ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

Suggerimenti per la praticae nozioni basilari

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Fotografie:Fotostudio Baumann, LucernaMarkus Vögeli (p.15), Daniel Jakob (p. 24/25)

Concezione grafica e stampa:Tipografia Kyburz SA, Dielsdorf

© Editore: ASMPP, Berna1a edizione 2006, it, fr, te

All’elaborazione della presente guida hannopartecipato:

Prof. Dott.Otmar Tönz, ex primario dell’Ospedalepediatrico di Lucerna ed ex presidente della Commissione federale per l’alimentazione,Lucerna

Corinne Spahr, dietista dipl., Centro di formazione Insel, Servizio cantonaledi consulenza alimentare, Berna

Irene Muralt, imprenditrice e membro delladirezione, ASMPP

Daniel Jakob, GQ - igiene e sicurezza dellavoro, ispettore/dipl. Sifa CFSL, ASMPP, Berna

Citazione della fonte:Allergeni nella vendita di prodotti sfusisull’esempio della gastronomia, panetteria/pasticceria/confetteria, macelleria

Con il sostegno delle seguenti ditte e istituzioni:

Agrano SA, AllschwilBKT Fiduciaria SA, BernaDott. med. Rolf Abderhalden, medico di fiducia

ASMPP, ThunFederazione dei mugnai svizzeri (FMS), BernaFederazione svizzera dei caffettieri, ZurigoLievito Klipfel SA, RheinfeldenMobiliare Svizzera Società d’assicurazioni,

BernaPANVICA, BernaPatiswiss SA, GunzgenPistor, servizio panetteria-pasticceria-

gastronomia, Rothenburg/LUPuratos SA, DullikenUfficio federale della sanità pubblica, BernaUnione svizzera mastri pasticcieri-confettieri,

BernaScuola professionale Richemont, LucernaVeledes, Berna

Impressum

VELEDES

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La «marcia trionfale» dell’allergiaLa parola «allergia» fu coniata in quanto ter-mine specialistico esattamente 100 anni fa(1906). Inizialmente, solo i medici interessatisapevano cosa significasse, oggi è invecesulla bocca di tutti. Siamo «allergici» un po’a tutto (e fa quasi parte del «bon ton» es-serlo!): ai fiori o ai pollini delle graminacee,ai peli di gatto, alle piume di pappagallo,agli escrementi degli acari o alle uova di gal-lina, alle carote, al cioccolato o ai crauti,alle punture delle vespe, alle nocciole, allesalsicce, ai gamberetti e persino al nostrocapo o all’ufficio di tassazione e, per finire –benché sia più raro –, anche al pane e altriprodotti di panetteria, nonché ai prodottidi confetteria. Ed è proprio di questi ultimiche tratta il presente opuscolo.Le affezioni allergiche sono effettivamenteaumentate in modo quasi esplosivo negli ultimidecenni. 60 o 70 anni fa le allergie erano rare.Nei paesi in via di sviluppo lo sono tuttora.Si tratta dunque di una specie di «malattia del-la civilizzazione», direttamente collegata alnostro stile di vita agiato. Si presume infattiche la causa principale vada ricercata nel-l’elevato standard igienico dell’era moderna.Il nostro dilemma è insomma questo: o tantemalattie infettive e poche allergie, o il con-trario. Voi cosa preferite?

Prefazione

Sarebbe però sbagliato definire tutte le intolle-ranze come «allergie». Le allergie alimentari,in particolare (e contrariamente al «raffreddo-re del fieno» e affezioni simili), non sono cosìfrequenti come molti sono propensi a credere.Esiste una lunga serie di altre forme e cause diintolleranze. Tutte queste complesse questionial confine fra alimentazione e medicina, nelpunto di intersecazione fra panettiere, dietistae medico vengono discusse qui in seguito inmodo semplice e succinto.

Lo scopo di questi chiarimenti non è quellodi trasformare in poco tempo il personale divendita delle panetterie e pasticcerie inconsulenti alimentari, ma di aiutarlo a capiremeglio le preoccupazioni e le paure dellaclientela di fronte alle intolleranze, aiutarloa capire che occorre prenderle sul serio, eaiutarlo a dare qualche semplice consiglio lad-dove sia richiesto. Di regola, il consumatorestesso sa benissimo se non tollera qualcosa, sedeve assolutamente evitare o può consumaresolo piccole quantità di un determinato ali-mento. Ma non può sapere dove si nascondo-no gli ingredienti che gli creano difficoltà.Per servire in modo ottimale la clientela occor-re perciò anzitutto conoscere la composizionedei prodotti riguardo agli ingredienti e agliadditivi o, per lo meno, sapere dove trovarele relative informazioni, nonché conoscerele soluzioni alternative.

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Indice

Allergie in generale – Altre domande e risposte

Allergia al pane, ai prodotti di panetteria e di confetteria – Altre domande e risposte

Altre intolleranze alimentari – Altre domande e risposte

Celiachia – Altre domande e risposte

Diabete mellito – Altre domande e risposte

Suggerimenti pratici riguardo alle allergie – Check-list per la pratica –Cosa esige il legislatore?

La parola allergia indica una «reazione ecces-siva» dell’organismo umano a sostanzeestranee provenienti dall’ambiente. Questesostanze sono quasi sempre delle proteine.

Si tratta dunque di una reazione di difesaeccessiva e insensata del sistema immunitariodi fronte a proteine estranee innocue.

Un’allergia ai cereali è solitamente provocatadalla farina di frumento. Il frumento contienevarie proteine che entrano in considerazione inquanto allergeni. Il pane comune – fatto solo

con acqua, farina, sale e lievito – causararamente allergie. Ma quanti più sono gli ingredienti impiegati, tanto più frequentipossono essere le allergie.

Molti prodotti naturali contengono sostanze«bioattive» che le persone solitamente nonavvertono neppure, ma che presso una piccola

minoranza (0,5 –1%) possono causarereazioni sgradevoli.

La celiachia è una grave affezione cronicadell’intestino che, nelle persone predisposte,viene provocata dal glutine, risp. dalla

gliadina contenuta in varie specie di cereali.Le proteine del glutine danneggiano la mucosadell’intestino.

