de vîscozitatea pastei şi este: pentru crenvurşti, safalade, prospături – 390…490..588 kPa: pentru salam semiafumat – 588…784 kPa: pentru salam crud afumat, fiert-afumate, crud-uscat – 980…1275 kPa. După umplerea membranelor şi legarea batoanelor, acestea sunt atîrnate pe rame de metal, care apoi sunt deplasate în camera pentru maturare. Procesul de maturare cuprinde fenimenele de legare a compoziţiei formarea culorii şi aromei produsului. Întreprinderea utilizează trei termocamere universale DAKSTAR (Polonia) . În ele are loc fierberea produselor, afumarea fierbinte şi rece, prăjirea şi coacerea.

Caracteristicile lor de bază sunt următoarele:

1.Temperatura este uniformă în întreaga masă a produsului, iar în termocamere

se păstrează aceeaşi umiditate

2. Pierderile de masă nu de păşesc 5-7%

3. Uniformitatea colerului pe întreaga suprafaţă a termocamerei

4. Durata medie a preluării termice de la 1,5 pînă la 4.. 5 ore

5. Exploatare uşoară şi comodă a termocamerei

6. Dispunerea de sistemă autonomă de spălare

7. Norma de încărcare: 150-200 kg

20

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


8. Puterea:4,8 kw

9. Presiunea aerului: 0,4 Mpa; presiunea apei: 0,3-0,4 Mpa

4.5 Metodele de obținere a fumuluiPentru obținerea fumului de afumare se folosesc rumegușul de fag. Fagul

este un copac de esență tare, cees ce contribuie la obținerea unui fum cu compoziție și caracteristică foarte bună. El conferă produsului o culoare galben – închis o aromă fină și un gust plăcut. Compoziția fumului sunt: gaze (CO, CO2,H,C2H4) vaporii de apă, lichide formate din acizi (formic, acetic, furanic, lactina acidului valerianic), alcooli (metilic, etilic, alilic, azoamilic, izobutilic), cetone (acetone și diacetilul), aldehide (formic, acetică, dimetilacetaldehidă, furfurol), gudroane ușoare, conținînd un amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, funingină și cenușă.

4.6 Parametrii tehnologici ai tratamentului termic

21

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


Tipul podusului t° C Timpul t°C în centrul batonului

Răcirea

Salamuri f ierte

Crenvurşti elastinUscarea

65 - 70°CPrăjirea

65 – 70°CFierberea

78°C

40min

50min

15 – 20 min

72°C10min

Crenvurşti poliamidUscarea


78°C

40 min

15 – 20 min72°C 10 – 12min

Safalade în membrane naturale

Uscarea65 – 70° C

Prăjirea65 – 70°CFierberea

78°C

40 min

80 min

30 – 35 min

72°C 10 – 15min

Safalade poliamidUscarea


78°C

40 min

20min72°C

10 – 15min

Salamuri f ierte Ø 60 mm poliamid

Uscarea 65 – 70°CFierberea

78°C

40min

60 min72°C

Salamuri f ierte în membrane de porcinăØ

120mm

Uscarea65 – 70°C

Prăjirea70 – 75°CFierberea78 – 80°C

40min

70 – 140 min

150min

72°C 15 – 20min

Salamuri semiafumate şi f iert – afumate

Uscarea70 – 75°C

Prăjirea70 – 75°C75 – 78°CFierberea42 – 45°C

40 – 120min

60min

60min

360 – 480min

72°C

Speciali tăţ i

Uscare70c

Prăjirea75 – 80°CFierberea

80°C

120min 72°C

4.7 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor

22

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


4.7.1Schema tenologică de producere a salamului crud-afumatDe Braunschweig

4.7.2 Schema tehnologică de producere a salamului fiert Doktorscaia

ZahărGOST2178

Macinare

NaClGOST

13830-91

NaNO 2

GOST4197-74

Carcase de bovină

t°=0..4°C GOST 779-87

Carcese de porcină

t°=0..4°C GOST

7724-77

Piper negru

Cardamon GOST 29052-91

Cernere cu si ta magn. Ø=0,8mm


Tranșarea,dezosarea,t°<12°C Mărun-țire

Mărun-țire

Uscarea în etuvă t°=105°C

DozareForma-rea sol . de 2,5%

Alegerea:Cal.sup 20%Cal.I 35%Cal.II 45%

Alegerea:Negrasă40%Semigr.40%Grasă 20%

Cerne-re

Cernere

Dozare

Maturarea cărnii în bucăți m=200-300g ,τ=1-2zile, t°=2..+4°C

Bovină Porcină

Dozare

Mărunțirea la volf t°=2...+4°C;Ø=2-3mm Bovină Porcină

Prepararea compoziției la malaxor, t°<12°C, τ 1 -

2=5-7min,τ 3=3min, τ 4=8-10min;

