Práctica N° 9: ALMACENAMIENTO DE PESCADO EN HIELOPROFESOR DE PRACTICAS: Ing. GUSTAVO CASTRO MORALESESCUELA PROFESIONAL: INGENIERÍA ALIMENTARÍACURSO: TECNOLOGÍA PESQUERA

Objetivo.-

1.º. Realizar una evaluación sensorial del pescado para determinar el estado de conservación inicial del mismo.

2.º. Almacenar pescado obtenido del comercio en cajas con aislamiento térmico y hielo. Para determinar el tiempo de vida útil remanente del mismo.

3.º. Realizar una modelización matemática del tiempo de almacenamiento del pescado en función de la calidad sensorial.

4.º. Analizar mediante el análisis de regresión las variables observadas durante el almacenamiento, la variable regresora el tiempo en horas y la variable de respuesta la calidad sensorial. Y determinar el modelo matemático empírico del deterioro del pescado durante el almacenamiento en hielo.

5.º. A partir del modelo matemático empírico determinar la cinética del deterioro.

Generalidades.-Existen tres medios importantes para prevenir una descomposición demasiado rápida del pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la manipulación es esencial, puesto que los daños innecesarios pueden facilitar, a través de cortes y heridas, el acceso de las bacterias de la putrefacción, acelerando de este modo su efecto sobre la carne. La limpieza es importante desde dos puntos de vista: (i) las fuentes naturales de bacterias pueden eliminarse en gran parte poco después de la captura del pescado eviscerándolo y suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie; y (ii) las probabilidades de contaminación se pueden reducir al mínimo asegurando que el pescado se manipule siempre de manera higiénica. Pero lo más importante es enfriar el pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado.La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De hecho, este es el factor más importante para frenar la velocidad de descomposición del pescado. Cuanto mayor es la temperatura, tanto más rápidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la acción bacteriana se detiene totalmente; el pescado congelado que se guarda a una temperatura muy baja, por ejemplo de -30°C, permanece comestible durante períodos muy prolongados, debido a que las bacterias mueren o quedan completamente inactivadas, y las otras formas de putrefacción avanzan con suma lentitud. Sin embargo, a una temperatura de -10°C todavía pueden seguir proliferando algunas clases de bacterias, si bien a un ritmo muy lento. Por tanto, para una conservación prolongada, de muchas semanas o meses, es necesario recurrir a la congelación y al almacenamiento frigorífico.No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja como para detener la acción bacteriana por completo, ya que el pescado comienza a congelarse a alrededor de -1°C, pero es conveniente mantenerla

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lo más cerca posible de dicho valor, con el fin de reducir la putrefacción. El modo más sencillo y eficaz de conseguirlo es utilizando abundante hielo, que, si está hecho con agua dulce limpia, funde a 0°C.A temperaturas no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelven mucho más activas y, como consecuencia, el pescado se descompone más de prisa. Por ejemplo, el pescado con una duración en almacén de 15 días a 0°C se conservará 6 días a 5°C y sólo unos dos días a 15°C, después de lo cual se hace incomestible.Las alteraciones químicas que contribuyen a la putrefacción del pescado también pueden frenarse rebajando la temperatura; por consiguiente, no se insistirá nunca demasiado en que la temperatura es, con mucho, el factor más importante que determina la velocidad a la que se descompone el pescado.

