Altroconsumo - Guida Sicurezza Aliment Are
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.Guida alia
5curezzaali' entare
TuHo su add itiv i, r isch i, con tro lli.
P e r sapere cosa m ang iam o
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• A L T R O C O N S U M O
SDlTlrnariDutti 8 1 tavolasenza rischi
Microrganismi patogeni, residui di
fitofarmaci e di sostanze inquinanti
possono arr ivare sulle nostre tavole. I
ti toli dei giomali a vol te fanno supper-re che i l pericolo si nasconda in ogni
pasto. Fortunatamente non e cosl,
Esistono una rete di controlli , che perc
non e infallibi le, e un sistema di allerta
internazionale che vigila sui casi 80-
spett i e fa girare Ie informazioni.
Questa guida vi spieqa quali sonoi
r ischi reali e come evi tarli , soprattut-
to prestando particolare attenzione
all 'igiene incucina e alia modalita incui
conserviamo e cuciniamo gli alimenti.
Altroconsumo e att lva da decenni sui
fronte della sicurezza alimentare e
coni suoi test fa buona guardia sulle
inadeguatezze del mercato, segna-lando di volta in volta aile autorita i
casi cr it ici su cui intervenire, dal l' ltx
agl i antibiot ici nel miele, all' ig iene dei
polli, Psrche secondo noi stare dalla
parte dei consumatori significa anche
difendere la loro salute .
4 I risch i nel piatto
10 Igiene in cucina
15 Conservare gli alirnenti
19 lntossicazioni alimentar:i
24 Chi fa controlli?
27 Scandali a tavola
29GIi additivi
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.Guidg a
sreurealime
.Gvidg alia
Sicurezzaalimentare
I rischi nel piatteE infatti aumentano i batteri
ti agl i antibiotici con consegu
tenzialmente pericolose per I'
ge, ma sono pensati per I'organismo de-
gli adul ti , e non per quello dei bambini ,
che in proporzione ne assumono di piu.
Inoltre la presenza di residui di piu farmaci
produce una sorta di effetto cocktail Iecui N it ra t iL'ultimo caso a far eta-
more e state quello delle
mozzarelle che una volta
aperte diventavano blu, pro-
babilmente a causa della
contaminaz ione da
parte di un bat-terio. E un'im-
magine che fa-
ticheremo a
cancellare dalla
mente, 0 alme-
no cosl ci sembra
a cal do. In reatta col
tempo il r ischio e proprio
quel lo di d imenticare. Invece I 'a tten-
zione deve restate alta: in fonda pro-
prio il caso del le mozzarelle blu e sta-to portato all 'attenzione delle autorita
europee dopo la segnalazione di una
consumatrice italiana. Tutti possiamo e
dobbiamo contribuire a tenere gli occhi
apert i cont ro i rischi per la salute chepossono nascondersi nel piatto.
Cosa resta sui cibi che mangiamo in
segui to ai trattamenti che subiscono
lungo la f il iera prima di f ini re sulle no-
st re tavole? 0 cosa pot rebbe f inirci se
non vengono trat tat i in modo corret -
to? Esistono due tipologie di potenzia-
Ie pericolo: quello dovuto aile contami-
nazioni da agenti chirnici e i l pericolo di
contaminazioni microbiologiche.
L a c h im ic aa t a u u l a
conseguenze non sono ancora note.
Sono composti chimic i natu
te present i nel terreno. La c
ne intensiva e I'uso di ferti lizz
tati, ma anche del semplice
ne fa aumentare la presenza
ra e nell'acqua e di consegueIe piante, dove spesso ne re
sidui in dosi e levate. Ne con
in maggior quantita gli ortagg
verde, come bietole, spinaci,
Una volta ingeriti i nitrati si tra
in nitri ti i cui effetti , ad alt issi
sono tossici. Per fortuna non
delle dosi che si possono rag
seguendo una normale alime
perc e comunque consigl iabi le
denza, specialmente p
bini appena svezzati
ne in gravidanza.
R e sid u i d i fa rm a c i
Le piante subiscono trat-
tament i per preser-
varle dall'attaccodi insetti e paras-
siti, gli anima-
Ii vengono rnrtri-
ti con mangimi
che contengo-
no farmaci veteri-
nar i e addit iv i var i. In
base al ia dose ingeri ta e
alia tendenza all'accumulo nell'organi-
smo, queste sostanze possono essere
del tutto inoffensive per I'uomo, oppu-
re potrebbero provocare intossicazioni,
acute 0croniche.
Alcuni prodotti di origine animale sono
particolarmente sensibi li a questo tipo
di contaminazione. I mangimi dat i agl ianimali contengono spesso antibioti-
c i, usati per prevenire Ie matattie negli
allevamenti intensivi. Nelle piu recenti
analisi svelte da Altroconsumo i risul-
tat i sono stati mig liori del previsto, ma
su 234 prodott i analizzat i in laborato-
rio, sono comunque stat i t rovati resi-
dui d i ant ib iot ic i in 7 campioni di mie le
e uno di gamberett i. L 'uso indiscrimi-
nato di questi farmaci da parte degli
a llevator i puc portare a lungo anda-
re alia perdi ta del la loro
efficacia.
Nit rosamineest ic id i
Per gli adulti I'atte
posta sui rischio c
si trasformino in nit
Questo avviene quand
si uniscono con Ie amine, pres
al imenti r icchi d i prote ine com
ne, iIformaggio e il pesce. Det
e bene chiarire che i benefici
dal consumo di verdure sono c
sempre superiori ai rischi.
Ampiamente utilizzati in agricoltura per
evitare che Ie coltivazioni siano attacca-
te da parassiti , muffe, insetti , i pesticidi
possono lasciare residui sul la frutta e la
verdura. I test svolti periodicamente da
Altroconsumo rivelanoche laloro presen-
za ineffetti e unacostante. Quali sono i ri-schi? Dipende dal tipo di pesticida, dal
suo grado di tossicita, dalla quantita pre-
sente. Esistono limiti precauzionali di leg-
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.Guida aHa
sicurezzaalimentare
I drocarbur i aremat le lp O licic,1ici
Si formano durante it processo di com-
bustione e possono essere presenti ne-
gil alimenti affumicati, grigliati 0 cott i al
barbecue (vedi box sotto), I pil l perico-
losi sono i benzopireni, che hanno effet-
ti provatamente cancerogeni.
Metal l i pesaa t i
di contaminazione sono Iecolture di cere-
ali, gli ortaggi a foglia e I'acqua. L'Autorita
europea per la sicurezza alimentare (Efsa)
ha recentemente messo in guardia sui ri-
schi dell'esposizione at piombo dei bam-
bini, per ipossibili effetti nociv i sut loro si-
stema neurologico ..Lavando bene frutta
e verdura non si corrono rischi di un'as-
sunzione elevata: ta maggior parte dei re-
sidui di questi metalli viene infatti etirnina-
ta (vedi box nella pagina accanto),
Cadmio, piornbo, mercuric, arsenico Dioss inesono tutti contaminant! ambientali che
derivano da vari process! di lavorazione
industriale, dall'attivita mineraria all'indu-
stria siderurgica, f ino alia produzione di
batterie..Residui di queste sostanze pos-
sano finire nel terreno. A maggior rischio
Tristemente note aile cronache per scan-
dali passati e recenti (polio alia diossi-
na, mozzarelle di bufala alia diossina ...),
sono sottoprodotti delle attivita indu-
striali e per questo e impossibile proibir-
Barbecue: cottura sicura
L a c olt ura o llo b ra ce r en de i c ib i s cp orif i, m a b is og na f are a tte nz io ne a lia scelto e o ll'u so d el
ba rbecue , anche per ev it are che s i fo rmino sostanze noci ve . Eceo qualehe cons ig li o.
• S ce qlie te b ar be cu e a H amma p ro te lta , n ei q uo ] i[ g ra ss o che col a dai c ib i n an r is ch ia d i f in ir ed ire lt amen te su ll o fon te d i co lo re .
• S e a pt at e p er u n b ar be cu e a c or bo ne llo s ce qlie te ne u n mod el la c he c on se nta d i re qo lo re [a
g rig [i a in o lt ez zo e p os iz lo no ts lo a d a lm en a 1 0 cm d alle b ra ci.
• N on u sa te o lc ol a a llri liq uid i in fiammab ili p er a cc en de re il b ar be cu e, bensl prodolti specil ici
oppur e c ar ta d i g io rn a[ e e r ame tt i s ec ch i.