Umplerea membranelor și legarea batoanelor

Maturarea τ=24h,t°=2..4°C,φ=77±3%,V a e r=0,1mcs

Afumarea,τ=2-3zile,t°=20±2°C,φ=77±3%, V a e r=0,2-0,5mcs

Uscarea prevetivă,τ=5-7zile, t°=13±2°C,φ=82±2%, V a e r = 0 , 1 mc s

Uscarea de bază, τ=20-23zile,t°=11±1°C, φ=76±2%,V a e r=0,005-0,1mcs

Controlul calității [NaCl]=6% [NaNO 2]=0,003%

Păstrarea, t°=0..15°C, τ=120zile

Pregătire membrane artificiale

Mărunțirea la șpicoreză

Ø=4-5mm

Șpic refrigerat GOST 1935-35

Dozare

23

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


e

4.7.3Schema tehnologică de producerea salamului semiafumat Cracovia

Sare de nitritNaNO 2=0,5-

0,6%

Carne de bovinăGOST 779-87t°=0... .+4°C

Carne de porcinăGOST 7724-77

t°=0...+4°C

Lapte praf degresat

GOST 10970-87

CîntărireaTranșarea,dezosarea t°<12°C

Cîntărirea

Alegerea:Cal. Sup 20%Cal. I 35%Cal. II 45%

Alegarea:Negrasă 40%Semigrasă 40%Grasă 20%

Maturarea cărnii în bucăți m=200-500g,τ≤6h, t°=0... .2°C

Bovină Porcină

Maturarea la volf Ø=2-3mm Bovină Porvină

Cîntărirea Cîntărirea

Mărunțirea fină și formarea compoziției la cuter1+2+3 mărunțirea fină τ=90 s

5+6 mărunțirea fină și amestecarea τ=90 s7 se amestecă cu viteză mică pînă la atingerea

t°=8...10°C (formarea emulsiei)


Zvîntarea t°=0...4°C, τ≤2h

Gheță ≈30%din canti ta-tea de carne

Pregătirea membranelor

art if iciale

Uscarea τ=10min și prăjirea τ=60-140min, t°=80...100°C, w=10-20% pînă la atingerea t° în

centru batonului t°=40... .50°C

Fierberea în aburi t°=75...80°C,w=90-100%,τ=50-100min, pînă la atingerea t° c b=71±1°C

Răcirea prin dușare τ=3-15min, apoi în camera frigirifică pînă la t°=0... .8°C, w=95%

Controlul calirății NaCl=2,4% ; NaNO 2=0,005%

Păstrarea la t°=+2...6°C, τ=72h

Amestecarea de condimente și

adit ivi al imentari Doctorscaia Compoziția:

dextroză, E621, E450,E451, E300

ZahărGOST2178

NaClGOST

13830-91

NaNO 2

GOST4197-74

Carcase de bovină

t°=0..4°C GOST 779-87

Carcese de porcină

t°=0..4°C GOST

7724-77

Piper negru și aromat

Ustu-roi GOST 16729-87

24

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


4.7.4 Schema tehnologică de producere a specialității ʺPastrama de porcʺ

Macinare Cernere cu si ta magn. Ø=0,8mm


Tranșarea,dezosarea,t°<12°C Mărun-țirea

Curăți-rea

Uscarea în etuvă t°=105°C

DozareForma-rea sol . de 2,5%

Alegerea:Cal.sup 20%Cal.I 35%Cal.II 45%

Alegerea:Negrasă40%Semigr.40%Grasă 20%

Cerne-re cu si ta magn.Ø=0.8mm

Mărun-țirea la volf Ø=2-3 mm

Dozare

Maturarea cărnii în bucăți Ø=16-25mm,τ=1-2zile, t°=2..+4°C

Bovină Porcină

Dozare

Mărunțirea la volf t°=2...+4°CBovină Ø=2-3mm PorcinăØ=8-12mm

Prepararea compoziției la malaxor, t°<12°C, τ1=2-3min,τ 2=2-3min, τ 3=3min;τ t o t=6-8min


Îndesarea τ=2-4h, t°=6±2°C

Prăjirea,τ=30-70min,t°=90±10°C,φ=74-80%

Fierbere,τ=40-80min,t°=75..85°C,t c b=71±1°C

Răcirea, τ=2-3h, t c b=20°C

Afumarea, τ=12-24h, t°=43±7°C

Uscarea, τ=1-2zile, t°=10..12°C, φ=75%

Controlul calității[NaCl]=4,5% [NaNO 2]=0,005%

Păstarea, t°≤12°C,φ=75±5%,τ=10zile

Pregătire membrane naturale

Mărunțirea manuală l=6mm

Piept de porcină

refrigerat

25

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


5. Rețete de fabricare a unor produse din carne

Carcase de porcinăt°=0...4°C

GOST 7724-77

Tranșarea,dezosarea,t°<12°C

Pregătirea matriei prime:mușchi cuL=20-22cm δ=3,5cm

Sărarea și maturarea τ=4-5zile t°=2..4°C

Legarea cu șpagat

Uscarea preventivăt°=75-80°C τ=20-30min

Afumareat°=60...70°C τ=60-90min

Fierbereat°=90°C τ≥60min t c b=72°C

Răcireat°=6°C φ=75-78%

Controlul calitățiiNaCl=2,5% NaNO 2=0,003%

Păstrareat°=0... .6°C τ=5zile

Pregătire băițului(sare, zahăr, usturoi curățit , piper, boia de ardei)

Pregătire șpagat

26

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


Salam fiert ʺLactaʺ cal. sup. Salam fiert Doctorskaia Carne de bovină cal. I – 35 kg Porc semigras - 54kg

Carne de porcină semigrasă 60 kg Fileu de pui - 20kgLapte uscat – 3 kg Em.de şorici - 10kgOuă praf – 2kg Apă - 30kgSare de uz alimentar – 2,35 kg Soia maisol - 2kgNitrit de sodiu – 0,0071 kg Ouă - 2kgPiper aromat – 0,08kg Git Pro - 0,5kg

Zahăr – 0,12 kg Piper negru măcinat – 0,12 kg Cardamon măcinat – 0,04 kg Molocinaia Extra – 1 kg

Salam semiafumat CabanosApă – 18 kg;Slănină – 10 kg;Emulsie de cioric – 20 kg;Soie granule – 20 kg;Prom pererabotca – 12 kg;Mancă – 3 kg;Făină – 2 kg;Soie – 1 kg;Sare de nitrit – 2,5 kg.Carmin – 0,100 kg;Orez fermentat – 0,100 kg;Mix F1 4020 – 1,200 kg;Emulsie de muştar 0,02 kg;Fres Top – 0, 200 kg.