Tipos de hielo El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas más comúnmente en el pescado son las escamas, las placas, los tubos y los bloques. El hielo en bloque es triturado antes ser utilizado para enfriar el pescado. El hielo elaborado de agua dulce o de cualquier otra fuente es siempre hielo; las pequeñas diferencias en el contenido de sal o dureza del agua no tienen ninguna influencia práctica, incluso en comparación con el hielo elaborado de agua destilada. Las características físicas de los diferentes tipos de hielo se dan en el Cuadro 1. La capacidad de enfriamiento es expresada por peso de hielo (80 kcal/Kg); por lo tanto, resulta evidente del Cuadro 1 que el mismo volumen de dos diferentes tipos de hielo no tienen la misma capacidad de enfriamiento. El volumen de hielo por unidad de peso puede ser más del doble que el del agua, esto es importante cuando se considera el almacenamiento del hielo y el volumen ocupado por el hielo en una caja o un contenedor. El hielo necesario para enfriar el pescado a 0 °C, o para compensar las pérdidas térmicas, siempre se expresa en kilogramos. En condiciones tropicales el hielo comienza a derretirse muy rápidamente. Parte del agua derretida es drenada pero una parte es retenida en la superficie del hielo. A mayor superficie del hielo por unidad de peso, mayor es la cantidad de agua retenida en la superficie del hielo. Determinaciones calorimétricas directas muestran que a 27 °C el agua en la superficie del hielo en escamas, en condiciones estables de temperatura, representa alrededor del 12 - 16 por ciento del peso total y en el hielo triturado representa entre un 10 y un 14 por ciento (Boeri et al., 1985). Para evitar este problema, el hielo puede ser subenfriado; sin embargo, en condiciones tropicales este efecto se pierde rápidamente. Por lo tanto, un determinado peso de hielo húmedo no tiene la misma capacidad de enfriamiento que el mismo peso de hielo seco (o subenfriado) y esto debiera ser tomado en consideración cuando se efectúen estimaciones de consumo de hielo.

Cuadro 1: Características físicas del hielo utilizado para enfriar pescado. Adaptado de Myers (1981)

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Tipos Dimensiones Aproximadas (1)

Volumen específico (m3/t)(2)

Peso específico (t/m3)

Escamas 10/20-2/3 mm 2.2-2.3 0.45-0.43Placas 30/50-8/15 mm 1.7-1.8 0.59-0.55Tubos 50(D)-10/12 mm 1.6-2.0 0.62-0.5Bloques Variable (3) 1.08 0.92Bloques triturados

Variable 1.4-1.5 0.71-0.66

Notas : (1) Dependen del tipo de máquina para fabricar hielo y del ajuste.(2) Valores indicativos, es aconsejable determinarlos en la práctica para cada tipo de planta de hielo.(3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno.

Existe siempre la pregunta sobre cuál es el "mejor" hielo para enfriar el pescado. No hay una única respuesta. En general, el hielo en escamas permite una distribución más fácil, suave y uniforme del hielo alrededor del pescado y dentro de la caja o contenedor; además, produce muy poco o casi ningún daño mecánico al pescado, a la vez que enfría mucho más rápidamente que los otros tipos de hielo (véase Figura 1). Sin embargo, el hielo en escamas tiende a ocupar más volumen de la caja o contenedor para una misma capacidad de enfriamiento; si está mojado, su capacidad de enfriamiento se reduce más que en otros tipos de hielo (dado que tiene una mayor área por unidad de peso). Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y afilados puedan dañar físicamente el pescado. Sin embargo, el hielo triturado generalmente contiene pequeños pedazos que se disuelven rápidamente sobre la superficie del pescado y pedazos grandes que tienden a durar más tiempo y a compensar las pérdidas térmicas. Los bloques de hielo requieren menor volumen de almacenamiento para transporte, se derriten lentamente, y contienen menos agua al momento de ser triturado que las escamas o el hielo en placas. Por estas razones, muchos pescadores artesanales utilizan hielo en bloque (por ejemplo, en Colombia, Senegal y las Filipinas). Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los más apropiados para usar en sistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo está húmedo (como generalmente ocurre en condiciones tropicales), dado que ellos contienen menos agua en su superficie. También existen aspectos económicos, y relativos al mantenimiento, que pueden desempeñar un papel importante en la decisión de escoger uno u otro tipo de hielo. Los tecnólogos pesqueros debieran estar preparados para analizar los diferentes aspectos involucrados.