• I c lbi do cuocere vcnno posf s ullo g rig lia s olo q ua nd o n on c i s an a p ili H amme v iv e, d i s oli ta
c ir ca 3 040 m inut i d opo I 'a cc en si one.
• N on u sa te n orm ali p os ate p er s is tema re g [i a lim en ti s ullo g rig [ia : m eq lio d ot ars i d i ulensi]
spec if ic i pe r ba rbecue .
B
.Guida a
s·lcualime
Lav,ar. e sbucciare
Lavare accura tamente f ru it a e ve rdu ra , consente d i e limi nc re dol lo s uper fi ci e [ a ma
dei r es id ui d i p es ti ci di e d i me to ll l p es an ti e vent ua lment e p re sent i. A gg iu ng endo o l
b ic ar bo na to s i p os so no rim uo ve re in u n c ol po s olo a nc he i b att eri, i[ c he e ut ile sp
q ua nd o d el f ru lt o d i m an gi a a nc he 10 b ucda . I nu ti le s pender s s ol di i n d et er gent i s pe
d i A lnoconsurno hanno d imos trato chei l b ica rbona to e i l p rodot to miql io re,
Sbucc ia ndo l a f ru it a s i e limi no q uasi c omp le tamen te ogn i r es id ue d i f it of armaci . S
nello condiz ione d i non polerlo lovore, questa e senz'oltro 10 scel to miql io re . Non c
p er c d i fa rlo s empre , p er ch e i n re alt a [ a b uc cia d i f ru it a e v erd ur a c on tie ne s os ta nz
f ib re , c he sana p re zi os e dal p un ta d i v is ta nofrizloncle,
Ie..Su circa 210 sostanze che rientrano
nella definizione, Ie dtossme pericolose
per [a salute sono 17,
Sono motto solubil i nei grassi, quindi
vengono faci lmente assorbite dai tes-
suti grassi animali e umani. II rischio
principale per l'uorno e quello dl assu-merle attraverso cibo contaminate. Gli
alimenti di origine animale contribuisco-
no a1l'80% dell'esposizione umana, la
dose assorbita varia a seconda del t ipo
di alirnentazione sequito,
Alcune diossine sono cancerogene per
I'uomo; su modelli anirnali e stata ri-
scontrata anche I'incidenza di disturbi
neurologici, problemi all'apparato ripro-
duttivo e al sistema immunitario,
Come sempre una oieta varia e la rni-sura di prevenzione migliore. Ridurre il
consumo di alimenti di oriqine animale
e mantenere il peso sotto controllo sono
altri due consigli da sequire,
L : e c o n t a m i n a z i o n in a t u r a l i
L'inquinamento ambientale, i
pesticidi, Ie sostanze di scarto
vorazioni industriali non son
ci potenziali nernici della sicu
mentare. Esiste anche la pos
contaminazioni da parte di
viventi .. Naturali, quindi, ma
questo meno pericolosi.
Micotoss ine
Le piu note sono Ie aftatossin
nosciute cancerogene, ma ve
all' inci rca 300. Sono prodotte
ni t ipi di muffa (soprattutto As
Penicillium, Fusarium), che si s
in parttcotari condizioni ambient
peratura e umidita negfi alimen
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.Guida aHa
sicurezzaalimentare
ne vegetale. Possono prodursi durante la
crescita della pianta oppure in seguito, se
trasporto, conservazione e trattamento
avvengono in maniera impropria.
Molti gli alimenti a rischio: cereali, legumi,
frutta secca, alcuni frutti, spezie,caffe, vino.
Ad allargare ulteriormente il quadro c'e il
rischio della foro presenza nei rnanqirnl
per animali, che quindi pone tra i sorve-
gliat i speciali anche carne, latte, uova e
formaggi provenienti da animal! che han-
no mangiato cibo contaminato.QueUe pericolose per I 'uomo sono cir-
ca una decina; oltre aile aflatossine si so-
spetta che almeno un altro paio di mico-
tossine siano cancerogene, mentre altre
sono correlate a patologie dei reni e del
fegato. A differenza di pesticidi e metal-
Ii pesanti, per eliminate la rnaqqior parte
dei quali basta lavare I'alimento eventual-
mente contaminato, non ci sono contro-
misure facilmente applicabili centro Ie
micotossine: se un alimento e state con-taminato alia fonte 1 0 rimane anche quan-
do a rr iv a s u ue nostre tavole. Esistono co-
munque lirniti di legge e controlli.
Microrgan i smi
La presenza di microrganismi neg Ii ali-
menti e normale ed entre certi limitiinoffensiva. I problemi sorgono quando
quei l imi ti vengono superat i per man-
canza di igiene 0 a causa di condizioni
di conservazione inadeguate. La princi-
pale contromisura domestica da appli-
care consiste nell'osservare scrupolosa-
mente alcune semplici norme igieniche,
Allenzione al lalle crudo
E f re sc o, h a u n b uo n s ap or e, o tt im e q ua l it a nuttizioncli e c os ta m olto m en o d i q ue llo c on fe -
z io na to . I [ l a tt e o llo s pin a h a c on os ci ut o n eg !i u lti mi a nn i u n b uo n s uc ce ss o n el n os tr o p ae se :
v ie ne vendu t a ne i p re s si d e ll e a zi ende ag ri co le do vee p rodo tt o e non sub is ee a le un t ra tt ament o
t er mi eo . I n p ra tie a n on v ie ne p os to ri zz ot o, p er ci o c on se rv al vtt i i p ri nc ip i n ut rit iv i e he n el lapas lo r iz zazione vanna pers i .
S i l ra lta p erc d i u n p r od olto c he n on e p ri vo d i r is ch i s e non s i r is pe tt ano t ul le I e p r e cau zi on i d il egge ; I I p rob lema pr inc lpo le e eost it ui to de ll e i nf ez io n i d a E s ch er ic hi a c o il , u n b a tt er io c h e pucavere conseguenze anche mo l to se ri e su il 'uo rno .
M a n llo ro q ue st o a lim e nl o v a e vit alo 0 semp li cemen te consumato con cau te la? D iciamo sub it o
c he p er c hi n on a bil a n ei p re ss i d i u n d is lr ib ulo re d i la tt e a l ia s pin a [ In g en er e s on o u n p o'{ oo ri
d a i c enl ri a bi ta ti ) n on va le l a pena f ar e mo lt i c hi lomet ri p er a cq u is ta rl o, a n ch e pe rc h e e ssendo
un a limen to de li ca to andr eb b e messo i n f re s co immedi at ament e dopo l 'o c qe ls to , Se 1 0 comprate,a bh ia te I'a cc or te zz a d i f ar lo b ol lir e, s op ra tlv tt o s e a ve te in te nz io ne d i d ar lo a i b ambi ni , e n on
l os clo te lo i n f r ig o p er p iu d i u n g iomo.
B
L'impieqo d i f armaci
v e te ri na ri s ug li a n ima li
d a a lle vamen to impone
u n te m po d i a tte sa
p r ima de ll a mac ell az ione
che vi illustriamo netprossimo capitolo.
Ma prima di tutto cerchiamo di capire
che tipi di microrganismi esistono, qual eilloro ruolo e che conseguenze possono
avere su sapore, aspetto e soprattutto
salubrita dei cibi che Iicontengono ..
I microrganismi presenti nei cibi possono
essere suddivisi in tre categorie.
• I buoni. Esistono microrganismi
che, impedendo 10sviluppo di germi
patogeni, contribuiscono alia trastor-
rnazione di alcuni alirnenti per ottenere
prodott i che si conservano piu a lungo ..
Si tratta per esempio dei bacil li respon-
sabil i del la fermentazione di yogurt e
formaggi, dei l ieviti del pane 0della bir-
ra, 0 delle muffe che conferiscono per-
sonalita ad alcuni formaggi, come"
gorgonzola 0 il roquefort. Sono perci6
microrganismi non solo innocui per la
salute ma persino uti li , perche aggiun-
gono qualcosa di posit ive agli alimenti
in cui sono contenuti,
• Ibrutti. Chiameremo cos] quei rni-
crorganismi che, pur non essendo tos-
sici, provocano I'imputridimento degli
alimenti contaminati con conseguente
peggioramento delloro aspetto, odore
.Guida a
$·Icualime
fastidioso e pessimo gusto. S
maggio 0 un qualunque altro
to deperibile ha un aspetto 0
diversi r ispetto a come si pr
quando 1 0 avete acquistato
in frigo, e decisamente megli
di manqiarlo.