Ai diabetici manca l’insulina, un ormoneprodotto dal pancreas. Il regime del diabeticoha per scopo di assicurare un rifornimento

possibilmente regolare dei necessari carbo-idrati affinché il tasso glicemico nel sanguenon subisca grandi variazioni.

Sia con i prodotti sfusi sia con i prodotti pre-confezionati: per le persone allergiche è vitaledisporre di un’informazione completa sugliallergeni.

Teniamo i rischi sotto controllo! Un elencodi verifica per la pratica al fine di non dimen-ticare niente. E le ultime novità riguardantila legislazione sulle derrate alimentari.

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• Di principio, quasi tutte le derrate alimen-tari possono provocare allergie, ma la maggiorparte di esse lo fa solo molto raramente.Assolutamente senza rischi sono però solol’acqua, nonché i sali alimentari e lo zucchero,i sali minerali, gli oligoelementi e le vitamine,dato che non potremmo vivere senza!

• Fra gli allergeni alimentari si trovano rara-mente i deprecati «additivi chimici», bensìprincipalmente delle normalissime componentinaturali degli alimenti. Ecco perché anchei prodotti biologici non sono meno allergiz-zanti.

• La cottura o la cottura al forno modificala struttura delle proteine. Con ciò alcuniallergeni (ma non tutti!) perdono la loro ag-gressività. Molte persone allergiche tolleranoinfatti delle sostanze cotte – in particolaredi tipo vegetale – che allo stato crudo scate-nerebbero in loro una reazione.

Allergie in generale

Un’allergia – che cos’è? La parola «allergia»indica una «reazione eccessiva» dell’organismoumano a sostanze estranee provenienti dal-l’ambiente. Queste sostanze sono quasi sempredelle proteine. Si tratta dunque di una rea-zione di difesa eccessiva e insensata di frontea proteine estranee innocue. Il numero dellepossibili sostanze atte a provocare nelle per-sone predisposte una «reazione allergica»

è dell’ordine di decine di migliaia. La pre-disposizione alle allergie è in ampia misuradeterminata dall’ereditarietà.Qui discutiamo dapprima i fattori scatenantidelle allergie – allergeni (antigeni) – e lareazione dell’organismo di fronte a questesostanze – reazione allergica –, nonché laprevenzione delle allergie.

Allergeni (o antigeni)

Sono chiamate così le sostanze che possonoprovocare delle reazioni allergiche. A dipen-denza delle modalità di introduzione si distin-guono vari tipi:

• allergeni introdotti tramite la respirazione =allergeni respiratori (o inalatori) (pollini,acari della polvere domestica, pelo di ani-mali, spore di funghi, polvere della farina, ecc.)

• allergeni che penetrano nel corpo tramitel’alimentazione = allergeni alimentari(questi vengono trattati qui in seguito)

• allergeni che diventano attivi tramite il contatto con la pelle = allergeni da con-tatto (nickel, cemento, cosmetici, ecc.)

• allergeni speciali: medicinali, veleni di insetti

Utile da sapersi sugli allergeni• L’effetto degli allergeni è in ampia misuraindipendente dalla dose; ciò significa cheanche quantità piccolissime possono provoca-re reazioni gravi nelle persone sensibilizzate.

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Essa è dovuta al fatto che una persona formadegli anticorpi contro la proteina estranea.Questo fenomeno è detto sensibilizzazione.Quando si incontra nuovamente l’antigene siscatena un vero e proprio «finimondo» chepuò interessare diversi sistemi di organi:

• Vie respiratorie: mucosa nasale (incl.congiuntiva degli occhi): starnuti, nasootturato e/o colante, occhi arrossati («raffreddore del fieno»); trachea e bronchi: tosse, asma, senso di costrizione, rigonfiamento della laringe

• Tubo digerente: gonfiori e bruciori inbocca e nella faringe, vomito, dolori addo-minali, gonfiori intestinali, diarrea (event.con sangue)

• Pelle: prurito, eruzioni cutanee (orticaria,eczema), gonfiori (soprattutto labbra)

• Reazioni generali: collasso circolatorio,svenimento, choc, event. morte

Utile da sapersi sulle reazioni allergiche• La reazione allergica può prodursi dopopochi minuti o addirittura dopo pochi secondidal contatto con l’allergene – si tratta dellacosiddetta reazione immediata. Talvoltapossono però trascorrere anche da 2 a 4 ore.Se le reazioni patologiche sopravvengonosolo con ritardo e progressivamente si parladi reazione tardiva.

• Colpiti non sono solo gli organi che entranoin contatto con l’allergene. Gli allergeni inala-ti possono provocare sintomi sulla pelle; glialimenti possono non solo provocare dolori di

La reazione allergica

stomaco, ma anche l’asma, orticarie, eczemio uno choc. Per la singola derrata alimentarei sintomi specifici non sono dunque molti; diprincipio, «tutte possono provocare di tutto»!

• La gravità della reazione dipende meno dal-la quantità dell’allergene che dalla quantitàdi anticorpi presenti, nonché dalla condizionefisica e psichica del momento. In casodi stress la reazione può essere più violenta.

• Le allergie possono insorgere con ogni età,ma sono tuttavia decisamente più frequentinei bambini e nei giovani adulti. Esse duranogeneralmente tutta la vita, con una sola ecce-zione: le allergie al latte e alle uova contratteda lattanti guariscono quasi sempre.

• Le reazioni allergiche non vanno mai prese alla leggera! In determinate circostanzepossono avere un decorso gravissimo: con svenimento, choc e, in casi estremi, addi-rittura la morte.

• Le reazioni allergiche possono essere trat-tate con medicinali, ma molto più importanteè prevenire simili attacchi evitando l’allergene.Questo è purtroppo più facile da dirsi cheda mettere in pratica, soprattutto quando sonocoinvolti vari allergeni o in presenza disostanze che si nascondono in moltissime der-rate alimentari (p. es. la farina di frumento ocerte spezie che si trovano in salse, minestre,brodi di cottura, yogurt, creme, ecc.).

• Il cibo ideale per la persona allergica è ilcibo preparato in casa con prodotti allo statonaturale e nel qual caso si conoscono benegli ingredienti impiegati.

