UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROS Y DERIVADOS

PROFESOR: ING. PAULINO NINAQUISPE ZARE

ALUMNA: YURICO ELIZABETH MARTÍNEZ SALDAÑA

CICLO: IX

TURNO: JUEVES 4-6PM

TRUJILLO-2012

PRÁCTICA N° 5 DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO: HIELO;; MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO

UNT

PRÁCTICA N° 5:

DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO: HIELO; MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO

IV. RESULTADOS

TABLA 1. Determinación de la Velocidad de Enfriamiento en los tres tratamientos de pescado

DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO

ESPECIE: JURELFECHA DE CAPTURA: 24/04/2012

ZONA DE PESCA: SALAVERRY

TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3

PESO PESCADO: 1.031Kg HIELO:1.031Kg

PESO PESCADO: 1.145 Kg =AGUA=HIELO

PESO PESCADO: 1.080 Kg=HIELO SALMUERA: 150g

HORA HIELO/PESCADO (1:1) HORA MEZCLA HIELO/AGUA DE MAR/PESCADO (1:1)

HORA MEZCLA HIELO/SALMUERA (10%)/PESCADO

TIEMPO

TEMPERATURA °C TIEMPO

TEMPERATURA °C TIEMPO TEMPERATURA °C

0 22 0 23 0 225 16.5 5 22 5 14

10 14 10 20 10 1015 12 15 19 15 920 11 20 18 20 825 9.5 25 16 25 730 8 30 15 30 735 7 35 14.540 7 40 13.545 6.5 45 1350 6.5 50 12.555 6.5 55 1260 5 60 12

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0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 650

5

10

15

20

25

TIEMPO (Minutos)

TEM

PERA

TURA

°C

Figura 1. Tiempo vs Temperatura en Tratamiento 1, en Pescado y Hielo.

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 650

5

10

15

20

25

TIEMPO (Minutos)

TEM

PERA

TURA

°C

Figura 2. Tiempo vs Temperatura en Tratamiento 2, en Pescado, Agua de mar y Hielo.

0 5 10 15 20 25 30 350

5

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TIEMPO (Minutos)

TEM

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TURA

°C

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Figura 3. Tiempo vs Temperatura en Tratamiento 3, en Pescado con Hielo y Salmuera.

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 650

5

10

15

20

25

TRATAMIENTO1. CON HIELOTRATAMIENTO2.HIELO Y AGUA DE MARTRATAMIENTO3. HIELO Y SALMUERA

tiempo (minutos)

TEM

PERA

TURA

°C

Figura 4. Tiempo y Temperatura en los diferentes tipos de Tratamiento en la Velocidad de Enfriamiento.

V. DISCUSIONES

Según Fernández (1986), hay que tener en cuenta que la velocidad de enfriamiento no es constante a lo largo de todo el período, sino que se reduce a medida que el pescado se aproxima a la temperatura final de 0°C. A medida que la temperatura del pescado se acerque a la del hielo, la velocidad de enfriamiento se volverá extremadamente lenta. Esto se comprueba con el primer tratamiento del pescado con hielo donde vemos que durante los 60 minutos la temperatura del pescado descendió hasta 5°C de un valor inicial de 22°C, ya que en los últimos periodos de tiempo su temperatura se mantenía un poco constante y se estaba volviendo lenta. Del mismo caso vemos que en el tratamiento del pescado con hielo y agua en la Figura 3, que su temperatura comenzó a mantenerse constante a partir de los 50 minutos hacia adelante ya que se comenzó a tornar lenta.

Según Warne (1989), la medición de los tiempos de enfriamiento hasta la temperatura final de equilibrio estará sujeta a muchas variaciones, ya que al final las diferencias de temperatura serán muy pequeñas, pudiendo variar según la precisión y sensibilidad del termómetro que se utilice. Un filete solo se enfría muy rápidamente en hielo, mientras que un estrato grueso de pescado o de filetes tarda mucho en enfriarse. Por consiguiente, para refrigerar velozmente el pescado en hielo es fundamental que la distancia entre cada ejemplar y el trozo más próximo de hielo sea lo más pequeña posible. En la práctica esto significa que el hielo debe distribuirse de manera uniforme entre todo el pescado es por eso que en la Tabla 1 y Figura 1, vemos que el pescado descendió su temperatura hasta 5°C en un intervalo de 60 minutos, ya que según lo expuesto por el autor estas temperaturas tomadas al final eran muy cercanas( lo cual observamos de 45 a 55 minutos) ya que el tamaño, forma y disposición del pescado influyen en la velocidad de enfriamiento, Sin embargo, la influencia de todos estos factores es pequeña en comparación con la del espesor de la capa de pescado.