• I cattivi. Sono microrgan
togeni che possono provoc
lattie, anche gravi , nel l'uomo
salmonella, listeria, Escheric
Arr ivano agl i aliment i tipicamtraverse iI contatto con acq
reni contaminati , ma anche
uomini e gli animali possono
portatori. La mancanza di ig
comportare la contaminazion
alimento per contatto con la
saliva 0 degli escrementi ..
Inf ine alcuni batteri possono
re presenti nell' intestino deg
e passare poi al ia carne una
quest! sono macellati.
,.
" .(. . .,. - . ,\. ." , . .I·~I• j C . }-
. .
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·Guida aHa
sicurezzaalimentare
Igiene • •In euemaza della easa dove la eura dell'igiene non
va mai trascurata. Cisono molti aspetti da
tenere in eonsiderazione: datla pulizia del-
le superiici alia manutenzione degli elet-
trodomestiei, fino alia frequenza con cui
sostituiamo panni, spugne e canovacci.
Ecco una quida per punti; controllate se
fate tutto giusto..
o Cappa. Vapulita ogni due rnesi,sosti-
tuendo anche il filtro, Se non 10facciamo
igrassi provenienti dai cibi che cuciniamo
rischiano di tapparla, diminuendone I'effi-
cacia aspirante.
@ Fornelli. Eliminate eventuali residui
di cibo finiti intorno ai fuochi mentre cuci-
Net pri rno capi to!o abbiamo passato
velocemente in rassegna tutt i i nernici
della sicurezza a tavola. Dedichiamoci
ora a quello che possiamo fare per evi-
tare, con i nostr i comportament i, di ag-
giungere ulteriori fattori di rischio nella
nostra alimentazione. La prevenzionepassa per I'igiene, ehe non si nferi-
see solo alia pul izia del la eucina, luo-
go dove infezioni e eontaminazioni r i-
schiano di avere oriqine, ma anche per
esempio nell'ordine con il quale npo-
niamo gli alirnenti in frigorifero.
I I r egno de lpu li to
Qui si conservano gli alirnenti, si prepa-
rano e in genere si consumano anche i
pasti della famiglia. La cucina e la stan-
.Guida a
$·Icualime
navate. Lasciati 11possono dive
cettacolo di germi..
€) Pianodi lavoro.Qui pogg
per prepararli, percio questa su
lavata con acqua calda e sap
ogni uti lizzo: se per cucinare
neggiato carne e uova crude,
lavatocon unpo' di candeggina
garantire la rnassirna igiene.
o Pattumiera. Deveessere
ohio chiuso separato dagli alime
i modelli a pedale 0 ilcui coperc
levada solo quando apnte 10sp
Iacucina in cui si trova ilsecehi
toccate meglio e . Accanto alia
10
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.Guida aHa
sicurezzaalimentare
non si devono conservare derrate alimen-
tari, nemmeno bottiglie d'olio 0d'acqua. "
secchio va pulito con reqolanta,
@ Taglieri. Preferite quelli in plastica
ai classici taglier i in legno, dove si cre-
ano incision: che costituiscono il ricet-
tacolo ideale per i microbi. Usatene uno
per tagl iare gl i aliment i che poi vanno
cotti (per esempio [a carne) e un altro
per gli alimenti da consumare crudi.
del lavaggio ..Se lavate i piatt i a mano,
meglio lasciarli asciugare all 'aria in uno
scolapiatti piuttosto che usare uno stro-
finaccio non pulitissimo.
€) Lavaggioe eettura, E bene sciac-
quare frutta e verdura tre volte. AI pnmo
lavaggio aggiungete unadose di bicarbo-
nato per tenere lontani i batteri. Cuocete e
riscaldatesempre gli alimenti a temperatu-
reelevate: lamaggior parte de;batteri non
Lavateli dopo ogni uti lizzo con acqua res is tono a temperature superior i a 70°C.
calda e sapone. Anche in lavastoviglie.@ Panni e canovacci. Per garantire
la massima igiene utilizzate una spugnet-
ta per lavareIestovigliee un'altra per pulire
Iesuperiici..Lavateledopo ogni uso (patete
anchemetterle in lavastoviglie)esostituite-
Iespesso. Quanto ai canovacci, vanno so-
stituiti almeno un paio di volte a settimana.
9Lavasloviglie. Pulite regolarmente
itfiltro. Per una maggior efficacia, rimuo-
vete tutti i residui di cibi dar piatt i prima
U n p o ' d 'o rd in e in f r i g o
Alimenti buttati dentro alia rinfusa, puhzia
trascu rata, temperature ballerine, conti-
nui apn e chiudi non fanno beneal vostro
frigo, ma soprattutto fanno male agli ali-
menti che vi sono conservati . .Vediamo
allora come andrebbe usato il frigorife-
roequal e lazona giusta per ogni t ipo di
IIgeslo piil semplice it anche il piil utile
le mani d i c hi la va , p re po ro , t ag lia e c ua ce il c ib o s an a c os ta nt eme nt e a r is ch io d i d iv en ta re
v ei ca la d i m ic ra bi. P e r q ue st a u n g es to b an al e c ome lo vc rs i I em a n i p UG riv el ar si 1 0 c hi av e pe re v it ar e b ru tt e s a rp re s e. Quando vanna l av a te e came?
• C an s ap on e e a bb on da nte a cq ua p rim a d i c om in cia re a c uc in ar e.
• O gn i v olta c he v en go no a c on ta tto c on c ar ne , p es ce , p olio , u ov a 0 ve rdu re c rude .
• 5 em pr e d op o a ve r to cc ato p ia tti s po rc hi, il b id on e d ella s pa zz alu ra , d op o essersl so ff ia t i i l
n as o e d op o a ve r u sa to i l b ag n o . A nc he d op o a ve r t oc ca to g li a nim a li d ome st ic i.
• D op o o gn i la va gg io , a sc iu ga te I ema n i a cc ur at ame nt e c on u na s tr of in ac cio d a c uc in a, c he
u ti li zz er et e s o la pe r q ues ta s eapo, a ppu re c an de ll a c ar ta do cuei na .
.Guida a
$·Icualime
Animali in casa?
Lacuei na non deve ma i o s pi ta re l a c a ss e tt a c on l a s abb ia de st in a ta a f ar e da t oi le tt e a
i rr fa tt i i l p e ri co la d i c ont am i na z io ne degl i a limen ti . S e nan t ro v at e un a lt ro po st o, d i
c u ci na , d o ve me tt er e I e c ia to le c an i l c i bo de st in a to ag li a n ima li , d a vr et eimpi eg a re og
c au te la . I n p ra tic a n on b is og na u smema ii p ia ni d i lc vo ro s u c ui c uc in at e il c ib o p er v
l ov o re s ia I e c i ot al e s ia I e po sat e, u ti li zz a te pe r s e r vi re i l c ib o d i F id o , s epa ra tament e
g l le des ti nate a i memb r i de ll a famig l ia .
alimento. Un posto non vale I 'altro: ogni
ripiano ha una temperatura adatta ai di-
versi tipi di alimenti deperibili.
Dcchio al ripiani
Lo spazro piu in basso e queUopiC!fred-do. Qui vanno riposti i cibi maggiormen-
te deperibil i come il pesce, che dovreb-
nel non riempire troppo il frigo
gli alimenti sono troppi, I 'aria f
riesce a circolare all'interno d
recchio e questo puc avere rip
ni negative sulla conservazione
Per sapere se siete in grado
care gil aliment i nel le giuste
potete cimentarv i con il nostr
line all'indirizzo: www.altrocon
be essere conservato alia temperatura di igiene-in-cucina.
2 "C, tacarne e isatumi (3 " C ) . . Man mana
che si sale anche la temperatura aumen-
ta un po'.t ripiani piu alt ipossono ospita-
re latticini, uova e cibi cottL Netcassettone
in basso, che ha una temperatura intornoagli 8 "C, trovano posto frutta e verdura.