• Acquistando prodotti pronti all’uso bisognaanalizzare attentamente l’elenco degli ingre-dienti, compresi i numeri E. Siccome ciò ri-chiede tempo, nella vita quotidiana la personaallergica si abituerà a limitare la sua sceltaa un piccolo numero di prodotti che conoscebene.

Prevenzione delle allergie

Allergeni frequenti

Sedano, carote, latte, formaggio, uova, pesci,frutti di mare, farina di frumento, farina dilupini, soia, mele e altra frutta, noci, nocciole,mandorle, arachidi e tutti gli altri frutti oleosiesotici, cioccolato, sesamo, senape; solfiti (E 220–224, 226–228).

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Quanto sono frequenti le allergie?Circa il 2% degli adulti sono allergici a unao più derrate alimentari. Per i bambini in tene-ra età il tasso è del 6 – 8%. Ben più frequentisono le allergie respiratorie dovute ai pollini,alla polvere domestica (acari), ai peli di ani-mali, ecc. Complessivamente circa il 25% del-le persone potrebbero soffrire di una qualcheallergia.

Vendita di prodotti sfusi: come fanno ilpersonale di vendita e il consumatore a riconoscere la presenza di eventuali aller-geni in una derrata alimentare?Proprio a causa del pericolo di allergie lederrate alimentari imballate devono recaretutte le loro componenti, in particolaredichiarare anche gli allergeni ritenuti potenti.Per gli additivi con designazioni chimichecomplicate esistono i numeri E (uniformi intutta Europa), i quali aiutano la personaallergica a identificare subito la sostanza chele crea problemi.

Nessun prodotto senza etichetta! Per iprodotti sfusi in vendita il personale di ven-dita deve conoscere la composizione o potersiinformare tramite un elenco degli ingredienti.In caso di dubbio: è meglio ammetteredi non saper rispondere piuttosto che dareun’informazione sbagliata!

Altre domande e risposte

Come si identificano le sostanze cheprovocano l’allergia in un paziente?Il medico specialista è in grado di trovaremediante test cutanei (e altri metodi) gli allergeni in questione e di determinarela presenza nel sangue dei relativi anticorpi.

Esistono prescrizioni legali sull’obbligo di dichiarazione?Sì. Oltre all’obbligo generale di dichiarazionela legislazione alimentare prevede particolaridisposizioni per le derrate alimentari chepotrebbero facilmente provocare allergie ointolleranze. Le prescrizioni più severe con-cernono sia le relative derrate alimentari, sia i prodotti fabbricati con esse. Si tratta di:cereali contenenti glutine (frumento,segale, farro, orzo, avena, triticale), latte, uova, pesci, crostacei, fagioli di soia,arachidi, frutta oleosa (noci comuni, noci di acagiù, nocciole, macadamia o noci dell’Australia o noci del Queensland, man-dorle, noci del Brasile, noci di pecan,pistacchi), semi di sesamo, sedano, senapee solfiti (E 220–224, E 226–228).

Anche nel pane e in altri prodotti di panette-ria, nonché nei prodotti di pasticceria e confet-teria si trovano numerose sostanze che posso-no provocare un’allergia. Ben conosciuta è l’al-lergia alla polvere della farina. Questa allergiarespiratoria è riconosciuta in quanto malattiaprofessionale dei panettieri e non costituiscealcun problema per i consumatori. I consuma-

Allergie al pane, ai prodotti di panetteria e di confetteria

tori possono però talvolta manifestare delleintolleranze ingerendo cibi che contengonofarina. Il pane «comune» – fatto solo con acqua,farina, sale e lievito – causa raramente delleallergie. Ma quanti più sono gli ingredienti im-piegati, tanto più frequenti possono essereanche le allergie. Questi ingredienti costitui-scono talvolta degli allergeni assai forti:

Utile da sapersi sulle varie allergie aiprodotti di panetteria

• Farina di cereali: il fattore scatenante diun’allergia da cereali è generalmente la farinadi frumento. Il frumento contiene diverse pro-teine che entrano in linea di conto in quantoallergeni. Con l’allergia al frumento non va percontro confusa la celiachia che, pur essendocausata dalle proteine del glutine di frumento,non è un’allergia (v. rubrica 4). Inizialmente,i sintomi di entrambe le malattie possono es-

sere simili: diarree, gonfiori intestinali, ecc.Contrariamente a quanto accade con la celia-chia, l’intestino della persona allergica alfrumento rimane però sano. In teoria, anchel’allergia al frumento richiederebbe un’alimen-tazione priva di frumento; ma nella nostra areaculturale essa è tutt’altro che semplice daseguire perché il frumento è contenuto in quasitutti i prodotti di panetteria, nelle paste ali-mentari, nelle miscele da müsli e in moltissimialtri prodotti pronti al consumo. Le persone

Frutta oleosa (noci, mandorle, ecc.) – sesamo – fagioli (farina) di soia – farina di lupiniProteine del latte, formaggio*, quark, ricotta – uovaCioccolato*, cacao – coloranti* (soprattutto tartrazina), conservanti, enzimi (alfa-amilasi)

L’elenco si allunga notevolmente se si considerano anche le torte di frutta, le pizze e le tartine**:

Frutta, bacche* – verdure – spezie – pesci – crostacei – carne

* In parte pseudoallergie (v. rubrica 3)** Poiché esulano dal contesto dei «pani e altri prodotti di panetteria», non vengono trattate in seguito.

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che ne soffrono utilizzano altri cereali, qualil’avena, l’orzo, il mais, il miglio, il riso, lasegale, il grano saraceno o fraina (una poligo-nacea), ecc. Non sempre è opportuno ripiegaresui soli prodotti senza glutine perché, oltre allagliadina, essi contengono sempre anche altreproteine. La stessa considerazione vale peraltre allergie ai cereali, quali quelle alla segalee all’orzo. Recentemente anche la farina dilupini è stata identificata in quanto allergeneparticolarmente potente.