Velocidad de enfriamiento La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de peso del pescado expuesto al hielo, o a la suspención de hielo/agua. A mayor área por unidad de peso, mayor será la velocidad de enfriamiento y menor el tiempo requerido para alcanzar temperaturas alrededor de 0 °C en el centro térmico del pescado. Este concepto también puede ser expresado como "cuanto más grueso el pescado, menor es la velocidad de enfriamiento". Las especies pequeñas como el camarón, las sardinas, las anchoas y la cabaña, se enfrían muy rápidamente si son manipuladas en forma apropiada (por ejemplo en AME o AE). Los pescados grandes (como el atún, el bonito,

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grandes tiburones) pueden requerir un tiempo considerable para su enfriamiento. Los pescados que presentan capas de grasa y piel gruesa toman más tiempo para enfriarse que los magros y de piel delgada, aún siendo del mismo tamaño. En el caso de pescados grandes, es recomendable eviscerarlos y colocarles hielo dentro de la cavidad ventral, así como alrededor del animal. En el caso de tiburones grandes, el eviscerado puede no ser suficiente para prevenir el deterioro durante el enfriamiento y, por lo tanto, es recomendable eviscerar el tiburón, desollarlo y cortar la carne en grandes porciones (como de 2 - 3 cm de grosor), las cuales deben ser enfriadas con la mayor brevedad. El agua de mar enfriada (AME) ofrece en este caso la ventaja de extraer parte de la urea presente en el músculo del tiburón. Sin embargo, este es un caso extremo, dado que generalmente los filetes mantenidos en hielo pierden sustancias solubles y duran menos tiempo que el pescado eviscerado o entero (debido a la inevitable invasión microbiana del músculo). En la Figura 1 se muestran las curvas típicas del enfriamiento de pescado en hielo, empleando diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE). Resulta evidente de la Figura 1, que el método más rápido para enfriar el pescado es el agua enfriada (AE) o el agua de mar enfriada (AME), a pesar de que en la práctica no existen grandes diferencias con respecto al hielo en escamas. Existen, sin embargo, notables diferencias luego de una rápida disminución inicial de la temperatura con hielo de bloque triturado y hielo en tubos, debido a las diferencias en las áreas de contacto entre el pescado y el hielo, y el flujo del agua derretida. Las curvas de enfriamiento también pueden ser afectadas por el tipo de contenedor y la temperatura externa. Dado que el hielo se derrite para enfriar el pescado y simultáneamente compensar las pérdidas térmicas, pueden aparecer gradientes de temperatura en las cajas y en los contenedores. Este tipo de gradiente de temperatura puede afectar la velocidad de enfriamiento, particularmente en las cajas colocadas en el tope o a los lados de la pila y más generalmente con hielo en tubos y hielo triturado. Curvas como las mostradas en la Figura 1 resultan de utilidad para determinar el límite crítico, de la velocidad de enfriamiento, cuando se aplica HACCP a la manipulación del pescado fresco. Por ejemplo, al especificar un límite crítico para pescado enfriado "alcanzar 4.5 °C en el centro térmico en un máximo de 4 horas", en el caso de la Figura 1, solo puede ser logrado empleando hielo en escamas o AE (o AME). En la mayoría de los casos la demora en alcanzar 0 °C, en el centro térmico del pescado, puede no tener mucha influencia en la práctica debido a que la temperatura de la superficie del pescado está a 0 °C. Por otra parte, el "calentamiento" del pescado ofrece un riesgo mucho mayor porque la temperatura de la superficie (que constituye en realidad el punto de mayor riesgo) alcanza casi inmediatamente la temperatura ambiente, proporcionando un medio idóneo para el deterioro. Como los pescados grandes se calientan más lentamente que los pequeños y, además, tienen menor área de superficie (donde se inicia el deterioro) por unidad de volumen que los pescados pequeños, los pescados grandes generalmente se deterioran más lentamente que los pequeños. Esta circunstancia ha sido ampliamente usada (y abusada) en la práctica, en la manipulación de grandes especies (como el atún y la percha del Nilo).