Siccome e la corretta temperatura a ga-
rantire una conservazione ottimale, se il
vostro frigorifero non e dotato di un ter-
mometro e i l caso che ve ne procuriateuno, per verificare che I'apparecchio sia
in grado di mantenere i cibi al giusto n -
vel lo di fresco. Lo troverete in vendita a
pochi euro nei negozi di articoli per la
M a nu te nz io ne e p uliz ia
IInemico numero uno per I'eff
vostro frigo e it ghiaccio che S l fpareti in assenza dello sbrinam
matico. Se notate la formazione
cio provvedete subito a toglierlo
Quanto alia pulizia, andrebbe
reqotanta: unavolta alia settima
qua e detersivo, una volta ogn
con I'aiuto di un disinfettante (
pio una miscela di acqua e ace
deggina difuita con acqua e poi
casa. Un ultimo accorgimento consiste ta per eliminare rocore di cloro
12
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.Guida aHa
sicurezzaalimentare
frigo vanta una speciale copertura antirni-
crobica interna? Non fidatevi, ta pulizia va
comunque esequita regolarmente.
licola prima di riporli in frigorifero. Infinegli
avanzidi cibi cotti devono esseremessi in
frigo solo quando non sono piu caldi e po-
sti all'interno di contenitori ermetici.
S e'p ar ali in c as a
State attenti non solo al ripiano giusto in
cui conservare i cibi, ma anche a tenere
separah quell i che andranno cotti pnma
del consumo, come carne, pesce, uova e
verdure non lavate, da quelli che invece si
consumano cos] come sono, cioe satumi,formaggi e insafata favata. Tutti i cibi non
confezionati andrebbero avvolti nella pel-
L a m a n c a n z a d i a c c o r g im e n t i
a n c h e b a n a l i p u o c o m p o r ta re
I 'i n s o r g e r e d i i n t o s s ic a z io n i
e in fe z i o n i c h e s o rebbe roi n v e c e f a c ilm e n t e e v it a b il i
14
.Guida a
$·lcualimen
Conservare gli alime
Come, dove e per quanto tempo? Negli Anche se sulla confezione sp
alimenti confezionati a volte, ottre alia
data di scadenza, compaiono anche
i consigl i per una conservazione ot ti -
male. Spesso perc non ve n'e traccia,
Ecco i nostri consigli.
I n d is p e n s a e in f r i g o
scritto " de c on sumar e p re fe ri bi lm
tro. . . . " . in reaitae bene evitare idegli alimenti una volta passata
etichetta. Magari nonc'e ilrisch
sicazione, ma certo gusto, odor
stenzanon saranno pili ottimali.
Ip ro do tti fre sc hi
Vediamo quali sono gli accorgimenti da Quanto aiprodotti deperibil i, v
seguire per i prodott i a lunga conserva- servati infrigorifero, nella zona
zione e quelli deperibili. ogni alimento, possibilmente la
netloro involucre..Questo vales
per Ieuovachemolt!erroneame
no nel portauova posto inalto n
del frigo ..Inrealta Ie
Scato lame
I cibi in scatola vanno conservati e consu-
mati secondo ilprincipio del first in first out.
Si devono percio consumare i cibi acqui-
stati per primi e man mana che si acqui-
stano altre scorte npone dietro e non da-
vanti ailederrate gia presenti..
P e r c a p ir e s e i clbi s o n o
a n c o r a b u o n i c i a f f i d ia m o
a i n o s t r i sens i M a n o n s em p r e
g u s t o , v is t a e o l f a t t o b o s t o n c :
a v o lt e Ie c o n ta m i n a z io n i
n o n l a s c ia n o s e g n i
uova non vanno
mai tirate fuo-
ri dall'imballo,
cos] si evrta
che laloro su-
perficie, dove po-trebbero trovarsi residui
di sterco animale, entri in
contatto con altri alimenti.
AI momenta deH'acquisto prefe
i prodotti che nportanola data di
piCrontana e una volta portati a
"dimenticateli" in frigo. Ricorda
queche ladatadi scadenzasulla
nesi riferiscesempreal prodotto
to in modo corretto all'intemo d
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.Guida aHa
sicurezzaalimentare
imballaggio integro.. Una volta aperto,
I'alimento va sempre consumato nel mi-
nor tempo possibile. E infatti alcuni pro-
dotti, come per esernpio i succhi di frutta
treschi, riportano proprio questa indica-
zione in etichetta sulla confezione.
G l i a u a nz i
Fate raffreddare sempre bene gli avan-
zi prima di metterl i in frigo. II raffredda-
mento, perc, deve avvenire nel tempo piLi
breve possibile, per l irnitare il nschio di
una proliferazione di batteri. Per accele-
rare i tempi potete immergere il recipiente
in una bacinella di acqua motto fredda.
Nonconservate mai if cibo nella pentola in
cui l'avete preparato: versatelo, con l'aiu-
to di un cucchiaio pulito, in un contenitore
per alimenti in plastica con coperchio.
Se avete deciso di congelare gli avan-
zi , r icordatevi di non scongelarl i mai a
temperatura ambiente, bensl mettendo-
I i in f rigorifero oppure, se avete I retta,
usando I'apposita funzione del microon-
de (vedi pagina seguente).
Riscaldate sempre molto bene gli alimenti
che avete conservato, ma fatelo una vol-
ta soltanto. Quello che dovesse ancora
avanzare e 11aso di gettarlo via.
Prepa~rare c o n c u r a
Conservare nel modo giusto gli alimenti eimportante per non correre rischi di con-
taminazione e anche per preservarne nel
modo migliore il gusto e Ie proprieta nu-
tritive. IIcongefamento rappresenta sicu-
ramente un sistema comodo e sicuro per
conservare i cibi sia crudi sia gia cotti. A
patto di rispettare alcune regole.
Sconge la te COS.
• Evitate di scongelare i cibi a tem-
peratura ambiente, soprattutto se si
tratta di alimenti dl or igine animale.
Potrebbero svilupparsi microrganismi
pericolosi,
• Potete utilizzare I'acqua corrente
f redda a patto di farto solo per alimenti
che hanno imballaggi impermeabili, per
non lavare via parte dei principi nutritivi
deli'alimento.
.In frigorifero i tempi si allungano (an-
che fino a 12 ore), perc si t ratta del si -
stema igienicamente piu sicuro per
scongelare icibi.• Anche il forno a microonde e adatto a
questa operazione e ca unabuona garan-zia di igiene, mafate attenzione aitempi in
Temperatura e durata di conservazione
A L iM EN T I TEM PER A TU R A D U R A TA
F r ul t o e v e rd u re I r e s c h e , n o n p r ep o r al e do +4 o+7°( 4 - 5 g i o r n i
F r u i t a e v e r d u r e c o l l a d o + 4 u +rc 2 - 3 g io rn i
I n s o la t e p r o n le d o +3 0 +4°C 2 - 3 g io m i
L o l le e l o ll id n i o p e rt i do +4 0 +7°( 3 g i o m i
U o v a 1 do +4 0 +rc 2 0 q l o r n i
P e sc e c ru d o, [ [o s lo (e i, f ru ll i d i m o re do 0 0 +2° ( 1 - 2 g i o r n i
P e s c e c o l la d o +2 0 +3°C 1 - 2 g i o m i
( ar ne m o d no lo do 0 0 + 2° ( 24 o re 01 m o s s i m o
( o r n e c r u d a d o +3 0 +4°C 3 g i o r n i
( ar ne m i lo do +3 0 +4°C 1 - 2 q i o r n i
S o l u m i do +3 a +4° ( 4 - 5 g io rn i
P i o l li p r o n l i d o +3 0 +4°C 1 - 2 g io m i
M o i o ne se f oH o i n ( (JSO do +3 0 +4°( 24 o re 01 m o s s i m o
P a sl i (c er il ll li ia n e m a e p a nn a d o +3 a +4° ( 24 o re 0 1 m o s s i m o
.Guida a
$·Icualime
base al peso e al tipo di aliment
• Infine scongelare cuocendo
sere un buon sistema. Lo e s
te per i surgelati gia parzialme
come pizze, lasagne, torte sa
andranno poste nel forno tra
Vanno bene anche la pentola
Slone, sempre facendo motta
ne ai tempi, e poi la padel ia p
che, fettine, hamburger, ortagg
a tranci. Nel caso di alimenti
carne e pesce crudo fate perlare attenzione, prima di co
che la cottura sia completa.
U ita min e: e cc o c om e
p r e se ru a r il e
IIcontatto con l 'aria e con I'a
voca una perdita delle vitarnin
nute nella frut ta e nel la verdu
e possibile preservarle at mas
ma e dopo la cottura? Prima
non acquistate mai f rutt i e or
maccati . Conservateli al fresc
pare dalla luce: salvo rare
(patate, banane), la maggior
pradott i di origine vegetale sibene in frigorifero ..