Salam semiafumat ʺ Kracovscaiaʺ cal. sup.

Carne de bovină cal I – 30 kgCarne de porcină semigrasă – 40 kgPiept de porcină – 30 kgSare de uz alimentar – 3 kgNitrit de sodiu – 0,007 kgZahăr tos – 0,135 kgPiper negru – 0,1 kgPiper aromat – 0,09 kgUsturoi – 0,2 kg

Salam semiafumat Servelat Po DerevenskiCarne de vită – 17,5 kg;Slănină – 16,5 kg;Porc negras – 15 kg;Soie granule 2,5 kg;Amidon – 1 kg;Sare de nitrit – 1,1 kg.

Salam crud-afumat ʺDe Braunschweigʺ cal. sup.

27

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


Carne de bovină cal sup. – 45 kgCarne de porcină negrasă - 30 kgȘpic de bucătărie – 3,5 kgNitrit de sodiu – 0,010 kgPiper negru sau alb – 0,1 kgZahăr cristal – 0,2 kgCardamon – 0,03kg

Denumirea materiei prime,condimentelor și materialelor auxiliare

Norma de șarjare pentru produsele fierte în membrană

Șunca de porc

“Originală”

Șunca de porc Picnic

Șunca de porc

Sărbătoresc

Șunca de porc La ceai

Materie primă nesărată, kg la 100 kgCarne de porc deflexată negrasă

100 60 80 60

Carne de porc deflexată semigrasă

20 20 30

Carne de vită deflexată calitatea a doua

10 10

Proteina de soia hidratată

10

Total 100 100 100 100Materiale auxiliare la 100kg

Sare pentru uz alimentar

2,8 2,5 2,4 2,6

Nitrit de sodiu în soluție de 2,5 %, ml

0,5

Produs complex Tari Combi K 16

3,6

Produs combinat Tari Complet P 50

4,5

Produs Combinat Curafos Combi P 70

3,0

Produs combinat Tari Complet P 80 H

4,8

Amestec de condimente Tarispais Aufșnit 600

0,5

Adaos de gust Taroma hem

0,25 0,2

Amidon 3Lapte praf 2 3

28

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


Usturoi proaspăt 0,5Apă gheață, l 44,0 55,0 48,0 43,0

6. Regimele operațiilor tehnologice, parametriiÎndată după ce au fost cîntărite sferturile de carcase (bovină) și semicarcase

(porcină) sunt îndepărtate pe lina transportoare suspendată în secția de refrigerare unde se păstrează pînă la 72h după care se deplasează în sala de tranșare și dezosare. Temperatura în camera frigorifică se menține +2...+4°C iar umeditatea relativă a aerului 85...90%. Răcirea cărnii are loc prin insuflarea aerului rece din instalații frigorifice, care sunt instalate sus sub tavan.

Operațiile de tranșare, dezosare și alegere a cărnii sunt unite într-o singură sală, unde temperatura aerului este menținută la 8.. .12°C iar umiditatea constituie 75...78%. Materia primă este transportată direct din frigider pe linia aeriană. Tanșarea reprezintă divizarea semicarcaselor în părți anatomice separate. Dezosarea constă în înlăturarea cărnii de pe os, se admite să rămînă doar o roșeață neînsemnată pe suprafața oaselor greu accesibile (vetebre) Alegerea cărnii se efectuează manual.

Carnea de bovină este sortată după calitate în patru tipuri și are drept criteriu conținurul dețesu conjuncțiv și carne macră:

1. Calitatea superioară – țesutul muscular fară țesutul muscular sau grăsime.2. Calitatea I – țesut muscular c un conținut de țesut conjunctiv ≤ 6%3. Calitatea II – țesut muscular cu un conținut de tesut cnjunctiv ≤ 20%4. Calitatea III (de vită) – se întilnește la carcase de bovină de Icategorie (carnea de

bovină grasă) cuun conținut de țesut conjungtiv și adipos≤35%Carnea de porcină este sortată în dependență de grasime în trei categorii:

1. Grasă – țesutul muscular cu conținutul de țesut adipos 50 – 85%2. Semigrasă – țesutul muscular cu conținutul de țesut adipos 30 – 50%3. Negrasă - țesutul muscular cu conținut maxim de țesut adipos 10%

În mediu după alegerea unei carcase de porc se obține: carne neagră – 40%, grasă – 30%, semigrasă – 30%.

Carnea sortată este aranjată în lăzi de plastic după care lăzile sunt transportate în camera frigorifică pentru maturarea cărnii. Aici este păstrată atît carnea în bucăți cît și cea tocată. Temperatura de păstrare este de 0.. . .2C și umiditatea relativă a aerului 90%. Maturarea are loc în șrot și dureză pînă la 6h, în dependență de tipul de carne.

Conform tehnologiilor tradiționale după ce carnea a fost sortată, urmează etapa de sărare. Sărarea este una din cele mai vechi metode de coservare, care este neesară atît pentru stagnare dezvoltării microorganismelor, ceea ce împedică alterarea produsului, dar și favorizarea formare gustului și aromei produselor din carne.

Me t oda umedă de sărare se bazează pe parcursul de difuzie care presupune pătrunderea particolelor de sare în interiorul țesutului, în stratuei interioare, datorită diferenței de concentrație.

29

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


Sunt mai mulți factori care contribuie la marirea vitezei și eficienței procesului de sărare, de exemplu: gradul de mărunțire a cărnii, temperatura, tipul cărnii(decongelată sau răcită). Pentru atingerea efectului dorit în procesul de sărare sunt utilizate și metode moderne:injectarea sărămurii cu ace multiple și malaxare cărnii în sărămură.