Figura 1: Enfriamiento del roncador amarillo grande (Pseudosciaena crocea) empleando tres

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diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE). La relación hielo:pescado es de 1:1; el mismo tipo de contenedor con aislamiento (con drenaje) fue usado en un experimento paralelo (datos obtenidos en el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Avances en Enfriamiento y Tecnología del Procesamiento de Pescado, Shanghai, China, Junio 1986)

Las especies pequeñas se calientan muy rápidamente y definitivamente más rápidamente que las grandes (la misma razón por la cual se enfrían más rápido). Aunque los estudios sobre el calentamiento del pescado fresco han recibido poca atención en el pasado, ellos se encuentran necesariamente dentro del esquema HACCP, para determinar los límites críticos (como por ejemplo: el tiempo máximo que el pescado puede ser manipulado sin hielo en la línea de procesamiento). Con la aplicación de HACCP y sistemas basados en HACCP, los termómetros incluyendo los termómetros electrónicos, debieran ser herramientas normales en las plantas procesadores de pescado. Por lo tanto, es recomendable efectuar pruebas sobre el enfriamiento y el calentamiento del pescado en condiciones reales.

CONSUMO DE HIELO

El consumo de hielo puede ser determinado como la suma de dos componentes: el hielo necesario para enfriar el pescado a 0 °C y el hielo para compensar las pérdidas térmicas a los lados de la caja o el contenedor.

Balance de Energía.-

Cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado a 0°C

Teóricamente, la cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado desde temperatura ambiente Tf hasta 0 °C, puede ser fácilmente calculada de acuerdo al siguiente balance de energía:

L · mh = mp· Cep · (Tf - 0)

(a)

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Donde:L : calor latente de fusión del hielo (80 kcal/Kg) mh : masa de hielo que se funde (Kg) mp : masa de pescado a ser enfriada (Kg) Cep : calor específico del pescado (kcal/Kg · °C)Tf : Temperatura inicial del pescado

De la ecuación anterior (a) se desprende que: La cantidad de hielo necesaria para descender la temperatura del pescado desde Tf, hasta la temperatura de almacenamiento es la siguiente

mh = mp · Cep · Tf/L

(b)

La capacidad de calor específico del pescado magro es aproximadamente 0.8 (kcal/Kg · °C). Esto significa que como una primera aproximación, para pescado magro de:

mh = mp. 0,8. Tf /80

mh = mp · Tf/100 (c)

Esta es una fórmula muy conveniente, fácil de recordar, para estimar rápidamente la cantidad de hielo requerida para enfriar pescado a 0 °C.

El pescado graso presenta valores Cep más bajos que el pescado magro y en teoría, requiere menos hielo por kilogramo que el pescado magro; sin embargo, por propósitos de seguridad, es recomendable efectuar los cálculos como si el pescado fuesa siempre magro. Es posible afinar la determinación del Cep, pero esto no altera significativamente los resultados.

Teóricamente, la cantidad necesaria para enfriar el pescado a 0 °C es relativamente pequeña y en la práctica se emplea mucho más hielo para mantener el pescado frío. Si relacionamos las dimensiones aproximadas de los pedazos de hielo con el principio de manipulación del pescado (rodear con hielo los ejemplares medianos y grandes) resulta claro que con algunos tipos de hielo (tubos, bloques triturados y placas) se requieren grandes cantidades sólo por consideraciones físicas.

Sin embargo, la razón principal para utilizar más hielo se debe a las pérdidas. Existen pérdidas debido al hielo húmedo y al hielo que salpica durante la manipulación del pescado, pero las pérdidas más importantes son las pérdidas térmicas.

Cantidad de hielo necesaria para compensar las pérdidas térmicas

En principio, el balance de la energía absorbida por el hielo derretido para compensar el calor del exterior de la caja o el contenedor puede ser expresado según se indica a continuación:

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L· (dMh/dt)= - U · A · (Te - Ti)

(d)

Donde: dMh/dt = masa de hielo fundida para compensar las pérdidas térmicas por unidad de tiempo (Kg/h).U = coeficiente general de transferencia térmica (kcal/hora · m2 · °C)A = área de superficie del contenedor (m2)Te = temperatura externa (fuera del contenedor)Ti = temperatura del hielo (generalmente se toma como 0°C)

La ecuación (d) puede ser fácilmente integrada (asumiendo Te = constante) y el resultado puede ser expresado de la siguiente forma:

Mh - Mho =- (U · A · Te/L) · t

(e)

Es posible estimar las pérdidas térmicas, calculando U y midiendo A. Sin embargo, este tipo de cálculo raramente proporciona una indicación exacta sobre los requisitos de hielo, debido a un número de factores prácticos (falta de datos confiables sobre materiales y condiciones, irregularidades en la construcción de contenedores, formas geométricas irregulares de cajas y contenedores, influencia de la tapa y el drenaje, efecto de la radiación y tipo de apilamiento).