Consumate frut ta e verdura p
appassiscano, se possibile co
1 N o n I l M lr e m a i I e u e vn , p e rm s l 'o e Q uo n e r en d e i l g u s ao p e n n e o h i s e [ '9 ~ rsrhio [h e f r d t i I 'i n g r e s so d i b o t l e ri .
16
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.Guida aHa
sicurezzaalimentare
cia, dopo averla lavata e asciugata.
Siccome e nello strato immediatamen-
te sotto la buccia che si trova la mag-
bacinella d'acqua. Una volta tagliate e
cotte, Ie verdure vanno consumate im-
mediatamente. La bollitura e in assolu-gior parte delle vitamine, se togliete la to il sistema di cottura che disperde la
buccia al frutto 0 all'ortaggio eliminate-
ne soltanto 10strato sotti le, in modo da
non intaccare questa zona.
Quando lavate frutta e verdura ricorda-
te che ilsistema migllore per preservar-
ne il piu possibile Ie vitarnine consiste
net passarle sotto I 'acqua corrente, in-
vece di tasciarte a lungo immerse in una
maggior quantita di vitamine. I sistemi
migl iori per preservarle sono la cot tu-
ra at microonde, con poca acqua, e la
cottura al vapore. Quest 'ultima perc, a
differenza del passaqgro in acqua bol-
lente, ha ildifetto di non eliminare icon-
tarninariti , come per esempio i nitrati ,
che possono trovarsi nelle verdure.
Mang i a r sane:do l ce , salate 0 equ i l i b ra lo?
.Guida a
$·Icualime
Intossicazioni aliment
L'ingestione dl cibi igienicamente non
sicuri pub provocare intossicazioni ali-
mentari . Vediamo insieme quali sono i
rischi, Ieprecauzioni e i rimedi.
A t te n t i a i b a t t e r i1batten hanno una notevole capaci-
ta di moltiplicarsi indipendentemente
datla causa per la quale si sviluppa-
no, lungo la filiera produttiva,
~ nel trasporto 0 anche dentro
Vasa. Per questo un'even-
tuale contaminazione pub
espandersi nei cibi anche mol-
to rapidamente se Iecondizioni
ambientali sono favorevoli.
Un batterio e capace di di-
vidersi in due ogni 20 mi-
nuti, A questo ritmo in 12
ore un alimento contamina-
to pub essere invaso ca un nu-mere impressionante di bat-
teri: fino a svariati rnilioni, da
un solo esemplare di partenza.
Oltre all'attenztone aile norme igieniche
(vedi box "Le 1 0 regole per I 'igiene dei
cibi", a pagina 21), per evitare che iqer-
mi patogeni causino problemi, e bene
conservare gli alimenti a temperature
che distruggono i batted 0 che almeno
ne impediscono la proliferazione.
La proliferazione di batteri pa
grado cioe di provocare malat
quasi mai visibi le a occhio n
troppo ci si accorge dell'avven
taminazione solo alia compars
tomi, che sono molteplici.
• Satta Zeronon s i sv il uppcno
alcuni microrgani
restcno lalenl i,
o l hl muo iono .
• Tra 0 e 20svi luppo lento.
• Tra 20 e 4
svi luppo rapido.
• Tra 40 e 6
svi luppo lento.
• Tra 65 e 1non c 'e sv il uppo ,
ma Iespore sopr
• Oltre i 10
d is lr uzione de ll e
II lermomelrdei germi
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.Guida aHa
sicurezzaalimentare
Batteri, disfurbi, alimenti:riepilogo delle principali caratteristiche
cazione alimentare possono esseremolto
diverse e 10stesso vale quindi per Iesue
consecuenze. Anche i tempi di incubazio-
ne sono variaollc i sintoml possono com-
panre nelle ore immediatamente succes-
sive all'ingestione del cibo contaminato 0
anche a distanza dl qualche giomo. Molti
fattori entrano in gioco, dalla quantita di
cibo ingerita alia resistenzapersonae.
BATTERI TEMPO 01DISTURBI
AUMENTIPATOGENI INCUBAZIONE PIU A RISCHIO
B a c i l lu s ( e r e u sN a u s e a , v o m i lo , d o n e e v io ~ n lo ,
R i s o b d l i t o 0 f r if r e l ~ d i l i s a , p i e f o n z e
2 -2 4 o red o l o r i a d d o m i n o l i
a h s e d i r e re a l ie l i: l: J u m i, a m ez u p p re v e g e l o li , « m e , l o ll e e v e r du r e
( am p y /o b ae te r s pp . 3 -5 g io m iD i a rr e a a C J u a s a , n a u s e a , L o t te n o n p o s t o ri z z a to , c a r n i a v ic o l e
c r o m p i a d a m in a l i p o c o c o t t e ( 0 1 1 0 b r o c e ) , a e q u o d i f o n t e
P r ir n i s in t om i : s o n o t o w o l to a c a r ic o
1 2 -2 4 o red e l l' o P f r o r a lo g a s t r a in t e s t in o l e , p o i ( o n s e v e d i f r ui ta e v e rd u ro ,
( Io s tr i di u m b o tu l in u mf in o a 3 -6 g io rn i
d i ~ e l 0 n e r v o s o ( o n s d o p p i or n e n t o s o p r o tt u tt o i n s a c c o ti , r o r s e rv s d i
d e l v is ta , d i f f ic olm d i p a ro la , c om e e d i p e s c ed e b o le z z o m u s c o l m e f i n o 0 1 1 0 p o r o l i s i
( / os f r id i u m p e r l ri n g e n s 8 - 2 0 o r e D ia r re a v io ~ n lo , d o lo r i a d d o r n in o l i C am i b ia n c h e e i o s s e c o l l e
2 - 3 g io r n iF e b b r e , c e fo l ea , n a u s e a , v o m i l o
C a r n i b i a n c h e e r o s s e , f o r rn a g g i ,
U s t er i a m o n o c yt o ge n sf in o a 3 s e tt im o n e
l o tt e c r u d o , d b i c o l li c o n t o m i n a li
d a p o 1 0 c o l l U r a
S a lm o n e ll a . sp p .N a u s e a , v o m i lo , d a n e o . d o lo r i
G b i c r u di a b o se d i c o rn e , f ru ll i d i
2 4 -4 8 o reo d d o m i n a li , f e b b r e
n o r e , u o v a , l o t te r ru d o , d b i c o tt ic o n t om i n a fi d o p o 1 0 c o t t u r o
D o l o r i a d d o m i n a li , d i a rr e o c o n
( jb i m o n i p ol ot i d o p e r so n s i n f e M e
S h ig e ll a s p p, 2 ·7 g io m io t ro m ite i l m n t ot to d i a e q u o
s a n g u e , fe b b re in q u in o m ( p ro d o l t i d e l h p e s c i ,
v e r d u r e , l o t h : e l a tt ic i n i, g e l a l i)
S t ap h y lo c o cc u s a U l eu s 2 -6 o reN a u s e a , v c m i lo , s u d e rn z ie n e ,
C a r n i p o c o « n t e , l o t t e( e f a le a , d i or r e a
N a u s e a , v o m i l o , P a n n a e f or m a Q & i n o n p o s o r i n o t i ,Y e r s i n i a e l l t e r o c o l i fi c a 1 · 7 g io rn i s e d o m rc n e , e e f o lo o , d e n e o . p r o d o t t i a b os e i u o v o ( c re m e ,
o r tr il e r e u m o t o id e , o r ti w r io s e s e , g e l a t i) , c a r n e , p e s e , l o M e
L d · .._ a neta g l u s t a
Se I'intossicazione e leggera, in generebastano una buona reidratazione e una
dieta adatta per rimettersi in piedr,Si pub
corninciere con I'acqua di cottura del nso,
con minestre di verdure e puree dl caro-
te e patate, banane mature, da sornmini-
.Guida a
$·Icualime
S e l'lntosslcozione c o
u n n e o n a te I c o n s u l t a t e
r a p id o m e n te i l p e d ia t
e s eg u i t e i s u o i c o n s ig
p e r 1 0 d ie ta e 1 0 r e i d r o
strare di frequente e in piccole qSi pub poi gradatamente no
re la dieta, introducendo bisc
chi, mete crude, prosc iutto c
to. Evitate alimenti irritanti co
ricchi di fibre (per esempio i c
tegrali), i latticini, i fri tt i, gil ms
Le 10 regole per "igiene dei c·b
• S ce gli et e p ro do lt i c he h an no subilo t ra l tament i idone i a garanti rne I 'innocui ta [per ese
pastorizzato 0 UHT),
• C uocete bene i c ibi in m odo che lulte Ie perf r aggi ungano una temperal ur a d i a lmeno
• Con suma te g li a li me nt i s ub it o d o po l a c oHur a.