• Proteine del latte: un’allergia alle proteinedel latte concerne ovviamente anche i latti-cini, quali lo yogurt, il burro, la ricotta, il for-maggio, ecc. L’allergia al latte vaccino è prin-cipalmente una malattia della prima infanziache – contrariamente alla maggior parte delleallergie alimentari – guarisce nel giro di circadue anni. Per i lattanti le proteine del lattevaccino rappresentano le prime proteine estra-nee con le quali vengono a contatto dopo losvezzamento dal latte materno ed esse posso-no causare gravi disturbi alimentari. Ai bambi-ni che soffrono di un’allergia al latte vaccinonon si possono dare neppure prodotti panaricontenenti latte (treccia, panini al latte, panepaesano, ecc.), nessun tipo di pasticcini,né cioccolato al latte. In sostituzione del lattevaccino ricevono un latte privo di allergeni.Negli adulti un’allergia alle proteine del latte èmeno frequente e comporta generalmente dellereazioni immediate (rigonfiamento delle lab-bra, vomito, eruzione cutanea). Anche per lorovalgono, di principio, le stesse raccomanda-zioni dietetiche.L’acido lattico (E 472b) non ha nulla chefare con le proteine del latte e si lascia digeriresenza problemi.Con l’allergia al latte non va confusa l’intolle-ranza al lattosio (zucchero del latte). In que-sto caso manca l’enzima che scinde il lattosionell’intestino (v. rubrica 3).

• Uova: quanto è stato detto sull’allergia allatte vale in ampia misura anche per l’allergiaalle uova di gallina, la quale interessa gene-ralmente l’albume e solo raramente il tuorloo entrambi. Anche in questo caso bisognacomunque rinunciare a vari alimenti: fra me-ringhe e maionese il ventaglio è ampio ecomprende torte, articoli di panetteria minuta,pasticcini, ecc.

• Frutta oleosa (noci, mandorle, ecc.), fagiolie semi: essi rappresentano i principali e piùfrequenti antigeni. In causa per gli adulti sonoprincipalmente le nocciole, per i bambini sono piuttosto le arachidi. Queste ultime sonoda bandire per i bambini in tenera età ancheperché sussiste il pericolo che vadano loro di traverso. Le allergie alle arachidi non sonomolto frequenti ma sono molto pericolose: aloro è imputabile nel mondo il maggior numerodi morti. Nella stessa categoria rientranoanche i semi di sesamo e altri semi. Se consu-mate di frequente, anche le proteine della soiaprovocano non di rado un’allergia.

• Cioccolato e cacao: anch’essi possonoessere allergizzanti. Per quanto riguarda ilcioccolato possono scatenare un’allergia variesostanze (event. anche il latte o le uova);ma esso contiene anche sostanze capaci diprovocare direttamente certi sintomi simili aquelli di un’allergia senza che vi sia statauna sensibilizzazione con susseguente forma-zione di anticorpi: si tratta della cosiddettapseudoallergia.

• Coloranti: essi causano piuttosto dellepseudoallergie (v. rubrica 3). Fanno eccezione i coloranti naturali organici (p. es. rossococciniglia ottenuto dall’omonimo insetto), iquali possono generare vere e proprie allergie.

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Le allergie alimentari si possono curaremediante una desensibilizzazione?Per la desensibilizzazione il medico iniettasotto la pelle piccolissime quantità della so-stanza scatenante. Questa quantità vienepoi aumentata molto lentamente nel corso disettimane e mesi affinché l’allergene vengaprogressivamente sopportato senza reazioni.Un simile procedimento ha di regola successoin presenza di allergie respiratorie, soprat-tutto dell’allergia ai pollini e alla polvere do-mestica, nonché di veleni di insetti; mapurtroppo non ha dato buoni risultati con le allergie alimentari.

Altre domande e risposte

Le persone allergiche al frumento possonoconsumare pane di farro?Sarebbe sbagliato rispondere affermativa-mente. Il frumento e il farro contengono inampia misura le stesse proteine o proteinesimili; perciò è molto probabile che una per-sona allergica al frumento lo sia anche alfarro. Ma, nel caso concreto, non possiamo es-serne sicuri, come d’altronde non possiamoneppure prevedere se la persona in questionetolleri oppure no il pane senza glutine. Inultima analisi è l’allergico stesso a dover sa-pere cosa tollera e cosa non tollera. L’alter-nativa sarebbe quella di fare con molta cau-tela un tentativo – magari sotto controllomedico – oppure di rinunciare per principio al pane di farro.

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Non tutte le intolleranze alimentari sono do-vute ad allergie. Reazioni simili possono essereprovocate da tutta una serie di altre cause.

Esse possono essere legate

• sia al consumatore• sia alla derrata alimentare• oppure a una combinazione di entrambi.

Per ciascuna riporteremo qui almeno un esempio.

• Il consumatore può soffrire di difetti delmetabolismo (difetti enzimatici) congenitio acquisiti che impediscono l’ulteriore dige-stione di un nutriente, rendendolo in tal modo«non tollerabile».I portatori di simili difetti – o i loro genitori –sanno di regola perfettamente che cosa lorostessi o i loro figli non tollerano. La maggiorparte dei difetti enzimatici sono riconducibilia malattie genetiche molto rare. Un’eccezionequanto alla frequenza è rappresentata dal-l’intolleranza al lattosio o zucchero dellatte (la quale non va confusa con l’allergiaal latte!).Questa carenza di enzimi colpisce in partico-lare la popolazione del Sud e di pelle scura.Qui da noi è decisamente più rara, ma anchein Svizzera circa 1 abitante su 8 potrebbeesserne colpito. A queste persone viene a man-care in età adulta l’enzima che nelle mucosedell’intestino scinde il lattosio in glucosio egalattosio. Il lattosio non digerito che rimanenell’intestino causa meteorismo e diarrea.