Se pueden efectuar cálculos más precisos sobre los requisitos de hielo si se emplean pruebas de fusión, para determinar el coeficiente de transferencia de calor total de la caja o el contenedor, en las condiciones reales de trabajo (Boeri et al., 1985; Lupín, 1986a).

Las pruebas de fusión son muy fáciles de efectuar y no se requiere pescado. Los contenedores o cajas se llenan con hielo y se pesan antes de comenzar la prueba. A determinados períodos, el agua derretida es drenada (si todavía no ha sido drenada) y el contenedor se pesa nuevamente. La reducción en el peso es una indicación del hielo perdido debido a las pérdidas térmicas.

Remanente de Hielo (kg) Y Tiempo(h) X01

Hasta caja sin hielo ….

Inicialmente, parte del hielo se derrite para enfriar las paredes de la caja o el contenedor; dependiendo del tamaño y el peso relativo del contenedor, tipo de material de las paredes, su grosor y entidad de las pérdidas térmicas, esta cantidad puede ser despreciable. En caso de no serlo, el contenedor puede ser enfriado antes de comenzar la prueba, o puede calcularse la cantidad de hielo necesaria para enfriar el contenedor por diferencia, omitiendo la primera parte de la prueba de fusión. Es preferible una temperatura constante del aire circundante y esto puede ser obtenido durante cortos períodos de tiempo (por ejemplo, la prueba de una bolsa plástica en

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condiciones tropicales). Sin embargo, temperaturas razonablemente constantes pueden ser obtenidas durante los intervalos entre las mediciones de pérdida de peso y un promedio utilizado en los cálculos.

También pueden ser interpolados empíricamente mediante una ecuación lineal de la forma:

Mh = Mho - K· t (f )

Donde:Mh: Cantidad de hielo remanente en el contenedor, después de un t (kg)Mho : Cantidad inicial de hielo en el contenedor(contenedor lleno) (kg)K: Perdida de hielo por fusión por unidad de tiempo (kg/h)t: Tiempo (h)

Comparando las ecuaciones (e) y (f), resulta claro que:

K = (Uef · Aef · Te/L)

(g)

Donde:

Uef = coeficiente general de transferencia de calor efectivo Aef = área de superficie efectivaK = kilogramos de hielo derretido por unidad de tiempo (kg/h)

De la expresión (g) se deduce que:

K = K' · Te

(h)

K' puede ser eventualmente determinada, si los experimentos se conducen a diferentes temperaturas controladas.

La ventaja de las pruebas de fusión radica en que K puede ser obtenida experimentalmente por la pendiente de la línea recta, gráficamente o por regresión numérica . En el caso de las líneas rectas determinadas empíricamente las correlaciones encontradas son las siguientes:

Caja plástica:

Mh = 10,29 - 1,13 · t, r = - 0,995

(i )

K = 1,13 Kg de hielo/hora

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Contenedor aislado:

Mh = 9,86 - 0,17 · t, r = - 0,998

(j )

K = 0,17 Kg de hielo/hora

Donde r = coeficiente de correlación

De las ecuaciones (i) y (j), se deduce que el consumo de hielo, debido a las pérdidas térmicas en estas condiciones, es 6.6 veces mayor en la caja plástica que en el contenedor aislado. Es claro que en condiciones tropicales resulta prácticamente imposible manipular apropiadamente pescado en hielo empleando solo cajas no aisladas, y que será necesario emplear cajas aisladas, incluso cuando adicionalmente se utilice refrigeración mecánica.

