alimentación

Cubiertos y platos: ¿influyen?

Dada la importancia de la regu-lación del hambre y la saciedad, se han diseñado diversas inicia-tivas para investigar estas cues-tiones. De esta manera, durante el VI Encuentro de la Escuela de Alimentación EROSKI, en el Basque Culinary Center (San Sebastián), se realizó un estudio para comprobar si los cubiertos o los platos utilizados para servir los alimentos podían influir en la percepción de la saciedad.

Para ello, se presentó la misma cantidad de comida, cereales infla-dos con especias y fruta, con una crema elaborada mediante una bebida vegetal, en boles grandes y pequeños y con cubiertos grandes y pequeños, con el objetivo de analizar el efecto de estos sobre la saciedad. Se observó que, cuando los individuos consumían los alimentos en platos o boles grandes y con cubiertos grandes, registraban una mayor sensación de saciedad.

Aunque los resultados no son significativos desde un punto de vista estadístico –el tamaño de la muestra fue de 131 personas-, este tipo de iniciativas resultan muy útiles para diseñar estrategias eficientes que ayuden a modular la sensación de saciedad.

La saciedad es la sensación que tiene una persona cuando pre-

senta una satisfacción completa del deseo de comer. Así, cuando un in-dividuo se siente saciado no tiene la necesidad de ingerir alimentos. La regulación de la saciedad -muy li-gada a la regulación de la sensación de hambre- es un mecanismo complejo, dirigido sobre todo a cubrir la demanda de energía y nutrientes del organismo. En él intervienen varios órganos y sis-temas del cuerpo humano: desde el olfato y la vista, hasta las señales que envía el propio tubo digestivo. Los estímulos organolépticos (visuales, olfativos) son parte de los mecanismos que regulan el hambre y la saciedad. Provocan una serie de reacciones ner-viosas que, en el cerebro, potencian o disminuyen el deseo de comer. Pero son los estímulos derivados direc-tamente del tubo digestivo los que regulan estos mecanismos. De esta manera, el sabor de los alimentos que se ingieren y el llenado y vaciado gástrico pueden modular la sensación de hambre y saciedad. Es la suma de distintos estímulos en el organismo lo que provocará que el cuerpo se sienta saciado o no.

Alimentos saciantesEn general, los alimentos que provo-can mayor sensación de saciedad son los que producen un mayor llenado gástrico y permanecen más tiempo en el estómago. Estos son algunos:

Mayor volumen. Cuanto más se llene el estómago, mayor será la sensación de saciedad. Se puede conseguir una mayor saciedad co-miendo mucha cantidad, pero si lo

que se quiere es tener sensación de saciedad ingiriendo pocas calo-rías habrá que optar por consumir alimentos de poca densidad ener-gética (que aporten pocas calorías) en cantidades importantes. A este nivel, la toma de alimentos líquidos junto con las comidas -por ejemplo, agua- puede favorecer también una mayor sensación de saciedad.

Ricos en fibra. La fibra es uno de los nutrientes que, además de conferir volumen a los alimentos, tarda más tiempo en digerirse; de manera que una dieta rica en fibra es una dieta que contribuye a una mayor sensación de saciedad.

Ricos en grasa. La grasa es uno de los nutrientes que más sensa-ción de saciedad promueve. Aun así, es uno de los nutrientes que más aporte energético tiene. Ca-be destacar, además, que la reco-mendación varía según qué tipo de grasas. Las hidrogenadas y las saturadas, sobre todo, se relacio-nan con un mayor riesgo de enfer-medades metabólicas, por lo que debería controlarse su ingesta.

Muy concentrados. Los alimentos de elevada concentración - muy concentrados en azúcar, sales o grasas- pueden favorecer también una mayor sensación de saciedad.

Estímulos organolépticosLa delgada línea que hay entre la sensación de hambre y la saciedad puede verse afectada por los dis-tintos estímulos organolépticos. Así, ante el deseo de tomar un alimen-to altamente apetecible como pueda ser un helado en verano después de

comer, tan solo su estímulo visual u olfativo puede hacer que desaparezca la sensación de saciedad y aparezca de nuevo el deseo de comer. De igual manera, ante el estímulo de una co-mida nada apetecible desde el punto de vista visual, puede disminuir su sensación de hambre. Por lo tanto, estos estímulos pueden contribuir, junto a los otros, al deseo de seguir comiendo o de no hacerlo.

Para controlar el pesoEn este caso interesa potenciar alimentos de gran volumen y poca densidad calórica, ricos en fibra y con un contenido moderado en gra-sa, dando prioridad sobre todo a las grasas insaturadas. Por ello es recomendable incluir en cada comida verduras u hortalizas, bien sean crudas o cocidas; incorpo-rar los cereales y derivados integra-les, como pasta, arroz o pan integral; decantarse por las legumbres como alimentos feculentos en las comidas principales; optar por alimentos ricos en fibra en meriendas y colaciones de media mañana (frutos secos, fruta fresca, etc.); y acompañar todas las comidas con la ingesta de agua. El óptimo control de la sensación de hambre y saciedad tiene reper-cusiones importantes, puesto que se-rá el responsable de que la ingesta energética se adapte a la demanda energética. Es decir, a que se coma lo que se necesita comer, no menos cantidad ni más. Los desequilibrios en este sistema pueden acarrear si-tuaciones de disminución o de ga-nancias de peso.

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Control de la saciedadLa sensación de saciedad es el resultado de numerosos estímulos visuales, olfativos y de composición de los alimentos

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