• G li a li me nt i c ol fi , s e n on v en go no c on suma ti s ub it o, v an no conservcf i n f ri go ri fe ro pe
b reve , Per conse rvaz ioni che durano p iu d i 3 -4 g io rn i e preferibi le i l conqelclore.
• I c i bi p re cedentemente cot ti v anno r is ca ldat i r ap idamente ad ol n tempera tura pr ima de
• E vi l o t e ogn i con ta lt o f ro c ib i c rudi e cof fi .
• C ura te I'ig ie ne d elle m an i p er Ia manipo laz ione degl i o l imenfi ,
• Fate in m odo che I u N e Iesuper fid de lla cucina, g l i u tens il ie i conteni to r i s iono accuratam
• P ro teggete g li a liment i dag li in se lt i, dai r od it or i e dag li a lt ri o nimo li ,
• U ti li zz at e s olo a eq ua p ot ab il e.
(simile al raffreddore da fieno), eruzio-
ni cutanee. Nella maggior parte del casi i
sintorni, per quanto fastidiosi, spanscono
nelgiro di pochi giorni senza lasciare con-
seguenzedi sorta, Afcuni batteri pero pos-
sono causare malattie anche gravi, come
iI tifo, l'epatite, la salmoneHosL
I sintorni piu comunemente associati
all 'intossicazione da batten sono nau-
sea, vomito, diarrea, crampi addomi-
nali e febbre, Ma ne possono compa-
rire anche altri, come debolezza, dolori
muscolari, inf iammazione delle mucose Lecondizioni inCUI si manifesta un'lntossi-
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.Guida aHa
sicurezzaalimentare
prodotti di pasticceria. Anche I'alcol, Ie
bibite tipo cola, il te, il cafte e Ie spezie
andrebbero evitati per qualche giomo
perche stimolano l'intestino,
Pa ro ll a d " o rd in e : r ei dr a ta re
Se I'intossicazione e pi ll seria i l r isch io
principale e la disidratazione, ovvero la
perdita eccessiva di liquidi e sali mine-
rali, come il sodio e II potassio. In que-
sti casi e essenziale iniziare la reidrata-
zione pr ima possibile. In farmacia sono
in vendita so luzion i per la reidratazione
in bustine: contengono una miscela di
idrati di carbonic, di sali di sodio e po-
tassto che vanno sciolti in una determi-
nata cuantita d'acqua.
Ma potete anche optare per una soluzio-
ne fatta in casa, come quella che vi con-
L a ricelta casalinga
A un litro d i a eq uo a gg iu ng ete d ue c ue -
c hia i d i z uc ch ero , m ez zo c uc ch ia in o d i
s ale e mez zo c uc ch ia in o d i b ic ar bo na to
d i s od io . I nf in e s pr eme te i l s u c co d i mezz o
l imone , mescol al e e c on sumal e i n p ic co le
qucnlitc ne l co rso de ll a g iornata .
con tracce di sangue. Nei giomi festivi in
cui il vost ro medico non e disponibile non
esitate a rivolgervi al Pronto Soccorso
dell'ospedale piu vicino,
Se siete in viagg io in paesi in v ia di sv ilup-
po, in paesi tropicali 0 in cui i ll ivel lo igie-
nico e scarso, per evi tare i lnschio d i con-
trarre la diarrea del viaggiatore, provocata
sigliamo nel box in alto, oppure per una dall'acqua 0 da alimenti contaminati da
bevanda isotonica allungata con un po' batten, adottate alcune piccole precau-
d'acqua. Bevete pochi sorsi ogni ora e zioni .. Bevete solo acqua in bottiglie tap-
poi, in assenza di vomito, ogni mezz'ora. pate, sbucciate frutta e verdura, evitate i
cibi crudi 0 poco cotti, i dessert panno-
L ap aro la a l d olfo re si, i fr utti di mare. Non mettete cubetti di
In a lcune si tuazioni non e il caso di insi-stere a curarsi da soli ed e meglio con-
sultare iI medico. Per esernpio , se non ri-
uscite a reidratarvi perche il vomito non
cessa 0 se in due 0 tre giomi non si rav-
v isano sostanzia li mig lio rament i dei s in-
toml. 0 ancora, per i bambini sotto i due
anni e per gli anziani, se i s in tomi non mi-
g lio rano dopo 12 ore 0se compaiono altri
segnali d 'a lla rme come febbre a lta (ol tre i
38°C), muco 0 sangue nel le feci, vomito
22
ghiaccio nelie bibite.
II P r ima di fare il tuo acqui
I ilIWoI·. ,OO._ __ .. _ ..
direttamente a casa tua pu bblicati s
Altroconsumo. Hai bisogno di un cellu
televisore, di detersiv i, yogurt, caffe 0 anch
nuova, del fo rnitore di elettricita 0 de
te lefonico pil i conveniente? Noi ti segnal iam
"Miglior Acquisto". In tal modo, tu potra
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11 numeri I'anno • Centinaia di euro di rl
tuoi acqulsti ogni anno
Ogni due mesi, Test Salute af fronta con a
pendenza e obiattivita tutti gli argomenti
nola salute e il ben essere tuo, e del la tua
mette in guardia contro pratiche e prodotti
per icolosi, e in ogni numero ti da consigl i p
e facili da eseguire. Affronta con rigore e
importanti questioni relative al benessere
logia, Ie diete, Ie allergie, gli additiv i alimen
Un gruppo di tecnici (medici, farmacisti, a
statistic i e ana listi d i mercato) produce inc
ticol i che sanno rendere semplice e p iacev
scientifico.
6 numeri I 'anno • Larivista della salute
tutte Ie altre
Ogni giorno, altroconsumo.it
5/7/2018 Altroconsumo - Guida Sicurezza Aliment Are - slidepdf.com
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.Guida aHa
sicurezzaalimentare
Chi fa•controlli?
Con frequenza preoccupante arrivano
SUI glomali resoconti di casi eclatant i
che mettono in dubbio la sicurezza de-
gil alimenti (ne riportiamo alcuni esempi
nel prossimo capitolo). Ma chi controlla
quello che arriva sulle nostre tavole?
I n I ta l i a
Esistono diversi l ivelli di control lo per
garantire la sicurezza alirnentare nel no-
st ro paese, anche se manca un osser-
vatorio centralizzato.
Moni c on tro lli m a d is pe rs iv i
La prima forma di controllo e I'autocon-trollo richiesto ai produttori stessi, che de-
vono vigifare sull'intera catena produttiva,
daHamateria prima alia distribuzione del
prodotto finito..Se ifproduttore in uno deicontrolli sulla fifiera ravvisa un possrbile ri-
schio per la salute dei consumatori, deve
ritirare il prodotto dal commercio e darne
comunicazione aile autorita competenti ..
Infine in ltatia vengono svolti moltissirni
controlli pubblici per mezzo di lspezioni
negIistabilimenti di produzione, ctascu-
A chi mi rivolgo se qualcosa non va?
• Prodotto alimentare alterato ma gia aperto.
Presentondo 10scontr ino 51puc r i tornare al punto vendi la che qenerolmente sost itu isce11prodolto.
51puo Inol tr e con to t ta re I I p rodu lt o re .
• Problema di salute ser io in seguito all'ingestione di un alimento 0
problemi di igiene al ristorante.
B isogna r lvo lge rs l a l ia As l,
• Manea l'indicaziDne di origine oppure iIprezzo sull'etichetta di Indta
e verdura.
5 egna la te I I f at to a li a po li zi o annona r ia .
• Unabottiglia di vino BeaujolaisNouveaue in vendita prima del previsto.
La co sa va seg nal at a a ll 'i sp e lt or at o c en tr al e de ll a t ut el a de ll a q ual lt a e r ep re ss lo ne I r o d l de l
prodolt i ag roalimentar i .
.24
no dei quali viene control lato in media
60 volte I'anno. Sono coinvolti in que-
ste operazioni una decina di enti , con
una netta prevalenza delle Asl..