En condiciones tropicales puede ocurrir que, dependiendo del t estimado, el volumen total disponible dentro de la caja o el contenedor resulte insuficiente incluso para el hielo necesario para compensar las pérdidas térmicas, o que el volumen remanente para el pescado resulte insuficiente para hacer atractiva la operación de enfriamiento.

En estos casos puede ser factible introducir hielo adicional en una o más etapas, o recurrir a la refrigeración mecánica complementaria. Usualmente, debe darse una indicación al supervisor o a las personas encargadas sobre cuando es necesario añadir el hielo.

El consumo de hielo a la sombra y bajo el sol

Una consideración de importancia, particularmente en países tropicales, es el incremento en el consumo de hielo cuando las cajas y contenedores aislados están expuestos al sol.

La correlación para la caja plástica bajo el sol es:

Mh = 9,62 - 3,126 · t

(k)

Esto significa que, para esta condición y este tipo de caja, el consumo de hielo bajo el sol será 2,75 veces el consumo a la sombra (3,126/1,13). Esta considerable diferencia es debida al efecto de la radiación. Dependiendo de la superficie del material, tipo de material, color de la superficie y la irradiación solar, existirá una temperatura de radiación en la superficie, mayor que la temperatura en el bulbo seco. Mediciones directas sobre las superficies plásticas de las cajas y los contenedores, en condiciones de campo y en países tropicales, han arrojado valores de temperatura de radiación de casi 70 °C.

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EVALUACIÓN SENSORIAL

Cambios en la calidad comestible Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluación sensorial del pescado, en el Cuadro 1. Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:

Fase 1: El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulces y delicadas. El sabor puede ser muy ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.

Fase 2: Hay una pérdida del olor y del gusto característico. La carne es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.

Fase 3: Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable. Uno de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reducción bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy característico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. peces grasos. En los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca.

Fase 4: El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.

Cuadro 1: Clasificación de la frescura, ASPECTO GENERAL

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Criterio Partes del pescado

inspeccionadas

Puntuación 4 – 3 (Fase 1) 3 – 2 (Fase 2) 2 – 1 (Fase 3) 1 – 0 (Fase 4)

Apariencia Piel Pigmentación

brillante e iridiscente, decoloraciones ausentes, mucus transparente y acuoso

Pigmentación brillante pero no lustrosa Mucus ligeramente opalescente

Pigmentación en vías de descolorase y empañarse.Mucus lechoso

Pigmentación mate¹Mucus opaco

Ojos Convexos (salientes) Convexos y ligeramente hundidos

Planos Cóncavo en el centro1

Córnea transparente Córnea ligeramente opalescente

Córnea opalescente

Córnea lechosa

Pupila negra y brillante

Pupila negra y apagada

Pupila opaca Pupila gris

Branquias Color brillante Menos coloreadas

Descolorándose Amarillentas1

Mucus ausente Ligeros trazos de mucus

Mucus opaco Mucus lechoso

Condición Carne Firme y elástica Menos elástica Ligeramente

blanda (flácida), menos elástica

Suave (flácida)1 Las escamas se desprenden fácilmente de la piel, la superficie surcada tiende a desmenuzarse

Superficie uniforme Cerosa (aterciopelada) y superficie empañada

Olor Branquias y piel A algas marinas No hay olor a

algas marinas, ni olores desagradables

Ligeramente ácido

Acido¹

Rango calificación

20 - 16 15 – 11 10 - 5 Menos de 5

* 1 o más avanzado

Una escala numerada puede ser usada para la evaluación sensorial del pescado según se muestra en la Figura 2. La escala está numerada del 0 al 10, donde 10 indica absoluta frescura, 8 buena calidad y 6 un pescado con sabor neutro (insípido). El nivel de rechazo es 4. Usando la escala según la puntuación señalada, el gráfico adquiere forma de "S" indicando una rápida degradación del pescado durante la primera fase, menor tasa en las fases 2 y 3, y finalmente una alta variación cuando el pescado se descompone.

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Figura 2 : Cambios en la calidad comestible del bacalao en hielo (0°C) (Huss 1976)

Método del Índice de la Calidad (MIC).-

Un nuevo método, el Método del Índice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente por la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania (Bremner et al., 1985), se usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los países nórdicos y Europa, también ha sido desarrollado para la gallineta nórdica, la sardina y el lenguado.