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Según Durazo (2006), el hielo permite la reducción de la temperatura también disminuye la velocidad de las reacciones enzimáticas, particularmente las relacionadas a los primeros cambios post mortem, extendiendo el período de rigor mortis, si dicha reducción se aplica en forma apropiada. A la vez el hielo tiene algunas ventajas cuando se le compara con otros métodos de enfriamiento, dichas propiedades son que “el hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento” (por ejemplo, para 1 Kg de pescado magro a 25 °C, se requieren alrededor de 0,25 Kg de hielo derretido para reducir su temperatura a 0 °C. El hielo al “derretirse, es en sí mismo un sistema de control de temperatura”. Esta es una propiedad muy afortunada sin la cual sería imposible. En nuestra práctica se requiere mucho más hielo debido, principalmente, a que el hielo derretido debe compensar las pérdidas térmicas, aunque usamos la misma cantidad de hielo y peso del pescado, esto se observa en la Tabla 1 con el pesado del hielo y pescado que fue el mismo. E l hielo es empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los consumidores.

Según ITDG et al (1999); la mezcla de agua de mar y hielo, en proporción de 1:2, forma una papilla espesa que presenta una temperatura próxima a - 1.5ºC. En esta agua de mar enfriada (AME), el paso de calor del pescado al medio frío se realiza por convección. Así, la velocidad de enfriamiento es mayor que en el hielo. Durante la operación de enfriado debe añadirse hielo y sal a la mezcla para compensar la pérdida de hielo por fusión y mantener la concentración de sal alrededor del 3%. Esto se comprueba en la Figura 4, donde la velocidad mayor y en corto tiempo realizada fue con sal y mezcla de hielo y su temperatura inicial descendió rápidamente desde su valor inicial de 22°C hasta llegar a casi constante con un valor de 7°C. Del mismo modo observamos que el pescado que contenía hielo y agua de mar su velocidad de enfriamiento es menor y el tiempo que se usa es mayor en comparación con los otros métodos esto se debe a que el agua de mar le mantiene que su temperatura baje muy poco por lo cual funcionaria si estuviera el agua de mar promedio de -1.5°C. Del mismo modo se observa en la Figura 3 que le tiempo empleado para encontrar la velocidad de enfriamiento del pescado se realizó en 30 minutos en comparación de los otros dos tratamientos que demoraron una hora.

Según Neave (1986), el empleo de agua de mar refrigerada para conservación y enfriamiento de pescado a temperaturas cercanas a -2°C presenta ventajas sobre el uso del hielo, tales como enfriamiento rápido, manejo de producto con menor mano de obra, reducción de posibilidades de oxidación de lípidos en pescados. En nuestro caso no se cumple lo expuesto por el autor según la Figura 2; en el segundo tratamiento del pescado con agua de mar y hielo, el agua no mar no estaba refrigerada t la temperatura hasta la cual llegamos fue a 12°C de los 23°C iniciales que tenía el pescado, ya que la temperatura descendía lentamente, lo cual no resultaría favorable para una mayor conservación del pescado.

VI. CONCLUSIONES

Se llegó a determinar la velocidad de enfriamiento en los tres tratamientos con el pescado, con hielo, agua-hielo y agua de mar-hielo-sal. En donde la que tenía mayor velocidad de enfriamiento fue con la de mezcla de hielo con salmuera ya que le tiempo de duración fue

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en tan solo 30 minutos y descendió hasta una temperatura de 7°C. En el caso de la de menor velocidad de enfriamiento fue el tratamiento con hielo y agua de mar donde se demoró en enfriarse unos 60 minuto hasta llegar a una temperatura de 12°C la cual se mantuvo constante durante un tiempo a la vez se pudo ver que en este tratamiento las temperaturas descendían muy poco.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

DURAZO, E. (2006). Aprovechamiento de Los Productos Pesqueros. Editor: UABC. ISBN: 9707350350, 9789707350359. 231 págs.

FERNÁNDEZ, M. (1986). Guía Técnica para ensayos de variedades en campo. Volumen 75 de Estudio FAO.: Producción y protección vegetal Volumen 75 de FAO plant production and protection paper. Editor: Food y Agriculture Org. ISBN: 9253024860, 9789253024865. 144 págs.

ITDG, A. MADDISON, MATCHELL, K. (1999). Procesamiento de Pescado G - Reference,Information and Interdisciplinary Subjects Series.Volumen 10 de Libro de Consulta sobre Tecnologías Aplicadas al Ciclo Alimentario.