Un ramo economico lattiero accompagnato datradizioni folcloristiche quali la salita all’alpee le feste dei casari può fiorire solo presso un

Altre intolleranze alimentari

popolo nel quale anche gli adulti dispongonoin forma attiva nelle mucose intestinali del-l’enzima lattasi, il cui compito è di scindere illattosio. Presso altri popoli che vivono più asud questo enzima viene a mancare dopo l’in-fanzia. Di conseguenza, non digeriscono piùil latte, cosicché un ramo economico lattierodi una certa importanza non ha più ragionedi esistere.Questa carenza non è una malattia, ma rappre-senta la regola nei paesi del Sud. Da lattantie bambini in tenera età tutte quelle personepossedevano questo enzima (altrimenti comeavrebbero potuto essere nutrite?), ma nelcorso dell’infanzia l’attività enzimatica è an-data persa perché il latte – come è il casodei mammiferi – non rientra più negli alimenticorrenti dell’individuo adulto. La razzabianca nordeuropea rappresenta in questocaso l’eccezione.

Le persone colpite tollerano comunque dellepiccole quantità di latte, anche se l’accre-sciuta formazione di gas intestinali provocafenomeni piuttosto sgradevoli quando siè in società. Per quanto concerne la quantitàtollerata esistono però delle differenze indi-viduali. Senza alcun problema vengono tolle-rati i latticini fermentati (yogurt, ricotta,formaggio, ecc.), perché qui il lattosio risultagià scisso.

Il latte vaccino contiene 4,8 g di lattosio perdl. Le piccole quantità di lattosio contenutenei prodotti di panetteria al latte (treccia,panini, toast, ecc.) sono tollerati senza alcundisturbo da molte persone; altre ne consu-mano solo una piccola porzione o vi rinuncia-no del tutto per timore che i gas intestinali,

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rispettivamente la flatulenza, ne conducanoa un’esclusione sociale. Il consumo saltuariodi lattosio non provoca però nessun dannopermanente alla salute.

• Le intolleranze dovute alle derrate alimen-tari suscitano tuttavia sempre il dubbio chela merce sia guasta, rispettivamente contami-nata. Le derrate alimentari contaminate pos-sono trasmettere germi patogeni o addiritturadirettamente i veleni prodotti dai batteri.Entrambi, l’infezione e l’avvelenamento ali-mentare rappresentano complicazioni serie,che impongono una scrupolosa osservanza ditutte le prescrizioni e regole igieniche. Sedopo aver consumato un tiramisù si avvertononausea e vomito ben di rado si tratterà diun’allergia!

• L’uomo e il cibo sono entrambi coinvoltiin un fenomeno di intolleranza conosciutocome reazione pseudoallergica. Molti prodottinaturali contengono «sostanze bioattive»che la persona media di regola non avverteaffatto, ma che presso una piccola minoranza(0,5 –1%) possono scatenare reazionisgradevoli.Le pseudoallergie vengono chiamate cosìperché, da un lato, presentano sintomi similia quelli di una vera e propria allergia ma,dall’altro, sono «pseudo» perché in questocaso non intervengono degli anticorpi.Contrariamente alle vere allergie, qui la dosesvolge un ruolo essenziale. Per fortuna,però, queste pseudoallergie non determinanoreazioni così gravi come le allergie.

Le reazioni insorgono soprattutto con alimentiche contengono per loro natura delle sostanzeche hanno una certa attività biologica, ossiache potenzialmente esercitano un effettosimile a quello di un medicinale, e che nellepersone sensibili possono provocare certisintomi, quali cefalee, caldane, asma, ecc.Si tratta di sostanze chimiche naturali che sitrovano nelle fragole, nelle banane, nel cioc-colato, nel formaggio, ecc., oppure in prodottipronti ai quali simili sostanze sono stateaggiunte come conservanti, coloranti oppureesaltanti del sapore.Per migliorarne l’identificazione, a questiadditivi è stato assegnato un numero E:acido sorbico, acido benzoico e i suoi deriva-ti, solfiti, nitriti, coloranti (in particolare latartrazina), glutammato, salicilato, ecc. Anchequeste sostanze sono componenti naturalidelle derrate alimentari, sono però chiaramen-te definite in termini chimici (p. es. acidoascorbico per la vitamina C) e vengono di regola prodotte industrialmente in quantosostanze identiche a quelle naturali.

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La forte insorgenza di allergie e intolle-ranze non è forse dovuta essenzialmente ainumerosi additivi chimici che si trovanonel nostro cibo?Contrariamente a quanto scrivono i media ea quanto immagina la gente, le reazioni aller-giche agli additivi alimentari sono menofrequenti di quanto non si pensi. Reazionid’intolleranza relativamente innocue possonoessere causate da simili additivi, ma sonomolto meno pericolose delle vere allergie allecomponenti naturali. A conti fatti è rarissimoche gli additivi abbiano effetti negativi sullasalute ma, al contrario, prevengono grazieal loro effetto conservante molti casi di ma-lattia.Anche per quanto riguarda gli alimentigeneticamente modificati non si sono finoramai constatate delle reazioni allergiche.

Altre domande e risposte

Gli additivi possono essere aggiunti apiacimento agli alimenti?No! Le prescrizioni sugli additivi sono moltosevere e restrittive. Essi sono consentiti solose sono innocui per la salute e se sono tecno-logicamente necessari. Sono specificati inun elenco ufficiale. Esiste pure l’elenco deglialimenti ai quali possono essere aggiuntiadditivi, con i quantitativi massimi consentiti.Non è consentito nient’altro.

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La celiachia è una grave malattia cronica del-l’intestino causata, nelle persone che vi sonopredisposte, dal glutine contenuto in variespecie di cereali. Le proteine del glutine dan-neggiano la mucosa dell’intestino, con conse-guente atrofia dei villi intestinali, provocandoin tal modo un grave disturbo alimentare. Ilglutine è contenuto nel frumento e nei cerealiaffini, nonché nella segale e nell’orzo. L’avenanon contiene glutine, ma dato che la farinadi avena è spesso frammista a piccole tracce difarina di frumento, è anch’essa da bandire.

Il quadro clinicoIn passato la malattia era diffusa quasi esclu-sivamente fra i bambini. Negli ultimi decennisi è però capito che anche gli adulti ne sonocolpiti praticamente con la stessa frequenza.Si calcola con un’incidenza di circa 3 a 5 casisu 1000 persone.