Injectarea cărnii permite micșorarea timpului de sarare și creșterea eficienței acestui proces, deoarece sărămura este injectată în interiorul țesuturilor, ceea ce grăbește procesul de difuzie, împiedicînd astfel dezvotarea MO.

Malaxarea cărnii presupune o influiență mecanică ceea ce contribuie la repartizarea uniformă a sărămurii pe suprafața bucătilor de carne și în straturi interioare, dar și asigură formarea unei culori uniforme.

La intreprinderea ʺ Soro-Meteor-comʺ SRL NaNO 2 este folosit în amestec uscat de bucătărie așa numitasare de nitrit care conține circa 0,5.. .0,6% NaNO 2 în raport cu masa sării de bucătărie ceea ce practic exclude supradozarea produsului finit cu NaNO 2(nitritul este repartizat uniform pe particolele de sare ).

Întreprinderea utilizează mixturi de condimente și aditivi alimentari, care conțin mai multe ingrediente într-o anumută concentrație și se utilizează în anumite cantități conform rețetei. Toate mixurile se adaugă direct în cuvă cuterului conform dozajului carespuzător. Fiecare tip de salam are amestecul sau de aditivi alimentari, dar practic toate conțin aceeași conservanți, potențiatori de aromă, emulgatori și coloranți. Cei mai imporanți sunt:

E300(acid ascorbic) și sărurile sale (E301 ascorbat de Na) contribuie la procesul de însoțire prin transformarea mai rapidă și completă a azoților. Doza suficientă este 0,4.. .0,5 gckg.

Dextroza, glucoza și alte glucide se se utilizează în amestecuri de sărare împreună cu acidul ascorbic pentru crearea unui mediu oxido-reducător și a uniu pH favorabil pentru accelerarea formării culorii cărnii și utilizarea unor cantități mai mici de azotiți . De obicei glucidele se folosesc la fabricarea sașamurilor crude, unde rolul lor principal este de a furniza energie și hrană pentru Modin compoziție, în vederea desfășurărilor lor metabolice. Glucidele se transformă astfel în acid lactic, care influențează pozitiv la înroșirea și stabilizarea culorii , aroma, legarea salamurilor, conservabilitatea.

E575(gluco-delta-lactona sau GDL) este substanța care se folosește din ce în ce mai des la prepararea amestecurilor de sărare, ceea ce permite micșorarea dozei de nitrit de natriu. GDL contribuie la îmbunătățirea culorii cărnii sărate, reprezintă un agent de acidifiere, deoarece în soluție se transformă în acid gluconic și astfel micșorează pH-ul. GDL influiențează consistența și rezistența la tăiere a salamului crud.

E621(mononatrium glutamat) este utilizat pentru a da o aromă și un gust plăcut produselor din carne afumată și suncilor. Funcția de intensificare de gust și aromă a glutanatului de Na se datorește capacitățile lui de a sesiza papilele gustative, care astfel sesizează mai bine și mai intens.

E450, E451(polifosfați) contribuie la mărirea capacității de reținere a apei fără producere de suc și gel, îmbunătățesc suculența produsului, randamentul

30

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


crește cu 2-7% prin creșterea CRA. Polifosfații participă la emulsionarea grăsimilor și stabilizarea emulsiilor.

E407 (caragenan) gelifiant, agent de îngroșareE120 (carmin) colorant natural sub formă de pulbere.Condimentele utilizete a producerea mezelurilor sunt: piper negru, coriandru

scorțișoară, dafin, usturoi, nucușoară, chimen, andaluzia ș.a. Proprietățile aromatice și gustative pe care acestea le dau produselor din carne se datorește uleiurilor eterice, alcoolilor, eterilor, fenolilor pe care acestea le conțin.

Carnea deja maturată este supusă mărunțiirii la volf, diametrul ochiurilor deferă în dependență de tipul salamului. Tocătura este în dată cîntărită și utilizată la formarea compoziției în cuter conform rețetei.

Umplerea membranelor se efectuează la șpriț . Sunt utilizate atît membranele naturale cît și cele artificiale(colagenice sau belcozin, celulozice și poliamidice)). Pregătirea membranelor se face din timp, ele se taie în bucăți de lungime necesară, se spală cu apă curgătoare cu t 0=15...20 0C sau se înmoaie în soluție de sare de 10% timp de 20-30 min cu scopul întării membranelor.

Zvîntarea reprezintă prima etapă a tratamentului termic, în decursul căreia salamurile și specialitățile suferă un șir de transformări chimice. Zvîntarea are loc în camere speciale cu un regim constant de temperatură și umiditate a aerului. Durata zvîntării variază în dependență de sortiment, astfel deosebim zvîntare de scurtă durată (pentru salamurile fierte timp de 2-4h; salamuri semiafumate timp de 4-6h; salamuri fiert afumate 24-28h) Salamurile crud-afumate se supun zvîntării de lungă durată timp de 5-7 zile. Pe parcursul zvîntării are loc o închegare a compoziției, o uscare prealabilă a membranei și salamurile se prăjesc mai bine, deoarece în decursul tratamentului termic se elimină o cantitate mai mică de apă, care de obicei împiedică procesul de zvîntare. Zvîntarea de lungă durată este necesară pentru decurgerea proceselor fermentative și microbiologice, în rezultatul cărora se formează gustul și aroma specifică a salamurilor crid-afumate, se stabilizează culoarea se formează structura salamurilor.

După zvîntare produsele din carne sunt supuse tratamentului termic, proceselor de prăjire, uscare fierbere sau afumare, care sunt metode eficiente de conservare deoarece inhibă dezvolarea MO astfel prelungesc durata lui de păstrare atrbuie produselor din carne o aromă specifică plăcută, un aspect atrăgător și o consistență fină.