[ casi di cronaca fanno perc emerge-
re tutti i punti deboli della catena dei
controfli , primo fra tutti una sostanzia-
Iemancanza di coordinamento, con so-
vrapposizione di ruoli, copertura del ter-
ritorio a macchia di leopardo e tutti i
rischi che ne derivano.
II paradosso dell' ltal ia consiste nel fat-
to one pur ospitando l'Autorita europea
per ta sicurezzaalimentare (Efsa), che ha
sede a Parma, I'agenzia nazionate, che
ha sede a Foggia, non e maistata opera-tiva, tanto meno nelcoordinare i controlli,
quindi di fatto e come se non ci fosse.
I n E u r o p a
Ne11997,subito dopo lacrisi della mucca
pazza, Ie autonta comunitarie hanno pre-
sentato un "Iibro verde" sui principi ge-
neral! di sicurezza alimentare. Quel libro
II sis te ma d i a lle rto
ric hie de c he , u na v olta
i den ti fi ca to un ri sch io
pe r u n c erto p ro do tto ,
que sta s ic r it ira to
d oi m erc ati in c ui e presente
.Guida a
$·Icuralime
gettava Iebasi per una regolam
destinata a proteggere ilconsum
garantirne lasalute e lasicurez
Drga.nismi
comunitari
Net 2000 e sta-
ta creata in seno alia
Commissione eu-
ropea la Direzione
Generate per la salute e
[a protezione dei consu-
matori (DGSANCO). Oggi
questo e il principale organaresponsabile della sicurezzaali
mentare a livello comunitario.
potere di legiferare nel campo
ree ogni anno compila una lista
ta dei rischi alirnentari, cui Ieau
zionafi sono invitate a dedicare
controlli. lnoltre esamina il mod
autonta nazionafiesercitano i lo
ti di controllo e valuta illiveflo di
alimentare nei paesi candidati a
defl'Unione Europea, e nei pae
cui vengono importati gli alimen
I II s is tema d i a ll er ta a lim
E unsistema di scambio rapid
formazioni tra gli Stati membri
un paese dispone di una quat
formazione sull'esistenza di u
diretto 0 indiretto per la salut
ca, fa t rasmette immediatame
Commissione che, a sua volt
smette a tut ti gli Stati membr
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.Guida aHa
sicurezzaalimentare
ma di allerta europeo si chiama HASFF,
mentre a livello mondiale c'e l 'lnfosan,
gestito dall'Organizzazione mondiale
delta saruta e dalla Fao.
C ate go rie d i r is ch io
Le informazioni del la rete dl allerta eu-
ropea si dividono in diverse categorie in
funzione dei rischi cui si riferiscono.
Notificazioni d'informazione. Sono
trasmesse quando si e identif icato unrischio ma non e necessario un inter-
vento rapido degli Stat i membri . Sono
tre Ie ragioni possibili:
• i lprodotto incriminate non e in vendi-ta nei loro mercati;
• il prodotto e state analizzato e rispe-dito all'esterno delle frontiers dell'UE;
• lanatura stessadel rischio non richiede
un intervento raoco,
Notificazionid'allerta. Sono trasmes-
se quando si individua un rischio per ali-
menti present i sui mercato ed e richie-sta un'azione immediata. L'allerta parte
dallo Stato membro che ha identificato il
problema e Ieautorita competent! di tut-
t i gli Stati rnernbri devono prendere tut-
ti i provvedimenti necessari per evitare i
rischi sanitari associati al consumo degli
alimenti in questione ..
Notificazioni di respingimenti aile
frentlere, Avvengono quando si indivi-
cu a un rischio a unapostazione di control-
1 0 alia frontiera. II prodotto incriminate erespinto e I'informazione trasmessaa tutta
larete di allerta per evitare che i prodotti ri-
entrino in Europaattraverso unaltro posto
di frontiera. Inoltre Ieautorita europee tra-
smettono l'inforrnazione aile autorita del
paese di origine perche intervenqano,
Aggiornamenti. Tutte le mformazio-
ni sulla sicurezza degli alirnenti che non
sono state comunicate con noti fiche
sono trasmesse agli Stati membri sotto
forma di aggiornamenti.
Informazione caranl.Dagl i s tu d i s ul la per ce zi one del r is ch lo o limemor e t ra i c it tad in i de ll 'Un ione Europea, svol ti da
Eu roba romet ro , emer ge che g li i ta li an i s ono i p iu b is og nos i d i i nf ormaz io ni u ff ic ia li , c hi ar e e u ti li .
Spesso I ' in ln rmaz ione su i r i sch io a limen tare g iunge 0 1 c it tad ino so tto forma d i a r ti co lo d i c ronaca ,che pone I 'aecen to su ll 'a ll a rme , ma 110nsp iega eH icacemente in cosa cons is te i l r is chio . Oue ll o d i
c ui g il i ta li an i s en to no l a mancanza q uando s copp io un coso p reoc cupan te s ana i nd ic az io ni p re -
c is e s u nome del p ro do tt o e del p ro du tt or e. O uest e s onoi nj or rn oz io ni c he i n b ase a l r eg o lamen to
eur opeo i l c it ta di no a vr eb be d ir it to d l r ic ev er e, c os i c ome q ue ll e s ul la nat ur a del r is ch io e s ul le
misu re ado tta te per a lf ron ta r lo . Ma I .enost re ou to r il o compe ten t i d if fi ci lmen te comun icano quest i
da ti impor tan ti i n man ie ra t rasparen te.
26
.Guida a
$·Icualime
Scandali a tavola
Antibiotic! neue uova, net rniele, nella
pappa reale. I tx nei latt t per l 'infanzia e
non solo, salmonella, l isteria e altri mi-
crorganismi potenzialmente pericolo-
si nella carne dl polio, formaggi scadu-
t i riciclati per preparazioni alimentari.
L'elenco degli episodi preoccupantiverif icatisi negli ultimi anni r i-
schia di essere molto lun-
go .. Altroconsumo da
sempre si occupa dl
sicurezza ali men-
ta re ed eseg ue
periodici test su
rnottissirni prodot-
ti alimentari, evi-
denziando dl volta
in volta i rischi re-
lativi a contaminan-
ti e problem; di natura
igienica. Ma anche met-
tendo in luce Ie carenze nei
controlli e nella comunicazionedel rischio ..Facciamo una breve car-
rellata dei casi pili significativi.
An t ib i o ti c i d app e rt u tt o
Un test svolto qualche anna fa da
Altroconsumo su 32 marche di uova
voleva verificarne freschezza, inteqnta,
igiene e I 'eventuale presenza di colo-
ranti e residui di farmaci . . II r isultato fu
tristemente sorprendente: c'er
dui di antibiotici in 9 campion
stro test, cioe in ottre un qua
uova anafizzate. Qualche tem
in un test su 19marche di mie
dotti risultarono posit ivi alia
di antibiotici vietati per legge.Un'altra analisi svo
pappa reale av
un riscontro
to preoccu
alcune c
ni aveva
trovato
un altro
t ico non
zato. S
del clor
colo, peri
quanto tos
che se assunto
Iedosi. Per la sua p
ta in Europa e vietato iquesto farmaco su animal ;
aile produzioni alimentari.
Dopo ogni "scoperta" come q
scritte, Altroconsumo invia un
alta procura competente che p
ne icontrolli necessari e, see il
che i sequestri dei prodotti mc
Siamo convint i che la nostra
controllo costituisca un ulterio
t ivo per Ieaziende a non sgarr
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.Guida aHa
sicurezzaalimentare
I tK , d a ll a c ,on fe z ·i o. ne a l la Ue
Un fotoiniziatore usato per f issare I 'in-
chiost ro da stampa sulle confezioni di
cartone pol iaccoppiato (come IITetra
Pak), un brutto glorno f inisce in un lat -
te per l'infanzia della Nestle. E l'Itx (iso-
propiltioxantone), che nel 2005 sale alta
ribalta delle cronache come sirnbolo dl
quelto che puc andare motto storto nel-
la produzione degli alimenti. .Ma un test
svolto da Altroconsumo dimostro che ilproblema non riguardava solo i latti per
l'infanzia, rna anche altri prodotti con 10
stesso confezionamento, soprattutto tra
i succhi di frutta. Emerse allora il colpe-
vole silenzio delle autorita italiane e delle
aziende coinvolte: se non fosse scatta-
ta la denuncia di .Altroconsumo, il caso
sarebbe rimasto circoscritto ai tatti per
I'infanzia e i consumatori sarebbero ri-
masti all 'oscuro del fatto che il rischio di
contaminazione era assai plu ampio.