Celiachia

Forma «classica»: i sintomi della malattiasi sviluppano nel lattante pochi mesi dopolo svezzamento o il passaggio dal latte perlattanti alla farina, ossia a pappe contenentiglutine. Si sviluppa allora un grave disturboalimentare, con perdita di peso.

Forme «più leggere», malattia in età adulta:nei casi meno gravi i sintomi insorgono piùtardi. La malattia si manifesta allora forse«solo» con una crescita rallentata e uno svi-luppo rallentato durante la pubertà, oppureanemia, comportamenti inadeguati, ecc.Se l’affezione si manifesta solo in età adultai sintomi possono essere assai diversi: adipendenza della gravità, il paziente soffredi diarree croniche, meteorismi, dolori addo-minali frequenti e dimagrimento, anemia cronica, stanchezza che può spingersi fino auna depressione da esaurimento, con l’etàanche osteoporosi, oppure anche solo una dif-fusa perturbazione del benessere generale.

Mucosa intestinale sana con villi pronunciati

Mucosa

Villi

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Diagnosi e terapiaIn presenza di un decorso «classico» la dia-gnosi della celiachia è facile; in presenza disintomi meno tipici – soprattutto nell’adulto –può diventare anche piuttosto difficile. Essasi fonda sui seguenti elementi:

• anamnesi e reperti fisici

• identificazione di specifici anticorpi nel sangue

• modifiche della mucosa intestinale: dal duodeno viene prelevato un minuscolocampione di tessuto per un esame almicroscopio

• reazione positiva alla dieta senza glutinedopo la diagnosi.

In presenza della celiachia l’unico trattamentoconsiste in un’alimentazione senza glutinerispettata scrupolosamente per tutta la vita.La celiachia è una delle poche malattieche possono essere trattate esclusivamente

mediante la dieta. A questo scopo è tuttavianecessaria una consulenza dietetica professio-nale del paziente e della sua famiglia. L’osser-vanza scrupolosa dell’alimentazione senzaglutine conduce di regola a una completa nor-malizzazione della mucosa intestinale e, conciò, a una vita normale e sana. Proprio perquesta ragione un trattamento dietetico deveiniziare solo dopo la diagnosi definitiva, datoche quest’ultima non è più possibile quandogià si segue la dieta.

Fino all’età di 20 anni il trattamento medicodella malattia viene assunto dall’AI. Nellamaggior parte dei cantoni anche gli adultipossono far valere una deduzione fiscale per i costi supplementari causati dall’alimen-tazione senza glutine.

L’assenza di villi intestinali riduce notevolmente la superficie riassorbente, cosicché in caso di celiachial’assorbimento del cibo risulta fortemente ridotto.

Mucosa intestinale liscia in caso di celiachia

Dato che nella nostra cultura occidentale ilfrumento e la farina di frumento rientrano nelnovero degli alimenti più importanti e sonocontenuti, in maniera nascosta, in moltissimiprodotti pronti al consumo, seguire la dietaè impegnativo e condizionante. Il frumento,il farro, l’orzo e la segale devono per principioessere sostituiti con cereali privi di glutineo con farine speciali alle quali il glutine siastato sottratto mediante lavaggio industriale.Sia nel laboratorio di panetteria che nelménage domestico occorre evitare medianteuna scrupolosa igiene qualsiasi contamina-zione della farina senza glutine con farinanormale tramite le teglie, lo stoccaggio,le briciole di pane, ecc.

Tutto il resto è, di principio, privo di glutinee dunque consentito. In quanto sostitutidei cereali/del frumento sono idonei il riso,il miglio, il mais, le patate, il grano saraceno,le castagne, le leguminose, la soia e simili.Consentiti sono ovviamente pure tutte le ver-dure e la frutta, la carne, il pesce, le uova,il latte e i latticini, i grassi e gli oli, lo zuc-chero, il miele, ecc.Con questo il celiaco può comporre un’ali-mentazione sana e variata che soddisfa tuttii bisogni dell’organismo.

L’ABC della dieta per celiaci

Indirizzi importanti

Associazione svizzera mastri panettieri-pasticcieritel. 031 388 14 14, www.swissbaker.ch

Gruppo Celiachia della Svizzera italianaCasella postale 113, 6592 S. Antonino

tel. 079 614 07 79, fax 091 858 36 08, ma + ve ore

14.00 –16.00, www.celiachia.ch, 100578@ticino.com

Schweizerische Interessengemeinschaft für ZöliakieBirmannsgasse 20, 4055 Basilea, tel. 061 271 62 17

www.zoeliakie.ch, sekretariat@zoeliakie.ch

Lettura raccomandata: Natasha Russo; Fuori dallevie del grano – Nuove scelte alimentari per pazienticeliaci. Classificatore esplicativo con 90 ricette, da

ordinare presso il Gruppo Celiachia della S.i. CHF 40.–

Vietati sono:frumento, segale, farro, orzo, avena,triticale in qualsiasi forma: tritello o cru-schello, chicchi perlati, fiocchi, crusca,germogli, farina, semola, nonché tutti glialimenti che contengono parti di questevarietà di cereali: paste alimentari, torte,pane, prodotti di panetteria, pizza, pan-grattato, minestre in brodo, salse, birra,malto, estratto di malto, ecc.

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Il celiaco dove trova la farina senza glutine?Le farine e gli alimenti senza glutine sonoreperibili nei negozi specializzati. Con la farinasenza glutine i celiaci possono prepararsi cibia base di farina e prodotti da forno, quali lefrittate, i gnocchetti, il pane, il panettone,la pizza, ecc. Inoltre, sempre nel mercato spe-cializzato, si possono trovare anche molti ali-menti senza glutine pronti al consumo: pani,torte, prodotti panari freschi, biscottini, pan-grattato, paste alimentari, ecc. (v. indirizzia p. 20).

I prodotti senza glutine devono esserecontrollati in laboratorio?Ai fabbricanti di alimenti senza glutine siconsiglia di far analizzare i loro prodotti da unlaboratorio riconosciuto, e ciò per maggioresicurezza sia loro che della clientela. Le azien-de che fabbricano prodotti senza glutine pos-sono annunciarsi presso il Gruppo Celiachiadella Svizzera italiana o l’IG Zöliakie. A questoscopo è tuttavia necessario disporre dei datiesatti forniti da un laboratorio.