Pe parcursul tratamentului termic în produsele din carne au loc o serie de transformări, atît pozitive cît și negative, care sunt dependente direct de temperatura și durata tratamentului termic:

Dezorganizarea structurii macroscopice și microstructurale a țesutului muscular (fibrele musculare își micșorează diametru, țesutul conjunctiv se contractă, filamentele de actină și miozină coagulează)

Dezorganizarea la nivel de structură a proteinelor (denaturarea proteinelor, colagenul se transformă în glutină)

Formarea sucului ce conșine substanțe azotate, lipide, substanțe minerale, ceea ce duc la scăderea valorii nutritive.

Distrugerea parțială sau totală a enzimelor și MO

31

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


Modificarea pH-ului și a CRA (odată cu majorarea temperaturii pH-ul crește iar CRA scade)

Modificări organoleptice( modificarea culorii , aromei, texturii) Modificări a valori nutritive (pierderea de vitamine, reacții de tip Maillard,

hidroliza proteinelor, termodegradarea lipidelor)Prăjirea se efectuiază în camerele pentru prăjire și reprezintă o tratare a

suprafeței batonului cu fumul de afumare al temperaturii înalte. De obicei prăjirea are loc prin fierbere. Scopul de bază al operației de prăjire este de a mări rezistența membranei și a stratului de suprafață a produsului, deasemenea pentru a micșora activitatea MO și a atribui suprafeței salamurilor o nuanță brună-roșietică un miros și un gust specific. Temperaura din camera de prăjire ese cuprinsă între 60...100 0C. Durata de prajire depinde de diametrul batonului și grosimea membranei și este cuprinsă între 15-30min (pentru crenvurști) 2h jumate ( pentru salamuri de vită în membrană naturală). Astfel, la sfîrșitul operației de prăjire temperatura în centrul batonului ajunge pînă la 35...45 0C în dependență de grosimea și diametrul membranei.

Fierberea reprezintă tratarea termică a batoanelor la temperatura de 75...85 0C cu aburi fierbinți. Produsul este gata cînd temperatura în centrul batonului atinge 70...72 0C, Înainte de a introduce ramele cu baoane în camera pentru fierbere, temperatura din interiorul camerei trebuie să fie ≈100 0C. Durata fierbereii depinde de tipul salamului. În urma operațiuni carnea sau produsele din carne devin consumabile, ca o consecință a modificării texturii , formării aromei și culorii specifice a cărnii.

Afumarea este o metodă mixtă de conservare, care reprezintă tratarea produselor din carne cu fum în instalații speciale de afumare. Metoda se bazează pe acțiunea simultană a componenților fumului ( acizi organici, aldehide, fenoli, alcooli, crezoli, hidrocarburi aromatice) pe deshidratarea parțială a produsului. Prin produsele capătă o culoare caracteristică, miros și gust plăcut de afumare. Fumul reprezintă un aerosol, în care agentul de distribuire este aerul, iar faza dispersată este reprezentată de componentele lichide formate la distilarea uscată a lemnului. În funcție de temperatura fumului deosebim:1. Afumare la rece t 0=5...30 0C și timpul 5 zile – 3 luni2. Afumarea cu fum cald t 0=60…70 0C și timpul 12-18h3. Afumarea cu fum fierbinte (hituire) t 0=90…170 0C și timpul 30-180min

În urma afumării produsele din carne suferă anumite pierderi din greutate, care sunt determinate de temperature, umiditate, viteza de circulație a aerului, durata de afumare. Pierderile de greutate variază între 6-12%, în funcție de compoziție și durata afumării.

Uscarea reprezintă o etapă tehnologică finală de fabricare a salamurilor crud afumate, fiert-afumate, a produselor delicioase din carne de porc și operația de bază pentru salamurile crud uscate. Scopul uscării este de a reduce conținutul de umiditate din baton, ceea ce va duce la creșterea concentrației de sare ș va mări rezistența lor la MO iar creșterea concentrației altor subatanțe hrănitoare în produs va mări termenul de valabilitate a produsului și va mări termenul e realizare. Salamurile sunt supuse uscării în camerele de uscare, care sunt înzestrate cu

32

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


condiționere pentru circulația permanent a aerului și menținere temperaturii și umidității constant. Durata uscării depinde de tipul salamului și poate varia de la 5-10 zile la cele fiert-afumate, pînă la 25-30 zile la salamurile crud-afumate.

7. Sanitaria și igiena în secția de fabricare a mezelurilor

7.1Cerințele sanitare și de igienă către încăperi1. Răspunderea pentru menținerea sanitară a încăperilor de producere o poartă tot personalul secției și servitoarea2. La intrare în încăperile de producere trebuie să existe o barieră de dezinfecție pentru miini și încălțăminte. Schimbul soluției pentru dezinfecție se execută zilnic.3. Podeaua nu trebuie să imbibe apa, trebuie să fie rezistentă la acizi, baze, săruri și uleiuri, se spală cu apă fierbinte și soluții speciale de dezinfecție4. Ușile interne trebuie să fie spălate cu apă fierbinte și soluții de curățare, ușile externe se spală în caz de necesitate, dar nu mai rar de o săptămînă5. Ferestrele și ramele trebuie spălate și șterse în caz de necesitate, dar nu mai rar de o dată in săptămină6. Curățenia zilnică a incăperilor trebuie să se efectueze în timpul intreruperii intre schimburi și după finisarea lucrului. In incăperi trebuie prevăzute robinete cu apa fierbinte și rece destinate pentru spălarea utilajului și incăperilor7. In incăperile pentru păstrarea materialelor auxiliare nu trebuie să persiste miros străin. Păstrarea substanțelor aromatice se face numai in vase ermetic inchise sau in incăperi aparte. Nu se admite păstrarea produselor aromatice nealimentare cu cele alimentare. Nu se admite accesul rozătoarelor, păsărilor si insectelor.8. Pereții incăperilor trebuie să fie acoperite cu materiale care permit curățirea lor umedă.