El MIC se basa en los parámetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se emplean muchos parámetros, y un sistema de puntuación por deméritos del 0 al 4 (Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema práctico de calificación en el cual el pescado se inspecciona y se registran los deméritos correspondientes. Las puntuaciones registradas en cada característica se suman para dar una puntuación sensorial total, el denominado índice de la calidad. El MIC asigna una puntuación de cero al pescado muy fresco; así, a mayor puntuación mayor es el deterioro del pescado. La descripción de la evaluación para cada parámetro se indica en una directriz. Por ejemplo: O puntuación por deméritos, en la apariencia de la piel en el arenque, significa una piel brillante característica del arenque recién capturado. La apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante, opaca y se le asigna una puntuación de 2 deméritos. La mayoría de los parámetros escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Después de la descripción literal, las puntuaciones para cada descripción y para todos los parámetros, son clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parámetros de menor importancia se les asigna una clasificación menor. Las

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clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta forma ningún parámetro puede desbalancear la clasificación. En el Cuadro 2, se muestra un esquema para arenque; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos esquemas para cada especie.

Existe una correlación lineal entre la calidad sensorial (expresada como una puntuación por deméritos) y la duración del pescado en hielo, la cual hace posible predecir el tiempo de vida remanente en hielo. La curva teórica de deméritos tiene un punto fijo en (0,0) y su máximo se fija como el punto donde el pescado ha sido rechazado por evaluación sensorial, o también puede determinarse como el tiempo máximo de almacenamiento. El MIC no sigue el patrón de la curva en S, tradicionalmente aceptado para el deterioro en almacén del pescado enfriado (Figura 2). La meta es obtener una línea recta que permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta (fase 3) y el pescado cerca del final de la fase de meseta (Figura 3).

Figura 3 : Combinación de curvas sensoriales para pescado DE PUNTAJE DE CALIDAD Y PUNTUACIÓN DE DEMÉRITOS

Figura 4: Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 °C

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En la Figura 4, cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de deméritos, el tiempo de almacenamiento remanente en hielo será de 5 días. Para predecir el tiempo de duración remanente, la curva teórica puede ser convertida según se muestra en la Figura 4.

Cuadro 2: Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992)

Parámetro de la calidad

Característica Puntuación (hielo/agua de mar)

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Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente 1 Brillante 2 opaco

Manchas de sangre (enrojecimiento) en opérculos

0 Ninguna 1 Pequeños, 10-30% 2 Grandes, 30-50% 3 Muy grandes, 50-100%

Dureza 0 Duro, en rigor mortis 1 Elástico 2 Firme 3 Suave

Vientre 0 Firme 1 Suave 2 Estallido de vientre

Olor 0 Fresco, algas marinas/metálico 1 Neutral 2 A humedad/Mohoso/ácido 3 Carne pasada/rancia

Ojos Claridad 0 Claros 1 Opacos

Forma 0 Normal 1 Planos 2 Hundidos

Branquias Color 0 Rojo característico 1 Pálidas, descoloridas

Olor 0 Fresco, algas marinas/metálico 1 Neutral 2 Dulce/ligeramente rancio 3 Hedor agrio/pasado, rancio

Suma de la puntuación

(Mínimo 0 y máximo 20)

PARTE EXPERIMENTAL

1.º. Recepción, e inspección sensorial de los pescados y pesado.

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2.º. Realizar los cálculos para determinar la cantidad de hielo a utilizar para almacenar el pescado. Considerando los cálculos establecidos en los párrafos anteriores de la presente guía de prácticas, asumiendo los valores empíricos como datos. Con respecto al calentamiento originado por el ambiente realizar el cálculo solo para 24 horas, para luego renovar por nuevo hielo la cantidad fundida. Utilizando la relación (j).

3.º. Proceder a picar el hielo y en función de la cantidad de hielo determinado para almacenarlo en la caja, formando capas de hielo comenzando en el fondo con una capa de hielo y terminado con una capa final de hielo picado. Durante el almacenamiento hay que estar considerando la renovación de hielo.