Esistono prodotti di panetteria, pasticceriae confetteria senza glutine?Sì, certo. I seguenti prodotti sono privi diglutine per loro natura e sono perciò indicatiper i celiaci: japonais e torta japonais,S di cioccolato, amaretti, biscottini a base dimassa per linguine o japonais, mousse alcioccolato, crema bavarese, meringhe, ciocco-latini.

La celiachia è ereditaria?Si è ripetutamente osservata una certa inci-denza familiare. Man nel caso della celiachianon esiste una trasmissione ereditaria come

Altre domande e risposte

per le malattie ereditarie classiche. Cionono-stante, quando si manifestano sintomi sospet-ti fra i parenti prossimi di un paziente sipropenderà per la cautela e si effettueranno i relativi esami. Se la dieta viene rispettatascrupolosamente non si oppone nulla neppureal desiderio di avere figli.

Cosa comporta l’adesione a un’associazionedi celiaci?Simili comunità d’interessi sono di grandeaiuto per gli interessati. Essi vengono costan-temente tenuti al corrente dei nuovi ritrovatiche concernono la malattia e imparano, scam-biandosi con altri pazienti, molte informazioniche non si trovano nei testi ufficiali, p. es.:ristoranti con una buona cucina senza glutine,migliori paste alimentari o migliori prodottidi panetteria senza glutine, trucchi per cuci-nare e cuocere al forno con la farina senzaglutine, ricette per biscottini di Natale ancormigliori, soluzioni per i problemi educativi,esperienze con l’ufficio di tassazione, ecc.

Perché non viene raccomandata l’avena?L’avena, in quanto tale, è indubbiamente privadi glutine. Si è però constatato che, quandola pianta viene coltivata in campi dove primaè stato prodotto frumento, fra le spighe d’ave-na si trovano ancora alcune spighe di fru-mento. Al mulino l’avena viene in ampia mi-sura liberata dalle sostanze indesiderate, mapurtroppo non esiste una certezza assoluta. La probabilità di contaminazione è tuttaviainfima, tant’è che nella Svizzera romandai fiocchi d’avena sono ammessi per i celiaci,mentre le associazioni svizzero-italiana esvizzero-tedesca li bandiscono.

Il diabete mellito non rientrerebbe neces-sariamente in un opuscolo sulle intolleranzealimentari. Ma occorre comunque ricordareche anch’esso comporta un difetto del meta-bolismo che rende intollerabile lo zuccheroin quantità di una certa importanza. La veraragione perché questa frequente malattiaviene menzionata qui va però ricercata nelfatto che la clientela interroga spesso ilpersonale di vendita in merito ai pani e aiprodotti di panetteria speciali per diabetici.

L’essenziale in breve sulla malattia: si distin-gue il diabete di tipo 1, che prende avviosolitamente già nell’infanzia o nella prima etàadulta, e il diabete di tipo 2, che si mani-festa principalmente nelle persone anziane.In entrambi i casi manca l’insulina, un ormoneprodotto dal pancreas. Se questo ormone ècarente, il glucosio (lo zucchero) non puòessere introdotto nelle cellule del corpo peressere trasformato in energia. Il glucosiopresente nel sangue sale perciò a valori ele-

Diabete mellito

vati e «si riversa» nell’urina, attraverso laquale viene in seguito eliminato. Nel tipo 1la produzione propria di insulina è completa-mente cessata; l’insulina deve perciò essereiniettata quotidianamente. Nel tipo 2 sussistesolo una carenza relativa di insulina, cosicchébasta spesso solo cambiare l’alimentazioneoppure cambiare l’alimentazione e assumeremedicinali che abbassino il tasso glicemico.

La dieta, rispettivamente il regime deldiabetico si prefigge di assicurare un riforni-mento possibilmente regolare dei necessaricarboidrati, affinché non si registrino grandivariazioni del tasso glicemico del sangue. Ciòserve a prevenire delle conseguenze tardive,che potrebbero mettere in pericolo la vita.

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Il diabetico necessita di un pane speciale?No. Un diabetico può mangiare qualsiasi tipodi pane. In effetti non esistono neppure panispeciali per i diabetici. Ciononostante sussi-stono delle differenze di poco conto: il paneintegrale esercita un’influenza più favorevolesul tasso glicemico, dato che contiene unapercentuale nettamente maggiore di fibrealimentari rispetto ai pani a base di farinaraffinata. I carboidrati vengono perciò decom-posti più lentamente e le variazioni del tassoglicemico risultano minori.

Il diabetico deve rinunciare a tutti i dol-ciumi, i pasticcini, le torte, ecc. e acconten-tarsi dei prodotti speciali per diabetici?No. I diabetologi sono diventati più clementirispetto a quanto non fossero in passato eoggi consentono una moderata ingestione dizucchero, pari al massimo al 10% del fab-bisogno energetico complessivo, ossia circa50–60 g al giorno. Si ricordi però che giàla colazione, con una porzione di marmellatae uno yogurt alla frutta, potrebbe contenernecirca 25 g.Con questa concessione, più generosa seppurlimitata, fatta allo zucchero diventa meno im-perativo l’impiego di edulcoranti. C’è tuttaviachi preferisce continuare a impiegarli, e nonè certo il caso di impedirglielo.

Nutrendomi di «prodotti per diabetici»posso dimagrire?No, è poco probabile! Il risparmio di energiaconseguito sostituendo lo zucchero conedulcoranti è insignificante, soprattutto perquanto riguarda i prodotti di panetteria eil cioccolato. Più che non i carboidrati a inci-dere è soprattutto il tenore di grassi: ed essoè esattamente lo stesso nei prodotti edulco-rati artificialmente. Di solito, i dolciumi sonopurtroppo anche dei «grassumi». Eccezione:i läckerli di Basilea, le ciambelline di Willisau,gli schiumini e le meringhe (purché senzapanna!).

Per concludere: con o senza edulcoranti, lepersone in sovrappeso affette o no da diabetefarebbero bene a evitare la pasticceria!