7.2 Cerințele sanitare către utilajul industrial

1. Utilajul industrial trebuie amplasat în așa mod ca accesul la el să fie liber și să asigure maximal fluxul tehnologic. Aparatajul, utilajul și inventarul trebuie să fie confecționate din materiale permise spre utilizare in Industria Alimentară.2. Nu se permite utilizarea vaselor din lemn pentru păstrarea materialelor și semifabricatelor pe parcursul întregului proces tehnologic.3. Curățirea, spălarea și dezinfectarea utilajului trebuie să se execute conform unei instrucțiuni speciale, alcătuită de către secția de management al calității și securității alimentare a întreprinderii4. Pregătirea soluțiilor de dezinfectare și păstrararea lor se execută numai de personal competent, care a trecut instructajul corespunzător5. Răspunderea pentru îndeplinirea tuturor lucrărilor sanitare și de exploatare a utilajului o poartă personalul, fiecare dintre ei răspunde de apartenența la care lucrează. Controlul sanitar al utilajului se efectuează de către șeful departamentului de management al calității și securității alimentare și medicul veterinar al întreprinderii.

33

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


8.Controlul fluxului tehnologic în secții de depozitare și de producție. Documente normative-tehnice

8.1 Punctele de control a fluxului tehnologicÎn anul 2008 intreprinderea SRL Soro-Meteor-com a inceput implementarea sistemului international de standardizare ISO-9000, in prezent este finisată. Acest sistem prevede aplicarea metodei HACCP in intregul proces de producție, ceea ce presupune existența și verificarea strictă a punctelor critice de control, aceasta garantează fabricarea produselor calitative și inofensive pentru sănătatea omului. Punctele critice de control sunt:

Recepționarea și depozitarea materiilor prime . Se analizează starea termică a cărnii, condițiile igienice a mijlocului de transport și a spațiilor de depozitare; proprietățile organoleptice; documentele corespunzătoare, temperatura spațiilor de recepție și depozitare, umiditatea relativă a spațiilor de recepție și depozitare.Recepționarea materiilor auxiliare . Aditivii sunt însățiți de un certificat de analizăși instrucțiune de utilizare. Recepția membranelor este punct de control chimic, biologic și senzorial. Se analizează concentrația sării(mem.naturale), temperatura in depozit<10C și pregătirea igienică de folosire(desărare, dezinfectare, spălare).Pregătirea semifabricatelor(slănină). Se controlează temperatura în sala de fabricație și igiena lor.Pregătirea compoziției . Se verifică tehnologia de fabricație, curățenia echipamentelor și temperatura de 5…6C in zona de lucru. Dacă compoziția e ținută peste noapte, temperatura de depozitare este de -1C/+1C, durata de pină la 12 ore.Umplerea compoziției în membrane . Se controlează manipularea produsului, igiena echipamentelor, manipularea membranelor.Control microbiologic la tratament termic . Limita critică este de 69,5…70C in centrul termic pentru o durată de 10 minute, pentru a garanta distrugerea distrugerii agenților patogeni și a tuturor formelor vegetative care produc alterarea.Răcirea și depozitarea produselor. Este necesar de scăzut tamperatura produselor cit mai rapid pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor ce au rezistat la tratament termic. Răcirea se face la t<4C pentru prospături și t<12C pentru semiafumate. La depozitare se respectă umiditatea relative în depozite, igiena spațiilor de depozitare.Ambalarea produselor . Se controlează temperatura produselor, temperatura camerei de ambalare, tipul ambalajului.Livrarea. Se acordă atenție igienei mijloacelor de transport și temperaturii din mijlocul de transport, care este aceiași ca în camerele de livrare.

8.2 Funcțiile și sarcinile laboratoruluiIntreprinderea SRL Soro-Meteor-com dispune de laborator care este

acreditat de Sistemul de Acreditare al Republicii Moldova. In laborator se face controlul organoleptic și fizico-chimic al produsului finit, iar controlul microbiologic și conținutul de metale grele și săruri în produsul finit se face la filiala din Dondușeni (certificat in anexă). Controlul microbiologic se efectuiază la Laboratorul de încercări a produselor alimentare Dondușeni odată la 15 zile.

34

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


Laboratorul este dotat cu următorul aparataj:thermostat ГП-40-2 , cîntar analiticВЛР-200, cîntar ethnic ВЛТК-500, calorimetru ФЭК-Л-540, distilator, veselă și reactivi chimici. Aparatele sunt controlate anual de Organismul Național de Metrologie al RM, CSM Bălți. Reactivii chimici sunt însoțiți de un certificat de calitate. Metodele speciale de lucru , standardele sunt:

a) GOST 9792-73 pentru prelevarea probelorb) GOST 9959-91 analiza organolepticăc) GOST 9957-73 conținutul de NaCld) GOST 9793-74 conținutul de umiditatee) GOST 8558.1-78 conținutul de NaNO 2 (anexă).Jurnalele de înregistrare ale lucrărilor efectuate de laborator sunt:1. Jurnal de pregătire a soluțiilor normale, procentuale2. Jurnal de înregistrare a pH-ului la H2O3. Jurnal de inregistrare a temperaturii in laborator(umiditate relativă a

aerului, temperatura in frigider)4. Jurnal de inregistrare a probelor5. Jurnal de inregistrare a probelor prelevate6. Mapa expertizelor a probelor analizate7. Jurnal de eliberare a NaNO28. Jurnal de pregătire a solutiei de nitrit in laborator9. Jurnal de folosire a nitritului in sectia de producere.