NEAVE, V. (1986). Introducción a la Tecnología de los Productos Pesqueros. Editorial Continental. México.

WARNE, D. (1989). Manual sobre el envasado de pescado en conserva. Volumen 285 de FAO documento técnico de pesca. Editor: Food y Agriculture Org. ISBN: 9253027266, 9789253027262. 70 págs.

VIII. CUESTIONARIO

1. Entre los tipos de hielo: escamas, placas, tubo, bloques y hielo molido, ¿Cuál es de mejor calidad? Explique.

El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas más comúnmente en el pescado son las escamas, las placas, los tubos y los bloques. El hielo en bloque es triturado antes ser utilizado para enfriar el pescado.

Existe siempre la pregunta sobre cual es el "mejor" hielo para enfriar el pescado. No hay una única respuesta. En general, el hielo en escamas permite una distribución más fácil, suave y uniforme del hielo alrededor del pescado y dentro de la caja o contenedor; además, produce muy poco o casi ningún daño mecánico al pescado, a la vez que enfría mucho más rápidamente que los otros tipos de hielo. Sin embargo, el hielo en escamas tiende a ocupar más volumen de la caja o contenedor para una misma capacidad de enfriamiento; si está mojado, su capacidad de enfriamiento se reduce más que en otros tipos de hielo (dado que tiene una mayor área por unidad de peso).

Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y afilados puedan dañar físicamente el pescado. Sin embargo, el hielo triturado generalmente contiene pequeños pedazos que se disuelven rápidamente sobre la superficie del pescado y pedazos grandes que tienden a durar más tiempo y a compensar las pérdidas térmicas. Los bloques de hielo requieren menor volumen de almacenamiento para transporte, se derriten lentamente, y contienen menos agua al

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momento de ser triturado que las escamas o el hielo en placas. Por estas razones, muchos pescadores artesanales utilizan hielo en bloque (por ejemplo, en Colombia, Senegal y las Filipinas). Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los más apropiados para usar en sistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo está húmedo (como generalmente ocurre en condiciones tropicales), dado que ellos contienen menos agua en su superficie.

También existen aspectos económicos, y relativos al mantenimiento, que pueden desempeñar un papel importante en la decisión de escoger uno u otro tipo de hielo. Los tecnólogos pesqueros debieran estar preparados para analizar los diferentes aspectos involucrados.

2. Indique en un cuadro las características físicas del hielo usado para enfriar el pescado.

Notas:(1) Dependen del tipo de máquina para fabricar hielo y del ajuste.(2) Valores indicativos, es aconsejable determinarlos en la práctica para cada tipo de

planta de hielo.(3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno.

3. La velocidad de enfriamiento del hielo, ¿Depende de la forma de aplicación sobre el pescado?

La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de peso del pescado expuesto al hielo, o a la suspensión de hielo/agua. A mayor área por unidad de peso, mayor será la velocidad de enfriamiento y menor el tiempo requerido para alcanzar temperaturas alrededor de 0 °C en el centro térmico del pescado. Este concepto también puede ser expresado como "cuanto más grueso el pescado, menor es la velocidad de enfriamiento". Un filete solo se enfría muy rápidamente en hielo, mientras que un estrato grueso de pescado o de filetes tarda mucho en enfriarse. Por consiguiente, para refrigerar velozmente el pescado es fundamental que la distancia entre cada ejemplar y el trozo más próximo de hielo sea lo más pequeña posible.

El tamaño, forma y disposición del pescado influyen en la velocidad de enfriamiento, ya que pueden afectar a la densidad del envasado, las superficies de contacto y el flujo del agua de fusión a través del estrato de pescado. También la conductividad térmica y otras propiedades físicas tienen una influencia sobre el tiempo de enfriamiento del pescado, que varía con arreglo a su especie y estado. Sin embargo, la influencia de todos estos factores es pequeña en comparación con la del espesor de la capa de pescado.

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ANEXOS

. Medición de Temperatura inicial en cada uno de los pescados

Figura 7. Medición de las temperaturas del pescado en hielo.

. Medida de la Temperatura del pescado con sal y hielo

Figura 10. Pesado del hielo

. Pesado de la Salmuera.Figura 12. Medida de la Temperatura del pescado con hielo y agua de mar.

Figura 13. Medida de la Temperatura del pescado con hielo

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Figura 14. Los estratos gruesos de pescado tardan más en enfriarse que los finos.

Figura 15. Máquina de hacer Hielo en bloques.

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Figura 16. Máquina de hacer hielo en escamas.

Figura 17. Máquina de hacer hielo en tubos.

Figura 18. Máquina de hacer hielo en Placas.