4.º. Se realizara la inspección del pescado utilizando los dos métodos consignados en la presente guía una por calificación de puntuación de calidad y la otra por puntuación de deméritos en función del tiempo de almacenamiento considerado en horas.

PROCESAMIENTO DE LOS DATOS:1.º. Tabular los datos observados en las evaluaciones

correspondientes, tanto para la determinación de la frescura y la calificación por deméritos, de las siguiente manera:

a) Clasificación de la frescura.- Según cuadro 1 realizar la calificación, teniendo en consideración la calificación individual por aspecto considerado de la parte inspeccionada del pescado, estableciendo los valores correspondientes según el estado observado, este valor corresponderá al estado de frescura de la parte observada. Los valores consignados en la tabla están desde 0 hasta 4 como máxima puntuación. Por ejemplo si la parte observada fue el ojo, el cuadro observa el estado de la prominencia de los ojos, la cornea y la pupila, es decir, los tres aspectos considerados, de tal manera que si nuestra calificación por observación corresponde a la fase 1, la calificación para el ojo de nuestra muestra, sería 4 ó 3 ptos., y así sucesivamente seguir calificando para cada una de las otras partes observadas en la evaluación, para establecer que un pescado está en una determinada fase las puntuaciones parciales deben estar dentro del rango considerado para la parte calificada, nunca la calificación parcial puede ser menor que el valor considerado para cada parte observada . La clasificación de la frescura sería la suma de la puntuación de las partes observadas. La escala está numerada del 0 al 20 donde 20 indica absoluta frescura (Fase 1), 15 buena calidad (fase 2) y 10 (Fase 3) un pescado con sabor neutro (insípido). El nivel de rechazo es 5 a menos (fase 4).

Elabora la tabla:

Tiempo(dias)

Clasificación (pts.)

0 y

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Realizar el análisis de regresión polinomial de segundo grado, graficar. En función del modelo determinar, los tiempos correspondientes a cada fase del deterioro, es decir:

PUNTAJE DE CALIDAD (PC) = A1t2 +B1t + C1 = Y1

FASES DE CLASIFICACIÓN DE LA FRESCURAClasificación de la frescura

(ptos.); Y1

Tiempo (días); x

20 (inicio fase 1) ¿ ?15 (fin fase 1 ó inicio fase 2) ¿ ?10 (fin fase 2 ó inicio fase 3) ¿ ?4 (fin fase 3 ó inicio fase 4) ¿ ?

b) Método del Índice de Calidad.- Realizar la calificación en

función del cuadro 2, correspondiente a dicho método, puntuación por deméritos. Después de la descripción literal, las puntuaciones para cada descripción y para todos los parámetros, son clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parámetros de menor importancia se les asigna una clasificación menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta forma ningún parámetro puede desbalancear la clasificación. Al final se suman las puntuaciones de deméritos considerados en la evaluación para cada característica observada del parámetro de la calidad y se obtiene el MIC (método del índice de calidad). Entonces se realiza la tabla:

Tiempo(dias) MIC(pts)0 y

Realizar el análisis de regresión de primer grado y graficar.2° Determinar el tiempo transcurrido en el almacenamiento para que tenga un MIC de 20 puntos. Es decir para un pescado en fase de total deterioro.

Entonces: t = ( 20 – A2 ) / B2

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3° Con los tiempos determinados a partir del modelo de clasificación de la frescura (Y1 = A1t2 +B1t + C1) para las fases del deterioro. Determinar las calificaciones por deméritos (MIC) que corresponden para cada fase con el modelo lineal determinado (Y2 = A2 + B2t) comienzo.

4° Trazar la línea en el plano cartesiano, donde el eje de las ordenadas representa la calificación por deméritos (MIC) y el eje de las abscisas representa el tiempo de almacenamiento remanente en días.

Trazar la línea de pendiente negativa con solo dos puntos:

Primer punto A (0, 20); segundo punto B (X2, 0); donde, X2 representa el valor en el modelo MIC , cuando Y = 20 ptos.

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