9.Regimul sanitar la intreprindereLa întreprinderea SRL Soro-Meteor-com starea sanitară și igienică a

teritoriului intreprinderii, a zonei de depozitare a materiei prime, a mijloacelor de transport a materiei prime, semifabricatelor, produselor finite, a pereților, podelelor, ușilor, ferestrelor, frigiderelor, aparatelor și echipamentelor, secțiilor corespunde cerințelor Ministerului Agriculturii și Industriei Alimentare din Reglementarea Tehnică (Carne și produse din carne. Producere și comercializare) ediție oficială din 2006. Această Reglementare Tehnică stabilește normele obligatorii de inofensivitate și calitate, cărora trebuie să se conformeze organizarea producției și produsele din carne destinate comercializării pentru consum uman, provenite atit din produse autohtone, cit și din import, inclusiv cu destinație specială.

Extras din Reglementare Tehnică1. Calitatea şi siguranţa alimentară a alimentelor presupune asigurarea respectării şi conformării cerinţelor prescrise, igienei alimentare pe durata procesului de producţie, de la materia prima pînă la consumator .2. Amplasarea, construcţia şi amenajarea întreprinderilor de prelucrare a cărnii şi a produselor din carne trebuie efectuate în conformitate cu prevederile legislaţiei în vigoare.3. La amplasarea unităţilor de prelucrare a cărnii trebuie să se ţină seama de următoarele condiţii:direcţia vînturilor dominante din zonă;cantitatea şi natura substanţelor poluante eliminate de unităţile învecinate;înălţimea coşurilor sau a altor dispozitive de evacuare a substanţelor nocive din

35

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


unităţile învecinate;posibilitatea asigurării cu cantităţi suficiente de apă potabilă;îndepărtarea în condiţii igienice a reziduurilor solide şi a apelor reziduale;existenţa căilor de acces.4. În particular, unităţile de prelucrare a cărnii în mod obişnuit, trebuie să fie distanţate de la: zonele, care prezintă pericol serios de contaminare a produselor de carne;zonele în care există pericol de inundaţiezonele predispuse infestării cu dăunători;zonele în care deşeurile lichide, precum şi cele solide, nu pot fi îndepărtate suficient.5. Amplasarea clădirilor şi construcţiilor pe teritoriul întreprinderilor de prelucrare a cărnii trebuie să asigure posibilitatea de deplasare fără intersectarea căilor de transport a animalelor, materiei prime alimentare, produselor finite şi a deşeurilor industriale.6. Clădirile întreprinderilor de prelucrare a cărnii trebuie să permită amplasarea echipamentului tehnologic în aşa mod ca să asigure practicile de bună igienă pe tot lanţul tehnologic.7. Echipamentul şi recipientele, care vin în contact cu produsele din carne, trebuie să fie protejate şi construite în conformitate cu cerinţele normative şi legislative în vigoare.8. Echipamentul utilizat pentru deşeuri, produse secundare şi necomestibile sau substanţe periculoase, trebuie să fie uşor identificabil, construit corespunzător, să fie închis etanş.9. Practicile de bună igienă trebuie utilizate pentru a evita crearea unui mediu favorabil dăunătorilor, curăţenia exemplară, înregistrarea şi monitorizarea materialelor care întră în întreprindere, minimizează probabilitatea infestării şi infectării şi astfel, l imitează necesitatea utilizării materialelor de combatere a bolilor şi dăunatorilor.10. Întreprinderea de prelucrare a cărnii trebuie să efectueze zilnic tratarea sanitară a utilajului tehnologic şi a încăperilor de producţie, să asigure respectarea regimurilor de tratare termică şi controlul permanent al produselor finite privind indicatorii de securitate.11. Întreprinderea trebuie să efectueze măsurile sanitare şi veterinare de luptă cu dăunătorii (insecte, rozătoare) în conformitate cu organele competente ale supravegherii de stat şi de control.12. Teritoriul întreprinderii de prelucrare a cărnii, toate încăperile de producţie, administrative şi cele auxiliare trebuie să fie întreţinute în curăţenie; sistemul de alimentare cu apă, de aerisire, de răcire, de iluminare, de canalizare trebuie să fie în stare bună.13. Teritoriul întreprinderii de prelucrare a cărnii trebuie să fie prevăzut cu pavaj dur, care să asigure posibilitate de spălare, dezinfectare, precum şi de evacuare a apelor pluviale şi a celor provenite din topirea zăpezilor prin instalaţiile de epurare în scopul aducerii acestora în corespundere cu normele stabilite de reglementările cu privire la protecţia mediului.