Altre domande e risposte

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Acquisto e stoccaggioTramite acquisti strutturati (prodotti di com-posizione nota) e una panoramica sistematicain magazzino (in stock c’è sempre un prodottodi riferimento) documentiamo le informazioniimportanti.Impiegando prodotti convenience conside-riamo scrupolosamente la dichiarazione degliingredienti in etichetta.

Suggerimenti per l’attuazione

• Acquistiamo prodotti dei quali conosciamola composizione.

• Anche in caso di acquisto di prodotti sfusiobblighiamo il fornitore a informarci inparticolare sugli allergeni contenuti secondoricetta.

• Concordiamo con i fornitori la possibilitàdi chiedere loro delle precisazioni.

• Teniamo sempre in stock un prodotto diriferimento.

Suggerimenti pratici riguardo alle allergie

ProduzioneAbbiamo e seguiamo scrupolosamente precisericette per evitare di mescolare inavvertita-mente degli ingredienti e per poter risponderein maniera veritiera in futuro (vedi secondafotografia quaggiù a sinistra).

Suggerimenti per l’attuazione

• Lavoriamo solo con miscele di spezie ealtri prodotti convenience dei quali cono-sciamo la composizione.

• Prestiamo attenzione affinché le misceledi farina e le premiscele per la panificazionenon contengano ingredienti allergizzanti,quali p. es. il latte in polvere (allergia al latte).

• Lavoriamo con ricette attuali e sempredisponibili.

• Facciamo in modo che le sequenze dellaproduzione siano tali da evitare contamina-zioni involontarie.

• Programmando e raccomandando prodottispeciali per persone allergiche coinvolgiamoil responsabile della produzione.

• Non mettiamo in vendita nessun prodottosenza indicazione della composizione.

Siamo consapevoli di quanto sia importante per le persone allergiche ricevere informazionicorrette riguardo alle componenti allergizzanti e concretizziamo tale consapevolezza secondoscienza e coscienza tramite le seguenti misure in azienda:

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Informazione del personale(vendita e produzione)Siamo consapevoli di quanto sia importanteper le persone allergiche ricevere informazionicorrette riguardo alle componenti allergiz-zanti. Mediante un’informazione mirata delpersonale garantiamo l’osservanza delledisposizioni legali.

• Alle domande della clientela rispondiamoin ogni caso in modo veritiero!

• Alle domande della clientela può risponderesolo la persona incaricata di questamansione (p. es. chiedendo precisazioni inlaboratorio, in cucina o al produttore).

• In caso di dubbio chiariamo scrupolosa-mente quale sia la composizione oppurecomunichiamo apertamente al richiedenteche non siamo in grado di rispondere.

• Suggeriamo delle alternative ben consci cheanche quantità minime di allergeni possonoscatenare una reazione indesiderata.

• Evitiamo assolutamente di fornire informa-zioni sbagliate!

Suggerimento per l’attuazione

• Stabiliamo chi sono le persone incaricate dirispondere alle domande degli allergici.

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Misure immediate

1 2 3già fatto sarà fatto in programma

❑ Informiamo i collaboratori e le collaboratrici ❑ ❑addetti agli acquisti, alla vendita e alla produzione in merito ai bisogni della clientela affetta da allergie alimentari.

❑ Per informare la clientela elaboriamo ❑ ❑dei principi e li attuiamo (responsabilità, flussi informativi).

❑ Per informare la clientela conserviamo per i prodotti ❑ ❑acquistati (convenience) dei prodotti di riferimento oppure raccogliamo i dati necessari sotto forma di descrizioni dei prodotti (composizione).

❑ Evitiamo assolutamente di fornire informazioni ❑ ❑sbagliate al cliente.

Misure a medio termine

❑ Ci assicuriamo le informazioni sulla composizione ❑ ❑dei prodotti tramite acquisti strutturati e lo stoccaggio di prodotti di riferimento o la raccolta delle descrizioni dei prodotti.

❑ Informiamo i fornitori che accettiamo ❑ ❑solo prodotti muniti di una dichiarazione corretta e completa.

❑ Già al momento di allestire le offerte esaminiamo ❑ ❑le possibili varianti per le persone allergiche.

La nostra azienda è pronta a trattare con la clientela allergica?Istruzioni: crociate la casella 1 se avete già intrapreso il relativo passo, la casella 2 se lo farete subito o tra poco, e la casella 3 se lo avete in programma solo per più tardi. Per quanto riguarda i vari passi leggete per cortesia le spiegazioni e i suggerimenti forniti nelle pagine precedenti.

Check-list per la pratica

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Dal punto di vista dell’esecuzione delledisposizioni legali, i rami della panetteria-pasticceria e della confetteria nonchédella gastronomia devono soddisfare leseguenti esigenze:

1. Obbligo d’informazioneA richiesta bisogna poter fornire a voceinformazioni affidabili entro un termine utile(prima della decisione d’acquisto). Allo scoposi possono anche prevedere complementi nelloschedario delle merci, sui menù, materialeinformativo supplementare per allergici, ecc.

2. Informazioni sugli ingredienti e sullecontaminazioni

Le informazioni devono poter essere date siasulla composizione dei prodotti e delle pie-tanze, sia riguardo a possibili contaminazioniinvolontarie (per analogia riguardo alle dispo-sizioni sugli allergeni nelle derrate alimentaripreconfezionate). Ciò presume un’accresciutaconsapevolezza al riguardo, buone conoscenzesull’azienda e un buon livello d’informazionepresso il personale.

Cosa esige il legislatore?

3. Correttezza delle informazioni anchenella vendita di prodotti sfusi

Le consumatrici e i consumatori devono poterfare affidamento sul fatto che le informa-zioni disponibili siano corrette e completesotto ogni aspetto.

Si eviti assolutamente di fornire informazionisbagliate. È meglio non raccomandareniente piuttosto che raccomandare qualcosadi sbagliato!

4. Documentazione sulle informazioniimportanti

Come base per poter fornire informazioniaffidabili, nonché per assicurare una buonatracciabilità è necessario disporre per iprodotti e le pietanze di una documentazionesugli ingredienti impiegati (ricette, imbal-laggi, etichette, ecc.).

ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

Suggerimenti per la praticae nozioni basilari