Pol li .pOCOpul it i
Si presentano sempre piu spesso con
descrizioni bucoliche che fanno pensarea graziose fattorie in cui gli animal! sono
allevati all 'aria aperta. Insomma il pol-
Io sembra lacosa piu sana che si possa
mangiare, soprattutto visti i frequenti e
corretti richiami dei nutrizionisti a privile-
giare ilconsumo di carne bianca rispetto a
quella rossa. Una recente inchiesta svolta
da Altroconsumo su 59 campioni di polio
acquistati a Milano e Roma, perc, ha evi-
denziato una situazione assai meno idil-
28
liaca. La maggior parte dei tagli analizzati
presentava un'elevata carica batterica,
indice di una non corretta conservazione
della carne. Molti campioni, poi, sono ri-
sultati contaminati da microrganismi po-
tenzialmente perico!osi per la salute dei
consumatori. La buona notizia e che cuo-
cendo bene lacarne questi microrganismi
vengono ehrninati. Resta perc un giudizio
negativo sull'incuria dlmostrata lungo tutta
la filiera, dall'allevamento al punto vendita,
che certo non pub passare sotto silenzio.
Aliaf ine delle prove solo 7 prodott i su 59
raggiungevano la sufficienza, segno della
necessita di controlli piu rigorosi.
L a p r e s e n z a d i m i c ro r g a n is m i
i n eccesso n e l l a c a rn e
d i pollo e l a spic c h e
I ' I g i e n e e s t a t a t r a s c u r a ta .
P e r e v it a r e rischi c u o c e t e
l a c a rn e a d a l t e t e m p e r a tu r e
.Guida a
s·lcualime
Gli additivi
C o l o r a n t i, c o n s e r v a n t i,
a d d e n s a n t i, e d u l c o r a n t i :
s o n o c o n t e n u t i i n t a lm e n t e
t a n t i p r o d o t t i c h e r i s c h ia m o
d i a s s u m e r n e t r o p p i
Servo no a rendere i cibi piu attraenti ,
modificandone ilcolore, a farf durare piC!
a lungo, a migliorarne la consistenza e II
sapore..Sono gli additivi, sostanze chirni-
che che vengono aggiunte aile prepara-
zioni alimentari, riconoscibHi in etichetta
dalla sigfa Eseguita da 3 0 4 cifre.
L a lu ng a lis ta
Esiste una l ista di addit ivi autorizza-
ti, stabili ta dall'Unione Europea, e an-che un dosaggio massimo consentito.
Questo dovrebbe far senti re i consu-
rnatori tutelati e sicuri, rna nella reatta
non c'e nessuna ragione tecnica che
giustif ichi I 'impiego di molti degli addi-
tivi consentiti. I coloranti, per esempio,
hanno un ruofo puramente estetico,
che fa comodo ai produttori, perche
renee pili at traente i l prodotto rna non
e indispensabile per la sua produzione.
Quanto agli acdensanti e agli
di sapidita, sono spesso usa
prire e camuffare quantita e q
renti degli ingredienti utilizzati
S olo se serv on o d avver
Non e possibile escludere dell ita di alcuni addit ivi nelle pre
alimentari. E vero perc che a
stanze presentano il rischio di
re reazioni allergiche nei consu
Altroconsumo e da sempreall 'uso degli addit ivi quando q
vono a ingannare i l consuma
esempio facendogl i credere
prodotto ci s ia una certa quan
ingredlente e in reatta la sua
e minima, camuffata magari d
coloranti 0 addensanti. Oppu
nel caso di coloranti usati per
re I'aspetto esteriore sgradev
attirare I'attenzione dei PIU picAnche per quello che riguard
servanti, che hanno senz'altro
util ita, va det to che i l ivell i c
dalla legge sono troppo eleva
presenza massiccia potrebbe
essere nociva di per se, ma a
vire a nascondere una quant
scadente. Un'accurata scelta
gredient i e 10 scrupolo nel s
norme igieniche da parte del
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.Guida aHa
sicurezzaalimentare
re possono consentire di ridurre la pre-
senza di conservanti, fornendo prodot-
ti di quanta migliore.
M a ss im a p ru de nz a" · b b " "on I . am 10 1
I l imiti d i legge per I 'impiego di addit i-
vi sono fissati pensando ai consumato-
ri adutti. I bambini, che hanno un peso
corporeo inferiore, in proporzione, r i-
schiano di assumerne quantita assai
maggiori. Per comprendere Ie dimen-
sioni del rischio basta controllare Ieeti-
chette dei loro prodott i preferiti : bibite,
caramelle, dessert, piatti pronti sono
quasi sempre pieni di addit ivL
II consiglio migliore che si puc dare ai
genitori e quello di porre maggiore at-
tenzione aile abitudini alimentari dei figli,
e di proporre spesso alternative natura-
I i, come latte e frutta, ai prodott i confe-
zionati , evi tando in particolar modo di
eccedere con quelli che piu palesemen-
te contengono addit ivi (bibite light, ca-
ramelle di colon sgargianti).
Riconosci Ie sigle
E 100 - E 180 Coloranti
E 200 - E285 ConservontiE 3 0 0 - E 3 B S Anliossidanfi
E400 -E495EmulsionantLt u b i l i z z o n t i ,oddensonti,elificantl
E 50 0-E 5 85 Anliogglomeronli,cidi,os ie soli
E620 -E640 Esoltotoriisopidito
E901 -E914 A g e n t i d i r iv e s fi m e n to
E950 -E967 Edulcoronlirtificiali
La nostra carta per orientarsi
A ll eg at a a q ue st a g ui da t ro ve re te u na s ch ed a i nt er am e nt e d ed ic at a a gl i a dd it iv i, c he u na
v ol ta r ip ie ga ta h a I e d ime ns io ni d l u na c ar ta d l c re di to .
A I s uo i nt er no i l b o ll in o ro ss o c an tr ad d is ti ng u e g li a d di ti vi s co n si gl ia ti . I n q u es ta c at eg o ri a
rie ntr an o q ue lli p er i q ua li g li s tu di to ss ic olo qic l s on o c on sid er ot i in eo mp le ti. N e fa nn o
p a rt e a n ehe a d di ti vi c la ss if ie a ti c ome po ss ib il i c ar ci no gen ic i p e r I 'u omo 0 p er i q ua li n on ea n co ra s ta te e sc lu so c he p o ss a no p ro v oc a re i l c a nc ro .
I Ibo l li no b lu accompagna g i l add it iv i c he sonos ta t i r i c onosc iu t i re sponsab il i d l po te r s ca tena re
aJlergie 0 i ndu r re in to l le ranza ne i eonsuma tor ip iu sensib il i.
I n fineabb iamo assegna to i lboH inone ro a quegl i add it iv i c he ,essendop resen ti i n mo l ti p rodo f -
t i, e s po n go n o s op ra lt ut to i p iu p ic co li a l r is ch io d i s u pe r ar e l a d o se g io r na li er a c o ns ig li at a.
N e ll a s che da n o n c ompa io n o i nv e ee g li a dd it iv i c he c o ns id e ri amo ae ce tt ab il i.
30
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5/7/2018 Altroconsumo - Guida Sicurezza Aliment Are - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/altroconsumo-guida-sicurezza-aliment-are 17/17
>pill conveniente per me? Viene riparato un prodotto in gara
Ii hanno sottratto soldi dal conto, cosa faccio? Qual e la t
ettrica piu conveniente? Si attiva I'adsl senza il telefono fisso
, dubbio su un prodotto dimagrante, mi aiutate? I farmaci gen
inc convenienti? II modello di videocamera piu convenien
.ual e if conto corrente piu conveniente per me? Come funzio
rendita di una polizza vita? Come contesto una multa arrivatatardo? Senza incidenti, perche la mia polizza Rc auto e aumentat;
.ual e la tariffa telefonica pill vantaggiosa per me? Come disdic
r'assicurazlone infortuni vita? Qual e if prestito pill conveniente pf
,e? Gli integratori alimentari servono? Come contesto una bolletf
>agliata? Quali agevolazioni per I'acquisto della prima casa?
Per fa rispOsta a 0 .
gnl tUa domanda .
a/troe I Val suonsumo.it