36

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


14. Colectarea deşeurilor se efectuează în recipiente închise, confecţionate din materiale lavabile şi care pot fi supuse dezinfectării .15. Întreprinderea se asigură cu debitul necesar de apă caldă la o temperatura de cel puţin 82°C şi apă rece, supusă examenului chimico-bacteriologic cel puţin o dată în trimestru, în cazul utilizării apei din conducta urbană şi lunar în cazul existenţei unei surse proprii de alimentare cu apă, iar în cazul folosirii apei din fîntîni – cel puţin o dată în zece zile. După efectuarea lucrărilor de remediere, după avarii, în cazul obţinerii unor rezultate de laborator nesatisfăcătoare se efectuează dezinfectarea reţelei de conducte şi a rezervoarelor cu verificarea ulterioară de către organismele competente ale supravegherii de stat şi de control.16. Apele uzate industriale şi menajere de la întreprinderile de prelucrare a cărnii trebuie să aibă sisteme autonome separate. Nu se admite evacuarea acestora în cămine de canalizare comune. Apele uzate se tratează în conformitate cu prevederile regulamentare de protecţie a mediului ambiant, excluzînd poluarea apei, solului şi a aerului.17. În secţiile de fabricare a produselor ventilarea forţată trebuie să asigure înlăturarea mirosurilor neplăcute, a prafului şi a altor impurităţi transmise prin aer. Canalele de ventilare, conductele de aerisire ale utilajului trebuie să fie curaţate cel puţin o dată în an.18. Frecvenţa schimbului de aer în încăperile de producţie trebuie să corespundă normelor sanitare.19. În secţiile de fabricare a produselor alimentare din carne pereţii , coloanele, pardoselile trebuie să fie placate cu materiale impermeabile, care pot fi supuse cu uşurinţă tratamentului sanitar şi dezinfecţiei, să nu aibă crăpături şi găuri. Se utilizează acele substanţe de spălare şi dezinfectare, care sunt indicate în reglementările tehnice speciale.20. Controlul privind eficienţa tratării sanitare în secţiile de fabricare a produselor alimentare se efectuează de întreprindere cel puţin o dată în 10 zile, prin investigaţii microbiologice, prin analiza lichidului de spălare de pe utilajul tehnologic, de pe inventar, de pe ambalajul de producţie, de pe îmbrăcămintea sanitară, de pe mîinile lucrătorilor. La obţinerea unor rezultate nesatisfăcătoare se va proceda la efectuarea neîntîrziată a unei tratări repetate şi a unui control ulterior al eficienţei acestuia pînă la obţinerea unor rezultate satisfăcătoare.21. Deoarece personalul din unităţile de prelucrare a cărnii şi produselor de carne vine în contact direct cu produsele fabricate este necesar respectarea regulilor stabilite de organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii , care se referă la:

controlul medical al angajaţilor; controlul stării sănătăţii înainte de începerea lucrului; respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului; igiena personală şi folosirea corespunzătoare a spaţiilor social-sanitare; igiena echipamentului de protecţie.

22. Mijloacele de transport auto pentru carne şi produsele din carne trebuie să fie curate şi să deţină certificat sanitar.

37

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


23. Transportul se supune unei tratări sanitare la întreprindere, zilnic, după încheierea programului.24. Transportarea produselor din carne trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar, în perfectă stare de igienă, care să asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului, dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi contaminare.25. Lista standardelor conexe se aprobă de Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare (autoritatea de reglementare) cu avizarea Organismului Naţional de Standardizare şi se publică în Monitorul Oficial al Republicii Moldova şi Buletinul de standardizare – ediţie specială a Organismului Naţional de Standardizare.Pentru respectarea condițiilor enumerate mai sus firma a incheiat un contract de furnizare a dezinfectanților și aparatajului de dezinfectare cu SRL Esperanza din Chișinău care importa produse de curățire, dezinfectare și spălare de la firma germană FINKTEC GmbH.Principalii dezinfectanți utilizați la intreprindere sunt:FINK- FC 21(cu spumă alcalină)- înlăturarea murdăriei organice și dezinfectare cu concentrația 2-5% și temperature soluției 20-50CVITRINO 620 (cu spumă acidă) – înlătură murdăria de origine minerală cu concentrația 2-5% și temperature 30-60CFINK-FC 56 dezinfectant acid pentru curățire și dezinfectare cu concentrația 0,5-2%(1%) și temperatura soluției 30-60CKanalreiniger Spezial – curățire și dezodorizare cu concentrația de 2-20%STERIL SD- pentru dezinfectare cu concentrația de 0,3-1% la temperatura 30-60CFINK FC 240 pentru curățirea și dezinfectarea aerului. La fiecare 14 zile se iau mostre din secții , de pe pereți, aparataj, mașinile cu autorizație la transport de către Serviciul sanitar-epidemiologic de Stat.Planul lucrărilor de igienă și sanitărie in sectii(anexa).

10. Realizarea producției finiteÎntreprinderea SRL Soro-Meteor-com are un sortiment bogat de producție

care este realizat pe piața de desfacere internă. Zilnic, pe piața internă are loc vînzarea a circa 1,2..1,7t producție. Firma are incheiate contracte de vînzări cu agenții economici din Drochia, Florești, Edineț, Lipcani, Nisporeni, Bălți , Chișinău, Comrat, Basarabiasca,Vulcănești. Volumul de vînzări pe piață a producției este la un nivel mai scăzut in comparație cu volumul vînzărilor cu cîțiva ani în urmă, deși costul asortimentului este accesibil pentru majoritatea populației. Costul sortimentului de producție fabricat la întreprindere este prezentat in anexa.

Bibliografie1. Ion Oțel *Controlul calitatii carnii si a produselor din carne*Editura

Tehnica, București 1979

38

Modddo

Coalat

№ document .

Coala


2. Naghiu, A., Apostu, S., Tehnica frigului si climatizare inindustria alimentara, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2009

3. Banu C.*Manualul inginerului de industria alimentara*,Vol:II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998

4. Banu C *Tehnologia carnii si subproduselelor* E.D.P,Bucuresti 19805. Indrumator in tehnologia produselor din carne, EdituraTehnica ,Bucuresti6. Banu C *Procesarea industriala a carnii*Editura Tehnica4 -20027. Carlos Csatlos * Tehnici și tehnologii de prelucrare a cărnii*, Ed. Tehnica-

Info, Chișinău 20038. Albert Handtman Maschinenfabrik GmbH *Вакуумный шприц-

наполнителью руководство по эксплуатации*, Изд. 03.2003 9. Seydelman – Инструкция по эксплуатации куттера.10. www.scribd.com/doc/.../6/VI-CONCLUZII 11. http://ro.scribd.com/doc/56362369/CARNEA

39

http://ro.scribd.com/doc/56362369/CARNEA

http://www.scribd.com/doc/.../6/VI-CONCLUZII

ana dare de seama la practică

Documents

Transcript of ana dare de seama la practică